Công nghệ sản xuất rượu vang vins doux naturels

VINS DOUX NATURELS MỤC LỤC MỤC LỤC 2.3.Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 2.4.Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2) 11 12.Rót sản phẩm 26 Các biến đổi nguyên liệu 26 Thiết bị thông số công nghệ 26 Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan 28 Tên tiêu .28 Yêu cầu 28 Màu sắc 28 Đặc trưng cho vins doux naturels 28 Mùi 28 Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho sản phẩm lên men, mùi lạ 28 Vị 28 Chua chát, có vị ngọt, vị lạ .28 Trạng thái .28 Trong không vẩn đục 28 2.2.Chỉ tiêu hóa học 28 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học 28 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS MỤC LỤC BẢNG Bảng : Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite .11 Bảng : Chỉ tiêu chọn nước 12 Bảng : Chỉ tiêu cảm quan 28 Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học .28 Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại .28 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh 28 MỤC LỤC HÌNH Hình : Muscat of Alexandria Hình : Muscat de Frontignant Hình 3: Các thành phần trái nho (a) chùm nho (b) Hình 4: Thiết bị ép có khung thẳng đứng 15 Hình 5: Thiết bị sulfite hóa 17 Hình 6: Thiết bị lắng cặn .19 Hình 7: Thiết bị lên men 20 Hình 8: Thiết bị ly tâm 21 Hình 9: Thiết bị ủ rượu 23 Hình 10: Hệ thống lọc kín 24 Hình 11: Hệ thống phân riêng membrane .25 Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm 26 Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat 27 Hình 14: Muscat de Rivesaltes AOC Excellence 27 GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS I Tổng quan Vins doux naturels Vins doux naturels rượu vang bổ sung ethanol phổ biến Pháp Những sản phẩm sản xuất từ giống nho trắng họăc nho đỏ Quy trình sản xuất Vins doux naturels từ nho trắng nho đỏ có đặc điểm khác biệt nhau, rượu vang bổ sung ethanol có độ cồn thường dao động khoảng 15 – 22% v/v Nhìn chung, sản phẩm vang có bổ sung ethanol có vị hàm lượng đường sót cao trừ vài trường hợp ngoại lệ Mùi vị sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol đa dạng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất Trong phần nhóm giới thiệu quy trình sản xuất từ nguyên liệu giống nho trắng Muscat cụ thể nước Pháp 1.1 Lịch sử hình thành phát triển Năm 1285, bác sỹ người Pháp Arnau de Vilanova thêm rượu mạnh vào trình lên men vang, sau trình vua Codifies sử dụng để sản xuất vang tạo tiền đề cho sản xuất vins doux naturels sau Tuy nhiên đến kỷ XVII, chiến tranh xung đột xảy ảnh hưởng lớn đến diện tích sản lượng nho, sau hiệp ước Pyrenees việc trồng nho phục hồi phát triển đến ngày Năm 1782, Arago công nhận Roussillon sản phẩm rượu vang có chứa 15 – 17 o cồn Năm 1898, PAMS sử dụng tên “ vins doux naturels” cho sản phẩm rượu vang có pha chế thêm cồn Năm 1909, khu vực Banyuls thành lập nên sản phẩm rượu vang pha cồn đặc trưng cho vùng Năm 1914, luật pháp Bush quy định cụ thể điều kiện cụ thể sản phẩm rượu vang pha chế cồn Năm 1936, sản phẩm rượu vang pha chế cồn Banyuls, Maury Rivesaltes trở thành tiếng đến năm 1956 tạo nên sản phẩm AOC Muscat de Riversaltes 1.2 Phân loại Sản phẩm rượu vang có bổ sung ethanol chia thành hai loại :  Sản phẩm bổ sung ethanol: ethanol phải dịch cất tử rượu vang hay cồn tinh luyện phép dùng công nghiệp thực phẩm  Sản phẩm bổ sung ethanol dịch nho bổ sung ethanol mistelle, mistelle dịch nho bổ sung ethanol; hàm lượng ethanol mistelle 18 – 22% Trong tất trường hợp, nồng độ đường dịch nho trước lên men phải có khả sinh tối thiểu 12%v/v ethanol theo lý thuyết Sản phẩm vang phải chứa 4% ethanol có nguồn gốc từ trình lên men dịch nho Nhìn chung, sản phẩm vang có bổ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS sung ethanol có vị hàm lượng đường sót cao cao trừ vài trường hợp ngoại lệ Mùi vị sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol đa dạng phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng quy trình sản xuất Nguyên liệu 2.1 Nho Trong hệ thống phân loại sinh vật , nho thuộc vào : Nhóm Spermtophyta Ngành Tracheophyta Ngành phụ Pteropsida Lớp Angiosperm Lớp phụ Dicotyledoneae Bộ Rammales Họ Vitaceae Giống Vitis Giống phụ Vitis & Muscadinia Đến nay, giống phụ Vitis có 60 loài, chúng phân bố khắp nơi giới, chủ yếu châu Âu, châu Mỹ châu Á Còn giống phụ Muscadinia có hai loài, chúng phân bố chủ yếu vùng Đông Nam Hoa Kỳ vùng Đông Bắc Mexico Trong số loài thuộc giống Vitis, loài Vitis vinifera phổ biến Hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng năm giới thuộc loài Vitis vinifera gồm có nhiều “cultivars” khác Khi dịch sang tiếng Việt “cultivars” thường gọi “giống trồng” Các giống nho thuộc loài Vitis vinifera chia thành hai nhóm :  Giống nho trắng (white cultivars)  Giống nho đỏ (red cultivars) Tại Pháp, người ta thường dùng Muscat of Alexandria Muscat Blanc petits grains để sản xuất vang Muscat có bổ sung ethanol 2.1.1 Giống nho Muscat of Alexandria Giống nho Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, chùm nho có kích thước lớn (15 – 20 inches), trái hình bầu dục, chín có màu hổ phách nhạt tiếp xúc với ánh nắng mặt trời có màu nâu đỏ, vỏ dày thịt tương đối cứng Rượu vang sản xuất từ Muscat of Alexandria thường cho mùi xạ hương (musky) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS Hình : Muscat of Alexandria 2.1.2 Giống nho Muscat Blanc petits grains Giống nho gọi Muscat de Frontignant trồng phổ biến miền nam nước Pháp Trái nho hình elip Rượu vang sản xuất từ giống nho Muscat de Frontignant có hương ổi hương sung Hình : Muscat de Frontignant 2.1.3 Thành phần hóa học Hình 3: Các thành phần trái nho (a) chùm nho (b) GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS Theo Navarre (1994) chùm nho, thành phần cuống chiếm tỉ lệ khoảng 3-6% w/w, vỏ nho 7-11%, thịt nho 80-85% hạt nho 2-6%  Cuống nho chứa khoảng 78-80% nước Hợp chất hóa học quan trọng cuống nho tannin (3%), chất khoáng (2-3%), chủ yếu muối kali Ngoài cuống nho chứa cellulose số hợp chất hóa học khác Cần lưu ý hợp chất tannin cuống nho ảnh hưởng không tốt đến mùi vị rượu vang phẩm  Hạt nho có chứa hợp chất tannin dầu nho Nếu tannin từ hạt nho trích ly vào dịch nho rượu vang có vị chát đậm Ngoài ra, dầu có nguồn gốc từ hạt nho bị lẫn vào rượu vang làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Do đó, quy trình sản xuất rượu vang, người ta cần hạn chế tác tộng học làm tổn thương hạt nho để hạn chế trích ly tannin dầu từ hạt nho vào dịch nho  Vỏ nho có chứa hợp chất tannin, chất màu chất hương Những hợp chất trích ly từ vỏ vào dịch nho, ảnh hưởng tích cực đến giá trị cảm quan rượu vang thành phẩm Bên cạnh đó, hợp chất pectin từ vỏ nho hòa tan phần vào dịch nho quy trình sản xuất Ngoài ra, vỏ nho có chứa cellulose số hợp chất khác  Thịt nho thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho Dịch nho chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng nguồn chất cho nấm men vang trình lên men ethanol Trong 1000 g nước nho thu nhận từ phần thịt nho có 700 - 780g nước; 200 - 250g đường; - 5g acid hữu dạng tự do;3 - 10g acid hữu dạng liên kết; 0,5 - 1g hợp chất có chứa nitơ; – 3g chất khoáng số hợp chất hóa học khác i Đường Dịch nho có chứa hai loại hexose chủ yếu glucose fructose Tổng hàm lượng chúng dao động khoảng 150 – 250 g/l Khi trái nho chín tỉ lệ lượng glucose lượng fructose thường xấp xỉ 1,0 Glucose fructose hai đồng phân Khi tồn dạng mạch thẳng, đường D – glucose có gốc aldehyde đường D – fructose có gốc ketone công thức phân tử chúng đường khử Ngoài glucose fructose, dịch nho chứa loại đường sau đây:  Pentose: chủ yếu L – arabinose D – xylose với hàm lượng xấp xỉ vài trăm mg/l Ngoài người ta tìm thấy D – ribose với hàm lượng không vượt 100 mg/l Đường L – arabinose thường có mặt thành phần pectin trái nho Đường D – xylose tham gia vào cấu tạo xylan; thành phần liên kết với cellulose cấu trúc mô thực vật Còn đường D – ribose tham gia vào cấu tạo nucleotide acid nucleotide Cần lưu ý D – xylose có cấu trúc pyranose, D – ribose có cấu trúc dạng furanose  Hexose: dịch nho có chứa số loại hexose khác D – galactose, L – rhamnose (còn gọi methyl pentose) Hàm lượng chúng thường thấp 100 mg/l GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS  Disacharide: số lợi đường disacharide tìm thấy dịch nho, saccharose quan trọng Các nghiên cứu gần cho thấy hàm lượng saccharose dịch nho dao động khoảng – g/l Các loại đường có dịch nho chia thành hai nhóm: đường lên men đường không lên men Đường lên men chủ yếu gồm glucose, fructose saccharose Trong điều kiện oxy, nấm men vang chuyển hóa chúng thành ethanol carbon dioxide Ngược lại, nấm men vang không sử dụng nhóm đường không lên men, đặc biệt đường pentose ii Các hợp chất pectic Các hợp chất pectic cáo thể chia thành hai nhóm : hợp chất pectic acid hợp chất pectic trung tính (theo Ribereau – Gayon cộng (2006)) iii Acid hữu Trong trái nho, acid tìm thấy không bào Chúng tồn dạng tự do, dạng liên kết thường gặp dạng muối với kali Để lượng hóa acid trái nho, người ta thường sử dụng đại lượng “độ chua tổng” Khi đó, mẫu phân tích đem chuẩn độ với dung dịch NaOH N/10 Đơn vị đo độ chua tổng biểu diễn dạng số g acid sulfuric số g acid tartaric có lít 1kg mẫu phân tích Acid tartaric acid malic hai thành phần chủ yếu số acid hữu có trái nho Hàm lượng hai acid chiếm 90% tổng lượng acid trái nho  Acid tartaric Acid tartaric thành phần quan trọng tạo nên giá trị pH acid cho dịch nho rượu vang thành phẩm Tuy nhiên, tartrate nguyên nhân tượng kết tủa ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý rượu vang  Acid malic Acid malic tìm thấy tất sinh vật Nó có nhiều trái táo nên gọi acid táo Khi nho chưa chín, hàm lượng malate tăng đến 25g/l dịch nho Trong trình chín, acid malic tham gia vào trình chuyển hóa để sinh lượng cho tế bào nên hàm lượng giảm nhanh Nho chín chứa hàm lượng malate từ – g/l đến – 6,5 g/l Cần lưu ý rượu vang có hàm lượng malate cao có vị chua thô Trong quy trình sản xuất rượu vang, malate chuyển hóa thành lactate nhờ enzyme nhóm vi khuẩn lactic Chuyển hóa gọi lên men malolactic ảnh hưởng có lợi cho giá trị cảm quan rượu vang đỏ số loại rượu vang trắng iv Các hợp chất chứa nitơ Khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động khoảng 100 - 1100mg/l dịch nho Các hợp chất nitơ chia thành hai nhóm: nitơ vô nitơ hữu  Nitơ vô  Nitơ hữu GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS Thành phần nitơ hữu nho đa dạng, quan trọng acid amin, oligopeptide, polypeptide protein  Acid amin: Các acid amim phổ biến tự nhiên tìm thấy nho Hàm lượng nitơ acid amin nho chiếm khoảng 30 – 40% so với lượng nitơ tổng Đây nguồn chất nitơ quan trọng cho nấm men vang Ngoài ra, acid amin dịch nho ảnh hưởng đến dự hình thành số cấu tử hương rượu vang thành phẩm  Oligopeptide polypeptide: Được hình thành từ acid amin liên kết với qua liên kết peptide Oligopeptide điển hình nho glutathion Đây tripeptide Các polypeptide nho có phân tử lượng không lớn 10.000 Da Cần lưu ý vi khuẩn lactic sử dụng số loại oligopeptide nguồn chất nitơ Ngoài có mặt oligopeptide rượu vang ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm, vấn đề chưa nhiên cứu chuyên sâu  Protein: Protein đại phân tử acid amin liên kết với qua liên kết peptide tạo thành Phân tử lượng protein không thấp 10.000 Da  Các hợp chất khác: Trong nho có chứa pyrazine hợp chất chứa nitơ mạch vòng Chúng tham gia vào trình tạo hương cho số giống nho Hàm lượng chúng từ vài mg đến vài chục mg/l v Enzyme Trong trái nho chứa nhiều loại enzyme khác Trong sản xuất rượu vang, người ta quan tâm đến hai nhóm: enzyme oxy hóa khử enzyme thủy phân vi Các hợp chất phenolic Các hợp chất phenolic tìm thấy chủ yếu vỏ hạt nho Chúng có ảnh hưởng lớn đến màu sắc vị rượu vang thành phẩm Ngoài chúng có hoạt tính kháng khuẩn chống oxy hóa Các hợp chất phenolic nho đa dạng, chia thành bốn nhóm  Các acid phenolic chia thành hai nhóm:  Acid benzoic (C6-C1): nho chúng dạng liên kết với đường ester (gallic ellagic tannin)  Acid cinnamic (C6-C3): nho hầu hết chúng tham gia phản ứng ester hóa với acid tartaric Các hợp chất dễ bị oxy hóa tạo màu nâu cho dịch nước nho trắng  Flavonoid Những hợp chất có màu vàng Chúng chia thành bốn nhóm: flavones, flavonol, flavanone flavanonol Trong vỏ nho phổ biến flavonol flavanonol Các hợp chất thường dạng liên kết với đường  Anthocianin Các hợp chất có màu đỏ tìm thấy chủ yếu vỏ nho Có loại anthocyanidin nho Anthocyanidin liên kết với phân thử đường tạo thành anthocyanin Độ bền anthocyanin bền anthocyanidin GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS Màu sắc hợp chất anthocyanin thay đổi điều phụ thuộc vào giá trị pH hàm lượng SO2 môi trường  Tannin  Tannin thủy phân: gồm gallotannin ellagitannin Trong môi trường acid chúng bị thủy phân tạo acid tương ứng Trong nho không chứa tannin thủy phân, chế phẩm thương mại tannin thủy phân sử dụng làm chất hỗ trợ kỹ thuật sản xuất rượu vang Trong vỏ hạt nho chứa acid gallic  Tannin ngưng tụ: polymer flavan-3-ol catechin Khi đun nóng môi trường acid, chúng giải phóng carbocation không bền; chúng chuyển hóa thành sản phẩm ngưng tụ có màu nâu với thành phần chủ yếu cyaniding vii Vitamin Hàm lượng vitamin nho thấp Tuy nhiên, vitamin có vai trò quan trọng trình lên men rượu vang Nho chứa chủ yếu vitamin hòa tan nước: vitamin C, B1, PP, B2, B6,… viii Các hợp chất hương  Các hợp chất terpene  Các dẫn xuất C13 – norisoprenoid  Methoxypyrazine  Các hợp chất sulfur với nhóm thiol ix Các chất khoáng Các chất khoáng thường gặp nho kali, natri,calcium, Trong số trường hợp, người ta tìm thấy số kim loại nặng cadmium ,chì ,thủy ngân Tuy nhiên, hàm lượng kim loại nặng dịch nho thường thấp so với ngưỡng quy định.Trong nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao kali Nho trắng chứa kali so với giống nho đỏ Các chất khoáng có vai trò quan trọng trình trao đổi chất sinh trưởng nấm men vang Một số chất khoáng tham gia vào cấu trúc quan tế bào nấm men Một số chất khác cộng tố enzyme Các nhà công nghệ thường quan tâm đến sắt đồng Chúng gây ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý rượu vang 2.2 Brandy Brandy loại rượu vang chưng cất từ rượu nho, sản xuất vins doux naturels, brandy bổ sung vào rượu vang với độ cồn 96 0v/v, hàm lượng methanol không lớn 2mg/l cồn 1000 2.3 Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis 2.3.1 Saccharomyces cerevisiae Chiếm tới 80% tổng số saccharomyces có nước len men GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang VINS DOUX NATURELS Khả kết lắng phụ thuộc vào nòi: tế bào dạng bụi dạng Nguồn dinh dưỡng loài là: đường, ethanol acid hữu Những tác nhân sinh trưởng là: acid pantotenic, biotin, mezôinit, tiammin piridoxin Đa số tế bào nòi hình ovan có kích thước (3 - 8) x (5 - 12) mm Sinh sản theo lối nảy chồi tạo thành bào tử Saccharomyces cerevisiae sinh enzyme invertaze có khả khử đường saccharose thành fructose glucose Ở giai đoạn cuối lên men S cerevisiae kết lắng nhanh làm dịch rượu Các nòi giống có đặc tính riêng về: khả tạo ethanol, chịu sulfite, tổng hợp cấu tử bay hơi, sản phẩm thứ cấp Tạo cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt Giai đoạn cuối trình lên men tế bào S.cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển hóa đường thành cồn bị chết nhanh 2.3.2 Saccharomyces oviformis Được tách từ nước nho tự lên men, loại nấm men so với S cerevisiae Giống chủng:  Phát triển tốt loại nước nho nước khác  Có khả chịu được: đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường, tạo thành tới 18 cồn Các yếu tố sinh trưởng loại giống S cerevisiae có khả chịu độ cồn cao Dùng loài chủng giống lên men dịch có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết tốt Có hình dáng giống S.cerevisiae tạo thành 18% rượu trình lên men, giống tạo thành màng dịch Điều khác S.oviformis với S.cerevisiae là: S.oviformis không lên men galactose men bề mặt dịch lên men tạo thành màng S.oviformis lên men glucose, fructose, manose, saccharose, maltose 1/3 rafinose, không lên men lactose pentose Điều khác S.oviformis với S.cerevisiae là: S.oviformis không lên men galactose men bề mặt dịch lên men tạo thành màng Cả giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis nhiều nòi men rượu khác là:  Có khoảng nhiệt độ thích hợp 18 - 250C  Ở 350C sinh sản chúng bị ức chế  Ở 400C sinh sản chúng bị ngừng hoàn toàn  Ở nhiệt độ thấp 160C sinh sản lên men bị kéo dài  Yêu cầu nấm men rượu vang  Có lực lên men cao nước GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 10 VINS DOUX NATURELS Hình 4: Thiết bị ép có khung thẳng đứng  Nguyên lý vận hành Thiết bị có dạng hình trụ đứng Các trục đỡ (1) tạo nên khung thẳng đứng thiết bị Những ép (2) gắn lên khung (1).Nguyên liệu cho vào bao lưới đặt lên ép Trong trình hoạt động, động làm dịch chuyển ép (4) theo hướng từ lên để tác động lên nguyên liệu Dịch ép theo đường dẫn (5) để tập trung vào khay chứa (6) theo cửa số (7) để thoát thiết bị  Thông số công nghệ o Áp lực ép o Tốc độ tăng áp lực ép: lên đến 14 bar vào cuối trình ép o Nhiệt độ phòng nhiệt độ mát Sulfite hóa lần  Mục đích công nghệ Chuẩn bị, bảo quản hoàn thiện Quá trình sulfite hóa có hai mục đích quan trọng ức chế vi sinh vật ức chế oxy hóa Việc ức chế hệ vi sinh vật tự nhiên dịch nho giúp cho nấm men vang cấy vào phát triển tốt trình lên men Khi đó, động học trình lên men hàm lượng sản phẩm trao đổi chất nấm men sinh kiểm soát dễ dàng hơn,từ chất lượng rượu vang thành phẩm ổn định Dịch nho có chứa enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa (tyrosinase) có chứa nhiều hợp chất dễ bị oxy hóa Quá trình sulfite hóa ngăn ngừa phản ứng oxy hóa xảy dịch nho nên hạn chế tượng rượu vang bị sẫm màu GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 15 VINS DOUX NATURELS Ngoài sunfure dioxide liên kết với nhóm acetaldehyde cấu tử ảnh hưởng xấu đến mùi vị rượu vang, sunfure dioxide liên kết với nhóm nên góp phần cải thiện mùi vị sản phẩm Quá trình sulfite hóa dịch nho trước lên men hỗ trợ kết lắng cặn, từ cải thiện độ bán thành phẩm thành phẩm  Các biến đổi nguyên liệu:  Hóa học Khí SO2 dịch nho tồn dạng: o 10 – 20% dạng tự (dạng bisulfite hoăc dạng H SO hòa tan) o 80 - 90% dạng liên kết (tạo phức với đường aldehyde) Nhưng dạng H SO hòa tan SO có tác dụng ức chế vi sinh vật SO có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa đến số hợp chất có nguyên liệu ức chế enzyme oxydase Ngoài ra, acid H2 SO3 tác dụng với oxy phân tử tạo acid H2 SO4 : làm giảm nồng độ oxy tự dung dịch hạn chế tượng oxy hóa  Hóa lý SO2 có tác dụng thúc đẩy trình lắng dịch nho Theo Navarre (1994), khả ức chế hệ vi sinh vât có nguyên liệu SO nên không xảy tượng lên men tự nhiên hỗn hợp nho sau trình nghiền xé Nhờ mà kết lắng cấu tử lơ lửng dịch nho diễn nhanh hiệu  Sinh học Chỉ SO2 tồn dạng tự có khả ức chế vi sinh vật Sulfure dioxide có khả ức chế nấm men, nấm sợi vi khuẩn vi khuẩn tỏ mẩn cảm với sulfur dioxide o Cơ chế ức chế vi sinh vât sulfure dioxide SO2 qua màng tế bào chất tế bào theo nguyên lý khuyết tán đơn giản vận chuyển tích cực Bên tế bào chất SO2 tồn dạng HSO3 - Ion HSO3- tương tác với nhóm -SH phân tử protein gây nên vô hoạt enzyme Nếu protein cấu trúc có nhóm –SH tương tác với SO làm thay đổi hình dạng số quan có chứa chúng Còn enzyme có nhóm –SH chúng bị vô hoạt Sự vô hoạt enzyme làm rối loạn trao đổi chất tế bào nhiều trình bị ảnh hưởng trình chép DNA, trình sinh tổng hợp protein, trình dị hóa chất Hệ tế bào bị giảm hoạt tính trao đổi chất bị tiêu diệt Ion HSO3- tương tác với coenzyme NAD, FAD, FMN vitamin, đặc biệt thiamin Sự tương tác làm vô hoạt Enzyme có thành phần coenzyme trên, từ ảnh hưởng đến trao đổi chất tế bào o Cơ chế ức chế oxy hóa sulfure dioxide GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 16 VINS DOUX NATURELS Dịch nho có chứa nhiều hợp chất hóa học tham gia phản ứng oxy hóa, điển hình hợp chất phennolic Trái nho có chứa enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic tyrosinase Sulfur dioxide ức chế hoạt tính nhóm enzyme nên ngăn oxy hóa enzyme xúc tác  Thiết bị Thiết bị có dạng hình trụ đứng, đáy nón, làm thép không rỉ Dịch nho sau trình ép đưa vào thiết bị qua cửa (1) Đồng thời ta mở van nạp lúc dung dịch KHSO3 qua cửa (2) với dịch ép nho Cánh khuấy (4) giúp đảo trộn hỗn hợp sulfite hóa Việc phân bố sulfure dioxide dịch nho để nâng cao hiệu ức chế vi sinh vật ức chế oxy hóa Bán thành phẩm sau sulfite hóa thoát cửa (3) Cửa nạp dịch nho; cửa nạp dung dịch K2S2O5; Cửa tháo sản phẩm; Cánh khuấy; Bộ đảo dạng khung; Bộ cào; Motor Hình 5: Thiết bị sulfite hóa  Thông số công nghệ o Hàm lượng sulfure dioxide: – 10 g/hL o Thời gian: 30 phút Lắng cặn  Mục đích công nghệ Chuẩn bị Sau trình sulfite hóa, dịch nho tiếp tục tách cặn để làm tăng độ bán thành phẩm Khi độ đục dịch nho cao rượu vang sẫm màu, có vị đắng mùi hương bị ảnh hưởng xấu Ngược lại, độ dịch nho cao tiến trình lên men diễn chậm lại, hàm lượng acid bay sản phẩm tăng cao, vang bị mùi trái đặc trưng xuất mùi amylic mùi xà phòng Tách cặn khỏi dịch nho GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 17 VINS DOUX NATURELS mức độ vừa phải đảm bảo cho trình lên men diễn nhanh chóng chất lượng cảm quan hài hòa mùi vị  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa sinh Các enzyme có nguồn gốc từ nguyên liệu nho xúc tác phản ứng Điển hình phản ứng thủy phân pectin, protein oxy hóa phản ứng phenolic… Các phản ứng thủy phân pectin protein xem có lợi chúng làm giảm độ nhớt nên thúc đẩy trình lắng diễn nhanh làm tăng độ bền keo sản phẩm Ngoài ra, phản ứng thủy phân protein làm tăng hàm lượng peptit mạch ngắn, acid amin … để cung cấp nguồn chất Nitơ cho nấm men vang sau Tuy nhiên, phản ứng oxy hóa hợp chất phenolic xem bất lợi cho chất lượng rượu vang Bên cạnh đó, hạn chế tiếp xúc oxy với dịch nho trình lắng hạn chế phản ứng oxy hóa  Sinh học Các vi sinh vật có dịch nho hoạt động suốt xảy trình lắng  Thiết bị Sử dụng thiết bị lắng pha rắn hệ huyền phù trạng thái tĩnh Thiết bị thường có dạng hình trụ đứng làm thép không rỉ Thông thường chiều cao hoạt động phần thân trụ không vượt 2,5 - 3,0m để thời gian lắng không dài Đầu tiên người ta bơm huyền phù vào thiết bị, trình lắng diễn trạng thái tĩnh Để xác định thời điểm kết thúc trình lắng, người ta lấy mẫu dịch nho van gắn thân thiết bị độ cao xấp xỉ ½ so với chiều cao hoạt động thiết bị Khi kết thúc trình lắng, đưa ống dẫn vào bên thiết bị theo cửa đỉnh để tháo dịch nho Tại vùng đỉnh thiết bị có lắp đèn quan sát Trong trình tháo dịch nho trong, đầu ống dẫn hạ thấp dần theo hướng từ xuống Khi đầu ống dẫn chạm vào phần nước nho có nhiều cặn vùng đáy, người ta ngừng trình tháo dịch nho Phần dịch nho bị lẫn nhiều cặn lại thiết bị tháo vào thùng chứa riêng GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 18 VINS DOUX NATURELS Hình 6: Thiết bị lắng cặn  Ưu điểm Có cấu tạo quy trình vận hành đơn giản, tốn chi phí lượng vận hành  Nhược điểm Do hoạt động theo mẻ nên suất thiết bị tương đối thấp  Thông số công nghệ o Độ đục: 100 – 250 NTU o Thời gian: – 16 o Hàm lượng cấu tử lơ lửng: 0,3 – 0,5 % Theo lý thuyết, tốc độ lắng cấu tử rắn huyền phù trạng thái tĩnh tỉ lệ nghịch với độ nhớt Do đó, giảm nhiệt độ, độ nhớt tăng tốc độ lắng giảm Tuy nhiên, trình lắng dịch nho thực nhiệt độ phòng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật dịch nho phát triển số phản ứng hóa học không mong muốn xảy Thông thường, dịch nho làm lạnh – 10 0C trước bơm vào thiết bị Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men Khi sử dụng chế phẩm giống nấm men qua sấy thăng hoa, nhà sản xuất cần phải hydrat hóa trước cấy vào dịch nho Chế phẩm nấm men vang cho vào nước ấm nhiệt độ 40 – 43 0C Tỉ lệ khối lượng nấm men nước 1:20 Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước khối tế bào để yên khoảng thời gian 15 – 30 phút Cuối cùng, khuấy đảo để trộn huyền phù tế bào bổ sung dịch nho hiệu chỉnh nhiệt độ lên men theo tỉ lệ 1:1 để nấm men thích nghi dần với nhiệt độ lên men Canh trường thu đem cấy vào dịch nho để thực trình lên men Tỉ lệ giống cấy phổ biến 106 – 5.106 tế bào/mL Lên men ethanol GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 19 VINS DOUX NATURELS  Mục đích công nghệ Chế biến: Chuyển hóa phần lớn lượng đường dịch nho thành ethanol, carbon dioxide sản phẩm phụ khác  Các biến đổi nguyên liệu  Vật lý Nhiệt độ canh trường tăng dần trình lên men  Sinh học Nấm men giống trao đổi chất sinh trưởng Với mật độ giống cấy 10 cfu/ml, nồng độ tế bào cực đại dịch lên men xấp xỉ 10 cfu/ml Ở giai đoạn cuối trình lên men số tế bào chết trình tự phân diễn  Hóa sinh hóa học Các đường lên men chuyển hóa thành ethanol carbon dioxide Nhiều sản phẩm trao đổi chất nấm men xuất canh trường aldehyde, rượu cao phân tử, acid hữu cơ, ester Một số hợp chất polyphenol dịch nho bị oxy hóa vào cuối trình lên men điều kiện kỵ khí không nghiêm ngặt  Hóa lý Một số phân tử protein bị đông tụ Một phần khí CO2 nấm men sinh hòa tan vào dịch lên men  Thiết bị Sử dụng thiết bị thép không gỉ có lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ, ổn định nhiệt độ lên men, có phận sục khí oxy cho nấm men gắn vùng đáy thiết bị Hình 7: Thiết bị lên men GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 20 VINS DOUX NATURELS  Thông số công nghệ o Nhiệt độ: 180C o pH: - 4,5 o Hàm lượng oxy: - mg/L (thời điểm ngày lên men thứ thứ 3) o Thời gian: – ngày o Hệ số sử dụng thể tích: 90 % Ly tâm  Mục đích Tách nấm men khỏi canh trường để dừng trình lên men lại hàm lượng đường sót dịch lên men không lớn 50 % so với tổng lượng đường có dịch nho ban đầu  Các biến đổi nguyên liệu Ngoài tách pha làm thay đổi tính chất hóa lý như: độ nhớt, tỷ trọng, độ đục, , biến đổi khác trình ly tâm thường không đáng kể  Thiết bị Thiết bị cấu tạo bao gồm nhiều chén xoay thân hình trụ có đường kính từ 0,2 - 1,2m, bao gồm kim loại xếp chồng lên tạo thành hình nón khoảng cách hai kim loại 0,5 - 1,27mm với tốc độ quay 2000 - 7000 vòng/phút.Trên đĩa xếp cho tạo thành dòng chảy từ đĩa xuống đĩa cuối chén xoay.Tại khoảng trống kim loại, tác dụng lực ly tâm, nấm men di chuyển xa tâm đĩa dịch lên men di chuyển vào gần tâm đĩa đẩy lên đỉnh chén xoay để thu hồi Cửa nạp nguyên liệu vào; Cửa tháo dòng sản phẩm chính; Cửa tháo dòng phụ phẩm Hình 8: Thiết bị ly tâm Bổ sung cồn  Mục đích Hoàn thiện GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 21 VINS DOUX NATURELS Ethanol bổ sung vào dịch lên men để nồng độ cồn dao động khoảng từ 15-18%v/v Lượng ethanol bổ sung phải dao động khoảng 5-10% so với thể tích dịch lên men Như lượng đường lại vang vào khoảng 59-125g/L phụ thuộc vào loại vang dự kiến Sau bổ sung cồn, ta tiếp tục ngâm thêm từ - 15 ngày ta thu bán thành phẩm vang non  Các biến đổi nguyên liệu Xảy đông tụ, kết lắng số hợp chất keo có dịch lên men Sulfite hóa lần  Mục đích Chuẩn bị, bảo quản  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học SO2 có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa đến số hợp chất có nguyên liệu ức chế enzyme oxydase Ngoài ra, SO phản ứng với oxy tự hình thành SO làm giảm hàm lượng oxy hòa tan dung dịch hạn chế tượng oxy hóa  Hóa lý SO2 thúc đẩy trình lắng dịch nho  Thiết bị: Tương tự sulfite hóa lần  Thông số công nghệ o Hàm lượng sulfur dioxide tự vang non: 8-10 mg/L o Thời gian vài ngày đến đạt yêu cầu Ủ rượu  Mục đích công nghệ Hoàn thiện: nâng cao chất lượng sản phẩm (màu sắc, độ trong, mùi vị, độ bền keo, )  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học Tannin tham gia tạo phức với protein bị oxy hóa, làm giảm vị chát rượu Các phản ứng ngưng tụ tannin anthocyanin làm thay đổi màu sắc rượu trình ủ chín làm màu sắc sản phẩm bền trước tác động oxy, sulfur dioxydie thay đổi pH Các cấu tử hương sinh trình lên men ethanol bị biến đổi trình ủ rượu Ví dụ ester đươc tạo từ acid acetic rượu cao phân tử bị thủy phân phần giải phóng acid loại rượu tương ứng Những hợp chất hương có nguồn gốc từ trái nho bị biến đổi  Hóa lý Một số cấu tử dễ bay (nước,rượu,este) bị tổn thất phần GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 22 VINS DOUX NATURELS Một số hợp chất keo (protein, pectin) bị đông tụ chuyển sang dạng pha rắn Biến đổi làm tăng độ rượu, đồng thời cải thiện độ bền hóa lý cho sản phẩm  Thiết bị Quá trình ủ rượu vang thực thiết bị thép không gỉ Thùng có dạng hình trụ đứng có vỏ áo bên để hiệu chỉnh nhiệt độ trình ủ rượu Để ngăn ngừa oxy hóa, nhà sản xuất cần châm đầy thiết bị nạp khí trơ vào phần thể tích trống lại phía nắp thiết bị lên men Hình 9: Thiết bị ủ rượu  Thông số công nghệ o Nhiệt độ: 15 – 17oC o Thời gian: Có thể kéo dài đến 30 tháng 10 Xử lý dịch ủ tác nhân hóa học  Mục đích công nghệ Hoàn thiện, bảo quản Sau giai đoạn ủ, rượu vang tiếp tục xử lý để tách protein, tách tartrate, tách sắt để ngăn ngừa tượng lắng cặn trình bảo quản sản phẩm  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa học Xảy phản ứng tạo phức tannin protein tạo thành cặn lắng  Hóa lý Một số hợp chất keo bị đông tụ chuyển sang dạng pha rắn Cách tiến hành: Các nhà sản xuất sử dụng thạch keo silligel để thúc đẩy trình hình thành cặn lắng cặn Sau nhà sản xuất sử dụng bentonite để hấp phụ protein  Thiết bị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 VINS DOUX NATURELS Có dạng hình trụ đứng, bên có cánh khuấy tháo ráp Cánh khuấy kết nối với động gắn đỉnh thiết bị Cần chọn cánh khuấy cho đảo trộn phần rượu vang thiết bị thật nhanh Trong trình hoạt động, người ta bơm rượu vang vào thiết bị trước Sau đó, người ta vừa đảo trộn rượu vang, vừa châm dung dịch tác nhân hóa học vào cửa đỉnh thiết bị Yêu cầu quan trọng phải phân bố tác nhân hóa học rượu vang khoảng thời gian ngắn tốt; không trình đông tụ chất keo kết thúc trước phân bố tác nhân hóa học, làm giảm đáng kể hiệu trình xử lý  Thông số công nghệ o Nhiệt độ: 10 – 15 0C o Hàm lượng tác nhân hóa học sử dụng Thạch keo: 1,0 – 2,5 g/hL Siligel: 20 – 100 ml/hL Bentonite: 20 – 100 g/L 11 Ổn định làm rượu vang 11.1 Chắt rượu Các nhà sản xuất chắt rượu cách bơm phần rượu vang phía vùng đáy sang thiết bị khác Tùy theo loại rượu vang thời gian ủ rượu mà việc chắt rượu đượu thực lần hay nhiều lần 11.2 Lọc cặn  Mục đích công nghệ Hoàn thiện Tách phần cặn lẫn lại rượu phía đáy sau chắt  Các biến đổi nguyên liệu  Hóa lý Phân riêng hai pha lỏng rắn, không gây chuyển pha, nhiên số cấu tử dễ bay (các hợp chất mùi) bị tổn thất  Sinh học Quá trình làm không gây biến đổi sinh học tiến hành điều kiện kín  Thiết bị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 24 VINS DOUX NATURELS Hình 10: Hệ thống thiết bị lọc kín Các thiết bị lọc rượu phải hoạt động điều kiện kín để hạn chế tiếp xúc rượu với oxy xâm nhập vi sinh vật không khí vào sản phẩm Thiết bị lọc rượu vang hoạt động điều kiện kín, chất trợ lọc bổ sung liên tục vào nguyên liệu trình lọc Bộ phận thiết bị lọc thùng lọc (4) có dạng hình trụ đứng Bên thùng có chứa lọc dạng nằm ngang Trong trình sản xuất, lọc phủ thêm lớp bột trợ lọc Diatomite bề mặt chiếm xấp xỉ 10% khối lượng Trước hoạt động người ta chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc thùng (9) dùng bơm (10) đưa vào thùng (4) Khi lọc phủ thêm lớp bột trợ lọc bề mặt Để chuẩn bị huyền phù chất trợ lọc thùng (9) người tap bột trợ lọc vào nước Khi bắt đầu trình lọc, nguyên liệu theo cửa (1) bơm (2) đưa vào thùng lọc (4) Trên đường vào thùng lọc (4), bơm (10) bổ sung huyền phù bột trợ lọc từ thùng (9) vào nguyên liệu cần lọc Rượu vang tách cạn từ thùng lọc (4) tháo cửa (8)  Thông số công nghệ o Áp suất bề mặt lọc o Tốc độ lọc o Thời gian lọc 11.3 Xử lý membrane vi lọc  Mục đích Tách vi sinh vật tăng độ bền vi sinh cho sản phẩm  Thiết bị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 VINS DOUX NATURELS Hệ thống phân riêng membrane Cửa nạp nguyên liệu; Bơm nguyên liệu; Thiết bị membrane (cấu hình dạng ống); Cửa tháo dòng permeate (rượu vang tách cặn); Bộ phận hiệu chỉnh nhiệt độ; Cửa tháo dòng retentate (rượu vang lẫn cặn); Bơm hồi lưu Hình 11: Hệ thống phân riêng membrane để làm rượu vang Thiết bị membrane (3) có dạng ống trụ nằm ngang làm thép không gỉ thân ống đục nhiều lỗ để tạo cửa thoát cho dòng permeate Người ta quấn membrane lên thành bên ống trụ Trong trình hoạt động, bơm (2) đưa nguyên liệu theo cửa (1) vào thiết bị membrane (3) Nguyên liệu vào bên ống trụ theo chiều từ trái qua phải phần cặn tiếp tục di chuyển ống trụ qua đầu bên phải tạo nên dòng retentate Một phần retentate bơm (7) cho hồi lưu trở lại thiết bị membrane để tách tiếp rượu vang Dòng retenate với hàm lượng cặn cao tháo qua cửa (6) Các nhà sản xuất dùng phương pháp lọc để tận thu phần rượu vang dòng retenate Còn dòng permeate thóa thiết bị qua cửa (4)  Thông số công nghệ o Kích thước mao dẫn membrane o Vận tốc dòng nhập o Áp suất dòng nhập 12 Rót sản phẩm  Mục đích công nghệ Hoàn thiện  Các biến đổi nguyên liệu Trong trình rót sản phẩm, đóng nắp dán nhãn, không xảy biến đổi đáng kể rượu vang Trong trình rót sản phẩm đóng nắp nên rót điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật oxy không khí vào sản phẩm  Thiết bị thông số công nghệ Quá trình rót thực điều kiện khí Ở nhà máy lớn đại GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 VINS DOUX NATURELS thường thực theo phương pháp liên tục tự đông hóa Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm III Sản phẩm vins doux naturels Sản phẩm Một số sản phẩm vins doux naturels Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 VINS DOUX NATURELS Hình 14: Muscat de Rivesaltes AOC Excellence Chỉ tiêu chất lượng vins doux naturels 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng : Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 2.2 Chỉ tiêu hóa học Yêu cầu Đặc trưng cho vins doux naturels Thơm đặc trưng cho nguyên liệu nho sản phẩm lên men, mùi lạ Chua chát, có vị ngọt, vị lạ Trong không vẩn đục Bảng 4: Chỉ tiêu hóa học Tên tiêu Hàm lượng ethanol (cồn), 200C, %(v/v) Ethanediol /Ethylene glycol, mg/l Hàm lượng acid bay hơi, mg đương lượng/l Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn Methanol, mg/l Brom, mg/l Diethylene glycol, mg/l 2.3 Giới hạn hàm lượng kim loại Yêu cầu 15 – 22 ≤ 10 20 400 250 ≤ 10 Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 28 VINS DOUX NATURELS Tên kim loại Asen (As) Chì (Pb), mg/l Kẽm (Zn), mg/l Cadimi (Cd), mg/l Đồng (Cu), mg/l Bạc(Ag), mg/l Bo (tính theo acid boric), mg/l 2.4 Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn tối đa 0,2 0,15 0,01 1,0 0,1 80 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí E.coli, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Coliform, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Cl.perfringens, số vi khuẩn 1ml sản phẩm S.aureus, số vi khuẩn 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc 1ml sản phẩm IV Giới hạn tối đa 102 10 0 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB ĐHQGTp.HCM, 2011, 438 trang Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQGTp.HCM, 2011, 1019 trang Bùi Ái, Công nghệ lên men, NXB ĐHQGTp.HCM, 2006, 268 trang Trường đại học công nghiệp Tp.HCM, Giáo trình công nghệ đồ uống, 2008, 359 trang GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 29 [...]... theo phương pháp liên tục và tự đông hóa Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm III Sản phẩm vins doux naturels 1 Sản phẩm Một số sản phẩm vins doux naturels Hình 13: Vin Doux Naturel A.O.C Rivesaltes Grenat GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 27 VINS DOUX NATURELS Hình 14: Muscat de Rivesaltes AOC Excellence 2 Chỉ tiêu chất lượng vins doux naturels 2.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ... g/L 11 Ổn định và làm trong rượu vang 11.1 Chắt rượu Các nhà sản xuất chắt rượu bằng cách bơm một phần rượu vang ở phía trên vùng đáy sang một thiết bị khác Tùy theo từng loại rượu vang và thời gian ủ rượu mà việc chắt rượu có thể đượu thực hiện một lần hay nhiều lần 11.2 Lọc cặn  Mục đích công nghệ Hoàn thiện Tách phần cặn còn lẫn lại trong rượu ở phía đáy sau khi chắt  Các biến đổi của nguyên liệu... làm chất cách nhiệt hữu hiệu II Quy trình công nghệ Chùm nho Ép Cuống, vỏ, hạt K2S2O5 Sulfit hóa Lắng Nấm men Cặ n Lên men Ly tâm Ethanol Bổ sung ethanol K2S2O5 hfdf Sulfit hóa kh GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 13 VINS DOUX NATURELS Ủ rượu Thạch keo, bentonite, siligel Xử lí dịch ủ Ổn định và làm trong Cặn Rót sản phẩm Vins doux naturels 1 Ép  Mục đích công nghệ Khai thác: Nhờ vào lực nén ép sẽ thu... khuẩn trong 1ml sản phẩm Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm IV Giới hạn tối đa 102 0 10 0 0 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất rượu vang, NXB ĐHQGTp.HCM, 2011, 438 trang 2 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐHQGTp.HCM, 2011, 1019 trang 3 Bùi Ái, Công nghệ lên men, NXB... trong rượu vang và gây nên kết tủa Khi dùng tổ hợp protein và siligel sẽ có những ưu điểm sau đây:  Hạn chế được hiện tượng chế protein vẫn còn sót lại trong rượu vang sau quá trình lắng cặn  Kết tủa thu được có cấu trúc chặt chẽ nên dễ tách ra khỏi rượu vang  Rút ngắn được thời gian ngắn trong rượu hoặc lọc rượu sau quá trình xử lý với các tác GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 12 VINS DOUX NATURELS. .. membrane để tách tiếp rượu vang trong Dòng retenate với hàm lượng cặn cao sẽ được tháo ra ngoài qua cửa (6) Các nhà sản xuất sẽ dùng phương pháp lọc để tận thu phần rượu vang trong dòng retenate Còn dòng permeate sẽ được thóa ra ngoài thiết bị qua cửa (4)  Thông số công nghệ o Kích thước mao dẫn membrane o Vận tốc dòng nhập o Áp suất dòng nhập 12 Rót sản phẩm  Mục đích công nghệ Hoàn thiện  Các... độ trong quá trình ủ rượu Để ngăn ngừa sự oxy hóa, các nhà sản xuất cần châm đầy thiết bị và nạp khí trơ vào phần thể tích trống còn lại ở phía dưới nắp thiết bị lên men Hình 9: Thiết bị ủ rượu  Thông số công nghệ o Nhiệt độ: 15 – 17oC o Thời gian: Có thể kéo dài đến 30 tháng 10 Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học  Mục đích công nghệ Hoàn thiện, bảo quản Sau giai đoạn ủ, rượu vang sẽ được tiếp tục... trình rót sản phẩm, đóng nắp và dán nhãn, không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang Trong quá trình rót sản phẩm và đóng nắp nên rót trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm  Thiết bị và thông số công nghệ Quá trình rót được thực hiện trong điều kiện khí quyển Ở các nhà máy lớn hiện đại GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 26 VINS DOUX NATURELS. .. Lê Văn Việt Mẫn Trang 23 VINS DOUX NATURELS Có dạng hình trụ đứng, bên trong có cánh khuấy có thể tháo ráp được Cánh khuấy được kết nối với động cơ được gắn trên đỉnh thiết bị Cần chọn cánh khuấy sao cho có thể đảo trộn phần rượu vang trong thiết bị thật nhanh và đều Trong quá trình hoạt động, người ta sẽ bơm rượu vang vào thiết bị trước Sau đó, người ta vừa đảo trộn rượu vang, vừa châm dung dịch tác... bột trợ lọc từ thùng (9) vào nguyên liệu cần lọc Rượu vang đã được tách cạn từ thùng lọc (4) sẽ được tháo ra ngoải cửa (8)  Thông số công nghệ o Áp suất trên bề mặt lọc o Tốc độ lọc o Thời gian lọc 11.3 Xử lý bằng membrane vi lọc  Mục đích Tách các vi sinh vật và tăng độ bền vi sinh cho sản phẩm  Thiết bị GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trang 25 VINS DOUX NATURELS Hệ thống phân riêng bằng membrane 1 Cửa ... Trang VINS DOUX NATURELS I Tổng quan Vins doux naturels Vins doux naturels rượu vang bổ sung ethanol phổ biến Pháp Những sản phẩm sản xuất từ giống nho trắng họăc nho đỏ Quy trình sản xuất Vins doux. .. Trang 26 VINS DOUX NATURELS thường thực theo phương pháp liên tục tự đông hóa Hình 12: Hệ thống chiết rót sản phẩm III Sản phẩm vins doux naturels Sản phẩm Một số sản phẩm vins doux naturels. .. gây ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý rượu vang 2.2 Brandy Brandy loại rượu vang chưng cất từ rượu nho, sản xuất vins doux naturels, brandy bổ sung vào rượu vang với độ cồn 96 0v/v, hàm lượng methanol