MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ…………………………...…3 1. Phân loại bột mì…………………………………………………………3 2. Thành phần hóa học của bột mì…………………………………………3 II. NGUYÊN LIỆU……………………………………..….5 1. Giới thiệu về lúa mì…………………………………………………......5 2. Phân loại lúa mì……………………………………………………...….5 3. Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………………….....6 4. Thành phần hóa học của bột mì……………………………………...….9 5. Các chỉ tiêu đánh giá của lúa mì…………………………………….....13 III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ………....14 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH……………………....15 1. Sàng tạp chất………………………………………………………..….15 2. Tách kim loại……………………………………………………….….17 3. Sàng tròn…………………………………………………………….…17 4. Sàng đá………………………………………………………………...19 5. Gia ẩm và Ủ ẩm………………………………………………………..21 6. Nghiền…………………………………………………………………24 7. Sàng vuông…………………………………………………………….29 8. Sàng thanh bột…………………………………………………………32 9. Máy đánh vỏ…………………………………………………………...33 10. Hệ thống khí động……………………………………………………..35 V. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ….36 1. Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………..36 2. Chỉ tiêu hóa lí………………………………………………………….37 3. Tiêu chuẩn bao gói và ghi nhãn……………………………………….39 VI. TỔNG KẾT……………………………………………40 I. TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì. Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ. 1. Phân loại bột mì: Bột mì thường được phân loại gồm các dạng sau: Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì đa dụng (Plain flour, allpurpose flour). Ứng dụng: sản xuất bánh ngọt. Cake flour: hàm lượng gluten rất thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh, được sử dụng làm các loại bánh có kết cấu bông, xốp, mềm, nhẹ. Bread flour ( bột mì số 11) : 11% protein hay bột bánh mì : loại bột mì có hàm lượng gluten cao. “Họ hàng” với loại bột mì này còn có loại highgluten flour loại này chuyên dùng để làm các loại bánh mì vỏ cứng giòn như pizza hoặc bagel. Selfrising flour : bột đã trộn sẵn. Pastry four : có hàm lượng gluten thấp nhưng cao hơn Cake lour. Thích hợp làm vỏ bánh pie,cookie, bánh qui và muffins. 2. Thành phần hóa học của bột mì: Glucid: Chiếm 7075% gồm: • Đường đơn giản • Cellulose: 25% (tùy mức độ xay xát) • Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80% • Dextrin: 15% glucid (liên kết với nước kém) Protein:Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác nhau, trung bình từ 814% gồm: • Albumin: tan trong nước • Globulin: tan trong nước muối • Prolamin (gliadin): tan trong cồn • Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng • Protein cặn: không tan Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột. Vitamin và khoáng Các Enzyme : trong hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác nhau đặc biệt là các phần cạnh phôi và phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao.Các enzyme quan trọng trong bột mì gồm : hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease.Ngoài ra còn có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme này nếu có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột. Bảng : Thành phần hóa học của một số loại bột Loại bột Nước(%) Protid(%) Lipid(%) Glucid(%) Cellulose(%) Bột mì loại 1 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 Bột mì loại 2 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 Bột gạo tấm 10,0 6,6 0,4 82,2 0,4 Bột nếp 10,01 8,2 1,6 78,8 0,6 Bột ngô 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 Bột sắn 14,0 2,4 0,5 79,6 2,2 II. NGUYÊN LIỆU 1. Giới thiệu về lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc.Ngày nay lúa mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Canađa, Úc….. Họ: Poaceae( Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc: Triticeae( Hordeae) Chi(genus): Triticum Loài(species): Triticum aestivum 2. Phân loại lúa mì. Lúa rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt mà có thể chia lúa mì thành lúa mì mềm (Triticumaeam) và lúa mì cứng ( Triticum durum). a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum) Là dạng trồng hiều nhất .Chiếm khoảng 8689% diện tích lúa mì trên thế giớ. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và đục hoàn toàn. b) Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó được trồng ít hơn lúa mì mềm. Bông giày hạt hơn. Hầu hết các loại lúa mì cứng đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95÷100%. 3. Cấu tạo hạt lúa mì Khác với các loại hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hoà thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi. Bảng: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78.33 83.69 81.60 Lớp alơrông 3.25 9.84 6.54 Vỏ quả và vỏ hạt 8.08 10.8 8.92 Phôi 2.22 4.00 3.24 a) Vỏ Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài.Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ càng tốt. Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. Vỏ hạt: chiếm2÷2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: một lớp biểu bì dày bên ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. b) Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phái trong các lớp vỏ , được cấu tạ từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, và các vitamin B¬1, B2, PP. c) Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yêu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất ding dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lương nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin. Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng và đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớpalơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản. d) Phôi Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dương trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxid hòa tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.53.5% khối lượng hạt. Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzim và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. 4. Thành phần hóa học của bột mì(%) Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Protein 8,624,4 14,424,1 Các gluxid 68,7 66,6 cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 a) Glucid Tinh bột: chiếm từ 50÷73% Hạt tinh bột chia làm 2 loại: Hạt loại A: đường kính lớn hơn 10µm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa. Hạt loại B: đường kính từ 410µm, cấu tạo chặt. Dextrin: chiếm từ 15% Glucid bột mì Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi. Pentozan:chiếm từ 1.23.5% Glucid bột mì. Pentoza tan:thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. Pentoza không tan: trương nở trong nước tạo thành dich keo. Ngoài ra glucid của tinh bột con có 0.1 2.3 % là cellulose, 28% hemicellulose và một số loại đường như glucose, fructose, maltose… b) Protein Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khỏa khá lớn từ 9.625.8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0.033÷0.061%. Protein lúa mì gồm có albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten cũng khác nhau.Đối với lúa mì thường thì lượng gluten chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt. Gluten màu trắng xám đàn hồi, độ dãn đứt cao. Thành phần hóa hoc của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lượng của lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo,2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: Màu sắc: Gluten có màu sang đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. Khả năng hút nước của gluten : Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước. Độ dàn hồi : Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt chất dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein. c) Chất béo Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo.Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no.Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. Bảng : Hàm lượng chất béo trong từng phần cảu hạt lúa mì (theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Khoảng dao động Trung bình Hạt 1,42÷3,20 1,92 Bột trắng(lõi bột của nội nhũ) 0,82÷1,44 1,18 Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68÷6,78 5,12 Phôi 7,14÷15,80 8,76 Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực: + Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khílỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí, chống lại sự hợp bọt ,làm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc lỗ đề hơn cho bánh mì. +Lipid không cực: bao phủ protein , hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước, hạn chế sự hình thành mạng gluten, giảm thể tích bánh. d) Chất khoáng. Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, K Mg. e) Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác.Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt. Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6, H, K. f) Các enzyme Trong lúa mì có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitza, lipaza… αamylases và βamylases: αamylases: thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α1,4glycoside của phân tử amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin, oligosaccharides, maltose… βamylases: thủy phân liên kết α1,4glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose. Tác dụng đường hóa của βamylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào, giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp thêm một lượng đường cho quá trình lên men. Hệ proteases: Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten, giảm khả năng liên kết với nước. Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. 5. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì Mùi vị: mùi bình thường. Màu sắc: sáng tự nhiên. Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 1014%. Độ ẩm hật lúa ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt độ ẩm phải đạt < 14%. Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 26 % bao gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa mì , mảnh hạt lúa vỡ , hạt lép… Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa vào nghiền. Dung trọng: Đây là chỉ tiêu cần thiết cho tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao thì chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt . Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730840 kgm3. Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong hoặc trắng đục. Hạt trắng trong thường có cấu tạo cứng hớn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có đọ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng của bột mì. Thông thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột.Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành 3 loại: Độ trắng trong thấp: 60%. Hàm lượng gluten ướt: là khối lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - TIỂU LUẬN KHOA HỌC ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực : Lê Lâm Quỳnh Như Lớp 1311110652 Nguyễn Quang Trưởng 1311111279 Nguyễn Thị Ngọc Dung 1311110257 Phạm Đình Quân 1311110725 : 13DTP05 Hồ Chí Minh – 10/2015 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ………………………… …3 Phân loại bột mì…………………………………………………………3 Thành phần hóa học bột mì…………………………………………3 II NGUYÊN LIỆU…………………………………… ….5 III IV 10 V Giới thiệu lúa mì………………………………………………… Phân loại lúa mì…………………………………………………… ….5 Cấu tạo hạt lúa mì…………………………………………………… Thành phần hóa học bột mì…………………………………… ….9 Các tiêu đánh giá lúa mì…………………………………… 13 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ……… 14 THUYẾT MINH QUY TRÌNH…………………… 15 Sàng tạp chất……………………………………………………… ….15 Tách kim loại……………………………………………………….….17 Sàng tròn…………………………………………………………….…17 Sàng đá……………………………………………………………… 19 Gia ẩm Ủ ẩm……………………………………………………… 21 Nghiền…………………………………………………………………24 Sàng vuông…………………………………………………………….29 Sàng bột…………………………………………………………32 Máy đánh vỏ………………………………………………………… 33 Hệ thống khí động…………………………………………………… 35 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ….36 Chỉ tiêu cảm quan…………………………………………………… 36 Chỉ tiêu hóa lí………………………………………………………….37 Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn……………………………………….39 VI I TỔNG KẾT……………………………………………40 TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì loại ngũ cốc trình nghiền Trong trình này, vỏ cám phôi tách phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu thành phẩm bột mì Ngoài bột mì bổ sung thêm số thành phần khác tùy theo mục đích công nghệ Phân loại bột mì: Bột mì thường phân loại gồm dạng sau: -Bột mì thường ( bột mì số 8) : 8% protein hay bột mì đa dụng (Plain flour, all-purpose flour) Ứng dụng: sản xuất bánh -Cake flour: hàm lượng gluten thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh, sử dụng làm loại bánh có kết cấu bông, xốp, mềm, nhẹ -Bread flour ( bột mì số 11) : 11% protein hay bột bánh mì : loại bột mì có hàm lượng gluten cao “Họ hàng” với loại bột mì có loại high-gluten flour loại chuyên dùng để làm loại bánh mì vỏ cứng giòn pizza bagel -Self-rising flour : bột đã trộn sẵn - Pastry four : có hàm lượng gluten thấp cao Cake lour Thích hợp làm vỏ bánh pie,cookie, bánh qui muffins Thành phần hóa học bột mì: - Glucid: Chiếm 70-75% gồm: • Đường đơn giản • Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát) • Tinh bột: Amylose 20% Amylopectin 80% • Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém) - Protein:Hàm lượng protein bột mì với hạng bột khác khác nhau, trung bình từ 8-14% gồm: • Albumin: tan nước • Globulin: tan nước muối • Prolamin (gliadin): tan cồn • Glutelin (glutenin): tan acid kiềm loãng • Protein cặn: không tan -Lipid: Mặc dù có lượng nhỏ chất béo (1 – 1,5%) dầu chất nhũ có mặt bột màu trắng, hợp chất có ảnh hưởng đến tính chất gluten chúng làm cho gluten đàn hồi Tuy nhiên, bản chất nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng bột -Vitamin khoáng - Các Enzyme : hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác đặc biệt phần cạnh phôi phôi, vậy bột hạng thấp chứa nhiều enzyme bột hạng cao.Các enzyme quan trọng bột mì gồm : hệ enzyme amylase hệ enzyme protease.Ngoài có lipase, polyphenoloxydase, … Các enzyme có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh bột Bảng : Thành phần hóa học số loại bột Loại bột Nước(%) Protid(%) Lipid(%) Bột mì loại 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 Bột mì loại 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 Glucid(%) Cellulose(%) Bột gạo 10,0 6,6 0,4 82,2 0,4 Bột nếp 10,01 8,2 1,6 78,8 0,6 Bột ngô 12,0 8,3 4,0 73,0 1,5 Bột sắn 14,0 2,4 0,5 79,6 2,2 II NGUYÊN LIỆU Giới thiệu về lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng khu vực Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất Ethiopia, Ấn Độ, Ireland Tây Ban Nha.Khoảng thiên niên kỷ sau tới Trung Quốc.Ngày lúa mì trồng nhiều nơi nguồn lương thực nhiều quốc gia giới.Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực Trung Quốc đứng đầu giới sản lượng lúa mì, Ấn Độ, Hoa Kì, Nga, Pháp, Ca-na-đa, Úc… Họ: Phân họ: Tộc: Chi(genus): Loài(species): Poaceae( Hòa thảo) Poideae Triticeae( Hordeae) Triticum Triticum aestivum Phân loại lúa mì Lúa đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Dựa vào độ cứng hạt mà chia lúa mì thành lúa mì mềm (Triticumaeam) lúa mì cứng ( Triticum durum) a) Lúa mì mềm (Triticum aestivum) Là dạng trồng hiều Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì giớ Nó gồm cả loại có râu không râu Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hoàn toàn đục hoàn toàn b) Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng lúa mì mềm Bông giày hạt Hầu hết loại lúa mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng thuôn dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95÷100% Cấu tạo hạt lúa mì Khác với loại hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hoà thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ phôi Bảng: Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần hạt Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ quả vỏ hạt Phôi Cực tiểu 78.33 3.25 8.08 2.22 Cực đại 83.69 9.84 10.8 4.00 Trung bình 81.60 6.54 8.92 3.24 a) Vỏ Vỏ phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học hóa học từ bên ngoài.Thành phần chủ yếu vỏ cellulose, hemicellulose, licnhin, giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trình chế biến tách nhiều vỏ tốt + Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4÷6% khối lượng toàn hạt Lớp vỏ quả lúa mì mỏng, cấu tạo không vỏ trấu thóc nên trình + đập tuốt, vỏ dễ bị tách khỏi hạt Vỏ hạt: chiếm2÷2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: lớp biểu bì dày bên ngoài, lớp chứa sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên Vỏ hạt có cấu tạo bền dai Nếu dùng lực xay xát khô bóc vỏ sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm ủ ẩm b) Lớp alơrông Lớp alơrông nằm phái lớp vỏ , cấu tạ từ lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, vitamin B 1, B2, PP c) Nội nhũ Nằm sát lớp alơrông Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, phần chủ yêu để sản xuất bột mì Nội nhũ phần dự trữ chất ding dưỡng hạt, chứa đầy tinh bột protein, nội nhũ có lương nhỏ chất béo, muối khoáng vitamin Bột mì tách từ nội nhũ trắng đẹp Bột tách từ nội nhũ phần từ lớpalơrông có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng khó bảo quản d) Phôi Phôi phần phát triển thành hạt nảy mầm phôi có nhiều chất dinh dưỡng Chất dinh dương phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% gluxid hòa tan, 16% chất béo Phần lớn lượng sinh tố enzim hạt tập trung phôi Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc bột mì làm giảm giá trị thực phẩm bột mì Phôi có chứa enzim chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột Vì vậy hai thành phần phải loại tối đa trình sản xuất bột mì Thành phần hóa học bột mì(%) Thành phần hóa học Nước Protein Các gluxid cellulose Lipid Tro Lúa mì mềm 14,0 8,6-24,4 68,7 2,0 1,7 1,6 Lúa mì cứng 14,0 14,4-24,1 66,6 2,1 1,8 1,7 a) Glucid -Tinh bột: chiếm từ 50÷73% Hạt tinh bột chia làm loại: + Hạt loại A: đường kính lớn 10µm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường + hóa Hạt loại B: đường kính từ 4-10µm, cấu tạo chặt -Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì Dextrin liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho ruột bánh mì ướt đàn hồi -Pentozan:chiếm từ 1.2-3.5% Glucid bột mì + Pentoza tan:thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì + Pentoza không tan: trương nở nước tạo thành dich keo 10 - Các trục nghiền lắp với ổ bi hình cầu dây ( có mỡ bôi trơn ) Trục phía điều chỉnh người vận hành cần thiết Thực việc cách điều chỉnh hai đầu trục phía vào so với trục cách xoay tay quay ( C ) Một cấu hãm để dừng tay quay vị trí - chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền tất tay Bảo vệ trục nghiền : Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp toàn chiều dài trục Một máy nghiền MDDB không chạy không tải ( nguyên liệu) trục nghiền đã tiếp xúc với nhau, việc sẽ làm hư bề mặt trục Nó - làm tăng nhiệt độ trục, gây phát lửa Ở máy nghiền MDDB , phương pháp bảo vệ trục cấu tay gạt dừng Khi tay gạt vị trí thấp, giá đỡ rớt xuống trục sẽ di chuyển khoảng 2,5mm so với trục Ở thời điểm khớp li hợp nhả khớp cách tự động Việc dừng trục cấp liệu nguồn liệu đưa vào Trục cấp liệu sẽ khởi động lại vào khớp cách kéo tay giật lên Các trục nhả khớp dừng cấp liệu Chúng nhả khớp trước máy dừng - hoăc khởi động Làm trục nghiền : chổi nghiền dao nghiền Các trục nghiền phải hoàn toàn đồng có nghĩa đường tâm trục phải - song song Nếu đường trục cách chúng sẽ làm việc không xác dọc chiều dài trục Các trục phải chế tạo điều chỉnh cho song song , đường tâm trục phải song song với trục Tạo độ côn trục nghiền : Các phần nguyên liệu đến sẽ nghiền miệng tương đối nhỏ , trục nghiền chạy tiếp xúc gần tiếp xúc Việc so với việc chênh lệch tốc độ trục , sinh lượng nhiệt Trục chạy nhanh , lượng nhiệt sinh nhiều , trục phải nghiền nguyên liệu đồng từ đầu đến đầu Các trục nghiền phải tạo côn vòng trục để đảm - bảo trục nghiền đồng Quy trình vận hành máy nghiền + Khởi động chạy không tải + Đóng cần Embrayage, quan sát phận truyền động, trục nghiền, chổi dao làm bề mặt trục + Kiểm tra nguyên liệu + Kiểm tra dòng điện làm việc Motor + Vệ sinh lồng kính máy 27 PHÂN LOẠI SẢN PHẨM NGHIỀN: Tên sản phẩm Không lọt Mảnh lớn Mảnh vừa Mảnh nhỏ Lõi cứng Lõi mềm Bột thượng hạng Bột hạng I Bột hạng II Đặc điểm mặt sàng Không lọt sàng N0 71/120 120/160 160/200 200/270 270/380 38/43 35/43 32/43 Đặc điểm kích thước,mm >1.15 1.15 – 0.63 0.53 – 0.45 0.45 – 0.32 0.32 - 0.25 0.25 – 0.16 0.16 - 0.14 0.18 – 0.14 0.20 – 0.14 Sàng vuông − Mục đích: + Chế biến: tạo sản phẩm bột mì sản phẩm phụ cám mì + Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám khỏi bột làm tăng độ trắng bột, tạo hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng giá trịcảm quan sản phẩm − Các biến đổi chủ yếu: + Vật lý: có phân loại kích thước, hạt có kích thước lớn kích thước lỗsàng bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng + Hóa học: hàm lượng tinh bột tạo nội nhũ sản phẩm bột mì tăng dần, hàm lượng cellulose tạo vỏ trấu giảm dần, ngược lại sản phẩm làcám mì + Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng − Thiết bị: hệ thống máy sàng vuông có từ đến buồng sàng Trong buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác 28 Hình: Sơ đồ cấu tạo sàng vuông - Cấu tạo thiết bị : Máy sàng có khung máy trung tâm bao gồm cấu lệch tâm tủ sàng đối xứng lắp bên khung máy Mỗi cửa sàng có từ 22 – 27 vỉ sàng , ép chặt bàn ép Đường kính lỗ : 100 – 1800 µm Danh sách lưới sàng Lưới tơ : gồm loại Kí hiệu 10 11 12 Kích thước 180 152 132 118 100 Lưới phân liệu : gồm 24 loại Kí hiệu 12 14 16 18 Kích thước 1890 1610 1410 1220 Kí hiệu 36 38 40 45 29 Kích thước 600 552 530 450 20 22 1110 990 50 55 400 375 24 820 65 306 26 730 70 280 28 720 75 274 30 660 80 250 32 630 85 224 Thông thường khung lưới sàng xếp theo chiều giảm dần kích thước lỗ sàng Bột sàng dẫn xuống đường ống khác để xuống hệ máy nghiền lại tiếp tục lên sàng lại , bột sàng bàn xoa cao su đẩy xuống tiếp lớp sàng xuống khung sàng cuối lấy bột thành phẩm Mỗi đáy cửa sàng có 13 – 16 ống thoát liệu Nguyên tắc vận hành : + Trước vận hành phải kiểm tra : • Khung lưới sàng, lắp vào cửa sàng phải thực theo sơ đồ lưới sàng • Độ căng dây mây treo sàng • Dây đai truyền động máy : độ căng dây số lượng dây • Cửa sàng túi sàng + Khi vận hành : • • Khởi động máy chạy không tải Quan sát chuyển động : nhìn từ xuống máy quay ngược chiều kim • • đồng hồ Quan sát kiểm tra dây đai dây mây truyền đông Khi có tượng khác thường tiếng kêu ,biên độ dao động , ngừng máy để xử lí Kiểm tra chất lượng bột từ ống sàng (2h/lần) Vệ sinh miệng ống thoát liệu sàng (1k/lần) Nguyên lí hoạt động : + Sàng có dạng hình hộp từ – cửa Mỗi buồng sàng có lắp khung • • - lưới chồng lên theo trật tự công nghệ yêu cầu (23 – 28 hộp lưới sàng) Các khung lưới đặt hộp lưới giữ chặt buồng sàng qua phận ép Sàng treo góc sợi mây hay cáp Chuyển động quay 30 lắc tròn sàng tạo bánh lệch tâm Khi motor điện truyền chuyển động quay, trục lệch tâm quay gây lực li tâm làm sàng lắc tròn Nguyên liệu vào sàng qua miệng nạp liệu xuống lớp lưới sàng Tại nguyên liệu phân thành sản phẩm khác lớp lưới sàng có kích thước khác Các sản phẩm xuống đáy buồng sàng qua cửa thiết kế sẳn hộp lưới đường bên vách buồng sàng + Trong trình hoạt động, bề mặt lưới sàng tự động làm nhờ dụng cụ làm đặt giã – bề mặt lưới sàng Lớp lưới đan nằm bên lưới sàng có kích thước lỗ lưới lớn cho sản phẩm lọt qua giữ định vị miếng làm Miếng làm sẽ xoa lên bề mặt lưới sàng trình - sàng hoạt động Các yếu tố ảnh hưởng : + Kích thước lỗ lưới + Số lượng lưới sang + Vận tốc lưới 8.Sàng bột : - - Nguyên tắc : Sàng sử dụng nguyên lí phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu Mục đích Làm giàu hỗn hợp tạo từ trình nghiền để phân loại đến máy nghiền cho thích hợp - Cấu tạo: 31 − Nguyên lý hoạt động: + Khung gắn lưới sàng lắp thân máy sàng truyền chuyển động lắc qua cấu biên tay quay hay sử dụng motor rung Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ sau rơi xuống lớp lưới thứhai thứba (sàng có cấu tạo ba lớp lưới chồng lên nhau) Luồng khí hút xuyên qua lớp lưới sàng tách vật liệu nhẹ khỏi hỗn hợp qua cửa hút gió Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng nằm lại lưới sàng không lọt qua lỗ lưới dần xuống cuối lưới sàng + Trên lớp lưới sàng, người ta gắn loại lưới sàng có kích thước lỗsàng khác từ số lớn đến số nhỏ theo hướng chuyển động luồng nguyên liệu Lưới gằn khung sàng rời Luồng gió hút mặt lưới sàng đượcđiều chỉnh thích hợp qua cửa điều chỉnh gió + Trong trình hoạt động, lưới sàng tự động làm nhờ thiết bịlàm lắp khung lưới sàng bên mặt lưới Thiết bị chạy dọc tới lui theo bề mặt lưới nhờ chuyển động lắc sàng 9.Máy đánh vỏ 32 Hình: Máy đánh vỏ cám − Mục đích: + Khai thác: lớp vỏ cám tách sau nghiền lẫn khoảng 10 – 20% bột nên để thu hồi triệt để lượng bột cần tác dụng lực phá vỡ liên kết vỏ bột sót + Chuẩn bị: cho trình sàng thu hồi lượng bột sót − Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu vật lý, liên kết vỏ nhân bị phá vỡdo va đập vào thành thiết bị với − Cấu tạo: - (1) đường vào bán thành phẩm 33 - (2) đường vỏ lúa mì (3) đường tinh bột (4) động (5) puly (6) gối đỡ thiết bị (7) lưới có đường kính lỗ từ 0,75-0,3 mm (8) cánh đập − Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu cung cấp vào máy qua cửa nạp liệu vào khoang đánh tơi 1.Cánh guồng truyền động quay từ hệ thống truyền động đai Guồng có cấu tạo cánh xiên nhằm hướng luồng liệu vận chuyển dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp liệu đến miệng liệu Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu làm văng mảnh bột bám sót vỏ cám mảnh vỏ cám nhỏ văng lưới sàng Phần vỏ cám lớn lại cánh guồng đẩy qua cửa xả liệu ngoài.Sàng liên kết với đường ống hút để tách bụi nhẹ -Nguyên tắc vận hành máy: + Trước mở máy • Kiểm tra hệ thống truyền động đai • Kiểm tra lưới sàng • Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy + Vận hành máy • Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không tải khoảng phút • Kiểm tra máy hoạt động không tải cố mở liệu vào máy Trong trình máy hoạt động nên thường xuyên theo dõi để giải sựcố − Các yếu tố ảnh hưởng: + Vận tốc trục quay + Tốc độ nhập liệu + Bản chất nguyên liệu 10 Hệ thống khí động: 34 V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Bột mì thành phần bổ sung vào phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn trình chế biến sản phẩm trung gian bột nghiền phải thực làm cho giảm độ mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu tránh thay đổi không mong muốn đặc tính công nghệ bột Các tiêu cảm quan: 35 − Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì − Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, mùi hôi mốc mùi lạ − Tạp chất vô cơ: sạn − Sâu mọt: - Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại Các tiêu hóa lý: − Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% + Độ ẩm xác định cách nung nóng mẫu bột mì vào lò không khí so sánh trọng lượng mẫu trước sau nung nóng.Hàm lượng độ ẩm + Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, côn trùng, tất cả gây suy giảm chất lượng thời gian lưu trữ − Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột lại rây có kích thước lỗ 420×420m 36 + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118m − Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% + Hàm lượng gluten ướt xác định cách rửa mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ tinh bột chất hòa tan nước Phần lại sau rửa gọi Gluten ướt Gluten ướt diễn tả số % Ví dụ: Bột mì cao protein gluten ướt khoảng 35%, bột mì thấp protein gluten ướt 22% +Gluten sau rửa đưa qua máy ly tâm Trong trình ly tâm, gluten ép qua sàng Phần trăm gluten lại sàng gọi số Gluten, biểu thị cho dộ mạnh gluten Chỉ số gluten cao Gluten tốt Ngoài ra, kiểm tra tính chất vật lý bột mì thiết bị đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước bột mì độ mạnh khối bột nhào Extensograph đo độ kéo dãn đàn hồi bột nhào Các phương pháp phân tích kiểm tra sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc sản phẩm cuối + Bột mì đưa vào chế biến bánh có chất lượng tốt khoảng thời gian lưu kho từ – tuần sau bột sản xuất lúc gluten trở nên đàn hồi hơn, nhão hơn, dẻo chất lượng bánh nướng tốt Thể tích bánh lớn bánh xốp hơn.Quá trình tăng chất lượng gluten tăng chất lượng bánh nướng sau thời gian bảo quản gọi “sự chín bột mì” Do bột mì xuất xưởng cần thời gian tồn trữ định trước đưa vào chế biến Quá trình giải thích rằng: sau nghiền, bột bắt đầu xảy trình thuỷ phân chất béo nhờ tác dụng enzyme lipaza, axit béo chưa no tạo thành phản ứng thuỷ phân có tác dụng mạnh mẽ đến protein gluten làm cho trở nên dẻo dai, đàn hồi - Hàm lựợng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột 37 + Độ tro xác định cách đốt mẫu bột lò nung nhiệt độ cao Khi chất hữu (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, lại tro Độ tro ảnh hưởng đến màu bột sản phẩm cuối Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay gọi độ tro thấp bánh bao, mì sợi… − Hàm lượng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột + Protein xác định thông qua trình đốt cháy bột mì nhiệt độ cao máy phân tích protein +Protein tiêu cho việc mua lúa mì liên quan đến tính chất khác độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten +Hàm lượng protein liên quan đến sản phẩm cuối cấu trúc, hình dạng… +Bột mì có protein thấp sử dụng cho sản phẩm mềm bánh cake, bánh hấp Bột mì có protein cao sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu bột hấp thụ nước nhiều − Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường không lớn 3.5 độ − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg Tiêu chuẩn bao gói ghi nhãn: 38 - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an toàn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì không thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm - Ghi nhãn: Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn “bột mì” tên thích hợp yêu cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ VI TỔNG KẾT 39 Xã hội ngày phát triển đời sống người ngày cải thiện, với xu nhu cầu sử dụng sản phẩm người ngày nâng cao Trong lương thực giữ vai trò quan trọng, nguồn cung cấp lượng chủ yếu phần ăn hàng ngày thiếu ngành sản xuất công nghiệp Trong số loài lương thực với ngô lúa gạo lúa mì thuộc họ hoà thảo thuộc vào loại có sản lượng cao nhất, trồng nhiều nơi giới, tập trung chủ yếu vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ khả chịu lạnh tốt nên chúng có mặt nhiều nước Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Nga, Pháp, Canada Trong sản phẩm chế biến từ lúa mì bột mì sản phẩm có giá trị sử dụng cao dùng phổ biến Với đặc tính nỗi bật, bột mì có hàm lượng gluten cao mà loại bột khác được, vậy bột mì nguyên liệu thay công nghệ sản xuất bánh mì, bánh kẹo, loại mì ăn liền Việt Nam nước không trồng lúa mì vậy việc nhập bột mì từ nước sẽ có giá thành cao bột mì sản xuất nước Hơn nữa, trình vận chuyển bảo quản gặp nhiều khó khăn TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công ngệ chế biến lương thực, Đại học Công Nghệ TPHCM https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_m%C3%AC Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực, Đại học Bách Khoa TPHCM Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Lê Ngọc Tú (2006) Hóa sinh công nghiêp, Lê Ngọc Tú (2000), NXB Khoa học Kĩ thuật Quá trình thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB Khoa học Kĩ thuật Quá trình thiết bị công nghệ hóa chất tập 2, NXB Khoa học Kĩ thuật Phân tích lương thực thực phẩm, Ngô Văn Đạt, Lê văn tám, Bộ Lương thực 40 http://trantuananhlikemysite.weebly.com/uploads/7/4/0/5/7405544/nhm_10_- _cng_ngh_sn_xut_bt_m vit_nam.pdf 41 [...]... gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ Lúa mì Tách kim loại Kim loại Tách tạp chất Đá, cát, rơm, rạ… Gia ẩm Nướcc Mảnh vỏ Bột Cám mịn Cám thô Nghiền Sàng Ủ ẩm 14 Bột Lúa sau Nghiền Sàng Phụ gia Thành phẩmTấm Đóng bao Nghiền Nghiền Phôi Sàng Sàng trộn Bột Tấm thô Nghiền Sàng IV THUYẾT... tách riêng 24 Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng nghiền phức tạp Quá trình nghiền phức tạp hiện nay thường được chia làm hai hệ nghiền: hệnghiền thô và hệ nghiền mịn + Hệ nghiền thô (break): nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mảnh hạt Bột được lấy ra từ hệ nghiền thô không nhiều và chiếm khoảng 20 -25% tổng lượng bột được lấy ra Hệ nghiền này... 34 V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột 1 Các chỉ tiêu cảm quan: 35 −... tiêu cảm quan: 35 − Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà đặc trưng cho bột mì − Mùi vị: mùi vị tự nhiên của bột mì, không có mùi hôi mốc hoặc mùi lạ − Tạp chất vô cơ: không có sạn − Sâu mọt: không được có - Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư... là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì + Hoàn thiện: tách hoàn toàn cám ra khỏi bột làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trịcảm quan của sản phẩm − Các biến đổi chủ yếu: + Vật lý: có sự phân loại các kích thước, hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗsàng thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng + Hóa học: hàm lượng tinh bột. .. Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% + Độ ẩm được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng.Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm + Bột mì có độ ẩm cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ − Độ mịn: độ mịn của bột được xác định bằng chỉ tiêu: + Lượng bột còn lại... hồi bột cao, chất lượng tốt Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730- - 840 kg/m3 Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong hoặc trắng đục Hạt trắng trong thường có cấu tạo cứng hớn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn Hạt có đọ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng của bột mì Thông thường hạt trắng trong chiếm >40% Độ trắng trong càng cao thì tính chất công. .. giản: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột + Dạng nghiền phức tạp: quá trình nghiền được đi qua nhiều giai đoạn Nghiền và qua sàng tạo các sản phẩm trung gian, các sản phẩm trung gian tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Dạng nghiền này sẽ thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau và được... khoảng 10 – 20% bột nên để thu hồi triệt để lượng bột này cần tác dụng lực phá vỡ liên kết giữa vỏ và bột sót + Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này − Các biến đổi chủ yếu: chủ yếu là vật lý, liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡdo sự va đập vào thành thiết bị và với nhau − Cấu tạo: - (1) đường vào của bán thành phẩm 33 - (2) đường ra của vỏ lúa mì (3) đường ra của tinh bột (4) động cơ... trong hạt chủ yếu trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no.Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau Bảng : Hàm lượng chất béo trong từng phần cảu hạt lúa mì (theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Hạt Bột trắng(lõi bột của nội nhũ) Cám (lớp alơrông và vỏ) Phôi Khoảng dao động 1,42÷3,20 Trung bình