QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐA CUA

MỤC LỤCI.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨMI.1.NGUỒN GỐCXUẤT XỨI.2.PHÂN LOẠI I.3.TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚiI.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨMII.NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIAII.1.ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆUII.1.1.1.Tên khoa học II.1.1.2.Đặc điểmII.2.PHỤ GIAII.2.1.1.Cơ chế tác dụngII.2.1.2.Liều lượng sử dụngIII.QUY TRÌNH SẢN XUẤTIII.1.Thuyết minh quy trìnhIII.2.Máy móc thiết bịIII.2.1.1.Cấu tạo III.2.1.2.Nguyên tắc hoạt động III.2.1.3.Hình ảnh minh họaIV.TIÊU CHUẨN SẢN PHẨMV.KẾT LUẬNVI.TÀI LIỆU THAM KHẢOI. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM: I.1.Nguồn gốc xuất xứ:Bánh đa là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn là món ăn đặc sản đậm nét văn hóa truyền thống của người việt nói riêng và tất cả du khách nói chung.Những món ăn từ bánh đa không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người, mọi gia đình , mọi miền, không những món ăn từ bánh đa rất đa dạng ,rất ngon được giới thiệu với bạn bè ngoại quốc và có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùng nước ngoài.Hàng năm, một lượng bánh đa nhiều loại khác nhau được các nhà hàng, quán ăn nhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không đủ đáp ứng các dịch vụ ăn uống ngày càng tăng của người tiêu dùng.Sản phẩm bánh đa rất đa dạng về kích thước độ dày, độ mỏng . Chất lượng bánh đa cũng thật đa dạng của mỗi vùng miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểu dáng khác nhau.Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, các làng nghề là chủ yếu, mất nhiều sức lao động nhưng năng suất lại rất thấp và phãi phụ thuộc vào thời tiết nên gây khó khăn cho người nông dân chỉ sản xuất được những mùa nắng.Cho đến nay thị trường đã có một số loại máy sản xuất bánh đa bằng thủ công nhưng cũng chỉ có thể đem lại một số lợi ích cơ bản cho người lao động nhưng năng suất không ổn định, thấp và còn tốn nhiều lao động do chưa có hệ thống sấy khô trực tiếp mà phãi phơi khô dưới ánh nắng mặt trờiNgày nay sự ra đời của máy móc, công nghệ đã phần nào khắc phục được nhược điểm trên đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng cho ra một sản phẩm phong phú , đa dạng, tiết kiệm sức lao động.I.2 .Phân loại : Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất , tùy theo hình dạng kích thước độ dày mỏng, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sử dụng của khách hàng mà bánh đa có các loại sau :Loại mềm : bánh phở tươi, bánh cuốn.Loại cứng : bánh nhúng , bánh đập, bánh để nướngI.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam và trên Thế Giới :Tình hình sản xuất: Bánh đa cua được sản xuất chủ yếu ở Hải Phòng, đặc biệt là ở khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành và nhiều làng khác ở Hải Phòng như làng Nông Xá thuộc huyện An Dương . Thực tế thì bánh đa đỏ cũng có thể chế biến tại những địa phương khác (ngoài Hải Phòng) cũng đã có một số cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (bao gồm cả bánh đa cua ăn liền của hãng VIFON) đóng gói sẵn để có thể bảo quản lâu hơn và mang đi xa.•Tình hình tiêu thụ: Bánh sản xuất xong đem đi tiêu thụ ở các vùng lân cận và cả miền nam như Tp HCM, Vũng Tàu... thậm chí có các Việt kiều Đức, Pháp, Mỹ ... đặt mua mang ra nước ngoài hoặc làm quà biếu. Còn xuất khẩu đi Nhật, Châu Âu và Trung ĐôngI.4. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm : Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạo màng. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột.Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA:I . Giới thiệu nguyên liệuGạo:Tên gọi, nguồn gốc:Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.Họ (Family) :PoaceaeGramineae (hòa thảo)Phân họ (Subfamily): OryzoideaeTộc (Tribe) : OryzeaeChi (Genus) : OryzaLoài (Species) : Oryza Sativar L.Hình cấu tạo hạt thóc Hình cấu tạo cây lúa Thành phần hóa học:•Nước:Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.Tinh bột:Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:oGạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.oGạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.Protein:Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:oGlutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.oAlbuminoGlobulinoProlamin (oryzin)Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.•Lipid: Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.•Vitamin:Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.Phụ gia:Muối: Vai trò: Tạo độ dai cho sợi bánh đa Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vậtCMC (Carboxy Metyl Cellulose):Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.oỔn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.oTạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.Đường:Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vậtMonocalcium phosphate:Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mgkg bột khô. Guar gum: hạn chế sự thoát hơi nước, làm tăng độ dai của bánh.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ĐA CUA

Giảng viên hướng dẫn : ThS Huỳnh Phương QuyênLớp: 13DTP05

Sinh viên thực hiện :Trương Thị Vy Phương 1311111227Phạm Thị Quỳnh Thoa 1311110852Nguyễn Thị Anh Quyến 1311110734Nguyễn Thị Thanh Thảo 1311110817

TP Hồ Chí Minh, 30 tháng 9 năm 2015

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I.1 NGUỒN GỐC & XUẤT XỨ

I.2 PHÂN LOẠI

I.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚi

I.4 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM

II NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA

II.1 ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU

II.1.1.1 Tên khoa học

II.1.1.2 Đặc điểm

II.2 PHỤ GIA

II.2.1.1 Cơ chế tác dụng

II.2.1.2 Liều lượng sử dụng

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III.1 Thuyết minh quy trình

III.2 Máy móc thiết bị

III.2.1.1 Cấu tạo

III.2.1.2 Nguyên tắc hoạt động

III.2.1.3 Hình ảnh minh họa

IV TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM

V KẾT LUẬN

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM:

I.1 Nguồn gốc & xuất xứ: Bánh đa là món ăn phổ biến của mọi người hay nó còn

là món ăn đặc sản đậm nét văn hóa truyền thống của người việt nói riêng và tất cả

du khách nói chung

Những món ăn từ bánh đa không thể thiếu trong khẩu phần ăn của mọi người,mọi gia đình , mọi miền, không những món ăn từ bánh đa rất đa dạng ,rất ngonđược giới thiệu với bạn bè ngoại quốc và có thể xuất khẩu ra thị trường tiêu dùngnước ngoài

Hàng năm, một lượng bánh đa nhiều loại khác nhau được các nhà hàng, quán ănnhập với số lượng rất lớn, người sản xuất không đủ đáp ứng các dịch vụ ăn uốngngày càng tăng của người tiêu dùng

Sản phẩm bánh đa rất đa dạng về kích thước độ dày, độ mỏng Chất lượng bánh

đa cũng thật đa dạng của mỗi vùng miền cho một chất lượng bánh với nhiều kiểudáng khác nhau

Các cơ sở sản xuất thủ công rải rác theo từng cụm dân cư, các làng nghề là chủyếu, mất nhiều sức lao động nhưng năng suất lại rất thấp và phãi phụ thuộc vàothời tiết nên gây khó khăn cho người nông dân chỉ sản xuất được những mùanắng

Cho đến nay thị trường đã có một số loại máy sản xuất bánh đa bằng thủ côngnhưng cũng chỉ có thể đem lại một số lợi ích cơ bản cho người lao động nhưngnăng suất không ổn định, thấp và còn tốn nhiều lao động do chưa có hệ thống sấykhô trực tiếp mà phãi phơi khô dưới ánh nắng mặt trời

Ngày nay sự ra đời của máy móc, công nghệ đã phần nào khắc phục được nhượcđiểm trên đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng cho ra một sản phẩm phong phú ,

đa dạng, tiết kiệm sức lao động

I.2 Phân loại : Phụ thuộc vào vùng miền sản xuất , tùy theo hình dạng kích thước

độ dày mỏng, độ khô, phương pháp sản xuất, nguyên liệu làm bánh và mục đích sửdụng của khách hàng mà bánh đa có các loại sau :

Loại mềm : bánh phở tươi, bánh cuốn

Loại cứng : bánh nhúng , bánh đập, bánh để nướng

I.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam và trên Thế Giới :

Tình hình sản xuất: Bánh đa cua được sản xuất chủ yếu ở Hải Phòng, đặcbiệt là ở khu vực Dư Hàng Kênh nằm sát nội thành và nhiều làng khác ở HảiPhòng như làng Nông Xá thuộc huyện An Dương Thực tế thì bánh đa đỏcũng có thể chế biến tại những địa phương khác (ngoài Hải Phòng) cũng đã

có một số cơ sở chế biến thực phẩm tại Việt Nam chế biến bánh đa đỏ (baogồm cả bánh đa cua ăn liền của hãng VIFON) đóng gói sẵn để có thể bảoquản lâu hơn và mang đi xa

 Tình hình tiêu thụ: Bánh sản xuất xong đem đi tiêu thụ ở các vùng lâncận và cả miền nam như Tp HCM, Vũng Tàu thậm chí có các Việtkiều Đức, Pháp, Mỹ đặt mua mang ra nước ngoài hoặc làm quàbiếu Còn xuất khẩu đi Nhật, Châu Âu và Trung Đông

I.4 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm : Kỹ thuật sản xuất bánhtráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột, đó là khả năng tạomàng Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất

là cấu tạo và thành phần của tinh bột

- Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: Trong sản xuất bánh

tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độdai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loạitinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có

độ dai lớn hơn

- Khả năng tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và

amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau

bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước

II NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA:

I Giới thiệu nguyên liệu

 Gạo :

 Tên gọi, nguồn gốc :

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

Hình cấu tạo hạt thóc Hình cấu tạo cây lúa

Thành phần hóa học:

 Nước:Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết Hạt lúa càng

già thì lượng nước trong hạt càng giảm Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnhhưởng đến chất lượng của gạo

 Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệamylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ : chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

o Gạo nếp : chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

 Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số

o Albumin

o Globulin

o Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong

đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không

thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì Tuynhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khácnhư lúa mì, bắp.

 Phụ gia:

 Muối:

Vai trò: Tạo độ dai cho sợi bánh đa

Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vật

 CMC (Carboxy Metyl Cellulose): Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước.

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp.

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh.

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu.

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.

 Đường : Giảm hoạt động của emzyme và các vi sinh vật

 Monocalcium phosphate :

Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng.

Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

 Guar gum: hạn chế sự thoát hơi nước, làm tăng độ dai của bánh.

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SẢN XUẤT BÁNH ĐA BẰNG THỦ CÔNG :

Thuyết minh quy trình:

- Chuẩn bị gạo :

Chọn loại gạo để có được sợi bánh mềm và dai thì gạo phải có độ nở

tốt, hạt trắng và hương thơm tự nhiên hạt gạo phải đẫy đà, phơi khôngđược thiếu nắng Gạo làm bánh đa không phải loại gạo nào cũng có

thể làm được mà phải là gạo tẻ đã cũ và khi xay xát chỉ xát dối, còn vỏlụa của gạo Ngoài ra, gạo làm bánh còn phải là loại gạo có ít nhựa,khi làm bánh mới mịn

- Vo gạo :

Sau khi chọn loại gạo thích hợp tiến hành định lượng rồi cho vào

thùng có chứa nước tiến hành vo gạo cho sạch

- Ngâm gạo :

Gạo sau công đoạn vo tiếp tục ngâm cho vào thùng ngâm với nước

( nước máy hoặc nước giếng nhưng phãi thật sạch không mùi) Tiếnhành ngâm cho tới khi thấy hạt gạo trương phồng to mềm nhũn thìcho thêm muối ăn với tỉ lệ 10:1, một ít muối có thể làm tăng tính đậm

đà cho bánh đồng thời làm tăng chất đạm Thông thường ngâm vớithời gian từ 3-5h ( tùy theo từng loại gạo)

- Xay bột :

Dùng máy xay bột nước, cho gạo cùng với nước vào xay, ta được bột

gạo lỏng để làm bánh

- Lắng bột :

Bột lỏng sau khi xay cho vào chậu để lắng, thời gian lắng theo kinh

nghiệm từ 10-12h, lấy bột lắng tiến hành khuấy đều kiểm tra độ sánhcủa bột theo yêu cầu

- Hấp :

Băng hấp thực chất là băng vải, vải đặc biệt theo kinh nghiệm người

làm bánh lâu năm thường sử dụng đó là loại vải For, xếp thành hailớp, băng vải được trùm kín lên miệng của nồi nước sôi được gia nhiệtbằng củi đốt trên băng vải cảnh mép nồi, khoét một lỗ nhỏ để thêm donước tổn thất

Bột tráng được cho vào muỗng tráng cho lên băng vải tráng đều

mỏng, đậy nắp nồi hấp thời gian từ 5-10s Bánh chín dùng đũa táchbánh ra khỏi bánh vải cho lên vỉ

- Phơi :

Phơi vỉ dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi đạt được độ khô Khi

bánh khô tiến hành bảo quản

SẢN XUẤT BÁNH ĐA BẰNG MÁY:

Thiết bị :

1 Bồn chứa nguyên liệu :

Bột đạt yêu cầu đưa từ bể chứa lên thùng chứa, từ thùng chứa bột qua mángdẫn, dưới tác động cơ cấu điều chỉnh của van điều chỉnh , điều chỉnh lưulượng bột cấp lên băng vải, kích thước của chiếc bánh sẽ được định dạng vàđược điều chỉnh bởi thanh gạt và hộp định dạng

2 Thiết bị Ngâm:

 Mục đích :

 Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

 Làm cho gạo hút nước trương nở

 Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid,lipid để dễ dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi trong quá trình ngâm :

 Biến đổi vật lý :

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

 Biến đổi hóa học :

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

 Biến đổi hóa lý :

Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suấtthẩm

thấu dẫn đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xuhướng nước đi vào xảy ra dễ dàng hơn

 Biến đổi sinh học :

Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyênliệu sẽ khuếch tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật

 Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm hạt :

 Thành phần nguyên liệu :

Hàm lượng amylopectin cao dẫn đến nguyên liệu hút nhiều nước (donguyên liệu chứa nhiều cấu trúc vô định hình), do đó thời gian ngâm ngắn

 Lượng nước ngâm:

Ngâm với tỷ lệ gạo/nước là ½

Nếu ngâm quá nhiều nước sẽ làm mất chất dinh dưỡng có trong hạt,

do sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường dinh dưỡng bên trong hạt gạo vàmôi trường nước ngâm dẫn đến nước thẩm thấu vào bên trong hạt, còn chấtdinh dưỡng đi theo chiều ngược lại

Nếu ngâm quá ít nước thì quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàntoàn, các chất dinh dưỡng khó phân tán vào môi trường nước ngâm

 Thời gian ngâm :

Thời gian ngâm thông thường là 3 – 6 giờ nếu ngâm trong nước ấm

Nếu ngâm quá lâu thì khả năng tổn thất chất dinh dưỡng cao, dẫn đếntăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Ngoài ra, còn gây hiện tượng thối hạt

Nếu không ngâm trong thời gian quá ngắn thì sự trương nở xảy rakhông triệt để, hạt không mềm, quá trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn

 Nhiệt độ ngâm :

Nếu nhiệt độ ngâm cao thì thời gian ngâm ngắn, nhưng quá trình hồ hóa

sẽ xảy ra, do đó quá trình này không cần thiết sử dụng nhiệt độ cao vì sẽ gây khókhăn cho quá trình lọc

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm khoảng 12giờ, khoảng thời gian này đủ để vi sinh vật phát triển, xuất hiện quá trình lênmen, tạo vị chua cho sản phẩm.

Nếu ngâm trong nước ở nhiệt độ 48 – 520C thì thời gian ngâm rútngắn xuống còn 3 – 6 giờ, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

bão hòa, nếu tiếp tục ngâm thì độ ẩm và độ tổn thất chất khô của gạo sẽkhông đổi

 Cách thực hiện :

 Hóa chất sử dụng :

 Ngâm trong nước muối :

Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết

Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn)

Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:

- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các

hạt tinh bột, đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micellớn nên muối khó len lỏi vào hạt gạo

- Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếucho muối nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt

 Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):

Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùngpapain trong đu đủ xanh)

 Thiết bị :

Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa

Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ,đáy côn, và thường được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn Nướcđược dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên xuống

Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C

Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoànlưu đi qua các dãy thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cầnthiết cho hỗn hợp

Hình 2.2.1: Thiết bị ngâm gạo

3 Thiết bị nghiền :

 Mục đích : chế biến:

 Phá vỡ cấu trúc tế bào của gạo, giải phóng các thành phần trong gạo

 Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, tạo thànhdung dịch huyền phù với nước thêm vào

 Những biến đổi trong quá trình nghiền ướt :

 Biến đổi vật lý :

Kích thước của hạt gạo giảm

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng do ma sát

 Biến đổi hóa học :

Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sungnước

 Biến đổi sinh học :

Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinhvật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền.

 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền :

 Độ ẩm của nguyên liệu :

Độ ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của hạt gạo sau quátrình nghiền Dưới tác dụng của thiết bị nghiền, khi độ ẩm của hạt gạo đạt đến mộtgiá trị nhất định – tùy theo loại gạo – thì kích thước của hạt gạo bắt đầu giảmnhiều, vì nước đi vào càng nhiều thì hạt gạo càng mềm, dẫn đến tạo thành càngnhiều hạt có kích thước nhỏ

Khi độ ẩm đạt đến một giá trị nhất định (trong đồ thị trên thì giá trị nàyvào khoảng 24%) thì mức độ gãy vỡ của tinh bột sẽ giảm nhanh

 Kích thước của nguyên liệu :

Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ khi nghiền (do đó dễ

bị thủy phân)

 Ảnh hưởng của quá trình ngâm :

Nếu không có quá trình ngâm thì quá trình nghiền sẽ phá vỡ hạt nguyênliệu ra từng mảnh, dẫn đến phá vỡ hạt tinh bột, còn nếu có quá trình ngâm trước đóthì quá trình nghiền không phá vỡ hạt tinh bột

Tuy nhiên, nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền, dẫnđến tốn năng lượng cho thiết bị nghiền, còn nếu độ ẩm thấp thì dễ dính răng máy

 Phương pháp thực hiện :

 Quy mô thủ công : sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm

Hình 2.2.2: Cối đá

Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, nghiềnthô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều.

 Quy mô công nghiệp : sử dụng thiết bị nghiền đĩa

(a) Trục đơn (b) Trục đôi

Hình 2.2.3: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa

Nhập liệu Nhập liệu

Đĩa cố định Đĩa

quay

Sản phẩm (a)

Sản phẩm (b) Đĩa quay

Hình 2.2.4: Thiết bị nghiền đĩa

Thiết bị gồm hai đĩa nghiền được lắp trong vỏ máy, giữa hai đĩa là khenghiền có thể điều chỉnh được bằng cách dịch chuyển một trong hai đĩa Vật liệuđược cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu ở tâm đĩa và bị nghiền nhỏ khi di chuyểntrong khe nghiền từ tâm ra đến phía chu vi của đĩa Mức độ nghiền của thiết bị làvừa và mịn

Thiết bị nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau:

- Hai thớt đá phải song song với nhau.

- Đá phải sử dụng được trong thời gian dài.

Đĩa nghiền phải bảo đảm các yêu cầu sau: bề mặt nghiền cần có độ cứngcao, độ nhám lớn, cơ tính đồng đều trên toàn bộ bề mặt đĩa nghiền để khi làm việcthì mòn đều, không bị sứt mẻ

Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền, đồng thờicho nước vào, thông thường tỷ lệ gạo/nước là ¼

Nếu nước quá ít thì khi nghiền, gạo sẽ va chạm với thiết bị sinh ra lực masát, làm tăng nhiệt của dung dịch huyền phù