CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA

Mục lục A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 I. Nguyên liệu chính (cà chua) 5 II. Nguyên liệu phụ và phụ gia 12 B. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA 16 I. Quy trình sản xuất 16 II. Thuyết minh quy trình 17 1. Nguyên liệu 17 2. Lựa chọn 17 3. Rửa 19 4. Chần 21 5. Trích ly 22 6. Chà 22 7. Cô đặc 24 8. Rót chai 29 9. Ghép nắp 29 10. Thanh trùng, làm nguội 30 11. Dán nhãn, đóng thùng 31 12. Bảo ôn 32 C. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 33 D. TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35 Mở đầu Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn. Một loại thực phẩm thông thường như chả cá, gà rán, bò viên,... nếu ăn không thì loại thực phẩm này trở nên kém giá trị cảm quan. Vì vậy, thay vì nấu ăn ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau quả khác nhau để tạo gia vị chấm giúp món ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng khẩu vị của người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất. Một trong những loại gia vị chế biến sẵn được sử dụng phổ biến hiện nay là tương ớt, tương cà chua, tương đen,... Trong số những loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua được sử dụng phổ biến nhất, vì nó phù hợp với mọi lứa tuổi tiêu dùng. Mời các bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có trong tương cà chua nhé. A. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. I. Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấnha. Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải Phòng… Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 2. Thành phần hóa học Glucid: Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất: Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít ( 50 không có 2. Tinh bột biến tính: Mục đích : tạo độ sệt cho tương Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate. Hàm lượng sử dụng từ 34% tùy theo nhà sản xuất 3. Đường: Mục đích: tạo vị cho tương Lượng đường tối đa không quá 5055%. Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác dùng bảo quản tốt. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên thường dùng là saccharose. Yêu cầu: Đường tinh khiết, tốt. Lượng saccharose trên 99% và nước không quá 0.2% Đường trắng tinh thể không có tạp chất Lượng đường khử không quá 0.1% vì lượng đường khử cao thì đường dễ hút ẩm 4. Muối Mục đích: tạo vị cho tương Yêu cầu: Tinh khiết, có hàm lượng NaCl trên 95% Độ ẩm không quá 0.5% Không có tạp chất Không cho phép tồn tại các muối Kvà Mg 5. Dấm: Dấm là dung dịch acia acetic 3.58% Mục đích: Tạo vị chua nhất định Làm giảm pH của tương cà giúp tăng thời gian bảo quản Làm nhẹ chế độ thanh trùng 6. Bột ngọt: Bột ngọt (hay mì chính) là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người. Bột ngọt là chất điều vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium Glutamate gọi tắt là MSG. Mục đích: điều vị sản phẩm 7. Tỏi: Mục đích: Tỏi làm tăng tính thơm ngon Tỏi chứa chất kháng sinh alixin – một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa … Nước tỏi, dịch tỏi có tác dụng và ức chế vi khuẩn và nấm mốc Có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. 8. Tiêu: Mục đích: Tạo vị cay và mùi thơm cho tương Trong tiêu có chứa piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn 9. Màu điều: Màu điều nhuộm (annatto), đôi khi được gọi là roucou hay achiote, được tìm thấy trong các hạt giống của loài cây điều màu(achiote) ở các vùng nhiệt đới hay cận nhiệt đới trên toàn thế giới. Hạt là nguồn sản xuất một loại chất tạo màu và hương vị gốc carotenoit cho thực phẩm, có màu vàng hoặc màu cam. Hương thơm của nó được mô tả cay nhẹ với hương nhục đậu khấu thoang thoảng còn vị thì hơi giống hạt phỉ, ngọt và cay. Trong chế biến thương mại, màu điều nhuộm được trích từ phần vỏ và thịt quả màu đỏ bao quanh hạt của quả điều màu. Mục đích: tạo màu cho sản phẩm 10. Benzoate Na: Hạt trắng hoặc dạng bột tinh thể, không mùi, có vị ngọt 66g100ml nước ở 2000C, 0.81g100ml ethanol ở 15000C Mục đích: Chống nấm men và nấm mốc Giúp cho tương giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.150.25%

Công nghệ sản xuất tương cà chua Trường Đại học Công nghệ Tp Hồ Chí Minh CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên ĐỀ: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA Công nghệ sản xuất tương cà chua NHÓM Họ tên Nguyễn Kim Ánh MSSV Lớp 1311110167 13DTP05 Nguyễn Thị Thùy Vân 1311111050 Vũ Thị Hường 13DTP05 1311110412 Võ Thị Nguyệt 13DTP05 1311110616 13DTP05 Huỳnh Ngọc Thảo Vy 1311111058 13DTP05 Mục lục Công nghệ sản xuất tương cà chua A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu (cà chua) II Nguyên liệu phụ phụ gia 12 B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA .16 I Quy trình sản xuất 16 II Thuyết minh quy trình 17 Nguyên liệu 17 Lựa chọn 17 Rửa 19 Chần .21 Trích ly 22 Chà 22 Cô đặc .24 Rót chai 29 Ghép nắp 29 10.Thanh trùng, làm nguội 30 11.Dán nhãn, đóng thùng 31 12.Bảo ôn 32 C TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM .33 D TÀI LIỆU KHAM KHẢO 35 Mở đầu Ở sống đại hóa, công nghiệp hóa đất nước Xã hội dần biến người trở nên tiến tìm tòi phát minh nhiều lĩnh vực Nhiều máy móc, thiết bị đại, robot, lĩnh vực công nghiệp đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, công trình,… lĩnh vực xây dựng hình thành Song song với đó, nhu cầu ẩm thực người dần trở nên phong phú Một loại thực phẩm thông thường chả cá, gà rán, bò viên, ăn không Công nghệ sản xuất tương cà chua loại thực phẩm trở nên giá trị cảm quan Vì vậy, thay nấu ăn ngay, người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau khác để tạo gia vị chấm giúp ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng vị người tiêu dùng Đặc biệt hơn, giúp làm tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất Một loại gia vị chế biến sẵn sử dụng phổ biến tương ớt, tương cà chua, tương đen, Trong số loại gia vị chế biến sẵn đó, có lẽ tương cà chua sử dụng phổ biến nhất, phù hợp với lứa tuổi tiêu dùng Mời bạn tìm hiểu quy trình sản xuất giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có tương cà chua nhé! A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I Nguyên liệu cà chua 1.Giới thiệu chung cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Công nghệ sản xuất tương cà chua Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng - Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… - Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số Công nghệ sản xuất tương cà chua loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới Thành phần hóa học - Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: - Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm ( làm biến màu sản phẩm, ta phải chọn thiết bị chà phù hợp Cô đặc Mục đích Tăng nồng độ chất khô sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh lượng thực phẩm Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao) Giảm khối lượng vận chuyển Cách tiến hành: Cà chua sau chà chuyển qua thiết bị cô đặc chân khôn 25 Công nghệ sản xuất tương cà chua Quá trình cô đặc thực điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp khoảng 55 – 60 0C Cô đặc từ nồng độ 7% đến nồng độ 55% Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị, cường độ bốc sản phẩm Quá trình kết thúc nồng độ chất khô sản phẩm đạt yêu cầu 55% Yêu cầu trình cô đặc phải thường xuyên theo dõi áp suất hơi, độ chân không thiết bị, hàm lượng chất khô màu sắc sản phẩm Hình Thiết bị cô đặc chân không nồi Cấu tạo: - Sử dụng tuabin, có áp suất 7.8 – 12.7 10^4N/m2 (0.8 -1.3 atm), hai nối có buồng đốt ống chùm - Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ 26 Công nghệ sản xuất tương cà chua - Vật liệu sử dụng thép không rỉ, thép tráng men, tránh tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm Nguyên tắc hoạt động: – Hơi đốt vào phòng đốt nồi để đốt nóng dung dịch nồi 1, thứ nồi vào phòng đốt nồi 2, đốt nồi vào phòng đốt nồi 3, thứ nồi vào thiết bị ngưng tụ – Dung dịch vào nồi sản phẩm khỏi nồi Vì áp suất nồi trước lớn nồi sau, dung dịch không tự chảy từ nồi sang nồi mà phải dùng bơm để vận chuyển – Dung dịch có nồng độ cao vào nồi đầu, nhiệt độ lớn độ nhớt không tăng mấy, kết hệ số truyền nhiệt nồi không giảm Chú ý: Bề mặt truyền nhiệt sạch, nguyên liệu cháy bám vào cản trở truyền nhiệt hệ số truyền nhiệt cao Vì trình cô đặc cà chua phải thường xuyên cọ rửa cặn cháy bám bề mặt truyền nhiệt Trong trình cô đặc chân không, cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên tạo sức căng bề mặt lớn tạo lớp bọt bề mặt sản phẩm Hiện tượng tạo bọt làm cản trở trình bốc làm tổn thất sản phẩm theo ống thoát (để khắc phục tượng người ta dùng phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi) Các yếu tố kỹ thuật trình cô đặc thực phẩm Quá trình cô đặc thực phẩm có thông số bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại thiết bị (thời gian cô đặc) cường độ bốc *Nhiệt độ sôi* 27 Công nghệ sản xuất tương cà chua Khi tiến hành trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi Nước sản phẩm bốc nồng độ chất khô đến nồng độ yêu cầu ngừng trình cô đặc cho sản phẩm khỏi thiết bị Nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc áp suất bề mặt, nồng độ chất khô tính chất vật lý, hóa học sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm thấp Vì việc tạo độ chân không thiết bị cô đặc giảm nhiệt độ sôi sản phẩm Hay nói cách khác điều chỉnh nhiệt độ sôi cách thay đổi độ chân không Bảng Quan hệ độ chân không nhiệt độ sôi nước ĐỘ CHÂN KHÔNG (mmHg) NHIỆT ĐỘ SÔI 0C 0 126 95 234 90 326 85 405 80 430 75 526 70 572,5 65 610 60 642 55 667,6 50 690 44,5 28 Công nghệ sản xuất tương cà chua Khi nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sôi cao Trong trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi sản phẩm tăng dần Bảng Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi 760 mmHg Nồng độ chất khô (%) Nhiệt độ sôi 760 mmHg (0C) 60 65 103,5 104,5 70 105,5 75 105,5 Nhiệt độ sôi thấp tính chất thực phẩm bị biến đổi sinh tố bị tổn thất, màu sắc bị biến đổi, mùi thơm bị bay Nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ ăn mòn kéo dài thời gian bền vật liệu làm thiết bị cô đặc *Thời gian cô đặc* Là thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị cô đặc cho bốc nước khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị cường độ bốc sản phẩm Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian lưu lại sản phẩm thiết bị ngắn *Cường độ bốc hơi* Cường độ bốc sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt nóng sản phẩm bốc Cường độ trao đổi nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt trình cô đặc Hệ số truyền nhiệt lớn, cường độ bốc cao Các biến đổi trình cô đặc Dung dịch cà chua hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, chứa chất không tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, 29 Công nghệ sản xuất tương cà chua nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm Phản ứng caramel xảy trình cô đặc thực nồi chân không với nhiệt độ thấp (50 – 60 0C) Đồng thời với nhiệt độ thấp cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ độ sệt tương cà chua Ngoài thành phần khác bị biến đổi vitamin C Sắc tố cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên bị biến đổi (bền nhiệt) Sản phẩm xám đen phản ứng tannin với kim loại phản ứng oxy hóa tannin tác dụng men peroxydase polifenolxydase, điều kiện phản ứng nhiệt độ tăng từ từ tiếp xúc nhiều với không khí Nhưng sản phẩm đun nóng vô hoạt enzyme Và cô đặc môi trường chân không Rót chai Mục đích, yêu cầu Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần chai theo tỷ lệ quy định Có hình thức trình bày đẹp Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản Không lẫn tạp chất khác Do thực chiết nóng nên công đoạn công đoạn khí (và công đoạn cô đặc phần loại bỏ lượng không khí) Cách tiến hành Cô đặc cà chua xong tiến hành rót vào chai Quá trình rót thực máy rót tự động định lượng thể tích Chai trước đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh chất lượng qui định -Khi cho sản phẩm vào chai phải đảm bảo yêu cầu sau: 30 Công nghệ sản xuất tương cà chua + Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần chai theo tỷ lệ qui định + Có hình thức trình bày đẹp + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản + Không lẫn tạp chất - Khi rót không rót đầy, phải cách miệng chai 2÷3 mm Khi rót xong chuyển sang ghép mí Ghép nắp Mục đích Cách ly thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Yêu cầu Nắp chai cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên chai không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Cách tiến hành Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Việc ghép mí tiến hành máy ghép chân không Máy ghép mí chai có nhiệm vụ hút không khí chai tạo độ chân không chai đến 400÷600 mmHg Với độ chân không không khí hút hết khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào Yêu cầu nắp trước ghép phải rửa vô trùng, vết xướt 31 Công nghệ sản xuất tương cà chua Trong trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín chai, đảm bảo trùng bị bật nắp hay hở mối ghép Kịp thời phát cố máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép 10 Thanh trùng, làm nguội Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: - Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp - Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt - Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm - Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm Cách tiến hành Thực phẩm đựng chai bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên chai, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm Nhưng chai cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất bao bì 32 Công nghệ sản xuất tương cà chua Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng, sản phẩm làm nguội bể làm nguội sau thời gian trùng đạt yêu cầu Hình Thiết bị trùng 11 Dán nhãn, đóng thùng Sau làm nguội, chai rửa nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau khô chuyển đến thiết bị dán nhãn Yêu cầu nhãn: Nhãn phải kích thước chai, nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh khối lượng bì chai kiện, ngày, tháng, năm sản xuất Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng 12 Bảo ôn 33 Công nghệ sản xuất tương cà chua Trong thời gian đầu trình bảo quản, hợp phần chai tiếp tục ổn định, thời gian người ta sớm phát chai bị hư hỏng Trong bảo quản, hợp phần khuyếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định gọi “hiện tượng chín” Trong trình bảo quản cần phải đảo vị trí chai Sau thời gian 7÷10 ngày mùa hè, 10÷15 ngày mùa đông, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ chai không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ) Các kiện đồ hộp phải xếp riêng lô (cùng loại hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất) cao không m 13 Thành phẩm D TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM Kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Màu sắc Màu đỏ TCVN 5308:2008 Hình dạng – Không có tạp chất 34 Công nghệ sản xuất tương cà chua lạ- Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua Ph 4.6 TSS (Brix) 28 – 30 Pesticide–carbaryl 10 mg/kg Lycopene 45 mg/100g Antimon – Sb ppm Bộ Y Tế Asen – As ppm Bộ Y Tế Chì – Pb ppm Thủy ngân – Hg 0.05 ppm Cadimi – Cd ppm Đồng – Cu 30 ppm Bộ Y Tế Kẽm – Zn 40 ppm Bộ Y Tế TPC 104 cfu/g Coliform MPN/g E.coli Absent Yeast & Mold 45 T.Flat Sour Pore Former 50 Thermophilic anaerobic 60% Mold Tối đa 50% CODEX Bộ Y Tế 35 Công nghệ sản xuất tương cà chua TÀI LIỆU THAM KHẢO https://tranthimyle88.wordpress.com/2010/06/26/cong-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-ca-chua-co-d%E1%BA%B7c/ 36 Công nghệ sản xuất tương cà chua http://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-qui-trinh-che-bien-nuoc-xot-tu-nguyen-lieu-rau-cuqua-37870/ http://kiemtailieu.com/nong-lam-ngu/tai-lieu/cong-nghe-che-bien-rau-qua-ca-chua/11.html http://tailieu.tv/tai-lieu/giao-an-mon-hoc-thiet-bi-thuc-pham-18505/ 37 [...].. .Công nghệ sản xuất tương cà chua Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ 11 Công nghệ sản xuất tương cà chua II.Nguyên liệu phụ và phụ gia 1 Nước Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất tương cà chua nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây,... Thành phẩm Bảo ôn 16 Công nghệ sản xuất tương cà chua II Thuyết minh quy trình 1 Nguyên liệu (cà chua) Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Khi chế biến tương cà chua, vỏ và hạt trở thành... dịch chần 5 Trích ly Mục đích 22 Công nghệ sản xuất tương cà chua Làm ổn định màu của tương cà chua Giúp thu được lượng purre nhiều trong khi chà Cách tiến hành Dung môi: dầu sôi Trích ly bằng thiết bị trích ly liên tục 6 Chà Mục đích Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt 23 Công nghệ sản xuất tương cà chua Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và... 15 Công nghệ sản xuất tương cà chua Mục đích: - Chống nấm men và nấm mốc - Giúp cho tương giữ màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng: 0.15-0.25% B QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ CHUA I Quy trình sản xuất Cà chua Lựa chọn Rửa Chần Trích ly Dầu tỏi Phối trộn Phụ gia Cô đặc Rót chai Ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Thành phẩm Bảo ôn 16 Công. .. thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian cô càng ngắn Cách tiến hành: Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ Để sản xuất tương cà chua, người ta thường dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm Rây được làm bằng thép... ml nước có 1 Coli) 13 Công nghệ sản xuất tương cà chua Vi sinh vật gây bệnh 2 Tinh bột biến tính: - Mục đích : tạo độ sệt cho tương - Sử dụng tinh bột acetylated distarch adipate - Hàm lượng sử dụng từ 3-4% tùy theo nhà sản xuất 3 Đường: Mục đích: tạo vị cho tương Lượng đường tối đa không quá 50-55% Với lượng đường cao như vậy sẽ có tác dùng bảo quản tốt Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên... lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót 18 Công nghệ sản xuất tương cà chua Cấu tạo:    Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng khi phân loại, lựa chọn Chiều rộng... đổi theo yêu cầu chế biến 24 Công nghệ sản xuất tương cà chua Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy Lưu ý: Trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá ướt hay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp Trong công đoạn chà mịn cà chua thì ta nên chú ý đến các... và sản phẩm bốc hơi Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của quá trình cô đặc Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao Các biến đổi trong quá trình cô đặc Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung môi bay hơi, 29 Công nghệ sản xuất tương cà chua. .. nhãn: Nhãn phải đúng kích thước chai, trên nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, cơ sở sản xuất, tên, phẩm cấp, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì của mỗi chai và của cả kiện, ngày, tháng, năm sản xuất Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng 12 Bảo ôn 33 Công nghệ sản xuất tương cà chua Trong thời gian đầu của quá trình bảo quản, các hợp phần của