Sourdough là từ dùng để nói đến bột chua( hay còn gọi là bột đã lêb men) Bột chua là một hỗn hợp gồm nước và bột, khi chúng ta trộn chúng lại với nhau và để bên ngoài không khí để cho các nấm men và vi khuẩn phát triển nhờ việc ăn các chất tinh bột có trong hỗn hợp này Sau một thời gian lên men thì bột sẽ có những bọt khí trên bề mặt. Như vậy là ta đã có đk bột chua( hay còn gọi là sourdough) . Tùy theo các mục đích làm bánh và số lượng mà người làm sẽ cân khối lượng bột và nước cho phù hợp
Bài báo cáo: Sourdough recipe Môn: Công nghệ chế biến lương thực Giáo viên: Huỳnh Phương Quyên Thành viên: •Tống Đức Vũ •Đinh Thế Huy •Hoàng Minh Nhật •Nguyễn Đức Dương •Lê Tấn Đạt MSSV 1311111074 1311110417 1311110625 1311110268 1311110226 A Nội Dung I Giới Thiệu Sourdough II Chế biến sản phẩm từ Sourdough III Yếu tố ảnh hưởng B Kết Luận C Tài liệu tham khảo A NỘI DUNG I Tổng quan Sourdough Khái niệm Sourdough là từ dùng để nói đến bột chua( hay còn gọi là bột đã lêb men) Bột chua là một hỗn hợp gồm nước và bột, khi chúng ta trộn chúng lại với nhau và để bên ngoài không khí để cho các nấm men và vi khuẩn phát triển nhờ việc ăn các chất tinh bột có trong hỗn hợp này Sau một thời gian lên men thì bột sẽ có những bọt khí trên bề mặt. Như vậy là ta đã có đk bột chua( hay còn gọi là sourdough) . Tùy theo các mục đích làm bánh và số lượng mà người làm sẽ cân khối lượng bột và nước cho phù hợp II Chế biến sản phẩm từ Sourdough Chúng ta nên bắt đầu làm vào lúc sáng sớm và chuẩn bị những nguyên liệu sao đây : 1 chén làm Sourdough 166% hydrat hóa (cho vào 1 phần bột đến 1 phần nước) - 9 oz 1 cốc nước ấm - 8 oz 2 muỗng cà phê dầu - 0,3 oz muỗng cà phê muối 2 mức - 0,4 oz (điều này sẽ được thêm vào sau khi trộn bột) 4 chén bột mì - 18 oz Trộng tay thoặc máy (nếu có) thật chúng kết dính tốt với Để chúng 20 phút để sợi gluten để hấp thụ nước bắt đầu gắn bó với Tiếp đến ta rắc muối lên. Các muối được thêm vào sau khi autolyse vì muối làm dẻo dai các gluten và làm cho nó khó khăn hơn để được cho các nước hấp thụ. Chúng ta tiếp tục trộn Sau thời gian thấy gluten mượt mà phát triển (quá trình lên men lượng lớn) Để lại bột vào bát với lớp bột bao phủ Đặt phòng 70-75 độ Sau đưa lên bề mặt phẳng không cần lớp bột Dùng tay đảo loạn mặt bàn tay không dính vào bột Sau đảo loạn hướng ngược chiều kim đồng, lắc nhẹ nhàng từ bên sang bên chuyển động kéo đẩy để khuyến khích bóng bột lên.Làm thấy bóng bột nằm lên cao Đặt vào khay nướng rắc bột (ngô bột báng ittle ) lên bề mặt , đặt miếng vải ẩm vào Lò phải nướng sẵn 450 độ Chờ ổ bánh trông khoảng ½ lần kích thước ban đầu Sau 10 phút đầu Ta bắt đầu phun nước vào lò- không phun trực tiếp lên bột, phun xung quanh với thao tác nhanh để lò không nhiều nhiêt Cứ phút phun lần vòng 10 phút Trong 20p giảm nhiệt độ xuống 425 độ, cần quan sát màu bánh để điều chỉnh nhiệt độ phù hợp Khi lấy bánh đặt vỉ lò làmmát.bánh cắt đẹp bạn đợi nguội III Yếu tố ảnh hưởng Muối nước Bột Dầu Sữa B.Kết Luận Từ bài trên ta hiểu được công thức của Sourdough cách làm và bảo quản sourdough và cách sản xuất sản phẩm từ Sourdough Từ đó ta có thể hiểu được tác dụng to lớn của Sourdough. Đồng nghĩa với viêệc chúng ta cần mở rôệng viêệc ứng dung sản xuất sản phẩm từ Sourdough.Phổ biến rôệng rãi hơn về những ưu điểm nổi bâệt của Sourdough . Để sản phẩm từ Sourdough đến gần hơn với côệng đồng C.Tài liệu tham khảo www.northwestsourdough.com www.northwestsourdough.com/discovering Mời bạn xem clip [...]... ta hiểu được công thức của Sourdough cách làm và bảo quản sourdough và cách sản xuất sản phẩm từ Sourdough Từ đó ta có thể hiểu được tác dụng to lớn của Sourdough. Đồng nghĩa với viêệc chúng ta cần mở rôệng viêệc ứng dung sản xuất sản phẩm từ Sourdough. Phổ biến rôệng rãi hơn về những ưu điểm nổi bâệt của Sourdough . Để sản phẩm từ Sourdough đến ... rôệng viêệc ứng dung sản xuất sản phẩm từ Sourdough. Phổ biến rôệng rãi hơn về những ưu điểm nổi bâệt của Sourdough . Để sản phẩm từ Sourdough đến gần hơn với côệng đồng C.Tài liệu tham khảo www.northwestsourdough.com www.northwestsourdough.com/discovering Mời các bạn xem clip