CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO COCOA POWER PROCESSING

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO COCOA POWER PROCESSING

SEMINAR công nghệ chế biến thực phẩm CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CACAO COCOA POWDER PROCESSING GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Hạt cacao sau lên men phơi sấy Thành phần TIÊU CHÍ LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN CNSX THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ KHỐI DÂY CHUYỀN CNSX THEO PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI Hạt cacao Làm Tạp chất Rang Tách vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Bơ cacao Nghiền Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Hạt cacao Làm Tạp chất Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ K2CO Kiềm hoá Rang Nghiền Ép bơ Bơ cacao Nghiền mịn Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (1) QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH & PHÂN LOẠI Mục đích: Chuẩn bị: loại tạp chất nặng, nhẹ, KL… Các biến đổi Thay đổi khối lượng tỷ trọng Thiết bị: sàng phân loại + thiết bị phân loại từ tính + sàng rung QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH & PHÂN LOẠI CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI Mục đích: (2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT Chuẩn bị: QT tách vỏ Chế biến: hình thành màu, hương vị đặc trưng Bảo quản: ức chế VSV enzyme Các biến đổi Vật lý: nhiệt độ, tỉ trọng, độ xốp … Hoá học: phản ứng tạo màu, mùi, vị Hoá lý: khuếch tán ẩm, bơ; bay chất mùi… Cảm quan: màu, mùi, vị CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI (2) QUÁ TRÌNH RANG HẠT Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 110 – 160oC Thời gian: 15 – 70 phút Độ ẩm: giảm 2,5 – 5% Thiết bị rang gián đoạn BỘT CACAO THÀNH PHẨM PHÂN LOẠI BỘT CACAO Theo hàm lượng chất béo Hàm lượng béo thấp: Hàm lượng béo cao: Hàm lượng béo trung bình: 20% 10-20% BỘT CACAO THÀNH PHẨM CHẤT LƯNG BỘT CACAO CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ Màu sắc mùi vị Độ mịn Hàm lượng bơ cacao Hàm lượng vỏ/hạt Chỉ tiêu vi sinh CẢM ƠN SỰ CHÚ Ý THEO DÕI CỦA CÁC BẠN • Thực • Ngô Lâm Tuấn Anh Nguyễn Quốc Dũng Nguyễn Đức Ninh Từ Khắc Vũ Phụ lục Danh mục hình ảnh bảng Thành phần hóa học hạt cacao, bột nh hưởng nhiệt độ thời gian rang nh hưởng nồng độ kiềm đến màu sắc Quy trình công nghệ (1); (2) So sánh: Gia nhiệt, rang, kiềm, tách vỏ Dây chuyền CN (1), (2) Chỉ tiêu chất lượng bột cacao thành phẩm Cơ chế tạo hương vị Phụ lục nh hưởng nhiệt độ thời gian rang Yêu cầu Thời gian tối ưu, phút Nhiệt độ tối ưu, oC - 134 Vị chát giảm tối đa 40 150 Vị đắng giảm tối đa - 150 Vị chua giảm tối đa 50 150 Vị cháy khét (burnt flavor) 10 120 Màu nâu tối ưu bột DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BẢNG Phụ lục Quá trình tạo hương vị đặc trưng cho cacao DANH MỤC BẢNG CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN C – ƯU VÀ NHƯC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN C – ƯU VÀ NHƯC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN C – ƯU VÀ NHƯC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN C – ƯU VÀ NHƯC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI Hạt cacao Làm Tạp chất Rang Tách vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Bơ cacao Nghiền Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN B-PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Hạt cacao Làm Tạp chất Xử lý nhiệt hồng ngoại Tách vỏ K2CO Kiềm hoá Rang Nghiền Ép bơ Bơ cacao Nghiền mịn Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì ... CACAO KHỐI Hạt cacao Làm Tạp chất Rang Tách vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Bơ cacao Nghiền Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN B - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ NHÂN CACAO Hạt cacao. .. TRÌNH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A - PHƯƠNG PHÁP KIỀM HOÁ CACAO KHỐI Hạt cacao Làm Tạp chất Rang Tách vỏ Nghiền K2CO3 Kiềm hoá Ép bơ Bơ cacao Nghiền Vỏ Phân loại Bao gói Bột cacao Bao bì CÁC QUÁ... THÀNH PHẨM PHÂN LOẠI BỘT CACAO Theo hàm lượng chất béo Hàm lượng béo thấp: Hàm lượng béo cao: Hàm lượng béo trung bình: 20% 10-20% BỘT CACAO THÀNH PHẨM CHẤT LƯNG BỘT CACAO CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH