Luận văn trình bày lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Việt Nam. sơ đồ quy trình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia. các quá trình chính trong lên men và sản xuất.
Trang 1MỤC LỤC Trang
LỜI NÓI ĐẦU
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàngsang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các thành phần lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
1
Trang 2khát của người uống Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM là một trong những công ty sản xuất bia lớn ở Việt Nam và hiện nay công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng định thương hiệu của mình
Chính vì vậy, được sự hướng dẫn của cô TS.Nguyễn Hoài Hương chúng e thực hiện đồ ánmôn học công nghệ lên men với đề tài “ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM”
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA
1.1 Khái niệm bia
- Bia là loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men
- Nói cách khác, bia là loại nước giải khác có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hongw vị đặc trưng của hoa houblon
1.2 Sơ lược lịch sử phát triển của bia
Trang 3- Thời Ai Cập Cổ Đại: bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo
ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỹ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và đã được ghi chép lại trong thư tịch cổ của Ai Cập và Lưỡng Hà
- 1500 năm TCN, đã tìm thấy dấu vết sản xuất bia ở Đan Mạch, các nước châu Âu cũngbiết đến sản phẩm bia từ đó Họ cũng biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng
và hương thơm
- Thế kỹ thứ VIII: phát hiện hoa houblon bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt Thay thếcác loại cỏ thơm khác Nhờ tính kháng khuẩn cao của hoa houblon nên bia có chất lượng tốt hơn
- Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia, nhà thờ bị suy sụp Thời Naopoleon các xưởng bia được khôi phục lại
- Cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, Louis Pasteur đã phát hiện ra vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp cho các nhà sản xuất kiểm soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn
- Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã lấy bằng sáng chế công nghệ phát triển kỹ thuật lên men Đây là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia giúp giảm thời gian ủ và sản xuất từ 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ Đến nay, công nghệ này vẫn được nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới trong đó có Guinness
1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia
- 17 hợp chất cacbonyl, 29 acid hữu cơ, 11 chất khác
- Có 2 acid amin: valin, phenylalani
3
Trang 41.3.2 Giá trị dinh dưỡng
Trong bia có chứa một số chất dinh dưỡng:
• Chất đạm: đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptide và amino acid
• Gluside: glucide tan ( 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa)
• Vitamin: chủ yếu là nhóm B ( các vitamin B1, B2, PP)
• Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ
• Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi nếu như người uống sử dụng một lượng vừa phải, thích hợp
1.4 Phân loại bia theo công nghệ lên men
1.4.1 Bia Ale
- Là bia được sản xuất bằng lên men nổi và nó được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với bia lager ( 15-23oC, 60-75oF) Các men bia ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả bia tao ra có mùi vị của hoa quả tương tự ( không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô
và lạnh hơn” của bia
1.4.3 Bia hỗn hợp
- Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay vì các khía cạnh truyền thống trong quá trình sản xuất bia Bia hỗn hợp gồm những loại sau:
• Bia hoa quả và bia rau cỏ: là hỗn hợp với các phụ gia từ hoa quả hay rau cỏ có thể lên men, tạo ra chất lượng hài hòa một cách rõ nét
• Bia thảo mộc và bia gia vị bổ sung các chất chiết ra từ rễ, hạt, lá, hoa hay quả thảo mộc hoặc các loại cây gia vị thay vì hoa bia
Trang 5• Bia hun khói: là bất kỳ loại bia nào mà mạch nha của nó đã được hun khói Thông thường các loại bia này có mùi và hương vị của khói Ví dụ, bia Đức.
• Bia đặc biệt là cách gọi chung để chỉ các loại bia được sản xuất mà sử dụng các nguồn đường, hạt ngũ cốc và tinh bột có thể lên men thông dụng
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển
- Năm 1889, được sự chấp thuận của ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, ban giám đốc công ty thực phẩm 2 là thành viên của tổng công ty Thương Mại Sài Gòn – SATRA đã chủ động tìm gặp đối tác Heniken tại Paris
- Năm 1991, trải qua nhiều vòng đàm phán, hợp đồng liên doanh khai sinh Công Ty Liên Doanh Nhà Máy Bia Việt Nam gọi tắt VBL đã chính thức được ký kết vào ngày 14/9/1991 Theo đó nhà máy bia ở Hóc Môn nay là quận 12, đã được khởi công xây dựng, với công suất ban đầu là 30 triệu lít/năm
- Mẻ bia Tiger đầu tiên được sản xuất thành công vào ngày 02/08/1993 VBL chính thức khánh thành Nhà máy bia và vinh dự đoán tiếp các vị lãnh đạo trong và ngoài nước
- Năm 1994, VBL đã sản xuất thành công mẻ bia Heniken đầu tiên tại Việt Nam
5
Trang 6- VBL tiến hành mua lại các nhà máy bia tại Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang Các nhà máy này cùng với nhà máy tại quận 12 đã lần lượt đầu tư nâng cấp công suất với các trang thiết bị hiện đại.
2.2 Hoạt động sản xuất và kinh doanh của công ty
2.2.1 Hoạt Động Của Công Ty
- Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken
- Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina
• 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger
• 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken
• 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina
- Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần 1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006 với năng suất
230 triệu lít/năm
- Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và men Heineken A
- Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang
- Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài
Trang 7- Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức.
- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định
- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm
2.2.3 Sản Phẩm
- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu
- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger
- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình
- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…
Bia Heineken:
Bia Heniken là thương hiệu bia cao cấp được yêu thích trên thế giới và Việt Nam.
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam
Năm 1994, lần đầu tiên bia Heineken được công ty Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam
7
Trang 8Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào năm
1887 Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng khoái, tạo nên sựcân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu Ngày nay, Foster’sđược sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp 150 quốc gia
Bia BGI:
1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang Thành lập và vận hành vào ngày10/04/1993 Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI
Bia Bivina:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loạibia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầucủa người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường
Trang 9nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia được sản xuất theo khẩu vịngười tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế
Bia Lager:
Ra mắt đầu tiên năm 2002, Lager được phân phối tại thị trường Đà Nẵng và QuảngNam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nẵng Năm 2003,Lager mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ chính quyền QuảngNam và đạt được nhiều thành tựu lớn
2.3 Giới thiệu VSV:
Men là các loài nấm đơn bào, Kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng
1/100 mm Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu bia
Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh,
tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm
Có nhiều dòng men khác nhau, mỗi dòng men có các đặc tính đặc thù riêng biệt của
chúng Phần lớn các loài men thuộc về ngành nấm túi (Ascomycota), mặc dù có một số
9
Trang 10loài thuộc về ngành nấm đảm (Basidiomycota) Một số ít các loài nấm, chẳng hạn như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người (Candidiasis) Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như cácloại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vilượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quátrình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trìnhphát triển và lên men của nấm men được tiến hành
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể được lựa
chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae)và men lager ( Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2) Trước khi các chức năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã Mặc
dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và
có độ tinh khiết cao Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thểtích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó Một
số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn
Trang 11CHƯƠNG III: NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Malt ( Đại Mạch)
11
Trang 12- Đại mạch được chia ra làm 2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ sinh trưởng 100-120 ngày Trong đó :
• Đại mạch 2 hàng : dùng trong sản xuất bia
• Đại mạch 4 hàng : một số chưng được dùng trong sản xuất bia
• Đại mạch 6 hàng : đa số được dùng trong sản xuất thức ăn gia súc
- Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo Hạt đại mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo môi trường ẩm để thích hợp cho việc nảy mầm Quá trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạchnhư : enzyme amylasa, enzyme proteasa Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men
có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau:
• Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C
• Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,
tiêu hao đạm và polysaccharide, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang lại cho bia vị không bình thường Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà
Trang 13Hoa Houblon
phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó
• Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột
• Malt cung cấp đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phân chúng.Trong giai đoạn ươm mầm enzyme này hoạt hóa mạnh mẽ Chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân hoàn toàn protein tạo thành cácphức chất có khả năng giữ CO2 tốt tạo nên vị bia đặc trưng
-3.1.2 Hoa Houblon ( hoa bia)
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m
- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn vàxốp
Trang 14• Chất hòa tan không chứa N2 : 28%
• Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng
và nhựa đắng Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
• Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt và giữ bọt
• Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin
• Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia
- Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau đó cô đặc dịchtrích ly thành cao
- Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10%
- Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến:
• Dạng hoa cánh khô
• Dạng viên
• Dạng cao trích ly
Trang 15
-Hoa Houbon dạng tinh chế
Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A
- Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken yeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩm của Heineken mộthương vị riêng độc đáo
“A Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
• Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10% Thời
kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
15
Trang 16• Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch giống
• Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt
• Nấm men phải thuần chủng
3.1.4 Nước
- - Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia
- - Thành phần chính của bia là nước chiếm 80- 90%
- - Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn Nó có tác động đến hương thơm và chất lượng của bia
- * Vai trò của nước trong sản xuất bia
- - Dùng ngâm đại mạch Yêu cầu nước không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật
- - Dùng trong quá trình trích ly Malt ( đường hóa)
- - Dùng trong quá trình rửa men hoặc hòa vào sản phẩm Lượng nước này ảnh hưởng lớn đến sản phẩm nên chúng cần phải được thanh trùng
- - Nước trong đường ống dùng để đẩy nguyên liệu và sản phẩm đến thiết bị một phần nước sẽ được xả bỏ
- - Dùng trong việc rửa các thiết bị và dụng cụ chứa sản phẩm nên có độ cứng thấp đến trung bình và đăc biệt không chứa muối NH3, muối nitrit
Bảng chỉ tiêu của nước
Trang 17• Những hóa chất dùng để điều chỉnh pH như: H2SO4, acid lactic, CaCl2…
• Chất tạo màu cho bia: caramel
+ Nhóm phụ gia gián tiếp:
- Gạo được dùng thay thế một phần malt để làm giảm giá thành sản phẩm
- Yêu cầu kỹ thuật của gạo
Trang 18• Đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho từng phương pháp lên men cụ thể.
• Đạt độ trong tốt
• Enzyme đã được vô hoạt hoàn toàn
• Đảm bảo đủ hàm lượng các chất đắng, chất thơm, tannin,… của hoa
houblon trong thành phần
3.3 Phương pháp phân tích trong quá trình lên men và thu hồi sản phẩm
3.3.1 Kiểm tra men giống : kiểm tra tổng tế bào nấm men, tỷ lệ chồi, tỷ lệ chết.
- Mục đích: kiểm tra chất lượng men có đạt yêu cầu kỹ thuật để đưa vào sản xuất
- Yêu cầu kỹ thuật: tổng men đầu vào phải đạt từ 25 – 30 triệu tế bào/ml Tỷ lệ chiếm 10%
- Lấy mẫu: bộ phận KCS dùng ca đựng mẫu, xuống chỗ van lấy men và tiến hành lấy men
- Tiến hành:
• Pha loãng mẫu với nồng độ thích hợp
• Sau đó nhỏ 1 giọt xanh metylen 0,5%
Trang 193.3.2 Kiểm tra lên men chính
- Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT
ở quy trình lên men chính Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với bộphận/đơn vị có liên quan
3.3.3 Kiểm tra lên men phụ.
•Từ kết quả kiểm tra ghi nhận lại kết quả kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT
ở quy trình lên men phụ Kết luận và yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với
bộ phận/đơn vị có liên quan
Trang 20Xay
Trộn ủ 50Đường hóa ( thông số nhiệt độ theo giản đồ nấu )
Bồn nấu hoa 100oC, 1 giờ
Thu hồi men7-9 oC
Trang 21-Hồ chứa MaltMáy sàng trốngNam châm điện
CânGàu tải
Băng tải nhập malt Xilô
- Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)
-3.5.2 Nghiền
- Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt gạo và malt ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm
21
Trang 22- Nguyên tắc hoạt động:
• Nguyên liệu sau mỗi mẻ nấu sẽ theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy nghiền búa ở tầng 4 Nguyên liệu sẽ đi qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút qua của vào, qua phần gờ hình tam giác Ở
đó gió thỏi vuông góc với dòng nguyên liệu, những hạt nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổigốc rơi, rơi vào thùng nghiền, còn những hạt sạn và tạp chất nặng sẽ được giữ lại
và rơi vào thùng chứa tạp chất của máy Trước khi vào máy nghiền, nguyên liệu còn lại đi qua nam châm mạnh để hút những mảnh sắt vụn còn lại trong nguyên liệu
• Nguyên liệu xuống phía dưới bị dập nát bởi các búa đập với tốc độ 3000
vòng/phút Máy có hộp đổi chiều, dùng để thay đổi chiều quay của búa đập, hạn chế búa đập bị mòn một phía Máy nghiền có tất cả 71 búa, được xếp thành 8 dãy, mỗi dãy có 9 búa Nguyên liệu được nghiền do va đập giữa các nguyên liệu với nhau, do búa đập, do nguyên liệu va đập vào thành máy và do lưới nghiền (đường kính lỗ lưới nghiền gạo là 2÷2.3cm, của malt là 2.2÷2.5cm).Ngoài ra kích thước hạt sau khi nghiền còn phụ thuộc vào tốc độ quay của roto
• Bột malt và bột gạo sau khi nghiền được hút vào các túi vải nhờ áp lực, không khí qua vải theo đường hút ra ngoài Bột malt và bột gạo được giữ lại trong túi này và theo định kỳ máy sẽ rũ bột xuống bởi khí nén Bột nghiền sau đó sẽ được vis tải đưa vào thùng chứa trung gia ở tầng 2
• Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn một bên thì mỗi ngày công nhân đổi chiều quay cảu búa Nếu búa nghiền bị rách nếu không kịp thay thì sẽ ảnh hưởng đến độ mịn của bột và từ đố sẽ ảnh hướng đến quá trình hồ hóa, dịch hóa, đường hóa và giảm hiệu suất thu hồi Do đó, thứ 2 hàng tuần là ngày tổng vệ sinh toàn bộ máy móc thiết bị trong phân xưởng nấu
• Trong hệ thống xuất xay, bụi malt thu hồi sẽ được tận dụng để nấu, còn bụi gạo thì không
• Thời gian nghiền 2500kg gạo khoảng 45 phút và thời gian nghiền xong 7500kg malt khoảng 105 phút
• Máy nghiền có công suất 4 tấn/giờ với động cơ 37kw
3.5.3 Đường hóa