Sữa ngô làmộtsản phẩm giàu dinhdưỡng, được chế biến chủ yếu từ ngô ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan,..
nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô ThS. Trần Phương Nga; KS. Nguyễn Thái Lan; CN Bùi Minh Tâm Phòng Nghiên cứu Chế biến – Viện Cơ điện NN và CNSTH I. Đặt vấn đề Sữa ngô là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ ngô ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như Trung quốc, Thái lan, . Sữa ngô có dạng dịch sữa đóng hộp hoặc ở dạng bột. Quy trình sản xuất gồm những công đoạn chủ yếu như: nghiền ngô hạt tươi, lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung các chất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao, đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm. Ở Trung quốc, nhiều nghiên cứu đã sử dụng các nguyên liệu khác như lạc, đỗ tương, sữa bột, . dùng phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, phù hợp cho người bệnh, người già và trẻ nhỏ. Sản phẩm sữa ngô của công ty IWA (Thái lan) đã sử dụng thiết bị thanh trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa ngô có hương vị tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày. Ở Việt nam, ngô ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban đầu phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở một số tỉnh phía Bắc, tập trung ở vùng ngoại thành Hà nội và một số tỉnh lân cận như Hưng yên, Hà tây, . Các giống ngô ngọt được trồng phổ biến hiện nay là các giống ngô Thái và ngô Mỹ; có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 70 – 80 ngày. Trong những năm qua, Viện nghiên cứu Ngô cũng đã và đang nghiên cứu, lai tạo ra các giống ngô ngọt như giống TSB, đáp ứng nhu cầu sản xuất và tiêu thụ ngô ngọt ngày càng tăng của nhân dân. Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm ngô hộp nhập ngoại, sản phẩm ngô đóng hộp (lọ) đã được nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị trường, dần dần trở thành món ăn bổ dưỡng, tương đối phổ biến của người dân thành thị. Ngoài ra, ngô ngọt còn được chế biến thành sữa ngô tại một số cơ sở nhỏ như cơ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), cơ sở chế biến thực phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh). Các sản phẩm sữa ngô này đóng trong chai nhựa, được bán trên thị trường với số lượng hạn chế do chỉ giữ được 3 ngày ở điều kiện dưới 4 o C. Do điều kiện bảo quản như vậy nên sản phẩm sữa ngô sản xuất trong nước chưa được phổ biến rộng rãi, trong khi đó sản phẩm sữa ngô nhập từ Thái lan có giá thành quá cao (giá bán lẻ: 5000đ/hộp 200ml). Vì vậy nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô là việc làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, quy trình ổn định và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô Là một nội dung trong đề tài cấp nhà nước KC07-24, giai đoạn 2004 – 2005; đề mục nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô đã tiến hành các công việc như: lựa chọn và xử lý nguyên liệu; nghiên cứu quy trình tách dịch sữa; nghiên cứu lựa chọn chất phụ gia chống phân lớp dịch sữa; nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất; nghiên cứu quy trình bảo quản sản phẩm; triển khai sản xuất thử nghiệm tại cơ sở sản xuất sữa đậu nành của Công ty nước giải khát Trường xuân; kiểm tra đánh giá đăng ký chất lượng sản phẩm. Kết quả thực hiện được trình bày tóm tắt như sau: Sơ đồ công nghệ: Ngô bắp (Ngô ngọt) ↓ Làm sạch (loại bẹ vỏ, rửa sạch) ↓ Nghiền, lọc Nước sạch Bã lớn Bã nhỏ + tinh bột ↓ Ly tâm, tách bã ↓ Phụ gia Gia nhiệt (90 – 100 o C) ↓ Đồng hóa (áp lực 180 – 200kg/cm 2 ) ↓ Nâng nhiệt (100 o C) ↓ Đóng chai ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Bảo ôn ↓ Dán nhãn ↓ Bảo quản,tiêu thụ 1. Quy trình công nghệ: a. Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu Sử dụng ngô mới thu hoạch của các giống ngô ngọt hiện có, tốt nhất là giống ngô ngọt nhập từ Thái lan - Sugar 75. Chọn các bắp ngô có thời điểm thu hoạch từ 70 - 80 ngày từ khi gieo trồng, hạt ngô đều, màu vàng sáng. Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch, cũng có thể bảo quản từ 2 - 3 ngày ở kho lạnh 5 - 10 0 C. Bóc hết lá bẹ và râu ngô rồi rửa sạch bắp. b. Cắt hạt: Hiện nay chưa có máy cắt hạt ngô tươi đặc hiệu. Trong chế biến, sử dụng dao sắc, cắt hạt sát lõi. c. Nghiền, lọc, ly tâm: Sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá vỡ cấu trúc hạt hạt, sau đó nghiền mịn lại dịch ở máy nghiền mặt đá nằm ngang có ly tâm tách bã. Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối lượng hạt khoảng 4:1. Dịch sữa được qua máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ và một phần tinh bột trong dịch sữa. d. Gia nhiệt, phối trộn phụ gia: Sau quá trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. Đun dịch sữa đến trên 50 0 C và cho lượng nguyên liệu phụ như đường kính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử dụng trong thực phẩm sao cho nồng độ chất khô hòa tan của dịch sữa (đo ở 20 0 C) từ 10 - 12%. Tiếp tục đun dịch tới trên 90 0 C, tạo điều kiện các chất phụ gia hòa tan đều trong dịch sữa. Quá trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục để tránh lắng đáy. e. Đồng hóa: Dịch sữa sau đó được làm nguội tới 60 - 70 0 C rồi được đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 - 220 kG/cm 2 . Tốt nhất nên đồng hóa hai lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất. f. Nâng nhiệt: Sau khi đồng hóa nâng nhiệt ngay tới 100 0 C, bổ sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa. g. Đóng chai: Đóng và dập nút chai ngay sau nâng nhiệt. Chai thủy tinh và nút chai phải được rửa sạch, luộc hoặc tráng lại bằng nước sôi. h. Thanh trùng: Chế độ thanh trùng tùy thuộc sản phẩm, loại bao bì, yêu cầu thời gian bảo quản. Với sản phẩm sữa ngô đóng chai thủy tinh 200ml, thời gian bảo quản 6 tháng, công thức thanh trùng áp dụng như sau: 35 - 20 - 35 121 35: là thời gian nâng nhiệt đến 121 0 C (phút) 20: là thời gian giữ nhiệt tại 121 0 C (phút) 35: là thời gian hạ nhiệt xuống còn 50 0 C (phút) Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ phòng bằng nước lạnh, để ráo nước, lau khô, nhập kho bảo ôn, dán nhãn và bảo quản sản phẩm. 2. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm: a. Chỉ tiêu hóa học: - Hàm lượng chất khô hoà tan: 11 – 12% - Hàm lượng đường: 7 – 8 % b. Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”. c. Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: Vàng nhạt - Trạng thái: Dịch mịn, đồng nhất, không phân lớp, kết tủa. Khi để lâu cho phép tách lớp nhẹ nhưng khi lắc vẫn đồng nhất - Hương thơm đặc trưng của ngô tươi, vị ngọt dịu. III. Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa ngô: Để sản xuất sữa ngô đóng chai, có thể sử dụng dây chuyền thiết bị sản xuất sữa đậu nành đóng chai hiện có tại các cơ sở sản xuất. Dây chuyền thiết bị gồm có: - Nồi hơi (300 – 500 lit) - Hệ thống pa lăng cẩu rỏ sản phẩm khi thanh trùng - Các máy xay nghiền ngô hạt - Máy ly tâm - Máy đồng hóa áp lực cao - Nồi gia nhiệt có cánh khuấy - Máy làm lạnh nhanh - Hệ thống đóng chai hoặc máy đóng chai thủ công - Các dụng cụ khác như rỏ đựng sản phẩm, xe đẩy, thùng, xô, chậu, .