de tai xac dinh ham luong nitrat trong sua bot phuong phap khu bang cadimi va do pho

GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau : KNO2 , NaNO2 , KNO3 , NaNO3 . Trong dân gian gọi là muối diêm Trong lĩnh vực thực phẩm , muối diêm được dùng bảo quản và chế biến thịt . Trong Quy Định các chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam , natri nitrat và kali nitrat được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu , được dùng sữa , phomat , nước giải khát , các loại thịt , thịt gia cầm , thủy sản chế biến… Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm , các muối nitrat có hai công dụng :tạo màu cho cá và thịt , đồng thời ngăn chặn sự phát triển của clostridium , botulium , loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt Ngoài ra trong nước , rau quả cũng có hàm lượng các muối này TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng. Muối nitrate có khả năng oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin.Do đó sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể bị thiếu oxy. Người bị thiếu oxy nặng biểu hiện toàn thân tím tái năng, thở nhanh, tim nhanh. Sau đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời. hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em Nitrate có thể tác động với acid amin ( có được từ việc thoái hóa các protein ) tạo thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

MÔN HỌC PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT

TRONG SỮA BỘT PHƯƠNG PHÁP KHỬ BẮNG CADIMI VÀ

ĐO PHỔ

GIỚI THIỆU CHUNG

TỔNG QUAN VỀ NITRAT

TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI

HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM

 Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau :

Quy Định các chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế Việt Nam , natri nitrat và kali nitrat được xếp vào nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu , được dùng sữa , phomat , nước giải khát , các loại thịt , thịt gia cầm , thủy sản chế biến…

cho cá và thịt , đồng thời ngăn chặn sự phát triển của clostridium , botulium , loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt

GIỚI THIỆU VỀ NITRAT TRONG THỰC PHẨM

 Các muối nitrate có độc tính không cao nhưng độc tính sẽ tăng lên khi chuyển thành nitrite nhờ hệ vi khuẩn có trong miệng

sẽ làm cản trở quá trình vận chuyển oxy của hemoglobin đi nuôi cơ thể làm cho cơ thể bị thiếu oxy

đó hôn mê, tử vong nhanh nếu không được điều trị kịp thời hiện tượng này đặc biệt thường xuyên thấy ở trẻ em

thành nitrosamine là hợp chất có khả năng gây đột biến và sinh ung thư

TÁC ĐỘNG CÓ HẠI ĐỐI VỚI CƠ THỂ NGƯỜI

HÀM LƯỢNG CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRAT

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

TRỘN

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

KHỬ NITRAT VỀ NITRIT

CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

Mẫu thử

136ml nước ấm (50 0 C – 55 0 C)

Khuấy hoặc lắc bình

0,1ml silicon chống tạo bọt

12ml ZnSO4.7H2O , 12ml K4[Fe(CN)6].3H2O

mãn yêu cầu này

CHIẾT VÀ KHỬ PROTEIN

CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

0,5 ml huyền phù kẽm

tránh để lẫn không khí vào trong ống

Nếu cần, ly tâm ống trong 5 min ở gia tốc tương đối ít nhất là 200g.

CHUẨN BỊ MẪU THỬ ( TCVN 6839 : 2001 )

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT

 Phương Pháp So Màu

thành axit nitro phenol đisunfonic Trong môi trường kiềm, axit nitro phenol đisunfonic tạo thành một muối có màu vàng cho độ hấp thụ quang cực đại ở bước sóng 410nm Hiện nay, ở châu Âu người ta chú ý nhiều đến thuốc thử natri salixylat Với sự cú mặt của

natri salixylat, nitrat tạo thành hợp chất có màu vàng dạng p - nitrosalixylat cho độ hấp thụ quang cực đại ở bước sóng 410nm

 Phương Pháp Thể Tích

 Phương Pháp Đo Khí

bằng dung dịch KOH trên 50%

 Phương Pháp Cực Phổ

cực phổ tại thế từ -1,1 đến -1,4V

3-PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT

 Phương Pháp Dòng Chảy (FIA)

Thí Nghiệm 1: Xác Định Hàm Lượng NO 2-.

một cách định lượng và tạo thành hỗn hợp điazo hấp thụ mạnh ở bước sóng 540 nm Nếu bơm mẫu phân tích vào FIA có dòng chất mang chứa thuốc thử trên thì có thể xác định được

Thí nghiệm 2: xác định tổng NO 3- và NO 2-

Hiệu số kết quả của cả hai lần đo chính là hàm lượng nitrat.

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT

 Phương Pháp Phát Hiện Nhanh Nitrat

Trong môi trường axit axêtic có mặt của Kẽm (Zn) và Kali Iôđua (KI), Nitrat sẽ bị khử

hiện bằng màu xanh tím nhờ chỉ thị hồ tinh bột Tuỳ theo hàm lượng Nitrat có trong sản phẩm nhiều hay ít, Iôt giải phóng cũng sẽ nhiều hay ít, nhanh hay chậm

PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT

 Phương pháp khử enzyme và đo phổ hấp thụ phân tử sau phản ứng griess

 phương pháp cực phổ xung vi phân dưới dạng Nitrophenoldisulfonic

giản là sử dụng hỗn hợp Cd-Cu

Nguyên tắc của phương pháp như sau:

màu azô hoá bằng axit sunfanilic và α-naphtylamin Phức tạo thành có cường độ màu lớn Cực đại hấp thụ ở bước sóng 520nm

pháp khác không đủ nhạy để phát hiện

phía trên để hiện màu đỏ và đo phổ ở bước sóng 538 nm.

GẦY, KHÔNG CHỨA

NITRAT VÀ NITRIT nước ấm (50 o C đến 55 o C) ,

tính bằng microgam (0 g; 150 g; 300 g; 450 g và 600 g tương ứng).

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) MẪU TRẮNG

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 ) MẪU THỬ

thị hiệu chuẩn , tính bằng microgam;

Báo cáo kết quả chính xác đến 1 mg/kg

XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRAT ( TCVN 6839 : 2001 )

 Dung dịch I

 Dung dịch II

đến nhiệt độ phòng và pha loãng bằng nước đến 100 ml Lọc, nếu cần

 Dung dịch III

Hòa tan trong nước 0,1 g N-1-naphtyl etylendiamin dihidro clorua

này có thể bảo quản được đến 1 tuần trong chai màu nâu đậy kín để trong tủ lạnh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHÁP KHỬ CADIMI VÀ ĐO PHỔ (PHƯƠNG PHÁP SÀNG LỌC)

QUYẾT ĐỊNH SỐ 867 / 1998 QĐ – BYT DANH MỤC TIÊU CHUẨN VỆ SINH ĐỐI VỚI LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM