MỞ ĐẦU 4 I. Nguyên liệu và phụ gia 4 1. Nguyên liệu chính (vải) 4 1.1. Giới thiệu 4 1.2. Phân loại vải: 5 1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải: 6 1.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu 7 2. Nguyên liệu phụ 8 2.1. Nước: 8 2.2. Đường saccharose: 10 II. Qui trình sản xuất nước vải cô đặc. 11 1. Khái quát về cô đặc: 11 2. Quy trình sản xuất nước vải cô đặc. 13 3. Thuyết minh quy trình. 14 3.1. Lựa chọn, phân loại. 14 3.2. Rửa. 15 3.3. Bóc vỏ, bỏ hạt. 16 3.4. Xử lý nhiệt. 17 3.5. Ép. 19 3.6. Lọc thô. 21 3.7. Làm trong dịch quả. 23 3.8. Lọc tinh. 24 3.9. Phối chế. 25 3.10. Quá trình cô đặc. 26 3.11. Rót hộp. 32 3.12. Bài khí – ghép mí. 33 3.13. Thanh trùng. 34 3.14. Làm nguội. 36 III. Những quy định khi sản xuất nước vải cô đặc. 36 IV. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. 40 1. Tiêu chuẩn nguyên liệu: 40 2. Tiêu chuẩn chất lượng: 40 3. Tiêu chuẩn vệ sinh: 40 4. Tiêu chuẩn vi sinh: 40 4.1. Loại hiếu khí: 40 4.2. Loại kỵ khí: 41 4.3. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí: 41 4.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố: 41 5. Các phương pháp thử: 42 KẾT LUẬN 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 MỞ ĐẦU Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, và mang giá trị cảm quan lớn. Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Nước quả cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng. Vải là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản lượng lớn ở các tỉnh như Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm. Tuy nhiên, loại quả này rất nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp và giá trị sản phẩm, vì vậy đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển đi xa nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao. I. Nguyên liệu và phụ gia 1. Nguyên liệu chính (vải) 1.1. Giới thiệu Giới(rednum): Plantae Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): SapindaceaeHình 1.1 Quả vải Chi (genus): Litchi Loài (species): L.chinensis Vải là loại cây ăn quảnguồn gốc từ Trung Quốc. Vải được trồng nhiều ở vùng khí hậu nhiệt đới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia… Cây vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 – 20m.Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 – 4cm, đường kính khoảng 3cm. Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được. Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng. Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt thì năng suất, chất lượng cao. Với đất xấu, đất đồi, đất chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.Ở Việt Nam giống vải được ưa chuộng nhất là vải thiều được trồng tại huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. 1.2. Phân loại vải: Có 3 giống chính: Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị chua nên hiện nay không phát triển. Quả chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30 – 35g, quả lớn có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50 – 55%, hạt to và chua. Vải chua có thể nhận biết thông qua quả, lá và chùm hoa: trên chùm hoa của vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu đen. Vải chua ra hoa đậu quả ổn định hơn vải thiều.Trong nhóm vải chua cũng có cây có ưu điểm như vỏ quả đẹp, quả to, ngọt (Thanh Oai Hà Tây). Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai và hiện tượng biến dị của vải thiều gieo bằng hạt. Quả to, chất lượng tốt hơn vải chua, kém vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác ở vùng đồi trung du. Vải nhỡ là vải lai giữa vải chua và vải thiều. Quả hình tim, thuôn dài, chín vào giữa tháng 5 đến đầu tháng 6. khi chín quả có màu đỏ tươi, hay nửa quả trên đỏ nửa quả dưới xanh. Trọng lượng quả trung bình 30g, quả to có thể đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 60 – 65%. Hạt quả nhỏ hơn vải chua, có vị chua ngọt. Để phân biệt, ngoài khung, tán cây, lá, quả, có thể dựa vào hoa: trên chùm hoa của vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ một lớp màu nâu, nâu nhạt thưa. Vải lai ra hoa, đậu quả cho năng suất khá. Trong nhóm vải nhỡ cũng có cây có ưu điểm vỏ quả đẹp, quả to ăn ngon và ngọt (giống Hùng Long ở Phú Thọ). Vải thiều: Cây có tán lá tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến lá dày, bóng. Quả chín từ đầu tháng 6 đến cuối tháng 6.Khi chín quả có màu đỏ bóng, hình cầu.Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi trên 70%.Nhận biết vải thiều so với vải chua và vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa và quả.Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ được phủ một lớp lông màu trắng.Cây vải thiều ra hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều hơn vải chua và vải nhỡ. Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của vải: Thành phần hóa học của trái vải (hay rau quả nói chung) bao gồm các chất hữu cơ và vô cơ, gồm 2 thành phần cơ bản là nước và chất khô. Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng. Đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống. Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu… Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae Thành phần Giá trị Đơn vị100g Nước 84,2 g Protein 0,8 g Lipid 0,2 g Glucid tổng 14,3 g Chất xơ 0,5 g Tro 0,5 g Ca 8 mg P 22 mg Fe 0,4 mg Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng của vải tươi (tính trên 100g ăn được) Thành phần Giá trị Nước 82% Năng lượng 66 kcal Protein 0,83 g Béo 0,44 g Chloresterol 0.0 g Carbohydrate 16,5 g Xơ 1,3 g Calcium 5 mg Magnesium 10 mg Phosphorus 31 mg Potassium 171 mg Sodium 1 mg Vitamin C 71,5 mg Niacin 0,6 mg 1.4. Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 5752004) Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Vải quả tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Cùi vải dày, chắc và bóng. Không có quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… Độ chín Đảm bảo độ chín kỹ thuật. Màu sắc Màu sắc vỏ quả từ ửng hồng đến đỏ tươi 23 quả. Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi. Hương vị Hương đặc trưng của vải quả chín. Vị ngọt, không có mùi vị lạ. Kích thước Đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả: không nhỏ hơn 30mm. 2. Nguyên liệu phụ 2.1. Nước: Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước.Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm. Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng. Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm. Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu pH 6,0 – 7,8 Độ cặn cố định (nung ở 600oC) mgL 75 – 150 Độ cứng toàn phần (độ Đức) o ≤ 15 Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) o 7 CaO mgL 50 – 100 MgO mgL 50 Fe2O3 mgL 0,3 MnO mgL 0,2 BO43 mgL 1,2 – 2,5 SO42 mgL 0,5 NH4+ mgL 0,1 – 0,3 NO2 mgL 0 NO3 mgL 0 Pb mgL 0,1 As mgL 0,05 Cu mgL 2,00 Zn mgL 5,00 F mgL 0,3 – 0,5 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfumL ≤ 100 Chỉ số E.coli cfumL ≤ 20 Chuẩn số E.coli mL ≥ 50 Vi sinh vật gây bệnh cfumL 0 2.2. Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là Dglucose và Dfructose tạo thành. Khối lượng phân tử là: 324 đvC. Khối lượng riêng d = 1,5879 gcm3. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóng chảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel. Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được. Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước :đường là 1 : 2. Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt. Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm. Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt. Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người. Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Đường hạng A Đường hạng B Hàm lượng saccharose (% chất khô) ≥ 99,7 ≥ 99,5 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 108oC trong 3giờ (% khối lượng) ≤ 0,06 ≤ 0,07 Hàm lượng đường khử (% khối lượng) ≤ 0,10 ≤ 0,15 Hàm lượng tro (% khối lượng) ≤ 0,07 ≤ 0,1 Độ màu ICUMSA ≤ 160 ≤ 200 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong. Dư lượng SO2¬, mức tối đa 20mgkg 70mgkg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan trong nước As Cu Pb ≤ 60 ≤ 1mgkg ≤ 2mgkg ≤ 0,5mgkg ≤ 90 ≤ 1mgkg ≤ 2mgkg ≤ 0,5mgkg II. Qui trình sản xuất nước vải cô đặc. 1. Khái quát về cô đặc: Định nghĩa: Cô đặc là phương pháp dùng để nâng cao nồng độ các chất hoà tan trong dung dịch gồm 2 hai nhiều cấu tử. Quá trình cô đặc của dung dịch lỏng – rắn hay lỏng – lỏng có chênh lệch nhiệt độ sôi rất cao thường được tiến hành bằng cách tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn); đó là các quá trình vật lý – hoá lý. Tuỳ theo tính chất của cấu tử khó bay hơi (hay không bay hơi trong quá trình đó), ta có thể tách một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi hơn) bằng phương pháp nhiệt độ (đun nóng) hoặc phương pháp làm lạnh kết tinh. Các phương pháp cô đặc: • Phương pháp nhiệt (đun nóng): dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi dưới tác dụng của nhiệt khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất tác dụng lên mặt thoáng chất lỏng. • Phương pháp lạnh: khi hạ thấp nhiệt độ đến một mức nào đó, một cấu tử sẽ tách ra dưới dạng tinh thể của đơn chất tinh khiết; thường là kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan. Tuỳ tính chất cấu tử và áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng mà quá trình kết tinh đó xảy ra ở nhiệt độ cao hay thấp và đôi khi ta phải dùng máy lạnh. Bản chất của sự cô đặc do nhiệt: Để tạo thành hơi (trạng thái tự do), tốc độ chuyển động vì nhiệt của các phân tử chất lỏng gần mặt thoáng lớn hơn tốc độ giới hạn. Phân tử khi bay hơi sẽ thu nhiệt để khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài. Do đó, ta cần cung cấp nhiệt để các phân tử đủ năng lượng thực hiện quá trình này. Bên cạnh đó, sự bay hơi xảy ra chủ yếu là do các bọt khí hình thành trong quá trình cấp nhiệt và chuyển động liên tục, do chênh lệch khối lượng riêng các phần tử ở trên bề mặt và dưới đáy tạo nên sự tuần hoàn tự nhiên trong nồi cô đặc. Tách không khí và lắng keo (protit) sẽ ngăn chặn sự tạo bọt khi cô đặc. Ứng dụng của việc cô đặc:Trong sản xuất thực phẩm, ta cần cô đặc các dung dịch đường, mì chính, nước trái cây… Trong sản xuất hoá chất, ta cần cô đặc các dung dịch NaOH, NaCl, CaCl2, các muối vô cơ… Hiện nay, phần lớn các nhà máy sản xuất hoá chất, thực phẩm đều sử dụng thiết bị cô đặc như một thiết bị hữu hiệu để đạt nồng độ sản phẩm mong muốn.Mặc dù cô đặc chỉ là một hoạt động gián tiếp nhưng nó rất cần thiết và gắn liền với sự tồn tại của nhà máy.Cùng với sự phát triển của nhà máy, việc cải thiện hiệu quả của thiết bị cô đặc là một tất yếu. Nó đòi hỏi phải có những thiết bị hiện đại, đảm bảo an toàn và hiệu suất cao. Do đó, yêu cầu được đặt ra cho người kỹ sư là phải có kiến thức chắc chắn hơn và đa dạng hơn, chủ động khám phá các nguyên lý mới của thiết bị cô đặc.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN KHOA HỌC ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Nguyễn Thị Ngọc Dung 1311110257 Phạm Đình Quân 1311110725 Lê Lâm Quỳnh Như 1311110652 Nguyễn Quang Trưởng 1311111279 Nguyễn Thái Phương Uyên 1311111260 Lớp : 13DTP05 Hồ Chí Minh – 12/2015 MỤC LỤC MỞ ĐẦU Rau nguồn thực phẩm tự nhiên vô quý giá, cung cấp bổ sung chất dinh dưỡng cần thiết cho trình trao đổi thể giúp thể phát triển toàn diện Rau gần gũi với sống, mục đích dinh dưỡng cải thiện phần ăn, mang giá trị cảm quan lớn Việt Nam nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa số vùng lại mang sắc thái ôn đới Chính đa dạng khí hậu thổ nhưỡng nên thực vật nói chung, rau nói riêng nước ta đa dạng, phong phú Sự dồi đa dạng rau làm hình thành nên nhiều sản phẩm từ chúng với công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng mặt Do thị trường nước ta (và giới), loại rau tươi thường ngày có đủ loại rau chế biến sẵn như: sản phẩm rau sấy, mứt quả, nước đường (hay đóng hộp), nước ép làm tăng giá trị chúng sống Nước cô đặc chế biến cách cô đặc nước tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển bị vi sinh vật làm hỏng Vải loại đặc sản có diện tích trồng sản lượng lớn tỉnh Bắc Giang, Hải Dương, Quảng Ninh… Thời điểm thu hoạch rộ vào khoảng tháng sáu hàng năm Tuy nhiên, loại nhanh chóng bị hư hỏng làm giảm phẩm cấp giá trị sản phẩm, đòi hỏi phải có biện pháp chế biến để kéo dài thời gian sử dụng, dễ dàng vận chuyển xa nhằm đạt hiệu kinh tế cao I Nguyên liệu phụ gia 1.1 Nguyên liệu (vải) Giới thiệu Giới (rednum): Plantae Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Hình 1.1 Quả vải Chi (genus): Litchi Sapindaceae Loài (species): L.chinensis Vải loại ăn nguồn gốc từ Trung Quốc Vải trồng nhiều vùng khí hậu nhiệt đới đặc biệt nước Châu Á Trung Quốc, Việt Nam, Indonesia… Cây vải loại thân gỗ, kích thước trung bình, cao tới 15 – 20m Quả loại hạch, hình cầu thuôn, dài – 4cm, đường kính khoảng 3cm Vải lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, trồng Vải có rễ mạnh, chịu hạn, không chịu úng Vải không kén đất lắm: Đối với đất tốt suất, chất lượng cao Với đất xấu, đất đồi, đất chua, bón nhiều phân hữu cơ, vải phát triển tốt Ở Việt Nam giống vải ưa chuộng vải thiều trồng huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương Phân loại vải: Có giống chính: Vải chua: Là giống vải trồng lâu đời nước ta, chất lượng vải không đều, hạt to, vị 1.2 chua nên không phát triển Quả chín từ tháng đến đầu tháng 5, trọng lượng trung bình từ 30 – 35g, lớn đạt 50g, chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẫm, tỉ lệ cùi ăn chiếm 50 – 55%, hạt to chua Vải chua nhận biết thông qua quả, chùm hoa: chùm hoa vải chua từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu đen Vải chua hoa đậu ổn định vải thiều Trong nhóm vải chua có có ưu điểm vỏ đẹp, to, (Thanh Oai - Hà Tây) Vải nhỡ: Do nguồn gốc lai tượng biến dị vải thiều gieo hạt Quả to, chất lượng tốt vải chua, vải thiều, chín sau vải chua, trồng rải rác vùng đồi trung du Vải nhỡ vải lai vải chua vải thiều Quả hình tim, thuôn dài, chín vào tháng đến đầu tháng chín có màu đỏ tươi, hay nửa đỏ nửa xanh Trọng lượng trung bình 30g, to đạt đến 40g, tỉ lệ cùi ăn chiếm 60 – 65% Hạt nhỏ vải chua, có vị chua Để phân biệt, khung, tán cây, lá, quả, dựa vào hoa: chùm hoa vải nhỡ từ cuống đến nụ hoa có phủ lớp màu nâu, nâu nhạt thưa Vải lai hoa, đậu cho suất Trong nhóm vải nhỡ có có ưu điểm vỏ đẹp, to ăn ngon (giống Hùng Long Phú Thọ) Vải thiều: Cây có tán tròn, khung cành dày, nhiều cành tăm, phiến dày, bóng Quả chín từ đầu tháng đến cuối tháng Khi chín có màu đỏ bóng, hình cầu Trọng lượng trung bình nặng 20 – 25g, tỷ lệ cùi 70% Nhận biết vải thiều so với vải chua vải nhỡ thông qua khung cành, lá, hoa Chùm hoa vải thiều từ cuống đến nụ phủ lớp lông màu trắng Cây vải thiều hoa phụ thuộc vào thời tiết nhiều vải chua vải nhỡ Có nhiều giống vải thiều như: thiều Thanh Hà, thiều Phú Hộ, thiều Xuân Đinh… 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng vải: Thành phần hóa học trái vải (hay rau nói chung) bao gồm chất hữu vô cơ, gồm thành phần nước chất khô Nước: chiếm khoảng 80 – 85% trọng lượng Đóng vai trò quan trọng trình sống Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi môi trường hòa tan, thực trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống Chất khô: chiếm từ 15 – 19%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khoáng, chất thơm, chất màu… Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung trái vải giống Litchi chinensis, Sapindaceae Thành phần Giá trị Đơn vị/100g Nước 84,2 g Protein 0,8 g Lipid 0,2 g Glucid tổng 14,3 g Chất xơ 0,5 g Tro 0,5 g Ca mg P 22 mg Fe 0,4 mg Bảng 1.2: Giá trị dinh dưỡng vải tươi (tính 100g ăn được) Thành phần Giá trị Nước 82% Năng lượng 66 kcal Protein 0,83 g Béo 0,44 g Chloresterol 0.0 g Carbohydrate 16,5 g Xơ 1,3 g Calcium mg Magnesium 10 mg Phosphorus 31 mg Potassium 171 mg Sodium mg Vitamin C 71,5 mg Niacin 0,6 mg 1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu Bảng 1.3: Tiêu chuẩn nguyên liệu vải (TCN 575-2004) Chỉ tiêu Trạng thái Độ chín Màu sắc Hương vị Kích thước Nguyên 2.1 Nước: Yêu cầu - Vải tươi tốt, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn Không bị ẩm ướt bất thường vỏ vết thâm - Cùi vải dày, bóng - Không có thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh… - Đảm bảo độ chín kỹ thuật - Màu sắc vỏ từ ửng hồng đến đỏ tươi 2/3 - Cùi vải màu trắng ngà, cho phép phớt hồng phần đuôi - Hương đặc trưng vải chín - Vị ngọt, mùi vị lạ - Đường kính mặt cắt ngang lớn quả: không nhỏ 30mm liệu phụ Hầu quy trình sản xuất cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loại nước thành nước dùng cho sinh hoạt nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy, chất lượng nước dùng sản xuất đóng vai trò quan trọng, nước không đạt chất lượng yêu cầu gây nhiều khó khăn việc thực công đoạn quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng chế biến thực phẩm Bảng 1.4: Chỉ tiêu hóa lý nước (TCVN 5501 – 1991) Chỉ tiêu pH Độ cặn cố định Đơn vị mg/L Yêu cầu 6,0 – 7,8 75 – 150 o (nung 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO mg/L mg/L mg/L mg/L ≤ 15 50 – 100 50 0,3 0,2 BO4-3 mg/L 1,2 – 2,5 SO4-2 mg/L 0,5 NH4+ mg/L 0,1 – 0,3 NO2- mg/L NO3- mg/L Pb mg/L 0,1 As mg/L 0,05 Cu mg/L 2,00 Zn mg/L 5,00 F mg/L 0,3 – 0,5 o Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh nước (TCVN 5501 – 1991) Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100 Chỉ số E.coli cfu/mL ≤ 20 mL ≥ 50 cfu/mL Chuẩn số E.coli Vi sinh vật gây bệnh 2.2 Đường saccharose: Công thức phân tử là: C12H22O11, disaccharide monosaccharide D-glucose D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm Nhiệt độ nóng chảy saccharose 185 oC, nhiệt độ saccharose phân giải chậm Nhưng tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy, phân giải nhanh, 200oC tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất gọi caramel Caramel chất vị ngọt, không lên men Saccharose dễ tan nước Ở nhiệt độ thường tan với tỉ lệ nước : đường : Độ tan tăng theo tăng nhiệt Saccharose chất tạo thường dùng chế biến thực phẩm Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt Là loại đường dễ hoà tan, có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng người Bảng 1.6: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng (TCVN 6995 – 2001) Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose (% chất khô) Sự giảm khối lượng sấy 108oC 3giờ (% khối lượng) Hàm lượng đường khử (% khối lượng) Hàm lượng tro (% khối lượng) Độ màu ICUMSA Hình dạng Đường hạng A Đường hạng B ≥ 99,7 ≥ 99,5 ≤ 0,06 ≤ 0,07 ≤ 0,10 ≤ 0,15 ≤ 0,07 ≤ 0,1 ≤ 160 ≤ 200 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước cất có vị ngọt, mùi lạ Tinh thể màu trắng, Màu sắc pha vào nước cất cho dung dịch Dư lượng SO2, mức tối đa Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha vào nước cất cho dung dịch tương đối 20mg/kg 70mg/kg ≤ 60 ≤ 90 As ≤ 1mg/kg ≤ 1mg/kg Cu ≤ 2mg/kg ≤ 2mg/kg Pb ≤ 0,5mg/kg ≤ 0,5mg/kg Các hợp chất nhiễm bẩn Tạp chất không tan nước II Qui trình sản xuất nước vải cô đặc Khái quát cô đặc: Định nghĩa: Cô đặc phương pháp dùng để nâng cao nồng độ chất hoà tan dung dịch gồm hai nhiều cấu tử Quá trình cô đặc dung dịch lỏng – rắn hay lỏng – lỏng có chênh lệch nhiệt độ sôi cao thường tiến hành cách tách phần dung môi (cấu tử dễ bay hơn); trình vật lý – hoá lý Tuỳ theo tính chất cấu tử khó bay (hay không bay trình đó), ta tách phần dung môi (cấu tử dễ bay hơn) phương pháp nhiệt độ (đun nóng) phương pháp làm lạnh kết tinh Các phương pháp cô đặc: • Phương pháp nhiệt (đun nóng): dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái tác dụng nhiệt áp suất riêng phần áp suất tác dụng lên mặt • thoáng chất lỏng Phương pháp lạnh: hạ thấp nhiệt độ đến mức đó, cấu tử tách dạng tinh thể đơn chất tinh khiết; thường kết tinh dung môi để tăng nồng độ chất tan Tuỳ tính chất cấu tử áp suất bên tác dụng lên mặt thoáng mà trình kết tinh xảy nhiệt độ cao hay thấp ta phải dùng máy lạnh Bản chất cô đặc nhiệt: Để tạo thành (trạng thái tự do), tốc độ chuyển động nhiệt phân tử chất lỏng gần mặt thoáng lớn tốc độ giới hạn Phân tử bay thu nhiệt để khắc phục lực liên kết trạng thái lỏng trở lực bên Do đó, ta cần cung cấp nhiệt để phân tử đủ lượng thực trình Bên cạnh đó, bay xảy chủ yếu bọt khí hình thành trình cấp nhiệt chuyển động liên tục, chênh lệch khối lượng riêng phần tử bề mặt đáy tạo nên tuần hoàn tự nhiên nồi cô đặc Tách không khí lắng keo (protit) ngăn chặn tạo bọt cô đặc Ứng dụng việc cô đặc: Trong sản xuất thực phẩm, ta cần cô đặc dung dịch đường, mì chính, nước trái cây… Trong sản xuất hoá chất, ta cần cô đặc dung dịch NaOH, NaCl, CaCl2, muối vô cơ… Hiện nay, phần lớn nhà máy sản xuất hoá chất, thực phẩm sử dụng thiết bị cô đặc thiết bị hữu hiệu để đạt nồng độ sản phẩm mong muốn Mặc dù cô đặc hoạt động gián tiếp cần thiết gắn liền với tồn nhà máy Cùng với phát triển nhà máy, việc cải thiện hiệu thiết bị cô đặc tất yếu Nó đòi hỏi phải có thiết bị đại, đảm bảo an toàn hiệu suất cao Do đó, yêu cầu đặt cho người kỹ sư phải có kiến thức chắn đa dạng hơn, chủ động khám phá nguyên lý thiết bị cô đặc 10 Hiện tượng xẫm màu phản ứng protein (nhóm –NH2) đường khử (nhóm –CHO) tạo melanoidin Tinh bột bị hồ hóa Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông nấu mứt Các chất thơm chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm tác dụng nhiệt độ cao Do để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không -Phương pháp lọc chân không ( bốc hơi): Hình 2.10: Hệ thống cô đặc chân không • Cấu tạo: Nồi cô đặc 5.bình chứa nước ngưng mô tơ khuấy giải nhiệt ngưng tụ bình chân không bơm nước thu hồi 27 Bơm chân không Tháp làm nguội nước Bình chứa nước thu hồi 11 ống dẫn 10 phân tách dịch 12 Cửa nạp liệu -Nguyên lí hoạt động: • Phần thiết bị buồng đốt, gồm có ống truyền nhiệt ống tuần hoàn trung tâm Dung dịch ống đốt (hơi nước bão hoà) khoảng không gian ống Hơi đốt ngưng tụ bên ống truyền nhiệt cho dung dịch chuyển động ống Dung dịch ống theo chiều từ xuống nhận nhiệt đốt ngưng tụ cung cấp để sôi, làm hoá phần • dung môi Hơi ngưng tụ theo ống dẫn nước ngưng qua bẫy để chảy Khi thiết bị làm việc, dung dịch ống truyền nhiệt sôi tạo thành hỗn hợp lỏng – có khối lượng riêng giảm bị đẩy từ lên miệng ống Đối với ống tuần hoàn, thể tích dung dịch theo đơn vị bề mặt truyền nhiệt lớn so với ống truyền nhiệt nên lượng tạo ống truyền nhiệt lớn Vì lý trên, khối lượng riêng hỗn hợp lỏng – ống tuần hoàn lớn so với ống truyền nhiệt hỗn hợp đẩy xuống Kết có dòng chuyển động tuần hoàn tự nhiên thiết bị: từ lên ống truyền nhiệt từ xuống ống tuần hoàn 28 • Phần phía thiết bị buồng bốc để tách hỗn hợp lỏng – thành dòng Hơi thứ lên phía buồng bốc, đến phận tách giọt để tách giọt lỏng khỏi dòng Giọt lỏng chảy xuống thứ tiếp tục lên Dung dịch lại hoàn lưu Dung dịch sau cô đặc bơm theo ống tháo sản phẩm vào bể chứa sản phẩm nhờ bơm ly tâm Hơi thứ khí không ngưng thoát từ phía buồng bốc vào thiết bị ngưng tụ baromet (thiết bị ngưng tụ kiểu trực tiếp) Chất làm lạnh nước bơm vào ngăn dòng thứ dẫn vào ngăn thiết bị Dòng thứ lên gặp nước giải nhiệt để ngưng tụ thành lỏng chảy xuống bồn chứa qua ống baromet Khí không ngưng tiếp tục lên trên, dẫn qua phận tách giọt bơm chân không hút Khi thứ ngưng tụ thành lỏng thể tích giảm làm áp suất thiết bị ngưng tụ giảm Vì vậy, thiết bị ngưng tụ baromet thiết bị ổn định chân không, trì áp suất chân không hệ thống Thiết bị làm việc áp suất chân không nên phải lắp đặt độ cao cần thiết để nước • ngưng tự chảy khí mà không cần bơm Bình tách giọt có vách ngăn với nhiệm vụ tách giọt lỏng bị lôi theo • dòng khí không ngưng để đưa bồn chứa nước ngưng Bơm chân nhiệm vụ hút khí không ngưng để tránh trường hợp khí không ngưng tích tụ thiết bị ngưng tụ nhiều, làm tăng áp suất thiết bị nước chảy ngược vào nồi cô đặc -Ưu điểm: • • • • • • Giữ chất lượng, tính chất sản phẩm, hay cấu tử dễ bay Nhập liệu tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng Thao tác dễ dàng Có thể cô đặc đến nồng độ khác Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp 29 -Nhược điểm: • • • • • • 3.11 Giữ chất lượng, tính chất sản phẩm, hay cấu tử dễ bay Nhập liệu tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng Thao tác dễ dàng Có thể cô đặc đến nồng độ khác Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp Rót hộp -Yêu cầu: • Nhiệt độ dung dịch rót 80 – 900C Phương pháp rót nóng nhằm đuổi bớt không khí, vi sinh vật có đồ hộp Các chất khí hoà tan trình chế biến, có • sẵn tế bào rau khoảng trống hộp Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ – 7mm, rót dư trùng tác dụng nhiệt độ tạo chênh lệch áp suất hộp không khí • làm hộp biến dạng Tỷ lệ cái/nước phải yêu cầu -Thiết bị: • Thiết bị rót kiểu van: Cơ cấu rót kiểu van cấu đơn giản nhất, gồm có bình lường có chia vạch, van ba ngã, ống thông dịch chuyển lên xuống được, ống nối để nạp đầy bình lường ống để rót thể tích đinh lượng vào bao bì chứa Thể tích chất lỏng vào bình lường phụ thuộc vào vị trí đầu bên ống thông Ở vị trí nạp, nút van ba ngã xoay nối ống dẫn chất lỏng bình chứa chảy vào bình lường, đẩy không khí bình qua ống thông Khi đầu ống ngập mực chất lỏng không khí không thoát nữa, chất lỏng dâng lên cao miệng ống đoạn nhỏ, dừng lại Khoảng dâng cao 30 miệng ống thông phụ thuộc vào mực chất lỏng thùng chứa Khi áp suất không khí bình bị nén tới áp suất với áp suất chất lỏng có độ sâu tính từ mặt thoáng thùng chứa mặt thoáng bình lường, chất lỏng không chảy vào bình lường Chất lỏng ống thông dâng lên theo quy tắc bình thông đến mực chất lỏng thùng chứa Ðể tháo chất lỏng vào bao bì chứa, xoay van ba ngã tới vị trí tháo Chất lỏng bình định lượng theo ống dẫn chảy xuống bao bì chứa bên Thể tích chất lỏng bình điều chỉnh cách nâng hạ ống thông xuống Tùy theo cách quay van mà máy dùng cấu rót thuộc loại quay tay, bán tự động tự động Chất lỏng chảy nhanh suất máy lớn -Thiết bị chiết rót tới định mức: Chuẩn bị 3.12 Đang rót Bài khí – ghép mí -Mục đích: 31 Hoàn tất rót • Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí hộp trước ghép kín, lượng khí • gây tượng phồng hộp, xì mí trùng Bảo quản: Bài khí hạn chế phản ứng oxy hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật -Yêu cầu: Loại bỏ hết khí hộp, tạo trạng thái chân không cho trình ghép mí Nắp hộp phải ghép thật kín chặt, đảm bảo trùng không hở mối ghép bật nắp -Các biến đổi: Khí gian bào bao bì loại bỏ triệt để, nguyên liệu giảm thể tích - Thiết bị: • Dùng phương pháp hút chân không: Băng chuyền đưa nguyên liệu xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch Hộp sau rót dung dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, chậm trễ tạo điều kiện thuận lợi cho vi • sinh vật xâm nhập, tồn phát triển, làm cho hư hỏng sản phẩm Bài khí nhiệt: Bài khí nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đun nóng Phương pháp đơn giản thuận lợi để khí nhiệt cho sản phẩm vào bao bì nóng Cho sản phẩm vào bao bì đun nóng tới khoảng 85-90oC ghép kín Ví dụ: đóng hộp cá sốt cà chua, người ta cho cá vào hộp sốt cà chua rót nóng vào hộp Đun nòng hộp đựng sản phẩm nguội • nóng trước ghép kín Bài khí phối hợp: Để đạt hiệu khí tốt người ta kết hợp phương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không Ngoài phương pháp trên, người ta tiến hành khí phun Dùng nước nóng phun vào khoảng không gian đồ hộp, trước ghép kín, nước đẩy không khí Sau ghép kín làm nguội, nước ngưng tụ tạo độ chân không hộp Phương pháp áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, sản phẩm đặc làm xấu hình thức mặt • sản phẩm Bài khí tia hồng ngoại: Trong phương pháp người ta sử dụng Thiết bị • khí đèn hồng ngoại cho mục đích khí khỏi sản phẩm Sau ghép nắp xong, hộp chạy theo băng chuyền máy ghép nắp ngang qua hai vòi xối nước để làm hộp trước vào nồi trùng 3.13 Thanh trùng 32 - Mục đích công nghệ: Tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không khả gây hỏng sản phẩm, đình hoạt động enzyme Nhiệt độ cao giúp thúc đẩy trình thẩm thấu - Yêu cầu: Sau ghép nắp xong phải đem trùng ngay, không nên để 30 phút để tránh tượng lên men nhiệt độ cao hoạt hoá bào tử vi sinh vật - Các biến đổi: Do ảnh hưởng nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dịch rót; ngược lại, lượng chất hòa tan từ dịch rót vào nguyên liệu Nhiệt độ cao làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình tất phản ứng hóa sinh nguyên liệu - Nhiệt độ trùng: Thường 980C 10 – 25 phút Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ hộp để hộp sắt bị ăn mòn - Thiết bị: Sử dụng thiết bị trùng gián đoạn Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Xếp hộp vào thùng sắt nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi trùng, đậy nắp cài đặt chương trình cho loại sản phẩm nồi Tuỳ theo chủng loại sản phẩm kích thước hộp mà có chế độ trùng khác • Thiết bị trùng dạng thẳng đứng: Có thân trụ, đáy nắp hình chõm cầu, nắp có chốt ghép chặt với thân thiết bị, đáy có lắp ống phun nóng để trùng Bên thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại có giỏ, loại giỏ, loại giỏ Hình 2.11: Thiết bị trùng đứng 33 • Thiết bị trùng dạng nằm: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều Làm 3.14 • nguội Sau trùng, đồ hộp phải làm • nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40°C Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước làm nguội đồ hộp Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy • khỏi giỏ III Những quy định sản xuất nước vải cô đặc -Xử lý nhiệt: Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm Quá trình xử lý nhiệt phải tiến hành nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian, đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu -Làm nguội sản phẩm: • Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh • luồng không khí thổi cưỡng Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội -Rửa vỏ hộp: • • Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho vào hộp Phải dùng nước đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết 34 • • Tránh làm dập, móp méo hộp rửa Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khô -Ghép mí hộp: • Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây • chuyền sản xuất Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca sản xuất trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an toàn – -Kiểm tra mí hộp: • • Kiểm tra mí hộp mắt thường 15 phút lần Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp: kích thước móc • thân, móc nắp, độ chồng mí hộp khuyết tật mí hộp Nếu phát mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh • máy Cô lập hộp ghép mí sau lần kiểm tra cuối theo qui định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng -Rửa hộp sau ghép mí: • Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên • Khi rửa không gây biến dạng hộp Nước rửa hộp phải đáp ứng yêu cầu 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại -Thanh trùng: • Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu • qui định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ trình trùng lô đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định 35 tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hằng năm thiết bị • phải kiểm định theo qui định nhà nước Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số thiết bị trùng: tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ lô đồ hộp trùng phải lưu giữ năm kể từ ngày • lô đồ hộp trùng Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn • lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào bên sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hộp cho loại đồ hộp Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm / điều kiện khác phải lưu giữ đầy đủ cập nhật • năm Công thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: Nhiệt độ trùng Thời gian nâng nhiệt Thời gian giữ nhiệt Thời gian làm nguội Làm nguội đồ hộp • Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản • phẩm tâm hộp xuống 40C Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clor dư nước phải đạt ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clor nước • làm nguội đồ hộp Đồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ 24 lấy khỏi giỏ -Bảo ôn ghi nhãn đồ hộp: • • Đồ hộp sau làm nguội phải làm khô trước đưa vào kho bảo ôn Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước • xếp hộp Các lô đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu • phù hợp khác để tránh nhầm lẫn Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá 36 -Bảo quản thành phẩm: • Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn côn trùng loài gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng • theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp -Kiểm tra thành phẩm: • Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho ca sản xuất để • kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Đồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian qui định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra • mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp phải kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ -Lưu giữ hồ sơ: • Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành • phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ phải thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp • kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải sẵn để cung cấp cho quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu IV Chỉ tiêu đánh giá chất Tiêu chuẩn nguyên liệu: lượng sản phẩm Để sản xuất vải đóng hộp sử dụng vải thiều, vải lai, vải chua, tươi không bị sâu thối, đủ độ chín kỹ thuật Tiêu chuẩn chất lượng: • • • • Màu sắc: Màu sắc tự nhiên sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng Hương vị: Hương vị đặc trưng, tự nhiên sản phẩm, vị lạ Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn Độ đồng cùi vải: Cùi vải phải nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng • Số trái vỡ bị dẹp hộp không 40% khối lượng Độ đầy hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa hộp phải chiến 90% dung lượng nước cất chứa đầy hộp kín 200C 37 • Khối lượng cái: Khối lượng tối thiểu sản phẩm so với dung lượng nước cất • chứa đầy hộp đóng kín 200C phải không 50% Hàm lượng chất khô hòa tan sản phẩm: Phải theo quy định mục “dịch • • • rót” Hàm lượng acid: Tự xác định theo yêu cầu khách hàng Kim loại nặng: Theo quy định Bộ y tế Độ khô: 40-60% Tiêu chuẩn vệ sinh: • • • Sản phẩm phải chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành Sản phẩm không chứa chất bị cấm dùng thực phẩm Sản phẩm vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản thông • thường Sản phẩm không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật có liều lượng gây hại cho sức khỏe người Tiêu chuẩn vi sinh: 4.1 Loại hiếu khí: • Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, nước bề mặt rau Nha bào bị phá hủy 1100C Loại có tất loại đồ hộp, phát • triển nhanh nhiệt độ quanh 370C Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 1000C giờ, 1150C phút Loại có đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh 25 – 350C 4.2 Loại kỵ khí: • Clostridium sporogenes: cố định trạng thái tự nhiên môi trường Nó phân hủy protid thành muối NH3, thải NH3, sản sinh H2S, H2 CO2 Nha bào chịu đựng nước sôi Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy đun sôi lâu Loại có đồ hộp, phát triển mạnh • 27 – 580C Nhiệt độ tối thích 370C Clostridium putrificum: loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum Loại có đồ hộp, nhiệt độ tối thích 370C 4.3 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí: • Bacillus thermophillus: có đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy • có đồ hộp khó loại trừ Nhiệt độ tối thích 60 – 700C Staphylococcus pyrogenes aureus: có bụi nước, nha bào Thỉnh thoảng gây bệnh sinh độc tố, dễ bị phá hủy 60 – 700C Phát triển nhanh nhiệt độ thường 4.4 Loại gây bệnh, gây ngộ độc nội độc tố: • Bacillus botulinus: có tên Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt đặc trưng: làm đục điều tiết mắt làm liệt điều khiển thần kinh sọ, 38 sau toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau – ngày chết Loại bị nhiễm không tuân theo nguyên tắc vệ sinh trùng tối thiểu Nha bào có khả đề kháng mạnh: 1000C 330 phút, 1150C 10 phút, 1200C phút • Độc tố bị phá hủy hoàn toàn đun nóng 800C 30 phút Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, nha bào có độc tố Bảng: tiêu vi sinh sản phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliforms 50 E.coli Clostridium perfingens 10 Clostridium botulinums Samonella spp Không có 25g thực phẩm Baciilus cereus 10 Staphylococcus aureus 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Các phương pháp thử: • • • • Lấy mẫu theo TCVN 4409 – 87 Xác định hàm lượng chất khô chất hòa tan theo TCVN 4414 – 87 Xác định khối lượng tịnh tỷ lệ thành phần theo TCVN 4414 – 87 Xác định dạng bên ngoài, độ kín trạng thái mặt hộp theo TCVN 4412 – • • 87 Xác định hàm lượng đường theo TCVN 4594 – 88 Xác định hàm lượng cồn theo TCVN 4716 – 89 39 KẾT LUẬN Công nghệ sản xuất nước vải cô đặc có ý nghĩa góp phần làm phong phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng trái vải, làm đa dạng sản phẩm trái ngâm đường thị trường Ngoài ra, vải loại trái có theo mùa loại trái dễ hư hỏng chín nên công nghệ giúp bảo quản loại trái có đặc điểm Bài báo cáo nêu lên quy trình để sản xuất nước vải cô đặc, quy trình thực tế nhà máy bên thay đổi để phù hợp với điều kiện, quy mô mục đích công nghệ sở sản xuất 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả, Đại học công nghệ TP.HCM Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ chế biến rau trái, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2008 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010 Lý Nguyễn Bình, Giáo trình phụ gia chế biến thực phẩm, ĐH Cần Thơ, 2010 Lê Mỹ Hồng, Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường, ĐH Cần Thơ, 2009 Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT 7.https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%A3i_(th%E1%BB%B1c_v %E1%BA%ADt) 41 [...]... triển do ít nước, áp suất thẩm thấu cao) 24 • Giảm được khối lượng vận chuyển -Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc thực phẩm: Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi -Nhiệt độ sôi: • Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước trong sản phẩm...2 Quy trình sản xuất nước vải cô đặc 11 Vải Lựa chọn, phân loại Quả không đạt tiêu chuẩn Nước quả cô đặc Rửa Bóc vỏ, bỏ hạt Vỏ, hạt Xử lý cơ nhiệt Ép Làm nguội Thanh trùng Bã ép Bài khí-ghép mí Lọc thô Làm trong dịch quả Đường, hương vị, acid,… Lọc tinh Phối chế 3 Thuyết minh quy trình 3.1 Lựa chọn, phân loại - Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích... liệu làm thiết bị cô đặc -Thời gian cô đặc: • Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi • nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết... nồng • độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng thấp Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi của sản phẩm Hay nói cách khác là... 2-3atm Nước dùng cho công đoạn rửa xối phải là nước sạch, lạnh Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, người ta thường dùng cách cấp nước ngược chiều với đường đi 14 của nguyên liệu cần rửa: cho nước sạch chảy lien tục vào công đoạn rửa xối để tráng nguyên liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, từ đó nước bẩn được xả lien tục ra ngoài 3.3 Bóc vỏ, bỏ hạt -Mục đích công nghệ:... bị càng ngắn -Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao -Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc: • Biến đổi vật lý: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid,... hương vị của sản phẩm Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do tác dụng của nhiệt độ cao Do đó để tránh tổn thất vitamin, ta dùng thiết bị cô đặc chân không -Phương pháp lọc chân không ( bốc hơi): Hình 2.10: Hệ thống cô đặc chân không • Cấu tạo: 1 Nồi cô đặc 5.bình chứa nước ngưng 2 mô tơ khuấy 3 bộ giải nhiệt ngưng tụ 4 bình chân không 9 bơm nước thu hồi 27 6 Bơm chân không 7 Tháp làm nguội nước 8 Bình... khỏi giỏ III Những quy định khi sản xuất nước vải cô đặc -Xử lý nhiệt: Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian phù hợp cho từng loại sản phẩm Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý... thành phần vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng Tăng hương vị của nước ép quả Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế -Biến đổi: • • Vật lý: thay đồi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm Hóa học: sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch nước ép • quả Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên ( do có bổ sung... chảy ngược vào nồi cô đặc -Ưu điểm: • • • • • • Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm, hay các cấu tử dễ bay hơi Nhập liệu và tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng Thao tác dễ dàng Có thể cô đặc đến các nồng độ khác nhau Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp 29 -Nhược điểm: • • • • • • 3.11 Giữ được chất lượng, tính chất sản phẩm, hay các cấu