CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

Mục lục TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 4 Nguồn gốc 4 Phân loại 5 Tình hình sản xuất 8 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm 9 NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA 10 Nguyên liệu chính 10 Nguyên liệu phụ 32 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36 Sơ đồ 36 Giải thích quy trình 37 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 63 TỔNG KẾT 65 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 66 Mở đầu Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Từ những loại lương thực như lúa, ngô, kê, đại mạch, bắp, bo bo,… thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm lương thực có được tạo ra nhiều món ăn độc đáo như các sản phẩm cháo ăn liền, phở tươi, bún tươi, bún khô, bánh đa, bánh gạo,vv,.. làm hấp dẫn, tiện lợi, tăng khẩu vị, tăng giá trị cảm quan, giảm thiểu thời gian chế biến cho người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Nguồn gốc: Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm chủ yếu từ nguyên liệu giàu Amylose là tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Bún là một món ăn khá dân dã và phổ biến. Bún thường được sử dụng rộng rãi và đa dạng trong những bữa ăn hàng ngày. Người ta có thể sử dụng bún để tạo ra những món ăn sáng đầy dinh dưỡng như bún bò Huế, bún rêu, bún chả cá,vv... Những món ăn chơi đầy hấp dẫn như gỏi cuốn,vv.. Hay sang trọng trong những dịp cúng lễ, tết như bánh hỏi, lẩu,vv... Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, lãnh thổ khác nhau mà bún có thể có nhiều tên gọi và chế biến thành những món đặc sản khác nhau. Có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có nhiều hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ xở. Còn về nguồn gốc hình thành nên sản phẩm bún tươi, nhiều truyền thuyết kể rằng bún tươi được bắt nguồn từ làng Vân Cù ( xã hương Toàn, thị xã hương Trà), nằm ở phía Bắc thành phố Huế. Ngày xưa, có một người đàn bà rất đẹp, thùy mị và khéo léo. Không rõ họ của bà là gì, chỉ biết bà tên là My, từ thanh Hóa đi vào tìm đất lập nghiệp. Hành trang của bà chỉ có cái cối xay để giã gạo làm bún. Khi đến làng Vân Cù, vì kiệt sức nên bà dừng chân lại và định cư luôn ở đây. Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai và truyền dạy cho người dân nơi dây làm theo. Tính đến nay làng bún Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm. Phân loại Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô: Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ). Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại bỏ nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi. Bún tươi: Nhằm để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng sử dụng bún với nhiều mục đích khác nhau nên bún tươi có nhiều loại khác nhau. Phân loại theo hình dạng: Bún rối (bún mớ, bún ngảo hay bún kí lô): là loại bún sau khi được làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, không có hình thù rõ rệt. BÚN RỐI Bún con hay bún nắm:Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường. BÚN NẮM Bún lá: là loại bún trải lên lớp lá tươi, để phẳng hay cuộn tròn. BÚN LÁ Bánh bún: là loại bún có hình dạng giống bún lá nhưng có kích thước nhỏ hơn. Bánh hỏi cũng thuộc dạng bánh bún. BÁNH HỎI Phân loại theo kích thước: Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm. Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 11,5 mm. Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm. Bún khô: Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian chế biến ngắn, bảo quản dài. Vì thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có thể thưởng thức được những món ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng. Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ 20. Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. BÚN KHÔ Tình hình sản xuất bún: Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm ra được sợi bún. Vì thế, một số nơi nghề này đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy nhiên, ở nhiều nơi còn quy tụ thành làng nghề như làng nghề bún Vân Cù, Song Thằn (Tp.Huế), bún Phú Mỹ (Quãng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Ngã Chánh (Bình Định),... Nghề bún hiện nay đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc, thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cung không đủ cầu. Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát triển lên theo quy mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm. Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 HÀM LƯỢNG AMYLOSE VÀ AMYLOPECTIN CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TINH BỘT Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là Amylose và Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ). Hàm lượng Amylose chiếm khoảng 15 19% giúp tạo sợi bún mềm, xốp,... Khả năng tạo sợi của tinh bột sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm bún tươi. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA. Nguyên liệu chính (gạo). ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO. Chọn gạo dùng trong sản xuất bún là quan trọng nhất, không phải gạo nào cũng có thể sử dụng làm bún được. Vì vậy, khi chọn gạo dùng làm bún phải cẩn thận, tỉ mỉ. Nếu chọn gạo không phù hợp bún sẽ bị chua, gãy vỡ và dễ hư hỏng. Gạo tẻ là một trong những sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là loại lương thực phổ biến nhất trên thế giới. Tên khoa học: Họ ( Family ) : PoaceaeGramineae ( Hòa Thảo ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae Chi ( Genus ) : Oryza Tộc ( Tribe ) : Oryzaea Loài ( Species ) : Oryza sativar L. Đặc điểm thực vật học: Các giống lúa Việt Nam có những đặc điểm như chiều cao, thời gian sinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu chua mặn, chống chịu sâu bệnh ... khác nhau. Song, cây lúa đều có những đặc tính chung về hình thái, giải phẫu và đều có chung các bộ phận rễ, thân, lá bông và hạt. Bộ rễ lúa thuộc loại rễ chùm. Những rễ non có màu trắng sữa, rễ trưởng thành có màu vàng nâu và nâu đậm, rễ đã già có màu đen. Hạt lúa gồm: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleuron, nội nhũ, phôi. Ở ẩm độ 0%, một hạt lúa nặng khoảng 12 44 mg. Chiều dài, rộng, độ dày của hạt thay đổi nhiều giữa các giống. Quá trình chín của hạt gồm : chín sữa, chín sáp và chín hoàn toàn. Thời gian sinh trưởng cúa lúa trong một mùa vụ trung bình từ 200 – 240 ngày tuỳ theo giống, môi trường và biện pháp canh tác. Độ ẩm: Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước của hạt đạt 25 35% (không nẩy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới 13%). Tốc độ hút nước của hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước. Trong điều kiện thời tiết lạnh vụ đông xuân, nên ngâm hạt giống với nhiệt độ nước 25 – 3000C để rút ngắn thời gian ngâm. Tuy nhiên thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinh bột trong hạt gạo phân giải thành đường rồi hoà tan trong nước làm tiêu hao chất dự trữ trong hạt. Đồng thời, hạt dễ bị chua, thối hoặc mầm yếu. Nhiệt độ: nhiệt độ giới hạn thấp nhất là 10 12oC, nhiệt độ thích hợp là 30 35oC, nhiệt độ lớn hơn 40oC có hại cho sự nảy mầm . Khi hạt nảy mầm cũng cần phải có đủ lượng không khí, chủ yếu là oxy cho mầm và rễ mầm phát triển. Phân bố: Lúa là loại cây lương thực phổ biến trên thế giới. Dễ canh tác, dễ di thực, sản lượng cao và dễ chế biến,.. được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới. Thu hoạch: Thu hoạch lúa phải đảm bảo độ chín, bảo quả tốt. Hạt giống có vỏ trấu mỏng thường hút nước nhanh hơn giống vỏ dày, do đó thời gian nảy mầm thường ngắn hơn. Cấu tạo của hạt thóc sử dụng sản xuất gạo làm bún tươi có 4 phần chính. VỎ Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose, Lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ trấu càng triệt để thì giá trị dinh dưỡng của hạt gạo càng cao. Vỏ quả: thuộc hạt gạo lật nhưng dễ bị bong tróc trong quá trình xay xát trắng gạo. Vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào. Lớp ngoài cùng gồm các tế bào có kích thước lớn sắp sếp theo dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp ngoài, ở phôi lớp tế bào mỏng nhất. Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp tế bào có chứa nhiều chất béo và Protein nhưng ít tinh bột. LỚP ALEURON Ngăn cách giữa vỏ hạt và nội nhũ là lớp Aleuron. Trong tế bào Aleuron có chứa chất khoáng, Vitamin nhóm B và một số ít chất béo. Chiều dày của lớp Aleuron phụ thuộc vào tửng loại sản phẩm, giống hạt và điều kiện canh tác. Ở lúa nương lớp Aleuron dày hơn lúa nước. NỘI NHŨ Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chủ yếu trong nội nhũ là tinh bột và Protein, ngoài ra còn có một lượng nhỏ chất béo, khoàng và Vitamin. PHÔI Là thành phần phát triển của cây con khi nảy mầm, vì thế trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa. Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: 35% protein, 25% glucid hòa tan, 15% chất béo, phôi còn tập trung chủ yếu một lượng lớn vitamin và khoáng của hạt. Để sử dụng gạo làm bún tươi thì hạt lúa cần phải loại bỏ lớp mày thóc, vỏ trấu, vỏ quả và lớp cám bên ngoài hạt gạo. Sử dụng gạo sạch, trắng, ít tạp chất. Sản lượng: Quốc gia Sản lượng (triệu tấn) Trung Quốc 204.3 Ấn Độ 152.6 Indonesia 69.0 Việt Nam 43.7 Thái Lan 37.8 Bangladesh 33.9 Myanmar 33.0 Philippine 18.0 Brazil 11.5 Nhật Bản 10.7 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2012 (nguồn FAO) Năm 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012 2013 DT (triệu ha) 6.04 6.77 6.67 7.33 7.49 7.65 7.75 7.9 TSL (triệu tấn) 19.23 24.97 32.51 35.64 39.99 42.31 43.7 44.1 N.suất (tạha) 31.8 36.9 42.4 48.9 53.4 55.3 56.0 DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA VÀ TỔNG SẢN LƯỢNG LÚA TỪ NĂM 19902013 Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam. Hàng năm, sản lượng của cả nước đạt khoảng 3744 triệu tấn thóc. Trong đó, chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (khi tương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại sử dụng trong nước. Quốc gia Sản lượng (triệu tấn) Trung Quốc 156.3 India 123.5 Indonesia 45.3 Bangladesh 38.2 Việt Nam 18.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ LÚA Ở MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2009 Thành phần hóa học, cấu tạo: Chất lượng dinh dưỡng của gạo dùng trong sản xuất bún thể hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, Amylose và Protein. Hàm lượng tinh bột của gạo trong chế biến bún dao động từ khoảng 57.3462.46%. Hàm lượng Amylose dao động từ 25.2625.27%. Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein (%) 1 C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57 2 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47 3 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84 4 CR203 88.27 62.46 25.87 9.65 5 Mộc Tuyền 88.00 61.35 25.64 8.94 6 Mộc Tuyền 88.43 61.36 25.87 8.24 7 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91 8 VN10+DT10 88.15 59.21 25.66 8.18 9 132 87.34 60.46 27.00 7.88 10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82 11 Mộc Tuyền 87.82 58.12 26.20 9.13 12 132+DT10 87.81 58.57 27.27 8.38 13 132+Khang Dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 132 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI GẠO Thành phần Khối lượng Năng luợng 360 Kcal Glucid 7375 g Protid 7,510 g Lipid 1,32,1 g Cellulose 0,9 g Thiaminvitamin B1 0,33 mg Riboflavinvitamin B2 0,09 mg Niacinvitamin PP 4,9 mg Acid pantothenicvitamin B3 1,2 mg Pyridocinevitamin B6 0,79 mg Phospho 285 mg Kali 340 mg Canxi 68 mg Magie 90 mg Sắt 1,2 mg Ðồng 0,3 mg Mangan 6 mg Kẽm 2,2 mg Kẽm 2,2 mg BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA GẠO Thành phần Gạo trắng Gạo lứt Gạo nếp Năng lượng, kcal Nước, g Protein, g Glucid, g Lipid, g Cellulose, g Canxi, mg Photpho, mg Kali, mg Natri, mg Vitamin B1, mg Vitamin B2, mg Niacinvitamin PP, mg 361 10,2 0,8 0,6 8 87 111 31 0.07 0.02 1.8 6 82 362 11.2 2.4 2.8 12 255 326 12 0.26 0.04 5.5 7.4 77.7 355 11.7 0.6 0 7 63 0 0 0.08 0.03 1.8 6.3 81 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GẠO (tính trên 100g gạo) Tên các chất Gạo trắng (mg%) Tác dụng của từng chất Chất đạm 5470 Tạo các tổ chức mới, nhất là đối với trẻ em thời kì phát triển cấu tạo tế bào để thay thế và bù lại tế bào hao mòn. Chất béo 600 Chống áp huyết cao, giảm cholesterol trong máu và giảm huyết áp. Chất bột 65400 Làm cơ thể sinh trưởng, phát triển, giảm được sự biến hóa của chất béo, chất đạm. Vitamin B1 500 Nếu cơ thể thiếu sẽ dễ mắc bệnh tê phù Vitamin B2 33 Làm đẹp, nếu cơ thể thiếu sẽ chậm trưởng thành, sinh các chứng bệnh vêm nhiễm ở môi và miệng Vitamin B12 0.00016 Tham gia các qua trình sinh hóa trong cơ thể, chuyển hóa chất đường, chất béo chất đạm. Tác dụng tạo máu, và có hiệu lực đối với biến loạn của các hương tổn chấn thương thàn kinh. Vitamin B15 Chống xơ vững động mạch, hạ cholesterol. A.nicotinic 1000 Nếu cơ thể thiếu dễ mắc bệnh ngoài da, viêm đại tràng, miệng, phổi, tiêu chảy, nhức đầu. A.folic 16 Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính nếu cơ thể không có chất này dễ gây thiếu máu. A.pantothenic 750 Làm cho hoạt động vỏ não tốt. Khi cơ thể thiếu sẽ sinh bệnh ngoài da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp, bạch huyết. A.phitin 14 Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại chất độc qa đường bài tiết. A.para aminobenzoic 14 Tiêu đàm, chữa hen suyễn. Biotin 5 Cơ thể thiếu dễ viêm dạ dày, rụng tóc, đi bộ khó khăn. Tiền vitamin A () Cần cho sự phát triển của xương và các tổ chúc khác, sáng mắt, thiếu thì quáng gà. Tiền sinh tố C 1137 Giữ cho cơ thế khỏe mạnh, chống nhiễm trùng, vết thương nhanh lành. Vitamin E () Chống lão hóa, chữa ung thư. Vitamin K 1000 Tốt cho máu, thiếu máu chậm đông. Colin 590 Cơ thể thiếu dễ gây xơ cứng động mach, huyết áp cao. Kali 340 Cần cho tế bào và sự tuần hoàn máu, nếu kali thiếu gây trụy tim. Natri 158 Làm co cơ, cơ tim. Canxi 17 Cần cho răng và xương. Photpho 186 Xương răng,cần cho tế bào thần kinh. Magie 60 Đảy mạnh phát triển cơ thể. Selen () Ngăn không cho ung thư phát triển. Chất xơ 300 Kích thích ruột, nhuận tràng. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO TRẮNG VÀ TÁC DỤNG Nước. Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem là thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng 1628% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch. Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên kết. Glucid . Glucid của gạo gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose, hemicellulose.... Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác nhau. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao. Tinh bột. Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ. Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử Amylose và Amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước. Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại Polysacharide là Amylose và Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ). Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amylose thay đổi từ 1845% Amylose. Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% Amhylose và 83% Amylopectin. Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là Amylopectin, xấp xỉ 100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở. Hình dạng Kích thước (μm) Mức độ tinh thể hóa Nhiệt độ hồ hóa Độ trương nở ở 950C(%) Amylose Amylopectin % tinh bột Số gốc Glucose % tinh bột Số gốc Glucose P 38 38 6178 19 1432 0.59 TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT GẠO. Một số tính chất chức năng của tinh bột. Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa Polysaccaride này. Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp... là những tính chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên trong nhiều thực phẩm. Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột. Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm Hydroxyl ( – OH), có khả năng liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn. Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu Amylopectin, như tinh bột nếp. Khả năng tạo màng. Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong sản xuất kẹo,… Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là Glycerine. Khả năng tạo sợi. Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,… Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Amylose và Amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như lực tương tác của nội phân tử quyết định. Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu Amylose (tinh bột từ dong riềng, đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu Amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh. Do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau. Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu Amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công nghệ ép đùn. Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ Amylose có độ bền đứt tương đương với sợi Cellulose, bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng, sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch Amylosufat hoặc dung dịch Acid. Chú ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao. Khả năng phồng nở của tinh bột. Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm,…Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như NaHCO3,… Tính chất hấp thu của tinh bột. Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột. Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt. Đường. Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài ra còn có một lượng nhỏ các loại đường Glucose, Fructose,... Riêng trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường Maltose. Protein. Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng: Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ. Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp Aleurone. Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt Protein bao bọc các hạt tinh bột. Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin, Glutelin. Trong đó Glutelin hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số. Lipid. Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,52,3%. Lipid tồn tại dưới dạng cácgiọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp Aleurone, < 1 µm trong lớp Subaleurone và < 0,7 µm trong phôi và các phần khác của hạt. Trong hạt thóc, Lipid có thể ở các dạng các Triglyceride đơn giản, Acid béo tự do, Glycolipid, các Phosphatide và một số các Lipid đặc biệt như Oryzanol, Glycosyl Glyceride, Sphingolipid, Tocol,… Chất khoáng. Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là Photpho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượngcao là P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phytin (83%) và ở dạng Acid Nucleic(13%). Vitamin. Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP, B12,... và vitamin E. Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp Aleurone và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa lượngvitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo. Thành phần Vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B. Trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các Vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng Vitamintrong cám nhiều hơn trong thóc và trong gạo xát rất nhiều. Enzyme. Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều tiến hành dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác. Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà các enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi về chất lượng nhất định. Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưng cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng. Chẳng hạn như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp hạt hòn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chin sau thu hoạch. Nhưng ngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase..) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy phân các acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc. Các thành phần khác. Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các Acetaldehyde. Đặc biệt, hợp chất 2 Acetyl1Pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho gạo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quảnkhông tốt, thành phần Lipid trong gạo bị phân hủy thành các Aldehyde, Hexanal, và Cetone,… tạora những mùi khó chịu. TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU Tiêu chuẩn của thóc. Màu sắc Mùi vị Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi. Độ ẩm Độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quá trình xay xát. Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao sẽ làm khó khăn cho việc tách vỏ trấu và tạp chất, gạo dễ bị gãy nát, tiêu hao năng lượng sẽ gia tăng. Nếu độ ẩm nguyên liệu quá thấp gạo xát ra cũng dễ bị gãy. Bên cạnh đó, độ ẩm của nguyên liệu còn ảnh hưởng đến độ trắng trong của hạt gạo. Nguyên liệu có độ ẩm cao thì hạt gạo khi xay xát ra thường có màu trắng đục và ngược lại khi nguyên liệu có độ ẩm thấp thì gạo xát ra sẽ trắng và trong hơn. Độ tạp chất Tạp chất lẫn vào trong lúa gồm nhiều loại như rơm, đất, kim loại, hạt cỏ dại…Lúa chứa nhiều tạp chất sẽ gây khó khăn cho quá trình làm sạch và nếu không loại hết tạp chất thì chất lượng gạo thành phẩm bị giảm. Độ lớn hạt Hạt càng lớn thì tỷ lệ gạo càng cao, ngoài kích thước hạt còn phải chú ý đến hình dạng hạt (hạt tròn, hạt dài, hạt ngắn). Thông thường hạt tròn khi xay xát ít bị gãy. Độ đồng đều của khối hạt Hạt đồng đều là những hạt có kích thước xấp xỉ nhau. Khối hạt có độ đồng đều cao thì năng suất và hiệu suất xát cao. Ngược lại cần phải phân loại khối hạt trước khi xát. Khối hạt cùng một loại giống thì tỷ lệ độ đồng đều cao hơn. Độ cứng Hạt thóc càng cứng thì càng chịu được áp lực lớn nên giảm tỷ lệ gạo gãy trong quá trình xát. Tuy nhiên, độ cứng cao sẽ tiêu hao năng lượng nhiều hơn cho quá trình tách vỏ. Độ nứt của hạt Hạt nứt thì dễ bị gãy trong quá trình chế biến thành gạo. Vết nứt thường xuyên xuất hiện trong hạt do nhiều nguyên nhân như khi thu hoạch, vận chuyển, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi… Những chỉ tiêu trên thường dùng để đánh giá toàn diện hạt thóc nguyên liệu. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất để đánh giá chất lượng nguyên liệu một cách nhanh chống thường người ta chỉ dựa vào 3 chỉ tiêu là độ ẩm, tỷ lệ tạp chất và tỷ lệ vỏ. Tiêu chuẩn của gạo. Chỉ tiêu cảm quan Phải đặc trưng cho từng giống, loại gạo. Hạt đều, không lẫn hạt lép, hạt gẫy. Không biến màu, không bị hư hỏng. Không có mùi vị lạ. Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm: không lớn hơn 13%. Tỉ lệ tạp chất có trong gạo: không lớn hơn 0,1%. Chỉ tiêu hóa chất Dư lượng hóa chất trừ sâu ( tính theo đơn vị mgkg gạo ). Chỉ tiêu côn trùng và nấm mốc Côn trùng các loại: không được có. Tổng bào tử nấm mốc trong 1g gạo: không lớn hơn 10000 bào tử. Chỉ tiêu vệ sinh dinh dưỡng Hàm lượng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80μg. Tính chất của gạo dùng trong sản xuất bún. Một số loại gạo được sử dụng trong chế biến bún điển hình như: CR203, D10, Mộc Tuyền,VN10, Khang Dân, C70, 132 (IR17494) ,... được sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo vớinhau. Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” được xay xát từ loại thóc“cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm. Bên cạnhlựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún. Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, Protein và Amylose. Hàm lượng Amylose so với tinh bột biến động từ 25,26 ± 1,23% đến 27,27 ± 1,17%. Hàm lượng amylose từ 12 – 20% : thấp. Hàm lượng amylose từ 20 – 25% : trung bình. Hàm lượng amylose trên 25% : cao. Mẫu Amylose (%) Protein (%) 1 25,90 ± 1,04 7,57± 0,97 2 25,58 ± 1,23 8,47 ± 0,44 3 26,27 ± 1,01 10,84 ± 0,9 4 25,87 ± 0,79 9,65 ± 1,03 5 25,64 ± 1,10 8,94 ± 0,64 6 25,87 ± 1,43 8,24 ± 0,58 7 26,65 ± 1,35 7,91 ± 0,42 8 25,66 ± 1,41 8,18 ± 0,72 9 27,00 ± 1,01 7,88 ± 0,73 Nguyên liệu phụ: Nước: Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Nước giúp tăng hàm ẩm, tăng độ trương nở, giúp sản phẩm mềm, xốp,..Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Tuy nhiên, vì chưa có quy định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống. Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý. Mùi vị Độ đục Màu sắc (thang màu PtCo) Chỉ tiêu hóa học. pH CaO Fe2O3 Al2O3 MnO BO43 SO42 NH4+ NO2 NO3 Pb As Hg Cu Zn F Cl Tổng chất rắn hòa tan (TDS) Chỉ tiêu vi sinh Nấm men nấm mốc Coliform tổng số E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Không có mùi vị lạ 2 NTU 15mgl 6,5 – 8,5 300 mgl 0,5 mgl 0,2 mgl 0,5 mgl 0,3 mgl 250 mgl 1,5 mgl 3 mgl 50 mgl 0,01 mgl 0,01 mgl 0,001 mgl 2 mgl 3 mgl 0,7 – 1,5 mgl 250 mgl 1000 mgl 0 0 khuẩn lạc100ml 0 khuẩn lạc100ml CHỈ TIÊU CỦA NƯỚC. Phụ gia: Phụ gia dùng trong sản xuất bún tươi là rất quan trọng. Phụ gia giúp sản phẩm bún tăng giá trị cảm quan hơn. Ngoài ra, một số còn giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tuy nhiên, không được sử dụng quá liều lượng. Nếu sử dụng quá liều, một số loại phụ gia còn gây ảnh hưởng đến sức khỏa của người tiêu dùng như kich thích thần kinh, nôn ói, đau bụng, ngộ độc,.. thậm chí có thể tử vong. Một số loại phụ gia được dùng trong sản xuất bún tươi phố biến như: 1.Sử dụng Tinopal Thay vì sử dụng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột mì tươi, bột lọc, vì giá thành của các loại bột này rẻ hơn. Tuy nhiên khi sử dụng các nguyên liệu này bún hường có màu xám đen , khi trụng nước sôi thì bị vỡ, vụn làm suy giảm chất lượng cảm quan của bún. Cơ sở làm bún sử dụng hoá chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún, khi pha thêm Tinopal, bún sẽ có màu trắng , bóng, đẹp mắt hơn và hoàn toàn không để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng bún có màu trắng óng ánh Tuy nhiên, trong danh mục phụ gia thực phẩm của bộ y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm vì đây là chất tẩy rửa cực mạnh, có màu vàng, không mùi.nếu sử dụng nhiều trong thực phẩm sẽ gây hư hại đường tiêu hoá, dạ dày, hệ thống viêm mạc thành ruột có thể gây ra viêm loét ruột, dạ dày. Đặt biệt, nó có thể làm tổn thương hệ nhung mao khiến cơ thể khó khăn trong việc hấp thụ và tiêu hoá thức ăn, các chất dinh dưỡng. Bún ngày trước được sử dụng bằng gạo nguyên chất nên sợi bún có màu trắng đục chứ không trong như sợi bún ngày nay. Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với các món ăn thịt cá không ngán và dễ tiêu. 2.Sử dụng Psychotrine để làm trắng bún. Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm. 3. Sử dụng hàn the. Hàn the có tính sát khuẩn nhẹ, đặt biệt là có thể làm cho bún dai, chắc hơn nên thường được sử dụng bởi các hộ tư nhân, cơ sở sản suất quy mô nhỏ để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Hàn the có thể gây ra ngộ độc với liều lượng thấp, liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong, ngoài ra nó còn có thể gây ra ngộ độc mãn tính , ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể. Hiện nay, các nhà khoa học của viện hoá học( Viện KHCN Việt Nam) đã sản suất phụ gia sản phẩm PDP ( từ nguyên liệu thiên nhiên và võ tôm, cua, mai, mực..) có thể thay thế hàn the mà sản phẩm qua chế biến vẫn đảm bảo chất lượng. 4. Phụ gia STD_M1. Công dụng: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm. Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho màu tươi, trong. Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoái hoá tin bột của sản phẩm( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai bị hở). Giúp tăng trọng sản phẩm lên 5%. Liều dùng: Bộ y tế cho phép dùng trong khoảng 510g cho 1 kg nguyên liệu để sản xuất bún. 5. Phụ gia AntiPRO01

Công nghệ chế biến lương thực Trường Đại học Công nghệ Tp Hồ Chí Minh CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên ĐỀ 07: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI Nguyễn Thị Thùy Vân Võ Thị Nguyệt Nguyễn Kiều My Vũ Thị Hường Huỳnh Ngọc Thảo Vi 1311111050 1311110616 1311110549 1311110412 1311111058 Mục lục Công nghệ chế biến lương thực I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .4 A Nguồn gốc B Phân loại .5 C Tình hình sản xuất D Cơ sở khoa học trình sản xuất sản phẩm .9 II NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA 10 A Nguyên liệu .10 B Nguyên liệu phụ 32 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 36 A Sơ đồ 36 B Giải thích quy trình .37 IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM .63 V TỔNG KẾT 65 VI TÀI LIỆU KHAM KHẢO 66 Mở đầu Ở sống đại hóa, công nghiệp hóa đất nước Xã hội dần biến người trở nên tiến tìm tòi phát minh nhiều lĩnh vực Nhiều máy móc, thiết bị đại, robot, lĩnh vực công nghiệp đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… lĩnh vực xây dựng hình thành Song Công nghệ chế biến lương thực song với đó, nhu cầu ẩm thực người dần trở nên phong phú Từ loại lương thực lúa, ngô, kê, đại mạch, bắp, bo bo,… thay nấu ăn ngay, người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm lương thực có tạo nhiều ăn độc đáo sản phẩm cháo ăn liền, phở tươi, bún tươi, bún khô, bánh đa, bánh gạo,vv, làm hấp dẫn, tiện lợi, tăng vị, tăng giá trị cảm quan, giảm thiểu thời gian chế biến cho người tiêu dùng Đặc biệt hơn, giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất I A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Nguồn gốc: Bún sản phẩm truyền thống phổ biến nước ta Nghề làm bún có từ lâu đời ngày phát triển mạnh mẽ Trong ẩm thực Việt Nam, bún loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, làm chủ yếu Công nghệ chế biến lương thực từ nguyên liệu giàu Amylose tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn luộc chín nước sôi Bún ăn dân dã phổ biến Bún thường sử dụng rộng rãi đa dạng bữa ăn hàng ngày Người ta sử dụng bún để tạo ăn sáng đầy dinh dưỡng bún bò Huế, bún rêu, bún chả cá,vv Những ăn chơi đầy hấp dẫn gỏi cuốn,vv Hay sang trọng dịp cúng lễ, tết bánh hỏi, lẩu,vv Ngày nay, nước ta tuỳ thuộc vào vùng miền, lãnh thổ khác mà bún có nhiều tên gọi chế biến thành đặc sản khác Có thể có nhiều loại bún khác thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có nhiều hương vị khác đặc trưng cho xứ xở Còn nguồn gốc hình thành nên sản phẩm bún tươi, nhiều truyền thuyết kể bún tươi bắt nguồn từ làng Vân Cù ( xã hương Toàn, thị xã hương Trà), nằm phía Bắc thành phố Huế Ngày xưa, có người đàn bà đẹp, thùy mị khéo léo Không rõ họ bà gì, biết bà tên My, từ Hóa vào tìm đất lập nghiệp Hành trang bà có cối xay để giã gạo làm bún Khi đến làng Vân Cù, kiệt sức nên bà dừng chân lại định cư Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai truyền dạy cho người dân nơi dây làm theo Tính đến làng bún Vân Cù tồn 500 năm B Phân loại Bún chia làm loại chủ yếu bún tươi bún khô: Bún tươi: sau định hình, làm nguội, bún bao gói cẩn thận, thời gian bảo quản ngắn (không 24 giờ) Công nghệ chế biến lương thực Bún khô: sau định hình, vắt sợi, bún đem sấy để loại bỏ nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống 12% đem bao gói Do đó, bún khô có khả bảo quản dài nhiều so với bún tươi Bún tươi: Nhằm để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng sử dụng bún với nhiều mục đích khác nên bún tươi có nhiều loại khác Phân loại theo hình dạng: Bún rối (bún mớ, bún ngảo hay bún kí lô): loại bún sau làm nguội, bún để cách tương đối lộn xộn giỏ tre, chạc nhựa hay thúng, hình thù rõ rệt BÚN RỐI Bún hay bún nắm:Đây loại bún mà sợi bún quấn lại với thành cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống sò Đây loại bún bán phổ biến thị trường Công nghệ chế biến lương thực BÚN NẮM Bún lá: loại bún trải lên lớp tươi, để phẳng hay cuộn tròn BÚN LÁ Bánh bún: loại bún có hình dạng giống bún có kích thước nhỏ Bánh hỏi thuộc dạng bánh bún Công nghệ chế biến lương thực BÁNH HỎI Phân loại theo kích thước: Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < mm Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng mm • Bún khô: Ưu điểm loại thực phẩm thời gian chế biến ngắn, bảo quản dài Vì thế, tiêu thụ nước, sản phẩm xuất nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt sống xa quê thưởng thức ăn truyền thống Do đó, sản phẩm bún khô đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Bún khô loại sản phẩm công nghiệp, xuất Việt Nam từ đầu năm 90 kỷ 20 Hiện nay, bún khô đa dạng chủng loại: bún khô từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng Công nghệ chế biến lương thực BÚN KHÔ C Tình hình sản xuất bún: Trước đây, nghề bún nghề vất vả nặng nhọc công đoạn phải thực tay, phải tốn nhiều công thời gian làm sợi bún Vì thế, số nơi nghề mai lớp hệ trẻ không đủ tâm huyết để theo nghề Tuy nhiên, nhiều nơi quy tụ thành làng nghề làng nghề bún Vân Cù, Song Thằn (Tp.Huế), bún Phú Mỹ (Quãng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Ngã Chánh (Bình Định), Nghề bún giới hóa nhiều Nhiều máy móc, thiết bị phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún thuận lợi hơn: máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn động cơ, hệ thống ép đùn băng tải Vì thế, việc sản xuất bún trở nên dễ dàng nhiều Năng suất đạt cao Đặc biệt, khắc phục tình trạng vào dịp lễ, tết cung không đủ cầu Tuy nhiên, việc sản xuất bún nước ta chủ yếu hình thức sở kinh doanh nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, chưa có đầu tư phát triển lên theo quy mô công nghiệp lớn hơn, có vài công ty chuyên sản xuất Công nghệ chế biến lương thực bún thành lập xét nước số không đáng kể Chính thế, giới hóa nhiều hạn chế phát triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế sở sản xuất D Cơ sở khoa học trình sản xuất sản phẩm Tỷ lệ Amylose Amylopectin định tính dẻo nguyên liệu nấu chín độ nhớt dung dịch tinh bột nước Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25,0 75,0 Khoai tây 20,0 80,0 Khoai lang 19,0 81,0 Gạo tẻ 18,5 81,5 Khoai mì 17,0 83,0 Gạo nếp 0,7 99,3 HÀM LƯỢNG AMYLOSE VÀ AMYLOPECTIN CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TINH BỘT Trong hạt tinh bột, hai loại polysacharide Amylose Amylopectin có lượng nhỏ Lipid ( khoảng 1% ) Hàm lượng Amylose chiếm khoảng 15 - 19% giúp tạo sợi bún mềm, xốp, Khả tạo sợi tinh bột ảnh hưởng lớn đến sản phẩm bún tươi Công nghệ chế biến lương thực II A NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA Nguyên liệu (gạo) • ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO Chọn gạo dùng sản xuất bún quan trọng nhất, gạo sử dụng làm bún Vì vậy, chọn gạo dùng làm bún phải cẩn thận, tỉ mỉ Nếu chọn gạo không phù hợp bún bị chua, gãy vỡ dễ hư hỏng Gạo tẻ sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo nhân thóc sau tách bỏ vỏ trấu cám Hạt gạo màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Gạo loại lương thực phổ biến giới Tên khoa học: Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo ) Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae Chi ( Genus ) : Oryza Tộc ( Tribe ) : Oryzaea Loài ( Species ) : Oryza sativar L Đặc điểm thực vật học: Các giống lúa Việt Nam có đặc điểm chiều cao, thời gian sinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu chua mặn, chống chịu sâu bệnh khác Song, lúa có đặc tính chung hình thái, giải phẫu có chung phận rễ, thân, hạt Bộ rễ lúa thuộc loại rễ chùm Những rễ non có màu trắng sữa, rễ trưởng thành có màu vàng nâu nâu đậm, rễ già có màu đen Hạt lúa gồm: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleuron, nội nhũ, phôi Ở ẩm độ 0%, hạt lúa nặng khoảng 12 - 44 mg Chiều dài, rộng, độ dày hạt thay đổi nhiều giống 10 Công nghệ chế biến lương thực Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, nhiệt độ tăng khả hút nước tăng Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng Khi hạt tinh bột trương nở, Amylose bên hạt đồng thời Các sợi Amylose tạo mạng không gian chiều Protein bị biến tính • Hóa sinh: Nhiệt độ hồ hóa làm vô hoạt Enzyme, ức chế số hoạt động vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hồ hóa: Cấu trúc hạt tinh bột: tức tỷ lệ vùng kết tinh vùng vô định hình Hạt tinh bột có vùng kết tinh cho nhiệt độ hồ hóa thấp so với hạt có vùng kết tinh nhiều Thành phần tinh bột: hạt tinh bột có hàm lượng Amylose thấp, tức giàu Amylopectin có khả trương nở tốt Amylopectin làm tăng khả trương nở hạt tinh bột Do mà Amylose có khuynh hướng dễ dàng bị rã trương nở Kích thước hạt tinh bột: hạt nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, nước xâm nhập vào dễ, hạt dễ trương nở dẫn đến nhiệt độ hồ hóa thấp Loại gạo: gạo khác có hàm lượng Amylose, Amylopectin khác nhau, nhiệt độ hồ hóa khác Quá trình ngâm: thời gian ngâm đủ dài để hạt trương nở tốt, hồ hóa, nước dễ dàng vào làm giảm nhiệt độ hồ hóa Các yếu tố trình hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng bún: 48 Công nghệ chế biến lương thực Nhiệt độ: Nhiệt độ hồ hóa cao, động phân tử nước lớn, nước dễ dàng khuếch tán vào hỗn hợp, rút ngắn thời gian hồ hóa Nếu nhiệt độ cao làm thủy phân tinh bột ảnh hưởng đến độ dai bún sau Và nhiệt độ cao làm tốn lượng không cần thiết Nếu nhiệt độ hồ hóa thấp, động phân tử nước vào hỗn hợp thấp làm kéo dài thời gian hồ hóa Những lưu ý trình hồ hóa: Mỗi loại tinh bột khác có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, phụ thuộc vào tỉ lệ Amylose Amylopectin Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác, hàm lượng Amylose trung bình khoảng 17%, khả trương nở 95 0C khoảng 19 lần, nhiệt độ hồ hóa hạt tinh bột gạo khoảng 61-78 0C Kết trình hồ hóa phải làm cho khối bột dạng paste (sệt gel) Chia khối bột thành tỉ lệ 1:10, đem phần khối bột tiến hành hồ hóa hoàn toàn nhiệt độ thích hợp, sau tiến hành nhào trộn khối bột lại với khối bột hồ hóa Tuy nhiên, nhiều sở sản xuất, người ta đem toàn khối bột hồ hóa sơ bộ, quan sát khối bột hồ hóa phần phía ngoài, sau tiến hành nhào trộn khối bột Quá trình nhào Mục đích: Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột trở nên đặc Trộn phần bột hồ hóa với phần bột chưa hồ hóa để tạo khối bột có độ đồng 49 Công nghệ chế biến lương thực Quá trình nhào có ý nghĩa quan trọng trình tạo sản phẩm bún có độ dai dẻo đặc trưng Sử dụng lực học nhiệt độ để phá vỡ phần cấu trúc hạt tinh bột, tạo khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh hạt tinh bột trương nở Khung liên kết tạo nên phân tử protein, số phân tử tinh bột thoát từ hạt tinh bột Phương pháp thực hiện: Có nhiều cách để tạo phân tử tinh bột tự Đối với quy mô gia đình, người ta tiến hành tưới nước sôi vào khối bột sau tách nước, hạt bột tiếp xúc trực tiếp với nước sôi bị hồ hóa tiếp tục nhào trộn khối bột Ta tiến hành vo khối bột tròn bưởi bỏ vào nồi nước sôi, luộc nửa sống nửa chín, sau đem vào cối giã nhuyễn hoà thêm với nước Khi thực cách này, ta kiểm soát xác lượng tinh bột bị hồ hóa Ở quy mô công nghiệp, 10 – 20% lượng bột tách nước đem hồ hoá hòan toàn sau bổ sung từ từ vào lượng bột gạo khô lại để nhào trộn Khi thực cách này, kiểm soát lượng tinh bột hồ hóa Yêu cầu: Khi nhào bột tránh để xuất lỗ hổng chứa không khí bột nhào qua khuôn làm cho độ nhẵn bề mặt sản phẩm không đồng Trong trình nhào, ta bổ sung phụ gia vào bên khối bột để tạo cho khối bột tăng độ dai tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Những biến đổi: 50 Công nghệ chế biến lương thực • Vật lý: Nhiệt độ khối bột tăng ma sát Độ nhớt tăng • Hóa học: Có xếp lại liên kết hóa học tác dụng lực học Tinh bột hồ hóa phần, tạo liên kết sợi với hạt tinh bột lại chưa hồ hóa • Hóa lý: Hạt tinh bột trương nở tạo liên kết với nhau, làm cho liên kết chắn Dưới tác dụng lực học phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột làm cho sợi Amylose Amylopectin trượt lên nhau, đan xen tạo nên cấu trúc săn Tiếp tục gia nhiệt vượt giá trị sức căng bề mặt hạt tinh bột đẩy mạnh tương tác hạt tinh bột với Nước liên kết bên hạt tinh bột trương nở giảm dần, lộ bề mặt hạt tinh bột Điều làm xuất tương tác hạt tinh bột hình thành cấu trúc gel Các yếu tố ảnh hưởng trình nhào trộn: • Lượng nước sử dụng: Lượng nước sử dụng vừa phải, khối bột không bị nhão Nếu nước nhiều quá, khối bột nhão, khó tạo hình Nếu nước quá, khối bột khô, tinh bột linh động, việc tạo hình khó khăn 51 Công nghệ chế biến lương thực • Thời gian nhào bột: Thời gian nhào dài dẫn đến làm đứt mạch phân tử tinh bột Thời gian nhào ngắn phân tử tinh bột giải phóng chưa nhiều, phân tử tinh bột tạo liên kết với với hạt tinh bột trương nở lại, điều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Nhiệt độ nhào trộn: Ảnh hưởng đến khả trương nở khối bột nhào • Lực tác dụng lên khối bột nhào • Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Thiết bị: Ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng thiết bị nhào trục ngang thiết bị nhào trục đứng để tiến hành nhào trộn, tiết kiệm thời gian suất cao Sử dụng thiết bị nhào trộn có cánh khuấy bên Bột đưa vào thiết bị cánh khuấy quay Dưới tác dụng lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị khuấy trộn, khối bột xếp lại cấu trúc QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN 52 Công nghệ chế biến lương thực Mục đích: Tạo cấu trúc gel theo định hướng lỗ khuôn Ở quy mô gia đình, sau nhào bột xong bắt đầu múc bột đổ vào khuôn, bóp mạnh vào nồi nước sôi Ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng thiết bị ép đùn Nhiệt độ nguyên liệu lỗ khuôn phải < 100 0C để hạn chế bốc nước làm phồng sợi bún Quá trình ép đùn MỘT SỐ KHUÔN ĐỊNH HÌNH SẢN PHẨM BÚN TƯƠI TẠO SỢI BÚN Mục đích: 53 Công nghệ chế biến lương thực Là trình dùng lực đẩy qua lỗ nhỏ để định hình cho sản phẩm bún Làm chín phần sản phẩm bún tác động nhiệt độ trình ép sau khỏi khuôn Yêu cầu: Sợi bún khỏi khuôn ép phải chảy đặn, liên tục Bề mặt sản phẩm láng, mịn, lỗ bọt khí, biến dạng Mặt cắt sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết cưa Những biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát nguyên liệu với nguyên liệu nguyên liệu với thiết bị Làm thay đổi kích thước hình dạng khối bột Nguyên liệu từ dạng paste đặc chuyển sang dạng sợi • Hóa học: Trong suốt thời gian lưu thiết bị, độ ẩm khối hạt không thay đổi Nhưng sau khỏi khuôn ép, độ ẩm khối bột giảm đáng kể Trong trình khối bột hồ hóa dịch hóa tiếp tục, định dạng sợi bún dạng bán rắn, dẻo cho sợi bún mà không tạo dịch Do tinh bột có chứa lượng đường định, sau ép đùn sợi bún thường bị sậm màu phản ứng Mailard xảy Do đó, sợi bún chất lượng thường không trắng mà sẫm màu 54 Công nghệ chế biến lương thực Dưới tác dụng lực ép, phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép bị nén theo phương tiếp tuyến lỗ ép Chuyển từ dạng bột nhão sang dạng sợi Làm tổn thấ lượng vitamin đáng kể ép đùn nhiệt độ cao • Hóa lý: Có bốc nước khối bột Các yếu tố ảnh hưởng trình tạo hình-ép đùn: • Độ ẩm nguyên liệu: Nếu ẩm cao dính vào thành thiết bị, gây tổn thất khó khăn cho trình ép Nếu ẩm thấp, phân tử linh động nên chúng khó xếp để liên kết với làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún • Hình dạng, kích thước lỗ khuôn Đường kính tùy thuộc vào loại bún mà ta mong muốn Thông thường khoảng từ 2-5mm • Tốc độ quay trục vis • Lưu lượng nhập liệu • Tổng diện tích lỗ so với diện tích khuôn Quá trình luộc chín 55 Công nghệ chế biến lương thực QUÁ TRÌNH LUỘC CHÍN Mục đích: Cố định lại mạng gel vừa tạo sau ép qua lỗ khuôn tạo sợi Hồ hóa hoàn toàn tinh bột Cung cấp nhiệt để sợi bún chín hoàn toàn Làm hoạt tính enzyme Phương pháp thực hiện: Ở quy mô gia đình, người ta dùng nồi nước đun sôi để luộc sợi bún, thấy sợi bún chín trắng, lên vớt ra, thả vào nước lạnh Sau lấy vắt thành lá, trải thành đường, quấn thành bánh Thời gian luộc từ – phút Trong công nghiệp, người ta thường dùng thiết bị luộc hấp băng tải: thiết bị thường có băng tải đặt thùng chứa nước hay phun hơi, 56 Công nghệ chế biến lương thực nước theo ống phun vào thùng, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu hấp đạt yêu cầu Nhiệt độ hấp: 120 – 130 0C Nhiệt độ nước luộc:< 1000C Thời gian hấp: – 3phút Yêu cầu: Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi, không bị bết dính Những biến đổi: • Vật lý: Tăng độ dai cho sản phẩm phân tử tinh bột hồ hóa hoàn toàn, protein biến tính, phân tử duỗi mạch, làm tăng mối liên kết phân tử tinh bột với nhau, tinh bột protein • Hóa học: Có thể có thủy phân tinh bột, biến tính protein • Hóa lý: Tinh bột hồ hóa hoàn toàn, cấu trúc gel ổn định • Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm enzyme bị ức chế • Sinh học: Nhiệt độ cao giúp ức chế phần vi sinh vật Các yếu tố trình luộc ảnh hưởng đến chất lượng bún Thời gian: Thời gian dài làm nhão sợi bún, ngắn liên kết không chặt chẽ, giảm độ dai sợi bún thành phẩm 57 Công nghệ chế biến lương thực Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão Nếu nhiệt độ thấp, tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, số mối liên kết phân giảm làm giảm tính dai sợi bún Những lưu ý trình luộc chín: Quá trình luộc chín phải thực nhanh nhằm ngăn chặn trình tinh bột bị hồ hóa dịch hóa nhiệt độ cao gây tượng thoái hóa bề mặt sợi bún làm cho sợi bún mềm, dễ gãy vỡ giá trị cảm quan Quá trình làm nguội QUÁ TRÌNH LÀM NGUỘI Mục đích: Làm lớp nhớt bám sợi bún luộc bún tạo 58 Công nghệ chế biến lương thực Làm nguội sợi bún để bún không bị dính thành khối, bảo quản Phương pháp thực hiện: Bún sau luộc nhúng vào bồn nước lạnh sạch, đảo bún nước nhớt nguội đem để chuẩn bị bắt thành vắt bún cân kilogram Yêu cầu: Bún sau làm nguội phải nhớt nguội hẳn không mau bị hôi, chua Những biến đổi: • Vật lý: Nhiệt độ giảm • Hóa học: Độ nhớt giảm 10 Sản phẩm Sản phẩm làm có hình sợi, trắng, không suốt mà đục, mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, không rời rạc, gãy vụn Bún thành phẩm sau làm nguội phải cuộn tròn bao gói, phải thấy sản phẩm bên Tránh làm cho vi sinh vật công hàm ẩm bún tươi cao làm cho bún mau chua 59 Công nghệ chế biến lương thực BÚN THÀNH PHẨM IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Thành phần dinh dưỡng phải đảm bảo cho sản phẩm bún tươi: STT Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng kcal 112 Nước G 72.0 Protein tổng số G 1.7 Glucid tổng số G 25.7 Cellulose G 0.5 Tro G 0.1 Canxi Mg 12.0 Phospho Mg 32.0 Sắt Mg 0.2 10 Vitamin B1 Mg 0.04 11 Vitamin B2 Mg 0.01 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100g BÚN TƯƠI 60 Công nghệ chế biến lương thực Chỉ tiêu cảm quan: Cấu trúc vững chắc, nhầy nhớt Sợi bún dai, mềm mại không khô cứng, không bị bở Chỉ tiêu hóa lý: Độ ẩm từ 60-70% Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤102 Coliforms ≤10 Clostridium perfrigens ≤10 Staphylococcus aureus ≤10 B.cereus ≤10 E.coli ≤3 V TỔNG KẾT Việt Nam đất nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, thích hợp trồng loại lương thực năm, đặc biệt lúa gạo Ngoài việc sử dụng gạo làm ngày Mang xuất thị trường không đạt lợi nhuận cao Do đó, người ta sử dụng loại lương thực để tạo nhiều sản phẩm có nhiều giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng hơn, giúp thu hút người tiêu dùng Trong đó, bún loại thực phẩm phổ biến nhiều người ưa chuộng Bún sử dụng rộng rãi nước dễ sử dụng tạo nhiều ăn độc đáo từ bún 61 Công nghệ chế biến lương thực Bún ngày sản xuất phổ biến, không bún sử dụng nước mà xuất sang nước Ngoài việc sử dụng bún từ nguồn nguyên liệu gạo tẻ không mang nhiều giá trị dinh dưỡng Người ta có thay gạo tẻ số nguồn nguyên liệu khác để góp phần làm phong phú thêm thị trường bún Việt Nam Tuy nhiên, sản sản xuất với quy mô nhỏ lẻ kén người tiêu dùng màu sắc hương vị hấp dẫn, giá thành cao Gạo lức: làm từ loại gạo dinh dưỡng nhất, giàu chất sơ, vitamin carbohydrat Giúp hạn chế cholesterol giảm nguy mắc bệnh tim mạch Lúa mạch: giúp tăng cường tiêu hóa Ngoài ra, lúa mạch chứa lượng lớn Rutin, giúp giảm huyết áp cải thiện tình trạng co thắc mạch máu Bên cạnh đó, để hạn chế việc hao tốn lương thực Ta sử dụng triệt để nguồn phế liệu từ bánh tráng để sản xuất bún tươi Thế nhưng, việc sản xuất bún từ nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng, sở sản xuất số nơi sử dụng hóa chất để làm bún, sử dụng bún oi thiu để tẩy trắng lại tái sử dụng, gây ảnh hưởng nghiệm đến sức khỏa người tiêu dùng VI TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách giáo trình công nghệ chế biến lương thực _ HUTECH http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-bun-tuoi-49679/ http://123doc.org/document/317518-quy-trinh-san-xuat-bun-tuoi.htm http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-37984/ 62 [...]... bột của sản phẩm( hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai bị hở) Giúp tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: Bộ y tế cho phép dùng trong khoảng 5-10g cho 1 kg nguyên liệu để sản xuất bún 5 Phụ gia Anti-PRO01 Công dụng: Bảo quản sản phẩm không bị chua và tăng cường độ trắng của sản phẩm Liều dùng: Bộ y tế cho phép sử dụng trong khoảng 1-2 kg sản phẩm để sản xuất bún III A QUY TRÌNH SẢN XUẤT Sơ... SẢN XUẤT Sơ đồ 32 Công nghệ chế biến lương thực Để làm ra một sản phẩm bún tươi thơm ngon hấp dẫn, người chế biến phải trải qua các khâu sản xuất rất tỉ mỉ và khéo léo, cẩn trọng trong từng khâu sản xuất Gạo Nước Nước Ngâm, ủ 10-12h, tỉ lệ 1:1, t0 42-450C Xay, nghiền ướt Nước thải Tách nước Hồ hóa sơ bộ T0 64-780C, tỉ lệ 1:10 khối bột Phụ gia Nhào Nước thải Ép đùn Luộc chín 33 Công nghệ chế biến lương... phụ gia được dùng trong sản xuất bún tươi phố biến như: 1.Sử dụng Tinopal Thay vì sử dụng bột gạo hoàn toàn, người ta pha trộn thêm bột mì tươi, bột lọc, vì giá thành của các loại bột này rẻ hơn Tuy nhiên khi sử dụng các nguyên liệu này bún hường có màu xám đen , khi trụng nước sôi thì bị vỡ, vụn làm suy giảm chất lượng cảm quan của bún 30 Công nghệ chế biến lương thực Cơ sở làm bún sử dụng hoá chất Tinopal... của viện hoá học( Viện KHCN Việt Nam) đã sản suất phụ gia sản phẩm PDP ( từ nguyên liệu thiên nhiên và võ tôm, 31 Công nghệ chế biến lương thực cua, mai, mực ) có thể thay thế hàn the mà sản phẩm qua chế biến vẫn đảm bảo chất lượng 4 Phụ gia STD_M1 Công dụng: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm Giữ cho màu tươi, trong Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng... biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng sẽ bị chua và hôi, chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm sút 34 Công nghệ chế biến lương thực Phương pháp thực hiện: Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều thời gian và công sức Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước, dùng tay đảo thật... sử dụng gạo làm bún tươi thì hạt lúa cần phải loại bỏ lớp mày thóc, vỏ trấu, vỏ quả và lớp cám bên ngoài hạt gạo Sử dụng gạo sạch, trắng, ít tạp chất 5 Sản lượng: Quốc gia Sản lượng (triệu tấn) Trung Quốc 204.3 13 Công nghệ chế biến lương thực Ấn Độ 152.6 Indonesia 69.0 Việt Nam 43.7 Thái Lan 37.8 Bangladesh 33.9 Myanmar 33.0 Philippine 18.0 Brazil 11.5 Nhật Bản 10.7 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA CỦA MỘT... bố: 11 Công nghệ chế biến lương thực Lúa là loại cây lương thực phổ biến trên thế giới Dễ canh tác, dễ di thực, sản lượng cao và dễ chế biến, được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới 4 Thu hoạch: Thu hoạch lúa phải đảm bảo độ chín, bảo quả tốt Hạt giống có vỏ trấu mỏng thường hút nước nhanh hơn giống vỏ dày, do đó thời gian nảy mầm thường ngắn hơn Cấu tạo của hạt thóc sử dụng sản xuất gạo làm bún tươi có... hấp thụ và tiêu hoá thức ăn, các chất dinh dưỡng Bún ngày trước được sử dụng bằng gạo nguyên chất nên sợi bún có màu trắng đục chứ không trong như sợi bún ngày nay Một đặc trưng của bún là có mùi chua, khi ăn bún với các món ăn thịt cá không ngán và dễ tiêu 2.Sử dụng Psychotrine để làm trắng bún Psychotrine cũng là chất tẩy trắng quang học dùng trong công nghiệp, không được phép sử dụng trong thực phẩm... 3 mg/l 0,7 – 1,5 mg/l 250 mg/l 1000 mg/l 0 0 khuẩn lạc/100ml 0 khuẩn lạc/100ml CHỈ TIÊU CỦA NƯỚC b Phụ gia: Phụ gia dùng trong sản xuất bún tươi là rất quan trọng Phụ gia giúp sản phẩm bún tăng giá trị cảm quan hơn Ngoài ra, một số còn giúp tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tuy nhiên, không được sử dụng quá liều lượng Nếu sử dụng quá liều, một số loại phụ gia còn gây ảnh hưởng đến sức khỏa... 9 27,00 ± 1,01 7,88 ± 0,73 Nguyên liệu phụ: a Nước: Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm Nước giúp tăng hàm ẩm, tăng độ trương nở, giúp sản phẩm mềm, xốp, Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm Tuy nhiên, vì chưa có quy định cụ thể cho nước dùng trong sản xuất bún nên tiêu chuẩn này đưa ra dựa trên tiêu chuẩn dành cho nước ăn uống Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu