Tiểu luận công nghệ sản xuất bột cacao

1.Cây Ca Cao :1.1Điều kiện phát triển của cây ca caoĐiều kiện phát triển của cây ca cao tương đối phức tạpNhiệt độ khoảng 30 – 34oC, nhiệt độ thấp nhất cho phép là 18oCLượng mưa khoảng 1150 3000mmĐất canh tác phải có đầy đủ chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối và phải có chứa nhiều chất mùn để đảm bảo khả năng giữ nước của đất (vì sự phát triển của câu cacao rất cần nước )Phải có lượng côn trùng nhiều để đảm bảo cho khả năng thụ phấn cho1.2Khu vực phân bố cây ca cao

1. Cây Ca Cao : 1.1 Điều kiện phát triển của cây ca cao Điều kiện phát triển của cây ca cao tương đối phức tạp -Nhiệt độ khoảng 30 – 34 o C, nhiệt độ thấp nhất cho phép là 18 o C -Lượng mưa khoảng 1150 -3000mm -Đất canh tác phải có đầy đủ chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối và phải có chứa nhiều chất mùn để đảm bảo khả năng giữ nước của đất (vì sự phát triển của câu cacao rất cần nước ) -Phải có lượng côn trùng nhiều để đảm bảo cho khả năng thụ phấn cho 1.2 Khu vực phân bố cây ca cao - Cây ca cao thuộc loại cây nhiệt đới, các loài ca cao dại đã xuất hiện ở khu rừng rậm Amazone ở Nam Mỹ từ rất lâu. Cây ca cao thường phát triển ở những vùng có bóng râm và có độ ẩm cao -Thế giới có 5 nước trồng cây ca cao phổ biến nhấtø ( các nước Châu Phi, Châu Mỹ)đó là: Bờ Biển Ngà ,Ghana, Cameroon, Nigeria, , Braxin 1 -Từ 1985 trở lại đây, các nước châu Á bắt đầu phát triển mạnh cây ca cao như Malaysia, Indonesia, n Độ, Sri Lanka,… -Ở Việt Nam: cây ca cao được trồng rải rác Tây Nguyên và miền Trung. 1.3 Đặc điểm hình thái cây và quả ca cao -Cây ca cao là một cây thân gỗ nhỏ cao trung bình 3m đến 5 m -Hoa ca cao 5 cánh, trổ thành từng chùm nhỏ trên thân gỗ hoặc trên cành lớn (hoa không trổ trên các cành nhỏ hoặc đỉnh cành, đa số hoa rơi rụng chỉ một phần nhỏ hoa đậu thành trái.Hoa ca cao là hoa đơn tính, do đó hoa muốn đậu quả thì phải có quá trình thụ phấn(chủ yếu là nhờ vào côn trùng ) - Quả có kích thước lớn (13-16 cm, nặng 200-300 gam), vỏ bao quanh có màu đặc trưng cho từng loài, khi chín chuyển màu, cùi trụ: là lỏi giữa trái, xơ cùi trụ: xuất phát từ cùi trụ, nhầy, níu giữ các hạt ,hạt: xếp thành hàng có cùi nhựa bao quanh, 30-50 hạt/trái, -Thành phần của trái bao gồm 42% hạt, 2% chất nhầy và 56% vỏ và cùi trụ. - Hình dạng bên ngoài của cây ca cao - Cấu tạo quả cacao 2 Hình 2: Hoa cacao 1.4 Các giống ca cao dùng trong chế biến bột ca cao - Giống ca cao có giá trò thương phẩm cao nhất là giống Theobroma . Và hai loài của giống Theobroma được trồng phổ biến nhất là: Criollo và Forastero Ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự lai tạo giữa 2 giống trên - Những đặc tính chính của các nhóm ca cao 3 2.Hạt ca cao - Hạt ca cao là thứ hạt không có nhân, mập dài 2-3 cm, khối lượng trung bình không nhỏ hơn 1 g. 2.1. Cấu tạo sinh học của hạt: - Bao bọc bên ngoài là vỏ mỏng.Vỏ chiếm khoảng 12% khối lượng hạt. Bên trong là hai phôi nhũ màu sắc từ trắng đến tím đậm tuỳ loài. Hạt được cấu trúc từ 3 loại tế bào: -Tế bào ngoại bì bố trí thành lớp. -Tế bào nhu mô chiếm khoảng 90% các mô của phôi nhũ: các tế bào này không màu, chứa những tinh thể chất béo gọi là bơ ca cao, những protein ở dạng alơron và những hạt tinh bột . -Những tế bào có chất màu chiếm khoảng 10% các mô của phôi nhũ làm cho phôi có màu sắc. Những tế bào ấy chứa các polyphenol (tannin, catechin, anthocyan,…) và những purin (tehobromin, caffein). Đặc điểm Criollo Forastero Trinitario Dạng quả Dài, thuôn, nhọn đầu Tròn, bầu dục Dài Sống quả Nhọn, rãnh sâu Trơn, không rãnh sâu Rãnh sâu không rõ nét Vỏ quả Kết cấu Mỏng, mềm, ít mô gỗ Cứng, dày, nhiều chất gỗ Hầu hết cứng Màu sắc Vàng-đỏ, các đốm nâu nhỏ Xanh vàng Không nhất đònh Hoa Nhụy hồng nhạt Nhụy màu tím có xanh có đỏ Hạt 20-40 hạt 30-60 hạt Nhiều hơn 40 hạt 4 2.2. Thành phần hoá học: Thành phần Chất nhầy Vỏ hạt Phôi nhũ Nước Chất béo(bơ ca cao) Carbohydrat Cellulose Tinh bột Pentosans Sucrose Glucose Fructose Nitrogen Protein Theobromin Enzyme Polyphenols Acid hữu cơ Citric,acetic,oxalic Muối khoáng Tổng số 84.5 - - - 2.7 0.7 10.0 0.6 - - - 0.7 0.8 100.0(%) 9.4 3.8 13.8 46.0 - - - 18.0 - - 0.8 - 8.2 100.0(%) 35 31.3 3.2 4.5 4.9 - 1.1 8.4 2.4 0.8 5.2 0.6 2.6 100.0(%) Thành phần hoá học của hạt Cacao tươi(%): • Protein và acid amin: Khoảng 60% Nitơ tổng trong hạt đã lên men nằm trong protein. Hợp chất phi protein được tìm thấy ở dạng amino acid, khoảng 0.3% dưới dạng amin, 0.02% dưới dạng muối amino. Các hợp chất này được hình thành trong quá trình ủ hạt. Nhiều loại enzyme(amylase, fructosidase, glucosidase, pectinase, protease, lipase,peroxidase, polyphenoloxidase) và một số loại hợp chất hữu cơ (alkaline, acid photphotase,…) cũng được xác đònh là có trong hạt tươi • Theobromin và caffeine: Theobromin (3, 7-dimethylxanthin), khoảng 1.2% trong cacao, cung cấp một tác dụng kích thích nhưng yếu hơn caffeine trong cà phê. Vì vậy, chúng cũng mang một chức năng sinh lí quan trọng. Trong cacao cũng có caffeine nhưng với lượng nhỏ hơn nhiều(khoảng 0.2%) Tinh thể của cacao ở dưới dạng những hình thoi trụ nhỏ, thăng hoa ở 290 o C không phân huỷ. Trong hạt cacao, theobromin thường được liên kết yếu với tannin và được giải 5 phóng bởi sự hình thành acid acetic trong quá trình ủ cacao. Một phần theobromin này khuếch tán vào lớp vỏ sau đó. • Chất béo: Bơ cacao là sản phẩm từ hạt cacao. Hạt mầm cacao chứa tới 50-58% chất béo. Nó màu vàng nhạt, mùi nhẹ, dễ chòu của cacao. Bơ cacao chứa 1,3dipamito-2olein; 1palmito- 3stearic-2olein; 1,3distearo-2olein theo tỉ lệ gần như không đổi 22: 46: 31 (% tính theo diện tích peak trong phân tích). Hạt cacao được xếp vào nhóm giàu acid palmitic và stearic.Bơ của cacao khá cứng và có thể kết tinh thành nhiều cấu trúc polyme. Nhiệt độ sôi của chúng trong khoảng 30-40 o C. Do vậy, chocolate tự tan trong miệng sẽ tạo một cảm giác thích thú cho người sử dụng. Tính chất đặc trưng này chỉ có ở vài loại tryglyceride trong chất béo có chứa phần lớn acid Palmitic, oleic, stearic. Những thành phần này cũng được chứng tỏ là có khả năng chống lại sự tự oxi hoá của chất béo và sự gây thương tổn do vi sinh vật. Những hợp chất béo này được sử dụng trong sản xuất chocolate, bánh kẹo. • Hydratcacbon: Tinh bột là thành phần hydratcacbon chủø yếu trong quả cacao. Một phương pháp đơn giản để đánh giá chất lượng của sản phẩm bột cacao là dựa trên sự có mặt của tinh bột như là một thành phần đặc trưng. Sự thuỷ phân đường sucrose, xuâùt hiện trong quá trình ủ hạt, cung cấp những đường đơn quan trọng cho quá trình hình thành mùi trong suốt quá trình rang • Hợp chất Phenolic: Lá mầm của nhân cacao gồm 2 loại nhu bào. Các bào thì nhỏ và chứa nguyên sinh chất. Những tế bào lớn hơn chứa tất cả các hợp chất phenolic và nhân purin. Những tế bào dự trữ polyphenol này (tế bào nhuộm màu) chiếm khoảng từ 11-13% mô và chứa anthocyanin.Hàm lượng Anthocyanin phụ thuộc vào cường độ màu của chúng từ đỏ tươi đến đỏ thẫm. 6 Bảng thành phần các hợp chất polyphenol trong mô của hạt cacao được tồn trữ Thành phần Polyphenol(%) lá mầm(%) Catechin 25 3 Leucocyanidin 21 2.5 polymenoleucocyanidin 17.5 2.1 Anthocyanin 3 0.4 hợp chấât phenol tổng 66.5 8 Theobromin 14 1.7 Caffein 0.5 0.1 Đường tự do 1.6 polysaccharide 3 các hợp chất khác 14.4 • Các acid hữu cơ : Các acid hữu cơ trong cacao (1.2-1.6%) được hình thành chủ yếu trong quá trình ủ và chứa hầu hết là acid acetic (hợp chất tạo mùi), acid citric (0.45-0.75%), và acid oxalic (0.32-0.5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được giữ lại trong lá mầm hạt cacao, phụ thuộc vào thời gian ủ và phương thức sấy được sử dụng. Trung bình trong hạt cacao được có chứa 1.22-1.46% acid tổng, 0.79-1.25% acid dễ bay hơi và 0.19-0.71% acid acetic. • Hợp chất dễ bay hơi và hợp chất mùi : Hương của cacao thành phẩm phụ thuộc rất lớn vào việc thu hái, quá trình ủ, quá trình sấy khô và quá trình rang. Hạt cacao tươi có mùi và vò của dấm. Vò đắng, se và dư vò ngọt đặc trưng của hạt được ủ có thể bò ảnh hưởng xấu bởi nhiều nguyên nhân, như sản xuất quả chưa chín hoặc quá chín, không đủ thông thoáng khí, thiếu sự đảo trộn quả, bò nhiễm các thể ở ngoài hoặc hư hại do khói (kết quả của quá trình sấy không hợp lí). Amino acid mà được tạo ra trong quá trình ủ hạt là nguồn gốc cho việc hình thành 3- methylbutanal, phenylacetaldehyde, 2-methyl-3(methyldithio) furan, 2-ethyl-3.5- dimethyl- và 2,3-diethyl-5-methylpyrazine trong suốt quá trình rang hạt. Mùi trái cây của ethyl 2-methylbutanoate thì hầu như được tạo thành trong bước lên mem. Vò đắng có nguồn gốc từ purin theobromin và caffeine,, mà được tạo thành do sự nhiệt phân trong suốt quá trình rang. 3. Nguyên tắc trong thu hoạch và bảo quản nguyên liệu : 7 - Phải hái trái chín vừa trái chưa chín sẽ cho hạt có chất lượng kém và khó bóc hạt ra khỏi quả, còn trái để quá chín mới hái gặp nhiều nguy cơ bò sâu bệnh, côn trùng phá hoại và bò thối rữa. - Hái trái căn cứ vào màu sắc của vỏ(đỏ chuyển sang đỏ cam, xanh chuyển sang vàng lục - Trái đã hái rồi để tối đa là 10 ngày phải bóc hạt. Hạt được bóc ra khỏi rồi phải được đem ủ trong vòng 24 giờ. Nên để riêng các trái ca cao thu hoạch ở các thời gian khác nhau tránh việc lên men không đồng đều ở giai đoạn sau. Về việc nhiễm vi sinh của nguyên liệu: không đáng kể, chủ yếu bò nhiễm trong các quá trình ủ và chế biến . II.QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ HẠT CACAO : Để có hạt cacao nguyên liệu cho ngành chế biến bột ca cao, những hạt cacao tươi được tách từ quả phải trải qua một loạt sự biến đổi với mục đích: • Loại bỏ hết lõi quả và nhờn bao quanh hạt. • Làm cho hạt không nảy mầm được(giết chết phôi mầm ). • Tạo được màu sắc và hương vò đặc trưng cho sản phẩm cacao. Những thay đổi này làm cho nội nhũ mất màu tía, và xuất hiện màu nâu hoặc nâu tím, chất này tạo màu sắc đặc trưng cho hạt cacao. Quá trình này còn làm giảm vò đắng, vò chát và giúp cho những chất hương cacao phát triển, quyết đònh phẩm chất của sản phẩm. 1. Sơ đồ quá trình sơ chế theo sơ đồ sau 8 Trái chín Tách vỏ Phân loại ủ(lên men) sấy Hạt thô Vỏ 2. Thuyết minh qui trình sơ chế hạt: Trái chín sau khi đựơc tách bỏ vỏ, phần lõi và hạt sẽ được lên men. Quá trình ủ (lên men) là toàn bộ các quá trình diễn biến phức tạp gồm: • Những phản ứng do chính vi sinh vật trực tiếp gây nên trên lõi mà hạt bao quanh. • Những phản ứng bên trong do những enzym trong các mô của phôi nhũ. 2.1 Lên men hạt cacao: a. Mục đích: • Diệt được rễ mầm trong hạt. • Giảm vò đắng và chát. • Bước đầu phát triển mùi vò, màu sắc và hoàn thiện trong quá trình rang hạt về sau. • Làm cho nội nhũ giòn dẫn đến lớp “vỏ lụa” của hạt hở ra, thuận lợi cho việc làm sạch lớp vỏ lụa này trước quá trình rang hạt. • Hoá lỏng và loại bỏ hết lớp nhầy quanh hạt tươi và lõi giúp thuận lợi cho quá trình sấy. b. Những biến đổi trong quá trình lên men: chủ yếu trong giai đoạn này các phản ứng hóa sinh chiếm ưu thế. • Vật lí:  Hạt cacao được tách khỏi lõi bên trong và trở thành hạt tự do.  Nhiệt độ tăng đều lên trong 48 giờ đầu lên men, đạt 42- 48 o C vào cuối giai đoạn ấy. Khi đảo trộn lần đầu, nhiệt độ tăng lên đến 50 0 C, sau đó giảm chậm xuống nhưng tăng lên lại khi đảo trộn khối hạt lần nữa. Sau 6 ngày ủ nhiệt độ đạt cỡ 48 0 C.  Tế bào trương lên nhờ quá trình hút nước của nội nhũ.  Xảy ra hiện tượng khuếch tán bên ngoài vào trong hạt và các khuếch tán nội tại của hạt. • Hóa học và hóa sinh: Những biến đổi hoá sinh trong quá trình chế biến cacao bắt nguồn từ sự lên men lớp nhầy có vò ngọt bao quanh hạt. Quá trình lên men này gồm:  Những quá trình lên men do vi sinh vật trực tiếp gây nên.  Các nội phản ứng do hoạt tính của những enzym trong các mô của phôi nhũ làm động lực. Quá trình lên men: thường kéo dài trong khoảng 7 ngày.  Sự lên men của lõi quả: 9 Lõi chiếm khoảng 15- 20% trọng lượng quả cacao tươi và trữ một lượng đường. Lõi quả là môi trường rất thụân lợi cho nấm men phát triển, ngoài ra chúng còn bò nhiễm vi sinh vật từ quá trình thu hái và tách vỏ. Ban đầu các loại vi sinh vật yếm khí phát triển và chuyển hoá đường thành cồn etylic và khí CO 2 bay ra: C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 Sự chuyển hoá trên xảy ra trong điều kiện yếm khí. Đồng thời, điều kiện này cũng làm cho các vi khuẩn Lactic( L.Plantarum, L.Collinoides, L.Fermenum) phát triển tạo ra acid lactic, chúng cũng tham gia quá trình phân huỷ các chất đường. Khi lõi bò phân hủy và hoá lỏng thành dòch cacao chảy ra làm cho môi trường ủ trở nên thông thoáng hơn. Ngay sau đó, không khí thâm nhập vào khối ủ, có sự gia tăng về acetic hoá do hiện tượng oxyd hoá cồn thành acid acetic bởi các vi khuẩn Acetobacter và Gluconobacter. Phản ứng này phát nhiệt mạnh làm cho nhiệt độ khối ủ tăng lên đến hơn 50 0 C. Nhiệt độ quá cao trong quá trình lên men sẽ gây mùi khó chòu do các protein bò phân hủy tạo thành NH 3 . Do vậy, trong quá trình ủ cần đảo trộn để khối ủ thông khí giúp các hạt lên men đều đặn. Mặt khác cũng giúp cho mốc không nảy nở trên bề mặt và hạt không bò quá khô. pH của khối giảm từ khoảng 6.5 về còn 4.5 ở cuối giai đoạn lên men.  Những phản ứng trong các mô của nội nhũ hạt (cotyledon): Các mô của cotyledon do hai tế bào tạo thành: tế bào có các sắctố chứa các polyphenol (tanin, catechin, anthocyan, leucoanthocyan), các purin (theobromin, caffein) và các tế bào dự trữ không có màu sắc chứa những tinh thể bơ cacao, hạt tinh bột, protein (aleuron) và các enzym. Khi hạt cacao chết, cotyledon sẽ hút ẩm làm cho vách tế bào của nó trở nên thấm nước và nội chất của tế bào có thể khuếch tán qua các mô. Những enzym của tế bào dự trữ nhờ thế được tiếp xúc với những polyphenol của tế bào sắc tố. Trong các polyphenol những sắc tố anthocyanin bò thuỷ phân cho ra cyannindin và hai đường khử, các chất này khi bò oxy hoá sẽ tạo thành màu nâu đặc biệt của cacao. Những polyphenol khác sẽ tản đi môt phần qua lớp vỏ của hạt hoặc chòu các biến đổi hoá học làm giảm vò đắng và chát. Các biến đổi này xảy ra tới cuối quá trình lên men và trong quá trình phơi khô. Trong quá trình lên men, trữ lượng đạm tổng giảm do khoảng 40% theobromine của cotyledon khuếch tán vào các mô và di chuyển vào vỏ của hạt làm cho lượng theobromine ở vỏ hạt tăng lên rất nhiều. Các protein trong cotyledon bò thuỷ phân thành amino acid và chuyển sang dạng không hoà tan do các phản ứng với các polyphenol. Theo Rohan, chỉ quá trình ủ mới tạo ra các tiền chất( những đường khử) đặc trưng cho hương vò chocolate khi rang. 10 [...]... ví dụ điển hình Thông tin về sản phẩm 31 Thông tin về sản phẩm 32 Hình ảnh một số thiết bò mới sử dụng trong sản xuất bột CaCao: Thiết bò tách tạp chất: Thiết bò ép đùn : 33 Thiết bò nghiền bánh Cacao Thiết bò đóng gói và quá trình lưu kho bảo quản: Qui trình công nghệ theo thiết bò 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 GS.TRẦN KIM QUY Sản xuất thử nghiệm bột Cacao và Chocolate từ cây Cacao Việt Nam” 1992-1994 2... 35-48% bơ cacao, và phần mảnh nhân mòn chứa 30-36% bơ cacao chỉ dùng để tách bơ, còn xác thì được dùng làm thức ăn gia súc 1.4 Kiềm hoá: Kiềm hóa là một trong những khâu quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cacao, quá trình này thuộc vào nhóm quá trình chế biến trong công nghệ sản xuất cacao bột Nhờ quá trình kiềm hóa mà chất lượng cảm quan của hạt cacao cải 22 thiện rõ rệt đặc biệt là về mùi vò, hương... sử dụng, nhà sản xuất có thể kiểm soát được độ màu, mùi của bột cacao theo mục đích sản xuất nhiệt độ thấp, màu cacao sẽ nhạt và hơi nâu Khi gia tăng nhiệt độ lên cao, cacao sẽ chuyển màu nâu đậm và trở nên nặng mùi Ngoài ra, lượng kiềm sử dụng cũng ảnh hưởng nhiều đến màu sắc cacao Càng kiềm tính, pH càng cao thì cacao càng sậm màu 1.5 Nghiền mòn a Mục đích: -Mảnh nhân chứa cỡ 55% bơ cacao, có trong... bột cacao đóng thành khối rất khó cho công việc đóng gói về sau Nguyên tắc hoạt động của thiết bò nghiền bánh Ccao 1.8 Sàng: là công đoạn hoàn thiện sản phẩm bột cacao Sản phẩm bột cacao cuối cùng được sàng qua vải lọc, nylon hoặc lưới kim loại trước khi đem đi đóng gói bằng vật liệu chống hút ẩm 1.9 Đóng gói: Sau khi công đoạn xay được tiến hành xong thi bột cacao được đưa đến thiết bò đóng gói Tại... mang ra ngoài.Hạt Cacao qua thiết bò phân loại đạt yêu cầu sẽ được dòng khí vậân chuyển qua Cyclon 30 Phụ lục : CÁC SẢN PHẨM CA CAO DẠNG BỘT Các sản phẩm ca cao dạng bột chưa phải là sản phẩm trực tiếp phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của con người,đây chỉ là một bán thành phẩm cho của các qui trình công nghệ khác, để tạo ra các sản phẩm phục vụ nhu cầu tiêu dùng của con người, trong đó sản xuất Chocolate... ngoài mùi cacao • Không có côn trùng trong hạt • Hạt cacao phải đồng đều về kích thước, trong khối hạt không có mảnh vỡ của vỏ hạt và các tạp chất Thành phần hạt khô: 15 III QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT CA CAO Hạt cacao thô Làm sạch Rang Nghiền thô Phân ly Dung dòch kiềm Vỏ hạt Kiềm hoá Nghiền mòn p bơ Bơ Xay 16 Sàng Bao gói 1 Thuyết minh quy trình công nghệ Bột cacao 1.1 Làm sạch: Mục đích: Công việc... hàng nhà sản xuất cacao a Mục đích:  Làm dòu hương vò cho bột cacao trước ép dầu  Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao trước khi ép  Tạo độ xốp cho khối nhân cacao  Đưa về lại độ ẩm tối ưu cho quá trình ép b Các biến đổi: • Vật lí:  Sự khuếch tán của dung dòch kiềm vào khối bột thô  Sự trưng nở tinh bột, protein • Hoá học -Trung hoà acid tự do (acetic, citric, tartric) làm pH của khối bột tăng... vách máy Bột cacao thu hồi bằng khí động, để chuyển vào môi trường làm mát (21-24°C) và được lắng lọc qua cyclone Lượng không khí dùng làm mát và vận chuyển bột cacao phải khô với độ ẩm không cao hơn 50-60%RH, nếu không bột cacao sẽ dễ hút ẩm và nhiễm vi sinh tạo khả năng cho mốc phát triển Tuy nhiên, nếu độ ẩm của không khí quá thấp lại làm cho các phần tử bột phát sinh tónh điện làm cho bột cacao đóng... đích sử dụng của bột cacao mà sẽ được vào gói theo những khối lượng khác nhau Đối với bột cacao dùng trong các qui trình công nghệ sau thì thường được đóng bao 25 Kg 27 Đối với bột cacao phục vụ tiêu dùng thì được vô bao với nhiều khối lượng kkác nhau (200-1000g) và sau đó được đóng hộp hoặc không Có các quy đònh về bao bì dùng trong quá trình bao gói Chất liệu được sử dụng làm bao bì sản phẩm là: giấy,... đổi : • Vật lí:  Quá trình khuếch tán nước và bơ trong bột cacao ra bề mặt hạt Hàm ẩm của bột cacao trước rang khoảng 65-70%, quá trình rang sẽ giảm hàm ẩm xuống còn 2-3%(tối ưu cho quá trình ép tách bơ và bột sau này)  Quá trình bốc hơi (nước, bơ và một số acid hữu cơ)  Giảm hàm lượng chất chát trong bột cacao • Hoá học: Chất chát trong hạt cacao được chia thành 2 loại chính:  Loại thuỷ phân: các . .QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT CA CAO Hạt cacao thô Rang Nghiền thô Kiềm hoá 16 Bơ Dung dòch kiềm Vỏ hạt Nghiền mòn p bơ Xay Làm sạch Bột cacao Sàng 1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.1. dụng trong sản xuất chocolate, bánh kẹo. • Hydratcacbon: Tinh bột là thành phần hydratcacbon chủø yếu trong quả cacao. Một phương pháp đơn giản để đánh giá chất lượng của sản phẩm bột cacao là. thực hiện: • Phơi tự nhiên: các nước sản xuất cacao, khi vụ thu hoạch trùng với mùa khô, phơi nắng là cách thông dụng nhất. Trong các cơ sở sản xuất nhỏ, cacao được trải thành lớp mỏng trên những