BÀI TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH MỐI NGUY CƠ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Thành viên Nguyễn Thị Thanh Nhi 1311110637 13DTP05 Nguyễn Hoàng Phi Long 1311110517 13DTP06 Đinh Thế Huy 1311110417 13DTP05 TP.HCM, ngày 6 tháng 4 năm 2015 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………..2 I. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI…………………..3 1. Tình hình tiêu thụ sữa ở Việt Nam.……………………………………………………...3 2. Tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới………………………………………………………3 II. TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG……………………………………….3 1. Giới thiệu sàn phẩm……………………………………………………………………...3 2. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi tiệt trùng……………………………………....4 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG……………..4 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic) ……………….5 1.1 Thuyết minh quy trình.……………………………………………………………5 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ ………………………………………6 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ…………………………………………………8 IV. MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG…..10 1. Thiết bị thu nhận sữa……………………………………………………………………10 2. Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế…………………………………………………………….11 3. Thiết bị chuẩn hóa………………………………………………………………………11 4. Thiết bị đồng hóa Westfalia…………………………………………………………….12 5. Thiết bị tiệt trùng………………………………………………………………………..12 6. Hydrostatic……………………………………………………………………………...13 V. KẾT LUẬN…………………………………………………………………………….14 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………………………17 Lời mở đầu Mỗi chúng ta ai cũng không còn xa lạ với “ sữa”. Đặc biệt là những bà mẹ có con nhỏ. Sữa và các sản phẩm từ sữa đang dần dần trở thành nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển một cách hoàn thiện của trẻ nhỏ. Không những thế sữa còn mang lại nguồn dinh dưỡng hổ trợ cho sự hồi phục sức khỏe của những người mới bệnh dậy hay những người cao tuổi. Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thay thế. Protein của sữa rất đặc biệt, chứa nhiều và hài hòa các acid amin cần thiết cơ thể người sự dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thành phẩm nào khác. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, lên men yaourt, kefir, phô mai, bơ, kem. Trong đó phô mai là một sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao nhất và được các nước NaUy, Hà lan. Chính vì những lợi ích mà sữa mang lại cho chúng ta, hôm nay chúng ta sẽ cùng tìm hiểu một vài điều cơ bản về sữa, quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng. I. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 1. Tình hình tiêu thụ sữa ở Việt Nam Theo Bộ Công Nghiệp và Thương Mại, tiêu thụ sữa bình quân đầu người ở Việt Nam đạt 18 lítnăm trong 2013. Cục Chăn nuôi Việt Nam đã dự báo Việt Nam sẽ tăng trưởng 9%năm và tiêu thụ 27 đến 28 lít sữanăm đến năm 2020. 1 Năm 2013, Vinamilk giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi nhập khẩu Twin Cows được sản xuất 100% từ New Zealand nhằm đáp ứng nhu cầu người dùng có xu hướng lựa chọn các sản phẩm sữa tươi nhập khẩu, xuất xứ từ những nước có nền chăn nuôi bò sữa hiện đại. 2 Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng được tiêu thụ ở Việt Nam: Vinamilk, Cô Gái Hà Lan, Calcimex, Mộc Châu, TH True Milk, Milk Kid, nutifood … 2. Tình hình tiêu thụ sữa trên thế giới: Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có xu hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm. 3 II. TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 1. Giới thiệu sản phẩm. a. Định nghĩa: Sữa tươi tiệt trùng là sữa đựơc xử lí ở nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật và enzyme, kể cả loại chịu nhiệt. Thời hạn bảo quản: 6 9 tháng. b. Nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT (ultra high temperature): Sữa tươi Nước Đường Bơ ( Anhydrous Milk Fat – AMF) Chất béo thực vật Hương liệu tổng hợp Chất nhũ hóa Chất ổn định Lysine Taurine Hỗn hợp viatmin và khoáng chất Chất tạo màu tổng hợp 2. Các chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi tiệt trùng 4 Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng có thể dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, nhưng bảo đảm các yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng của sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa… Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: có màu trắng ngà o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt o Trạng thái: lỏng, đồng nhất. Chỉ tiêu lý hóa: o Khối lượng riêng ở 15.50C: d = 1.032gml o pH = 6.6 o Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g100ml sữa tươi o Độ chua: 16 – 180T o Độ nhớt ở 200C là 1.8cP Chỉ tiêu vi sinh: o Tổng số tạp trùng < 62.103 vsvml sữa tươi sau 24h làm lạnh o Các loại nấm mốc : không được có o Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùng. III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 5 Người ta có thể thực hiện quá trình tiệt trùng sữa trước hoặc sau khi đã rót sản phẩm vào bao bì. Trên cơ sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có những phương án khác nhau. 1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic) Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì. (Hydrostatic) 1.1 Thuyết minh quy trình: a. Kiểm tra Mục đích: Xác định chất lượng sữa. Kiểm tra hàm lượng serumprotein ( 0,1 – 0,4 gl) Kiểm tra các tiêu chuẩn sữa nguyên liệu. b. Làm lạnh Mục đích: Bảo quản sản phẩm trong thời gian chuẩn bị tiến hành sản xuất. Các biến đổi: Sự xuất hiện lớp váng trên bề mặt Làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo Ức chế vi sinh vật Thông số công nghệ: t0 = 460C c. Ly tâm Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật. Các biến đổi: Độ nhớt giảm do tăng nhiệt độ Tỉ trọng giảm Mật độ vi sinh vật giảm Thông số công nghệ: t0 = 55600C d. Chuẩn hóa hàm lượng chất béo. Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo. Các biến đổi: Vật lí: Tỉ trọng , hệ số truyền nhiệt giảm khi hàm lượng chất béo tăng 2. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ a. Phối trộn – hoàn nguyên: Mục đích: Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành một dung dịch đồng nhất. Đồng thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa. Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên ở nhiệt độ 46oC nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng…) Yêu cầu: Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn. Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo đúng thứ tự. Phải đảm bảo nhiệt độ của nước khi vào, dịch sữa ra và thời gian khuấy trộn. Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất. Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ phối trộn: khả năng thấm ướt của sữa bột gầy gia tăng khi nhiệt độ của nước tăng 1050oC, không tăng trong khoảng 50100oC có thể gây tác động ngược lại. b. Phối hương: Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan và đa dạng hóa sản phẩm như hương ca cao, hương dâu, hương vani… Yêu cầu: Không phối trộn hương ở nhiệt độ cao hơn 75oC, gây thoát hương và giảm giá trị cảm quan. c. Lọc: Mục đích: Loại bỏ các tạp chất có trong sữa. Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 m. d. Gia nhiệt sơ bộ: Mục đích: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa. e. Đồng hóa: Mục đích: Làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, làm cho sữa được đồng nhất. Làm giảm hiện tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định trong thời gian bảo quản. Làm tăng độ nhớt nhưng làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng do chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa. Các sản phẩm sữa sau đồng hóa sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng. Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa: Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa càng cao thì hiệu quả càng cao, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi sản phẩm và chi phí năng lượng cao, tại nhà máy nhiệt độ đồng hóa là 70750C. Áp suất: mức độ phân chia của các cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 6085oC áp suất đồng hóa càng cao, hiệu quả đồng hóa càng cao do hiện tượng chảy rối và xâm thực khí sẽ xuất hiện càng dễ, sẽ làm cho các hạt phân tán có kích thước nhỏ và dịch sữa có độ bền cao. Tại nhà máy áp suất đồng hóa là 200 250 bar Hàm lượng chất béo: có trong dịch sữa càng cao thì hiệu quả đồng hóa càng giảm. Chất ổn định cũng có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả của quá trình đồng hóa. f. Tiệt trùng (UHT) Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật kém bền với nhiệt độ có trong sữa Yêu cầu: Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phải được bảo đảm Sữa sau khi tiệt trùng không bị thay đổi về tính chất hóa lý Sau khi tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao Thông số kỹ thuật: 139oC 1 , trong 4 giây, làm nguội xuống khoảng 200C. Ưu nhược điểm của quá trình tiệt trùng gián tiếp: Ưu điểm: Khả năng tái sử dụng tốt. Chi phí đầu tư thấp Nhược điểm: Thời gian chịu ảnh hưởng của nhiệt độ cao, dài nên gây các biến đổi hóa lý trong sữa. Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều. Chu kỳ chạy vệ sinh một thiết bị ngắn. g. Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp. ta thường làm nguội bằng phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt của sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa. h. Trữ vô trùng tại Alsafe: Mục đích: trữ ở 200C nhằm ngăn chặn và ức chế vi sinh vật, và là nơi nằm chờ cho quá trình rót hộp tiếp theo Yêu cầu: Nhiệt độ sữa luôn ở 200C Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng i. Rót bao bì: Mục đích: Bảo quản sữa Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào Tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: Sản phẩm phải được rót trong điều kiện vô trùng Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót. j. Hoàn thiện sản phẩm: Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình vận chuyển được thuận lợi hơn. Tùy theo loại bao bi mà có thể không cần dán ống hút. IV. MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 1. Thiết bị thu nhận sữa: Ứng dụng: thu nhận sữa. Thiết bị sẽ bài khí, định lượng và bơm sữa cho quá trình xử lý tiếp theo. 2. Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế:(khi sử dụng sữa tái chế làm nguyên liệu) 3. Thiết bị chuẩn hóa: Ứng dụng: Lọc sữa. Tách béo sữa lạnh. Tách béo sữa nóng. Tách vi khuẩn. Lọc Whey. Tách Whey – cream. Sản xuất AMF. Tách béo sữa lạnh (4 – 5oC): là phương pháp thay thế trong trường hợp không thể gia nhiệt cho sữa. Tetra Alfast Plus (điều khiển quá trình chuẩn hóa) 4. Thiết bị đồng hóa Westfalia 5. Thiết bị tiệt trùng Nồi áp suất là thiết bị tiệt trùng theo mẻ được thiết kế chủ yếu để tiệt trùng các sản phẩm sữa trong chai. Khả năng: Sử dụng tiệt trùng cho các sản phẩm sữa trong chai truyền thống. Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số nhiệt độ và thời gian gia nhịêt trong quá trình tiệt trùng. Ảnh hưởng của nhiệt độ cao lên hương vị của sản phẩm. Mô tả Thiết bị tiệt trùng áp suất nén khoảng 0.751.05kgcm3, gắn vào thiết bị gia nhiệt, công tắc điều khiển và được lắp ráp bằng cầu chì microtherm có thể điều chỉnh được. Khuôn đúc được làm bằng hợp kim nhôm chịu được ứng suất uốn cao, bên trong phủ 1 lớp nhôm để thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị. Nắp thiết bị nặng, được đảm bảo an toàn bằng bộ phận kẹp có thể xoay được hình bướm, đóng vai trò như những bulông đảm bảo an toàn. Nhập liệu được chỉnh bằng các van an toàn có thể đièu chỉnh được, áp suất guage, vòi xả hơi và ống xiphông xả nước, lớp đệm bên trong. Ngoài ra còn có 10 chai chứa sữa trong nồi hấp lớn và nắp vặn, dung tích 250ml, tape nồi hấp là 55m. Ngoài ra, người ta còn phân loại các thiết bị tiệt trùng gián đoạn theo tác nhân gia nhiệt và cách gia nhiệt như: Dùng hơi nước bão hòa. Ngâm trong nước nóng. Phun nước nóng. Dùng hỗn hợp không khí – hơi bão hòa 6. Hydrostatic Ưu điểm của thiết bị: Hạn chế sự thay đổi đột ngột về áp suất và nhiệt độ cho thực phẩm trong quá trình tiệt trùng. Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước và kiều dáng khác nhau. Quá trình tiệt trùng được điều khiển với mức độ tự động hóa cao, các thông số kỹ thuật của quá trình được kiểm tra dễ dàng chính xác. Kết quả sử dụng hiệu quả cả hai tác nhân là nước nóng và hơi để tiêu diệt VSV và ức chế enzyme. Ít chiếm diện tích nhà xưởng. Công suất thiết bị lớn. Nhược điểm: chiều cao lớn gây khó khăn trong quá trình vận chuyển thiết bị. hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra sự cố ở một công đoạn sản xuất nào đó trước quá trình tiệt trùng sẽ làm gián đoạn hoạt động của thiết bị. giá thành cao, chỉ thích hợp cho nhà máy công suất lớn. V. KẾT LUẬN Từ nguồn sữa tươi hoàn toàn tự nhiên, không qua một quy trình xử lý nào hay bổ sung bất cứ phụ gia và hợp chất phối trộn nào, đến việc thông qua một quy trình sản xuất với nhiều giai đoạn, thì tất cả các thành phần của sữa về mặt: Vật lý, hóa học, cảm quan,… ít nhiều thì cũng có sự thay đổi. Đây được xem là một nguy cơ rất lớn trong quy tình chế biến, dưới đây là sẽ trình bày một số thay đổi đó : 1. Sữa nguyên liệu: Trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến,các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý và hóa sinh có thể diễn ra. Tuy nhiên, các biến đổi trên phụ thuộc vào thành phần hóa học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào các điều kiện bảo quản ( nhiệt độ, sự có mặt của oxy,..) 1.1 Các biến đổi sinh học: Trong quá trình bảo quản, hệ vi sinh vật sẽ phân giải và sử dụng một số chất dinh dưỡng có trong sữa. Theo thời gian các vi sinh vật sẽ lớn hơn về kích thước, nặng hơn về khối lượng và sinh sản tạo ra nhiều tế bào mới. Song song với hiện tượng trên thì hàm lượng các chât dinh dưỡng trong sữa sẽ giảm dần cùng với sự phát triển của nhiều hợp chất mới do vi sinh vật phân giải và chuyển hóa nên
Khoa Công nghệ sinh học – Thực Phẩm – Môi Trường BÀI TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH MỐI NGUY CƠ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Thành viên Nguyễn Thị Thanh Nhi Nguyễn Hoàng Phi Long Đinh Thế Huy 1311110637 1311110517 1311110417 TP.HCM, ngày tháng năm 2015 MỤC LỤC 13DTP05 13DTP06 13DTP05 LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………………… I TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI………………… Tình hình tiêu thụ sữa Việt Nam.…………………………………………………… Tình hình tiêu thụ sữa giới………………………………………………………3 II TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG……………………………………….3 Giới thiệu sàn phẩm…………………………………………………………………… Các tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng…………………………………… III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG…………… Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì (Hydrostatic) ……………….5 1.1 Thuyết minh quy trình.…………………………………………………………… Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ ………………………………………6 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ………………………………………………… IV MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG… 10 Thiết bị thu nhận sữa……………………………………………………………………10 Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế…………………………………………………………….11 Thiết bị chuẩn hóa………………………………………………………………………11 Thiết bị đồng hóa Westfalia…………………………………………………………….12 Thiết bị tiệt trùng……………………………………………………………………… 12 Hydrostatic……………………………………………………………………… …… 13 V KẾT LUẬN…………………………………………………………………………….14 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………………………………………………………17 Lời mở đầu Mỗi không xa lạ với “ sữa” Đặc biệt bà mẹ có nhỏ Sữa sản phẩm từ sữa trở thành nguồn dinh dưỡng thiết yếu cho phát triển cách hoàn thiện trẻ nhỏ Không sữa mang lại nguồn dinh dưỡng hổ trợ cho hồi phục sức khỏe người bệnh dậy hay người cao tuổi Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết dễ thể hấp thụ Ngoài thành phần protein, lactose, lipit, muối khoáng có tất loại vitamin chủ yếu, enzyme, nguyên tố vi lượng không thay Protein sữa đặc biệt, chứa nhiều hài hòa acid amin cần thiết thể người dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng protein thành phẩm khác Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc, sữa bột, lên men yaourt, kefir, phô mai, bơ, kem Trong phô mai sản phẩm đạt giá trị dinh dưỡng cao nước NaUy, Hà lan Chính lợi ích mà sữa mang lại cho chúng ta, hôm tìm hiểu vài điều sữa, quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng I TÌNH HÌNH TIÊU THỤ SỮA CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI Tình hình tiêu thụ sữa Việt Nam Theo Bộ Công Nghiệp Thương Mại, tiêu thụ sữa bình quân đầu người Việt Nam đạt 18 lít/năm 2013 Cục Chăn nuôi Việt Nam dự báo Việt Nam tăng trưởng 9%/năm tiêu thụ 27 đến 28 lít sữa/năm đến năm 2020 [1] Năm 2013, Vinamilk giới thiệu đến người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi nhập Twin Cows sản xuất 100% từ New Zealand nhằm đáp ứng nhu cầu người dùng có xu hướng lựa chọn sản phẩm sữa tươi nhập khẩu, xuất xứ từ nước có chăn nuôi bò sữa đại [2] Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng tiêu thụ Việt Nam: Vinamilk, Cô Gái Hà Lan, Calcimex, Mộc Châu, TH True Milk, Milk Kid, nutifood … Tình hình tiêu thụ sữa giới: Tổng sản lượng sữa giới năm 2009 theo FAO đạt 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với kỳ năm trước tăng trưởng sản xuất sữa nước phát triển nhanh nước phát triển Khoảng cách có xu hướng tăng lên năm 2010 2011 với tăng trưởng nước phát triển ước 4% tăng trưởng mức bình thường nước phát triển Do tổng sản lượng sữa giới sản xuất năm 2010 2011 dự tính tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm [3] II TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Giới thiệu sản phẩm a Định nghĩa: - Sữa tươi tiệt trùng sữa đựơc xử lí nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết vi sinh vật enzyme, kể loại chịu nhiệt - Thời hạn bảo quản: - tháng b Nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT (ultra high temperature): - Sữa tươi - Nước - Đường - Bơ ( Anhydrous Milk Fat – AMF) - Chất béo thực vật - Hương liệu tổng hợp - Chất nhũ hóa - Chất ổn định - Lysine - Taurine - Hỗn hợp viatmin khoáng chất - Chất tạo màu tổng hợp Các tiêu chất lượng sữa tươi tiệt trùng [4] Sữa tươi dùng để sản xuất sữa tiệt trùng dùng loại sữa tươi có chất lượng bình thường, bảo đảm yêu cầu quy định, màu sắc, mùi vị phải đặc trưng sữa tươi, sữa không bị vón cục, không bị đục, không tạp chất, không tách váng sữa… Chỉ tiêu cảm quan o Màu sắc: có màu trắng ngà o Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng sữa, dễ chịu, có vị o Trạng thái: lỏng, đồng Chỉ tiêu lý hóa: o Khối lượng riêng 15.50C: d = 1.032g/ml o pH = 6.6 o Hàm lượng béo: 3.2 – 4.2 g/100ml sữa tươi o Độ chua: 16 – 180T o Độ nhớt 200C 1.8cP Chỉ tiêu vi sinh: o Tổng số tạp trùng < 62.103 vsv/ml sữa tươi sau 24h làm lạnh o Các loại nấm mốc : o Các loại vi khuẩn gây bệnh : Trước đưa vào sản xuất sữa tươi phải bảo quản nhiệt độ nhỏ 40C trùng III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG [5] Người ta thực trình tiệt trùng sữa trước sau rót sản phẩm vào bao bì Trên sở đó, sơ đồ khái quát quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng có phương án khác Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì (Hydrostatic) Sữa tươi Kiểm tra Làm lạnh Ly tâm Sữa tiệt Chuẩn hóa trùng Gia nhiệt Đồng hóa Bao bì thủy tinh Rót sản hay nhựa Tiệt trùng phẩm Bảo quản Kiểm tra Làm nguội Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì (Hydrostatic) 1.1 Thuyết minh quy trình: a Kiểm tra Mục đích: - Xác định chất lượng sữa - Kiểm tra hàm lượng serum-protein ( 0,1 – 0,4 g/l) - Kiểm tra tiêu chuẩn sữa nguyên liệu b.Làm lạnh Mục đích: Bảo quản sản phẩm thời gian chuẩn bị tiến hành sản xuất Các biến đổi: Sự xuất lớp váng bề mặt Làm giảm phản ứng oxy hóa chất béo Ức chế vi sinh vật Thông số công nghệ: t0 = 4-60C c Ly tâm Mục đích: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật Các biến đổi: Độ nhớt giảm tăng nhiệt độ Tỉ trọng giảm Mật độ vi sinh vật giảm Thông số công nghệ: t0 = 55-600C d Chuẩn hóa hàm lượng chất béo Mục đích: Điều chỉnh hàm lượng chất béo Các biến đổi: Vật lí: Tỉ trọng , hệ số truyền nhiệt giảm hàm lượng chất béo tăng Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT [5.1] Nguyên liệu sữa tươi, nước, đường, dầu bơ, vitamin Phối trộn – Hoàn nguyên Phối hương (t= 750C) Bao bì Tiệt trùng Hương liệu Lọc In code Gia nhiệt sơ Dán ống hút ống hút Đồng hóa Đóng màng co Màng co Tiệt trùng (pp gián tiếp) Vô thùng Làm nguội In code thùng Trữ Alsafe (T= 200C) SP sữa tiệt trùng UHT Rót bao bì Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tiệt trùng công nghệ UHT 2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ a Phối trộn – hoàn nguyên: Mục đích: − Phối trộn: bột sữa gầy, đường, bơ, nước thành dung dịch đồng Đồng thời tiêu diệt phần vi sinh vật nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho trình đồng hóa − Hoàn nguyên: ủ hoàn nguyên nhiệt độ 4-6oC nhằm để sữa trở lại trạng thái ban đầu (protid trương nở, hòa tan triệt để hơn, muối trở lại trạng thái cân bằng…) Yêu cầu: − Các thành phần nguyên liệu phải hòa tan hoàn toàn − Nguyên liệu phải đưa vào buồng theo thứ tự − Phải đảm bảo nhiệt độ nước vào, dịch sữa thời gian khuấy trộn − Dịch sữa thu vào phải đồng Các yếu tố ảnh hưởng: − Nhiệt độ phối trộn: khả thấm ướt sữa bột gầy gia tăng nhiệt độ nước tăng 10-50oC, không tăng khoảng 50-100oC gây tác động ngược lại b.Phối hương: Mục đích: tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan đa dạng hóa sản phẩm hương ca cao, hương dâu, hương vani… Yêu cầu: Không phối trộn hương nhiệt độ cao 75oC, gây thoát hương giảm giá trị cảm quan c Lọc: Mục đích: Loại bỏ tạp chất có sữa Cách tiến hành: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích cỡ 105 µ m d.Gia nhiệt sơ bộ: Mục đích: đưa nhiệt độ sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa e.Đồng hóa: Mục đích: − Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm cho chúng phân bố chất béo sữa, làm cho sữa đồng − Làm giảm tượng lắng, tách lớp,tách béo, tăng độ ổn định thời gian bảo quản − Làm tăng độ nhớt làm giảm lượng oxi hóa, hạn chế phản ứng chất béo gây ra, tăng chất lượng sữa Các sản phẩm sữa sau đồng hóa thể hấp thụ dễ dàng Yêu cầu: Kích thước hạt cầu béo sau đồng hóa phải nhỏ kích thước ban đầu phân bố dịch sữa Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đồng hóa: − Nhiệt độ: nhiệt độ đồng hóa cao hiệu cao, nhiên nhiệt độ cao làm biến đổi sản phẩm chi phí lượng cao, nhà máy nhiệt độ đồng hóa 70-750C − Áp suất: mức độ phân chia cầu mỡ phụ thuộc vào áp suất nên đồng hóa sữa nhiệt độ 60-85oC áp suất đồng hóa cao, hiệu đồng hóa cao tượng chảy rối xâm thực khí xuất dễ, làm cho hạt phân tán có kích thước nhỏ dịch sữa có độ bền cao Tại nhà máy áp suất đồng hóa 200- 250 bar − Hàm lượng chất béo: có dịch sữa cao hiệu đồng hóa giảm − Chất ổn định có ảnh hưởng lớn đến hiệu trình đồng hóa f Tiệt trùng (UHT) Mục đích: dựa vào nhiệt độ cao để tiêu diệt toàn vi sinh vật bền với nhiệt độ có sữa Yêu cầu: − Nhiệt độ thời gian tiệt trùng phải bảo đảm − Sữa sau tiệt trùng không bị thay đổi tính chất hóa lý − Sau tiệt trùng số lượng vi sinh vật phải giảm xuống đến mức qui định − Nguyên tắc tiệt trùng: sử dụng nhiệt độ cao − Thông số kỹ thuật: 139oC ± , giây, làm nguội xuống khoảng 200C Ưu nhược điểm trình tiệt trùng gián tiếp: Ưu điểm: - Khả tái sử dụng tốt - Chi phí đầu tư thấp Nhược điểm: - Thời gian chịu ảnh hưởng nhiệt độ cao, dài nên gây biến đổi hóa lý sữa - Thiết bị trao đổi nhiệt bị đóng cặn nhiều - Chu kỳ chạy vệ sinh thiết bị ngắn g Làm nguội: làm nguội đến nhiệt độ rót hộp ta thường làm nguội phương pháp trao đổi nhiệt gián tiếp, tận dụng nhiệt sữa sau tiệt trùng để làm nóng dòng sữa trước đồng hóa h.Trữ vô trùng Alsafe: Mục đích: trữ 200C nhằm ngăn chặn ức chế vi sinh vật, nơi nằm chờ cho trình rót hộp Yêu cầu: − Nhiệt độ sữa 200C − Bồn chứa hoàn toàn kín, đảm bảo vô trùng i Rót bao bì: Mục đích: − Bảo quản sữa − Phân chia sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển phân phối sản phẩm 10 − Làm giảm tối thiểu lượng oxi hòa tan giảm nhiễm khuẩn từ môi trường vào − Tăng giá trị cảm quan Yêu cầu: − Sản phẩm phải rót điều kiện vô trùng − Bao bì phải tiệt trùng trước rót hộp − Duy trì điều kiện vô trùng suốt trình rót j Hoàn thiện sản phẩm: Mục đích: sản phẩm sau rót hộp in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật thực phẩm, dán ống hút tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp trình vận chuyển thuận lợi Tùy theo loại bao bi mà không cần dán ống hút IV MỘT SỐ THẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG Thiết bị thu nhận sữa: Ứng dụng: thu nhận sữa Thiết bị khí, định lượng bơm sữa cho trình xử lý Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế:(khi sử dụng sữa tái chế làm nguyên liệu) 11 Thiết bị chuẩn hóa: Ứng dụng: - Lọc sữa - Tách béo sữa lạnh - Tách béo sữa nóng - Tách vi khuẩn - Lọc Whey - Tách Whey – cream - Sản xuất AMF Tách béo sữa lạnh (4 – 5oC): phương pháp thay trường hợp gia nhiệt cho sữa Tetra Alfast Plus (điều khiển trình chuẩn hóa) Thiết bị đồng hóa Westfalia 12 Thiết bị tiệt trùng Nồi áp suất thiết bị tiệt trùng theo mẻ thiết kế chủ yếu để tiệt trùng sản phẩm sữa chai Khả năng: -Sử dụng tiệt trùng cho sản phẩm sữa chai truyền thống -Nghiên cứu ảnh hưởng thông số nhiệt độ thời gian gia nhịêt trình tiệt trùng -Ảnh hưởng nhiệt độ cao lên hương vị sản phẩm Mô tả 13 Thiết bị tiệt trùng áp suất nén khoảng 0.75-1.05kg/cm3, gắn vào thiết bị gia nhiệt, công tắc điều khiển lắp ráp cầu chì microtherm điều chỉnh Khuôn đúc làm hợp kim nhôm chịu ứng suất uốn cao, bên phủ lớp nhôm để thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Nắp thiết bị nặng, đảm bảo an toàn phận kẹp xoay hình bướm, đóng vai trò bulông đảm bảo an toàn Nhập liệu chỉnh van an toàn đièu chỉnh được, áp suất guage, vòi xả ống xi-phông xả nước, lớp đệm bên Ngoài có 10 chai chứa sữa nồi hấp lớn nắp vặn, dung tích 250ml, tape nồi hấp 55m Ngoài ra, người ta phân loại thiết bị tiệt trùng gián đoạn theo tác nhân gia nhiệt cách gia nhiệt như: - Dùng nước bão hòa - Ngâm nước nóng - Phun nước nóng - Dùng hỗn hợp không khí – bão hòa Hydrostatic Ưu điểm thiết bị: - Hạn chế thay đổi đột ngột áp suất nhiệt độ cho thực phẩm trình tiệt trùng - Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước kiều dáng khác - Quá trình tiệt trùng điều khiển với mức độ tự động hóa cao, thông số kỹ thuật trình kiểm tra dễ dàng xác - Kết sử dụng hiệu hai tác nhân nước nóng để tiêu diệt VSV ức chế enzyme - Ít chiếm diện tích nhà xưởng - Công suất thiết bị lớn Nhược điểm: - chiều cao lớn gây khó khăn trình vận chuyển thiết bị - hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm băng chuyền nên xảy cố công đoạn sản xuất trước trình tiệt trùng làm gián đoạn hoạt động thiết bị - giá thành cao, thích hợp cho nhà máy công suất lớn 14 V KẾT LUẬN Từ nguồn sữa tươi hoàn toàn tự nhiên, không qua quy trình xử lý hay bổ sung phụ gia hợp chất phối trộn nào, đến việc thông qua quy trình sản xuất với nhiều giai đoạn, tất thành phần sữa mặt: Vật lý, hóa học, cảm quan,… nhiều có thay đổi Đây xem nguy lớn quy tình chế biến, trình bày số thay đổi : Sữa nguyên liệu: Trong trình bảo quản sữa trước chế biến,các biến đổi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý hóa sinh diễn Tuy nhiên, biến đổi phụ thuộc vào thành phần hóa học hệ vi sinh vật có sữa sau vắt phụ thuộc vào điều kiện bảo quản ( nhiệt độ, có mặt oxy, ) 1.1 Các biến đổi sinh học: Trong trình bảo quản, hệ vi sinh vật phân giải sử dụng số chất dinh dưỡng có sữa Theo thời gian vi sinh vật lớn kích thước, nặng khối lượng sinh sản tạo nhiều tế bào Song song với tượng hàm lượng chât dinh dưỡng sữa giảm dần với phát triển nhiều hợp chất vi sinh vật phân giải chuyển hóa nên 1.2 Các biển đổi hóa học hóa sinh: Thủy phân chất béo: Việc thủy phân chất béo, giải phóng aicd béo tự do, đặc biệt aicd béo có phân tử lượng thấp như: aicd butyric, aicd caproic,… làm cho sữa có mùi ôi khét Oxy hóa chất béo: Quá trình oxy hóa tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Thủy phân protein: Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân polypeptid với phân tử lượng khác nhau, peptid aicd amin Một số peptid lam cho sữa có vị đắng Phân hủy amin: Quá trình làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học mùi vị sữa 1.3 Các biến đổi vật lý: Một số tiêu vật lý như: tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp, tiêu thay đổi đôi chút Nhưng nhìn chung biến đổi không đáng kể 1.4 Các biến đổi hóa lý: Sự thay đổi cấu trúc micelle Sự thay đổi hệ nhũ tương Quá trình tiêu chuẩn hóa: Biến đổi vật lý: Hệ số truyền nhiệt, tỷ trọng sữ bị thay đổi Quá trình khí: Biến đổi vật lý: Tăng hiệu truyền nhiệt cho trình tiệt trùng Biến đổi cảm quan: Cải thiện hương vị sản phẩm Quá trình đồng hóa: 15 Biến đổi vật lý: Kích thước hạt cầu béo sữa giảm đi, nhiệt độ sữa tăng nhẹ tác động áp suất (Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40atm nhiệt độ sữ tăng thêm 1oC) Biến đổi hóa lý: Diện tích bề mặt hai pha dầu nước hệ nhũ tương gia tăng, từ làm tăng sức căng bề mặt hạt cầu béo hệ; kích thước hạt béo giảm, hạt chất béo phân phối đồng khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương sữa bền Quá trình tiệt trùng: Các biến đổi quan trọng diễn trình tiệt trùng: Do trình tiệt trùng sữa diễn nhiệt độ cao thời gian dài, bên cạnh biến đổi có lợi tiêu diệt tế bào sinh dưỡng, bào tử vi sinh vật, vô hoạt enzyme… có số biến đổi bất lợi xảy Biến đổi hóa học: - Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt vitamin B1, B2 C Theo Bylund Gosta (1995), trình tiệt trùng, tổn thất vitamin B1 từ 20-50%, tổn thất vitamin B2 C lên đến gần 100% - Ở nhiệt độ cao, hợp chất khử đường lactose tác dụng với hợp chất chứa nhóm –NH2 (acid amin, peptide…) theo phản ứng Maillard hình thành nên hợp chất khử chất màu - Một số protein có sữa (whey protein) bị biến tính phần Tuy nhiên, biến đổi không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy enzyme thể người sử dụng dễ dàng “tấn công” protein bị biến tính sơ thực phẩm, nhờ khả tiêu hóa protein tốt Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ sữa thay đổi suốt trình tiệt trùng nên tiêu độ nhớt, tỷ sữa… thay đổi theo Biến đổi hóa lý: Nhiệt độ cao làm biến tính số phân tử protein Ngoài ra, gia nhiệt sữa tươi phương pháp gia nhiệt trực tiếp làm nguội sữa điểu kiện chân không trình tiệt trùng xảy số niến đổi hóa lý khác bốc nước, khí, ngưng tụ Biến đổi sinh học hóa sinh: tế bào vi sinh vật enzyme sữa bị vô hoạt Biến đổi cảm quan: Sau trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên đậm ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel mùi nấu (cooked flavor) 16 Nhận xét: Trong bao bì Ngoài bao bì Trực tiếp -Thời gian tiệt trùng lâu ảnh hưởng chất lượng cảm quan -Tốn lượng Ưu điểm: Gia nhiệt làm nguội nhanh biến đổi, cảm quan tốt Gián tiếp bị - Tiết kiệm lượng ( tổn thất hơi) Nhược điểm: Khó kiểm soát trình -Cần kiểm tra trước đưa vào sử dụng -Sản phẩm bị pha loãng -Không tái sử dụng 17 Ưu điểm: Có thể điều khiển nhiệt độ gia nhiệt - Tiết kiệm lượng Nhược điểm: Sản phẩm bị biến đổi chút TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Theo Euromonitor International, VPBS thu thập [2] Theo Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk [3], [4] Lê Thị Hồng Ánh – “Bài Giảng CNCB Sữa” - Trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [5] Lê Văn Việt Mẫn – “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa” – NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [5.1] Đồ án: Quy trình sản suất sữa tiệt trùng Ths Nguyễn Hữu Quyền 18 [...]... BỊ CHÍNH TRONG SẢN SUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 1 Thiết bị thu nhận sữa: Ứng dụng: thu nhận sữa Thiết bị sẽ bài khí, định lượng và bơm sữa cho quá trình xử lý tiếp theo 2 Thiết bị chuẩn bị sữa tái chế:(khi sử dụng sữa tái chế làm nguy n liệu) 11 3 Thiết bị chuẩn hóa: Ứng dụng: - Lọc sữa - Tách béo sữa lạnh - Tách béo sữa nóng - Tách vi khuẩn - Lọc Whey - Tách Whey – cream - Sản xuất AMF Tách béo sữa lạnh... điểm: Sản phẩm có thể bị biến đổi chút ít TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Theo Euromonitor International, VPBS thu thập [2] Theo Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk [3], [4] Lê Thị Hồng Ánh – “Bài Giảng CNCB Sữa - Trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [5] Lê Văn Việt Mẫn – “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa – NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [5.1] Đồ án: Quy trình sản suất sữa tiệt trùng của Ths Nguy n... gia nhiệt sữa tươi bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điểu kiện chân không thì trong quá trình tiệt trùng còn xảy ra một số niến đổi hóa lý khác như bốc hơi nước, bài khí, ngưng tụ Biến đổi sinh học và hóa sinh: các tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa sẽ bị vô hoạt Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên đậm hơn khi ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm... béo sữa lạnh (4 – 5oC): là phương pháp thay thế trong trường hợp không thể gia nhiệt cho sữa Tetra Alfast Plus (điều khiển quá trình chuẩn hóa) 4 Thiết bị đồng hóa Westfalia 12 5 Thiết bị tiệt trùng Nồi áp suất là thiết bị tiệt trùng theo mẻ được thiết kế chủ yếu để tiệt trùng các sản phẩm sữa trong chai Khả năng: -Sử dụng tiệt trùng cho các sản phẩm sữa trong chai truyền thống -Nghiên cứu ảnh hưởng... tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ; kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn 5 Quá trình tiệt trùng: Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng: Do quá trình tiệt trùng sữa diễn ra ở nhiệt độ cao và thời gian dài, bên cạnh những biến đổi có lợi như tiêu diệt tế bào sinh dưỡng,... gia và hợp chất phối trộn nào, đến việc thông qua một quy trình sản xuất với nhiều giai đoạn, thì tất cả các thành phần của sữa về mặt: Vật lý, hóa học, cảm quan,… ít nhiều thì cũng có sự thay đổi Đây được xem là một nguy cơ rất lớn trong quy tình chế biến, dưới đây là sẽ trình bày một số thay đổi đó : 1 Sữa nguy n liệu: Trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến,các biến đổi vật lý, hóa học, sinh... của sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng sẽ dễ dàng “tấn công những protein đã bị biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn Biến đổi vật lý: Do nhiệt độ của sữa thay đổi trong suốt quá trình tiệt trùng nên các chỉ tiêu như độ nhớt, tỷ trong của sữa sẽ thay đổi theo Biến đổi hóa lý: Nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân. .. điểm: - chiều cao lớn gây khó khăn trong quá trình vận chuyển thiết bị - hoạt động liên tục với nhiều sản phẩm trên băng chuyền nên nếu xảy ra sự cố ở một công đoạn sản xuất nào đó trước quá trình tiệt trùng sẽ làm gián đoạn hoạt động của thiết bị - giá thành cao, chỉ thích hợp cho nhà máy công suất lớn 14 V KẾT LUẬN Từ nguồn sữa tươi hoàn toàn tự nhiên, không qua một quy trình xử lý nào hay bổ sung bất... cầu: − Sản phẩm phải được rót trong điều kiện vô trùng − Bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót hộp − Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình rót j Hoàn thiện sản phẩm: Mục đích: sản phẩm sau khi rót hộp được in code để hoàn thành tính pháp lý theo pháp luật về thực phẩm, dán ống hút là tăng tính tiện lợi cho người sử dụng sản phẩm, đóng màng co, vô thùng để tạo thành khối giúp quá trình. .. độ cho thực phẩm trong quá trình tiệt trùng - Có thể sử dụng cho nhiều loại bao bì với kích thước và kiều dáng khác nhau - Quá trình tiệt trùng được điều khiển với mức độ tự động hóa cao, các thông số kỹ thuật của quá trình được kiểm tra dễ dàng chính xác - Kết quả sử dụng hiệu quả cả hai tác nhân là nước nóng và hơi để tiêu diệt VSV và ức chế enzyme - Ít chiếm diện tích nhà xưởng - Công suất thiết