LUẬN VĂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM

Luận văn trình bày lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Việt Nam. sơ đồ quy trình sản xuất, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia. các quá trình chính trong lên men và sản xuất.

QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU Chúng ta biết Bia loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng Ngày Bia có mặt khắp nơi giới, từ nhà hàng sang trọng, quán Bar, khu lao động, Bia góp phần bữa tiệc, buổi liên hoan, họp mặt… Hương vị Bia hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO thành phần lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 bão hòa Bia có tác dụng làm giảm nhanh QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG khát người uống Nhờ ưu điểm này, Bia sử dụng rộng rãi khắp nơi giới, sản lượng tiêu thụ Bia ngày tăng Nên năm gần ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển nhanh, máy móc công nghệ sản xuất đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM công ty sản xuất bia lớn Việt Nam công ty phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khẳng định thương hiệu Chính vậy, hướng dẫn cô TS.Nguyễn Hoài Hương chúng e thực đồ án môn học công nghệ lên men với đề tài “ TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY TNHH NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM” CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BIA 1.1 Khái niệm bia - Bia loại nước uống chứa cồn sản xuất trình lên men đường lơ - lửng môi trường lỏng không chưng cất sau lên men Nói cách khác, bia loại nước giải khác có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hongw vị đặc trưng hoa houblon 1.2 Sơ lược lịch sử phát triển bia QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Thời Ai Cập Cổ Đại: bia đồ uống lâu đời mà loài người tạo ra, có niên đại từ thiên niên kỹ thứ trước công nguyên (TCN) - ghi chép lại thư tịch cổ Ai Cập Lưỡng Hà 1500 năm TCN, tìm thấy dấu vết sản xuất bia Đan Mạch, nước châu Âu biết đến sản phẩm bia từ Họ biết tạo hương cây, cỏ thảo mộc có vị đắng - hương thơm Thế kỹ thứ VIII: phát hoa houblon bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt Thay loại cỏ thơm khác Nhờ tính kháng khuẩn cao hoa houblon nên bia có chất - lượng tốt Trong cách mạng Pháp phân xưởng bia, nhà thờ bị suy sụp Thời Naopoleon - xưởng bia khôi phục lại Cùng với đời nhiệt kế tỷ trọng kế vào kỷ 19, Louis Pasteur phát vai trò men bia trình lên men giúp cho nhà sản xuất kiểm soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua bia loại vi sinh vật không mong - muốn Năm 1953, Morton W Coutts, người New Zealand lấy sáng chế công nghệ phát triển kỹ thuật lên men Đây cách mạng công nghiệp bia giúp giảm thời gian ủ sản xuất từ tháng xuống chưa đầy 24 Đến nay, công nghệ nhiều nhà sản xuất bia lớn giới có Guinness - sử dụng Ngày nay, công nghiệp bia ngành kinh doanh toàn cầu, bia sử dụng rộng rãi - hầu giới sản lượng ngày tăng Ở Việt Nam, bia trở thành loại đồ uống quen thuộc sản lượng tiêu thụ ngày tăng Chính sản xuất bia trở thành ngành công nghiệp mũi nhọn nước ta 1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng bia 1.3.1 Thành phần - Trong bia nước chiếm 80% Bia có độ cồn nhẹ (nồng độ cồn khoảng 3-6%), có bọt - mịn xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng hydratcacbon, 15 base hữu 13 rượu 33 este 17 hợp chất cacbonyl, 29 acid hữu cơ, 11 chất khác Có acid amin: valin, phenylalani QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 1.3.2 GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Giá trị dinh dưỡng Trong bia có chứa số chất dinh dưỡng: • Chất đạm: đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptide amino • • • • acid Gluside: glucide tan ( 70% dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa) Vitamin: chủ yếu nhóm B ( vitamin B1, B2, PP) Lupulin bia hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ Đặc biệt CO2 hòa tan bia có tác dụng làm giảm nhanh khác cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi người uống sử dụng lượng vừa phải, thích hợp 1.4 Phân loại bia theo công nghệ lên men 1.4.1 Bia Ale - Là bia sản xuất lên men lên men nhiệt độ cao so với bia lager ( 15-23oC, 60-75oF) Các men bia ale nhiệt độ tạo lượng đáng kể este, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác, kết bia tao có mùi vị hoa tương tự ( thế) táo, lê, dứa, cỏ khô, chuối, mận hay mận khô 1.4.2 Bia lager - Là loại bia tiêu thụ nhiều giới Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu Men bia lager loại lên men chìm, thông thường len men nhiệt độ 7-12 oC gọi pha lên men, sau lên men thứ cấp lâu – 4oC gọi pha lager hóa Trong giai đoạn lên men thứ cấp, lager làm chín Các điều kiện lạnh kiềm chế việc sản xuất tự nhiên este phụ phẩm khác, tạo hương vị “ khô lạnh hơn” bia 1.4.3 Bia hỗn hợp - Kiểu bia lai hay bia hỗn hợp sử dụng nguyên liệu công nghệ đại thay khía cạnh truyền thống trình sản xuất bia Bia hỗn hợp gồm loại sau: • Bia hoa bia rau cỏ: hỗn hợp với phụ gia từ hoa hay rau cỏ lên men, tạo chất lượng hài hòa cách rõ nét • Bia thảo mộc bia gia vị bổ sung chất chiết từ rễ, hạt, lá, hoa hay thảo mộc loại gia vị thay hoa bia QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM • GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Bia hun khói: loại bia mà mạch nha hun khói Thông thường loại bia có mùi hương vị khói Ví dụ, bia Đức • Bia đặc biệt cách gọi chung để loại bia sản xuất mà sử dụng nguồn đường, hạt ngũ cốc tinh bột lên men thông dụng CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM 2.1 Lịch sử hình thành phát triển - Năm 1889, chấp thuận ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, ban giám đốc công ty thực phẩm thành viên tổng công ty Thương Mại Sài Gòn – - SATRA chủ động tìm gặp đối tác Heniken Paris Năm 1991, trải qua nhiều vòng đàm phán, hợp đồng liên doanh khai sinh Công Ty Liên Doanh Nhà Máy Bia Việt Nam gọi tắt VBL thức ký kết vào ngày 14/9/1991 Theo nhà máy bia Hóc Môn quận 12, khởi công xây - dựng, với công suất ban đầu 30 triệu lít/năm Mẻ bia Tiger sản xuất thành công vào ngày 02/08/1993 VBL thức khánh thành Nhà máy bia vinh dự đoán tiếp vị lãnh đạo - nước Năm 1994, VBL sản xuất thành công mẻ bia Heniken Việt Nam QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG VBL tiến hành mua lại nhà máy bia Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang Các nhà máy với nhà máy quận 12 đầu tư nâng cấp công suất với trang thiết bị đại 2.2 Hoạt động sản xuất kinh doanh công ty 2.2.1 Hoạt Động Của Công Ty - Công ty sản xuất loại bia Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster… Theo công nghệ quy trình khép kín Heineken - - Công ty có nhãn hiệu, sản phẩm, sản phẩm chủ lực bia Heineken, Tiger Bivina • 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger • 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken • 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina Trong trình hoạt động sản xuất nhà máy mở rộng sản xuất lần : lần vào ngày 18/7/1997 với suất 150 triệu lit/năm, lần vào ngày 8/6/2006 với suất 230 triệu lít/năm - Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước : Malt, hoa houblon, men Heineken A - Công ty thu mua gạo tỉnh miền tây, chủ yếu Tiền Giang - Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia nước xuất nước QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Sản phẩm công ty phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối rộng, với phòng tiêu thụ Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, tổng kho TPHCM với 100 đại lý phân phối thức 2.2.2 - Nguyên Liệu Nguyên liệu để sản xuất bia : Nước đạt chuẩn, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A - Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất nhập từ Âu Châu Úc Châu - Nước công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý kiểm định - Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty sử dụng lượng gạo mua nước để thay cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm 2.2.3 Sản Phẩm - Sản phẩm công ty loại bia , công ty có sản phẩm nhãn hiệu - Sản phẩm chủ lực công ty bia Heineken, Tiger - Bivina bia sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình - Ngoài có sản phẩm khác bia Foster, lauger, coor light…  Bia Heineken: Bia Heniken thương hiệu bia cao cấp yêu thích giới Việt Nam Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm 1994, lần bia Heineken công ty Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) sản xuất Việt Nam QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG  Bia Tiger: Bia Tiger sản xuất năm 1932, sản phẩm bia châu Á, tập đoàn sản xuất  Bia Larue: Từ năm đầu kỉ XX, ông Victor Larue người Pháp góp công giới thiệu đến Việt Nam hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu bia Larue Ông xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương nhanh chóng nhà máy qui mô biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine  Bia Foster's: Bia Foster’s loại bia gốc Úc tung anh em nhà Foster vào năm 1887 Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với mền mượt tinh tế sảng khoái, tạo nên cân hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại thích thú dễ chịu Ngày nay, Foster’s sản xuất châu lục 20 nhà máy thưởng thức khắp 150 quốc gia  Bia BGI: 1991 BGI mở chi nhánh Tiền Giang Thành lập vận hành vào ngày 10/04/1993 Sau vài năm BGI định bán hết cho Foster’s từ ngày 23/09/1997 Foster’s thức tiếp quản tất tài sản BGI  Bia Bivina: Để đáp ứng nhu cầu khách hang nước, công ty sản xuất loại bia có chất lượng tốt ổn định, giá thành thấp so với Heineken, để phục vụ nhu cầu người lao động nước, vào tháng 10/1997 NMBVN giới thiệu với thị trường QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG nhãn bia nội địa công ty: Bivina, loại bia sản xuất theo vị người tiêu dùng Việt Nam công nghệ quốc tế  Bia Lager: Ra mắt năm 2002, Lager phân phối thị trường Đà Nẵng Quảng Nam nhận chứng nhận sản phẩm chất lượng cao Đà Nẵng Năm 2003, Lager mở rộng tới thị trường Nam Bắc, với ủng hộ từ quyền Quảng Nam đạt nhiều thành tựu lớn 2.3 Giới thiệu VSV: Men loài nấm đơn bào, Kích thước đường kính tế bào men vào khoảng 1/100 mm Chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều vùng đất trồng nho nơi trồng hoa Nhiều loài nấm men có khả lên men rượu bia Từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại nấm men sử dụng để sản xuất protein Ngoài nấm men sử dụng công nghệ sản xuất bánh mì Tuy nhiên, có nhiều loại nấm men có hại gây bệnh cho người gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm Có nhiều dòng men khác nhau, dòng men có đặc tính đặc thù riêng biệt chúng Phần lớn loài men thuộc ngành nấm túi (Ascomycota), có số QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG loài thuộc ngành nấm đảm (Basidiomycota) Một số loài nấm, chẳng hạn Candida albicans Candida albicans gây nhiễm độc nấm người (Candidiasis) Loài men người sử dụng phổ biến Saccharomyces cerevisiae, dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hoà tan, hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng trình trao đổi chất để chuyển hoá chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành Men bia vi sinh vật có tác dụng lên men đường Các giống men bia cụ thể lựa chọn để sản xuất loại bia khác nhau, có hai giống men ale (Saccharomyces cerevisiae) men lager ( Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều giống khác tùy theo loại bia sản xuất Men bia chuyển hóa đường thu từ hạt ngũ cốc tạo cồn, cacbon đioxit (CO2) Trước chức men bia hiểu rõ trình lên men sử dụng loại men bia hoang dã Mặc dù loại bia, chẳng hạn bia lambic dựa phương pháp cổ phần lớn trình lên men ngày sử dụng loại men bia nuôi cấy có độ tinh khiết cao Trung bình, hàm lượng cồn bia khoảng – 6% rượu theo thể tích, thấp tới 2% cao tới 14% số trường hợp Một số nhà sản xuất bia đưa loại bia chứa tới 20% cồn 10 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG bia (ổn định chất lượng bia), làm bia; đưa bia nhiệt độ thấp để hạn chế xâm nhập phá hủy vi sinh vật Thời gian lên men phụ: 15 ÷ 35 ngày 3.5.12 Lọc bia - Mục đích: - Làm cho bia có độ sáng yêu cầu chất lượng Tách triệt để phân tử rắn lắng, khuyếch tán bia - Làm ổn định , gia tăng độ bền vững sinh học cho bia - Lọc loại bỏ hầu hết vi sinh vật kể nấm men Bởi sau lên men phụ tồn gây đục cho bia - Nguyên lý: - Bia hỗn hợp thành phần chất keo hoà tan, tính không ổn định hệ keo sớm muộn hệ keo kết tủa , gây vẩn đục cho bia - Vì vậy, người ta phải tìm cách loại bỏ khả kết tủa hệ keo làm cho bia ổn định Để làm điều đó, người ta đưa thiết bị lắng , lọc, li tâm hay có bột trợ lọc - Yêu cầu bia sau lọc: - Bia phải có màu ống ánh ánh sáng xuyên qua - Bia phải có độ bền vững hoá học cao ( có nghĩa không bị phân tán, không bị chuyển thành chất khác) - Kỹ thuật pha trộn trước sau lọc mẻ bia khác phải đảm bảo chất lượng đồng 31 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG - Phải luôn áp suất đối nghịch bề mặt bia từ 0,5 -1kg/cm2 - Không để oxy không khí tiếp xúc với bia (phải hoàn toàn lọc kín, vận chuyển đường ống kín) 3.5.13 Bão hòa CO2 - Trong thực tế sản xuất, việc bão hòa CO2 theo phương pháp tự nhiên lại đạt đến nồng độ cần thiết (đặc biệt bia đóng chai chất lượng cao) Vì vậy, việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia công việc bỏ qua Nếu bia không bổ sung CO2 không đảm bảo chất lượng cho bia Ở nhà máy, bổ sung CO2 trực tiếp từ bình thu hồi CO2.Bia cacbonic hóa thời điểm khác nhau: Sau lên men chính, sau thời gian lên men phụ tàng trữ… Nhưng có lẽ phổ biến gấp rút sau lọc trước đóng chai - Thiết bị bão hòa CO2 - Cấu tạo: tank chứa có khả cacbonic hóa công cụ gọi bugi Bugi lấp sẵn vào tank độ cao 0.2 – 0.25m kể từ đáy, có đường ống cao áp dẫn để liên thông với balon chứa CO2 Tank có dạng hình trụ, nắp đáy hình chỏm cầu, chế tạo inox Ở đỉnh thiết bị có van, đường ống nạp CO2 qua xử lý vào đường ống xoắn dẫn tác nhân lạnh vào bên tank nối từ xuống với tác nhân làm lạnh cồn Tank trang bị lớp bảo ôn xốp Ngoài thiết bị có gắn áp kế, nhiệt kế, van xả hơi, van an toàn Bên có van lấy bia - Bộ phận xử lý CO2: CO2 từ balon đưa qua bình chứa nước, đến bình chứa dung dịch thuốc tím, tiếp tục qua bồn chứa than hoạt tính để khử mùi vị - Nguyên lý hoạt động: Sau lọc xong, bia bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống – 40oC Bia đưa qua thiết bị cacbonic hóa từ lên, bugi hoạt động, CO2 phun vào dạng bọt khí có kích thước nhỏ tốt 32 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Ban đầu CO2 liên kết với thành phần bia cách lỏng lẻo, cần phải có thời gian để liên kết trở nên bền vững Vận hành: Trước bão hòa cần phải kiểm tra toản hệ thống - Mở van cho tác - nhân làm lạnh vào để khống chế nhiệt độ từ – 40oC, thường 20oC - Điều chỉnh áp lực tank chứa khoảng kg/cm2 3.5.14 Đóng chai Chai cũ Thanh trùng - Tháo kiện Rửa chai Kiểm tra chai Kiểm tra mực bia Đóng nắp Chiết chai Vô thùng Đóng code Đóng kiện Dán nhãn Sản phẩm KIỂM TRA MỰC BIA - CHIẾT CHAI 33 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Trước chiết chai thường bão hoà CO2 (nạp gas) CO2 nạo vào trước chai thùng phối trộn Với bia ( 0oC) + CO2 ( áp suất=4-5kg/cm2) thời gian:12-14h (lắc khoảng vài giờ) - Sau qui trình chiết chai tiến hành - Mục đích: Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà đảm bảo chất lượng , hương vị đặc trưng bia tiêu cảm quan khác - Nguyên tắc: Bia chiết hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp Bia chứa hệ thống kín, để tránh tiếp xúc bia với không khí, tránh phản ứng oxy hoá- khử làm đục hư bia Bia chứa điều kiện đẳng áp CO2, điều kiện ngược lại bia bị xáo trộn , tạo nhiều bọt tràn gây lãng phí bia, tổn thất CO2 gây trở ngại cho bia đưa vào định mức chai - ĐÓNG KIỆN Tiến hành chiết : Quá trình chiết chai tiến hành áp suất dư khí CO2 nhiệt độ từ 0-1oC, hạn chế tiếp xúc bia không khí nhiều tốt Tránh rót bia đầy vỡ chai, bị bật nắp chai trùng Máy dùng để chiết chai vào chai có phận quan trọng vòi chiết.Vòi chiết có cấu tạo gồm phận chaính Xi lanh phía pittong phía Phần xilanh kết thúc miéng lọc cao su, chai đẩy lên núm cao su ôm chặt lấy cổ chai 34 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Pittong hình trụ rỗng dài, phía cuối kết thúc xupap (pittong chuyển động dọc lên xuống theo xilanh nhờ lực nén khí) làm việc đẩy xuống cắm vào chai - Mục đích: dễ vận chuyển đến người tiêu dùng dễ bảo quản Bia thường đóng chai thuỷ tinh hộp với dung lượng khác 3.5.15 Chiết lon Lon Kiểm tra Máy tháo kiện Kiểm tra FHI Đóng code Máy vô trùng Kiểm tra mực bia Cân kiểm tra Máy chiết lon Máy tráng lon Kiểm tra FHI Thanh trùng Đóng nắp Đóng thùng Thành phẩm - CHIẾT LON - 35 - QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Nhà máy sử dụng 100% lon Lon sau đưa nhà máy kiểm tra, - đưa vào máy tháo kiện, sau đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ lon có khuyết điểm - Lon sau kiểm tra đưa qua máy tráng lon, lon tráng lại nước nấu bia, lon sau tráng đưa qua khâu chiết lon, đóng nắp, kiểm tra mực bia, qua máy kiểm tra mực bia, mực bia không đủ yêu cầu lon bị loại khỏi dây chuyền - Sau qua máy kiểm tra mực bia, tiếp tục đưa qua hệ thống trùng sản phẩm 620C, lúc sản phẩm ổn định khối lượng, đưa qua máy kiểm tra mức bia lần trước đưa qua đóng code - Sản phẩm đưa qua máy đóng code, sau đóng thùng, cuối đóng kiện, để đưa sản phẩm thị trường tiêu thụ 3.5.16 Thanh trùng - Bia sau đóng chai hộp phải trùng Mục đích trình diệt tế bào men vi sinh vật chai, lon đảm bảo thời gian qui định Yêu cầu: Bia hấp xong phải có độ hấp tốt, chai bia phải kín bóng - Nguyên lý : dùng nhiệt (>62oC) thời gian giữ nhiệt tối đa 15 phút kết hợp với chất nhựa hoa bia độ pH thấp bia để diệt hết vi sinh vật chất men sót lại bia lọc chiết - Tiến hành trùng : Bia từa máy giập nút chai đưa qua phận vòi phun, làm bia dính chai đem trùng Chế độ trùng bia diễn giai đoạn : • • • Giai đoạn : Nâng nhiệt độ lêrn 55o C giữ nhiệt độ vòng 10 phút Giai đoạn : Nâng nhiệt độ lên 65oC giữ vòng 10 phút Giai đoạn : Nâng nhiệt độ lên 78oC giữ vòng 30 phút , giai đoạn vơi nhiệt độ 78oC hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, số lại bị yếu đi, khả sinh sản phát triển Bia sau trùng tăng thời giam bảo quản, đảm bảo cho việc vận chuyển tiêu thụ thị trường 36 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm bia 3.6 3.6.1 Quy định chung 3.6.1.1 Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn quy định mức giới hạn tiêu an toàn thực phẩm yêu cầu - việc quản lý loại đồ uống có cồn - Quy chuẩn không áp dụng thực phẩm chức 3.6.1.2 - Đối tượng áp dụng Quy chuẩn áp dụng đối với: • Các tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh đồ uống có cồn Việt Nam; • Các quan quản lý nhà nước có liên quan 3.6.2 Quy định kỹ thuật - Yêu cầu nguyên liệu để chế biến rượu pha chế • Cồn thực phẩm sử dụng để chế biến rượu pha chế phải đáp ứng quy định - Phụ lục I quy chuẩn Yêu cầu an toàn thực phẩm đồ uống có cồn • Các tiêu hoá học quy định Phụ lục II quy chuẩn • Giới hạn kim loại nặng quy định Phụ lục III quy chuẩn • Các tiêu vi sinh vật quy định Phụ lục IV quy chuẩn • Danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng phù hợp với quy định • hành Có thể sử dụng phương pháp thử có độ xác tương đương với phương pháp quy định kèm theo tiêu Phụ lục I, Phụ lục II, Phụ lục III Phụ lục IV 37 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM • GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Số hiệu tên đầy đủ phương pháp lấy mẫu phương pháp thử quy định Phụ lục V quy chuẩn • Trong trường hợp cần kiểm tra tiêu chưa quy định phương pháp thử quy chuẩn này, Bộ Y tế quy định theo phương pháp hành nước nước xác nhận giá trị sử dụng Ghi nhãn • Việc ghi nhãn sản phẩm đồ uống có cồn phải theo quy định Nghị - định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 Chính phủ nhãn hàng hoá 3.6.3 - văn hướng dẫn thi hành Quy định quản lý Công bố hợp quy • Các sản phẩm đồ uống có cồn nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh nước phải công bố hợp quy phù hợp với quy định kỹ thuật Quy chuẩn trước lưu thông thị trường • Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy thực theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Quy định chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy quy định khác pháp luật - Kiểm tra sản phẩm đồ uống có cồn • 3.6.4 - Việc kiểm tra chất lượng, an toàn sản phẩm đồ uống có cồn phải thực theo quy định pháp luật Trách nhiệm tổ chức, cá nhân Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất sản phẩm đồ uống có cồn phải công bố hợp quy phù hợp với quy định kỹ thuật Quy chuẩn này, đăng ký công bố hợp quy quan quản lý nhà nước có thẩm quyền theo phân cấp Bộ Y tế bảo đảm chất lượng, an toàn theo nội dung công bố - Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh sản phẩm đồ uống có cồn sau đăng ký công bố hợp quy với quan quản lý nhà nước có 38 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG thẩm quyền bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với quy 3.6.5 định pháp luật Tổ chức thực - Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với quan chức có liên quan hướng dẫn triển khai tổ chức việc thực Quy chuẩn - Căn vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm - kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn Trong trường hợp tiêu chuẩn quy định pháp luật viện dẫn Quy chuẩn có thay đổi, bổ sung thay áp dụng theo quy định văn - - Phụ lục I - YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN - Tên tiêu Mức quy định - - Phương pháp thử - Phân loại tiêu Độ cồn, phần trăm thể tích etanol 20 oC, không nhỏ - 96 - TCVN 8008:2009; AOAC 982.10 - A Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, mg/l cồn 100o, không lớn - 15 TCVN 8012:2009; AOAC 945.08 - B Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l - 13 - TCVN - B 39 - QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Tên tiêu Mức quy định - - cồn 100o, không lớn Phương pháp thử - Phân loại tiêu 8011:2009; AOAC 968.09; AOAC 972.10 Hàm lượng aldehyd, tính theo o axetaldehyd, mg/l cồn 100 , không lớn - 5 Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl 2-propanol, mg/l cồn 100o, không lớn Hàm lượng metanol, g/l cồn 100 o, không lớn - 0,5 Hàm lượng chất chiết khô, mg/l cồn 100 o, không lớn - 15 Hàm lượng chất dễ bay có chứa nitơ*), tính theo nitơ, mg/l cồn 100 o, không lớn - Hàm lượng furfural - - - A - B TCVN 8010:2009;AO AC 972.11 - A AOAC 920.47; EC No 2870/2000 (Annex I - B - B - A - AOAC972.09 Khôn g phát TCVN 8009:2009; AOAC 972.08; - - - - TCVN 7886:2009; AOAC 960.16 - *)*) Hàm lượng chất bay lượng chất dễ bay ngoại trừ rượu etylic metanol chứa đồ uống có cồn thu hoàn toàn chưng cất chưng cất lại nguyên liệu sử dụng 40 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG - Phụ lục II - CÁC CHỈ TIÊU HOÁ HỌC CỦA ĐỒ UỐNG CÓ CỒN - Tên tiêu - I Các sản phẩm bia Hàm lượng diaxetyl, mg/l - II Rượu vang rượu vang nổ Mứ c tối đa - - Phương pháp thử - 0,2 - - - Hàm lượng metanol, mg/l Phân loại tiêu - TCVN 6058:1995 - - - - - Đối với rượu vang đỏ - 400 - -Đối với rượu vang trắng hồng - 250 A - - - TCVN 8010:2009; AOAC 972.11 - A AOAC 940.20 - A Hàm lượng sulfua dioxit (SO2), mg/l sản - - phẩm, không lớn − rượu vang đỏ (red wine) - 150 - - − rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính - 200 - - - 200 - - - 250 - - - 400 - - - 150 - - - 200 - - theo tổng hàm lượng glucoza fructoza không nhỏ g/l − rượu vang trắng (white wine) rượu vang hồng (rose wine) − rượu vang trắng rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucoza fructoza không nhỏ g/l − sản phẩm rượu vang khác (ngoại trừ rượu vang pha chế rượu vang nổ) − rượu vang pha trộn (liqueur wine) có hàm lượng đường nhỏ g/l − rượu vang pha trộn có hàm lượng đường không nhỏ g/l 41 QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Tên tiêu − rượu vang nổ chất lượng cao (quality - Mứ c tối đa - 185 - - - 235 - - - - - - - Phương pháp thử Phân loại tiêu - sparking wine) − rượu vang nổ (sparking wine) loại khác - III Rượu chưng cất Rượu vang mạnh (wine spirit) - - Hàm lượng metanol, g/l, không lớn - Brandy - - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - Rượu bã nho (grape marc spirit - - - A - A - - - grape marc) - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn 10 - Rượu bã trái (fruit marc spirit) - - A - - - - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - 15 - - A - Hàm lượng axit hydroxyanic rượu bã lựu, mg/l cồn 100o, không lớn - 70 - - A Rượu trái (fruit spirit) - Hàm lượng axit hydroxyanic rượu bã lựu, mg/l cồn 100o, không lớn - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o trường hợp đặc biệt: 42 - - - 70 - - A - 10 - - A - - - QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Tên tiêu Mứ c tối đa - − mận mirabelle (Prunus domestica L subsp syriaca (Borkh.) Janch ex Mansf), - - Phương pháp thử Phân loại tiêu - 12 - A 13,5 - - - - - − mận quetsch (Prunus domestica L.), − táo (Malus domestica Borkh.) − lê (Pyrus communis L.) trừ lê Williams (Pyrus communis L cv 'Williams'), − mâm xôi đỏ (Rubus idaeus L.), − mâm xôi đen (Rubus fruticosus auct aggr), − mơ (Prunus armeniaca L.), − đào (Prunus persica (L.) Batsch); − lê Williams (Pyrus communis L cv - 'Williams'), − lý chua (Ribes rubrum L.), − nho đen Hy Lạp (blackcurrant) (Ribes nigrum L.), − lương trà châu Âu (rowanberry) (Sorbus aucuparia L.), − cơm (Sambucus nigra L.), cháy (elderberry) − mộc qua Kavkaz (Cydonia oblonga Mill.) − bách xù (Juniperus communis L và/hoặc Juniperus oxicedrus L.) Rượu táo (cider spirit) rượu lê (pery - spirit) - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn Vodka 10 - 43 - A - - QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM - GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG Tên tiêu Mứ c tối đa - - Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l cồn 100o, không lớn - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - Hàm lượng furfural - Phương pháp thử - - A - 0,1 - - A - Khô ng phát - - A - Rượu gin Luân Đôn (London gin) - - - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - IV Rượu pha chế rượu chưng cất loại khác - - Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn - - 44 Phân loại tiêu - 0,05 - - 15 - A - - A QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG - 45