CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT

• Chỉ tiêu cảm quan: o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.  Đường: • Chỉ tiêu hóa lý: o Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô) o Độ ẩm  0.05 (% khối lượng) o Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng) o Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng) • Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.  Monocalcium phosphate: • Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng. • Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mgkg bột khô. • Chỉ tiêu hóa học: o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22% o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20% o Hàm lượng Ca: 15 – 18% o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2 o Độ ẩm: ≤ 3% o Hàm lượng Asen (mgkg): ≤ 40% CMC (Carboxy Metyl Cellulose): CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. CellOH + NaOH + ClCH2COONa → CellOCH2COONa + H2O +NaOH CMC • Ở pH < 3: CMC bị kết tủa. • Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. • Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC. o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa). • CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn. • Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp. o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh. o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột. Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu. CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.  

Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA CNSH-TP-MT - - MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT GVHD: Lớp: Ths Huỳnh Phương Quyên 13DTP05 Sinh viên thực hiện: Đỗ Phạm Ngọc Hân Lê Thị Yến Nhi Nguyễn Thái Phương Uyên Nguyễn Ngọc Anh Lê Quốc Trọng HỒ CHÍ MINH-10/2015 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên MỤC LỤC Chương I Giới thiệu I.Sơ lược về bánh ướt II Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ướt III Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh ướt .6 Chương II Nguyên liệu sản xuất 10 I.Gạo 10 Tên gọi, nguồn gốc 11 Thành phần hoá hoc .11 II.Bột Khoai mì ( bột năng) 17 1.Tên nguồn gốc .17 Phân loại .18 Cấu Tạo 18 Thành phần hoá học .19 III.Nguyên liệu phu .20 1.Nước 20 2.Phu gia 23 Chương III Quy trình sản xuất bánh ướt 26 I.Quy trình công nghệ sản xuất bánh ướt 26 II Thuyết minh quy trình 26 1.Ngâm .26 2.Xay 32 3.Lọc 37 Phối trộn .38 Tráng bánh 40 Hấp bánh 42 Tạo hình .43 Chương Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 45 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên I.Chỉ tiêu cảm quan 45 II Chỉ tiêu vi sinh 45 III Chỉ tiêu lý hoá 45 IV Kiểm tra chất lượng sản phẩm 46 Chương An toàn lao động và vệ sinh sản xuất .48 I Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ 48 II vệ sinh thành phẩm 48 III Xử lý phế phẩm .49 IV Xử lý nguồn nước 50 V An toàn lao động 50 Chương Kết luận 51 Tài liệu tham khảo 52 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG I GIỚI THIỆU I Sơ lược về bánh ướt Bánh ướt (hay bánh cuốn) là một ăn Việt Nam có cách chế biến và cách dùng rất phong phú và đa dạng Nguồn gốc xuất xứ bánh là từ Trung Quốc, vào Việt Nam vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạo và mang hương vị độc đáo riêng Bánh mang tên “bánh ướt” là miêu tả tính chất đặc trưng nhất bánh: Bánh ướt được dùng sau tráng (vẫn ướt) ngon chứ không phơi khô hay trữ lâu ngày Nguyên liệu làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bột bột khoai mì với tỉ lệ nhất định Tỉ lệ này là một bí quyết nơi làm bánh ướt Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước cho tráng bánh tạo được vỏ bánh ướt thật mỏng tráng không bị rách cuốn lại thì ăn rất vừa miệng mà không quá dai Nguyên liệu làm nhân bánh ướt rất đa dạng theo đặc trưng vùng Nhân bánh theo truyền thống thường được làm thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và củ sắn Ngoài khu vực Hà Nội và phía Bắc, nhân bánh được làm thịt gà, thịt heo nướng, các loại hải sản hay cầu kỳ nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệu với và được cuốn lại nên thường được gọi là bánh cuốn Ở Huế và khu vực miền Trung thì “ bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm tôm khô giã nhuyễn và “chấy” vàng rất tiếng và được xem là một đặc sản vùng Ngược lại nhân bánh ướt vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào bánh được dùng kèm với chả lua, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo một hương vị rất riêng và đặc sắc Cách dùng bánh ướt không phần phong phú Bánh ướt (bánh cuốn) có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân bên chấm với nước chấm, hay cuốn lại rồi cắt khoanh trộn với chả lua, chả quế, pa-tê… , ngoài bánh có thể được tráng mỏng và nhỏ rồi được trải sau rắc nhân lên Có nơi bánh được kẹp với bánh phồng sau ép chặt, bánh ướt ăn dạng này gọi là bánh “ Đập” Nước chấm là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị bánh ướt Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua ngọt Tùy vùng mà nước chấm được pha theo các cách khác nhau.Miền Nam nước chấm, thường được pha rất loãng với vị chua ngọt hài hòa Nước chấm bánh cuốn miền Bắc thì đậm và mang một hương vị đặc trưng được “dầm” cà cuống Ở khu vực miền Trung nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển Những đặc điểm cho thấy vì bánh ướt được xem là một ăn đa dạng chế biến và cách dùng Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ướt hiện nay: Đầu tiên, bánh ướt xuất theo quy mô gia đình II - Bánh ướt là quen thuộc cả miền bắc, trung, nam nên đâu có sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo loại bánh ướt mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ có mà - Một số vùng sản xuất bánh ướt tiêu biểu tiếng : Hiện một số vùng khá tiếng với bánh ướt bánh ướt Diên Khánh, bánh ướt Nha Trang, bánh cuốn Thanh Trì, bánh ướt tôm chấy Huế, bánh cuốn thịt nướng Kim Long Ngoài nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền có rất nhiều nơi nhỏ lẻ khác làm bánh ướt theo quy mô hộ gia đình Chính vì ta cần xây dựng riêng cho mình một thương hiệu để khẳng định sản phẩm mình thị trường Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được nhấn mạnh nhắc đến xác định rõ ràng về nguồn gốc hàng hoá Một thương hiệu thành công đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững Thương hiệu là cam kết người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ an toàn Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu sản xuất, kinh doanh bánh các sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phuc vu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rất cần thiết III Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh ướt Kỹ thuật sản xuất bánh ướt phu thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ bột, là khả tạo màng Khả tạo màng lại phu thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần tinh bột − Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Trong sản xuất bánh ướt, chỉ tiêu quan trọng nhất sản phẩm là độ dai bánh, độ dai này được quyết định hàm lượng amylopectin tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin cao thì màng tạo thành có độ dai lớn Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Bảng : Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, sản phẩm tạo thành có độ dai tốt nhất Độ dai sản phẩm giảm dần chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì − Khả tạo màng: Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại và tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước  − Quá trình tạo màng có thể gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dung dòng môi trường phân tán − Giai đoạn 2: Nước nằm các phân tử tinh bột tiếp tuc bốc hơi, các phân tử tinh bột tiếp xúc với nhiều và tiếp tuc bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò rất lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống Mức độ các phân tử tinh bột bị biến dạng phu thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt chúng Trường Đại Học Hutech − GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể lực cố kết Các tính chất lý màng phu thuộc vào các tượng xảy giai đoạn này Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT I Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo là một sản phẩm lúa, sau là tên và nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Hình 2.1: Cấu tạo lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai Sau suất hạt, chất lượng quan trọng nhất Nếu một giống lúa có diện mạo xấu, có suất xay chà thấp, có kết cấu và hương vị không đươc người tiêu thu chấp nhận, không được phát triển Gạo xay với hạt mờ nguyên hạt được ưa thích Vùng bị mờ đuc một nội nhũ mờ được gọi là bạc bung Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác Sở thích về hình dạng hạt (tỷ lệ chiều dài và chiều rộng hạt) tùy theo vùng khác (Prasad, 2002) Bảng sau đưa phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt 10 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Sữa tinh bột sau được pha loãng với một lượng nước thiết bị phân phối được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao khung rây Trong quá trình rây, hỗn hợp được đẩy xuống phía nhờ chuyển động rung Hiệu quả quá trình rây có thể được cải thiện cách thêm một nhiều rãnh cạn nằm ngang bề mặt sàng Nhờ vào chuyển động rung sàng, rãnh này tạo chuyển động xoáy mạnh làm việc tách hạt tinh bột khỏi hỗn hợp diễn tốt − Thông số kỹ thuật : Kích thước lỗ rây: φ 0.4mm Phối trộn  Muc đích: Làm đều hỗn hợp bột, bổ sung các phu gia và nguyên liệu phu để hỗ trợ cho quá trình tráng bánh  Cách thực hiện: • Phu gia sử dung: Một số phu gia tạo cấu trúc polysaccharide, tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine, …, bên cạnh có một số phu gia bảo quản calcium phosphate, BHA, BHT, … Bổ sung muối: Muối được bổ sung một lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dung : Những ion Na+ muối giúp tinh bột bánh tăng khả giữ nước tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- nước, việc giữ nước giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau phơi khô Ngoài muối tạo vị mặn đặc trưng cho bánh và góp phần ức chế vi sinh vật • Phu gia tạo cấu trúc: Các phu gia tạo cấu trúc có đặc điểm là mạch ngắn đến trung bình, đều có nhóm – OH (nhóm ưa nước, tạo liên kết hydro để giữ nước, tạo liên kết các sợi tinh bột) 36 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Tác dung các phu gia tạo cấu trúc có mạch ngắn: - Giữ nước tốt (nếu phu gia tạo cấu trúc có mạch dài khó giữ nước) Tránh làm rối rắm cấu trúc Có thể cho bột mì, tốt nhất là chỉ cho gluten bột mì (do bột mì có màu vàng và mùi ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm) Có thể cho bột khoai mì vào để thuận lợi cho quá trình tách bánh khỏi khuôn sau này, với thành phần bột khoai mì chiếm tối đa 30% so với tổng khối lượng bột khoai mì và gạo Phu gia bảo quản: Chống vi sinh vật: calcium phosphate Sử dung phu gia chống vi sinh vật:  Để kéo dài thời gian bảo quản (thời gian bảo quản tính tuần)  Cần thiết đối với bánh tráng có độ ẩm cao (16%) - Chống oxy hóa (bánh tráng sữa, bánh tráng dừa, …: có chất béo, có dầu): BHA, BHT, … − Thiết bị: • - Hình : Thiết bị phối trộn trục đứng • • • • • • • • • Thể tích: 420 lít Nhà sản xuất: Scanima Cấu tạo thép không rỉ Thiết bị đặt thẳng đứng Hình dạng: tru tròn Khối lượng: 1050kg Có cánh khuấy Áp suất làm việc: -0.8/+0.1bar Nhiệt độ làm việc: – 1000C 37 Trường Đại Học Hutech • GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Kích thước tổng thể: đường kính 650mm, chiều cao 1600mm Tráng bánh  Muc đích:  − • • − • Chuẩn bị cho quá trình hấp bánh: phân bố đều nguyên liệu khuôn Những biến đổi quá trình tráng bánh: Biến đổi vật lý: Có duỗi mạch liên kết hydro Tạo liên kết ngang các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng bánh Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng nước khuyếch tán từ ngoài vào và một phần không khí bên bị giãn nở, di chuyển ngoài • Có nhả hấp thu nước các phân tử protein và hấp thu nước tinh bột, làm tinh bột hồ hóa và trương nở − Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein, − Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt tác động nhiệt độ cao − Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt  Phương pháp thực hiện: Dịch bột được bơm vào hệ thống chiết rót, sau được bơm vào khuôn có bề dày khoảng từ – 1.5mm, đường kính tùy theo các loại sản phẩm khác nhau, có hệ thống mở đóng tự động dịch bột được bơm vào khuôn, các khuôn được đặt băng tải tự động Thời gian bơm bột vào khuôn khoảng vài giây − Một số phương pháp tráng bánh giới: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau: – Băng động • Tráng máy có bề mặt tráng phẳng: – Dao gạt – Phễu chứa bột 38 – Khe hở băng và dao gạt – Ống tháo dịch bột xuống băng Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Hình : Tráng bánh bề mặt tráng băng động Dịch bột sau phối chế được cho vào phễu chứa bột (3) Trong quá trình tráng, băng động chạy theo chiều mũi tên Dịch bột được thả xuống băng qua van và ống tháo (5) Người ta điều chỉnh van để dịch bột chảy với lưu lượng thích hợp Dịch bột bám băng được dao gạt (2) dàn đều với độ dày Với cấu này, dao gạt phải được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày bánh Kết cấu này yêu cầu bề mặt phải phẳng đều, đồng thời phải điều chỉnh dao cân bằng, nghĩa là khoảng cách dao đến bề mặt băng phải đều toàn chiều rộng băng Tráng máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng: 39 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Bề mặt tráng bánh Dao gạt 3.Trục Cuộn Khay chứa Phễu chứa dịch bột Hình : Tráng bánh máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng Dịch bột sau phối chế được cho vào phễu chứa bột (5) Từ đó, dịch bột được đưa xuống khay chứa dịch bột (4), khay này gắn thêm truc cuộn (3) Khi truc quay, dịch bột bám bề mặt truc được dao gạt (2) đưa xuống bề mặt tráng, bề mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên Với cấu này có thể điều chỉnh độ dài bột cách điều chỉnh tốc độ truc cuộn bột (3) Một số máy tráng tự động 40 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Hấp bánh  Muc đích: Chế biến: Tinh bột hồ hóa hoàn toàn  Những biến đổi quá trình hấp bánh: − Biến đổi hóa học: Protein bị biến tính, xảy phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân tinh bột − Thông số kỹ thuật trình hấp + Áp suất: – 1.5at + Thời gian hấp: – Phút + Nhiệt độ : 80 – 100oC 41 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Tạo hình Máy Cắt bánh tự động Thông số kỹ thuật: - Thiết kế Inox siêu bền và dễ dàng vệ sinh - Khung thép chịu lực chắn - Bánh mềm đều, dai, trắng mượt - Máy được thiết kế để dễ dàng lắp đặt, vận hành, tiết kiệm chi phí và phù hợp với điều kiện Việt Nam - Sản lượng: 30-50 kg bánh tươi/1 - Máy có thể làm các loại bánh với kích thước khác - Điều chỉnh nhiệt độ và băng tải tự động - Kích thước máy: ~950(cao)x650(rộng)x2500(dài) (mm) - Trọng lượng: ~80 kg - Công suất: 5-6 KW/h - Nguồn điện: 220V/50Hz 42 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM I Các chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: Dạng miếng, có cấu trúc dai  Màu sắc: Màu trắng đuc đông cứng, có màu trắng sau hấp  Mùi: Có mùi thơm đặc trưng sản phẩm mùi lạ  Vị: Có vị đặc trưng sản phẩm vị lạ  II Các chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.1 Các tiêu vi sinh bánh ướt STT Tên chỉ tiêu Mức chỉ tiêu Phương pháp thử 867/1998/QĐ-BYT Tổng vi khuẩn hiếu khí/g TCVN 4884:01 Coliform/g E.coli/g Staphylococcus/g Cl.perfringens/g V.parahaemolyticus/g TCVN 4882:01 TCVN 6846:01 AOAC 2000(987.09) 3348/QĐ–BYT, 31.07.01 3349/QĐ–BYT, 31.07.01 Samonella/25g III 0 TCVN 5166 : 90 Các chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý bánh ướt STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Độ ẩm g/100g 43 Mức chỉ tiêu < 57 Phương pháp thử TCVN 3700 : 90 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Hàm lượng NH3 mg/100g 0,6 AOAC 2002 (999.11) 15 Năng lượng Kcal/100g 190 –250 QTTN/KT 3024:2005 16 Hàm lượng chì (Pb) mg/Kg 17 Hàm lượng đồng (Cu) mg/Kg 18 Hàm lượng kẽm (Zn) mg/Kg TCVN 2132/2002/QĐ-BYT TCVN 2132/2002/QĐ-BYT AOAC 2002 (986.15) 19 Hàm lượng Arsen (As) mg/Kg AOAC 2002 (986.15) 20 Hàm lượng thiếc (Sn) mg/Kg AOAC 2002 (980.19) 11 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm: Kiểm tra chất lượng sản phẩm dây chuyền chế biến a Khâu tiếp nhận: • Kiểm tra: thời hạn sử dung nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu, thùng giấy, IV bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không… • Kiểm tra sơ bộ nguyên liệu: không cho nguyên liệu không đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến hàng • Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa 44 Trường Đại Học Hutech • GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Công nhân chuyển hàng phải được trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng dung dịch chlorine, phải mang găng tay và ủng cao • Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận • Xem khu tiếp nhận có thường xuyên được vệ sinh không, cửa nẻo chắn để chặn - chuột, bọ xâm nhập vào phân xưởng b Khâu xử lý: Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng nước chlorine trước bước vào sản xuất Cho phép không mang găng tay móng tay - phải cắt ngắn Kiểm tra vật tư sản xuất, dung cu thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước chlorine 100ppm trước dùng Kiểm tra nồng độ chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phuc dùng quá liều Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có yêu cầu theo loại hay không Nước được sử dung chế biến là nguồn nước sạch Kiểm tra lại nguyên liệu sau xử lý có đạt yêu cầu hay không c Khâu pha chế: Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối - trộn Đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế xác Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất d Khâu định hình: Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ - e Khâu thành phẩm: Sản phẩm đạt chất lượng được đem phân phối, sản phẩm không đạt chất lượng : - nặng thì tiêu hủy, nhẹ thì sử dung làm thức ăn gia súc f Bảo quản và thành phẩm: Sản phẩm được bảo quản nơi thoáng mát và được sử dung sau thành phẩm Khi vận chuyển không được mạnh tay để vật nặng đè lên sản phẩm có thể làm sản - phẩm vỡ, hư hỏng Sản phẩm sau thành phẩm được phân phối đến các đại lý, cửa hàng thức ăn, các siêu thị,…… 45 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH TRONG SẢN XUẤT I Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ (bán thành phẩm,phụ liệu) Trong phạm vi nội bộ nhà xưởng Cách làm vệ sinh đầu và cuối giống làm vệ sinh dung cu Với xe chở phu liệu khô sau vệ sinh thêm thao tác lau khô Cách làm vệ sinh sau chuyến chuyên chở  Xối nước thường  Xối chlorine 90÷ 110 ppm 3÷ phút  Tráng lại nước sạch  Các xe chuyên chở phải được đậy nắp quá trình chuyên chở và được khử trùng bên ngoài xịt cồn xối chlorine bên ngoài trước vô các phòng chế biến nhỏ II Vệ sinh thành phẩm  Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, vật tư trực tiếp sàn nhà Nguyên liệu được chứa sọt nhựa, bán thành phẩm chứa thau nhựa đặt kệ cao khỏi sàn 0,5m để tránh nước bẩn văng vào  Dung cu đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm Thiết bị ,dung cu chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày  Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm  Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm III Xử lý phế phẩm  Phế liệu, phế phẩm phải thường xuyên được chuyển khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung các thùng rác đậy kín để ngăn chặn các sát dịch, ruồi nhặng  Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn Nếu rơi xuống sàn, nguyên liệu hay bán thành phẩm phải được xử lý  Phế liệu được thu dọn liên tuc để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm 46 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên  Phế liệu được bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón IV Xử lý nguồn nước Nguồn nước sử dung để sản xuất bánh phải tuyệt đối sạch không nhiễm bẩn Đồng thời nhà máy sản xuất phải đảm bảo nguồn nước thải bên ngoài được xử lý an toàn để tránh ô nhiễm môi trường V An toàn lao động An toàn nơi làm việc  Chỉ có người có phận được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy Khi máy hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi máy Trước vận hành máy, người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện đảm bảo an toàn làm việc Sau máy hoạt động thì người có trách nhiệm phải có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc  Không được đùa giỡn quá trình làm việc, không được làm trái chức được giao gây trở ngại cho người bên cạnh  Phải hết sức cẩn thận bốc xếp hàng cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường Trước sử dung hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ thể  Khi sửa chữa các thiết bị cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu để đề phòng tại nơi có thể xảy tai nạn cháy nổ, điện…cấm thao tác lưới điện 15 KW xí nghiệp (khoảng 3m) Trong sửa chữa điện phải có nhất 2÷3 người  Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy móc, thiết bị…trước đưa vào sử dung An toàn điện cháy nổ Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tu điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau:  Trước cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ  Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện, không để nước, kim loại, rác dính vào dây dẫn điện không được treo quần áo hay bất cứ vật dung gì dây, thiết bị và tủ điện… 47 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên  Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptomat bố trí máy, nghiêm cấm dùng dây điện không phích cắm vào ổ cắm Các thiết bị di động mắc vào nguồn phải có phích cắm chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẻo dễ gây cháy nổ, hư hỏng, tai nạn  Chỉ được phép sử dung các thiết bị và khí tu điện được nối đất an toàn, công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu xảy tai nạn điện hay cháy nổ  Khi phát tượng bất thường vận hành máy có khói lửa tỏa máy, đóng điện động không quay, số vòng quay giảm, động máy nóng…, cắt điện và nhanh chóng báo và sửa chữa  Không được làm hư hỏng tháo gỡ các thiết bị an toàn dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thường xảy tai nạn về điện, cháy nổ, phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không được sử dung hay tháo gỡ máy  Khi xảy tai nạn phải nhanh chóng tắt cầu dao điện, dùng gậy khô tách khỏi nạn nhân khỏi nguồn điện, tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân chưa tách nguồn điện, cấp cứu tại chỗ và đưa đến bệnh viện  Chỉ có nhân viên điện được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dung cu, sử dung điện cần thiết Chỉ có người chuyên trách được phép đóng mở các mạch điện Sau sử dung xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra 48 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG KẾT LUẬN Qua một thời gian tìm hiểu về quy trình sản xuất bánh ướt thì thấy được bánh ướt là một ăn truyền thống phổ biến mang lại nhiều giá trị to lớn : Giá trị sử dung: đáp ứng được nhu cầu ăn uống và lợi ích cho sức khỏe người, mang lại nguồn kinh tế cho các nhà sản xuất nói riêng và cả nước nói chung Giá trị văn hóa: giữ được nét đặc trưng nền ẩm thực truyền thống Việt Nam, thật đáng tự hào về điều này Hi vọng tương lai nền khoa học – kỹ thuật phát triển mạnh mẽ để dễ vận hành và bảo dưỡng, tăng hiệu quả sản xuất dẫn đến sức cạnh tranh mạnh thị trường,tăng thị phần thị trường nước và mở rộng sang các quốc gia khác để toàn thế giới biết đến vị ngon ăn truyền thống nước ta Để nâng cao hiệu quả quá trình sản xuất cần bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho công nhân và thường xuyên bảo trì các máy móc thiết bị.Học hỏi và tiếp thu tinh hoa từ các nước thế giới 49 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Thu Trà 2007 công nghệ bảo quản va chế biến lương thực Tp Hồ Chí Minh : NXB ĐH Quốc Gia, 2007 Lê Ngọc Tú 2003 hóa học thực phẩm Hà Nội : NXB Khoa Học Kỹ thuật, 2003 Lê Bạch Tuyết 1996 trình công nghệ sản xuất thực phẩm Hà Nội : NXB.Giáo Dục, 1996 http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_tráng_xoài http://www.khuyennongvn.gov.vn/k-ban-co-biet/xoai-vua-cua-cac-loaiqua/view http://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_(chất) http://en.wiktionary.org/wiki/mạch_nha http://banhtrangre.blogspot.com/ http://luanvan.net 50 [...]... trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản phẩm Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất: Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công. .. thấp thì dễ dính răng máy  Phương pháp thực hiện: • Quy mô thủ công: sử dung cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm 32 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Hình 2.6: Cối đá Phương pháp nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, nghiền thô, kích thước hạt sau khi nghiền không đều − Quy mô công nghiệp: sử dung thiết bị nghiền đĩa Hình : Sơ đồ nguyên lý hoạt... Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phu thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điều kiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65% Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở... sắt và vitamin Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới) Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phuc vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo Thành phần dinh Đơn vị tính Hàm lượng/100g dưỡng Protein g 6 Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361... Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Nếu lượng nước quá nhiều sẽ gây khó khăn trong quá trình nghiền, không giải phóng được hết chất dinh dưỡng trong hạt gạo  Thông số công nghệ: Kích thước hạt sau khi nghiền khoảng 0.4mm 3 Lọc:  Muc đích: Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn Sau khi xay, dịch bột có thể lẫn nhiều tạo chất, điều này gây khó khăn cho quá... lại trạng thái ban đầu CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai 24 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT Quy trình sản xuất bánh ướt: I Gạo làm sạch Ngâm xay  Bột năng, Bột sắn Lọc Phối Trộn Tráng Bánh Hấp bánh Tạo Hình Thành Phẩm  − − − − − II Thiết... Biến đổi hóa học: Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do quá trình nghiền có bổ sung nước − Biến đổi sinh học: Do nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang huyền phù nên vi sinh vật rất dễ tấn công, gây hư hỏng khối sản phẩm sau khi nghiền  Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay bột: − Độ ẩm của nguyên liệu: 30 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Độ ẩm là... cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6 13 Trường Đại Học Hutech GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng... số nguồn nước ngầm Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một số thành phố thuộc các nước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt Nước được sử dung trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh…