8. LÊN MEN MALOLACTIC 8.1. Mục đích công nghệ
Mục định công nghệ của quá trình lên men malolactic là hoàn thiện.
Trước đây, một số nhà sản xuất cho rẳng rượu vang hồng không cần trải qua quá trình lên men malolactic; nguyên nhân là để giữ lại mùi hương trái cây và độ tươi của sản phẩm. Hiện nay, các nhà khoa học cho rằng quá trình lên men malolactic không ảnh hưởng xấu đến mùi hương của rượu vang, quá trình này sẽ cải thiện vị của sản phẩm.
8.2. Các biến đổi trong quá trình
- Vật lý: nhiệt độ tăng do hoạt động vi sinh vật.
- Hóa học và hóa sinh: sự trao đổi chất của vi sinh vật.
Quá trình lên men malolactic do nhóm vi khuẩn lactic có enzyme malolactic thực hiện. Phổ biến nhất là loài vi khuẩn Oenococcus oeni. Khi đã tích lũy lượng sinh khối không thấp hơn 106 cfu/ml, các vi khuẩn sẽ bắt đầu chuyển hóa. Biến đổi quan trọng nhất của quá trình này là sự chuyển hóa acid malic thành acid lactic và carbon dioxide.
HOOC CH2 CH COOH OH HOOC CH2 CH COOH OH HOOC CH2 CH COOH OH + CO2
Malic acid (1g) Lactic acid (0.67g) Carbon dioxide (0.33g)
Trong quá trình lên men malolactic, vi khuẩn lactic ngoài sử dụng cơ chất là malic acid để chuyển hóa thành lactic acid còn sử dụng những cơ chất khác trong dịch lên men để phục vụ quá trình trao đổi chất và sản sinh ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào khác. Do đó cần phải kiểm soát tốt quá trình lên men malolactic để đảm bảo các chỉ tiêu vầ chất lượng sản phẩm.
• Dị hóa đường
Oenococcus oeni là vi khuẩn dị hình. Nếu dung dịch lên men có hexose, vi khuẩn này sẽ dị hóa hexose theo chu trình pentose phosphate. Sản phẩm là xylulose-5-phosphate. Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành acid lactic hoặc ethanol.
C