Quy trình sản xuất đường nha từ khoai lang

Seminar : Cơng nghệ chế biến Đề tài: Sản xuất đường nha từ khoai lang GVHD : PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN SVTH : NGUYỄN THỊ MỸ CHĂM NGUYỄN TUẤN HẢI NGUYỄN ĐỨC MINH ĐẶNG CHÂN TÂM NỘI DUNG I II III IV V Giới thiệu ngun liệu Quy trình cơng nghệ sản xuất Thuyết minh quy trình sản xuất Sản phẩm Thành tựu cơng nghệ hướng phát triển I Giới thiệu ngun liệu    Khoai lang có tên khoa học Ipomoea batatas, thuộc họ Convolvulaceae, thân thảo dạng dây leo sống lâu năm Rễ củ ăn có hình dáng thuôn dài thon Nguồn gốc : nhiệt đới Châu Mỹ I Giới thiệu ngun liệu Phân loại khoai lang:  Loại to, vỏ trắng, ruột trắng vàng sẫm, nhiều bột  Khoai lang bí : củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng tươi  Khoai lang củ dài, vỏ đỏ, ruột vàng  Khoai lang ngọc nữ : vỏ tím, ruột tím  I Giới thiệu ngun liệu  Thành phần hóa học giá trò dinh dưỡng: I Giới thiệu ngun liệu  Thành phần hóa học giá trò dinh dưỡng: I Giới thiệu ngun liệu  Thành phần hóa học giá trò dinh dưỡng: I Giới thiệu ngun liệu  Tiêu chuẩn lựa chọn khoai lang  Lượng tinh bột:15-31%, kích thước hạt: 15-80 µm, lượng đường : 5-10%  Củ khoai chắc, không bò héo, hư hại hay côn trùng cắn phá  Chọn loại củ ruột trắng ruột vàng   Ưu điểm Nhược điểm I Giới thiệu ngun liệu  Nguyên liệu phụ phụ gia  Nước  Enzyme amylase  CaCl2  Bột trợ lọc diatomit  Sulfur dioxide: chống oxi hoá  Acid sorbic: chống vi sinh vật  HCl, NaOH: dùng để điều chỉnh pH II Quy trình CNSX Quy trình (dòch hóa nhiệt độ thấp 105 -1080C) III Thuyết minh quy trình  Thiết bò Cấu tạo : hình trụ, đáy côn, có nhiều ống dẫn tác nhân lạnh bên III Thuyết minh quy trình Rót sản phẩm       Mục đích côâng nghệ Hoàn thiện sản phẩm Bảo quản Các biến đổi : không đáng kể Phương pháp thực Maltose syrup đóng gói thùng phuy thùng nhựavới khối lượng theo yêu cầu khách hàng III Thuyết minh quy trình  Rót sản phẩm III Thuyết minh quy trình So sánh ưu nhược điểm hai QTSX Dịch hố nhiệt độ cao Dịch hố nhiệt độ thấp Tốn Tiêu nhiều lượng Thời gian thủy phân ngắn Chất lượng sản phẩm cao Hiệu suất thủy phân cao tốn lượng Thời gian thủy phân dài Thấp Thấp Chế độ làm việc nghiêm ngặt Thấp hơn IV Sản phẩm  Chỉ tiêu cảm quan:     Nhớt, đồng nhất, suốt, Khơng màu đến vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị Chỉ tiêu vi sinh Coli forms Tổng số vi khuẩn Salmonella ≤ 30MPN/100g ≤ 3000cfu/g Khơng có IV Sản phẩm  Chỉ tiêu hóa lý vật lý: Thơng số Hàm lượng chất khơ Maltose DE pH Nhiệt độ nóng chảy Tro Pb As u cầu ≥ 80% ≥ 40% ≥ 42 4.6-6 ≥1550C ≤ 0.04% ≤ 0.05mg/kg ≤ 0.05mg/kg IV Sản phẩm  Ứng dụng Hướng nghiên cứu phát triển  Khảo sát khả tiền đặc glucose syrup kỹ thuật lọc nano vận hành theo mơ hình single- pass Hướng nghiên cứu phát triển    Bản chất: q trình phân riêng membrane Sử dụng membrane dạng khung Labstak M20 với màng lọc NF (hãng Alfa Lava, Đan Mạch), sản xuất polyester Thơng số kỹ thuật Nồng độ chất khơ syrup trước phân riêng 16% pH Áp suất 40bar Nhiệt độ 300C Hướng nghiên cứu phát triển  Kết thực nghiệm Hướng nghiên cứu phát triển  Kết thực nghiệm Hướng nghiên cứu phát triển  Kết thực nghiệm Hướng nghiên cứu phát triển  Kết thực nghiệm Hướng nghiên cứu phát triển  Kết luận  Nồng độ chất khơ syrup sau q trình phân riêng đạt 25% (m/m)  Độ phân riêng xấp xỉ 90% ⇒ Có thể sử dụng membrane để tiền đặc syrup ⇒ Cần nghiên cứu lựa chọn mơ hình vận hành để nồng độ chất khơ syrup thu cao Hướng nghiên cứu phát triển   Ưu điểm  Hạn chế giảm chất lượng sản phẩm q trình diễn nhiêt độ thấp  Ít tiêu tốn lượng  Vận hành đơn giản  Chí phí lao động vận hành thấp Nhược điểm  Giá thành thiết bị cao  Nồng độ chất khơ syrup thu tối đa khoảng 30% ⇒ Xử lý sơ cho q trình đặc nhiệt độ