Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Semina chế biến thủy hải sản Qui trình sản xuất nước mắm Nhóm sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Giang Nguyễn Thị Bích Thu Trần Kim Chi Nguyễn Thị Tuyết Vân Trương Mai Tuyết Diễm Đặng Minh Ngọc Diễm Nguyễn Thị Huỳnh Như Lê Quan Nghị Lớp: CNTP LT K33 Cần Thơ, 11/2008 I Giới thiệu II Nguyên liệu sản xuất II.1 Cá II.1.1 Protein II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein II.1.3 Lipid II.1.4 Glucid 10 II.1.5 Các loại vitamine khoáng chất 10 II.1.6 Tính chất vật lý động vật thủy sản 10 II.1.7 Tính chất hóa học thể keo động vật thủy sản 12 II.2 Muối ăn 13 II.2.1 Thành phần muối ăn 13 II.2.2 Các tính chất muối ăn 13 II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14 III Quy trình sản xuất 15 IV Cơ sở lý thuyết 16 IV.1 Bản chất trình sản xuất nước mắm 16 IV.2 Các hệ enzyme sản xuất nước mắm 17 IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17 IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17 IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 17 IV.3 Vi sinh vật sản xuất nước mắm 18 IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 18 IV.4.1 Nhiệt độ 18 IV.4.2 pH 18 IV.4.3 Lượng muối 18 IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19 IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20 V Thuyết minh quy trình 20 V.1 Xử lý nguyên liệu 20 V.1.1 Cá 20 V.1.2 Ướp muối 21 V.2 Ủ 21 V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21 V.4 Chiết rút 23 V.5 Phối trộn 23 VI Những tượng hư hỏng chượp 23 VI.1 Chượp chua 23 VI.2 Chượp đen 24 VI.3 Chượp thối 25 VI.4 Nước mắm thối cách phòng chữa 26 VII Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26 VII.1 Phân loại chượp 26 Chia làm loại 26 VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26 VII.2.1 Cảm quan 26 VII.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm 27 VII.4 Bảo quản nước mắm 27 VIII Giá trị dinh dưỡng nước mắm 28 VIII.1 Các chất đạm 28 VIII.2 Các chất bay 28 VIII.3 Các chất khác 28 I Giới thiệu Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc riêng dân tộc Việt Nam Kết nghiên cứu thành phần hóa học cơng nghệ sản xuất nước mắm nhà khoa học đưa kết luận sau: Nước mắm hỗn hợp acide amin Các acide amin tạo thành thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp 20 – 25% Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật cịn có enzyme tiêu hóa nội tạng cá Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enzyme trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36 – 440C Trong trình thủy phân, độ acide tăng Ban đầu q trình làm nước mắm, mơi trường kiềm yếu có tác dụng tốt II Nguyên liệu sản xuất II.1 Cá Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm loại cá Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc nhiều vào loại cá Chính thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm điều mà nhà sản xuất quan tâm Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, Các thành phần khác nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngồi ra, yếu tố thành phần thức ăn, mơi trường sống, kích cỡ cá đặc tính di truyền ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt cá ni Thành phần hóa học cá quan, phận có khác Bảng 1: Thành phần hóa học cá Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 – 11 1–2 Gan cá 40 – 75 – 18 3–5 0,5 – 1,5 Da cá 60 – 70 – 15 – 10 1–3 Chỉ tiêu Thịt cá Sự khác thành phần hóa học cá biến đổi chúng có ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu qui trình chế biến Bảng Thành phần hóa học cá nước TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Tên loại cá Nước Protide Lipide Cá diếc 85 13,0 1,1 Cá chép 79 18,1 1,5 Trắm đen 77 17,9 3,8 Mè đen 82 14,5 0,6 Mè trắng 86 10,0 1,0 Lòng canh 76 15,6 2,3 Bảng Thành phần hóa học cá biển TT Thành phần hóa học (% khối lượng) Tên loại cá Nước Protide Lipide Nục sổ 76.80 21.75 0.85 Mối thường 77.50 19.26 1.80 Trích 75.90 21.76 3.15 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20 Lươn ngắn 79.30 19.03 1.21 Cơm 75.14 11.25 2.10 Mòi 76.60 9.37 14.40 Lẹp 81.84 10.00 1.40 Chuồn 76.17 9.75 7.50 Yếu tố ảnh hưởng rõ đến thành phần hóa học cá thành phần thức ăn II.1.1 Protein Được cấu tạo từ acide amin, acide amin không thay định giá trị dinh dưỡng thực phẩm Protein cá nguồn giàu acide amin có chứa lưu huỳnh lysine Protein cá chia làm phần: II.1.1.1 Protein cấu trúc (protein tơ cơ) Gồm sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein cá Các protein cấu trúc có chức co rút đảm nhận hoạt động Myosin actin protein tham gia trực tiếp vào trình co duỗi Protein cấu trúc có khả hịa tan dung dịch muối trung tính có nồng độ ion cao (> 0,5M) II.1.1.2 Protein chất (protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin enzyme, chiếm khoảng 25 – 30% hàm lượng protein cá Các protein hòa tan nước, dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%) Hầu hết protein chất bị đơng tụ đun nóng nước nhiệt độ 500C Trong trình chế biến bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm II.1.1.3 Protein mô liên kết Bao gồm sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen thịt cá thấp động vật có vú, thường khoảng – 10% tổng lượng protein 0,2 – 2,2% trọng lượng thịt Chiếm khoảng 3% cá xương khoảng 10% cá sụn Có mạng lưới ngoại bào, khơng tan nước, dung dịch kiềm dung dịch muối có nồng độ ion cao Điểm đẳng điện pI protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5 Tại giá trị protein có độ hịa tan thấp Cấu trúc hình thái protein cá dễ bị biến đổi mơi trường vật lí thay đổi Tính tan protein sợi thay đổi sau đông khô Việc xử lý với nồng độ muối cao xử lý nhiệt dẫn đến biến tính sau cấu trúc protein bị thay đổi khơng hồi phục Protein tương có khả hòa tan cao nước, làm giá trị dinh dưỡng lượng protein đáng kể thoát rửa, ướp muối, tan giá, Vì cần ý để trì giá trị dinh dưỡng mùi vị sản phẩm Protein mô liên kết da cá, bong bóng cá, vách khác Các sợi collagen mô cá tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác Tuy nhiên collagen cá bền nhiệt có liên kết chéo nhạy cảm collagen động vật máu nóng có xương sống II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein thành phần hịa tan nước, có khối lượng phân tử thấp chiếm khoảng – 18% tổng hàm lượng protein cá có xương, khoảng 33 – 38% lồi cá sụn Thành phần hợp chất bao gồm chất bay (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid (DMAO), acide amine tự do, ure (có nhiều cá sụn), nucleotide, Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác phụ thuộc vào lồi, kích cỡ, mùa vụ, phần lấy mẫu, Các chất trích ly chứa nitơ phi protein quan trọng nhà chế biến thủy sản chúng ảnh hưởng đến tính chất thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dưỡng, an toàn hư hỏng sau thu hoạch II.1.2.1 Trimethylamineoxid (TMAO) TMAO thành phần đặc trưng quan trọng nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu lồi cá nước mặn tìm thấy loài cá nước Hàm lượng TMAO loài cá khác tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO cá nhỏ bơi lội nước Hàm lượng TMAO chứa cao loài cá sụn (cá nhám), mực, Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO cá cá trích, cá thu, cá ngừ tập trung cao thịt sẫm, lồi cá đáy thịt trắng có hàm lượng TMAO cao nhiều thịt màu sáng TMAO có vai trị điều hịa áp suất thẩm thấu cùa cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây chênh lệch nồng độ muối nước biển II.1.2.2 Các acide amine tự Các acide amine tự chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lượng thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng nguyên liệu Hàm lượng acide amine tự nhiều vi khuẩn gây hư hỏng phát triển nhanh sinh mùi amoniac Các lồi cá có thịt sẫm thường vận động cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidine cao thịt trắng Trong thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine II.1.2.3 Ure Ure có phổ biến tất thịt cá, nói chung có 0,05% thịt cá xương, loài cá sụn biển chứa lượng lớn ure (1 – 2,5%) Trong trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 CO2 tác dụng enzyme urease vi sinh vật Do ure hòa tan nước thấm qua màng tế bào nên dễ tách II.1.2.4 Amoniac Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong thịt cá tươi có lượng nhỏ amoniac Trong cá xương lượng amoniac thấp bị hư hỏng vi sinh vật lượng amoniac tăng nhanh Khi hư hỏng tiến triển, pH thịt chuyển sang môi trường kiềm lượng amoniac tăng lên tạo nên mùi ươn thối cá II.1.2.5 Creatine Là thành phần hợp chất phi protein Cá trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn dạng mạch vịng phospho cung cấp lượng cho q trình co II.1.2.6 Enzyme Enzyme protein, chúng hoạt động xúc tác cho phản ứng hóa học nội tạng thịt Enzyme tham gia vào trình trao đổi chất tế bào, trình tiêu hóa thức ăn tham gia vào q trình tê cứng Sau chết, enzyme cịn hoạt động, gây nên trình tự phân giải cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc hình dạng chúng Sản phẩm trình phân giải enzyme nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng tốc độ ươn hỏng Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác Các nhóm enzyme ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: enzyme thủy phân enzyme oxi hóa khử Nhiều loại protease tách chiết từ thịt cá có tác dụng phân giải làm mềm mô Sự mềm hóa mơ gây khó khăn chế biến Các enzyme thủy phân protein quan trọng nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase Chúng thường có quan nội tạng thịt Enzyme thủy phân lipid quan trọng cá đơng lạnh, lồi cá lipid bị thủy phân độ hoạt động nước thấp Q trình bảo quản lạnh đơng acide béo tự sinh từ phospholipid triglycerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cá Acide béo tự gây mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc khả giữ nước protein thịt Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng tơm chúng nguyên nhân gây nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch II.1.3 Lipid Cá sử dụng chất béo nguồn lượng dự trữ để trì sống tháng mùa đông, nguồn thức ăn khan Hàm lượng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%) Cá phân loại theo hàm lượng chất béo sau: + Cá gầy ( 45% + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% * Một vài phương pháp khác - Phương pháp phơi nắng sấy 500C, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín - Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để n 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín VII.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Bảng Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm LoạiChỉ tiêu Đặc biệt (g/l) Loại Loại Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 Nitơ amoniac