Công nghệ sản xuất Sourdough (bột chua)

 Sourdough là từ dùng để nói đến bột chua( hay còn gọi là bột đã lêb men) Bột chua là một hỗn hợp gồm nước và bột, khi chúng ta trộn chúng lại với nhau và để bên ngoài không khí để cho các nấm men và vi khuẩn phát triển nhờ việc ăn các chất tinh bột có trong hỗn hợp này Sau một thời gian lên men thì bột sẽ có những bọt khí trên bề mặt. Như vậy là ta đã có đk bột chua( hay còn gọi là sourdough) . Tùy theo các mục đích làm bánh và số lượng mà người làm sẽ cân khối lượng bột và nước cho phù hợp

Bài báo cáo:

Sourdough recipe

Môn: Công nghệ chế biến lương thực

Giáo viên: Huỳnh Phương Quyên

•Hoàng Minh Nhật 1311110625

•Nguyễn Đức Dương 1311110268

A Nội Dung

I Giới Thiệu về Sourdough

II Chế biến sản phẩm từ Sourdough

III Yếu tố ảnh hưởng

B Kết Luận

C Tài liệu tham khảo

A NỘI DUNG

I Tổng quan về Sourdough

1 Khái niệm

 Sourdough là từ dùng để nói đến bột chua( hay còn gọi là  bột đã lêb men) Bột chua là một hỗn hợp gồm nước và bột,  khi chúng ta trộn chúng lại với nhau và để bên ngoài không  khí để cho các nấm men và vi khuẩn phát triển nhờ việc ăn  các chất tinh bột có trong hỗn hợp này

 Sau một thời gian lên men thì bột sẽ có những bọt khí trên bề mặt.  Như vậy là ta đã có đk bột chua( hay còn gọi là sourdough) . Tùy  theo các mục đích làm bánh và số lượng mà người làm sẽ cân khối  lượng bột và nước cho phù hợp

II Chế biến sản phẩm từ Sourdough

đến 1 phần nước) - 9 oz

1 cốc nước ấm - 8 oz

2 muỗng cà phê dầu - 0,3 oz muỗng cà phê muối 2 mức - 0,4 oz 

(điều này sẽ được thêm vào sau khi trộn bột)

4 chén bột mì - 18 oz

Chúng ta nên bắt đầu làm vào lúc sáng sớm và

 chuẩn bị những nguyên liệu sao đây :

Trộng bằng tay thoặc máy (nếu có) thật đều cho đến khi chúng kết dính tốt với nhau

Để chúng trong 20 phút để sợi gluten để hấp thụ nước và bắt đầu gắn bó với nhau

Tiếp đến ta rắc muối lên. Các muối được  thêm  vào  sau  khi  autolyse  vì  muối  làm dẻo dai các gluten và làm cho nó  khó  khăn  hơn  để  được  cho  các  nước  hấp thụ. 

Chúng ta tiếp tục trộn Sau thời gian sẽ thấy các gluten mượt mà và phát triển hơn (quá trình lên men lượng lớn)

Để lại bột vào bát với một lớp bột bao phủ Đặt nó trong phòng 70-75 độ trong 5 giờ

Sau đó đưa nó lên bất kì bề mặt phẳng không cần lớp bột ở dưới

Dùng tay đảo loạn cả 2 mặt cho đến khi 2 bàn tay không còn dính vào bột nữa

Sau đó lần lượt đảo loạn một hướng ngược chiều kim đồng, lắc nó nhẹ nhàng từ bên này sang bên kia trong chuyển động kéo đẩy để

khuyến khích các bóng bột lên.Làm cho đến khi thấy các bóng bột nằm lên cao hơn

Đặt nó vào khay nướng rắc bột (ngô hoặc bột báng ittle ) lên trên bề mặt , đặt 1 miếng vải ẩm vào Lò phải nướng sẵn 450 độ

Chờ trong 2 giờ hoặc khi ổ bánh trông khoảng 1 ½ lần kích thước ban đầu

Sau 10 phút đầu Ta bắt đầu phun nước vào lò- không phun trực tiếp lên bột, chỉ phun xung quanh với thao tác nhanh để lò không mất nhiều nhiêt Cứ 2 phút

phun 1 lần trong vòng 10 phút

Trong 20p tiếp theo giảm nhiệt độ xuống 425 độ, và cần quan sát màu bánh để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp

Khi lấy bánh ra đặt nó trên vỉ lò làmmát.bánh sẽ được cắt đẹp hơn nếu bạn

đợi nó nguội

III Yếu tố ảnh hưởng

 Muối

 nước

 Bột

 Dầu

 Sữa

B.Kết Luận

Từ  bài  trên  ta  hiểu  được  công  thức  của  Sourdough  cách  làm  và  bảo  quản  sourdough và cách sản xuất sản phẩm từ Sourdough .Từ đó ta có thể hiểu  được tác dụng to lớn của Sourdough. Đồng nghĩa với viêệc chúng ta cần mở  rôệng viêệc ứng dung  sản xuất sản phẩm từ  Sourdough.Phổ biến rôệng rãi hơn 

về những ưu điểm nổi bâệt của Sourdough . Để sản phẩm từ Sourdough đến  gần hơn với côệng đồng.

C.Tài liệu tham khảo

www.northwestsourdough.com/discovering

www.northwestsourdough.com

Mời các bạn xem clip