Đề tài về phụ gia kiểm soát vi sinh vật điển hình và quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đông từ xoài

DANH SÁCH NHĨM Nhóm Thành viên MSSV Chủ đề Ghi Nguyễn Thế Bình Nguyễn Hồng Phong Nguyễn Thị Thảo Nguyễn Thị Hồng Hoạch Phạm Thị Mỹ Tuyên Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT NT MỤC LỤC Phần I: Phụ gia kiểm sốt q trình hoạt động vi sinh vật (Acid acetic muối nó, Acid benzoic muối nó, Acid sorbic muối nó) I Lý thuyết chung phụ gia kiểm soát Vi sinh vật Định nghĩa vai trò chất bảo quản thực phẩm Phân loại phụ gia kiểm soát VSV Cân nhắc việc sử dụng phụ gia kiểm soát VSV Các chế hoạt động phụ gia kiểm soát VSV Kiểm soát VSV acid 10 5.1 Chức công nghệ Acid chống VSV 10 5.2 Các acid muối thường sử dụng 10 5.3 Cơ chế kháng khuẩn Acid 11 5.4 Hạn chế việc sử dụng acid bảo quản thực phẩm 11 5.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả kiểm soát VSV bẳng acid 11 II Một số phụ gia kiểm sốt VSV điển hình 13 Acid benzoic muối (Benzoate) 13 1.1 Giới thiệu 13 1.2 Công thức hoá học cấu tạo 14 1.3 Dạng sử dụng 14 1.4 Cơ chế hoạt động 15 1.5 Ứng dụng thực phẩm 17 1.6 Phương pháp sử dụng .18 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SỐT VI SINH VẬT 1.7 Tính độc hại việc sử dụng 19 1.8 Nghiên cứu acid benzoic 20 1.9 Giới hạn tối đa thực phẩm (mg/kg) 22 1.10 Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử acid benzoic muối 28 Phụ lục 4: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID BENZOIC 28 Phụ lục 5: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI NATRI BENZOAT 30 Phụ lục 6: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI KALI BENZOAT 32 Phụ lục 7: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI CALCI BENZOAT 35 Acid sorbic muối (Sorbates) 37 2.1 Giới thiệu 37 2.2 Cơng thức hố học cấu tạo 37 2.3 Dạng sử dụng 38 2.4 Cơ chế 38 2.5 Ứng dụng thực phẩm 43 2.6 Phương pháp sử dụng .48 2.7 Tính độc hại 50 2.8 Giới hạn tối đa thực phẩm (mg/kg) 51 2.9 Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử acid sorbic muối 57 Phụ lục 1: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID SORBIC 58 Phụ lục 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI KALI SORBAT 59 Phụ lục 3: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI CALCI SORBAT 62 Acid acetic acetates 64 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 3.1 Giới thiệu 64 3.2 Cơng thức hóa học cấu tạo 64 3.3 Cơ chế 65 3.4 Ứng dụng thực phẩm 67 3.5 Tính độc hại 69 3.6 Giới hạn tối đa thực phẩm(mg/kg) 69 3.7 Yêu cầu kỹ thuật phương pháp thử acid sorbic muối nó: 74 Phụ lục 1: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI KALI ACETAT 74 Phụ lục 2: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI NATRI ACETAT 75 Phụ lục 3: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI NATRI DIACETAT 77 Phụ lục 4: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI CALCI ACETAT 80 Phụ lục 32: YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƯƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID ACETIC BĂNG 82 Phần II: Quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn đơng (Jam) từ xoài 84 I Giới thiệu phân loại mứt .84 Giới thiệu 84 Phân loại 84 2.1 Mứt đông 84 2.2 Mứt khô 85 2.3 Mứt rim 85 Mô tả tiêu sản phẩm mứt nhuyễn đông (Jam) từ xồi 85 3.1 Chỉ tiêu hóa học 85 3.2 Chí tiêu hóa lý 85 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 3.3 Chỉ tiêu cảm quan 86 3.4 Chỉ tiêu vi sinh 86 Các phụ gia phép sử dụng sản phẩm mứt nhuyễn đơng (Jam) từ xồi: Thị trường tiêu thụ: Việt Nam 86 4.1 Xác định nhóm sản phẩm: 86 4.2 Các phụ gia phép sử dụng cho nhóm 04.1.2.5 87 II Nguyên liệu 91 Xoài 91 Đường 96 Acid citric 96 Chất tạo đông 96 4.1 Natri alginat 96 4.2 Agar 97 4.3 Pectin (phổ biến) 98 4.4 Nước dùng sản xuất 101 4.5 Các chất bảo quản thường dùng 101 4.5.1.Acid benzoic muối benzoate 101 4.5.2.Acid sorbic 102 Kỹ thuật sử dụng phụ gia thực phẩm 103 5.1 Lựa chọn chất phụ gia thực phẩm thích hợp 103 5.2 Xác định thời điểm sử dụng thích hợ 105 5.3 Xác định lượng sử dụng thích hợp 105 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SỐT VI SINH VẬT III Quy trình sản xuất 107 Quy trình 107 1.1 Phân loại 108 1.2 Rửa 108 1.3 Bổ quả, tách hạt 110 1.4 Chần 110 1.5 Chà 112 1.6 Phối trộn lần 114 1.6.1.Mục đích 114 1.6.2.Các biến đổi 114 1.6.3.Phương pháp thực 115 1.7 Cô đặc 116 1.8 Phối trôn lần 119 1.8.1.Mục đích 119 1.8.2.Các biến đổi 119 1.8.3.Phương pháp thực 119 1.9 Rót bao bì 120 1.10 Làm nguôi, tạo đông 121 Quy trình 122 2.1 Phân loại 123 2.2 Rửa 123 2.3 Đối vỏ, tách hạt 123 2.4 Nghiền xé 123 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 2.5 Gia nhiệt 124 2.6 Cô đặc 125 2.7 Phối trộn lần .127 2.8 Rót bao bì 127 2.9 Làm nguội, tao đông .127 So sánh qui trình 127 3.1 Q trình đặc 127 3.2 Quá trình chần nghiền xé, gia nhiệt 129 3.3 Quá trình đốt vỏ, tách hạt trình bổ quả, tách hạt 130 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1301 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SỐT VI SINH VẬT U CẦU BÀI TẬP NHĨM I Yêu cầu chung: Mỗi nhóm phải thực số 06 chủ đề nêu mục III (Danh mục chủ đề) Lớp trưởng chịu trách nhiệm phân công cụ thể đảm bảo khách quan, cho chủ đề có số lượng nhóm thực tương đương Danh sách phân công cần gửi công khai vào hộp thư lớp CC đến hộp thư GV Từng nhóm nộp báo cáo dạng file word 2003 vào hộp thư GV đồng thời CC đến hộp thư chung lớp, tối thiểu phải trước ngày thi 05 ngày Báo cáo nộp muộn sau thời gian yêu cầu bị trừ 50% số điểm II Yêu cầu báo cáo Báo cáo cần thể tối thiểu nôi dung sau: - Tầm quan trọng chủ đề lĩnh vực sản xuất thực phẩm - Tính chất chế hoạt động phụ gia thuộc nhóm chủ đề giao (chủ yếu tập trung vào phụ gia giới hạn) - Kỹ thuật sử dụng phụ gia sản xuất sản phẩm thực phẩm cụ thể (Sưu tầm 01 qui trình sản xuất trình bày cụ thể cách thức sử dụng phụ gia) Lưu ý: phụ gia sử dụng qui trình lựa chọn phải tuân thủ yêu cầu pháp luật liên quan đến phụ gia thực phẩm phù hợp với chủ đề giao - Đề cập đến tất phụ gia có sử dụng qui trình cần đề cập đến thơng tin bản: tên, liều lượng, mục đích sử dụng - Phân tích sâu phụ gia thuộc nhóm u cầu bên cạnh thơng tin chung phụ gia khác: lý phụ gia lựa chọn sử dụng, cách thức sử dụng yếu tố cần lưu ý để đảm bảo hiệu sử dụng Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT - Nếu ngồi nội dung u cầu, báo cáo có trình bày thêm nội dung khác có liên quan có giá trị xem xét cộng điểm Yêu cầu trình bày - Báo cáo cần trình bày theo định dạng Phịng Đào tạo hướng dẫn liên quan đến trình bày đồ án/khóa luận tốt nghiệp (theo định số 197QĐ/ĐHNT ngày 28/2/2013 Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang, Có thể truy cập địa chỉ: http://ntu.edu.vn/Portals/65/van%20ban/bieu%20mau/bieumau%20moi/Ph%E1 %BB%A5%20l%E1%BB%A5c%209%20_Ban%20hanh%20kem%20Q%C4%9 0%20197.pdf) - Số lượng trang tối thiểu: 15 trang, khơng tính phụ lục III Danh mục chủ đề: – Chủ đề : Phụ gia kiểm sốt q trình hoạt động vi sinh vật (Axit axetic muối nó, Axit benzoic muối nó, Axit sorbic muối nó) – Chủ đề 2: Phụ gia kiểm sốt q trình oxy hóa lipid (Tocopherol, Acid ascocbic, BHA, BHT) – Chủ đề 3: Phụ gia ổn định nhũ tương (E322, E471) – Chủ đề 4: Phụ gia tạo gel, tạo đặc (Tinh bột biến tính, E414) – Chủ đề 5: Phụ gia kiểm soát màu sắc cho thực phẩm (Caramen, E140, Caroten) – Chủ đề 6: Phụ gia tạo vị cho thực phẩm (E950, E951, E962, E957, E627, E631, E968) Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SỐT VI SINH VẬT Phần I: Phụ gia kiểm soát trình hoạt động vi sinh vật (Acid acetic muối nó, Acid benzoic muối nó, Acid sorbic muối nó) I Lý thuyết chung phụ gia kiểm soát Vi sinh vật (VSV): Định nghĩa vai trò chất bảo quản thực phẩm: [9] Từ thời tiền sử, người biết cách bảo quản sản phẩm sau thu hoạch để sử dụng lâu dài Sấy khô, làm mát, lên men phương pháp việc bảo quản thực phẩm Trong đó, số hóa chất bảo quản thực phẩm muối ăn, nitrites sulfites sử dụng thời gian dài, hầu hết chất khác sử dụng rộng rãi gần Ngày nay, người tiêu dùng cần loại thực phẩm xuất quanh năm, khơng có tác nhân gây bệnh có thời gian sử dụng lâu dài Mặc dù số cải tiến thực cách sử dụng hệ thống đóng gói chế biến để bảo quản thực phẩm Tuy nhiên chất bảo quản chống vi sinh vật đóng vai trị quan trọng việc bảo vệ nguồn thực phẩm Ngoài ra, thay đổi việc tiếp thị thực phẩm tồn cầu hóa, sản phẩm trồng, sản xuất bán khu vực trước Ngày nay, thực phẩm sản xuất khu vực vận chuyển đến khu vực khác để xử lý số khu vực khác để phân phối Điều quan trọng cần lưu ý rằng, kháng sinh thực phẩm chống lại hư hỏng thực phẩm Ngoài ra, kháng sinh thực phẩm nói chung kìm khuẩn kìm nấm, nên khơng bảo vệ thực phẩm vô thời hạn Một điều quan trọng liên quan đến sức khỏe người tiêu dùng trước mối nguy vi sinh vật thực phẩm gây ra, phụ gia kiểm soát vi sinh vật giúp đảm bảo chất lượng thực phẩm đến tay người tiêu dùng (Theo thống kê tổ chức Y tế giới – WHO năm Việt Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 117 Keo tụ protein, phân hủy chất pectin - Các phản ứng hóa học: Thay đổi pH mơi trường: + Thường giảm độ kiềm tiếp tục phản ứng phân hủy amit + Do phân hủy đường: đường khử chất khác tạo thành acid Đóng cặn do: + Trong dung dịch cịn chứa số muối caxi vơ hữu hịa tan + Một số muối canxi hịa tan chậm dung dịch có nồng độ cao + Phân hủy muối số acid hữu tạo thành kết tủa Ảnh hưởng tới màu sản phẩm: + Do phân hủy sản phẩm cô đặc điều kiện nhiệt độ pH + Do kết phán ứng Maillard phản ứng ngưng tụ đường khử amino acid, tạo thành chất màu dạng keo có chứa Nitơ + Do tác dụng tương hổ sản phẩm phân hủy đường với aminoacid Một so vitamin bị phân hủy (ví dụ vitamin C) - Về sinh học: Hạn chế khả hoạt động vi sinh vật nồng độ cao Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi nồi cao) - Chất lượng sản phẩm giá trị sinh hóa tăng: Yêu cầu q trình đặc phải thực với chế độ nghiêm ngặt để: Bảo đảm cấu tử quí sản phấm, vị mùi đặc trưng giữ nguyên đồng thời đạt nồng độ u cầu Các thành phần hóa học chủ yếu khơng thay đổi Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 118 1.7.3 Phương pháp thực trình: - Phụ thuộc trước hết vào: + Yêu cầu công nghệ như: nhiệt độ sôi dung dịch, % chất khơ đầu cuối, tính chất hóa lý sản phẩm + Đồng thời phụ thuộc vào tiêu kinh tế kỹ thuật đặc trưng quy mơ sản xuất, tình hình thiết bị, lượng, hơi, lực lượng cơng nhân, trình độ thao tác, dẫn đến nhiều phương pháp thực q trình đặc khác => Sử dụng thiết bị cô đặc nồi chân không Cô đặc nồi thường dùng suất nhỏ nhiệt khơng có giá trị kinh tế - Q trình đặc có thông số là: nhiệt độ, thời gian, cường độ bốc + Nhiệt độ: Lúc cô đặc sản phẩm có độ khơ thấp (5 - 15%) nên nhiêt độ sơi xấp xỉ với nhiệt độ sơi nước Sau đó, độ khơ tăng lên nên nhiệt độ sôi tăng, độ khô đạt tới 70 - 75% nhiệt độ sơi đạt 105-110°C + Thời gian: Cường độ bốc sản phẩm vận hành thiết bị ảnh hưởng đến thời gian cô đặc Thời gian cô đặc kéo dài làm cho chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bị thấp + Cường độ bốc hơi: Phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô độ nhớt thấp, nhiệt độ sơi cao, tốc độ tuần hồn sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng khơng khí khí trơ nước ít, lượng nước ngưng tụ buồng đốt thải tuần hoàn nhanh chóng Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SỐT VI SINH VẬT 119 Để đặc nước thường tiến hành cô đặc nhiệt độ thấp chân không, nhằm tránh phản ứng nhiệt thành phần hóa học có dịch (trước hết phản ứng đường khử acid amin, tổn thất chất thơm, vitamin) Dung dịch có nhiệt độ sơi 100°C, áp suất nhỏ áp suất khí Phương án đơn giản: Nạp liệu bơm nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt Sản phẩm xả gián đoạn liên tục Ưu điểm: Tuần hoàn tốt, giảm khả tạo cặn, bay nước xảy liên tục Khi q trình đặc kết thúc ngun liệu vận chuyên bơm đến nồi chứa trung gian với pectin natri benzoate 1.8 Phối trôn lần 2: 1.8.1 Mục đích: Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Hoàn thiện: Tạo đồng hỗn hợp, hỗn hợp có cấu trúc mong muốn 1.8.2 Các biến đổi: - Thay đổi thành phần hóa học sản phẩm (chất tạo đông, chất bảo quản, chất phụ gia) - Tăng thể tích, khối lượng hỗn hợp - Tăng độ đồng 1.8.3 Phương pháp thực hiện: - Natri benzoat: Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 120 Tiến hành phối trộn natri benzoat nồi phối trộn với nước để có dung dịch benzoat 30% - Pectin: Pectin, đường, nước đem ngâm với tỉ lệ 1:1:50 vòng phút —> pectin dạng paste Sau chuẩn bị natri benzoate pectin dùng bơm để bơm hỗn hợp vào nồi chứa trung gian q trình đặc kết thúc Có thể bổ sung họp chất màu, chất thơm đế tăng giá trị cảm quan 1.9 Rót bao bì: Sử dụng phương pháp rót nóng 1.9.1 Mục đích: Mục đích cơng nghệ: Bảo quản hoàn thiện - Bảo quản: Tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao, tạo độ chân không bao bì giảm lượng khơng khí cịn lại khoảng khơng bao bì - Hồn thiện: Tăng giá trị thương mại cho sản phẩm 1.9.2 Các biến đổi: - Tăng tính an tồn vệ sinh thực phẩm - Khơng ảnh hưởng nhiều đến tính chất khác sản phẩm 1.9.3 Phương pháp thực hiện: Có thể sử dụng loại bao bì khác nhau: Lọ thủy tinh nhựa Trước lúc rót bao bì, bao bì cần rửa sạch, khử trùng nước đưa đến phận chiết rót để rót sản phẩm ngay, tránh nhiễm bẩn lại Sau rót sản phẩm tiến hành đóng nắp dán nhãn Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 121 Nhiệt độ chiết rót 90°C Nếu sản phẩm sau phối trộn lần hai không đạt đến nhiệt độ yêu cầu phải tiến hành gia nhiệt 1.10 Làm ngi, tạo đơng: 1.10.1 Mục đích: Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện Hạ nhiệt độ sản phẩm để tạo điều kiện cho q trình tạo đơng —» sản phẩm có độ đơng mong muốn 1.10.2 Các biến đổi: - Nhiệt độ sản phẩm giảm - Cấu trúc gel hình thành ổn định - Thay đổi khối lượng, tỷ trọng - Thay đổi tính chất cảm quan sản phẩm 1.10.3 Phương pháp thực hiện: Sản phẩm vận chuyển băng chuyền, tưới nước đề làm nguội đến 35 - 45°C Sau sản phẩm trữ phịng tạo đơng nhiệt độ 20°C khoảng - ngày Khi q trình tạo đơng kết thúc, lọ mứt xồi đơng chuyển đến kho bảo quản => sản phẩm hồn thiện Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 122 Quy trình 2: Xồi Phân loại Rửa Đối vỏ,tách hạt Nghiền xé Acid citric Gia nhiệt Bã Hòa tan Chà Phối trộn lần Đường RE Natri Benzoate Cô đặc nhiều nồi Pectin Phối trộn lần Nước Rót nóng Đường RE Làm nguội, tạo đơng Jam Xồi Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT Hịa tan 123 2.1 Phân loại: Tương tự qui trình 2.2 Rửa: Tương tự qui trình 2.3 Đối vỏ, tách hạt: 2.3.1 Đốt vỏ: 2.3.1.1 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị - Trong vỏ xồi có nhựa ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng dịch puree Do đó, đốt vỏ giúp làm tăng chất lượng dịch puree - Đốt vỏ giúp cho trình nghiền xé, chà thuận lợi - Loại bỏ vỏ giúp loại bỏ lượng lớn vsv bám vỏ 2.3.1.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Giảm khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ tăng Sinh học: Giảm lượng vi sinh vật vỏ 2.3.1.3 Phương pháp thực hiện: Dùng lị đốt điện để bóc lớp vỏ quả, vỏ bị cháy bong rửa lại nước lã, cấu tạo lớp thịt vỏ chưa bị hư hại 2.3.2 Tách hạt: Theo phương pháp quy trình 2.4 Nghiền xé: 2.4.1 Mục đích công nghệ: chuẩn bị, Dùng lực học để cắt nhỏ nguyên liệu giúp tăng hiệu suất trình chà 2.4.2 Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Giảm kích thước nguyên liệu, tăng nhiệt độ ma sát Hóa sinh: Tế bào nguyên liệu bị dập nát bị phá vỡ, tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ khỏi tế bào Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 124 2.4.3 Phương pháp thực hiện: Dùng lực học để thay đổi hình dạng kích thước nguyên liệu Kích thước miếng xé nhỏ tốt không nhỏ 0.3 cm3, không lớn cm3 Nếu kích thước nhỏ sè làm hiệu suất chà giảm khối nguyên liệu độ xốp, mao quản bị bịt kín, dịch bào khó ngồi q trình chà, phần dịch cịn sót lại bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dịch Nếu kích thước lớn gây cản trở cho trình chà tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp, đoạn đường dịch ép từ tế bào nguyên liệu ngồi dài hơn, dịch cịn sót lại tế bào sau chà tăng 2.4.4 Yêu cầu: Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát bị dập nguyên liệu, làm giảm giá trị sản phẩm Vết cắt ngọt, không bị dập, phần bỏ Vì u cầu dao phải bén, công nhân lành nghề 2.5 Gia nhiệt: 2.5.1 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị 2.5.2 Các biến đổi nguyên liệu: - Vật lý: Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi, tăng tỷ trọng Thay đổi cấu trúc nguyên liệu, tạo mùi nấu, chất khô - Hóa học: Làm cho có màu sáng phá hủy số chất màu Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 125 Làm thất vitamin C chất hịa tan khác, bay số chất hương Loại trừ chất có mùi vị khơng thích hợp - Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát dễ dàng Nước bay - Hóa sinh: Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt tác dụng nhiệt độ, tránh oxy hóa hợp chất hóa học làm đen sản phẩm Đình q trình sinh hóa tế bào xoài - Sinh học: Ức chế, tiêu diệt số vi sinh vật 2.5.3 Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau nghiền xé cho vào nồi vỏ, gia nhiệt hơi, có cánh khuấy, cấp vào khoảng không gian hai vỏ để gia nhiệt gián tiếp nguyên liệu 2.6 Cô đặc: Cô đặc liên tục nhiều nồi Khi đặc nồi tốn nhiều đốt, khơng kinh tế Do cần sử dụng cô đặc nhiều nồi để lợi dụng thứ làm đốt Phương pháp có ý nghĩa kinh tế cao mặt sử dụng nhiệt Trong thực tế sản xuất cần cô đặc dung dịch từ nồng độ thấp lên nồng độ cao người ta thường dùng hệ cô đặc nhiều nồi công nghiệp thông dụng: Hệ xi chiều ngược chiều Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 126 Dung dịch vận chuyền từ nồi sau đến nồi trước bơm Q trình đặc kết thúc dung dịch khỏi nồi cuối 2.6.1 Nguyên tắc đặc nhiều nồi tóm tắt sau: - Nồi thứ : Dung dịch đun đốt Hơi thứ nồi bốc lên lấy làm đốt để đun nóng nồi thứ Ở nồi nhờ áp suất thấp mà nhiệt độ sôi dung dịch thấp nồi - Kết cô đặc nhiều nồi là: Nếu dùng kg đốt ta thu từ 3-5 kg thứ Như lượng đốt giảm theo tỷ lệ với việc tăng số nồi (Bởi ta dùng thứ nồi trước làm đốt cho nồi sau, khơng phải dùng sống từ lị đưa sang) Hơi thứ nồi cuối vào thiết bị ngưng tụ Còn dung dịch vào nồi bốc phần, sau sang nồi sau tiếp tục bốc 2.6.2 Điều kiện để cô đặc nhiều nồi: Nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nghĩa áp suất thứ nồi trước lớn áp suất thứ nồi sau Do áp suất nồi hệ thống cô đặc giảm dần từ nồi đầu đến nồi cuối Thường nồi đầu làm việc áp suất cao áp suất khí quyển, cịn nồi cuối áp suất nhỏ áp suất khí (chân khơng) Để tạo chân không nồi cuối, người ta đặt cuối hệ thống bơm chân không để hút chân không => Sử dụng hệ cô đặc nhiều nồi ngược chiều, hệ thống gồm nồi Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 127 Dung dịch từ nồi I—» II—» III nhờ chênh lệch áp suất nồi Còn đốt từ nồi I —» II —» III nhờ ngưng tụ tạo chân không hút chân không bơm chân khơng 2.7 Phối trộn lần 2: Như quy trình 2.8 Rót bao bì: Như quy trình 2.9 Làm nguội, tao đơng: Như quy trình So sánh qui trình: 3.1 Q trình đặc: 3.1.1 Cơ đặc chân không (một nồi): Ưu điểm: - Hiệu số nhiệt độ đốt dung dịch tăng, giảm bề mặt truyền nhiệt - Cô đặc chân không cho phép ta cô đặc dung dịch có nhiệt độ cao hay dung dịch sơi áp suất thường sinh phản ứng phụ khơng cần thiết (oxy hóa, keo hố, đường hố ) cần phải có đốt nhiệt độ cao - Thực theo phương pháp gián đoạn liên tục - Giữ màu sắc mùi vị tự nhiên - Giảm việc tiêu tốn nguyên liệu - Phương án đơn giản: Nạp liệu bơm nhờ chân không liên tục đến ngập bề mặt truyền nhiệt - Giảm khả tạo cặn - Sự bay nước xảy liên tục - Chi phí thiết bị thấp Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 128 Nhược điểm: - Không làm bất hoạt vi sinh vật - Tiêu tốn lượng cho đốt nhiều - Hiệu cô đặc thấp 3.1.2 Hệ cô đặc nồi ngược chiều: Ưu điểm: - Dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ chênh lệch áp suất nồi - Do nhiệt độ sôi nồi trước lớn nhiệt độ sôi nồi sau, nên dung dịch vào nồi có nhiệt độ cao nhiệt độ sơi nồi đó, kết ta có lượng nhiệt thừa lượng nhiệt làm bốc lượng nước gọi trình tự bốc Đối với dung dịch vào nồi đầu có nhiệt độ nhỏ nhiệt độ sơi, cần tốn thêm lượng đốt để đun nóng dung dịch Vì vậy, dung dịch trước vào nồi một, thường đun nóng sơ phụ nước ngưng tụ —> giảm lượng đốt tiêu tốn —> tiết kiệm lượng - Cô đặc qua nhiều nồi nên hiệu cô đặc cao hon nồi - Nồi cuối áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp, Nhược điểm: - Khuyết điểm cô đặc xuôi chiều nhiệt độ nồi sau thấp dần, nồng độ dung dịch lại tăng dần làm cho độ nhớt dung dịch tăng nhanh kết hệ số truyền nhiệt giảm từ nồi đầu đến nồi cuối - Tiêu tốn nhiều thiết bị —» chi phí cho thiết bị tăng - Diện tích chiếm chỗ nhà xưởng tăng Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 129 - Tổ chức sản xuất phức tạp 3.2 Quá trình chần nghiền xé, gia nhiệt: 3.2.1 Chần: Ưu điểm: - Việc tách xơ xoài dễ khơng làm thay đổi cấu trúc - Chỉ qua trình trước chà nên tiêu tốn thiết bị - Thiết bị đơn giản (chỉ gồm hệ thống vòi phun, bơm, băng chuyền) - Tổ chức sản xuất đơn giản Nhược điểm: - Q trình chần làm số cấu tử hoà tan chần phương pháp sử dụng vịi phun - Hiệu q trình chà thấp kích thước nguyên liệu lớn - Tốn chi phí cho lượng nước sử dụng - Chất lượng dịch puree sau trình chà 3.2.2 Nghiền xé, gia nhiệt: Ưu điểm: - Ọuá trình chà dễ thực nguyên liệu nghiền nhỏ - Khơng bị cấu tử hồ tan - Khơng tốn chi phí sử dụng nước (cả hai q trình khơng sử dụng nước) - Chất lượng dịch puree sau q trình chà tốt Nhược điểm: Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 130 - Khả tách xơ nguyên liệu bị nghiền nhỏ làm giảm kích thước - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao (thiết bị phức tạp, đắt tiền) - Chiếm diện tích nhà xưởng - Tổ chức sản xuất phức tạp 3.3 Quá trình đốt vỏ, tách hạt trình bổ quả, tách hạt: Ưu nhược điểm việc đốt vỏ so với không đốt vỏ: Ưu điểm: - Trong vỏ xồi có nhựa ảnh hưởng khơng tốt đến chất lượng dịch puree Do đó, đốt vỏ giúp làm tăng chất lượng dịch puree - Đốt vỏ giúp cho trình nghiền xé, chà thuận lợi - Loại bỏ vỏ giúp loại bỏ lượng lớn vsv bám vỏ Nhược điểm: - Tiêu tốn chi phí thiết bị cao hơn, tiêu tốn chi phí cho nước rửa - Vận hành phức tạp, địi hỏi phải xác thơng số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian), khơng làm tổn hại đến thịt Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT 131 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ngơ Thị Hồi Dương (2015), Bài giảng phụ gia thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang [2] Trịnh Thị Hồng (2003), Bảo quản thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Hồ Chí Minh, Chương 1- [3] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa HN [4] Bộ Y tế (2010), QCVN 4-11:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid [5] Bộ Y tế (2010), QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản [6] Bộ Y tế (2012), Thông tư 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm [7] Erich Liick, Martin J ager (1995), Antimicrobial Food Additives: characteristics, uses, effects [8] http://www.scribd.com/doc/227010896/Acid-Benzoic-VaMu%E1%BB%91i-Benzoate#scribd [9] http://www.scribd.com/doc/182938546/Ph%E1%BB%A5-giach%E1%BB%91ng-vi-sinh-v%E1%BA%ADt#scribd [10] http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-che-bien-mut-dong7820/ [11] http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-mut-dongxoai-7792/ [12] http://tracuuphugia.vfa.gov.vn/phuGiaAction!chuyen_chietietNhom ThucPham.do?nhomId=112 Nhóm – Chủ đề 1: PHỤ GIA KIỂM SOÁT VI SINH VẬT