LỜI NÓI ĐẦU Trong cơ thể người ngoài việc cần cung cấp protein, lipid, các loại khoáng và vitamin thì nhu cầu về hàm lượng carbonhydrat (thường gọi tinh bột ) cần cung cấp cho cơ thể cũng khá đáng kể. Trong tự nhiên tinh bột được tìm thấy trong các loại củ , hạt, quả của các loại cây trồng. →Nó là nguồn năng lượng có tầm quan trọng của con người và động vật và có thể nói tinh bột đóng vai trò sống còn trong đời sống của chúng ta. Theo dữ liệu thống kê cho thấy ngày nay tinh bột được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như : công nông nghiệp, ngành thực phẩm, y học... ước tính có hơn 4 nghìn ứng dụng. Các loại tinh bột tự nhiên có giá trị thương mại và được sử dụng phổ biến gồm : tinh bột khoai mì ( sắn ), tinh bột khoai tây, tinh bột ngô, tinh bột lúa mì. Chính vì nhu cầu về tinh bột ngày càng tăng nên người ta đã tìm hiểu và đưa ra quy trình công nghệ sàn xuất tinh bột để phục vụ cho nhu cầu của con người trong cuộc sống. Và sau đây chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về lúa mì, quy trình sản xuất tinh bột lúa mì, lợi ích và ứng dụng mà nó mang lại, từ đó hiểu hơn về sản phẩm tinh bột mà chúng ta sử dụng trong đời sống hàng ngày. I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Lúa mì (hay còn gọi là tiểu mạch) là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng. • Họ : Poaceae ( Hòa thảo) • Phân họ : Poideae • Tộc Triticeae (Hordeae) • Chi : Triticum • Loài : Triticum aestivum 1. LỊCH SỬ NGUỒN GỐC • Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á, trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi Liềm Màu Mỡ ( vùng Trung Đông ngày nay). Tuy nhiên các mối quan hệ giữa lúa mì einkorn và lúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể Diyarbakir ở Thổ Nhĩ Kỳ. • Việc trồng trọt bắt đầu lan rộng ra khu vực khác vào thời kỳ đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. • Sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. 2. PHÂN BỐ • Lúa mì không ưa nóng mà chịu lạnh nên được trồng nhiều hơn cả ở các nước có khí hậu ôn đới như Nga, Mỹ, Úc, Canada... • Mỗi năm chỉ trồng một vụ ( mùa đông hoặc mùa xuân). • Số liệu tham khảo về sản lượng lúa mì các quốc gia Ước tính sản lượng lúa mì thế giới (triệu tấn) Quốc gia hoặc vùng 2004 2005 2006 2007 Liên minh châu Âu 146,9 132,4 124,8 120,9 Trung Quốc 92,0 97,5 104,5 106,0 ấn độ 72,2 68,6 69,4 74,9 Hoa kì 58,7 57,3 49,3 56,3 Liên bang nga 45,4 47,7 44,9 48,0 pakistan 19,5 21,6 21,7 23,0 Úc 21,9 25,4 4 9,9 13,0 Thổ nhỉ kì 18,5 18,5 17,5 15,5 Argentina 16,0 14,5 15,2 15,5 Canada 24,8 25,8 25,3 20,6 iran 14,5 14,5 14,8 15,0 Những nơi khác 96,5 97,9 96,3 94,6 Thế giới 621,7 593,6 603,3 626,9 1 3. PHÂN LOẠI • Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 loại. Chúng khác nhau về bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. 2 • Hiện nay chủ yếu phân loại theo độ cứng : gồm 2 loại LÚA MÌ MỀM (Triticum aestivum) LÚA MÌ CỨNG (Triticum durum) trồng nhiều nhất ( chiếm 86 89% diện tích thế giới) gồm 2 loại có râu và không râu râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. hình dạng bầu dục màu sắc : trắng ngà, hung hung nội nhũ : nửa trắng trong, trong hoàn toàn hoặc đục hoàn toàn trồng sau lúa mì mềm chiếm khoảng 11 13% diện tích thế giới hầu hết đều có râu bông dày hạt rây dài và ngược lên dọc theo trục của bông hình dạng hạt : thuôn dài màu sắc : vàng rơm, đỏ hung độ trắng trong cao (95 100%) LÚA MÌ CỨNG LÚA MÌ MỀM LÚA MÌ MÀU ĐỎ 4. THÀNH PHẦN CẤU TẠO TỶ LỆ CÁC THÀNH PHẦN CỦA HẠT LÚA MÌ CÁC PHẦN CỦA HẠT NHỎ NHẤT LỚN NHẤT TRUNG BÌNH Nội nhũ 78,33 83,69 81,60 Lớp Aleuron 3,25 9,48 6,54 Vỏ quả và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92 Phôi 2,22 4,00 3,24 2.tr 103 4.1 VỎ Vỏ quả Vỏ hạt chiếm 46% khối lượng hạt vỏ quả mỏng, gồm lớp tế bào ngang và lớp tế bào dọc thành phần : protein 6%, tro 2%, cellulose 20%, chất béo 0,5% chiếm 2 2,5% khối lượng hạt gồm 3 lớp tế bào : lớp biểu bì dày bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong nằm trong vỏ quả, dày 5 8 µm thành phần : cenllulose, hemicellulose, pentosan, hợp chất nito, tro, sắc tố tạo màu 4.2 LỚP ALEURON • Thành tế bào dày ( 34 µm, cấu tạo từ cellulose) tạo thành những hộp vuông và có chứa tinh bột tự do khi hạt lúa mì đã chín thành thục • Kích thước tế bào khoảng 50 µm • Chứa tỷ lệ chất khoáng, protein, hợp chất photpho, chất béo, vitamin và enzym cao. 4.3 NỘI NHŨ • Nội nhũ có hàm lượng protein cao > độ trong cao • Độ trong là chỉ số quan trọng để đánh gia chất lượng lúa mì. Độ trong cao > nội nhũ cứng > khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt. 4.4 PHÔI : gồm chồi và ngù • Chiếm 2,5 3,5 % trọng lượng hạt • Dinh dưỡng : 25% protein, 18% đường ( chủ yếu sucrose , raffinose), chất béo, vitamin B E, enzym 4.5 THÀNH PHẦN HÓA HỌC THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRUNG BÌNH CỦA HẠT LÚA MÌ (%) THÀNH PHẦN HÓA HỌC LÚA MÌ MỀM LÚA MÌ CỨNG Nước 14,0 14,0 Protein 8,6 24,4 14,4 24,1 Các glucid 68,7 66,6 Cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 2.tr 108 5. TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG HẠT LÚA MÌ Chất lượng nguyên liệu • Mùi vị : có mùi bình thường • Màu sắc : màu nâu vàng sáng tự nhiên • Độ ẩm : ẩm thông thường 14,5 15% (bảo quản tốt W = 25% II. BỘT MÌ • Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các hạt ngũ cốc bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt luá mì ( nội nhũ) được nghiền nhỏ với độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm được gọi là bột mì. Ngoài ra bột bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục dích công nghệ. 1. PHÂN LOẠI • Tùy theo chất lượng bột (tỷ lệ xay xát), ta chia các loại bột: bột thượng hạng, bột loại I, bột loai II, bột loai III. Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Hàm lượng tro (g100g) Bột thượng hạng 60 > 0.5 Bột loai I 70 0.5 0.75 Bột loai II 80 0.75 1.00 Bột loai III 90