Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu

Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc

1 Cơng nghệ sản xuất Necta Mãng cầu I. TỔNG QUAN 1. NECTA Theo TCVN thì Nectar quả được mơ tả như sau: Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc khơng chứa thịt quả khơng lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc tồn bộ phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cơ đặc hoặc khơng cơ đặc, với nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể khơng cần thêm đường. Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả khơng lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn tồn bộ phần quả ăn được (dịch quả và bột chà) từ q trình chà quả tươi, khơng cơ đặc , được bổ sung thêm đường và các thành phần phụ gia. Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn ngun liệu chính để sản xuất nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm. Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn ngun liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng sản phẩm theo u cầu. 2. Mãng cầu xiêm THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 2 Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa học: Annona muricata Họ: Annonaceae Nguồn gốc: Tropical America Mùa vụ: quanh năm Nhiệt độ hư hỏng: 4 o C Hình 2. Mãng cầu xiêm Trong hơn 60 lồi của giống Annona, họ Annonaceae, lồi Annona muricata, mãng cầu xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến tốt Mãng cầu xiêm có tên thơng dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đơng Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; ở Thái Lan là thu-rian- khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi. Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mơ lớn. Là một trong những lồi cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đơng Nam Á đến Australia, các đảo THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 3 ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì mãng cầu khơng được phổ biến lắm. Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và một phần Tây Ngun (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm, khơng phổ biến. Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10. Quả hình oval, thn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển khơng đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ khơng ăn được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu khơng khơ màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong q trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat. Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có nhiều phương pháp có hiệu quả: + Xơng hơi Dibrom etyl (ở Mĩ khơng chấp nhận) + Chiếu xạ bằng tia gamma + Xử lí bằng nước nóng + Xử lí bằng hơi nước nóng Thành phần hố học: Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn ngun liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 4 định chất lượng sản phẩm theo u cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm (loại chua): Bảng 1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm Năng lượng 61,3-53,1 Độ ẩm 82,8g Protein 1,00g Chất béo 0,97g Đường 14,63g Xơ 0,79g Tro 0,6g Ca 10,3 mg P 27,7 mg Fe 0,64 mg Vitamin A (â-carotene) vết Thiamine 0,11 mg Riboflavin 0,05 mg Niacin 1,28mg Ascorbic Acid 29,6 mg Amino Acids: Tryptophan 11 mg Methionine 7 mg Lysine 60 mg Một số nhược điểm sau: + Trái to, khơng thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho việc vận chuyển. + Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản. + Lượng đường khá thấp, vị chua, khơng phụ hợp với khẩu vị của người Á Đơng. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 5 Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:  Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như: o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO 2 (ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả đóng hộp chân khơng (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn. o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,… o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn được luộc, chiên và nướng.  Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khơ, tán nhỏ trị bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, … o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt. Trong đó alcaloid muricinine,C 19 H 21 O 4 N (des-N- methylisocorydine hoặc des-N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C 18 H 19 O 4 (des-N-methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận. o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun. o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 6 3. Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường: Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nước mãng cầu Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 7 II. NGUN LIỆU 1. Ngun liệu chính -Mãng cầu Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải tươi, đủ độ chín; khơng hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng ít thì cũng có thể xử lý để chế biến. 2. Ngun liệu phụ 2.1. Đường Sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh. Các chỉ tiêu của đường trắng: Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng) Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I Hàm lượng saccharose, % CK  99,62 Độ ẩm, %KL  0,07 Hàm lượng đường khử, %KL  0,10 Hàm lượng tro, % KL  0,07 Độ màu, 0 ST  2,5 Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khơ, khơng vón cục. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ. Màu sắc Trắng Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt. 2.2. Acid Citric (E330) Cơng thức cấu tạo: HOOC-CH 2 -C(OH)(COOH)-CH 2 -COOH Tính chất: Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 8 Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%. Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, khơng màu, khơng mùi. Loại khan phải chứa khơng ít hơn 99,5% C 6 H 8 O 7 , 1g tan trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới dạng ngậm một phân tử nước. Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid citric anhydrus Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu u cầu Cảm quan Dạng bên ngồi, màu sắc. Vị. Mùi. Cấu trúc. Tạp chất cơ học. Tinh thể khơng màu hay bột trắng, khơng vón cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L phải trong suốt Chua, khơng có vị lạ. Dung dịch 20g/L phải khơng có mùi. Rời và khơ. Khơng có được. Hố học A.citric monohydrat (C 5 H 8 O 7 .H 2 O),% Tro, % H 2 SO 4 tự do, % As, % > 99,5 < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1) < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) < 0,00007 2.3. Acid Ascorbic(E300) Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là một chất chống oxy hố tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hố gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do q trình ngưng tụ các hợp chất quinol. (E300) Polyphenol + O 2 -> Quinol + H 2 O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 9 Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại phần đã mất đi trong q trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, q trình sẫm màu sẽ chậm hơn. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, khơng mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qủ đó có thể để ngồi khong khí trong 30 phút mà khơng bị biến màu. Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư q sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc. 2.4 . CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hố và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hồ tan trong nước, có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm … Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả). Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như: Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả. CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng khơng mùi, khơng vị, khơng độc hại. CMC có khả năng hồ tan trong nước lạnh hay nước ấm. Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong khơng khí. Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước. THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 10 2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate. III. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN [...]... Ascorbic(E300) 8 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) 9 2.5 Hương mãng cầu nhân tạo 10 III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU 10 1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất necta mãng cầu 11 2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ: [1], [2] 12 2.1 Lựa chọn, phân loại 12 2.2 Ngâm rửa 12 2.3 Chần 14 2.4 Bóc vỏ ... TUYẾN 1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất necta mãng cầu Mãng cầu CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O Rưả Chần Vỏ Bóc vỏ Chà +Acid citric;acid ascorbic,CMC +Đường(syryp) +Nước Bã Phối chế Đồng hố 1 2 Bài khí Thanh trùng Hộp giấy vơ trùng Rót hộp Bài khí Rót hộp Ghép nắp Làm nguội Thanh trùng Bảo ơn Làm nguội Sản phẩm Sản phẩm Chai nhựa, thuỷ tinh… 11 Nắp THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 2 Thuyết minh qui trình cơng nghệ: [1], [2] 2.1... 1 1 NECTA 1 2 Mãng cầu xiêm 1 3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm 6 II NGUN LIỆU 7 1 Ngun liệu chính 7 2 Ngun liệu phụ 7 2.1 Đường 7 2.2 Acid Citric (E330) 7 2.3 Acid Ascorbic(E300) 8 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) 9 2.5 Hương mãng cầu nhân tạo... enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm u cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ khơng thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng Nectar mãng cầu là loại sản phẩm có có pH dưới 4,5 do đó vi khuẩn ưa nóng khơng những... VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Sản phẩm nectar mãng cầu có thể đóng trong các bao bì khác nhau như hộp kim loại, chai nhựa, chai thuỷ tinh, hộp giấy tetra park … với các kích cỡ khác nhau.Bao bì cần được rửa sạch, vơ trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị nhiễm lại Ta có thể xử lý vơ trùng bao bì bằng cách xịt H2O2 ở dạng khí sau đó xịt khí nóng để đuổi hết H2O2 còn xót Đối với dòng sản phẩm rót hộp tetra... bị ngun liệu đã được chần đạt u cầu 2.4 Bóc vỏ Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích thước của ngun liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy nhiên với quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng 2.5 Chà Mục đích q trình chà: loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là ngun nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do đó q trình... đập 1 Mãng xoắn tải ngun liệu; 2 phễu nhận; 3 Bơi chèo; 4 cánh đập; 5 Trục quay; 6 Mặt rây; 7 Cửa tháo bã 2.6 Phối chế Nhằm thu được sản phẩm Nectar mãng cầu có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ q trình chà các thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hố … đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế Sản phẩm... thiểu Nectar phải chiếm khơng dưới 90% v/v của dung lượng nước của bao bì.Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20o C mà bao bì đã ghép kín chứa đựng khi đã được nạp đầy (Theo TCVN 6299:1997) 27 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN V ĐÁNG GIÁ SẢN PHẨM Bảng 6.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm tỉ lệ phối chế theo bảng 7 Chỉ tiêu u cầu Trạng thái Màu sắc Mùi vị Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm... tiêu u cầu Trạng thái Màu sắc Mùi vị 28 THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN VI PHỤ LỤC Bảng tỉ lệ các ngun liệu: Bảng 7: tỉ lệ phối chế dịch q: nước (chai 250mg) Khối lượng Tỉ lệ % STT Ngun liệu 01 Mãng Tỉ lệ dịch quả cầu( ngunliệu) thu được 02 Đưòng 04 Nước 05 Acid citirc 06 Acid ascorbic 07 Ghi chú Dịch quả 03 Cách tính CMC Syrup Bảng 8: tỉ lệ phối chế dịch q: nước (chai 250mg) STT Ngun liệu 01 Mãng Tỉ cầu( ngunliệu)... và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa để sản phẩm có vị ngọt chua hài hồ Đường bổ sung vào ở dạng đã hồ tan trong nước (syrup) + Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0.012% CMC được hồ tan với nước trước sau đó sẽ cho vào +Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm + Để tăng hương vị cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu nhân tạo Thực hiện q trình phối chế . Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu Nước mãng cầu Nectar mãng cầu. 1 Cơng nghệ sản xuất Necta Mãng cầu I. TỔNG QUAN 1. NECTA Theo TCVN thì Nectar quả được mơ tả như sau: Nectar quả là sản phẩm có chứa