Công nghệ sản xuất sauce ca chua

Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA: Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trường  TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SAUCE CÀ CHUA GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên Nhóm SVTH: Nguyễn Ngọc Phương Dung 1511110348 Nguyễn Thị Diễm Sương 1511110319 Trần Thị Tươi Thắm 1511110440 LỚP: 15DTP04 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 03 năm 2017 Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 MỤC ĐÍCH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2 Sản phẩm thị trường 1.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung cà chua 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Phụ gia 2.2 Nguyên liệu phụ 10 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc 11 2.4 Vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu cà chua 11 2.4.1 Bảo quản nguyên liệu cà chua 12 2.4.2 Phân loại tuyển chọn trước đưa vào bảo quản 12 2.4.3 Thời gian bảo quản 12 2.4.4 Kho bảo quản 12 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13 3.1 Sơ đồ khối 13 3.2 Thuyết minh quy trình 14 3.2.1 Lựa chọn 14 3.2.2 Rửa 14 3.2.3 Xé tơi 14 3.2.4 Đun nóng 15 3.2.5 Chà 15 3.2.6 Cô đặc 15 3.2.7 Xử lý bao bì 16 3.2.8 Rót hộp 17 3.2.9 Ghép nắp 17 3.2.10 Thanh trùng 17 3.2.11 Bảo ôn 18 CHƯƠNG THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 18 4.1 Băng chuyền ống 18 4.2 Máy rửa thổi khí 19 4.3 Máy chà cánh đập 19 4.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi 20 4.5 Thiết bị rót sản phẩm 21 4.6 Thiết bị trùng 21 Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc Cà chua cô đặc sản phẩm cơng nghiệp đồ hợp rau quả, coi bán chế phẩm dùng để chế biến loại đồ hộp khác đồ hộp xốt loại , xốt đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Ở Liên Xô người ta phân loại cà chua cô đặc sau:  Pure cà chua: có độ khơ 12, 15 20%  Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 40%  Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70%  Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua đặc có độ khơ 30% chế biến nhiều Ở Mỹ, cà chua cô đặc phân loại sau:  Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt  Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt  Cà chua đặc loại có độ khơ 25 – 29%  Cà chua đặc có độ khơ 29 – 33%  Cà chua đặc có độ khơ 33%  Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ hạt, cô đặc 1.2 Sản phẩm thị trường Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 1.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dưỡng góp phần tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Cà chua cung cấp lượng thích hợp với người sợ mập Hợp chất caroten cà chua chất có khả chống oxi hóa phổ biến Ngồi tát dụng làm tìm chất tạo vitamin A giúp cho đổi tế bào hợp chất caroten có tác dụng bảo vê tế bào , bảo vệ niêm mặc , đường hô hấp, Hàm lượng vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng ngồi vitamin C có tác dụng chống oxy hóa giúp cho thể hấp thụ tốt chất vi lượng cần thiết cho thể Cu, Zn Cà chua giàu lycopen chất chống oxy hóa tích cực , có khả ngăn ngừa hình thành cholesterol có hại máu ngăn chặn bệnh nguy hiểm lycopencos khả chóng ung thư ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy đại tràng, thể tự tổng hợp chất lycopen bạn phải sử dụng thực phẩm giàu lycopen từ bên qua chế độ ăn uống hàng ngày thực phẩm cà chua Cà chua có nhiều chất sơ giúp cho thể xuất cholesrol, giảm cục máu đông, phòng ngừa tai biến, bệnh tim mạch, bệnh béo phì Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 Theo y học cổ truyên Cà chua có vị chua tính mát có cơng dụng nhiệt khác, dưỡng âm lưỡng huyết, thường dùng để chữa chứng bệnh bệnh phiền khát môi khô hang khát vị nhiệt, can âm túc, hay hoa mắt chóng mặt chảy máu cam chảy máu chân tiêu hóa kém, loét dày, huyết áp cao… CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 2.1 Nguyên liệu cà chua 2.1.1 Giới thiệu chung cà chua Tiếng anh: Tomato Tên khoa học: Lycopersicon esculentum Miller Thuộc họ cà: Solanaceae Đặc điểm thực vật học cà chua:  Rễ: Cây cà chua có rễ phát triển mạnh Sau hạt nảy mầm rễ bắt đầu phát triển sau khoảng tuần rễ ăn sâu vào đất Quá trình bứng từ vườn ươm trồng ruộng sản xuất, rễ thường bị đứt, rễ phụ thường phát triển mạnh Rễ cà chua có khả tái sinh khỏe, trồng vườn sản xuất rễ phụ rễ tơ mọc nhiều Cây cà chua sau trồng khoảng tháng, rễ phân bố tầng mặt đất  Thân: Các giống cà chua thân lùn cao khoảng 34-70cm, thân cứng, mọc thẳng, không cần giàn để chống đỡ Với giống cà chua thân mềm, cao khoảng 1,4-1,5m bắt đầu bò ra, lúc cần phải làm giàn chống đỡ Cây cà chua có đặc điểm gốc cuống thường nhiều mầm non, sau phát triển thành nhánh Ở gần gốc thân, thường mọc nhiều rễ  Lá: Cà chua có nhiều loại hình khác nhau, điển hình kiểu bé khía, nhiều khía, xoăn lại, có giống có hình dáng giống khoai tây  Hoa: Cà chua có hoa mọc thành chùm Hoa thường mầm đầu thân phân hóa thành Khi mầm đầu thân hình thành hoa, mầm nách phát triển nhánh thay Sự phát triển liên tục đến lúc già cỗi Ở cà chua, đạt 9-7 xuất chùm hoa Tiếp theo 2-3 lại mọc chùm hoa, mọc liên tục 2-3 chùm hoa Đặc điểm hoa thường xuất giống cà chua có chiều cao tương đối thấp Cà chua có hoa đực hoa Nhị đực có từ trở lên, phấn hoa màu vàng, kết thành sóng hình thoi tròn bên ngồi nhị Ở cà chua hoa thường tự thụ phấn Nhưng có số trường hợp đầu nhụy phát triển tương đối nhanh, trước nhị tung phấn vào đầu nhụy vươn cao ngồi, lúc cần phải nhờ đến phấn nhị đực hoa khác đến thụ phấn Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04  Quả: Quả cà chua có nhiều hình dạng khác nhau, hình trứng, hình tim, đào, hình dạng phổ biến hình tròn dẹt màu sắc đa dạng: đỏ, vàng hồng, hồng Trong cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch hạt Phân loại:  Căn vào đặc tính hoa cà chua:  Loại hình sinh trưởng vơ hạn: Các giống cà chua thuộc loại hình này, sinh trưởng đạt 7-9 mầm đầu thân phát triển thay Khi có 2-3 mầm đầu nhánh phát triển thành chùm hoa Giữa xuất nhánh thay Giống cà chua dạng thường sinh trưởng phát triển mạnh, thời gian sinh trưởng dài, đậu nhiều cho suất cao  Loại hình sinh trưởng có hạn: Với giống cà chua thuộc loại hình này, chùm hoa thường xuất sớm dạng cà chua sinh trưởng vô hạn Những nhánh thay mọc sau, 1-2 mầm đầu cành phát triển thành hoa Trên thân dạng cà chua thường mọc 3-4 tầng chùm hoa Các mầm phía chùm hoa khơng tiếp tục phát triển thành nhánh thay Những nhánh mọc tạo thành tầng chùm hoa không phát triển thêm Đa số giống cà chua thuộc loại hình có thân phát triển khơng cao, sản lượng thấp, thời gian ngắn  Căn vào hình dạng cà chua:  Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng…  Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng  Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Phân bố Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ: Cà chua sinh trưởng phát triển nhiều loại đất gieo trồng nhiều vụ năm Có thể chia thời vụ gieo trồng cà chua thành vụ sau:  Vụ sớm: Gieo hạt tháng 7-8, trồng tháng 8-9, thu hoạch tháng 11-12  Vụ chính: Gieo tháng 9-10, trồng tháng 10-11, thu hoạch 1-2  Vụ muộn: Gieo tháng 11-12, trồng tháng 12-01, thu hoạch 3-4  Vụ xuân hè: Gieo tháng 1-2, trồng tháng 2-3, thu hoạch 5-6 Công nghệ chế biến rau Công nghệ sản xuất sauce cà chua 1996 1997 1998 1999 2000 2001 ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 Sản xuất cà chua Việt Nam (1996-2001) Diện tích (ha) Năng suất (tạ /ha) Sản lượng (tấn ) 75090 157,40 118.209,00 9.646,7 166,00 157.523,24 10.633.0 164,40 175.195,00 13.514.0 142,80 192.977,00 13.729.0 151,26 207.658,00 17.834,0 157,17 280.289,00 2.1.2 Thành phần hóa học Trong 100g phần ăn chứa muối nước 94g, chất đạm 1,0g, chất béo 0,2g, chất bột đường 3,6g, Ca 10mg, Fe 0,6mg, Mg 10 mg, P 16 mg, vitamin A 1700 IU, Vitamin B 0,1mg , vitamin B 0,02mg vitamin C 21mg Giá trị lượng tương đương 80kJ/100g Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất:  Đường: 2-5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm (20% >40ppm Khơng 80% tổng số chất màu, tính theo muối natri Tan nước, tan ethanol Sulphur dioxide, môi trường kiềm, acid ascorbic Một màu đỏ mạnh mẽ với ổn định ánh sáng tốt Sự ổn định nhiệt tốt đến 105oC Mất dần mơi trường có tính kiềm 2.2 Ngun liệu phụ Nước nguyên phụ quan trọng trình sản xuất đồ hộp cà chua đặc nói riêng đồ hộp thực phẩm nói chung Ở đây, phần lớn nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để trùng làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước dùng sản xuất đồ hộp thực phẩm cao, phải đạt yêu cầu nước dùng để ăn uống Nước phải sạch, màu sắc mùi vị khác thường, khơng có cặn bẩn kim loại nặng… Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm Chỉ tiêu Chỉ tiêu lý hóa học Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu coban) Chỉ tiêu hóa học pH CaO MgO Fe2O3 MnO BO43SO42NH4+ NO2– NO3– Pb As Tiêu chuẩn Không 100 ml 5o 6,0 – 7,8 50 – 100 mg/l 50 mg/l 0,3 mg/l 0.2 mg/l 1,2 – 2,5 mg/l 0.5 mg/l 0,1- 0,3 mg/l không không 0,1 mg/l 0,05 mg/l Cu Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) Vi sinh vật gây bệnh 2,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l < 100 cfu/ ml < 20 > 50 khơng có 2.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc Vai trò bao bì  Bảo vệ tốt sản phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  Nâng cao giá trị nguyên liệu thành phẩm  Làm cho sản phẩm hấp dẫn  Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu  Dễ phân phối trưng bày  Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp  Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm Đồ hộp thực phẩm bảo quản lâu ứng dụng tốt ngun lý bịt kín Thực phẩm sau cho vào hộp đem ghép kín trùng xong khơng tiếp xúc với mơi trường bên ngồi chịu ảnh hưởng điều kiện xung quanh Vi sinh vật khơng khí bên ngồi khơng xâm nhập vào hộp thực phẩm khơng bị hư hỏng 2.4 Vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cà chua tiếp nhận từ Đà Lạt Lâm Đồng (chất lượng giống tốt)  Quả có màu hồng chín đỏ thường thu hoach nhu cầu nhà chế biến sản phẩm cà chua đặc Nhưng suốt q trình vận chuyển, cà chua chín – xanh chịu điều kiện bề mặt lưu trữ ráp, xù xì tốt hơn, mà việc tổn thất chất lượng số lượng tối thiểu  Ở đây, tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín (dùng để sản xuất liền) Đồng thời tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ sản xuất)  Nguyên liệu cà chua vận chuyển nhà phương tiện tơ Do tơ vận chuyển ngun liệu từ nơi thu hái rau đến nhà máy cách dễ dàng, thời gian vận chuyển nhanh, việc bốc dỡ đơn giản (giả thuyết nhà máy đặt thành phố Đà Lạt hay tỉnh Lâm Đồng)  Do vận chuyển công đoạn quan trọng xử lý cà chua thiếu sót hệ thống (như điều kiện vận chuyển nghèo nàn, thao tác cẩu thả, chậm trễ) dẫn đến hao hụt nghiêm trọng 2.4.1 Bảo quản nguyên liệu cà chua  Quá trình bảo quản nguyên liệu ngắn, nguyên liệu biến đổi thành phần dinh dưỡng, đồng thời vi sinh vật có điều kiện phá hoại  Trong trình bảo quản nguyên liệu q trình sinh hóa rau sau thu hái tiếp tục xảy 2.4.2 Phân loại tuyển chọn trước đưa vào bảo quản  Sau vận chuyển nguyên liệu cà chua phải tiến hành phân loại tuyển chọn trước đưa vào bảo quản  Bắt đầu việc phân biệt có chất lượng tốt với chất lượng, bị khuyết tật (những bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị côn trùng hại, bị vết thương vật lý) Những tốt sau tiếp tục phân loại theo mức độ chất lượng, dựa vào kích thước độ chín  Phân loại tuyển chọn tránh hư hỏng sớm  Nếu để lẫn loại khác chất lượng, bị bệnh bị tổn thương với lành lặn làm tăng tỷ lệ thối hỏng, chất lượng bị tổn thương nhạy cảm với phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhiễm bệnh từ bị bệnh, dẫn đến hư hỏng lành lặn khác  Quả bị bệnh bị tổn thương giới thường sản sinh nhiều ethylene, hoocmon thúc đẩy trình chín già hố Vấn đề trở nên nguy hiểm tiêu thụ thị trường xa, nơi mà thời gian vận chuyển phải kéo dài – ngày, nhiệt độ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh phát triển  Cũng khơng nên để lẫn chưa chín với chín, đặc biệt suốt thời gian dài vận chuyển lưu trữ, chín sinh lượng ethylene cao, gây chín sớm chưa chín 2.4.3 Thời gian bảo quản  Bảo quản cà chua xanh, làm chậm chín cần giữ nhiệt độ 10 oC, RH khoảng 80-90%, bảo quản 4-6 tháng Nếu 4-5oC trình sinh lý cà chua bị phá hủy cà khả chín  Bảo quản cà chua xanh muốn chúng nhanh cần giữ nhiệt độ 20-25oC tuần  Bảo quản cà vừa chín tới bảo quản nhiệt độ thường khơng ngày  Bảo quản cà chín đỏ, mềm bảo quản 2-3oC ngày 2.4.4 Kho bảo quản  Khi bảo quản nguyên liệu cà chua thời gian ngắn, dùng kho nguyên liệu đặt gần xưởng chế biến Kho cần thoáng, sẽ, cao khơng cần phải thơng gió nhân tạo, làm nước nguyên liệu bốc nhiều  Khi bảo quản nguyên liệu cà chua thời gian dài, sử dụng kho lạnh mơi trường khí cải tiến CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ khối Cà chua Lựa chọn Nước Quả hư Rửa Xé tơi toC = 85oC T = 10 phút Đun nóng Chà Cơ đặc Xử lý Rót hộp Hộp Ghép nắp toC = 100oC T = 20-50 phút Vỏ, hạt Pck = 600-650 mmHg toC = 55-60oC Thanh trùng Hồn thiện Bảo ơn Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Lựa chọn Mục đích:  Loại bỏ thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến bị sâu, bệnh thối hỏng,…  Lọai bỏ có độ chín (màu sắc) khơng thích hợp  Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm Cách tiến hành:  Nguyên liệu lựa chọn tay băng tải  Công nhân đứng hai bên băng tải loại cà chua không hợp quy cách  Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải việc lựa chọn không bị bỏ sót 3.2.2 Rửa Nguyên lý trình rửa: Quá trình rửa nhằm đảm bảo giai đoạn:  Ngâm cho bở cáu bẩn: ngâm trình làm cho nước thấm ướt cà chua, chất bẩn hút nước trương lên, làm giảm lực bám chúng lên cà chua  Xối nước cho hết bẩn: dùng tác dụng dòng chảy để kéo chất bẩn lại mặt cà chua sau ngâm Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức phụ thuộc vào tính chất hóa lý chất bẩn, sức bám chặt vào cà chua rửa khả tác dụng dung dịch rửa Mục đích:  Loại trừ tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh cà chua  Làm giảm lượng lớn vi sinh vật cà chua  Tẩy số chất hóa học gây độc hại dùng kỹ thuật nông nghiệp thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật lưu lại Cách tiến hành: Cà chua nguyên liệu rau có cấu tạo mềm, dễ bị giập nát Do đó, ta sử dụng máy rửa thổi khí (ngồi sử dụng máy rửa băng chuyền) Yêu cầu: Cà chua sau rửa:  Cà chua rửa xong phải sạch, không bị dập nát tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển sau  Cà chua bị tổn thất chất dinh dưỡng, hạn chế mát vitamin C… chúng thành phần dễ hòa tan nước khuếch tán vào nước rửa Ngoài muốn đạt chất lượng cơng đoạn rửa cao nước rửa phải có phẩm chất tốt, đạt tiêu chuẩn nước uống 3.2.3 Xé tơi Mục đích: Xé tơi phần thịt quả, hỗ trợ cho cơng đoạn đun nóng lúc sau Cách tiến hành: Cà chua xé tơi máy xé tơi kiểu lưỡi dao cong, kiểu trục đinh kiểu đĩa quay 3.2.4 Đun nóng Mục đích:  Giảm phế liệu từ 12% xuống 3.5-4%, đun nóng protopectin chuyển thành pectin hòa tan nên vỏ chà khơng dính thịt  Hạn chế tượng phân lớp sản phẩm, với cà chua đặc có độ khơ thấp, lượng pectin hòa tan tăng  Làm cho cà chua chóng sôi ngăn ngừa tượng khê cháy đặc  Bài khí thịt cà chua để vitamin đỡ bị tổn thất hạn chế tượng tạo bọt cô đặc Nếu cà chua nâng nhiệt lên 80-100 oC lượng caroten bị tổn thất giảm nhiều so với cà chua đun nóng 60oC chưa hết khơng khí  Vơ hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm không bị tách nước, bên cạnh enzyme oxy hóa bị vô hoạt  Tiêu diệt vi sinh vật Nếu cà chua xé tơi khơng đun nóng 10 phút, chất men phân hủy tới 70% pectin nguyên liệu Cách tiến hành: Cà chua sau xé tơi đun nóng 85oC thời gian 10 phút thiết bị truyền nhiệt kiểu ống chùm ống bọc ống 3.2.5 Chà Mục đích:  Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp không ăn được: vỏ, hạt  Làm cho nguyên liệu cà chua đồng trạng thái thành phần để chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng thành phẩm  Mức độ mịn cà chua chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đặc: cà chua mịn, độ nhớt thấp thời gian cô ngắn Cách tiến hành: Cà chua sau đun nóng chuyển vào máy chà cánh đập để chà nhỏ 3.2.6 Cô đặc Mục đích:  Tăng nồng độ chất khơ sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh lượng thực phẩm  Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển nước, áp suất thẩm thấu cao)  Giảm khối lượng vận chuyển Cách tiến hành:  Ta lựa thiết bị đặc chân khơng nhiều nồi vì: tiết kiệm dùng thứ tổn thất hơi, chất lượng sản phẩm tốt đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh, suất cao  Cà chua sau chà chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai ba nồi  Q trình đặc thực điều kiện chân không khoảng 600650 mmHg Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi dung dịch thấp khoảng 55-60oC  Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%  Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc thiết bị, cường độ bốc sản phẩm  Hệ số truyền nhiệt cà chua có nồng độ chất khơ từ 15-30% 1395-1745 W/m.độ  Cường độ bay cà chua có nồng độ chất khơ có nồng độ chất khô từ 16-35%: 118kg/m2.h Chú ý biến đổi q trình đặc:  Dung dịch cà chua hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, chứa chất khơng tan tinh bột, cellulose trạng thái huyền phù Khi cô đặc, dung mơi bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng khơng khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm  Phản ứng caramel xảy q trình đặc thực nồi chân không với nhiệt độ thấp (50-60oC)  Đồng thời với nhiệt độ thấp cấu trúc pectin khơng bị phá vỡ nên giữ độ sệt tương cà chua Ngồi thành phần khác bị biến đổi vitamin C  Sắc tố cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên bị biến đổi (bền nhiệt)  Sản phẩm xám đen phản ứng tannin với kim loại phản ứng oxy hóa tannin tác dụng men peroxydase polifenolxydase, điều kiện phản ứng nhiệt độ tăng từ từ tiếp xúc nhiều với khơng khí Nhưng sản phẩm đun nóng vơ hoạt enzyme Và cô đặc môi trường chân không 3.2.7 Xử lý bao bì Kiểm tra chất lượng bao bì:  Loại trừ hộp bị lỗi xước mặt thiếc, xước lớp vecni, vecni bị nổ…  Chọn hộp theo xác xuất để kiểm tra độ kín Phương pháp đơn giản cho vào hộp lượng nhỏ chất lỏng (khoảng 0,5-1,5 ml) có nhiệt độ sơi thấp ete chẳng hạn, ghép mí kín Khi cho hộp vào nước nóng có nhiệt độ khoảng 8590oC, este sôi chuyển sang trạng thái hơi, hộp xuất áp suất lớn Nếu hộp khơng kín mí ghép có bóng khí nhỏ sủi nước Xử lý:  Các hộp đủ tiêu chuẩn vận chuyển từ nơi gia công hay bảo quản kho bao bì Chúng ngâm nước, xối lại lại tia nước nóng hay phun nóng, rửa lại hai lần nước nóng  Việc dùng nước nóng hay nóng để vệ sinh hộp vừa dễ dàng, vừa có tác dụng làm lượng nước đọng lại bao bì bay nhanh chóng 3.2.8 Rót hộp Mục đích, yêu cầu:  Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ quy định  Có hình thức trình bày đẹp  Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản  Không lẫn tạp chất khác  Do thực chiết nóng nên cơng đoạn cơng đoạn khí (và công đoạn cô đặc phần loại bỏ lượng khơng khí) Cách tiến hành:  Sản phẩm rót vào hộp máy dùng cho sản phẩm đặc  Tiến hành chiết rót điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85-90 oC cho sản phẩm đóng hộp cỡ lít, 90 oC cho sẩn phẩm đóng hộp cỡ 10 lít) 3.2.9 Ghép nắp Mục đích: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên Yêu cầu: Nắp hộp cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Cách tiến hành: Sản phẩm sau rót vào hộp ghép kín mí Thực máy ghép mí tự động 3.2.10 Thanh trùng Mục đích:  Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: – Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp – Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt – Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an tồn thực phẩm  Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm Cách tiến hành:  Sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc có pH > 4.2 thực trùng nhiệt độ 100oC cà chua đặc khơng phải môi trường thuận lợi cho botulinumvà lồi yếm khí phát triển  Cà chua có tomatin cà chua có tác dụng sát trùng nên ta rút ngắn thời gian trùng (20-50 phút)  Đối với hộp cỡ lớn, sau ghép kín mí ta khơng cần trùng làm làm nguội nhanh vì: – Thực phẩm đựng hộp bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, – Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên hộp, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0,4-1,4 atm – Nhưng hộp cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất ngồi bao bì – Và thời gian sản phẩm nguội hoàn toàn đủ lâu để xem thời gian trùng  Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng thiết bị kiểu ngang làm việc gián đoạn, sản phẩm làm nguội thiết bị sau thời gian trùng đạt yêu cầu 3.2.11 Bảo ơn Mục đích: Sản phẩm sau trùng làm nguội, giữ nhiệt độ phòng để thực q trình bảo ơn Trong thời gian bảo ôn, thành phần đồ hộp tiếp tục ổn định mặt phẩm chất phát đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng trước thời gian CHƯƠNG THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 4.1 Băng chuyền ống Cấu tạo:  Gồm nhiều ống tròn ghép song song với  Băng chuyền có tác dụng tráo trở ngun liệu để cơng nhân quan sát kỹ phân loại, lựa chọn Chiều rộng băng tải khơng lớn q, bố trí làm việc hai bên rộng 60-80cm vừa, để cơng nhân nhặt ngun liệu băng tải Hình băng chuyền ống Hoạt động:  Băng tải có vận tốc 0.12-0.15m/s, vận tốc lớn nhặt sót  Các ống tròn quay quanh trục chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho cà chua vận chuyển theo 4.2 Máy rửa thổi khí Cấu tạo máy rửa thổi khí:  Gồm có bốn phận chính: thùng ngâm, băng tải, quạt gió, ống thổi khí Ngun tắc hoạt động: Hình máy rửa thổi khí  Ngun liệu vào máy kéo băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở  Sau xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn phía băng tải, trước khỏi máy  Khơng khí quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu nước, nhờ nguyên liệu va chạm với với nước, giúp chất bẩn hòa tan nước rửa dễ dàng  Đồng thời vật nhẹ lá, rác… lên mặt nước  Máy rửa thổi khí rửa 500-700kg/giờ 4.3 Máy chà cánh đập Cấu tạo: Gồm phận chính: Máng xoắn tải nguyên liệu Phiễu nạp liệu Bơi chèo chuyển nguyên liệu Cánh đập Trục quay Mặt rây Cửa thải bã  Rây làm thép khơng rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm  Để sản xuất cà chua đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm Nguyên lý hoạt động:  Cấp cho nguyên liệu lực học làm cho văng ép mạnh vào thành rây có lỗ nhỏ theo ý muốn  Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ngồi, phần cứng nằm lại bên sau theo đường khác khỏi máy Hình máy chà cánh đập  Kích thước lỗ rây thay đổi theo yêu cầu chế biến  Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) nhiều khơng khí vào máy, tác hại đến sản phẩm, nên người ta phun nước vào máy 4.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi Cấu tạo:  Sử dụng tuabin, có áp suất 7.8 – 12.7.104N/m2 (0.8 -1.3 atm), hai nối có buồng đốt ống chùm  Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ  Vật liệu sử dụng thép không rỉ, thép tráng men, tránh tượng nhiễm kim loại nặng vào sản phẩm Nguyên lý hoạt động:  Hơi đốt vào phòng đốt nồi để đốt nóng dung dịch nồi 1, thứ nồi vào phòng đốt nồi 2, đốt nồi vào phòng đốt nồi 3, thứ nồi vào thiết bị ngưng tụ Dung dịch vào nồi sản phẩm khỏi nồi Vì áp suất nồi trước lớn nồi sau, dung dịch khơng tự chảy từ nồi sang nồi mà phải dùng Hình thiết bị cô đặc chân không nồi bơm để vận chuyển  Dung dịch có nồng độ cao vào nồi đầu, nhiệt độ lớn độ nhớt ko tăng mấy, kết hệ số truyền nhiệt nồi không giảm 4.5 Thiết bị rót sản phẩm Do sản phẩm cà chua đặc dạng paste, nên máy rót sản phẩm thực theo nguyên tắc thể tích Ở sử dụng máy rót sản phẩm đặc hình sau: Cấu tạo: thùng nước Trục quay Đáy thùng chứa Xy lanh Pittong đẩy sản phẩm Lỗ hỏng thùng Bàn Ống rót Pittong nâng 10 Bánh xe 11 Đường ray 12 Đường ray Nguyên lý hoạt động:  Khi hộp vào bàn (7) chạm vào tay gạt, qua hệ thống lò xo đòn bẩy, làm cho bánh xe (10) di chuyển theo đường ray (11) Khi xylanh (4) thơng với ống rót (8) sản phẩm pittong (5) đẩy vào hộp  Nếu hộp, bánh xe lăn theo đường ray (12), pittong (9) không nâng lên, sản phẩm bị pittong (5) ép theo lỗ (6) mà trở lại thùng chứa 4.6 Thiết bị trùng Thiết bị trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn Dùng để trùng loại đồ hộp có nhiệt độ trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, gọi nồi hấp trùng Có loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng loại đặt nằm ngang Chọn thiết bị trùng nằm ngang thao tác lấy sản phẩm dễ dàng Thiết bị hấp trùng loại đặt nằm ngang  Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên khơng có giá đỡ giỏ mà có đường rây xe đựng giỏ đồ hộp đẩy vào  Loại có khả làm việc cao, thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn nước nhiều TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) PTS Phạm Hồng Cúc: Kỹ thuật trồng cà chua NXB Nơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh – 1999 2) KS Hà Thị Hiến (biên tập): Kỹ thuật trơng ngơ, cà chua, dưa chuột, bí xanh NXB Văn Hóa Dân Tộc 3) Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà: Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật 4) Đỗ Văn Tài – Nguyễn Trọng Khương – Trần Quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi: Các q trình & thiết bị cơng nghệ hóa học NXB Đại Học & Trung Học Chuyên Nghiệp 5) TS Lý Nguyễn Bình: Phụ gia chế biến thực phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Vĩnh Long – 2011 6) Lê Mỹ Hồng: Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Trường Đại Học Cần Thơ – 2005 ... loại sau:  Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt  Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt  Cà chua đặc loại có độ khơ 25 – 29%  Cà chua đặc có độ khơ... không cà chua hồng  Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Phân bố Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên... Công nghệ sản xuất sauce cà chua ThS Huỳnh Phương Quyên _ 15DTP04 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP CÀ CHUA CÔ ĐẶC 1.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc Cà chua cô đặc sản phẩm