Bài giảng học công nghệ sản xuất rượu vang

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG Phân loại rượu vang 1.Phân loại theo màu sắc  Vang trắng (White wine)  Vang hồng (Rose wine)  Vang đỏ (Red wine) Các loại rượu vang 2.Phân loại theo độ  Rượu vang khơ: tất đường chuyển hóa thành rượu  Rượu vang ngọt: Có vị cịn phần đường trái chưa chuyển thành rượu, thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độ cồn thấp Phân loại rượu vang Phân loại theo trình lên men  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ Phân loại theo lượng CO2  Rượu vang có gas  Rượu vang khơng có gas Phân loại theo nơi sản xuất  Phân loại theo quốc gia  Phân loại theo vùng Nguyên liệu  Nguồn nguyên liệu chính: nho  Các nguồn khác: dứa, mơ, dâu, xồi… Nguyên liệu  Giống nho dùng sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) Vitis vinifera Tiêu chuẩn nguyên liệu  Chọn chín khơng dập nát, hư hỏng  Nho thu hoạch dựa độ Brix, độ acid, pH  Màu sắc, hương vị rượu nho tùy thuộc vào giống  Giống dùng chế biến vang trắng:  Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc  Giống dùng chế biến vang đỏ:  Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir Nấm men  Nấm men tự nhiên có bề mặt vỏ  Nấm men chủng nuôi cấy  Nồng độ sử dụng : Dịch nấm men Saccharomyces cerevisiae (106-107 tế bào /ml)  Dạng đông khô : giống khơ hịa tan nước ấm 400C, để yên 15 phút kế khuấy dịch nấm men cấy vào dịch ép “must”  Một vài giống khởi động Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bayanus Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men  Oxy  Nhiệt độ  Hàm lượng đường  pH môi trường Vi sinh sản xuất Rượu vang Những vi sinh vật có hay bề mặt nho: 1.Nấm men: - Chủ yếu Kloeckera/Hanseniaspora, - Một lượng Candida, Metchnikowia, Cryptococcus, Pichia, Kluyveromyces - Một lượng nhỏ Saccharomyces cerevisiae… Vi khuẩn Lactic: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus Vi khuẩn sinh acid acetic: Gluconobacter, Acetobacter Nấm mốc: Botrytis, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Ucinula Cladosporium 32 Vi sinh sản xuất rượu vang  Lên men tự nhiên nhờ hệ nấm men có bề mặt vỏ  Kloeckera, Candida, Hanseniaspora, Metchnikowia hoạt động 2-3 ngày đầu q trình lên men  Sự tích lũy ethanol môi trường trở thành độc chúng nên nấm men chết Saccharomyces cerevisiae Vi sinh sản xuất rượu vang  Đặc tính lên men tự nhiên Nồng độ rượu thấp  Dễ nhiễm trùng nên sản phẩm không tinh khiết  Có nhiều sản phẩm phụ  Rượu dễ bị chua có nhiều acid hữu   Để khắc phục người ta dùng nấm men chủng Saccharomyces cerevisiae Vi sinh sản xuất rượu vang  Có q trình lên men xảy hầu hết loại rượu vang đỏ:  Lên men sơ cấp (primary fermentation)  Lên men thứ cấp (secondary fermentation)  Và số trình lên men khác 35 Lên men sơ cấp (primary fermentation)  Q trình chuyển hóa glucose thành ethanol S cerevisiae diễn giải phương trình sau: C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+  2C2H5OH + 2CO2 +2ATP 36 Lên men thứ cấp (secondary fermentation)  Acid malic nho chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic  Thực chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic 37 Các trình lên men không mong muốn  VK lên men glycerol rượu  acid lactic + acid acetic  VK biến đổi đường nho tự nhiên  acid lactic + acid acetic  VK biến đổi acid tartaric rượu  acid lactic + acid acetic + khí CO2  Vi khuẩn giấm biến đổi rượu  acid acetic  nước + khí CO2 => làm giảm chất lượng rượu vang => bảo đảm trình lên men sơ cấp thứ cấp diễn có kiểm sốt đắn  rượu vang cần đánh giá, ngửi nếm thường xuyên 38 Ép (thu dịch lên men)  Mục đích q trình tách vỏ khỏi dịch lên men  Nước ép rút ngồi, bã cịn lại ép để tận thu  Không nên ép mạnh chiết tách thêm nhiều tanin  Dịch lên men chuyển vào thùng chứa để chuẩn bị cho trình lên men phụ Racking  Racking chuyển rượu vang non từ bình     sang bình khác để tạo điều kiện cho nấm men lắng xuống  Nhờ rượu vang cuối khơng có cặn Cần thực điều kiện thơng khí giới hạn để tạo điều kiện thuận lợi cho chín rượu Có thể bổ sung 0,01% sodium methabisulphit trước lần racking để tránh tượng oxyd hóa Racking 3-4 lần năm thu rượu vang sáng nhẹ Vật chứa tốt thùng gỗ sồi hay thùng inox Quy trình lọc làm mịn  Rượu non cịn lọc để đạt độ     tốt Rượu non đưa vào hệ thống lọc làm mịn Rượu sau lọc chuyển qua bồn chứa khác quy trình lọc thực vài ba lần tháng năm quy trình làm rượu vang Tác nhân lọc hợp chất có chất protein gelatin thương mại dạng lỏng hay bột, lòng trắng trứng (5-8 lòng trắng trứng / thùng 50gallons) Thiết bị lọc : Lọc màng riêng biệt hay kết hợp với tác nhân lọc Lên men phụ  Để rượu thơm ngon rượu phải ủ, nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm  Rượu ủ lạnh phải ủ lâu rượu ủ ấm  Rượu ủ bồn thép lớn phải ủ lâu bồn thùng gỗ sồi  Thời gian ủ : đến tháng đến năm Lên men phụ  Thùng gỗ sồi đắt tiền, địi hỏi khơng gian rộng để tồn trữ, khó làm vệ sinh  thay mảnh gỗ sồi có kích thước chất lượng khác  Thời gian ngâm 1-3 tuần Ổn định rượu (Stabilization) *Mục đích ổn định rượu: -Loại bỏ protein dư thừa tinh thể kali tartrate kết tủa làm đục rượu *Phương pháp ổn định rượu: -Phương pháp truyền thống: làm lạnh hay sử dụng chất phụ gia -Ngày có nhiều thiết bị đại, khắc phục hạn chế phương pháp truyền thống 44 Phối chế  Phối chế bí kỹ thuật nhà sản xuất rượu vang  Mục đích tạo cho sản phẩm có đặc thù riêng hương vị, màu sắc, chất lượng ổn định  Phương pháp phối chế    Phối chế hai hay nhiều giống nho từ trang trại Phối chế hai hay nhiều giống nho từ hai hay nhiều trang trại khác Phối chế nho từ năm gặt hái khác nhau… Đóng chai  Địi hỏi thận trọng để tránh oxyd hóa  Tránh xâm nhiễm vi khuẩn lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang ... loại rượu vang 1.Phân loại theo màu sắc  Vang trắng (White wine)  Vang hồng (Rose wine)  Vang đỏ (Red wine) Các loại rượu vang 2.Phân loại theo độ  Rượu vang khô: tất đường chuyển hóa thành rượu. .. theo trình lên men  Rượu vang tự nhiên  Rượu vang cao độ Phân loại theo lượng CO2  Rượu vang có gas  Rượu vang khơng có gas Phân loại theo nơi sản xuất  Phân loại theo quốc gia  Phân loại... men bị chậm khó khăn Quy trình cơng nghệ sản xuất rượu nho Bước : Trích nước nho Bước Lên men SO2 SO2 BÃ NẤM MEN NẤM MEN BÃ SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU VANG ĐĨNG CHAI THÀNH PHẨM 17 Thuyết minh