Công nghệ sản xuất rượu vang

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG GVHD: TS ĐỖ VIỆT HÀ LỚP: DH13HH NHÓM 9: NGUYỄN THỊ ÁNH NGUYỆT 13139105 DH13HH TRẦN THỊ MAI TRINH 13139195 DH13HH NGUYỄN THỊ TRÀ MY 13139086 DH13HH TỐNG NGUYỄN THU NHI 13139120 DH13HH PHẠM ĐĂNG NGUYÊN 13139101 DH13HH Tp Hồ Chí Minh Tháng 11 năm 2015 Công nghệ lên men [Nhóm 9] MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU PHẦN 2: TỔNG QUAN II Các nguyên liệu để làm rượu vang: .6 Nho .6 Hệ nấm men Nước .8 Đường Các chất phụ gia khác PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 12 I Thuyết minh quy trình: 13 PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 Công nghệ lên men [Nhóm 9] PHẦN 1: MỞ ĐẦU Rượu vang loại rượu nhẹ lên men từ dịch ép trái cây, thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon có lợi cho sức khỏe người dùng cách điều độ Rượu vang lên men không qua chưng cất.Nòng độ rượu dao động tư 10-150 Trên giới, nước Châu Âu, rượu vang có từ lâu đời dùng phổ biến Nhưng nước ta, sản phẩm rượu vang chưa quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có sở khoa học phương pháp hợp lí dẫn đến suất chất lượng sản phẩm chưa cao Với phát triển khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang có phát triển mạnh mẽ Trước trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho lên men tự nhiên nhiều chúng nấm men có sẳn trái nho Ngày để sản phẩm ổn định đạt chất lượng cao, có nghiên cứu tiến hành nhằm phân lập chọn giống nấm men tối ưu Đồng thời chọn quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng hiệu cao trình sản xuất Bên cạnh nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Trong đề tài báo cáo nhóm em xin tìm hiểu công nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần nho, phân loại rượu vang, quy trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang… Công nghệ lên men [Nhóm 9] PHẦN 2: TỔNG QUAN I Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn minh có từ lâu đời Việc khám phá rượu vang cách tình cờ Người ta kể lại nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho hoàng cung để sử dụng nho mùa khan hiếm, có lọ nho bị vứt bỏ trái nho bị dập người ta nghĩ dịch trái nho dần vị coi chất độc Lúc hoàng cung có thiếu nữ cô ta bị chứng bệnh đau đầu tinh thần không tỉnh táo cô ta không muốn tiếp tục sống muốn tìm chết, cô sử dụng dịch nước nho bị bỏ nhằm mục đích tự cô ta vào giấc ngủ say, sau tỉnh dậy cô ta cảm thấy dường hồi sinh trở lại tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ cô ta kể chuyện với người mà cô ta làm xem loại thuốc chữa bệnh thần kỳ Do sau lượng rượu vang đời từ cung điện Jamsheed có thêm loại thức uống Ở số tiểu vùng nhỏ châu Á, Anatolia Georgia có sáng kiến họ đặt trái nho thùng chứa trái nho nén ép trọng lượng họ Kết thu dịch nước nho chúng lên men thức uống khám phá Cho đến dịch nước nho chuyển đổi thành giấm ảnh hưởng oxy họ kể lại điều người làm rượu vang cho thượng đế cho họ giấm ăn Tầm quan trọng việc khám phá rượu vang phải kể đến khu vực trồng nho, nhà khảo cổ việc trồng nho sớm có cách khoảng 7000 năm tìm thấy Caucasus phía đông biển đen Anatolia phần Thổ Nhĩ Kỳ Georgia khu vực trồng nho thích hợp Công nghệ lên men [Nhóm 9] Còn Roman nghề trồng nho có khắp châu Âu, đến Pháp, Anh vùng khác gọi Đức Bồ Đào Nha Lọai nho tốt mà người Roman miền Nam nước Ý sản xuất loại rượu vang Caecuban, Massic Falernum Rượu vang tuyệt vời người La Mã cổ đại Pompeii Sau ba thập kỷ, thời Elizabeth I uống 40 triệu chai rượu vang năm bên cạnh có bia rượu táo Vào khoảng kỉ 17 18 có người am hiểu thật rượu vang cho rượu vang không loại thức uống đơn mà giúp nâng cao tuổi thọ Họ bắt đầu xem việc làm rượu vang khoa học thuật thần bí Arnaud de Pontiac tổng thống nước pháp (1660) người chủ sở hữu Chateau Haut Brion thừa nhận người góp phần cải thiện chất lượng rượu vang Việc giữ loại rượu vang chai thủy tinh phát triển làm cho rượu vang lấp lánh việc sử dụng nút bần áp dụng Dom Pérignon có nghiên cứu việc pha chế loại rượu vang thực tế ông ta cố gắng loại bọt bong bóng có rượu vang, thành công không đáng kể nhiên đảm bảo việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ an toàn cho rượu vang Ngành sản xuất rượu vang tiến triển nhanh suốt kỷ 19, phương pháp trồng nho trữ rượu cải thiện việc sử dụng nút bần để bịt kín chai lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển cách ổn định rượu vang khắp giới Những tên Chianti, Barolo Marsala trở nên tiếng Âu châu xa Cách kỷ, số rượu vang Ý nhìn nhận số loại rượu vang tốt nhất: vang đỏ Piedmontese Tuscan từ giống nho Nebbiolo Sangiovese, vang trắng, không sủi tăm sủi tăm, không ngọt, xứng đáng trân trọng quốc tế Qua suốt thời kỳ khó khăn chiến tranh suy thoái, Ý trở thành nhà thầu cung ứng hàng đầu giới rượu vang giá rẻ, thường bán bồn chứa có hình dáng kích cỡ Mặc dù cách làm sinh lợi cho số người, người ta phụng cho hình ảnh rượu vang Ý nước Hàng nhiều thập niên, nhà sản xuất có trách nhiệm cố xiết chặt qui định nhấn mạnh giá trị cao chất lượng Công nghệ lên men [Nhóm 9] Người Việt Nam làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay, chủ yếu thành thị Nguyễn Quang Hào cộng (1984) nghiên cứu sản xuất với quy mô nhỏ Hà Nội rượu vang Thăng Long Sau đó, ông tiếp tục nghiên cứu công trình: “Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” cho đời loại vang khô thành công Việt Nam Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, loạt vang khác đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang Đông Đô, vang Tây Hồ… Sự đời phát triển loại vang góp phần quan trọng vào đời ngành sản xuất rượu vang Việt Nam II Các nguyên liệu để làm rượu vang: Nho Có nhiều nguyên liệu để làm rượu vang nho, ổi, dứa, dâu, táo….Bài báo cáo nhóm em xin trình bày công nghệ sản xuất rượu vang từ nho Nho nguyên liệu truyền thống ưu thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống Thành phần hóa học nho: - Nước : 70 – 80% - Đường : 10 – 25% (trong chủ yếu glucose, fructose saccharose) - Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% (chủ yếu acid malic) - Protein : 0,1 – 0,9% - Pectin : 0,1 – 0,3% - Khoáng : 0,1 – 0,5% - Vitamin : C, B1, B2, PP - Các hợp chất màu: màu anthocyanin - Các hợp chất thơm số hợp chất khác - Phần vỏ nho có hợp chất: tanin dầu - Trong hạt nho có hợp chất: tanin, phlobaphene, lecithin, vani dầu béo - Lá nho có chứa: đường, quercetine, carotin, inosite, hợp chất tanin, betain, axit tartaric, axit ascorbic, axit protocatechine, khoáng gồm kali, natri, sắt Nho loại lí tưởng để lên men chế biến rượu vang vì: Công nghệ lên men [Nhóm 9] Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng K, P, Mg,Ca,S … Thích hợp cho trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế hoạt động vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu Chất lượng rượu nho tốt loại vang khác có hương vị đậm đà, hài hòa vị với vị chua axit, vị chát tanin, lại thêm vị phong phú khác glixerin, axit amin, muối khoáng Màu sắc rượu nho hấp dẫn nhờ có chất tạo màu anto- xian, tanin v.v… Sản lượng nho đơn vị diện tích cao hiệu suất trích ly dịch lớn nên cung ứng dồi nguyên liệu cho công nghiệp sản xuất rượu vang Thành phần (trong 100g nho) Glucid Protit Lipit Khối lượng (g) 16,0 0,60 0,60 Nước 81,0 Sợi thực phẩm 0,7 Bảng 1.1: thành phần dinh dưỡng 100g nho Hệ nấm men Nấm men tự nhiên (Wild yeast): Candida, Colliculosa, Candida Pullcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata Nấm men vang (Wine yeast): Saccharromyces ellipsoideus, Saccharromyces oviformis, Saccharromyces uvarum Công nghệ lên men [Nhóm 9] Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm: - Lên men nhanh sâu loại đường - Kết lắng tốt dễ tách sinh khối nấm men khỏi dịch lên mem - Tạo mùi thơm đặc trưng cho rượu vang - Bền vững với rượu, axit chất sát trùng Do sane xuất rượu vang thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho Nước Hàm lượng chất khô môi trường trước lúc lên men thừơng vào khoảng 20% (theo trọng lượng) Như rượu vang thành phẩm, nước chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 80%) điều chứng tỏ nước nguyên liệu sản xuất rượu vang Đường Đường Saccharose nguyên liệu thường sử dụng đê bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang Yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh Công nghệ lên men [Nhóm 9] Các chất phụ gia khác SO2 NaHSO3 : thường bổ sung trước lên men với liều luợng 50 – 200ppm Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại Bột Diatomit chất trợ lắng, lọc giúp cho trình lắng lọc sản phẩm đựoc tốt Enzyme Pectinase bổ sung vào nhằm mục đích làm giảm độ nhớt sản phẩm II Phân loại rượu vang: Phân loại theo màu: a Rượu vang đỏ: lên men từ loại nho vỏ màu sẫm, chất tannin, pigment (anthocyanin) có vỏ trái nho tạo màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vang Vang đỏ Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir b Rượu vang trắng: lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường loại có vỏ màu vàng màu xanh Vang trắng có thời gian lên men vang đỏ nên nồng độ nhẹ Công nghệ lên men [Nhóm 9] Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris c Rượu vang hồng: lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm bỏ vỏ để tạo màu nhẹ rượu Sự pha trộn vang đỏ trắng tạo nên vang hồng cách áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White Zinfandel, Grenache, Blush 10 Công nghệ lên men [Nhóm 9] * Thuyết minh sơ đồ: Môi trường sử dụng nuôi cấy nấm men môi trường Sabouraud, có công thức chế tạo sau: Special peptone 10g/l Glucose 40g Dextrose 20g/l Nước lít pH (25 C) 5.6-6.0 Cân môi trường nuôi cấy hòa tan nước cất với hàm lượng xác định sau: Bột môi trường 70g Nước cất 1000ml + Cho hỗn hợp vào bình tam giác nấu cách thủy để thành phần môi trường hòa tan nước + Dùng gòn bịt kín miệng bình tam giác + Rửa đĩa Petri, ống nghiệm, pipette Sau dùng giấy bịt kín để trùng + Tiệt trùng môi trường, dụng cụ nhiệt độ 1210C thời gian 15 phút + Lấy môi trường dụng cụ khỏi nồi tiệt trùng + Phân phối môi trường từ bình tam giác dụng cụ Đối với đĩa petri lượng môi trường phân phối vào có độ dày khoảng mm Đối với ống nghiệm lượng môi trường cho vào 1/3 chiều cao ống Quá trình phân phối môi trường vào dụng cụ chứa phải tuân thủ số nguyên tắc sau: Môi trường phân phối phải trạng thái lỏng Các thao tác phân phối cần phải nhanh, gọn, khéo léo để môi trường không bị dính lên miệng hay thành dụng cụ chứa phải hoàn thành trước môi trường hóa rắn Bảo quản kiểm tra môi trường Đối với môi trường chưa sử dụng, cần bảo quản chỗ mát, nhiệt độ thấp (khoảng 20-25 0C), hạn chế tác dụng ánh sáng không để môi trường bị khô Trước sử dụng lại để kiểm tra độ vô khuẩn môi trường, ta thường đặt chúng vào chỗ ấm nhiệt độ 37 0C 42-48 giờ, sau lấy quan sát, loại bỏ ống có vi sinh vật phát triển 16 Công nghệ lên men [Nhóm 9] * Phân lập nấm men: Mục đích: Trong dịch lên men, vi sinh vật tồn dạng hỗn hợp gồm nhiều loài khác (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) Muốn nghiên cứu đặc tính sinh lý, sinh hóa sử dụng loài cần phải đưa chúng dạng khiết Phân lập nấm men trình tách riêng chủng nấm men từ quần thể ban đầu đưa dạng khiết Nấm men dạng khiết giống nấm men tạo từ tế bào ban đầu Nho Sơ đồ thực hiện: Xử lí Tạo khuẩn lạc đĩa Petri Nước nho Phối chế (pH = – 4.3 ; Brix = 22) Thanh trùng NaHSO3 (122mg/l) Tách ròng nuôi cấy vào ống nghiệm Cấy truyền Nhân giống ống nghiệm 17 Nhân giống bình tam giác Công nghệ lên men [Nhóm 9] Thuyết minh sơ đồ: Nho sau xử lí rửa sạch, dùng dao cắt đôi thành hai miếng Để nửa trái bề mặt đĩa petri phân phối môi trường vào, lắc nhẹ cho nửa nho chạy bề mặt đĩa Lấy nửa trái nho Lật úp đĩa đặt vào tủ ủ vi sinh nhiệt độ 37 0C 24 đến 48 cho khuẩn lạc xuất Xác định chủng nấm men cách quan sát; + Hình dạng, kích thước màu sắc khuẩn lạc (bằng mắt thường) + Quan sát hình dạng kích thước tế bào nấm men kính hiển vi Chọn giống nấm men tiêu biểu đem cấy vào ống nghiệm giống có khuẩn lạc trắng trong, tế bào hình trứng lớn Lưu ý : Mọi thao tác phải thực điều kiện vô trùng: + Tay bề mặt tiếp xúc tủ sấy khử trùng cồn + Không khí tủ khử trùng tia UV + Dụng cụ phải khử trùng lửa đèn cồn Kiểm tra độ khiết giống vừa phân lập cách kiểm tra vết cấy, kiểm tra độ chủng khuẩn lạc kiểm tra tế bào nấm men kính hiển vi Cấy truyền để bảo tồn giống vừa phân lập: tay trái cầm hai ống nghiệm (một ống giống ống môi trường), tay phải cầm que cấy khử trùng đèn cồn nóng đỏ que cấy Sau đó, dùng ngón ngón trỏ xoay nhẹ nút ống nghiệm Tiếp theo hơ nóng để khử trùng không khí miệng hai ống nghiệm Đợi que cấy vừa nguội, khéo léo đưa que cấy tiếp xúc với khuẩn lạc ống nghiệm Kế tiếp rút que cấy ra, không để que cấy chạm vào thành ống nghiệm đưa vào ống nghiệm chứa môi trường, lướt que cấy mặt thạch theo kiểu hình chữ zic zắc Cuối cùng, rút que cấy ra, 18 Công nghệ lên men [Nhóm 9] khử trùng lại phần không khí nơi miệng hai ống nghiệm đậy nắp ống lại khử trùng lại que cấy sau sử dụng xong Nhân giống ống nghiệm bình tam giác để phát triển sinh khối để khảo sát tốc độ lên men giống nấm men để giữ giống * Phương pháp thực hiện: Nho sau loại bỏ cuống, rửa cho vào máy ép lấy dịch xác Tách riêng phần xác quả, lấy dịch mang phối chế Sau đem trùng NaHSO3 120mg/l, NaHSO3 phân hủy hoàn toàn (sau khoảng 30 phút), cho nấm men vào + Phối chế: dùng pH kế chiết quang kế để điều chỉnh dịch pH độ Brix đạt yêu cầu, chưa đạt bổ sung đường acid citric cho đat yêu cầu + Bổ sung nấm men với hàm lượng 2% giống + Khuấy đảo đều, sau phân tích mẫu ban đầu N Sau phân tích mẫu ban đầu, dịch đem phân phối vào số chai thủy tinh với hàm lượng 250ml/chai + Dùng gòn đậy kín chai + Quan sát trình lên men sau 12 h lấy mẫu phân tích Mỗi chai lấy đem phân tích theo thời gian, điều không gây nhiễm vào mẫu khác lấy mẫu pH: đo pH kế Tỉ trọng Hàm lượng CO2 Độ cồn Độ Brix: đo chiết quang kế Tế bào nấm men + Đếm kính hiển vi + Cấy đĩa petri đếm khuẩn lạc Phương pháp nhân giống nấm men: Cần bổ sung Zn N Môi trường giống khởi động giống môi trường lên men tốt Sục khí lắc đóng vai trò quan trọng 19 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Ống thạch nghiêng (rửa môi trường vô trùng) 10ml môi trường YEPG – 24h, 20°C 100ml môi trường YEPG – ngày lắc, 25°C 2l môi trường YEPG – ngày sục khí, 25°C 20l dịch đường – ngày sục khí, 25°C Môi trường YEPG: yeast extract 5g/l; pepton 10g/l; glucose 20g/l 6.Lên men chính: Chuyển hóa đường thành rượu nhờ hoạt động nấm men, đồng thời tạo điệu kiện để thực phản ứng sinh hóa kèm đặc trưng cho rượu vang Dịch nho phối trộn với dịch lên men Sau cho vào bình lên men chuẩn bị sẵn Lên men nhiệt độ từ 20 – 30oC khoảng 10 ngày dài Cuối trình lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Cần theo dõi điều kiện trình lên men ngày để tránh sai số Thao tác thực phải nhanh xác Gạn cặn Sau trình lên men ta cần gạn cặn để chuẩn bị cho trình lên men phụ sau Ta vớt cặn vỏ bề mặt ra, sau rót dịch vào bình lên men để chuẩn bị lên men phụ.Thao tác nhanh gọn, xác, tránh thất thoát 20 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Lên men phụ: Là trình ủ để tạo điều kiện cho vang “chín” Xảy trình lên men malolactic Tăng hương vị cho vang Vang sau gạn cho vào bình lên mem tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ tủ mát (8÷10 0C) Thời gian lên men tuần Theo dõi đảm bảo điều kiện trình lên men Ủ Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí oxy tác động thật chậm Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ Ủ nhiệt độ – 10 oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm 10 Đóng chai: Sau lọc bỏ cặn men sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút đóng thùng lưu trữ Vì chất phenol gỗ sồi tác dụng với rượu vang tạo mùi vanilla vị chát trà hay vị hoa Gỗ sồi tác động lên màu sắc rượu 21 Công nghệ lên men [Nhóm 9] II Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu: Quá trình lên men rượu trình chuyển hóa đường thành ethanol nhờ vào hoạt động nấm men Vì vậy, yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu Ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên men: Nồng độ đường dịch lên men có ảnh hưởng đến hiệu suất, hoạt động nấm men trình nấm men Đường nguồn cung cấp carbon nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25 % thuận lợi cho trình lên men Ở nồng độ đường cao >25% màng nguyên sinh chất nấm men co lại, tăng áp suất thẩm thấu cân trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài, lượng đường không sử dụng triệt để, lượng cồn sinh nhiều ức chế hoạt động nấm men Nồng độ đường thấp, không đủ chất cho nấm men hoạt động, trình lên men chậm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển Ảnh hưởng pH: Sự sinh trưởng nấm men phụ thuộc nhiều vào pH chất sinh hóa lên men chuyển H+ electron nhờ vi sinh vật tạo enzyme oxy hóa – khử ảnh hưởng đến mức độ phân hủy đường trình đường hóa pH tối ưu cho phát triển men – pH thấp ức chế phát triển vi khuẩn pH thấp ức chế hoạt động nấm men Khi pH cao sản phẩm tạo thành glycerin Trong trình lên men pH giảm dần có hình thành acid khí CO2 22 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến hoạt động vi sinh vật Nhiệt độ thích hợp để nấm men Saccharosemyces cerevisiae hoạt động 28 – 32°C, tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt độ Ở 36°C, hoạt tính nấm men bị giảm, lên men bị ức chế dễ bị nhiễm vi sinh Ở nhiệt độ thấp, thời gian lên men kéo dài, trình lên men xảy chậm Ảnh hưởng oxy môi trường dịch lên men: Hầu hết nấm men trình lên men rượu vang thuộc giống Saccharosemyces, nhóm vi sinh vật hô hấp kỵ khí tùy ý Trong môi trường đủ lượng oxy, nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng tạo sinh khối nấm men Nếu thiếu oxy, nấm men sử dụng oxy hòa tan môi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men tạo rượu sinh khí CO2 Muốn trình lên men tốt giai đoạn đầu cần sục khí cho nấm men tăng sinh khối, giai đoạn sau kỵ khí để lên men rượu Ảnh hưởng ethanol: Ethanol thành phần quan trọng trình lên men rượu vang, nồng độ ethanol rượu vang từ 10 – 14o Độ rượu có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men Rượu tạo thành ức chế hoạt động nấm men kiềm hãm trình lên men Mỗi chủng nấm men chịu độ rượu khác Khả sống sót lên men môi trường có độ rượu cao tiêu chuẩn cần có chủng nấm men dùng sản xuất rượu vang Những chủng nấm men dại chịu độ cồn thấp, chủng nấm men sống sót giai đoạn đầu trình lên men Khi lượng cồn tăng, chủng nấm men chịu độ cồn cao chiếm ưu III Các biện pháp kỹ thuật thường dùng sản xuất rượu vang: Chống oxy hóa nước quả: Quả sau bị dập nát giải phóng enzyme polyphenol – oxydase làm cho nước bị oxy hóa nhanh chóng, đồng thời phá hủy hợp chất thơm, chất tạo vị quả, làm oxy hóa polyphenol sản sinh tanin có vị chát, rượu chuyển màu Để tránh oxy hóa nước quả, người ta thường dùng phương pháp: xử lý nhiệt để phá hủy enzyme oxy hóa khử, sau nghiền ép cho lên men ngay, hạn chế tiếp xúc với oxy trình ép 23 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Sử dụng nấm men chủng: Sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên dễ gây tạp nhiễm, gặp khó khăn việc theo dõi trình lên men Vì vậy, người ta thường kết hợp giống nấm men chủng với mục đích tăng chất lượng rượu Lên men nhiệt độ thích hợp: Lên men rượu thích hợp nhiệt độ 28 – 32°C Trong trình lên men, nấm men sử dụng đường để tạo thành cồn, CO 2, giải phóng nhiệt độ nên làm tăng nhiệt độ dịch lên men Vì cần điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hoạt động nấm men tốt Đối với mùa nắng, cần chọn nơi thoáng mát cho lên men, có điều kiện tán nhiệt, theo dõi nhiệt độ nước lên men để tìm biện pháp hạ nhiệt làm thoáng, làm lạnh mùa lạnh cần nâng nhiệt độ thích hợp lên 20°C Xử lý nhiệt trước lên men: Trong sản xuất, nước cho lên men, nước đục người ta phải đem trùng nước Tuy nhiên, trùng nước mùi thơm bị phá hủy nhiệt, rượu vị tươi, tiêu diệt vi sinh vật có lợi trình lên men Do vậy, thật cần thiết người ta sử dụng biện pháp trùng nước trước lên men IV Các phương pháp làm ổn định rượu vang: Rượu vang loại rượu lên men không qua chưng cất lại đòi hỏi độ Trong rượu, thành phần rượu, đường, muối khoáng có phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có xác làm cảm quan rượu vang Có thể sử dụng phương pháp sau để làm ổn định rượu vang: Để lắng gạn lọc: Để lắng tự nhiên có tạp chất thô lắng xuống đáy, hạt keo (10-5 – 10-7cm) làm cho rượu đục lắng xuống đáy được, hạt keo có lực hút lực đẩy chúng tích điện khác Tuy nhiên, yêu cầu lắng loại bỏ tạp chất thô tinh thể keo kết hợp với nên phương pháp có hiệu thiết thực Muốn lắng cặn nhanh phải để nhiệt độ thấp, chênh lệch nhiệt độ vật chứa, chuyển động nơi chứa Để lắng tự nhiên đôi 24 Công nghệ lên men [Nhóm 9] với gạn lọc Trong thời gian đầu, vài tháng gạn lọc lần, thời gian sau thưa dần Sử dụng protein tự nhiên: Đây biện pháp làm rượu cổ truyền Nếu nguyên liệu tốt, sử dụng liều lượng thích hợp không bị ảnh hưởng, có lại làm tăng thên hương vị Nếu rượu có tanin, rượu già, nhiệt độ thấp dễ kết bông, rượu nhanh Lọc: Ngoài tác dụng làm có tác dụng ổn định rượu Dùng biện pháp vật lý : Phổ biến dùng nhiệt lạnh Tuy nhiên, dùng biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu làm đồng thời gián tiếp làm rượu nấm men vi khuẩn gây biến đổi làm đục rượu V Bảo quản rượu vang Thời gian bảo quản Điều phụ thuộc vào loại rượu cách thức rượu bảo quản Rượu vang bổ giữ tới tháng sau mở nắp, hầu hết loại rượu giữ khoảng 3-5 ngày a) Rượu sủi bọt: 1-3 ngày tủ lạnh nút lại Lượng các-bon rượu sủi bọt bay nhanh sau rượu mở Rượu sủi bọt theo phương pháp truyền thống, Cava hay Champagne, giữ lâu so với rượu sủi bọt giữ tank Prosecco b) Rượu nhẹ, rượu rượu Rosé: 5-7 ngày tủ lạnh với nút bần Phần lớn rượu trắng rượu rosé uống vòng tuần cất trữ tủ lạnh Cần ý vị rượu thay đổi nhẹ sau ngày rượu bị oxy hóa Một vài loại rượu chí có vị ngon sau ngày mở, gồm rượu khu vực thời tiết mát mẻ (phía Bắc Italian Pinot Grigio, Riesling Pháp Sauvignon Blanc) c) Rượu trắng đầy đặn: 3-5 ngày tủ lạnh với nút bần Rượu trắng đầy đặn Chardonnay Viognier thường có độ chua – nguyên nhân làm hỏng rượu- so với rượu trắng nhẹ Phải chắn giữ rượu đóng nút 25 Công nghệ lên men [Nhóm 9] đặt tủ lạnh Nếu uống nhiều loại rượu này, đầu tư vacuum caps ý tưởng thông minh d) Rượu đỏ: 3-5 ngày nơi tối thoáng mát với nút bần Rượu vang mang vị chua chát giữ lâu sau mở nắp Do vậy, rượu vang đỏ nhẹ với vị chát thoáng, Pinot Noir, không để lâu rượu đỏ đầy đặn Petite Sirah Một vài loại rượu chí ngon sau ngày khui Bảo quản rượu vang đỏ máy làm lạnh nơi mát tối sau mở chúng Nếu máy làm lạnh, sử dụng tủ lạnh, tốt đặt phòng với nhiệt độ 70 độ F (21 độ C) e) Rượu cao độ: 28 ngày nơi thoáng mát với nút bần Rượu cao độ Port, Sherry, Marsala Madeira có dòng đời dài bổ sung loại rượu mạnh Những loại rượu nhìn tuyệt vời trưng bày kệ cao, chúng hương vị thơm ngon nhanh tiếp xúc với ánh sáng nhiệt Rượu cao độ ngọt, thời gian chúng giữ sau mở nắp lâu Ví dụ, nếm thử thức rượu Tawny 20 năm khui 15 năm trước (được cất trữ hầm nhà) chúng có vị y vừa mở f) Thùng chứa đặc biệt: Túi hộp: 2-3 tuần cất trữ tủ lạnh (đối với vang đỏ vang trắng) Túi hộp vật dụng lý tưởng cho người uống rượu hàng ngày túi không chứa không khí Tuy nhiên, không muốn giữ chai rượu vang lâu tháng hộp đựng rượu có hạn dùng định, theo quy định thực phẩm lưu trữ chất dẻo Các điều kiện cần để tồn trữ rượu a) Nhiệt độ Nhiệt độ lý tưởng hầm rượu vào khoảng từ 45 đến 55 độ F (7 – 13 0C), rượu giữ tình trạng tốt đẹp nhiệt độ thấp tới mức gần đông đá cao tới khoảng 68 độ F (200C) Điều cần thiết nhiệt độ phải giữ mức cố định gần cố định Nhiệt độ lên xuống nhiều cách thất thường, rượu mau hư Nếu bị lạnh rượu 26 Công nghệ lên men [Nhóm 9] ngưng lại không tiến hoá được, nhiệt độ nóng mức lý tưởng nêu trê, tiến hoá mau để đạt tới đỉnh cao sau thời gian tương đối ngắn (có thứ vài ba năm, có thứ 9,10 năm) bắt đầu xuống dốc Cách tốt để kiểm soát nhiệt độ nên đặt nhiệt độ (thermometer) cạnh chai rượu Nếu nhiệt độ lên 70 độ F, dấu hiệu đáng báo động b) Ánh sáng Ánh nắng mặt trời tia tử ngoại có tác hại cho rượu không nhiệt độ cao Các hãng sản xuất ý thức rõ điều nên chai rượu ngày thường làm thuỷ tinh màu xám, nâu xanh đậm Như vậy, vỏ chai có tác dụng bảo vệ rượu chống lại ánh sáng chói chan bên ngoài, giống ta đeo cặp kính đen bảo vệ mắt mối nắng Nên tránh, đừng để ánh sáng mặt trời chiếu thắng vào nơi chứa rượu Ngay đèn néon sáng không tốt Vấn đề điều chỉnh ánh sáng tương đối dễ Chỉ cần che màu đậm để ngăn chặn tia sáng đủ c) Độ ẩm Chai rượu bạn nên tồn trữ nơi có độ ẩm từ 55% đến 70% tốt Nếu không khí chung quanh khô quá, nút bấc bị khô teo lại, tạo kẽ hở để không khí lọt vào chai, làm cho rượu mau bị oxýt hoá biến thành giấm Bởi thế, chai rượu phải đặt nằm nang để nút tiếp xúc với rượu Như nút giữ cho ẩm ướt đầu phía Nếu đầu phía độ ẩm vừa phải, nút chai tồn lâu Độ ẩm mà lên cao 75% mốc dễ sinh, nhiều phủ kín hết chai rượu hầm rượu cổ bên Âu châu Nhưng rượu bên chai không bị ảnh hưởng, ngoại trừ vài trường hợp hoạ Nếu chai rượu bị mốc meo có giấy nhãn hiệu lại bị hư hại, khiến ta khó đọc rượu gì, làm năm d) Sự rung động Rượu vang mà bị lúc lắc rung động hoài mau hư Ngay rung động tương đối nhỏ liên tục thường xuyên, thí dụ rung động gây hệ thống máy lạnh trung ương máy giặt máy sấy chạy đều khách sạn tiệm ăn gây hại cho rượu Việc chuyên chở thời gian lâu tàu thuỷ, xe lửa, xe vận tải xe có tác động không tốt rượu, trời nóng 27 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Nhưng chuyên chở container có gắn máy lạnh, rượu không hỏng cần thời gian chừng vài tuần lễ nằm yên nghỉ phục hồi thơm ngon trước Các chuyên gia hoá học giải thích chuyên chở, rượu bị lúc lắc nhiều nên hợp chất phenolic rượu tan rã đi, rời Lúc mà mà mở rượu uống mùi vị dở Phải đợi năm bảy ngày cho hợp chất phenolic kết hợp lại với trước rượu ngon Cách bảo quản rượu vang Một nút bần bị kéo khỏi chai có nghĩa rượu tiếp xúc với không khí, cách bảo quản rượu dễ bị hỏng Thế bảo quản bảo quản để rượu khui giữ mùi vị biết Dưới cách giúp bảo quản rượu khui tươi ngon a) Bảo quản tủ lạnh Cũng thực phẩm khác, rượu bảo quản cách để tủ lạnh, điều kiện nhiệt độ thấp phản ứng hoá học diễn chậm làm cho trình ôxy hoá chậm theo Giảm nhiệt độ rượu cách ngăn chặn tác động vi khuẩn lên men làm chua rượu Chính nên để rượu khui vào tủ lạnh bước quan trọng để giữ rượu ngon cho lần uống Ngoài có nhiều cách khác bảo quản rượu cách làm giảm tác động oxy cách trực tiếp Rót bớt rượu sang chai khác nhỏ đem bảo quản tủ lạnh Theo kinh nghiệm người uống rượu vang thường xuyên lần uống vừa miệng không hại cho gan hết ½ chai 750ml nhiều Cho nên trước uống nên chắt nửa chai rượu 750ml sang chai 375ml đóng nút bần lại cho chai nhỏ vào tủ lạnh trước uống Bởi thực tế cho thấy làm lượng không khí bề mặt rượu nút bần nhỏ 28 Công nghệ lên men [Nhóm 9] b) Hút chân không Hút chân không cách để ngăn không cho rượu tiếp xúc với oxy Đặt nút cao su thiết kế đặc biệt vào cổ chai dùng bơm để hút không khí Nếu so sánh rượu rót chai nhỏ bảo quản rượu bảo quản cách hút chân không rượu bảo quản cách hút chân không hương vị hơn, nhạt nhẽo Có lí chính: Thứ nhất: bơm khí tạo bọt bong bóng mặt rượu làm khí cacbonic phân huỷ áp suất giảm Sự thay đổi thành phần rượu làm cho rượu nhạt nhẽo mùi vị Thứ hai: Mùi vị rượu bị bay làm hương vị rượu c) Bơm khí Nitơ Bơm nhanh khí nitơ nén vào rượu để làm giảm trình oxy hoá Nghe giải pháp lý tưởng, vừa không làm bay hương vị vừa giảm tối thiểu tiếp xúc rượu với oxy khí nitơ bơm vào Nhưng thật không may, khí nitơ tác động làm hỏng rượu, đặc biệt rượu trưởng thành mạnh d) Đối với rượu vang nổ Những cách bảo quản rượu nói không phù hợp với rượu vang nổ Bởi rót bớt rượu sang chai nhỏ để bảo quản làm hết ga Lớp khí cacbonic bong bóng bảo vệ rượu khỏi bị oxy hoá nên bảo quản rượu cách bơm khí nitơ vào không cần thiết Cho nên rượu vang nổ cần đóng nút bần bảo quản tủ lạnh mà không sợ bị đặc tính riêng rượu Nên dùng nút hít để điều chỉnh áp suất bên chai mở Làm giúp bảo quản ga rượu Nói chung, phần lớn loại rượu nên để đến ngày hôm sau Bởi vì, phương pháp bảo quản rượu nêu cách trì hoãn thời gian rượu hỏng cách ngăn ngừa rượu không bị hỏng Mặc dù có nhiều cách bảo quản kinh nghiệm cho thấy trước dùng nên ước lượng lượng rượu uống bữa rót số lại 29 Công nghệ lên men [Nhóm 9] sang chai nhỏ hơn, đóng nút bần lại đưa vào tủ lạnh cách bảo quản rượu tốt Lưu ý: trước dùng nên lấy rượu khỏi tủ lạnh trước vài tiếng PHẦN 4: KẾT LUẬN Rượu vang không vai trò làm cho bữa tiệc hay làm cho ăn ngon hơn, mà có lợi cho sức khỏe Nếu với loại rượu khác uống nhiều hại đến sức khỏe với rượu vang việc hoàn toàn ngược lại Rượu vang giúp bạn có sức khỏe tốt như: Tránh nguy mắc bệnh tim mạch chứng đột quỵ, chống lại số tác nhân gây lão hoá, giảm trình xơ vữa động mạch, liệu pháp để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống tiêu hoá tốt… Nồng độ cồn rượu vang vào khoảng 11-14%, thấp khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mô hộ gia đình Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri, táo, dứa, long PHẦN 5: TÀI LIỆU THAM KHẢO http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-slide-9995/ http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-qui-trinh-san-xuat-ruou-vang-38705/ http://timtailieu.vn/tai-lieu/bao-cao-cong-nghe-va-quy-trinh-san-xuat-ruou-vang-25056/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-ruou-vang-nho-52198/ http://tailieu.vn/doc/luan-van-san-xuat-ruou-vang-nho 310659.html http://chuyengiaruou.com/ruou-giu-bao-lau-sau-mo-n225.html http://www.ruouvang.net/default.asp? tab=detailnews&zone=4&id=80&tin=21&path=cach-bao-quan-ruou-vang-da-khui-nap http://vanhoaruou.com/bao-quan-ruou/412-dieu-kien-can-de-co-the-ton-tru-ruou.html 30 [...]... tốt… Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang rất dễ sản xuất, có thể sản xuất ở qui mô hộ gia đình Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng Chúng ta có thể sản xuất rượu vang từ nhiều loại.. .Công nghệ lên men [Nhóm 9] d Các loại rượu vang có gas: như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut - Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như Port,Sherry,... Bordeaux Vang trắng gồm có White Burgundies và White Bordaux c) Vang dùng sau bữa ăn: Dân Âu Châu thường dùng các loại vang sau bữa ăn nhiều hơn người Mỹ Đa số các loại vang này được dùng với trái cây, pho-mát hay các loại hột Các loại vang dùng sau bữa ăn nổi tiếng là của Portugal và Spain 3 Công dụng của rượu vang: Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa Theo tạp chó khoa học tự nhiên việc dùng vang. .. polyphenol có trong rượu vang đỏ, cho phép tăg enzyme SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể) 11 Công nghệ lên men [Nhóm 9] Rượu vang có lợi cho tim giảm nguy cơ bị bệnh tim từ 10 – 40% Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ người bị bệnh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang Các công trình nghiên... bệnh di truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ (1 – 3 ly/ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch Hiện tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chát Rượu vang chống vi trùng (Salmonella): Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng việc uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lị nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày Nguyên nhân trong rượu vang có nhiều axit chua... còn có tác dụng ổn định rượu 4 Dùng các biện pháp vật lý : Phổ biến là dùng nhiệt hoặc lạnh Tuy nhiên, dùng các biện pháp vật lý có tác dụng ổn định rượu hơn là làm trong nhưng đồng thời gián tiếp làm trong rượu vì nấm men và vi khuẩn gây ra những biến đổi làm đục rượu V Bảo quản rượu vang 1 Thời gian bảo quản Điều này phụ thuộc vào loại rượu và cách thức rượu được bảo quản Rượu vang bổ có thể giữ tới... loại rượu chỉ giữ được trong khoảng 3-5 ngày a) Rượu sủi bọt: 1-3 ngày trong tủ lạnh và được nút lại Lượng các-bon trong rượu sủi bọt bay hơi nhanh sau khi rượu được mở Rượu sủi bọt theo phương pháp truyền thống, như Cava hay Champagne, sẽ giữ được lâu hơn so với rượu sủi bọt được giữ trong các tank như Prosecco b) Rượu nhẹ, rượu ngọt và rượu Rosé: 5-7 ngày trong tủ lạnh với nút bần Phần lớn rượu trắng... độ chua – nguyên nhân làm hỏng rượu- ít hơn so với rượu trắng nhẹ Phải chắc chắn giữ rượu được đóng nút và 25 Công nghệ lên men [Nhóm 9] đặt trong tủ lạnh Nếu uống nhiều loại rượu này, đầu tư vacuum caps sẽ là một ý tưởng thông minh d) Rượu đỏ: 3-5 ngày ở nơi tối thoáng mát với nút bần Rượu vang càng mang vị chua và chát thì càng giữ được lâu sau khi mở nắp Do vậy, rượu vang đỏ nhẹ với vị chát rất thoáng,... Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá - cao Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho 2 Phân loại theo công dụng: có 3 loại: a) Vang khai vị: Vang khai vị (appetizer wine) được dùng trước bữa ăn Thông thường vang khai vị là loại fortified wine, nghĩa là loại vang có nồng độ cao hơn vang thường một chút và được uống ở nhiệt... phương pháp làm trong và ổn định rượu vang: Rượu vang là loại rượu lên men không qua chưng cất nhưng lại đòi hỏi độ trong Trong rượu, ngoài các thành phần như rượu, đường, muối khoáng còn có các phần tử khác như: glycerin, pectin, protein có thể có cả xác quả làm mất cảm quan của rượu vang Có thể sử dụng các phương pháp sau để làm trong và ổn định rượu vang: 1 Để lắng và gạn lọc: Để lắng tự nhiên ... cứu công trình: Công nghệ sản xuất Vang nho chất lượng cao” cho đời loại vang khô thành công Việt Nam Vine Wine Theo công nghệ sản xuất đó, loạt vang khác đời: vang Gia Lâm, vang Hồng Hà, vang. .. trình sản xuất rượu vang, số thiết bị dùng trình sản xuất rượu vang Công nghệ lên men [Nhóm 9] PHẦN 2: TỔNG QUAN I Lịch sử hình thành phát triển rượu vang: Lịch sử rượu vang cách làm rượu vang văn... điều độ, khoảng 100-200ml/ngày Rượu vang dễ sản xuất, sản xuất qui mô hộ gia đình Nguồn nguyên liệu sản xuất rượu vang phong phú đa dạng Chúng ta sản xuất rượu vang từ nhiều loại khác như: Sơri,