- Hóa học: phản ứng giữa các cấu tử trong rượu vang với các tác nhân hóa chất. - Hóa lý: sự đông tụ, chuyển pha của một vài cấu tử trong rượu vang.
Quá trình xử lý với hóa chất được dùng để xử lý các thành phần tannin, protein và các ion kim loại sắt, đồng.
• Xử lý tannin trong rượu vang
Để ngăn ngừa sự lắng cặn do tannin gây ra, các nhà sản xuất thường sử dụng các tác nhân hóa học có bản chất là protein. Do tannin có thể tương tác với protein tao6 thành phức có kích thước lớn sẽ kết tủa và được tách ra trong quá trình làm trong. Một số chế phẩm thường được sử dụng để xử lý tannin: gelatin, thạch keo, albumin, PVPP…
• Xử lý protein trong rượu vang
Có nhiều tác nhân hóa học hạn chế hiện tượng đông tụ protein trong rượu vang, hai tác nhân thường được sủ dụng hiện nay là tannin và bentonite.
• Xử lý sắt
Tác nhân hóa học được dùng để tách sắt ra khỏi rượu vang là citric acid và calcium phytate. Cả hai tác nhân này đều phản ứng với sắt tạo kết tủa.
O O H OH O OH O O H O O O O O O P P P P P P OH OH O O H OH O H O OH O H O OH OH O OH O O H O H O
• Xử lý đồng
Cặn đồng có màu đỏ, được tạo thành trong điều kiện không có oxygen sau khi rượu vang đã được rót vào chai thủy tinh. Ngày nay người ta sử dụng bentonite để tách phần protein có thể tạo phức với đồng để ngăn ngừa sự hình thành cặn đồng trong rượu.
10.3. Thiết bị và thông số công nghệ
Thường sau khi ủ, dịch nho sẽ được dẫn đến thùng xử lý thông qua hệ thống đường dẫn. Thiết bị xử lý thường là thùng chứa làm bằng thép không rỉ, bên trong có cánh khuấy hoặc không có cánh khuấy tùy theo thể tích lượng rượu vang cần xử lý.
Trong trường hợp thể tích rượu vang cần xử lý lên đến vài ngàn lít hoặc cao hơn, các nhà sản xuất tiến hành châm dung dịch các tác nhân hóa học trên đưởng dẫn rượu vang từ thùng chứa vào thiết bị xử lý. Công suất bơm rượu vang và bơm tác nhân hóa học phải được tính toán phù hợp tùy theo thể tích khối rượu vang.
Thời gian xử lý bằng hóa chất: có thể kéo dài từ 1 đến 5 tuần.
11. LÀM TRONG RƯỢU VANG
Gồm 2 giai đoạn là Racking và lọc
• Racking: Trong quá trình lên men malolactic và ủ, nấm men, vi khuẩn lactic và những cấu tử không hòa tan sẽ lắng xuống vùng đáy của thiết bị. Người ta sẽ bơm phần rượu không lẫn cặn sang thiết bị xử lý sau khi quá trình lên men malolactic kết thúc. Còn trong quá trình ủ, người ta sẽ bơm phần rượu qua trong qua một thiết bị khác để tiếp tục ủ. Số lần racking tùy theo thời gian ủ và loại rượu vang.
• Lọc
11.1. Mục đích công nghệ
Tương tự như quá trình xử lý hóa chất, quá trình làm trong cũng có mục đích công nghệ là hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình ủ vang, một phần nấm men và những cấu tử không hòa tan khác sẽ lắng xuống vùng đáy của thiết bị. Các nhà sản xuất có thể làm trong sơ bộ bằng cách chắt rượu (racking), bằng cách bơm phần rượu vang trong ở phía trên vùng đáy để tách bớt nấm men và những thành phần không tan ra khỏi rượu.
Sau khi xử lý bằng hóa chất, các nhà sản xuất cũng thường dùng phương pháp racking để tách bớt cặn. Phần cặn còn lại trong rượu sẽ được tách bằng phương pháp lọc hoặc ly tâm.
11.2. Các biến đổi trong quá trình
Biến đổi chủ yếu trong quá trình là biến đổi hóa lý, sự phân rięng 2 pha lỏng vŕ rắn.
11.3. Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị:
Dòng rượu vang sẽ đi vào cửa nạp liệu ở trên. Cấu tử rắn sẽ bị giữ lại trên bề mặt đĩa. Dịch lỏng sẽ chui qua vách ngăn để đi vào kênh dãn ở bên trong đĩa lọc rồi chảy tập trung về ống thu hồi (4) để thoát ra ngoài. Trong qua trình hoạt động, ống thu hồi (4) và các dĩa lọc có thể xoay được nhờ động cơ (5). Sau một thời gian lọc, các cấu tử rắn sẽ bám đầy bề mặt vách ngăn trên dĩa lọc. Để vệ sinh, người ta sẽ lần lượt tháo thân trụ (2), sau đó tháo các dĩa ra khỏi ống hình trụ
Hình 18: Thiết bị lọc