Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình quy mô, cam tươi được tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được tiệt trùng và lọc bỏ các tép cam hay cặn bã trước cho bốc hơi trong chân không và nhiệt
MỞ ĐẦU Trên giới, nước giải khát chia thành loại: nước giải khát có gas, nước giải khát khơng có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát vitamin khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng ý năm gần xu chung thị trường nước giải khát sụt giảm mạnh mẽ nước giải khát có gas tăng trưởng loại nước khơng có gas Theo khảo sát công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường nước giải khát gas tăng 10% nước có gas giảm 5% Điều cho thấy với xu chung giới, người tiêu dùng Việt Nam ý lựa chọn dùng loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu vitamin khống chất, có hóa chất kể hóa chất tạo hương vị màu sắc Chính thế, cơng ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh, thảo mộc nước khoáng phong phú đa dạng nước,chế biến thành đồ uống hợp vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Và nước cam ép sản phẩm ví dụ cho điều Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt loại thức uống phổ biến làm từ cam cách chiết xuất nước từ trái cam tươi việc vắt hay ép loại nước cam tươi Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe nguồn cung cấp chất chống oxy hóa hesperidin Đồng thời nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi Nước cam thường có thay đổi màu cam màu vàng, số màu đỏ ruby màu cam giống màu đỏ cam chí hồng Trong sản xuất công nghiệp, nước cam chế biến theo quy trình quy mơ, cam tươi tập trung với số lượng lớn sau vắt ép lấy nước, nước cam tiệt trùng lọc bỏ tép cam hay cặn bã trước cho bốc chân khơng nhiệt TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP Tổng quan 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 1.1.1 Nguyên liệu chính: Cam Giá trị dinh dưỡng: Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng tăng sức đề kháng thể tăng khả hấp thụ sắt thể… Hàm lượng chất khoáng cam cao, đặc biệt canxi chứa nhiều vỏ cam giúp ngăn ngừa tình trạng lỗng xương Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào trình tổng hợp lượng, folate ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống bào thai Giá trị kinh tế: Giá cam nguyên liệu thị trường dao động phụ thuộc vào sản lượng, chất lượng tính thời vụ Nhìn chung cam nguyên liệu đưa vào sản xuất có giá trị thương phẩm khơng cao, khơng xuất Gía cam nguyên liệu dao động khoảng 3000-8000 đồng/kg Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế cam chưa khai thác triệt để Việc chế biến nước cam ép từ cam giải pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế Yêu cầu nguyên liệu: - Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ ngả vàng Vỏ nên bóng, láng, túi dầu vỏ trở nên căng đầy - Kích thước trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng khoảng 150-200g - Quả cam ngun vẹn, khơng có vết trầy xướt, khơng bị sâu, không bị nhiễm bệnh vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối - Tỷ lệ chưa đạt u cầu màu sắc, kích thước khơng q 5% khối lượng tổng nguyên liệu, bị dập, bị sâu không 2% khối lượng tổng nguyên liệu - Tạp chất không 3% khối lượng tổng nguyên liệu 1.1.2 Nguyên liệu phụ Đường: - Sử dụng đường saccharose Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục Nước: - Nước phải suốt, khơng màu, khơng có mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh - Nước phải thỏa mãn tiêu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn số vi sinh - Nước sử dụng công nghệ chế biến rau phải nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít độ cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Acid citric: Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng acid hữu acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo Trong đó, acid citric dùng phổ biến nhất, acid citric có nhiều rau tự nhiên, có múi Trước đây, acid citric sản xuất từ chanh Ngày sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men chủng nấm mốc Aspergillus niger Tiêu chuẩn acid citric nguyên liệu dùng sản xuất thực phẩm quy định theo TCVN 5561-1991 sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Yêu cầu Các tinh thể không màu hay bột màu trắng khơng vón cục Hình dạng bên Đối với acid citric hạng cho phép ánh vàng, dung dịch ngồi màu sắc acid citric nước cất có nồng độ khối lượng 20g/lít phải suốt Vị Chua, khơng có vị lạ Mùi Dung dịch acid nước cấy nồng độ 20g/lít khơng có mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không cho phép + Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu Hàm lương acid citric tính monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m) Hàm lượng tro (%m/m) Hàm lượng acid sunfuaric tự (%m/m) Hàm lượng asen (%m/m) Yêu cầu chất lượng Thượng hạng Hạng >= 99,5 >=99,5