Dựa vào quy trình công nghệ, ta có thể chia nhà máy thành ba phân xưởng chính: phân xưởng sơ chế (từ phân loại đến khi chuẩn bị dịch lên men), phân xưởng lên men, phân xưởng chiết rót và hoàn thiện sản phẩm.
Đối với nguồn nguyên liệu ở Ninh Thuận có thể thu hoạch vào các đợt chính: - Vụ Xuân Hè: từ tháng 4 đến tháng 5
- Vụ Thu Đông: từ tháng 8 đến tháng 9
- Vụ Đông Xuân: từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau Do đó ta có thể sắp xếp lịch làm việc như sau: + Các phân xưởng đều làm việc theo ca: + Một ngày làm việc 2 ca (mỗi ca 8 giờ)
Ca 1: 6 giờ ÷ 14 giờ Ca 2: 14 giờ ÷ 22 giờ Phân xưởng sơ chế:
- Một tháng làm việc 30 ngày - Tổng số ca trong 1 năm: 360 ca
- Thời gian vệ sinh thiết bị trong phân xưởng: 8 giờ/tuần (vệ sinh và bảo dưỡng máy định kỳ)
Phân xưởng lên men:
- Một năm làm việc 12 tháng - Một tháng làm việc 30 ngày
- Mỗi ngày làm việc 2 ca (mỗi ca 8 giờ) - Tổng số ca trong 1 năm: 720 ca. - Thời gian lên men chính là 10 ngày. - Thời gian tàng trữ rượu là 3 tháng.
- Thời gian vệ sinh thiết bị trong phân xưởng: 8 giờ/tuần (vệ sinh và bảo dưỡng máy định kỳ)
Phân xưởng chiết, hoàn thiện sản phẩm: - Một năm làm việc 12 tháng (3,4,7,8,11,12) - Một tháng làm việc 30 ngày
- Một ngày làm việc 2 ca (mỗi ca 8 giờ) - Tổng số ca trong 1 năm: 720 ca
- Thời gian vệ sinh trang thiết bị trong phân xưởng: 8 giờ/tuần (vệ sinh và bảo dưỡng định kỳ)
- Lượng nho xanh nhà máy sử dụng ít hơn nho đỏ. Mùa thu hoạch nho xanh và nho đỏ là như nhau. Nhà máy sẽ tiến hành sản xuất luân phiên nhau giữa hai loại rượu vang đỏ và
Chương 3: Cân bằng vật chất
vang trắng. Nho sẽ được bảo quản trong kho lạnh một thời gian ngắn trước khi mang đi chế biến.
Sản phẩm của nhà máy gồm rượu vang trắng (chiếm 25%), rượu vang đỏ (chiếm 75%). Do nguồn nguyên liệu nhập vào nhà máy trong thời gian 6 tháng/năm nên thời gian phân xưởng sơ chế hoạt động sản xuất rượu vang trắng là 50 ngày, sản suất rượu vang đỏ là 130 ngày.
Vậy kế hoạch sản xuất của nhà máy: nhập nguyên liệu theo mùa vụ nên phân xưởng sơ chế sẽ làm việc 2 tháng và tạm ngưng 2 tháng luân phiên nhau.
Bảng 1.1: Phân bố năng suất
Năng suất tổng, tr lít 2 Vang trắng, triệu lít 0,5 Vang đỏ, triệu lít 1,5