Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối

Quá trình làm sạch nguyên liệu và các lực tác động của máy móc trong quá trình làm khô nguyên liệu cũng làm mất đi một lượng đáng kể các protein tơ cơ, protein tương cơ, những hợp chất p

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG 1

Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998 27 1

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 28 1

DANH MỤC HÌNH ẢNH 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

Chương 1 TỔNG QUAN 4

1.1 Giới thiệu về Surimi 4

1.2 Nguyên liệu 4

1.2.1 Cá 4

1.2.2 Phụ gia 5

1.2.3 Các chất khác 5

1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi 5

1.3.1 Thành phần hóa học của cá: 5

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi: 6

1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi: 6

1.4.1 Kamaboco 7

1.4.2 Chikuwa 7

1.4.3 Satsuma-age 7

1.4.4 Hanpen 8

1.4.5 Cá viên 8

1.4.6 Surimi hải sản 9

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI 11

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 11

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ: 12

2.2.1 Phân loại và xử lý: 12

2.2.2 Nghiền thô : 15

2.2.3 Rửa: 15

2.2.4 Tinh chế: 16

2.2.5 Ép tách nước: 17

2.2.6 Phối trộn: 17

2.2.7 Định hình: 18

2.2.8 Lạnh đông: 19

2.2.9 Dò kim loại 20

2.2.10 Đóng gói: 21

Chương 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI 22

3.1 Các yếu tố tác động bên ngoài 22

3.1.1 Đánh bắt cá 22

Tất cả các yếu tố trên tương tác qua lại lẫn nhau và cũng không thể xác định được yếu tố nào quan trong hơn 22

3.1.2 Bảo quản trên tàu 22

3.1.3 Nước 22

3.1.4 Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản 23

3.1.5 Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến 23

Quá trình làm sạch nguyên liệu và các lực tác động của máy móc trong quá trình làm khô nguyên liệu cũng làm mất đi một lượng đáng kể các protein tơ cơ, protein tương cơ, những hợp chất phi protein như trimethylamin, dimethylamin…Đây là

những hợp chất tan tốt trong nước 23

Sự hòa tan của protein trong nước tăng khi bảo quản ở nhiệt độ cao và thời gian dài Ví dụ: trước khi làm sạch cá được giữ ở điều kiện 00C trong 14 giờ thì tổng lượng protein giảm từ 22,8% đến 33,8% Sau 14 giờ lượng protein giảm chậm lại và giảm đến tối đa là 35% trong 72 giờ 24

3.1.6 Chu trình rửa và tỷ lệ nước rửa 24

3.2 Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 25

3.2.1 Ảnh hưởng của giống cá 25

3.3 Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 25

3.3.1 Bỏ đầu và nội tạng 25

Tuy nhiên, việc mổ bụng sẽ làm lộ khoang bụng và tăng bề mặt tiếp xúc với O2 không khí nên chúng dễ bị oxi hóa và biến màu Cho nên cần cân nhắc kĩ những yếu tố như độ tuổi của cá, loài cá, hàm lượng lipid, ngư trường và phương pháp đánh bắt…trước khi quyết định có nên mổ bụng cá hay không 26

3.3.2 Fillet 26

Chương 4 PHÂN LOẠI VÀ CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM SURIMI 27

4.1 Phân loại 27

Surimi được chia làm 3 hạng: 27

Hạng đặc biệt 27

Hạng 1 27

Hạng 2 27

Căn cứ vào các chỉ tiêu sau 27

- Chỉ tiêu về mặt hóa lý 27

- Chỉ tiêu về mặt cảm quan 27

- Chỉ tiêu về mặt vi sinh 27

4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý 27

Chỉ tiêu 27

Mức và yêu cầu 27

Hạng đặc biệt 27

Hạng 1 27

Hạng 2 27

1.Màu sắc 27

Trắng đến trắng ngà 27

2 Mùi 27

Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ 27

3 Độ pH 27

6,5-7,2 27

4 Hàm lượng nước, tính bằng tỷ lệ % khối lượng, không lơn hơn 27

76,0 27

78,0 27

80,0 27

5 Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc, trong khoảng 27

10 – 9 27

8 – 7 27

6 – 5 27

6 Độ dẻo xếp theo loại(A,B,C,D), không nhỏ hơn 27

AA 27

A 27

B 27

6 Độ đông kết, tính trên đồ thị theo g.cm, không nhỏ hơn 28

350 28

330 28

300 28

7 Độ trắng, tính bằng tỷ lệ %, không nhỏ hơn 28

50 28

45 28

40 28

Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 199-1998 .28

4.3 Chỉ tiêu vi sinh 28

Tên chỉ tiêu 28

Mức và yêu cầu 28

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 28

100.000 28

2 Tổng số Cloriform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn .28 100 28

3.Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn .28

100 28

4 Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 28

Không cho phép 28

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 29

Không cho phép 29

6 Vibro cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 29

Không cho phép 29

Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 29

KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 30

Như vậy, surimi và các sản phẩm của surimi ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người, công nghệ sản xuất sirimi cũng được cải tiến sao cho phù hợp hơn Ở nước ta, các sản phẩm surimi được bày bán ngày càng nhiều ở các siêu thị Điều đó cho thấy surimi đã chiếm được một vị trí quan trọng trong thị trường Việt Nam và người tiêu dùng không chỉ sử dụng những sản phẩm truyền thống mà ngày càng quan tâm hơn đến các sản phẩm giàu dinh dưỡng khác 30

Xu hướng phát triển trong tương lai, surimi không chỉ dừng lại ở nguyên liệu mà còn sử dụng các nguồn nguyên liệu khác để làm phong phú hơn các sản phẩm từ surimi cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng phát triển của thị trường trên thế giới Bài tiểu luận của chúng em chỉ xin dừng lại ở surimi từ cá mối và chúng ta cùng chờ đợi những sản phẩm mới khác của surimi trong lương lai 30

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.3.1 Thành phần hóa học của cá (%) 6Bảng 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi 6

Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm surimi theo TCVN 1998 27Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi theo TCVN 119-1998 28

199-DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi 11

Hình 2.2.1.a Thiết bị rửa băng tải Convevor cleaner 13

Hình 2.2.1.b Máy đánh vảy Rotary glazer 13

Hình 2.2.1.c Thiết bị cắt đầu cá Fish hearer 13

Hình 2.2.1.d Máy loại bỏ xương Pinboner 14

Hình 2.2.6 Thiết bị đảo trộn Silent cutter 18

Hình 2.2.7 Máy định hình 18

Hình 2.2.8 hệ thống băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF 20

Hình 2.2.9 Máy dò kim loại 20

Hình 2.2.10 Thiết bị đóng gói hút chân không 21

LỜI MỞ ĐẦU

Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á… Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao

Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có

và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn

so với cá nguyên liệu Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không

có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá Surimi

và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò… vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng

Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu

về loại sản phẩm này Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống Vì nguồn tài liệu và thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về surimi sau này

Chương 1 TỔNG QUAN1.1 Giới thiệu về Surimi

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính

do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp

Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần protein chức năng, có thể thay thế được nhiều loại protein từ thực vật và động vật

Surimi có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi, mùi vị và màu sắc hài hòa, không còn vị tanh của cá, do đó sử dụng

để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới

Lợi ích của Surimi: Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến

để sản xuấ thức ăn gia súc, gây lãng phí Nếu sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản

Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò…

Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở thích, thói quen của từng người, nhất là những người bị dị ứng với tôm, cua Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng

1.2 Nguyên liệu

1.2.1 Cá

Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: Các loài cá khác nhau khi được đưa vào sản xuất sẽ cho ra chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác biệt về màu sắc

và độ bền của gel surimi

Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:

+Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn hồi tớ, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền

+Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm lượng chất béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá

không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khắc nhau về lượng và chất của myosin của thịt cá.

Độ tươi: cá cần phải tươi Nếu cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và

vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra nhiều mùi vị xấu cho sản phẩm nếu bảo quả nguyên liệu cá quá lâu cà có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel

Tiêu chuẩn: cá biển dùng để chế biến là các loài cá có thịt màu trắng và phải đảm bảo các yêu cầu kĩ thuật qui định trong TCVN 2646-78 (Cá biển ướp nước đá)

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng, kích thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn

+ Cá nước mặn: Alaska pollock, Pacific whiting, Croaker, Lizafish, Horse mackerel.

+ Cá nước ngọt: rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish – Chanos chanos) Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn Tilapia có khả năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn

+ Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet… Phần này có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu Tận dụng lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín qui trình sản xuất, giảm lượng phế liệu gây ô nhiểm môi trường

1.2.2 Phụ gia

Chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo

quản: Sorbitol và đường saccharose, Polyphosphate Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri

tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate

1.2.3 Các chất khác

Phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn; protein; muối Phụ liệu và phụ gia làm tăg tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực vật; chất tạo màu, mùi

1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của surimi

1.3.1 Thành phần hóa học của cá:

Thành phần hóa học cảu cá gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt

là ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu

và qui trình chế biến

Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

Thành phầnChỉ tiêu Nước Protein Lipid Muối vô cơ

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của surimi:

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thu thích hợp cho những người béo phì,người bị bệnh đường huyết, Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các protid khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò,thịt heo hay thịt gà…

Bảng 1.3.2 Giá trị dinh dưỡng của Surimi

1.4 Một số sản phẩm khác từ Surimi:

Châu Á và Châu Âu, surimi được xem như một nguồn nguyên liệu, người ta làm surimi từ nhiều loại cá để làm nhiều sản phẩm khác nhau.Tuy nhiên ở Mỹ chỉ có surimi được sản xuất từ cá Alaska Pollock ang Pacific whiting Ở Mỹ và Châu Âu người ta sử dụng surimi đông lạnh trong khi đó surimi tươi được sử dụng ở Nhật và Châu Á

Trên thị trường Nhật bản, sản phẩm làm trên nền surimi được chia làm 6 loại chính :

-Satsuma-age : chiên

-Chikiwa : nướng

-Kamaboco : hấp

-Favored kamaboco :xúc xích cá hoặc đùi lợn giả hun khói

-Hanpen/ naruto : đun sôi

-Một số sản phẩm khác từ surimi như surimi hải sản

1.4.1 Kamaboco

Kamaboco là một loại sản phẩm từ surimi phổ biến nhất ở Nhật Surimi dạng paste được ép thành hình mái vòm trên một bảng gỗ trước khi đem gia nhiệt Đôi khi bề mặt được tráng một lớp màu để bắt mắt hơn Quá trình này được làm bằng tay (theo truyền thống do nghệ nhân tạo ra) hay làm bằng máy (trong quy mô công nghiệp) Ngoài ra còn tùy thuộc vào khu vực và địa lý mà cấu tạo và hình dáng của Kamaboco cũng khác nhau Sau khi tạo hình sản phẩm, paste surimi được chế biến ở nhiệt độ thấp (20-400C trong 30-60 phút) tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm surimi Trong suốt quá trình tạo hình này khả năng tạo gel của protein được nâng lên rất cao chính

vì vậy mà gel tạo ra rất bền và đàn hồi Việ nướng hay hấp sau đó được tiến hành để hoàn tất sự tạo d\gel của protein cá Sau khi hấp xong, sản phẩm được gọi là musi kamaboco được sử dụng rộng rãi ở miền Đông Nhật bản Mặt khác sản phẩm Kamaboco nướng lại được sử dụng ở miền Tây Nhật

Một loại khác của kamaboco là kamaboco đổ khuôn Loại này được đổ trong một cái khuôn hình mái vòm Kỹ thuật đúc được sử dụng cho surimi có khả năng tạo gel thấp Quá trình chế biến nhìn chung giống như những loại kamaboco khác, nhưng patse surimi được giữ ở trong khuôn nhựa ở nhiệt độ 10-150C trong 10 giờ trước khi đem gia nhiệt 900C Điều này giúp cho dạng surimi đổ khuôn có độ gel cao hơn Các sản phẩm được đóng gói, thanh trùng, ướp lạnh

1.4.2 Chikuwa

Chikuwa là sản phẩm từ surimi có dạng hình ống hay hình tẩu thuốc Paste surimi được cuộn trên một thanh tròn trên băng chuyền sau đó được đem đi nướng Trong quá trình nướng sirimi được quay tròn liên tục trong lò nướng để đảm bảo cho

sự tạo gel tốt hơn Sản phẩm hoàn thành được đóng gói, khử trùng, ướp lạnh

- Yude-age luộc trước khi chiên

- Mushi : hấp trước khi chiên

- Ki : chiên hai bước

Nhưng vài năm trở về đây, Satsuma-age được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp chiên hai bước vì độ gel và năng suất cao hơn Lần chiên đầu tiên tại nhiệt độ 1300C

và lần chiên thứ hai tại nhiệt độ 1700C

1.4.4 Hanpen

Hapen được làm đầu tiên ở Tokyo và một số khu vực ở Chiba Hapen có cấu trúc mềm và dẻo như kẹo dẻo hay đậu hũ Để đạt cấu trúc này trong giai đoạn cuối của quá trình phối trộn sử dung yamaio,phải đảo trộn ở tốc độ cao Công việc này được thực hiện bằng chày và cối Gần đây các loại gum thực phẩm và polyssacharide, dầu thực vật thường được sử dụng để phát triển cấu trúc của surimi Việc đảo trộn được thực hiện bằng máy đảo trộn liên tục Sau đó hỗn hợp được đun ở nước nóng ở

800C- 850C

1.4.5 Cá viên

Cá viên là một sản phẩm từ surimi khá phổ biến ở Đông Nam Á Thành phần sản xuất của cá viên cũng tương tự như trong sản xuất kamaboco,nhưng có những khâu chi tiết hơn

Ngoài surimi còn có một số thành phần khác như muối, đường, monosodium glutamate (MSG), tinh bột và nước Tùy thuộc vào nơi sản xuất có thể them một số thành phần khác như: tinh bột bắp biến đổi, dầu thực vật, bột mì, bột Sago, bột ngọt…

Tỷ lệ bột trong cá viên tương đối ít hơn so với thanh cua Và một điều cần lưu ý là không bổ sung thêm màu và protein vào công thức này

Sau khi dạng paste đã được chuẩn bị xong, người ta cho vào khuôn dạng viên, sau đó đưa ngay vào nước ấm (200C- 400C tùy vào loại cá) để định hình từ 30-60 phút

Không giống như sản xuất những sản phẩm surimi khác, muối được thêm vào phút cuối của giai đoạn Comminution Nếu không, cá viên sẽ chìm dưới đáy thiết bị hoặc nổi trên bề mặt nước Hoặc một trường hợp khác là làm biến dạng cá viên như

có thể làm chúng bằng phẳng (dẹp lại) hay những sản phẩm viên hình bầu dục hay là những sản phẩm không hình thù xác định được Vì vậy, việc giữ khuôn thống nhất về hình dạng trong một khối lượng lớn sản phẩm là rất quan trọng Theo truyền thống, muối thường được cho vào giai đoạn cuối của quá trình Comminution (nghiền nhỏ) để

cá viên nổi lơ lửng trong nước của thiết bị chứa tránh được sự biến dạng Về việc này,các cuộc nghiên cứu còn hạn chế, do vậy ta khó mà có thể giải thích rõ ràng về mối quan hệ giữa cá viên nổi lơ lửng và việc cho muối trong suốt gia đoạn Comminution, đồng thời có liên quan đến mật độ chia nhỏ của dạng paste hay sự ổn định về nhiệt (mỗi loài khác nhau, số lượng cho vào ổn định sẽ khác nhau…)

Khi dạng viên được thiết lập, chúng được đặt trong nước nóng (95 – 98oC) trong khoảng từ 10 – 30 phút (hay cho đến khi nhiệt độ chính giữa viên cá đạt được

80oC), tiếp theo sẽ được làm lạnh dưới vòi nước và được đóng gói trong những bao polyme trước khi kiểm tra xác định kim loại trong đó Không giống như cá viên đã được chế biến, nguyên liệu cá viên thô (đã hoàn thành) được bán trong những túi polyme chứa nước lạnh trong đó nữa Điều này phụ thuộc chính vào khách hàng, họ nghĩ như chúng sẽ tươi hơn (fresher) và ngon hơn (tasier).Khó khăn nhất là hạn dùng ngắn và tránh hiện tượng đảo trộn trong thương mại.Tính chất của cá viên (ngoài surimi) chủ yếu được quyết định bởi lượng tinh bột được sử dụng và những điều kiện tiệt trùng

Qua nhiều nghiên cứu, đặc biệt trong cuộc khảo sát về thành phần hoá học và chất lượng của cá viên được điều tra ở Malaysiathì lượng tinh bột cho vào qui trình ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cá viên, điều này sẽ làm tăng lượng carbonhydrat trong cá viên Trong quá khứ, việc bổ sung thêm tinh bột được xem như là một chất nền, chủ yếu về mặt kinh tế và dễ kiếm, nhưng ngày nay nó còn được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định, gia tăng cấu trúc, liên kết nước hoặc chất béo và cũng được xem là một chất chuyển thể sữa Tinh bột có thể sử dụng là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây, tinh bột khoai mì; carbonhydrat hay tinh bột cũng làm gia tăng độ cứng của gel cũng như ổn định sự đóng băng nếu được thêm vào ở một mức thích hợp Nói chung khoảng 0 - 10% tinh bột được sử dụng trong việc sản xuất cá viên

Chất lượng cá viên được đặc trưng bởi độ trắng cũng như về màu sắc của chúng Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến nhu cầu của người tiêu dùng Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng nếu cá viên được rửa từ 2 nước trở lên sẽ trắng hơn loại cá viên không rửa nước hoặc rửa 1 lần Do vậy, tinh bột là một phần trong việc ảnh hưởng đến chất lượng của surimi, điển hình là độ sáng (Ligtness) Nếu ta sử dụng tinh bột làm từ khoai mì sẽ cho giá trị L cao hơn tinh bột của ngô hay khoai tây

1.4.6 Surimi hải sản

Surimi hải sản là những sản phẩm tương tự hải sản Chúng được phát triển theo những kiểu khác nhau, nhưng đặc biệt nhất là sản phẩm giả càng cua Dựa vào phương pháp chế biến, sản phẩm này được chia làm hai loại: thịt sợi nhỏ có những sợi

cơ được xếp song song, thẳng hàng và thịt dạng khối có những sợi cơ được xếp một cách ngẫu nhiên Ngoài ra, còn có những sản phẩm (dạng que, dạng miếng nhỏ mỏng, khoanh) được chế biến bằng những phương pháp khác nhau Đối với tôm và tôm hùm giả, được chế biến theo cách khác

Thành phần chính của surimi là protein Protein của surimi có đặc tính tạo gel duy nhất mà không loại protein nào khác có được Nó có thể tạo loại gel vững chắc,

cố kết hơn rất nhiều so với những loại protein khác được sử dụng trong thực phẩm Loại gel đặc biệt này cho phép những nhà sản xuất làm ra những sản phẩm giả protein của cua, tôm, hến…

Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 2.1 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất surimi

Phân loại, xử lý

Cá nguyên con

Nước

Đầu, đuôi, da, vây, vảy, nội tạng, xương, máu

Nước thải Nghiền thô

RửaNước

Vảy, xương sót

Protein sacroplasmic, collagenChất béo, màu, mùi

Phối trộnPhụ gia

Định hình

Lạnh đông

Dò kim loại

Bao góiBao bi

Surimi

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

2.2.1 Phân loại và xử lý:

Mục đích công nghệ:

Phân loại cá theo kích thước để đễ dàng xử lý theo mẻ, loại bỏ những phần không sử dụng được

Các biến đổi của nguyên liệu:

 Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng được như:

- Đầu, da, vảy, vây, đuôi

- Nội tạng (gan, ruột)

- Máu và xương

- Tơ cơ màu sẫm

 Hóa sinh: cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải của cá (co, cứng, chín, phân hủy)

 Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào

Phương pháp thực hiện: có 2 phương pháp

 Phương pháp 1: đánh vảy, loại bỏ đầu, ruột, nội tạng, rửa sạch rồi lọc xương Cách này thu được lượng cá nhiều nhưng có thể còn sót ruột, gan

 Phương pháp 2: lấy fillet cá và lọc xương ở miếng fillet Cách này loại bỏ triệt

để hơn nhưng lượng thịt cá thu được thấp hơn

Yêu cầu:

Cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C, và phải được chế biến trong vòng 20 – 100 giờ Những loại cá có hàm lượng béo càng cao thì giai đoạn xử lý càng phải nhanh để tránh quá trình oxy hóa chất béo làm thịt cá thâm đi

Thiết bị:

Phương pháp 1: cần những thiết bị sau đây:

- Thiết bị phân loại cá theo kích thước ( Roll grader )

- Thiết bị đánh vảy cá Rotary glazer (dùng cho cá cỡ trung bình, vảy mỏng dễ tróc)

và Waterfall glazer (cá to, da cứng)

- Thiết bị cắt đầu cá Compact fist header

- Quá trình loại bỏ ruột và nội tạng hiện nay vẫn chưa được cơ giới hóa, chủ yếu thực hiện bằng phương pháp thủ công

Phương pháp 2:

- Thiết bị lóc phi lê Fillet machine

- Thiết bị rửa băng tải Convey cleaner: để rửa fillet

- Máy loại bỏ xương dằm Pinboner.

Hình 2.2.1.b Máy đánh vảy Rotary glazer

Hình 2.2.1.a Thiết bị rửa băng tải Convevor

cleaner