Đang tải... (xem toàn văn)
Đường nha1. NgâmNguyên tắc hoạt động: củ được rửa sạch dưới áp lực của nước và ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết bị và với cánh quay củ được đảo trộn mạnh và đẩy về phía trước nhờ bàn chải trục vít 1 bơm li tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các đầu phun, nước với áp suất cao được xịt từ các đầu phun ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch Hoạt động kết hợp của cácdòng nước có áp suất cao, có sự cọ xát của củ vào thành thiết bị và vào nhau giúp loại bớt hầu hết lớp đất cát Thông số kĩ thuật:+ chiều dài thiết bị: 8m+ chiều dài phần thanh trộn ngập nước: 3,4m+ Khoảng cách giữa 2 cánh kế tiếp: 4080mm+ năng suất theo nguyên liệu: 175 tấnngày+ đường kính (chiều rộng) thiết bị: 0,81,2 mTùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thời gian rửa có thể từ 815 phút, chi phí nước rửa từ 24 tấn1 tấn nguyên liệu3.NghiềnMục đích: phá vỡ màng tế bào khoai lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bàoCác biến đổi: Vật lí: có sự thay đổi của kích nguyên liệu. Tế bào tinh bột bị phá vỡ giái phóng tinh bột dưới dạng hững hạt có kích thước nhỏ. Nguyên liệu bây giờ lagf khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác nhau tùy theo công nghệ và thiết bị sử dụng)Hóa sinh: khi xé nát vỏ tế bào, các enzym trong tế bào cũng được giải phóng và có điều kiện hoạt động, nhất là các enzym thuỷ phân tinh bột, enzym õi háo khử như polyphenol oxidase sẽ làm sẫm màu sản phẩmSinh học: vì rửa sạch củ trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự phát triển của vi sinh vật là không đáng kể...........................................
Đường nha Rửa Mục đích: rửa đất cát, đá, tạp chất…chuẩn bị cho trình nghiền Tránh làm mòn nghiền làm giảm hiệu suất nghiền Hạn chế tượng tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm Các biến đổi: Vật lí:sau rửa tách 94-97% tổng tạp chất (cát sạn, đất đá,…) khỏi củ, khối lượng củ giảm 93-94,5% Hóa lí: có tách số chất hòa tan nguyên liệu sắc tố tannin… vào nước rửa Hóa sinh: hoạt động enzym oxi hóa làm đen sản phẩm Thiết bị:thiết bị rửa củ thường dùng hình trụ có đục lỗ, để ngập phần nước Nguyên tắc hoạt động: - củ rửa áp lực nước ma sát củ ma sát củ với thành thiết bị với cánh quay - củ đảo trộn mạnh đẩy phía trước nhờ bàn chải trục vít - bơm li tâm lắp đầu thùng nối với loạt đầu phun, nước với áp suất cao xịt từ đầu phun ngược với hướng chuyển động củ, đảm bảo cho củ rửa - Hoạt động kết hợp cácdòng nước có áp suất cao, có cọ xát củ vào thành thiết bị vào giúp loại bớt hầu hết lớp đất cát - Thông số kĩ thuật: + chiều dài thiết bị: 8m + chiều dài phần trộn ngập nước: 3,4m Thiết bị rửa + Khoảng cách cánh kế tiếp: 40-80mm + suất theo nguyên liệu: 175 tấn/ngày + đường kính (chiều rộng) thiết bị: 0,8-1,2 m Tùy thuộc mức độ đặc tính tạp chất nguyên liệu mà thời gian rửa từ 8-15 phút, chi phí nước rửa từ 2-4 tấn/1 nguyên liệu 3.Nghiền Mục đích: phá vỡ màng tế bào khoai lang để giải phóng tinh bột khỏi tế bào Các biến đổi: Vật lí: có thay đổi kích ngun liệu Tế bào tinh bột bị phá vỡ giái phóng tinh bột dạng hững hạt có kích thước nhỏ Ngun liệu lagf khối bột nhão mịn có độ ẩm khoảng 80% (độ mịn khác tùy theo công nghệ thiết bị sử dụng) Hóa sinh: xé nát vỏ tế bào, enzym tế bào giải phóng có điều kiện hoạt động, enzym thuỷ phân tinh bột, enzym õi háo khử polyphenol oxidase làm sẫm màu sản phẩm Sinh học: rửa củ trước nghiền thời gian không lâu nên phát triển vi sinh vật không đáng kể Thiết bị: sử dụng máy nghiền Jahn có roto làm thép với đường kính từ 40-50 cm, độ dài từ 30-50 cm lưỡi dao cưa bố trí dọc theo rãnh khắc xung quanh chu vi ống Lưỡi dao có 8-10 rắng cưa/cm, đặt cách xa 6-10mm, cao bề mặt khoảng 1mm Tốc độ quay tối ưu roto: 1000 vòng/phút hiệu suất nạo sau lần nạo đầu tiên: 85% Hiệu suất nạo tổng thể sau lần nạo thứ cấp: 90% Cấu tạo thiết bị nghiền Nguyên tắc hoạt động: nhờ cọ xát liên tục lưỡi dao mà tế bào khoai lang bị phá vỡ, lượng lớn hạt tinh bột giải phóng Thơng số kĩ thuật: Tốc độ quay: 1000-2000 vòng/phút Tốc dộ tang quay: 50 m/s Đường kính tang quay: 0,4-0,7m Số lượng búa nghiền Kích thước lỗ lưới Lưỡi cưa thường chế tạo thép dẻo, cứng, dày 0,8mm, chiều cao 2mm, 1cm có Năng suất khoảng 10 củ khoai lang tươi ngày Thông số kĩ thuật Thiết bị:Thiết bị hình trụ có trang bị cánh khuấy b Hồ hóa Mục đích: hòa tan hạt tinh bột có kích thước nhỏ thành dung dịch nhớt sền sệt, hạt hút nước trương nở tối đa tạo điều kiện thuận lợi cho qua trình dịch hóa *Các biến đổi: Vật lí: Độ nhớt tăng cực đại Hạt tinh bột trương nở tối đa Nhiệt độ dung dịch tăng Nồng độ chất khơ tăng Hóa học: xảy hydrate hóa hóa nhóm hydroxyl tự tạo thành liên kết hydro với nước Hóa lí: + hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, nhiệt độ tăng khả hút nước tăng, lên đến 2500% nước + Tăng khả hòa tan + Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng Cảm quan: màu sắc từ đục chuyển sang *Phương pháp thực Thực thiết bị Jet-cooker cách phun nước trực tiếp vào tinh bột Ưu điểm: q trình hồ hóa xảy nhanh hơn, đồng nhiệt độ không bị tăng cục Thông số kĩ thuật: Phương pháp thực Thực thiết bị Jet-cooker cách phun nước trực tiếp vào tinh bột Thông số kĩ thuật: Thiết bị: - Thiết bị hồ hóa dịch hóa Jet-cooker Cấu tạo: gồm ống huyền phù tinh bột ống giao qua khe hình cơn, nước phun trực tiếp vào huyền phù tinh bột, lượng vào điều chỉnh van qua hệ thống khí nén Làm nguội +Mục đích: tạo điều kiện tối thích cho q trình đường hóa +Phương pháp thực hiện: truyền nhiệt gián tiếp thiết bị truyền nhiệt dạng bản, tác nhân trao đổi nhiệt nước lạnh Thông số kĩ thuật: Thiết bị: Gồm ghép thành hộp rỗng nhiều ngăn, chúng có lỗ nối với tương ứng để tạo thành lối chuyển động riêng cho lưu chất Dịch đường nước lạnh khoang xen kẽ Giữa có dùng đệm kínđể đảm bảo ngăn cách lưu chất Bên ngồi có hệ thống giằng có van để ghép chặt Nguyên lí hoạt động thiết bị truyền nhiệt dạng mỏng Cấu tạo truyền nhiệt Đường hóa + Mục đích: tạo thành syrup có thành phần chủ yếu maltose, đường đơn giản dextrin mạch ngắn + phương pháp thực hiện: dung dịch đường sau làm nguội đưa vào thiết bị đường hóa, sau bổ sung lượng Fugamyl cần thiết Thông số kĩ thuật: Thiết bị: thiết bị đường hóa có cấu tạo tương tự thiết bị dịch hóa • tẩy màu • 7.1 Mục đích cơng nghệ • Hồn thiện giá trị cảm quan: làm tăng độ sản phẩm, đưa sản phẩm màu tiêu chuẩn vàng đến khơng màu • 7.2 Các biến đổi • Vật lí: khối lượng dung dịch tăng bổ sung than hoạt tính • Hóa lí: -Sự phân tán hạt than hoạt tinhstrong dung dịch tăng khả tiếp xúc với dung dịch -Sự hấp phụ chất màu bề mặt than hoạt tính -Hóa sinh: hai enzyme hoạt động -Cảm quan:dịch đường trở thành dạng huyền phù có chứa bụi than hoạt tính -Sinh học hóa học: khơng đáng kể 7.3 phương pháp thực Qúa trình tẩy màu thực thiết bị đường hóa.Sau đường hóa, syrup gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp Sau bổ sung lupngwj than hoạt tính cần thiết để hấp phụ phần chất mang màu Khi dùng than hoạt tính để tẩy màu cần phải có q trình lọc tiiens hành sau Loại than hoạt tính thường sử dungjcos thể dạng bột dạng hạtđược sản xuất từ gỗ, than đá, than dầu mỏ, vỏ dừa, lignite,… Lượng than phụ thuộc vào chất lượng tinh bột, yêu caauf làm hoạt độ than Thông số kỹ thuật Nhiệt độ Thời gian tẩy màu Lượng than sử dụng 1h 7.4 Thiết bị Quá trình tẩy màu thực thiết bị đường hóa lọ Lọc 8.1 Mục đích lọc phần tinh bột chưa bị thủy phân, cellulose, protein, lipid, tạp chất thô phần bã sau thủy phân (bao gồm chất màu, than hoạt tính) giúp loại bỏ tạp chất có kích thước lớn mà cản trở trình trao đổi ion 8.2 phương pháp thực Ta thực lọc dịch đường phương pháp lọc ép, lọc ... truyền nhiệt Đường hóa + Mục đích: tạo thành syrup có thành phần chủ yếu maltose, đường đơn giản dextrin mạch ngắn + phương pháp thực hiện: dung dịch đường sau làm nguội đưa vào thiết bị đường hóa,... động -Cảm quan:dịch đường trở thành dạng huyền phù có chứa bụi than hoạt tính -Sinh học hóa học: khơng đáng kể 7.3 phương pháp thực Qúa trình tẩy màu thực thiết bị đường hóa.Sau đường hóa, syrup... thuật: Thiết bị: thiết bị đường hóa có cấu tạo tương tự thiết bị dịch hóa • tẩy màu • 7.1 Mục đích cơng nghệ • Hồn thiện giá trị cảm quan: làm tăng độ sản phẩm, đưa sản phẩm màu tiêu chuẩn vàng