QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC 1.Sơ đồ quy trình công nghệ Hình 1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước cam cô đặc 2.Thuyết minh 2.1.Lựa chọn phân loại Nguyên liệu cam lựa chọn nhằm loại trừ không đạt tiêu chuẩn sâu bệnh men mốc thối hỏng cho chế biến nước cam cô đặc Sau chọn lựa,ta tiến hành phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dạng ,màu sắc độ chín 2.2.Rửa Rửa tiến hành trước sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất học đất ,cát bụi làm giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu Yêu cầu trình rửa sau rửa không bị dập nát, chất dinh dưỡng không bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước Nước rửa nước dùng công nghệ chế biến (chần, nấu, pha chế…) phải nước ăn, đảm tiêu chuẩn vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định Nước rửa sử dụng tận dụng từ lượng nước sau rửa tinh thể nước đá cuối trình cô đặc 2.3.Ép Nguyên lý : Ép làphương phápchủ yếu để tách dịch bào khỏi nguyên liệu Trong trình ép hiệu xuất ép tiêu quan trọng Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, đợ nguyên liệu ép áp suất ép Dịch bào chứa không bào bị bao bọc chất nguyên sinh Chất nguyên sinh có tính bán thấm, ngăn cản tết dịch bào Vì muốn nâng cao hiệu ép phải làm giảm tính bán thấm chất nguyên sinh cách làm biến tính chất nguyên sinh chết tế bào Thông thường người ta sử dụng phương pháp sau :đun nóng, sử dụng, nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease dùng dòng điện… 2.4.Lọc thô Sau ép phần dịch thịt có kich thước nhỏ lỗ lọc ống lọc thô đẩy chảy vào ống góp phía Nước dẫn thiết bị kế tiếp.Phần bã nằm bên ống lọc hút thông qua lỗ (đóng mở được) piston Phần lõi vỏ có chứa nhiều tinh dầu cam Trong trình ép thoát chén ép, phần vỏ bị tổn thương, tinh dầu tập trung bề mặt vỏ Ở gần cuối máy có phận phun nước có tác dụng rửa trôi tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương chảy Phần nhũ tương qua thiết bị lọc để tách cặn, sau ly tâm để tách dầu khỏi nước Phần dầu tiếp tục tinh chế phần nước tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu 2.5 Gia nhiệt Tiến hành gia nhiệt dịchép thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm hay ống lồng ốp Mục đích trình gia nhiệt là kết tủa thành phần không tan dịch làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Các thành phần bao gồm protid, chất đắng…Nhiệt độ làm protid bị biến tính tạo kết tủa Kết tủa lắng xuống đáy bồn kéo theo hợp chất gây vị đắng Qúa trình góp phần làm cho dung dịch có độ đồng cao Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu trình Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh nhiệt độ 70-75oC từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô 2.6 Ly tâm Qúa trình ly tâm nhằm mục đích tách bã chất keo kết tủa sau trình gia nhiệt làm cho dịch đem cô đặc có độ đồng cao loại bỏ ảnh hưởng xấu sản phẩm cô đặc sau 2.7.Cô đặc Nguyên tắc: Khi giảm nhiệt độ dung dịch nước cam chưa bão hòa xuống nhiệt độ đóng băng dung môi (nước) đóng băng trước, chất hòa tan (đường, acid, cấu tử hương…) dạng dung dich Tách pha rắn khỏi pha lỏng cách ly tâm kết hợp với dao cạo nước đá, dịch thu nước cam cô đặc Nhiệt độ cô đặc đưa xuống khoảng -10 oC – 15oC Để đảm bảo hiệu suất cô đặc cao ta cố thể tiến hành cô đặc nhiều cấp So với phương pháp bốc phương pháp lạnh đôg có tổn thất chất hòa tan nhiều sản phẩm có chất lượng cao, giữ nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt tính chất cảm quan đặc trưng nước mà phương pháp bốc Mặt khác để sản phẩm đạt nồng độ cao cô kết hợp phương pháp : lúc đầu cô đặc chân không , sau làm lạnh đông tiếp tục đến nồng độ chất khô cần thiết 2.8.Rót chai, ghép lắp Nước cam trình bảo quản tồn trữ hương vị giảm sút rõ rệt Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thủy tinh màu bảo quản nhiệt độ 0-5oC Sau rót xong cần phải ghép nắp, trình ghép kín nhằm cách ki hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật hư hỏng làm giảm phẩm chất sản phẩm Mặt khác nắp chai phải ghép thật kín thật nhằm mục đích trùng bật nắp hay hở mối ghép 2.9.Thanh trùng Thanh trùng trình quan trọng có tính chất định tới khả bảo quản chất lượng sản phẩm Qúa trình trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế vi sinh vật gây hư hỏng nha bào chúng Yêu cầu kỹ thuật trùng vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại lại đến mức phát triển để làm hư hỏng đồ hộp làm hại sức khỏe người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt giá trị cảm quan dinh dưỡng 2.10 Bảo quản Mục đích trình bảo quản nhằm theo dõi ổn định sản phẩm, sớm phát đồ hộp hư hỏng Thời gian ổn định nước 15 ngày Tiến hành bảo quản bằ cách lấy riêng 1% số lượng đóng chai, bảo quản phòng kiểm tra nhiệt độ 37oC để phát hoạt động số vi sinh vật có hại (phương pháp bảo ôn sản phẩm ) 2.11.Hoàn thiện sản phẩm Đây khâu cuối trình sản xuất Các chai đóng gói, dán nhãn xuất xưởng sản phẩm phân phối thị trường đến tay người tiêu dùng