ủ ngắn hơn rất nhiều so với vang đỏ. Thông thường thời gian ủ của vang hồng là không quá 2 năm.
Nhiệt độ ủ: 10oC.
10. ỔN ĐỊNH RƯỢU
10.1. Mục đích công nghệ
Mục đích của quá trình xử lý với hóa chất là để hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình ủ rượu, có rất nhiều biến đổi xảy ra giữa các thành phần của rượu vang. Kết quả là các hệ keo trong vang sẽ bị thay đổi. Một số chất sẽ bị kết tủa, có sự thay đổi về thành phần và kích thước các hạt keo. Do đó việc giảm nồng độ của các hợp chất này trong rượu là cần thiết để ngăn ngừa hiện tượng lắng cặn trong chai trong quá trình bảo quản sản phẩm.
Một số thành phần trong rượu vang có khả năng gây nên hiện tượng lắng cặn:
- Tannin và protein: tannin trong rượu vang có thể bị oxi hóa để tạo thành chất keo, các chất này dễ chuyển pha gây ra cặn trong rượu vang. Ngoài ra tannin cùng anthocyanin có thể tham gia phản ứng polymer hóa hình thành chất keo và kết tủa. Protein trong rượu vang cũng ở trạng thái keo, khi điều kiện hóa lý thay đổi thì protein có thể đông tụ tạo cặn.
- Sắt và đồng: các ion này xuất xứ từ những thiết bị chứa học đường ống dẫn bằng thép không rỉ, hoặc từ các tác nhân hóa học xử lý rượu vang.
- K+, Ca2+ và tartrate: Khi hàm lượng kali bitartrate trong rượu vang tăng cao hơn giá trị bão hòa thì có thể làm kết tinh những tinh thể muối trong sản phẩm (wine diamonds).
Hình 17: Wine diamonds