Công nghệ sản xuất Necta Mãng cầu

http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Cơng ngh s n xu t Necta Mãng c u NECTA OBO OK S CO M I T NG QUAN Theo TCVN Nectar qu đ c mơ t nh sau: Nectar qu s n ph m có ch a ho c khơng ch a th t qu khơng lên men nh ng có th lên men, đ tiêu dùng tr c ti p, thu đ và/ho c tồn b ph n qu nđ c và/ đ c nghi n ho c chà t qu t ho c khơng đ c, v i n c đ bi n pháp v t lý Trong tr ng h p qu có hàm l thêm đ ng c b ng cách tr n l n n ng ho c m t ong, đ ng đ ph n qu đ nđ ng cao, có th khơng c n c qu có ch a c b ng cách tr n l n tồn b c (d ch qu b t chà) t q trình chà qu t c b sung thêm đ i t t đ c c b o qu n ch b ng T ta có th xác đ nh: S n ph m Nectar mãng c u n th t qu khơng lên men đ s d ng tr c ti p, thu đ c qu i, khơng đ c , ng thành ph n ph gia V i u m có v chua mùi th m m nh, ta ch n ngun li u đ s n xu t nectar mãng c u mãng c u xiêm Trên th tr ng có hai lo i mãng c u xiêm chính: chua ng t Th c t ngu n ngun li u bao g m c hai lo i nên nhà s n xu t c n u ch nh đ đ nh ch t l ng s n ph m theo u c u KIL Mãng c u xiêm n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Tên: Soursop, Guanabana, Graviola … Tên khoa h c: Annona muricata H : Annonaceae KIL OBO OKS CO M Ngu n g c: Tropical America Mùa v : quanh n m Nhi t đ h h ng: 4oC Hình Mãng c u xiêm Trong h n 60 lồi c a gi ng Annona, h Annonaceae, lồi Annona muricata, mãng c u xiêm (A muricata L.) lo i đ c tr ng r ng rãi nh t, qu l n đ c b o qu n, ch bi n t t Mãng c u xiêm có tên thơng d ng Salvador guanaba; cabeza de negro, n c nói ti ng Pháp guanabana; Guatemala huanaba; Mexico zopote de viejas, hay Venezuela catoche hay catuche; puntitas hay anona de broquel; graviola, hay jaca Para; Bolivia sinini; khu v c Tây An Argentina anona de Brazil, araticum grande, , Tây châu Phi, ơng Nam Á g i corossol, grand corossol, corossol epineux, hay cachiman epineux durian belanda, durian maki; hay seri kaya belanda; khack Tên soursop c ng đ vùng Tây n vùng nhi t đ i châu M Có m t kh p n i, c c tr ng, t đ cao ngang m c n c bi n đ n 1150m kh p n i , t nam Mexico đ n Peru, Braxin Achentina mãng c u có ch t l đ Thái Lan thu-rian- c s d ng r ng rãi Mãng c u xiêm có ngu n g c m c hoang đ Malaysia ng t t s n l Colombia, n i ng cao, 14 lo i qu nhi t đ i c Vi n Latinoamericano de Mercadeo Agricola gi i thi u đ phát tri n gieo tr ng ti p th v i qui mơ l n Là m t nh ng lồi n qu đ u tiên đ mang t M đ n châu l c khác Ngày phát tri n r ng rãi c vùng nhi t đ i, c n nhi t đ i c a châu l c, t Trung Qu c, ơng Nam Á đ n Australia, đ o http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Thái Bình D ng nh ng vùng đ t m th p c a châu Phi trái ng t nh vùng Nam An đ , Guam mãng c u khơng đ Vi t Nam, mãng c u xiêm tr ng ch y u c ph bi n l m t nh phía Nam, ph BSCL m t ph n Tây Ngun (Gia Lai, Kontum), Mi n B c ch tr ng KIL OBO OKS CO M bi n nh ng n i a thích th nghi m, khơng ph bi n Mãng c u xiêm cho trái quanh n m nh ng mùa t tháng đ n tháng 10 Qu hình oval, thn dài ho c hình trái tim, th nhi u kích c , kh i l ng có d ng x , u n cong v i ng s phát tri n khơng đ u hay b sâu b nh Qu có th dài t 15-30cm, r ng kho ng 15cm, n ng 0,5 – kg, có qu lên đ n 5-6 kg, to nh t lo i mãng c u V màu xanh l c s m non có màu xanh vàng nh t chín m m, v khơng n đ c v i nhi u gai m m Qu có c u trúc ph c h p g m nhi u qu nh h t đ n (múi) liên k t v i L ng m i múi có gai m m cong nên có ng i g i mãng c u gai Gai có th r ng qu chín Có th ch a t vài ch c đ n vài tr m h t, h t b t hình oval, nh n đen r t c ng H t ch a 45% d u khơng khơ màu vàng có đ c tính cao, v y ph i lo i b h t q trình x lí ch bi n Qu d r ng kh i cu ng chín Ph n th t qu màu tr ng đ c, m ng n c, th t dai h n mãng c u ta, có x , g m nhi u múi bao quanh lõi gi a Ph n th t ch a 80% n c, 1% protein, 18%cacbonhydrat b o qu n qu sau thu ho ch tr có nhi u ph c đem tiêu th ngày ng i ta ng pháp có hi u qu : + Xơng h i Dibrom etyl ( M khơng ch p nh n) + Chi u x b ng tia gamma + X lí b ng n c nóng + X lí b ng h i n c nóng Thành ph n hố h c: Trên th tr ng có hai lo i mãng c u xiêm chính: chua ng t Th c t ngu n ngun li u bao g m c hai lo i nên nhà s n xu t c n u ch nh đ n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN đ nh ch t l ng s n ph m theo u c u Sau b ng thành ph n có 100g th t qu mãng c u xiêm (lo i chua): KIL OBO OKS CO M B ng 1: Thành ph n có 100g th t qu mãng c u xiêm N ng l ng 61,3-53,1 m 82,8g Protein 1,00g Ch t béo 0,97g ng 14,63g X 0,79g Tro 0,6g Ca 10,3 mg P 27,7 mg Fe 0,64 mg Vitamin A (â-carotene) v t Thiamine 0,11 mg Riboflavin 0,05 mg Niacin 1,28mg Ascorbic Acid 29,6 mg Amino Acids: M t s nh Tryptophan 11 mg Methionine mg Lysine 60 mg c m sau: + Trái to, khơng thu n ti n s d ng, ch a nhi u n c gây khó kh n cho vi c v n chuy n + T c đ chín nhanh, khó b o qu n + L ng đ v i kh u v c a ng ng th p, v chua, khơng ph h p i Á ơng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Qu mãng c u xiêm có th s d ng nh m m c đích sau: c dùng làm lo i đ u ng gi i khát, … nh :  o a s làm đ u ng (g i champola Braxin, carato Puerto Rico): KIL OBO OKS CO M đ u ng nh , có th s c CO2 ( Gutemala), lên men r đ ), n c qu đóng h p chân khơng ( yoghurt, tr n chung v i r tr ng s a bình th n Philippin), làm kem, làm u Nh ng lo i th ng mà đ u ( tây ng có màu c pha màu xanh hay h ng đ làm t ng s h p d n o C m qu đ c đóng h p p l nh, ph n c m c ng dùng làm nhân bánh, m t, xiro,… o Indonexia, Philipin ph n c m th t non s d ng làm rau hay n u súp,  Ng Braxin đ c lu c, chiên n ng i Vi t Nam dùng làm thu c đ tr b nh, qu xanh đem ph i khơ, tán nh tr b nh ki t l kinh niên, s t rét, có th n u n c đ tr l mi ng, … o H t mãng c u xiêm ch a m t lo i ch t đ c: Alcaloid chi m 0,05% h t Trong methylisocorydine alcaloid ho c muricinine,C19H21O4N des-N-methylcorydine) muricinine, C18H19O4 (des-N-methylcorytuberine) đ làm thu c sát trùng.Ng c ng i ta đem h t tán nh l y n (des-Nalcaloid i nđ c g i đ u tr chí, r n o Lá ch a tinh d u mùi d ch u, m t l kali, tanin, alcaloid hàm l ng cao ch t clorua, ng th p m t ch t nh a.lá non có th dùng làm gia v , n u hãm u ng nh trà vào bu i t i s làm d u th n kinh.Lá đ c dùng làm thu c ch a s t, tiêu ch y, tr c giun o V c a nh ng mãng c u ch a trái đ c dùng làm ch t thu c da C ng nh r h t, v có ch a alcaloid, có th làm ch t cá http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN M t s s n ph m ch bi n t mãng c u xiêm Jam mãng c u Nectar mãng c u ng: KIL OBO OKS CO M Các s n ph m ch bi n t mãng c u có th tr N c mãng c u – d a N c mãng c u N c mãng c u Mãng c u ngâm đ Hình M t s s n ph m t mãng c u xiêm ng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN II NGUN LI U -Mãng c u KIL OBO OKS CO M Ngun li u Mãng c u xiêm đ a vào ch bi n nectar mãng c u ph i t i, đ đ chín; khơng h h ng, sâu b nh Nh ng qu h h ng c ng có th x lý đ ch bi n Ngun li u ph ng 2.1 S d ng đ ng tr ng, đ Các ch tiêu c a đ ng saccharose đ ng tr ng: B ng Các ch tiêu c a đ Ch tiêu Hàm l c tinh ch k t tinh ng tr ng (TCVN-6995:2001 v đ ng tr ng) ng cát tr ng h ng I ng saccharose, % CK  m, %KL  0,07 ng kh , %KL  0,10 Hàm l ng đ Hàm l ng tro, % KL màu, 0ST Hình d ng Mùi v 99,62  0,07  2,5 Tinh th đ ng đ u t i khơ, khơng vón c c Tinh th đ n Màu s c ng dung d ch đ ng c c t có v ng t, khơng có mùi l Tr ng Ch tiêu c m quan – vi sinh: s đ ng nh t v kích th c h t 2.2 Acid Citric (E330) Cơng th c c u t o: HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH Tính ch t: Có h u h t lo i qu , đ c bi t qu citrus nên g i acid chua, v chua thanh, d ch u, n u s d ng n ng đ cao s gây v chát http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN T l s d ng kho ng 1% D ng k t tinh khan ho c v i m t phân t n c, khơng màu, khơng mùi Lo i khan ph i ch a khơng h n 99,5% C6H8O7, 1g tan d c ho c 2mL ethanol Ta s d ng acid citric KIL OBO OKS CO M 0,5 mL n i d ng ng m m t phân t n c B ng Các ch tiêu c a acid citric Acid citric anhydrus Ch tiêu Tên ch tiêu C m quan D ng bên ngồi, màu Tinh th khơng màu hay b t tr ng, khơng s c u c u vón c c Dung d ch n c c t 20g/L ph i su t V Hố h c Chua, khơng có v l Mùi Dung d ch 20g/L ph i khơng có mùi C u trúc R i khơ T p ch t c h c Khơng có đ A.citric monohydrat > 99,5 c (C5H8O7.H2O),% Tro, % < 0,1 (th H2SO4 t do, % < 0,01 (th As, % < 0,00007 ng h ng) – 0,3 ( h ng 1) ng h ng) – 0,03 (h ng 1) 2.3 Acid Ascorbic(E300) Vitamin C m t nh ng vitamin r t c n thi t cho c th , đ ng th i c ng m t ch t ch ng oxy hố t t Trong d ch qu , vitamin C có th b oxy hố gián ti p b i enzym phenoloxydaza Chính v y có m t vitamin C, d ch qu s s m màu ch m h n q trình ng ng t h p ch t quinol (E300) Polyphenol + O2 -> Quinol + H2O Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trong s n xu t nectar mãng c u ta b sung Vitamin C đ bù l i ph n m t q trình ch bi n đ ng th i giúp b o v màu sáng c a d ch qu , q trình s m màu s ch m h n i d ng ph bi n acid ascorbic, acid KIL OBO OKS CO M Vitamin C t n t i t nhiên d dehydroascorbic d ng liên k t ascorbigen (chi m 70% t ng hàm l C).Vitamin C đ c s d ng s n xu t n tr ng, v chua, khơng mùi Trong 100ml n kho ng 1mg acid ascorbic n c qu ng vitamin d ng acid ascorbic, tinh th c qu n u ch a c q có th đ ngồi khong khí 30 phút mà khơng b bi n màu L ng vitamin C cho vào ph i ch c n đ đ c ch men xúc tác ph n ng bi n màu d kho ng 100mg/l n c qu N u d q s n ph m s có v chua g t h c 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) CMC đ c s d ng th c ph m nh m t ch t nh hố n đ nh; m t h p ch t cao phân t có th hồ tan n gel, làm b n nh t s n ph m … ng, t ng kh n ng gi n c, có tác d ng m t ch t t o c, t ng kh n ng k t dính, làm đ c Trong s n ph m nectar mãng c u ta s d ng CMC nh m làm t ng đ nh t cho s n ph m, ch ng tách pha (h n ch s l ng c a n qu ) c Hi n có r t nhi u s n ph m làm t ng đ nh t nh : Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… ta ch n CMC tính ph bi n c a s n ph m n c qu CMC ch t có d ng b t ho c d ng x màu tr ng khơng mùi, khơng v , khơng đ c h i CMC có kh n ng hồ tan n CMC có th gia t ng tr ng l Do v y kh i l c l nh hay n ng b n thân b ng cách h p th c m Phân t m khơng khí ng riêng x p c a CMC dao đ ng t 0,4 -0,8 g/ml, đ ng th i CMC d b k t t n i b t o nên ph n t r t khó phân tán dung d ch n c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 2.5 H ng mãng c u nhân t o Thành ph n h ng mãng c u g m có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid KIL OBO OKS CO M (eneoaste esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate III QUY TRÌNH CƠNG NGH S N XU T NECTA MÃNG C U 10 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN + T l th t qu 20 - 25% s n ph m có đ đ c v a ph i, n u th t qu nhi u làm cho n c qu q đ c, gi m giá tr c m quan gi m hi u qu kinh t , n u th t qu làm cho s n ph m q lỗng, giá tr dinh d ng đ s n ph m có v ng t chua hài hồ n c (syrup) + Hàm l tr ng v ng kho ng 10 - 15% acid citric 0,06 – 0,15% v a đ KIL OBO OKS CO M + Hàm l ng th p h ng b sung vào d ng hồ tan ng CMC kho ng 0,08 – 0.012% CMC đ c hồ tan v i n c c sau s cho vào +Hàm l ng vitamin C kho ng 0,01%, n u l ng vitamin C nhi u gây mùi v g t cho s n ph m + t ng h nhân t o ng v cho s n ph m ta b sung thêm h nng mãng c u Th c hi n q trình ph i ch n i có cánh khu y v i ngun t c l nhi u cho vào tr tr n hi u qu h n 2.7 c, l ng cho vào sau Có th gia nhi t nh đ q trình ph i ng hố Là q trình xé nh ph n t th t qu Kích th tr ng thái n ng c ph n t nh c qu n đ nh, q trình b o qu n gi m s phân l p, đ ng th i làm t ng giá tr mùi v , đ m n đ tiêu hố Ta th c hi n q trình đ ng hố máy đ ng hố s d ng áp su t cao Ngun t c c a máy đ ng hố nh sau: dùng áp l c l n ép s n ph m qua m t khe r t h p Tr c qua khe h s n ph m b ép 17 áp su t 50 – 60 at http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Hình C u t o thi t b đ ng hố 2.8 Bài khí Q trình khí nh m đu i b t ch t khí n t bào rau qu ho c hồ tan vào n c qu , khí có s n c qu q trình ch bi n Trong dòng s n ph m đóng h p tetra park, q trình khí nh m: + H n ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí + T o chân khơng đ h p sau làm ngu i nh m tránh s ph ng h p v n chuy n, b o qu n u ki n khác + H n ch q trình Oxy hóa, gi m hi n t ng s m màu Còn dòng s n ph m đóng h p kim lo i hay chai nh a, chai thu tinh, ngồi nh ng m c đích nói q trình khí nh m: + Gi m áp su t h p trùng, tránh bi n d ng, b t n p, n t m i hàn +H n ch hi n t Th c hi n: ng n mòn h p s t 18 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Trong dòng s n ph m đóng h p tetra park ta ph i khí tr c đóng h p Ta có th k t h p thi t b khí v i thi t b trùng sau cho rót nóng vào h p KIL OBO OKS CO M Trong dòng s n ph m đóng h p, đóng chai ta th c hi n khí sau rót s n ph m Ta có th cho s n ph m sau rót h p ch y qua m t bu ng kín có h th ng đung nóng b ng h i.Tr phút ng h p ta khí nhi t đ kho ng 80oC 2.9 Thanh trùng Là m t q trình quan tr ng, có tác d ng quy t đ nh t i kh n ng b o qu n ch t l ng c a s n ph m M c đính c a q trình trùng đình ch ho t đ ng c a enzym tiêu di t vi sinh v t đ làm t ng th i gian b o qu n s n ph m u c u c a k thu t trùng v a đ m b o tiêu di t vi sinh v t có h i l i đ n m c đ khơng th phát tri n đ làm h ng đ h p làm h i s c kho ng n, l i v a đ m b o cho đ h p có ch t l d ng ng t t v giá tr c m quan dinh Nectar mãng c u lo i s n ph m có có pH d khơng nh ng khơng phát tri n đ i i 4,5 vi khu n a nóng c mà tính ch u nhi t c a gi m đi, nên b tiêu di t d dàng nâng nhi t Ngồi ra, vi khu n khác có nha bào hay khơng có nha bào, n m men n m m c có th phát tri n mơi tr ng acid nh ng h u h t l i ch u nhi t Do ta ch c n trùng v i nhi t đ t 80 – 100 oC Th c hi n: i v i dòng s n ph m rót h p tetra park ta th c hi n q trình trùng tr c rót h p thi t b trùng b n m ng k t h p v i khí Nhi t đ c an c qu đ c nâng lên kho ng 90 – 95oC kho ng 30 - 40s thi t b Trong thi t b s có m t đ ng cho khí q trình trùng 19 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN i v i dòng s n ph m trùng sau ghép n p đ c th c hi n q trình trùng thi t b trùng b ng t i liên t c v i cơng th c trùng: – 10 – 20/100 KIL OBO OKS CO M Thi t b trùng tunnel cho s n ph m trùng sau ghép n p: Hình 10 Thi t b trùng ki u tunnel Thi t b h p trùng lo i th ng đ ng C thn hình tr , đáy n p hình chm c u, n p c cc ch t ghp ch t v i thn thi t b , d i đáy có l p ng phun h i nóng đ trùng Bên thi t b có giá đ đ đ t gi đ ng đ h p, có lo i ch có gi , lo i gi , lo i gi 20 http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Thi t b trng b n m ng ây lo i thi t b làm vi c liên t c áp su t h i n quy n C u t o c a thi t b nh khoang ch a n khoang ch a ch t t i nhi t, n m ng, l i đ c cao h n áp su t khí c qu đ t xen k v i c qu ch y khoang kín ch b ng m t l p c truy n nhi t t m t nên th i gian trùng r t nhanh Thi t b trùng b n m ng dùng đ trùng n rót h p u ki n vơ trùng 2.10 Rót h p 21 c qu tr c rót vào h p ph i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN S n ph m nectar mãng c u có th đóng bao bì khác nh h p kim lo i, chai nh a, chai thu tinh, h p gi y tetra park … v i kích c khác nhau.Bao bì c n đ c r a s ch, vơ trùng rót s n ph m đ tránh b nhi m d ng khí sau x t khí KIL OBO OKS CO M l i Ta có th x lý vơ trùng bao bì b ng cách x t H2O2 nóng đ đu i h t H2O2 xót i v i dòng s n ph m rót h p tetra park, sau khí – trùng thi t b b n m ng s đ bao bì c rót nóng vào bao bì đ t o đ chân khơng c n thi t i v i s n ph m rót h p tr c khí, ghép n p ta khơng c n ph i rót nóng N u s n ph m rót vào h p kim lo i đ cao c a kho ng khơng h p khơng q – mm N u s n ph m rót vào chai kho ng khơng có th cao h n Ta s d ng máy rót ch t l ng theo ph ng pháp th tích Ngun lý ho t đ ng: Máy g m có thùng ch a ch t l ng (1), có m t ho c hai bình đong (2) Bình đong có th tích b ng th tích c a h p Tr c r ng (3) thơng bình đong v i van (4), d i van mâm (5) H p (6) đ t mâm d i (7) Vòng đ m (9) gi cho ch t l ng khơng r kh i thùng ch a Khi tr c (8) t d lên nh lò xo (10) mà bình đong (2) ch a đ y ch t l ng nâng lên, lúc van (4) s m cho ch t l ng t bình đong ch y vào h p 22 i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M Hình 11 Ngun lý rót 23 http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Hình Máy rót 2.11 Làm ngu i i v i s n ph m rót h p gi y sau trùng c ng nh s n ph m trùng sau rót h p s n ph m đ u nhi t đ cao ta c n ph i làm ngu i nhanh s n ph m đ n nhi t đ 35 – 45oC M c đích c a vi c làm ngu i nhanh tránh t o u ki n cho vi sinh v t phát tri n l i hi n t phát tri n t i u nhi t đ gi m ch m ng m t s bào t sót l i m c 60 – 70 OC (đi u ki n t t cho bào t n y m m phát tri n) i v i s n ph m trùng s n ph m bao bì ta làm ngu i thi t b trùng, th i gian làm ngu i đ 24 c qui đ nh cơng th c trùng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN i v i bao bì chai thu tinh ta c n ý tránh đ v Còn đ i v i s n ph m rót h p tetra park ta có th làm ngu i b làm ngu i Sau làm ngu i, đ h p đ c r a s ch b ng n c nóng hay dung d ch xút KIL OBO OKS CO M lỗng, lau hay s y khơ r i chuy n đ n kho thành ph m đ b o qu n 2.12 B o ơn M c đích: + n đ nh thành ph n c a s n ph m, đ t tr ng thái cân b ng v h màu s c ng v + Phát hi n s m h h ng, đánh giá hi u qu trùng Khi h p khơ x p s n ph m vào n i qui đ nh – kho b o ơn - theo t ng lơ, t ng ca, t ng m s n xu t Sau 7-10 ngày v mùa hè hay 10-15 ngày v mùa đơng, s n ph m đ c ki m tra nh m lo i b nh ng h p khơng đ tiêu chu n (ph ng h , méo mó, v i chai th y tinh th y c n đ c, phân l p) Sau ti n hành lau chùi, dán nhãn, bao gói cu i đ 25 c xu t x ng http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN IV CÁC CH TIÊU CH T L NG Ch tiêu hố lý KIL OBO OKS CO M B ng Ch tiêu hố lý c a s n ph m (Theo TCVN 6299:1997 v Nectar qu ) Ch tiêu Hàm l ng ch t khơ(đo b ng khúc x 20oC) k Hàm l u c u khơng nh h n 20oBx ng kim lo i n ng Sn khơng l n h n 200ppm Pb 0.3ppm 5ppm Zn 5ppm Cu 0.2ppm Asen Fe 15ppm t ng hàm l SO2 ng Cu, Fe, Zn 20ppm 10ppm Ch tiêu vi sinh v t Khi th theo ph ng pháp l y m u k thu t thích h p, s n ph m ph i: + Khơng ch a VSV có th phát tri n q trình b o qu n thơng th ng + Khơng ch a ch t có ngu n g c VSV s c kho (Theo tiêu chu n 6299:1997) 26 m c có th nh h ng x u t i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN B ng Ch tiêu vi sinh v t c a s n ph m (Theo tiêu chu n n c u ng đóng chai) Gi i h n cho phép Vi sinh v t KIL OBO OKS CO M 1ml s n ph m T ng s VK hi u khí 100 Coliforms 10 E.coli S.aureus Streptococci P.aeruginosa T ng s t bào n m men, n m m c 10 Cl.Perfringens Ch tiêu c m quan B ng Ch tiêu c m quan c a s n ph m (TCVN4042-85) Ch tiêu u c u Tr ng thái Th l ng đ c m n đ ng nh t Cho phép có khơng đáng k ch m đen m nh h t l n vào N u đ lâu th t qu có th l ng xu ng bao bì, song l ng m nh ph i phân tán đ u, khơng vón c c Khơng có t p ch t l Màu s c Mùi tr ng s a Mùi v Có mùi th m, v chua ng t t nhiên c a mãng c u xiêm chín pha đ ng, qua nhi t, khơng có mùi v l M c đ y t i thi u Nectar ph i chi m khơng d bì.Dung l ng n ch a đ ng đ i 90% v/v c a dung l c c a bao bì th tích n cc t c c a bao 20o C mà bao bì ghép kín c n p đ y (Theo TCVN 6299:1997) 27 ng n http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN V ÁNG GIÁ S N PH M B ng 6.1 Ch tiêu c m quan c a s n ph m t l ph i ch theo b ng u c u KIL OBO OKS CO M Ch tiêu Tr ng thái Màu s c Mùi v B ng 6.2 Ch tiêu c m quan c a s n ph m t l ph i ch theo b ng Ch tiêu u c u Tr ng thái Màu s c Mùi v 28 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN VI PH L C B ng t l ngun li u: STT Ngun li u 01 Mãng c (chai 250mg) KIL OBO OKS CO M B ng 7: t l ph i ch d ch q: n Kh i l ng T l % Cách tính c u(ngunli u) 02 D ch qu 03 òng 04 N c 05 Acid citirc 06 Acid ascorbic 07 CMC B ng 8: t l ph i ch d ch q: n STT Ngun li u 01 Mãng Kh i l D ch qu 03 òng 04 N c 05 Acid citirc 06 Acid ascorbic 07 CMC T l d ch qu thu đ c Syrup c (chai 250mg) ng T l % c u(ngunli u) 02 Ghi 29 Cách tính Ghi T l d ch qu thu đ Syrup c http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN M CL C I T NG QUAN KIL OBO OKS CO M NECTA Mãng c u xiêm M t s s n ph m ch bi n t mãng c u xiêm II NGUN LI U Ngun li u Ngun li u ph 2.1 ng 2.2 Acid Citric (E330) 2.3 Acid Ascorbic(E300) 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) 2.5 H ng mãng c u nhân t o 10 III QUY TRÌNH CƠNG NGH S N XU T NECTA MÃNG C U 10 S đ cơng ngh s n xu t necta mãng c u 11 Thuy t minh qui trình cơng ngh : [1], [2] 12 2.1 L a ch n, phân lo i 12 2.2 Ngâm r a 12 2.3 Ch n 14 2.4 Bóc v 14 2.5 Chà 14 2.6 Ph i ch 16 2.7 ng hố 17 2.8 Bài khí 18 2.9 Thanh trùng 19 2.10 Rót h p 21 2.11 Làm ngu i 24 2.12 B o ơn 25 Ch tiêu hố lý 26 Ch tiêu vi sinh v t 26 Ch tiêu c m quan 27 30 http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN M c đ y t i thi u 27 V ÁNG GIÁ S N PH M 28 KIL OBO OKS CO M VI PH L C 29 31 [...]... KIL OBO OKS CO M 1 NECTA 1 2 Mãng c u xiêm 1 3 M t s s n ph m ch bi n t mãng c u xiêm 6 II NGUN LI U 7 1 Ngun li u chính 7 2 Ngun li u ph 7 2.1 ng 7 2.2 Acid Citric (E330) 7 2.3 Acid Ascorbic(E300) 8 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) 9 2.5 H ng mãng c u nhân t o... 7 2.3 Acid Ascorbic(E300) 8 2.4 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466) 9 2.5 H ng mãng c u nhân t o 10 III QUY TRÌNH CƠNG NGH S N XU T NECTA MÃNG C U 10 1 S đ cơng ngh s n xu t necta mãng c u 11 2 Thuy t minh qui trình cơng ngh : [1], [2] 12 2.1 L a ch n, phân lo i 12 2.2 Ngâm r a 12 2.3 Ch n 14...http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN 1 S đ cơng ngh s n xu t necta mãng c u KIL OBO OKS CO M Mãng c u CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O R Ch n V Bóc v Chà +Acid citric;acid ascorbic,CMC + ng(syryp) +N c Ph i ch ng hố 1 H p gi y vơ trùng Bã 2 Bài khí Rót h p Thanh trùng Bài khí Rót h p Ghép n... m t rây t t (t l l rây b t c th p) 15 http://kilobooks.com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Hình 8 Máy chà cánh đ p 1 Mãng xo n t i ngun li u; 2 ph u nh n; 3 B i chèo; 4 cánh đ p; 5 Tr c quay; 6 M t rây; 7 C a tháo bã 2.6 Ph i ch Nh m thu đ c s n ph m Nectar mãng c u có h ng v , màu s c thích h p và đ đ c c n thi t ta tr n vào ph n th t qu và d ch qu thu đ các thành ph n khác nh n c, đ... nhanh Thi t b thanh trùng b n m ng dùng đ thanh trùng n rót h p trong đi u ki n vơ trùng 2.10 Rót h p 21 c qu tr c khi rót vào h p và ph i http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN S n ph m nectar mãng c u có th đóng trong các bao bì khác nhau nh h p kim lo i, chai nh a, chai thu tinh, h p gi y tetra park … v i các kích c khác nhau.Bao bì c n đ c r a s ch, vơ trùng và rót s n ph m ngay đ tránh... l ng xu ng bao bì, song khi l ng m nh thì ph i phân tán đ u, khơng vón c c Khơng có t p ch t l Màu s c Mùi tr ng s a Mùi v Có mùi th m, v chua ng t t nhiên c a mãng c u xiêm chín pha đ ng, đã qua nhi t, khơng có mùi v l 4 M c đ y t i thi u Nectar ph i chi m khơng d bì.Dung l ng n ch a đ ng khi đã đ i 90% v/v c a dung l c c a bao bì là th tích n cc t c c a bao 20o C mà bao bì đã ghép kín c n p đ y... http://kilobooks.com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN VI PH L C B ng t l các ngun li u: STT Ngun li u 01 Mãng c (chai 250mg) KIL OBO OKS CO M B ng 7: t l ph i ch d ch q: n Kh i l ng T l % Cách tính c u(ngunli u) 02 D ch qu 03 òng 04 N c 05 Acid citirc 06 Acid ascorbic 07 CMC B ng 8: t l ph i ch d ch q: n STT Ngun li u 01 Mãng Kh i l D ch qu 03 òng 04 N c 05 Acid citirc 06 Acid ascorbic 07 CMC T l d ch qu thu đ c... gián ti p (qua ng truy n nhi t) dung d ch ch n.B ng t i di chuy n v i t c đ sao cho khi qua thi t b ngun li u đã đ 2.4 Bóc v c ch n đ t u c u Do đ c đi m c a qu mãng c u xiêm, m m và hình dáng đa d ng, kích th c a ngun li u c ng khác nhau nên qu mãng c u xiêm thì v qu đ 2.5 Chà c đây ta ch bóc v b ng tay.Tuy nhiên v i c bóc ra m t cách d dàng M c đích q trình chà: lo i b ph n x trong thành ph n qu – các... v a đ m b o tiêu di t vi sinh v t có h i còn l i ít đ n m c đ khơng th phát tri n đ làm h ng đ h p và làm h i s c kho ng n, l i v a đ m b o cho đ h p có ch t l d ng ng t t v giá tr c m quan và dinh Nectar mãng c u là lo i s n ph m có có pH d khơng nh ng khơng phát tri n đ i i 4,5 do đó vi khu n a nóng c mà tính ch u nhi t c a nó còn gi m đi, nên b tiêu di t d dàng khi nâng nhi t Ngồi ra, các vi khu... 0,08 – 0.012% CMC đ c hồ tan v i n c c sau đó s cho vào +Hàm l ng vitamin C kho ng 0,01%, n u l ng vitamin C nhi u gây mùi v g t cho s n ph m + t ng h nhân t o ng v cho s n ph m ta còn b sung thêm h nng mãng c u Th c hi n q trình ph i ch trong n i có cánh khu y v i ngun t c l nhi u cho vào tr tr n hi u qu h n 2.7 c, l ng ít cho vào sau Có th gia nhi t nh đ q trình ph i ng hố Là q trình xé nh các ph n ... cho ch t l ng t bình đong ch y vào h p 22 i http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN KIL OBO OKS CO M Hình 11 Ngun lý rót 23 http:/ /kilobooks. com KIL OBO OKS CO M THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC... c vùng nhi t đ i, c n nhi t đ i c a châu l c, t Trung Qu c, ơng Nam Á đ n Australia, đ o http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN Thái Bình D ng nh ng vùng đ t m th p c a châu Phi trái... chính: chua ng t Th c t ngu n ngun li u bao g m c hai lo i nên nhà s n xu t c n u ch nh đ n http:/ /kilobooks. com THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN đ nh ch t l ng s n ph m theo u c u Sau b ng thành ph n