QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI

Tiểu luận: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tiểu luận: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI  http://phim.let.vn/xem-phim/Sungkyunkwan-Scandal/f939.let http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/vsv14.htm http://dethi.violet.vn/present/show/entry_id/2532510 http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:NIAK3hEZ9uMJ:www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/12345 6789/1850/3/sedev0506- 06.pdf+duong+congtangtruong&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESirtndGlNCzP CpTTjqJN8bAOO_KE0rccuOMZbEoVTevxRe4IzFaPbu5EpJdxr6qmiDI338Y34R _YduCwiyVrbnYDb8Loz8rg4EsWz- GyAQJ72rZbAlWhCxV0QPWTZHi2py6LVKW&sig=AHIEtbQHLiBOHEY2G- CYxwuIDx3Os6IBaw http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:2KdS1R- wrQwJ:www.huse.edu.vn/elearningbook/PDF/Sinh%2520hoc%2520dai %2520cuong/Chuong %25206.pdf+duong+congtangtruong&hl=vi&gl=vn&pid=bl&srcid=ADGEESjI1SJS jQjrIL8xAZdcMTZW9pCm5enwyHLau7j-H-cwHI6C1D- YHSCM6uFToR8r00W7PK6TC37t6ETBFw8OhLsOjpTg8Dkmpt1YPdQizXw9Vw 3IIom_2DVRLHKK-tfRfIs97pXp&sig=AHIEtbQZ4u4pZgnj8eXwLaXbNEtagzenUw http://www.vatlyvietnam.org/forum/showthread.php?t=1620 GVHD: Bùi Đức Chí Thiện Lớp: 08DSH2 SV TH: Đàm Thị Hà 0851110068 Nguyễn Lê Giang Thanh 0851110229 Trần Nguyễn Thùy An 0851110002 Phạm Thị Thương 0851110218 Nguyễn Thị Thùy Tiên 0851110247 MỤC LỤC  Trang Mở đầu .3 Phần 1. Tổng quan .4 1. Giới thiệu về surimi .5 2. Nguyên liệu .5 2.1. Cá mối 5 2.2. Phụ gia 6 2.3. Các chất khác .6 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi 7 3.1. Thành phần hóa học .7 3.2. Giá trị dinh dưỡng 7 4. Một số sản phẩm khác 8 Phần 2. Công nghệ sản xuất surimi .12 1. Sơ đồ quy trình surimi .13 2. Thuyết minh quy trình .14 2.1. Phân loại và xử lý .12 2.2. Nghiền thô 14 2.3. Rửa .14 2.4. Tinh chế 16 2.5. Ép tách nước 16 2.6. Phối trộn .17 2.7. Định hình 17 2.8. Lạnh đông .18 2.9. Dò kim loại 19 2.10. Đóng gói .20 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất .20 3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài .20 3.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 26 3.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 2 4. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh .27 4.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi 27 4.2. Chỉ tiêu cam quan va hóa lý của sản phẩm surimi .28 Phần 3. Nhật xét và kết luận 30 Tài liệu tham khảo 31 Mở đầu Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao. Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng. Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về surimi sau này. Link mediafire Pass: phimhdrip.com http://www.mediafire.com/?ewm7lrmk10ge1o9 http://www.mediafire.com/?i5fnkof6hgff31c http://www.mediafire.com/?i866kbhq0oawd5w http://www.mediafire.com/?543fb2k6j1g2dyo http://www.phimhdrip.com/cong-chua-cua-toi-%e2%80%93-my-princess- %e2%80%93-2010-%e2%80%93-tap-6-xem-online.html PHẦN 1: TỔNG QUAN 1. Giới thiệu về Surimi Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp. • Đặc điểm Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều lợi protein truyền thống từ thực vật và động vật. Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới. • Lợi ích của Surimi Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí. Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn. Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản. Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò… Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua. Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng. 2. Nguyên liệu 2.1Cá - Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc và độ bền của gel surimi Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít: • Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền. • Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá. Độ tươi: cá cần phải tươi. Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm. nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel. Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá- Yêu cầu kĩ thuật) - Các loại cá thường được sử dụng để sản xuất surimi Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn. + Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel. + Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos). Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn. + Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường. 2.2Phụ gia - Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Sorbitol và đường saccharose, Polyphosphate. Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate. 2.3Các chất khác - Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối - Phụ liệu và phụ gia làm tăg tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực vật; chất tạo màu, mùi. 3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi 3.1. Thành phần hóa học của cá: Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, . Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau Bảng 3.1. Thành phần hóa học của cá (%) Thành phầnChỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Trứng cá 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1 – 2 Gan cá 40 - 75 8 - 18 3 - 5 0,5 – 1,5 Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1 - 3 3.2. Giá trị dinh dưỡng của surimi: Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết, . Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà… Bảng 3.2. Giá trị dinh dưỡng của Surimi Bảng phân tích Kết quả Đơn vị Năng lượng của chất béo 2.76 Cals/100g Tổng carbohydrat 6.01 % Protein 18.26 % Sodium 169 Mg/100 Chất béo 0.34 % Tổng đường 9.4 % as sucrose Năng Lượng 99.87 Cals/100g 4. Một số sản phẩm khác từ Surimi: Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting. Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á. Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại chính : -Satsuma-age : chiên. -Chikiwa : nướng. -Kamaboco : hấp. -Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói. -Hanpen/ naruto : đun sôi. -Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản. 4.1. Kamaboco Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật. Surimi dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt. Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn. Quá trình này được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp). Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau. Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20- 40 0 C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi. Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi. Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá. Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản. Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật. Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn. Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm. Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp. Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-15 0 C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 90 0 C. Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn. Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh. 4.2. Chikuwa Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc. Paste surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng. Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho sự tạo gel tốt hơn. Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh. 4.3. Satsuma-age Satsuma-age là kamaboco được chiên có nhiều hình dạng và đặc điểm khác nhau. Chúng có một số tên gọi khác nhau tùy theo từng vùng. Ở quận Kagoshima nơi mà Satsuma-age được phát triển đầu tiên nó được gọi là tsuke- age, trong khi đó Tokyo gọi là Satsuma-age, còn Osaka thì gọi là Tenpura. Nhiều thành phần như tôm, mực,cá được băm nhỏ cho vào paste surimi để làm Satsuma-age. Satsuma-age được tạo hình với nhiều hình dạng khác nhau như que, viên, cái chả nhỏ,…sau đó mới được đem chiên. Những sản phẩm chiên này rất phổ biến ở Hàn Quốc và được gọi là twinghin ahmook. Mặc dù chiên là phương pháp chế biến chính yếu của Satsuma-age, nhưng có 3 kiểu nấu trước để phân biệt những sản phẩm hoàn thiện : - Yude-age luộc trước khi chiên. - Mushi : hấp trước khi chiên. - Ki : chiên hai bước. Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn. Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ 130 0 C và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 170 0 C. 4.4. Hanpen Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba. Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ. Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao. Công việc này được thực hiện bằng chày và cối. Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi. Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục. Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở 80 0 C- 85 0 C. [...]... sẫm Collagen Nước thải Phối trộn Định hình Lạnh đông Dò kim loại Bao bì Bao gói Surimi Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất Surimi 2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 2.1 Phân loại và xử lý: 2.1.1 Mục đích công nghệ: Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được 2.1.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 2.1.1.1 Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một... kim loại 2.9.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm 2.9.2 Các biến đổi của công nghệ: Loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại 2.9.3 Thiết bị: Sử dụng máy dò kim loại gắn cảm biến từ Hình 2.9 máy dò kim loại 2.10 Đóng gói: 2.10.1 Mục đích công nghệ: Hoàn thiện sản phẩm 2.10.2 Các biến đổi của công nghệ: Không xảy ra các biến đổi làm ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học của sản phẩm 2.10.3 Phương pháp... thấp Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, qui trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này 3.2.2 Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá Đặc điểm thành phần cấu tạo của các loại cá thay đổi theo mùa vụ đánh bắt Nói chung, cá thu hoạch trong suốt thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao Trong giai đoạn này, cơ thịt của cá có hàm lượng ẩm và pH thấp... gel vững chắc, cố kết hơn rất nhiều so với những loại protein khác được sử dụng trong thực phẩm Loại gel đặc biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein của cua, tôm, hến… PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cá nguyên con Nước Phân loại, xử lý Nghiền thô Nước Rửa Tinh chế Ép tách nước Phụ gia Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu Nước... cơ cá Sản xuất surimi từ cá nước lạnh đông lạnh hầu như không thể và kết quả là không tạo gel hoặc tạo gel rất kém Do vậy, chất lượng surimi sẽ tốt hơn nếu được thêm cá tươi thay vì hoàn toàn là cá đông lạnh 3.3 Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 3.3.1 Bỏ đầu và nội tạng Phần nội tạng cá chứa rất nhiều vi khuẩn và tạo ra các enzyme tiêu hóa mạnh, enzym proteolytic Các enzyme này gây ra các... 25g sản phẩm Không cho phép 6 Vibro cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm Không cho phép Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 PHẦN 3: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN Nhận xét và kết luận Như vậy, surimi và các sản phẩm của surimi ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, công nghệ sản xuất surimi cũng được cải tiến sao cho phù hợp hơn Ở nước ta, các sản. .. và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít Chính những đặc điểm này cá nạc có thể rửa 1 – 2 lần là được Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân Chất béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu, cần phải loại ra trong quá trình. ..4.5 Cá viên Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á Thành phần sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những khâu chi tiết hơn Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể them một số thành phần khác như: tinh... loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh bắt…trước khi quy t định có nên mổ bụng cá hay không 3.3.2 Fillet Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ thịt cá đã được fillet sẵn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn Tuy nhiên trong quá trình chuẩn bị thịt fillet, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn dính lại ở các phần xương Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản. .. Ca2+ nên nếu trong quá trình chế biến ta sử dụng nước cứng thì dễ dàng dẫn đến sự kết hợp các ion Ca2+ và OH- tạo thành các chất kết tủa khó tan như: Mg(OH)2, CaCO3 làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi Ngoài ra, hàm lượng sodium xâm nhập vào trong nguyên liệu cũng gây ảnh hưởng không nhỏ đến các sản phẩm cải tiến của surimi như các dòng sản phẩm surimi tôm, surimi cua… Vì vậy trong công nghiệp chế biến, . TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC Tiểu luận: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MỐI  http://phim.let.vn/xem-phim/Sungkyunkwan-Scandal/f939.let. những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein của cua, tôm, hến… PHẦN II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 1. Sơ đồ quy trình sản xuất