tổng quan về nước cam và công nghệ sản xuất nước cam cô đặc

tổng quan về nước cam và công nghệ sản xuất nước cam cô đặc

Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CAM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC I. TỔNG QUAN VỀ CAM I.1. Nguồn gốc Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Đòa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. I.2. Phân loại Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và đòa phương. Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange). Trong đó, cam chua thường dùng trong sản xuất mứt cam. Một số loại cam ngọt thường gặp:  Cam tròn Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội đòa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng. Quả có mùi vò đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép. Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dòch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vò đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.  Cam navel Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bò phá huỷ trong chiến tranh thế giới thứ nhất. Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, Trung Quốc . Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác. Quả có màu vàng đậm sáng cho tới cam, SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 1 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt. Quả cho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất đònh, cho nhiều nước quả. Thời tiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanh nhạt trên da. Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trình chế biến dễ phát sinh vò đắng.  Cam Blood ( Cam đỏ ) Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi được tìm thấy đầu tiên ở Đòa Trung Hải. Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bò nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thòt.  Cam ngọt (acidless orange) Loại này được trồng chủ yếu ở Đòa Trung Hải. Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất nước ép. Hình 1 – Các loại cam phổ biến trong thương mại ƠÛ Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng. Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vò ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.  Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tónh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).  Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mòn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vò ngọt, hơi chua, hương vò ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dòp Tết Nguyên đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour. Quýt trước đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành. I.3. Cấu tạo của quả cam Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau : SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 2 Acidless orange Valencia Orange Navel orange Blood orange Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam  Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống. Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.  Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.  Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dòch bào.  Hạt cam : chứa mầm cây.  Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng. I.4. Thành phần hóa học của cam Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng 2. Bảng 1 – Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) Thành phần Hàm lượng Đơn vò Múi Vỏ T h a ø n h Nước 88,06 75,95 % Protein 0.9 - % Tinh dầu vết 2,4 % Sacharose Glucose Frutose 3.59 1.25 1.45 1,22 3,49 3,24 % Acid hữu cơ 1,41 0,22 % Cellulose 0,47 3,49 % Pectin 1,41 0,22 % M u o á i k h Ca 34 - mg% P 23 - mg% Fe 0.4 - mg% V i t a m i n e A 0.09 - mg% β-Carotene 0.4 0,09 mg% B1 0.04 0,02 mg% B2 0.06 - mg% PP 0.75 1,27 mg% C 65 170 mg% Bảng 2 – Đặc điểm kỹ thuật của cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244) Chỉ tiêu Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài) Quýt (Lí Nhân) Chanh (Hoà Bình) SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 3 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Khối lượng quả, g 260 240 40 64 Đường kính quả, mm 88 80 45 5,1 Hàm lượng chất khô, % 11,5 11,5 10 7,0 Độ acid - - 0,75 - pH 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6 I.5. Thu hoạch và bảo quản ƠÛ nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng như các loại quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn đònh hô hấp. Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát, bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,… II. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC II.1. Sơ đồ quy trình công nghệ SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 4 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Hình 2 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước cam cô đặc SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 5 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam II.2. Thuyết minh  Chọn lựa phân loại Nguyên liệu cam được lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… cho chế biến nước cam cô đặc. Sau khi chọn lựa chọn, ta tiến hành phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ chín…  Rửa Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là sau khi rửa sạch không bò dập nát, các chất dinh dưỡng không bò tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước. Nước rửa cũng như nước dùng trong công nghệ chế biến (chần, nấu, pha chế…) phải là nước ăn, đảm bảo chỉ tiêu Vệ sinh dòch tễ (Bộ Y tế) quy đònh. Nước rửa được sử dụng ở đây có thể tận dụng từ lượng nước sau khi rửa tinh thể nước đá cuối quá trình cô đặc.  Ép Nguyên lý : ép là phương pháp chủ yếu để tách dòch bào ra khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép thì hiệu suất ép là chỉ tiêu quan trọng nhất. Hiệu suất ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố : phẩm chất nguyên liệu, phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép. Dòch bào chứa trong không bào bò bao bọc bới chất nguyên sinh. Chất nguyên sinh của quả có tính bán thấm, ngăn cản sự tiết dòch bào. Vì vậy, muốn năng cao hiệu suất ép phải làm giảm tính bán thấm của chất nguyên sinh bằng cách làm biến tính chất nguyên sinh hay làm chết tế bào. Thông thường người ta sử dụng các phương pháp như sau : đun nóng, sử dụng nấm men chứa hỗn hợp pectinase, protease hoặc dùng dòng điện… Thiết bò ép : sử dụng thiết bò ép liên tục của hãng FMC Hình 3 – Máy ép cam của hãng FMC Food Tech SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 6 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Cấu tạo của máy Máy có từ 3 đến 8 cặp chén ép (tùy năng suất của máy). Vd: máy có 5 cặp chén ép có thể ép 350 – 500 trái/ phút). Chén dưới cố đònh, chén trên có thể chuyển động lên xuống. ƠÛ giữa chén trên và dưới có lỗ tròn, cạnh sắc để tạo nên lỗ cắt đường kính 1 inch ở phần giữa trái cam. Dòch quả ở bên trong sẽ thoát ra ngoài qua lỗ này trong quá trình ép.  Ống lọc thô (Prefinisher tube): tách các phần thòt quả có kích thước lớn ra khỏi dòch quả.  Ống góp (Juice manifold): thu nhận dòch quả.  Piston (Orifice tube): tạo áp suất bên trong ống lọc để đẩy dòch quả ra ngoài, đầu ống có thể đóng mở được có tác dụng thu nhận và thải bỏ các phần tử lớn còn ở bên trong ống lọc. Nguyên lý hoạt động  Giai đoạn cắt : chén phía trên di chuyển xuống, tạo một lực nén cắt hai đầu của quả cam.  Giai đoạn ép : phần trục của chén trên tiếp tục di chuyển xuống phía dưới, áp lực tăng, đẩy phần dòch quả ở bên trong quả ra, đi vào ống lọc thô. Phần vỏ thoát ra khỏi chén thông qua khe hở giữa dao cắt và khung của chén trên.  Giai đoạn kết thúc : orifice tube chuyển động lên phía trên tạo một áp lực bên trong ống lọc thô, dòch quả và phần thòt quả sẽ được ép ra ngoài.  Lc thô Sau khi ép, phần dòch quả và thòt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô sẽ được đẩy ra và chảy vào ống góp ở phía dưới. Nước quả sẽ được dẫn qua thiết bò kế tiếp. Phần bã còn nằm ở bên trong ống lọc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ (đóng mở được) ở orifice tube. Phần lõi và vỏ quả có chứa nhiều tinh dầu cam. Trong quá trình ép và thoát ra ngoài chén ép, phần vỏ quả bò tổn thương, các tinh dầu sẽ tập trung trên bề mặt vỏ. ƠÛ gần cuối máy có một bộ phận phun nước có tác dụng rửa trôi các tinh dầu, tạo thành hệ nhũ tương và chảy ra ngoài. Phần nhũ tương này sẽ đi qua thiết bò lọc để tách cặn, sau đó sẽ được li tâm để tách dầu ra khỏi nước. Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinh dầu.  Gia nhiệt Tiến hành gia nhiệt dòch ép bằng thiết bò gia nhiệt dạng ống chùm hay ống lồng ống. Mục đích của quá trình gia nhiệt là làm kết tủa các thành phần không tan trong dòch quả làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Các thành phần này bao gồm protid, chất đắng… Nhiệt độ có thể làm protid bò biến tính và tạo tủa. Kết tủa sẽ được lắng xuống đáy bồn và kéo theo các hợp chất gây vò đắng. Quá trình này góp phần làm cho dung dòch có độ đồng nhất cao và trong hơn. Có thể bổ sung chất trợ lắng để tăng hiệu quả của quá trình. Lưu ý cần gia nhiệt thật nhanh ớ nhiệt độ 70-75 o C từ 5-10 phút để tránh tổn thất chất khô.  Ly tâm Quá trình ly tâm nhằm mục đích tách bã và các chất chất keo đã kết tủa sau quá trình gia nhiệt làm cho dòch quả đem cô đặc có độ đồng nhất cao và loại bỏ những ảnh hưởng xấu của sản phẩm cô đặc sau này.  Cô đặc SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 7 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Nguyên tắc : khi giảm nhiệt độ của dung dòch nước cam chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan (đường, acid, cấu tử hương…) vẫn còn ở dạng dung dòch. Tách pha rắn khỏi pha lỏng bằng cách ly tâm kết hợp với dao cạo nước đá, dòch quả thu được chính là nước cam cô đặc. Nhiệt độ cô đặc được đưa xuống khoảng -10 o C ÷ -15 o C. Để đảm bảo hiệu suất cô đặc cao ta có thể tiến hành cô đặc nhiều cấp. So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy có tổn thất chất hoà tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao, giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và đặc biệt là những tính chất cảm quan đặc trưng của nước quả mà phương pháp bốc hơi không có được. Mặt khác để sản phẩm đạt nồng độ cao bằng cách kết hợp hai phương pháp : lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục đến nồng độ chất khô cần thiết.  Rót chai, ghép nắp Nước cam trong quá trình bảo quản và tồn trữ thì hương vò giảm sút rõ rệt. Để hạn chế tình trạng này, người ta dùng chai thủy tinh màu và bảo quản ở nhiệt độ 0-5 o C. Sau khi rót xong cần phải ghép nắp, quá trình ghép kín nhằm cách li hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật gây hư hỏng, làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Mặt khác nắp chai phải được ghép thật kín và thật chắc còn nhằm mục đích đảm bảo quá trình thanh trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép.  Thanh trùng Thanh trùng là một quá trình quan trọng có tính chất quyết đònh tới khả năng bảo quản chất lượng của sản phẩm. Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoàn toàn hay ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng và các nha bào của chúng. Yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người tiêu dùng, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trò cảm quan và dinh dưỡng.  Bảo quản Mục đích của quá trình bảo quản là nhằm theo dõi sự ổn đònh của sản phẩm, sớm phát hiện các đồ hộp bò hư hỏng. Thời gian ổn đònh của nước quả ít nhất là 15 ngày. Tiến hành bảo quản bằng cách lấy riêng 1% số lượng đóng chai, bảo quản tại phong kiểm tra ở nhiệt độ 37 o C để phát hiện sự hoạt độïng của một số vi sinh vật có hại (phương pháp bảo ôn sản phẩm).  Hoàn thiện sản phẩm Đây là khâu cuối cùng của quy trình sản xuất. Các chai được đóng gói, dán nhãn và xuất xưởng. Sản phẩm được phân phối ra thò trường và đến tay người tiêu dùng. SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 8 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam PHẦN 2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO THIẾT BỊ KẾT TINH I. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUY TRÌNH I.1. Sơ đồ quy trình cô đặc Hình 4 - Sơ đồ quy trình công nghệ cô đặc kết tinh 2 cấp I.2. Đặt vấn đề  Tính toán cân bằng vật chất cho 1kg nhập liệu (vào nồi cô đặc) với nồng độ chất khô ban đầu là x = 10%. Sản phẩm có nồng độ chất khô là 30%. Năng suất 5000T/năm.  Vì không có giản đồ kết tinh của nước cam nên ta có thể chọn giản đồ kết tinh của nước táo làm cơ sở để xác đònh nhiệt độ kết tinh của nước cam theo nồng độ (vì thành phần hoá học nước táo gần với thành phần hoá học của nước cam)  Trong thực tế, lượng chất khô trong dòch nước cam là hỗn hợp phức tạp nhiều cấu tử nhưng để đơn giản ta xem dòch nước cam ép là hỗn hợp hai cấu tử tan lẫn gồm nước và chất khô tan trong nước. SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 9 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Bảng 3 – Thành phần chất khô của một số dòch ép trái cây Bảng 4 – Nhiệt độ kết tinh và khối lượng riêng của dòch cam ép theo nồng độ  Trên giản đồ ta xác đònh được nhiệt độ kết tinh của nước cam theo đường kết tinh của táo SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 10 Thành phần Đơn vò Cam Táo Dâu tây Nước g 88.8 87.5 84 Protein g 0.9 0.5 1.8 Lipid g - - - Glucid g 8.4 11.3 9.4 Cellulose g 1.4 0.6 4.0 Nồng độ phần khối lượng, x% Nhiệt độ kết tinh, o C Khối lượng riêng ρ, kg/m 3 2 0 994 10 -1 1037 20 -2 1089 30 -5 1142 [...]... đầu vào II TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO CẢ QUY TRÌNH SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 13 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam II.1 Năng suất thành phẩm 5000T/năm = 5000.103kg/(300ngày*16giờ/ngày) = 1041,7 kg/h II.2 Năng suất thiết bò cô đặc:  Nếu tổn thất sau quá trình thanh trùng và rót chai là 1%  Gc = 1041,7/0,99 = 1052,2 kg/h II.3 Năng suất nhập liệu vào thiết... λđá1 (-2oC) = 2,532 W/mK λđá2 (-5oC) = 2,566 W/mK I.4 Nhiệt kết tinh của nước đá Nhiệt kết tinh trung bình của nước (ở 0oC) là 1434,6 cal/mol = 333608,3 J/kg ([10],23) SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 16 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Bảng 7 - Tổng kết các thông số nhiệt lý của dòch ép và nước đá Quá trình x t ρ kg/m3 cdd J/kg.độ cđá J/kg.độ µ, Pa.s (1) Nhập... tinh thể K1 và K2 có chứa dòch sót ∆M1, ∆M2 vào thiết bò rửa R3 với lượng nước rửa là M3 Lượng tinh thể sau rửa có khối lượng là K3, trong đó có tích một lượng nước rửa là ∆M3 , nước rửa này có thể xem như không có chất khô hoà tan trong đó Còn lượng nước nước thu hồi M’3 có nồng độ x3 có thể được đưa và hỗn hợp dòch ép lúc ban đầu để giảm mất mát chất khô  Trong thiết bò rửa các tinh thể K1 và K2 chỉ...Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam  Nhiệt độ bắt đầu kết tinh : t1 (x = 0,12) = -1oC ; ρ = 1037 kg/m3  Nhiệt độ của kết thúc quá trình cô đặc (x=0.3) : t2 = -5oC ; ρ = 1142 kg/m3  Khối lượng riêng có thể tính theo công thức : (xem bảng 4) ρ = 1766 – 6.8W – 0.97T + 0.006WT ([4],2.32,tr.83)  Chọn... vào thiết bò cô đặc  Tỷ lệ dòch cô thu được so với dòch đầu là 0,286  Gđ = 1052,2/0,286 = 3679,1 kg/h II.4 Khối lượng nước ép vào máy ly tâm (lọc tinh),  Chọn tổn thất là 0,5%  Gv(lọc tinh) = 3679,1/0,995 = 3697,6 kg/h II.5 Khối lượng nước ép vào thiết bò gia nhiệt  Chọn tổn thất trong quá trình gia nhiệt là 0,5%  Gv(gia nhiệt) = 3697,6/0.995 = 3716,2 kg/h II.6 Khối lượng nước ép vào thiết bò... 0.2910 0.3 5 Thiết bò lọc 2 Dòch sót 2 ∆M2 0.0024 0.3 6 Thiết bò rửa Tinh thể đá K3 0.6402 0 Nước rửa M3 0.4268 0 Nước tích lại ∆M3 0.000464 0 Nươc thu hồi M'3 0.5081 0.0074 Dòch cô đặc Gc 0.2860 0.3 4 Thiết bò KT2 7 Sản phẩm Bảng 6 – Tổng kết cân bằng vật chất cho cả quy trình sản xuất Quá trình Tổn hao (%) Đầu vào (kg/h) Đầu ra (kg/h) 12201.6 1 Nhập nguyên liệu 5.0% 2 Chọn lọc, phân loại 3.0% 12201.6... 3679.1 8 Cô đặc 71.4% 3679.1 1052.2 9 Rót chai, đóng nắp, thanh trùng, bảo quản 1.0% 1052.2 1041.7 0.0% 1041.7 1041.7 12 Bảo quản 13 Thành phẩm SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh 1041.7 Trang 15 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam PHẦN 3 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG CHO THIẾT BỊ KẾT TINH I CÁC THÔNG SỐ CẦN TÍNH I.1 Nhiệt dung riêng của dòch ép Nhiệt dung riêng của nước cam ép... (x=0.3) I.3 Tính cân bằng vật chất cho quá trình cô đặc Chọn mô hình cô đặc kết tinh gián đoạn 2 cấp Gọi : Gđ, xđ : Khối lượng và nồng độ chất khô trong hỗn hợp nhập liệu Gc, xc : Khối lượng dòch cái và nồng độ chkhô tương ứng thu được (sản phẩm) M1, x1 :Khối lượng dòch cái và nồng độ chất khô trong dòch cái thu được sau kết tinh 1 M2, x2 : Khối lượng dòch cái và nồng độ chất khô trong dòch cái sau KT2 ∆M1,... dòch đầu.h Nhiệt lượng tổng kJ/h Nhiệt lượng tổng kW 1 Làm lạnh sơ bộ 111527,2 410319,8 113,98 2 Kết tinh 1 234587,1 863069,5 239,74 3 Kết tinh 2 64322,4 236648,6 65,74 Tổng nhiệt lượng cần 421589,5 1.551.069,9 430,85 Quá trình SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 18 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam PHẦN 4 TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ KẾT TINH VÀ CHỌN THIẾT BỊ LỌC,... 12201,6 kg/h Bảng 5 - Tổng kết cân bằng vật chất cho quá trình cô đặc (theo 1kg hỗn hợp đầu) Thành phần Khối lượng, kg Nồng độ, %kl 1 Nhập liệu Dòch ép Gđ 1 0.1 2 Thiết bò KT1 Tinh thể thô K1 0.5556 0.02 Dòch cái 1 M1 0.4444 0.2 Dòch sót 1 ∆M1 0.0082 0.2 3 Thiết bò lọc 1 SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 14 Đồ án môn học Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam Tinh thể thô K2 0.1558 . Quá trình và Thiết bò Đề tài : Thiết kế thiết bò cô đặc nước cam PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CAM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC I. TỔNG QUAN VỀ CAM I.1.. thiết bò cô đặc nước cam Hình 2 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước cam cô đặc SVTH : Ngô Lâm Tuấn Anh Trang 5 Đồ án môn học Quá trình và Thiết