CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

Mục lục TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 4 Nguồn gốc 4 Phân loại 5 Tình hình sản xuất 8 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm 9 NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA 10 Nguyên liệu chính 10 Nguyên liệu phụ 32 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36 Sơ đồ 36 Giải thích quy trình 37 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 63 TỔNG KẾT 65 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 66 Mở đầu Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Từ những loại lương thực như lúa, ngô, kê, đại mạch, bắp, bo bo,… thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm lương thực có được tạo ra nhiều món ăn độc đáo như các sản phẩm cháo ăn liền, phở tươi, bún tươi, bún khô, bánh đa, bánh gạo,vv,.. làm hấp dẫn, tiện lợi, tăng khẩu vị, tăng giá trị cảm quan, giảm thiểu thời gian chế biến cho người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Nguồn gốc: Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm chủ yếu từ nguyên liệu giàu Amylose là tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Bún là một món ăn khá dân dã và phổ biến. Bún thường được sử dụng rộng rãi và đa dạng trong những bữa ăn hàng ngày. Người ta có thể sử dụng bún để tạo ra những món ăn sáng đầy dinh dưỡng như bún bò Huế, bún rêu, bún chả cá,vv... Những món ăn chơi đầy hấp dẫn như gỏi cuốn,vv.. Hay sang trọng trong những dịp cúng lễ, tết như bánh hỏi, lẩu,vv... Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, lãnh thổ khác nhau mà bún có thể có nhiều tên gọi và chế biến thành những món đặc sản khác nhau. Có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có nhiều hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở. Còn về nguồn gốc hình thành nên sản phẩm bún tươi, nhiều truyền thuyết kể rằng bún tươi được bắt nguồn từ làng Vân Cù ( xã hương Toàn, thị xã hương Trà), nằm ở phía Bắc thành phố Huế. Ngày xưa, có một người đàn bà rất đẹp, thùy mị và khéo léo. Không rõ họ của bà là gì, chỉ biết bà tên là My, từ thanh Hóa đi vào tìm đất lập nghiệp. Hành trang của bà chỉ có cái cối xay để giã gạo làm bún. Khi đến làng Vân Cù, vì kiệt sức nên bà dừng chân lại và định cư luôn ở đây. Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai và truyền dạy cho người dân nơi dây làm theo. Tính đến nay làng bún Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm. Phân loại Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô: Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ). Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại bỏ nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi. Bún tươi: Nhằm để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng sử dụng bún với nhiều mục đích khác nhau nên bún tươi có nhiều loại khác nhau. Phân loại theo hình dạng: Bún rối (bún mớ, bún ngảo hay bún kí lô): là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt. BÚN RỐI Bún con hay bún nắm:Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường. BÚN NẮM Bún lá: là loại bún trải lên lớp lá tươi, để phẳng hay cuộn tròn. BÚN LÁ Bánh bún: là loại bún có hình dạng giống bún lá nhưng có kích thước nhỏ hơn. Bánh hỏi cũng thuộc dạng bánh bún. BÁNH HỎI Phân loại theo kích thước: Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm. Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 11,5 mm. Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Bún khô: Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian chế biến ngắn, bảo quản dài. Vì thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng. Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. BÚN KHÔ Tình hình sản xuất bún: Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số nơi nghề này đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy nhiên, ở nhiều nơi còn quy tụ thành làng nghề như làng nghề bún Vân Cù, Song Thằn (Tp.Huế), bún Phú Mỹ (Quãng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Ngã Chánh (Bình Định),... Nghề bún hiện nay đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu. Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo quy mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm. Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 HÀM LƯỢNG AMYLOSE VÀ AMYLOPECTIN CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TINH BỘT Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là Amylose và Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ). Hàm lượng Amylose chiếm khoảng 15 19% giúp tạo sợi bún mềm, xốp,... Khả năng tạo sợi của tinh bột sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm bún tươi. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA. Nguyên liệu chính (gạo). ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO. Chọn gạo dùng trong sản xuất bún là quan trọng nhất, không phải gạo nào cũng có thể sử dụng làm bún được. Vì vậy, khi chọn gạo dùng làm bún phải cẩn thận, tỉ mỉ. Nếu chọn gạo không phù hợp bún sẽ bị chua, gãy vỡ và dễ hư hỏng. Gạo tẻ là một trong những sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là loại lương thực phổ biến nhất trên thế giới. Tên khoa học: Họ ( Family ) : PoaceaeGramineae ( Hòa Thảo ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae Chi ( Genus ) : Oryza Tộc ( Tribe ) : Oryzaea Loài ( Species ) : Oryza sativar L. Đặc điểm thực vật học: Các giống lúa Việt Nam có những đặc điểm như chiều cao, thời gian sinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu chua mặn, chống chịu sâu bệnh ... khác nhau. Song, cây lúa đều có những đặc tính chung về hình thái, giải phẫu và đều có chung các bộ phận rễ, thân, lá bông và hạt. Bộ rễ lúa thuộc loại rễ chùm. Những rễ non có màu trắng sữa, rễ trưởng thành có màu vàng nâu và nâu đậm, rễ đã già có màu đen. Hạt lúa gồm: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleuron, nội nhũ, phôi. Ở ẩm độ 0%, một hạt lúa nặng khoảng 12 44 mg. Chiều dài, rộng, độ dày của hạt thay đổi nhiều giữa các giống. Quá trình chín của hạt gồm : chín sữa, chín sáp và chín hoàn toàn. Thời gian sinh trưởng cúa lúa trong một mùa vụ trung bình từ 200 – 240 ngày tuỳ theo giống, môi trường và biện pháp canh tác. Độ ẩm: Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước của hạt đạt 25 35% (không nẩy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới 13%). Tốc độ hút nước của hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước. Trong điều kiện thời tiết lạnh vụ đông xuân, nên ngâm hạt giống với nhiệt độ nước 25 – 3000C để rút ngắn thời gian ngâm. Tuy nhiên thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinh bột trong hạt gạo phân giải thành đường rồi hoà tan trong nước làm tiêu hao chất dự trữ trong hạt. Đồng thời, hạt dễ bị chua, thối hoặc mầm yếu. Nhiệt độ: nhiệt độ giới hạn thấp nhất là 10 12oC, nhiệt độ thích hợp là 30 35oC, nhiệt độ lớn hơn 40oC có hại cho sự nảy mầm . Khi hạt nảy mầm cũng cần phải có đủ lượng không khí, chủ yếu là oxy cho mầm và rễ mầm phát triển. Phân bố: Lúa là loại cây lương thực phổ biến trên thế giới. Dễ canh tác, dễ di thực, sản lượng cao và dễ chế biến,.. được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới. Thu hoạch: Thu hoạch lúa phải đảm bảo độ chín, bảo quả tốt. Hạt giống có vỏ trấu mỏng thường hút nước nhanh hơn giống vỏ dày, do đó thời gian nảy mầm thường ngắn hơn. Cấu tạo của hạt thóc sử dụng sản xuất gạo làm bún tươi có 4 phần chính. VỎ Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose, Lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ trấu càng triệt để thì giá trị dinh dưỡng của hạt gạo càng cao. Vỏ quả: thuộc hạt gạo lật nhưng dễ bị bong tróc trong quá trình xay xát trắng gạo. Vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào. Lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp sếp theo dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài, ở phôi lớp tế bào mỏng nhất. Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp tế bào có chứa nhiều chất béo và Protein nhưng ít tinh bột. LỚP ALEURON Ngăn cách giữa vỏ hạt và nội nhũ là lớp Aleuron. Trong tế bào Aleuron có chứa chất khoáng, Vitamin nhóm B và một số ít chất béo. Chiều dày của lớp Aleuron phụ thuộc vào tửng loại sản phẩm, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp Aleuron dày hơn lúa nước. NỘI NHŨ Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu trong nội nhũ là tinh bột và Protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, khoàng và Vitamin. PHÔI Là thành phần phát triển của cây con khi nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: 35% protein, 25% glucid hòa tan, 15% chất béo, phôi còn tập trung chủ yếu một lượng lớn vitamin và khoáng của hạt. Để sử dụng gạo làm bún tươi thì hạt lúa cần phải loại bỏ lớp mày thóc, vỏ trấu, vỏ quả và lớp cám bên ngoài hạt gạo. Sử dụng gạo sạch, trắng, ít tạp chất. Sản lượng: Quốc gia Sản lượng (triệu tấn) Trung Quốc 204.3 Ấn Độ 152.6 Indonesia 69.0 Việt Nam 43.7 Thái Lan 37.8 Bangladesh 33.9 Myanmar 33.0 Philippine 18.0 Brazil 11.5 Nhật Bản 10.7 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2012 (nguồn FAO) Năm 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012 2013 DT (triệu ha) 6.04 6.77 6.67 7.33 7.49 7.65 7.75 7.9 TSL (triệu tấn) 19.23 24.97 32.51 35.64 39.99 42.31 43.7 44.1 N.suất (tạha) 31.8 36.9 42.4 48.9 53.4 55.3 56.0 DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA VÀ TỔNG SẢN LƯỢNG LÚA TỪ NĂM 19902013 Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam. Hàng năm, sản lượng của cả nước đạt khoảng 3744 triệu tấn thóc. Trong đó, chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (khi tương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại sử dụng trong nước. Quốc gia Sản lượng (triệu tấn) Trung Quốc 156.3 India 123.5 Indonesia 45.3 Bangladesh 38.2 Việt Nam 18.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ LÚA Ở MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2009 Thành phần hóa học, cấu tạo: Chất lượng dinh dưỡng của gạo dùng trong sản xuất bún thể hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, Amylose và Protein. Hàm lượng tinh bột của gạo trong chế biến bún dao động từ khoảng 57.3462.46%. Hàm lượng Amylose dao động từ 25.2625.27%. Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein (%) 1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57 2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47 3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84 4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65 5 Mộc Tuyền 88.00 61.35 25.64 8.94 6 Mộc Tuyền 88.43 61.36 25.87 8.24 7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91 8 VN10+DT10 88.15 59.21 25.66 8.18 9 132 87.34 60.46 27.00 7.88 10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82 11 Mộc Tuyền 87.82 58.12 26.20 9.13 12 132+DT10 87.81 58.57 27.27 8.38 13 132+Khang Dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 132 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI GẠO Thành phần Khối lượng Năng luợng 360 Kcal Glucid 7375 g Protid 7,510 g Lipid 1,32,1 g Cellulose 0,9 g Thiaminvitamin B1 0,33 mg Riboflavinvitamin B2 0,09 mg Niacinvitamin PP 4,9 mg Acid pantothenicvitamin B3 1,2 mg Pyridocinevitamin B6 0,79 mg Phospho 285 mg Kali 340 mg Canxi 68 mg Magie 90 mg Sắt 1,2 mg Ðồng 0,3 mg Mangan 6 mg Kẽm 2,2 mg Kẽm 2,2 mg BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA GẠO Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp Năng lượng, kcal Nước, g Protein, g Glucid, g Lipid, g Cellulose, g Canxi, mg Photpho, mg Kali, mg Natri, mg Vitamin B1, mg Vitamin B2, mg Niacinvitamin PP, mg 361 10,2 0,8 0,6 8 87 111 31 0.07 0.02 1.8 6 82 362 11.2 2.4 2.8 12 255 326 12 0.26 0.04 5.5 7.4 77.7 355 11.7 0.6 0 7 63 0 0 0.08 0.03 1.8 6.3 81 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GẠO (tính trên 100g gạo) Tên các chất Gạo trắng (mg%) Tác dụng của từng chất Chất đạm 5470 Tạo các tổ chức mới, nhất là đối với trẻ em thời kì phát triển cấu tạo tế bào để thay thế và bù lại tế bào hao mòn. Chất béo 600 Chống áp huyết cao, giảm cholesterol trong máu và giảm huyết áp. Chất bột 65400 Làm cơ thể sinh trưởng, phát triển, giảm được sự biến hóa của chất béo, chất đạm. Vitamin B1 500 Nếu cơ thể thiếu sẽ dễ mắc bệnh tê phù Vitamin B2 33 Làm đẹp, nếu cơ thể thiếu sẽ chậm trưởng thành, sinh các chứng bệnh vêm nhiễm ở môi và miệng Vitamin B12 0.00016 Tham gia các qua trình sinh hóa trong cơ thể, chuyển hóa chất đường, chất béo chất đạm. Tác dụng tạo máu, và có hiệu lực đối với biến loạn của các hương tổn chấn thương thàn kinh. Vitamin B15 Chống xơ vững động mạch, hạ cholesterol. A.nicotinic 1000 Nếu cơ thể thiếu dễ mắc bệnh ngoài da, viêm đại tràng, miệng, phổi, tiêu chảy, nhức đầu. A.folic 16 Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính nếu cơ thể không có chất này dễ gây thiếu máu. A.pantothenic 750 Làm cho hoạt động vỏ não tốt. Khi cơ thể thiếu sẽ sinh bệnh ngoài da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp, bạch huyết. A.phitin 14 Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại chất độc qa đường bài tiết. A.para aminobenzoic 14 Tiêu đàm, chữa hen suyễn. Biotin 5 Cơ thể thiếu dễ viêm dạ dày, rụng tóc, đi bộ khó khăn. Tiền vitamin A () Cần cho sự phát triển của xương và các tổ chúc khác, sáng mắt, thiếu thì quáng gà. Tiền sinh tố C 1137 Giữ cho cơ thế khỏe mạnh, chống nhiễm trùng, vết thương nhanh lành. Vitamin E () Chống lão hóa, chữa ung thư. Vitamin K 1000 Tốt cho máu, thiếu máu chậm đông. Colin 590 Cơ thể thiếu dễ gây xơ cứng động mach, huyết áp cao. Kali 340 Cần cho tế bào và sự tuần hoàn máu, nếu kali thiếu gây trụy tim. Natri 158 Làm co cơ, cơ tim. Canxi 17 Cần cho răng và xương. Photpho 186 Xương răng,cần cho tế bào thần kinh. Magie 60 Đảy mạnh phát triển cơ thể. Selen () Ngăn không cho ung thư phát triển. Chất xơ 300 Kích thích ruột, nhuận tràng. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO TRẮNG VÀ TÁC DỤNG Nước. Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 1628% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết. Glucid . Glucid của gạo gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose.... Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Tinh bột. Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ. Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử Amylose và Amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại Polysacharide là Amylose và Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ). Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amylose thay đổi từ 1845% Amylose. Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% Amhylose và 83% Amylopectin. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là Amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở. Hình dạng Kích thước (μm) Mức độ tinh thể hóa Nhiệt độ hồ hóa Độ trương nở ở 950C(%) Amylose Amylopectin % tinh bột Số gốc Glucose % tinh bột Số gốc Glucose P 38 38 6178 19 1432 0.59 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT GẠO. Một số tính chất chức năng của tinh bột. Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa Polysaccaride này. Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp... là những tính chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm. Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột. Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm Hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu Amylopectin, như tinh bột nếp. Khả năng tạo màng. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong sản xuất kẹo,… Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là Glycerine. Khả năng tạo sợi. Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,… Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Amylose và Amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết định. Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu Amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu Amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh. Do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu Amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép đùn. Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ Amylose có độ bền đứt tương đương với sợi Cellulose, bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch Amylosufat hoặc dung dịch Acid. Chú ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao. Khả năng phồng nở của tinh bột. Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO3,… Tính chất hấp thu của tinh bột. Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột. Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt. Đường. Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ các loại đường Glucose, Fructose,... Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường Maltose. Protein. Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng: Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ. Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp Aleurone. Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt Protein bao bọc các hạt tinh bột. Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin. Trong đó Glutelin hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số. Lipid. Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,52,3%. Lipid tồn tại dưới dạng cácgiọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp Aleurone, < 1 µm trong lớp Subaleurone và < 0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt. Trong hạt thóc, Lipid có thể ở các dạng các Triglyceride đơn giản, Acid béo tự do, Glycolipid, các Phosphatide và một số các Lipid đặc biệt như Oryzanol, Glycosyl Glyceride, Sphingolipid, Tocol,… Chất khoáng. Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là Photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượngcao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phytin (83%) và ở dạng Acid Nucleic(13%). Vitamin. Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp Aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượngvitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B. Trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các Vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng Vitamintrong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều. Enzyme. Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác. Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi về chất lượng nhất định. Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hòn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chin sau thu hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase..) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc. Các thành phần khác. Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các Acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2 Acetyl1Pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho gạo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quảnkhông tốt, thành phần Lipid trong gạo bị phân hủy thành các Aldehyde, Hexanal, và Cetone,… tạora những mùi khó chịu. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU Tiêu chuẩn của thóc. Màu sắc Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi. Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy. Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn. Độ tạp chất Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm. Độ lớn hạt Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy. Độ đồng đều của khối hạt Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát. Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn. Độ cứng Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ. Độ nứt của hạt Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi… Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ. Tiêu chuẩn của gạo. Chỉ tiêu cảm quan Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo. Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. Không biến màu, không bị hư hỏng. Không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: không lớn hơn 13%. Tỉ lệ tạp chất có trong gạo: không lớn hơn 0,1%. Chỉ tiêu hóa chất Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mgkg gạo ). Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc Côn trùng các loại: không được có. Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử. Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80μg. Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún. Một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún điển hình như: CR203, D10, Mộc Tuyền,VN10, Khang Dân, C70, 132 (IR17494) ,... được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo vớinhau. Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc“cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnhlựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún. Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, Protein và Amylose. Hàm lượng Amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%. Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp. Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình. Hàm lượng amylose trên 25% : cao. Mẫu Amylose (%) Protein (%) 1 25,90 ± 1,04 7,57± 0,97 2 25,58 ± 1,23 8,47 ± 0,44 3 26,27 ± 1,01 10,84 ± 0,9 4 25,87 ± 0,79 9,65 ± 1,03 5 25,64 ± 1,10 8,94 ± 0,64 6 25,87 ± 1,43 8,24 ± 0,58 7 26,65 ± 1,35 7,91 ± 0,42 8 25,66 ± 1,41 8,18 ± 0,72 9 27,00 ± 1,01 7,88 ± 0,73 Nguyên liệu phụ: Nước: Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Nước giúp tăng hàm ẩm, tăng độ trương nở, giúp sản phẩm mềm, xốp,..Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có quy định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống. Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý. Mùi vị Độ đục Màu sắc (thang màu PtCo) Chỉ tiêu hóa học. pH CaO Fe2O3 Al2O3 MnO BO43 SO42 NH4+ NO2 NO3 Pb As Hg Cu Zn F Cl Tổng chất rắn hòa tan (TDS) Chỉ tiêu vi sinh Nấm men nấm mốc Coliform tổng số E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Không có mùi vị lạ 2 NTU 15mgl 6,5 – 8,5 300 mgl 0,5 mgl 0,2 mgl 0,5 mgl 0,3 mgl 250 mgl 1,5 mgl 3 mgl 50 mgl 0,01 mgl 0,01 mgl 0,001 mgl 2 mgl 3 mgl 0,7 – 1,5 mgl 250 mgl 1000 mgl 0 0 khuẩn lạc100ml 0 khuẩn lạc100ml CHỈ TIÊU CỦA NƯỚC. Phụ gia: Phụ gia dùng trong sản xuất bún tươi là rất quan trọng. Phụ gia giúp sản phẩm bún tăng giá trị cảm quan hơn. Ngoài ra, một số còn giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên, không được sử dụng quá liều lượng. Nếu sử dụng quá liều, một số loại phụ gia còn gây ảnh hưởng đến sức khỏa của người tiêu dùng như kich thích thần kinh, nôn ói, đau bụng, ngộ độc,.. thậm chí có thể tử vong. Một số loại phụ gia được dùng trong sản xuất bún tươi phố biến như: 1.Sử dụng Tinopal Thay vì sử dụng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột mì tươi, bột lọc, vì giá thành của các loại bột này rẻ hơn. Tuy nhiên khi sử dụng các nguyên liệu này bún hường có màu xám đen , khi trụng nước sôi thì bị vỡ, vụn làm suy giảm chất lượng cảm quan của bún. Cơ sở làm bún sử dụng hoá chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún, khi pha thêm Tinopal, bún sẽ có màu trắng , bóng, đẹp mắt hơn và hoàn toàn không để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng bún có màu trắng óng ánh Tuy nhiên, trong danh mục phụ gia thực phẩm của bộ y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa cực mạnh, có màu vàng, không mùi.nếu sử dụng nhiều trong thực phẩm sẽ gây hư hại đường tiêu hoá, dạ dày, hệ thống viêm mạc thành ruột có thể gây ra viêm loét ruột, dạ dày. Đặt biệt, nó có thể làm tổn thương hệ nhung mao khiến cơ thể khó khăn trong việc hấp thụ và tiêu hoá thức ăn, các chất dinh dưỡng. Bún ngày trước được sử dụng bằng gạo nguyên chất nên sợi bún có màu trắng đục chứ không trong như sợi bún ngày nay. Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với các món ăn thịt cá không ngán và dễ tiêu. 2.Sử dụng Psychotrine để làm trắng bún. Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm. 3. Sử dụng hàn the. Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, đặt biệt là có thể làm cho bún dai, chắc hơn nên thường được sử dụng bởi các hộ tư nhân, cơ sở sản suất quy mô nhỏ để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hàn the có thể gây ra ngộ độc với liều lượng thấp, liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong, ngoài ra nó còn có thể gây ra ngộ độc mãn tính , ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể. Hiện nay, các nhà khoa học của viện hoá học( Viện KHCN Việt Nam) đã sản suất phụ gia sản phẩm PDP ( từ nguyên liệu thiên nhiên và võ tôm, cua, mai, mực..) có thể thay thế hàn the mà sản phẩm qua chế biến vẫn đảm bảo chất lượng. 4. Phụ gia STD_M1. Công dụng: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho màu tươi, trong. Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoái hoá tin bột của sản phẩm( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai bị hở). Giúp tăng trọng sản phẩm lên 5%. Liều dùng: Bộ y tế cho phép dùng trong khoảng 510g cho 1 kg nguyên liệu để sản xuất bún. 5. Phụ gia AntiPRO01

Trường Đại học Công nghệ Tp Hồ Chí Minh

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

LƯƠNG THỰC GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

ĐỀ 07: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

1 Nguyễn Thị Thùy Vân 1311111050

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 4

A Nguồn gốc 4

B Phân loại 5

C Tình hình sản xuất 8

D Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm 9

II NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA 10

A Nguyên liệu chính 10

B Nguyên liệu phụ 32

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36

A Sơ đồ 36

B Giải thích quy trình 37

IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 63

V TỔNG KẾT 65

VI TÀI LIỆU KHAM KHẢO 66

Mở đầu

Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot, ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành Song

song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn.

Từ những loại lương thực như lúa, ngô, kê, đại mạch, bắp, bo bo,… thay vì nấu ănngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm lương thực có được tạo ranhiều món ăn độc đáo như các sản phẩm cháo ăn liền, phở tươi, bún tươi, bún khô,bánh đa, bánh gạo,vv, làm hấp dẫn, tiện lợi, tăng khẩu vị, tăng giá trị cảm quan,giảm thiểu thời gian chế biến cho người tiêu dùng Đặc biệt hơn, nó còn giúp làmtăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

A Nguồn gốc:

Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta.Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển mạnh mẽ Trong ẩmthực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm chủ yếu

từ nguyên liệu giàu Amylose là tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộcchín trong nước sôi.

Bún là một món ăn khá dân dã và phổ biến Bún thường được sửdụng rộng rãi và đa dạng trong những bữa ăn hàng ngày Người ta có thể sử dụngbún để tạo ra những món ăn sáng đầy dinh dưỡng như bún bò Huế, bún rêu, búnchả cá,vv Những món ăn chơi đầy hấp dẫn như gỏi cuốn,vv Hay sang trọngtrong những dịp cúng lễ, tết như bánh hỏi, lẩu,vv

Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, lãnh thổ khácnhau mà bún có thể có nhiều tên gọi và chế biến thành những món đặc sản khácnhau Có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến,loại gia vị sử dụng,… nên chúng có nhiều hương vị khác nhau đặc trưng cho từng

xứ xở

Còn về nguồn gốc hình thành nên sản phẩm bún tươi, nhiều truyềnthuyết kể rằng bún tươi được bắt nguồn từ làng Vân Cù ( xã hương Toàn, thị xãhương Trà), nằm ở phía Bắc thành phố Huế Ngày xưa, có một người đàn bà rấtđẹp, thùy mị và khéo léo Không rõ họ của bà là gì, chỉ biết bà tên là My, từ thanhHóa đi vào tìm đất lập nghiệp Hành trang của bà chỉ có cái cối xay để giã gạo làmbún Khi đến làng Vân Cù, vì kiệt sức nên bà dừng chân lại và định cư luôn ở đây

Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai và truyền dạy cho người dân nơi dây làm theo.Tính đến nay làng bún Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm

B Phân loại

Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:

Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói

cẩn thận, thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ)

Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để

loại bỏ nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói Do

đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi

Bún tươi:

Nhằm để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng sử dụng bún vớinhiều mục đích khác nhau nên bún tươi có nhiều loại khác nhau

Phân loại theo hình dạng:

Bún rối (bún mớ, bún ngảo hay bún kí lô): là loại bún sau khi được

làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa haythúng, không có hình thù rõ rệt

BÚN RỐI Bún con hay bún nắm:Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại

với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò Đây là loại búnhiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường

BÚN NẮM Bún lá: là loại bún trải lên lớp lá tươi, để phẳng hay cuộn tròn.

BÚN LÁ Bánh bún: là loại bún có hình dạng giống bún lá nhưng có kích

thước nhỏ hơn Bánh hỏi cũng thuộc dạng bánh bún

BÁNH HỎI Phân loại theo kích thước:

Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.

Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.

Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.

Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầunhững năm 90 của thế kỷ 20 Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô

từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khácnhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng

Nghề bún hiện nay đã được cơ giới hóa rất nhiều Nhiều máy móc,thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn:máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băngtải Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều Năng suất đạtđược cũng cao hơn Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cungkhông đủ cầu

Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các

cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư pháttriển lên theo quy mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất

bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng

kể Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự pháttriển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất

D Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm.

Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo củanguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

II NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA.

A Nguyên liệu chính (gạo).

• ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO.

Chọn gạo dùng trong sản xuất bún là quan trọng nhất, không phảigạo nào cũng có thể sử dụng làm bún được Vì vậy, khi chọn gạo dùng làm búnphải cẩn thận, tỉ mỉ Nếu chọn gạo không phù hợp bún sẽ bị chua, gãy vỡ và dễ hưhỏng

Gạo tẻ là một trong những sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa.Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám Hạtgạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Gạo là loại lương thựcphổ biến nhất trên thế giới

2 Đặc điểm thực vật học:

Các giống lúa Việt Nam có những đặc điểm như chiều cao, thời giansinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu chua mặn, chống chịu sâu bệnh khác nhau Song, cây lúa đều có những đặc tính chung về hình thái, giải phẫu vàđều có chung các bộ phận rễ, thân, lá bông và hạt

Bộ rễ lúa thuộc loại rễ chùm Những rễ non có màu trắng sữa, rễtrưởng thành có màu vàng nâu và nâu đậm, rễ đã già có màu đen

Hạt lúa gồm: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleuron, nội nhũ, phôi

Ở ẩm độ 0%, một hạt lúa nặng khoảng 12 - 44 mg Chiều dài, rộng,

độ dày của hạt thay đổi nhiều giữa các giống

Quá trình chín của hạt gồm : chín sữa, chín sáp và chín hoàn toàn Thời gian sinh trưởng cúa lúa trong một mùa vụ trung bình từ 200 – 240 ngày tuỳtheo giống, môi trường và biện pháp canh tác.

Độ ẩm: Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước của hạt đạt

25-35% (không nẩy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới 13%) Tốc độ hút nướccủa hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước Trong điều kiện thờitiết lạnh vụ đông xuân, nên ngâm hạt giống với nhiệt độ nước 25 – 3000C để rútngắn thời gian ngâm Tuy nhiên thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinhbột trong hạt gạo phân giải thành đường rồi hoà tan trong nước làm tiêu hao chất

dự trữ trong hạt Đồng thời, hạt dễ bị chua, thối hoặc mầm yếu

Nhiệt độ: nhiệt độ giới hạn thấp nhất là 10 -12oC, nhiệt độ thích hợp

là 30 -35oC, nhiệt độ lớn hơn 40oC có hại cho sự nảy mầm Khi hạt nảy mầm cũngcần phải có đủ lượng không khí, chủ yếu là oxy cho mầm và rễ mầm phát triển

3 Phân bố:

Lúa là loại cây lương thực phổ biến trên thế giới Dễ canh tác, dễ dithực, sản lượng cao và dễ chế biến, được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới.

4 Thu hoạch:

Thu hoạch lúa phải đảm bảo độ chín, bảo quả tốt Hạt giống có vỏtrấu mỏng thường hút nước nhanh hơn giống vỏ dày, do đó thời gian nảy mầmthường ngắn hơn

Cấu tạo của hạt thóc sử dụng sản xuất gạo làm bún tươi có 4 phần chính

VỎ

Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose, Lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ trấu càng triệt để thì giá trị dinh dưỡng của hạt gạo càng cao

Vỏ quả: thuộc hạt gạo lật nhưng dễ bị bong tróc trong quá trình xay xát trắng gạo Vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào Lớp ngoài cùng gồm các tế bào

có kích thước lớn sắp sếp theo dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài, ở phôi lớp tế bào mỏng nhất

Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt Vỏ hạt gồm một lớp tế bào có chứa nhiều chất béo và Protein nhưng ít tinh bột.

LỚP ALEURON

Ngăn cách giữa vỏ hạt và nội nhũ là lớp Aleuron Trong tế bào Aleuron

có chứa chất khoáng, Vitamin nhóm B và một số ít chất béo

Chiều dày của lớp Aleuron phụ thuộc vào tửng loại sản phẩm, giống hạt

và điều kiện canh tác

Ở lúa nương lớp Aleuron dày hơn lúa nước

NỘI NHŨ

Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.Thành phần chủ yếu trong nội nhũ là tinh bột và Protein, ngoài ra còn cómột lượng nhỏ chất béo, khoàng và Vitamin

5 Sản lượng:

DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA VÀ TỔNG SẢN LƯỢNG LÚA TỪ NĂM 1990-2013

Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ởphía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam Hàng năm, sản lượng của cảnước đạt khoảng 37-44 triệu tấn thóc

Trong đó, chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (khi tương 4 triệu tấn gạosau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại sử dụng trong nước

Quốc gia Sản lượng (triệu tấn)

Trung Quốc 156.3

India 123.5

Indonesia 45.3

Bangladesh 38.2

Việt Nam 18.4

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ LÚA Ở MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2009

6 Thành phần hóa học, cấu tạo:

Chất lượng dinh dưỡng của gạo dùng trong sản xuất bún thể hiện ởhàm lượng chất khô, tinh bột, Amylose và Protein

Hàm lượng tinh bột của gạo trong chế biến bún dao động từ khoảng57.34-62.46%

Hàm lượng Amylose dao động từ 25.26-25.27%

Mẫ

u Loại gạo

Chất khô (%)

Tinh bột (%)

Amylose (%)

Protein (%)

BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA GẠO

Năng lượng, kcal

36211.22.42.812255326120.260.045.57.477.7

35511.70.60763000.080.031.86.381

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GẠO (tính trên

100g gạo)

Tên các chất Gạo trắng (mg%) Tác dụng của từng chất Chất đạm 5470

Tạo các tổ chức mới, nhất làđối với trẻ em thời kì phát triển cấutạo tế bào để thay thế và bù lại tế bào

bệnh tê phù

Vitamin B 2 33

Làm đẹp, nếu cơ thể thiếu sẽchậm trưởng thành, sinh các chứngbệnh vêm nhiễm ở môi và miệng

aminobenzoic 14 Tiêu đàm, chữa hen suyễn.

Biotin 5 rụng tóc, đi bộ khó khăn.Cơ thể thiếu dễ viêm dạ dày,

Vitamin E (-) Chống lão hóa, chữa ung thư.

Vitamin K 1000 Tốt cho máu, thiếu máu chậmđông.

Colin 590 động mach, huyết áp cao.Cơ thể thiếu dễ gây xơ cứng

Kali 340 máu, nếu kali thiếu gây trụy tim.Cần cho tế bào và sự tuần hoàn

Natri 158 Làm co cơ, cơ tim

Canxi 17 Cần cho răng và xương

Photpho 186 Xương răng,cần cho tế bào thầnkinh.

Magie 60 Đảy mạnh phát triển cơ thể

Selen (-) Ngăn không cho ung thư pháttriển.

Chất xơ 300 Kích thích ruột, nhuận tràng

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO TRẮNG VÀ TÁC DỤNG

Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liênkết

b Glucid

Glucid của gạo gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose,hemicellulose

Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khácnhau

Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao

c Tinh bột

Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượngchất khô của hạt gạo xát

Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử Amylose

và Amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa

Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo củanguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước

Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại Polysacharide là Amylose vàAmylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% )

Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amylose thay đổi từ 18-45%Amylose

Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% Amhylose và 83%Amylopectin

Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là Amylopectin, xấp xỉ100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở

Nhiệ

t độ hồ hóa

Độ trương

Số gốcGlucose

%tinhbột

Số gốcGlucose

-TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT GẠO.

Một số tính chất chức năng của tinh bột.

Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý gópphần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứaPolysaccaride này

Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độđặc, độ xốp là những tính chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyêntrong nhiều thực phẩm

Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột.

Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm Hydroxyl ( – OH), có khả năngliên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nướcnhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng dichuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn

Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu Amylopectin,như tinh bột nếp

Khả năng tạo màng.

Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trongsản xuất kẹo,…

Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt

Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại vàtương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thểthêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lựcVandervals, do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử,thường dùng là Glycerine

Khả năng tạo sợi.

Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,

…

Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Amylose và Amylopectin

Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng nhưlực tương tác của nội phân tử quyết định

Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu Amylose (tinh bột từ dongriềng, đậu xanh, ) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàuAmylopectin Nguyên nhân vì các phân tử Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh,phân tử cồng kềnh Do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau Mặtkhác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng nhiệtnên các loại tinh bột giàu Amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo côngnghệ ép đùn

Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ Amylose có độ bền đứt tươngđương với sợi Cellulose, bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng,sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ratrong dung dịch Amylosufat hoặc dung dịch Acid Chú ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạođược sợi có chất lượng và độ bền đứt cao

Khả năng phồng nở của tinh bột.

Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽtăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp

Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì,bánh phồng tôm,…Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi nhưNaHCO3,…

Tính chất hấp thu của tinh bột.

Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụtốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.

Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trongvấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt

d Đường

Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài racòn có một lượng nhỏ các loại đường Glucose, Fructose, Riêng trong hạt lúa nảymầm tồn tại đường Maltose

e Protein

Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:

•Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ

•Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp Aleurone

Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thànhmạng lưới hạt Protein bao bọc các hạt tinh bột

Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin,Glutelin Trong đó Glutelin hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số

f Lipid.

Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%.Lipid tồn tại dưới dạng cácgiọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớpAleurone, < 1 µm trong lớp Subaleurone và < 0,7 µm trong phôi và các phầnkhác của hạt

Trong hạt thóc, Lipid có thể ở các dạng các Triglyceride đơn giản,Acid béo tự do, Glycolipid, các Phosphatide và một số các Lipid đặc biệt nhưOryzanol, Glycosyl Glyceride, Sphingolipid, Tocol,…

g Chất khoáng.

Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa Chất khoáng nhiều nhấttrong hạt lúa là Photpho

Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si

Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượngcao là P, K, Mg Lượng Ptrong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phytin (83%) và ở dạng Acid Nucleic(13%)

và trong gạo xát rất nhiều

i Enzyme.

Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đềutiến hành dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trongmọi hoạt động sống Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase,amylase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác

Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác màcác enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi vềchất lượng nhất định Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưngcũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng.Chẳng hạn như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúphạt hòn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chin sau thu hoạch Nhưngngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase ) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủyphân các acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôiphát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc.

TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn của thóc.

Màu sắc - Mùi vị

Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng Thóc bị xuốngmàu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi

Độ ẩm

Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát Nếu nguyên liệu

có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng

dễ bị gãy Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn

Độ tạp chất

Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm

Độ lớn hạt

Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn) Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy

Độ đồng đều của khối hạt

Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xát cao Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn

Độ cứng

Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ

Độ nứt của hạt

Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi…

Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệvỏ

Tiêu chuẩn của gạo.

Chỉ tiêu cảm quan

- Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo

- Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy

- Không biến màu, không bị hư hỏng

Chỉ tiêu hóa chất

- Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mg/kg gạo )

Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc

- Côn trùng các loại: không được có

- Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000bào tử

Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng

- Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g

Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún.

Một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún điển hình như:CR203, D10, Mộc Tuyền,VN10, Khang Dân, C70, 13/2 (IR17494) , được sửdụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo vớinhau

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đượcxay xát từ loại thóc“cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất

là 6 tháng đến 1 năm

Bên cạnhlựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũngquyết định rất lớn đến chất lượng bún

Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinhbột, Protein và Amylose Hàm lượng Amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ±1,23% đến 27,27 ± 1,17%

Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp

Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình

Hàm lượng amylose trên 25% : cao

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý.

Mùi vị

Độ đụcMàu sắc (thang màu Pt-Co)

Chỉ tiêu hóa học.

pHCaO

Fe2O3

Không có mùi vị lạ

2 NTU15mg/l

6,5 – 8,5

300 mg/l0,5 mg/l

MnOBO43-

Chỉ tiêu vi sinh

Nấm men- nấm mốc

Coliform tổng sốE.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

0,2 mg/l0,5 mg/l0,3 mg/l

250 mg/l1,5 mg/l

3 mg/l

50 mg/l0,01 mg/l0,01 mg/l0,001 mg/l

2 mg/l

3 mg/l0,7 – 1,5 mg/l

sử dụng quá liều, một số loại phụ gia còn gây ảnh hưởng đến sức khỏa của ngườitiêu dùng như kich thích thần kinh, nôn ói, đau bụng, ngộ độc, thậm chí có thể tửvong Một số loại phụ gia được dùng trong sản xuất bún tươi phố biến như:

1.Sử dụng Tinopal

Thay vì sử dụng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột mìtươi, bột lọc, vì giá thành của các loại bột này rẻ hơn Tuy nhiên khi sử dụng cácnguyên liệu này bún hường có màu xám đen , khi trụng nước sôi thì bị vỡ, vụn làmsuy giảm chất lượng cảm quan của bún

Cơ sở làm bún sử dụng hoá chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún,khi pha thêm Tinopal, bún sẽ có màu trắng , bóng, đẹp mắt hơn và hoàn toànkhông để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng bún có màu trắng óng ánh

Tuy nhiên, trong danh mục phụ gia thực phẩm của bộ y tế không chophép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa cực mạnh,

có màu vàng, không mùi.nếu sử dụng nhiều trong thực phẩm sẽ gây hư hại đườngtiêu hoá, dạ dày, hệ thống viêm mạc thành ruột có thể gây ra viêm loét ruột, dạdày Đặt biệt, nó có thể làm tổn thương hệ nhung mao khiến cơ thể khó khăn trongviệc hấp thụ và tiêu hoá thức ăn, các chất dinh dưỡng

Bún ngày trước được sử dụng bằng gạo nguyên chất nên sợi bún cómàu trắng đục chứ không trong như sợi bún ngày nay Một đặc trưng của bún là cómùi chua, khi ăn bún với các món ăn thịt cá không ngán và dễ tiêu

để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Hàn the có thể gây ra ngộ độc với liều lượng thấp, liều từ 5g trở lên

đã gây ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong, ngoài ra nó còn có thể gây ra ngộ độcmãn tính , ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể

Hiện nay, các nhà khoa học của viện hoá học( Viện KHCN ViệtNam) đã sản suất phụ gia sản phẩm PDP ( từ nguyên liệu thiên nhiên và võ tôm,