công nghê sản xuất bột khoai mì

− Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích của khối bột cũng giảm.. − Tron

Bài 1: CÔNG NGH S N XU T TINH B T KHOAI MÌ

Chi (genus): Manihot

Loài (species): M esculenta

Cây sắn có ngu n g c vùng nhi t đới c a châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976)

và đ ợc tr ng cách đây kho ng 5.000 nĕm (CIAT, 1993) Trung tâm phát sinh cây

sắn đ ợc gi thi t t i vùng đông bắc c a n ớc Brasil thu c l u vực sông Amazon,

n i có nhiều ch ng lo i sắn tr ng và hoang d i (De Candolle 1886; Rogers, 1965)

Trung tâm phân hóa phụ có thể t i Mexico và vùng ven biển phía bắc c a Nam Mỹ

Bằng ch ng về ngu n g c sắn tr ng là những di tích kh o cổ Venezuela niên đ i

2.700 nĕm tr ớc Công nguyên, di vật thể hi n c sắn cùng ven biển Peru kho ng

2000 nĕm tr ớc Công nguyên, những lò n ớng bánh sắn trong ph c h Malabo

phía Bắc Colombia niên đ i kho ng 1.200 nĕm tr ớc Công nguyên, những h t tinh

b t trong phân hóa th ch đ ợc phát hi n t i Mexico có tuổi từ nĕm 900 đ n nĕm

200 tr ớc Công nguyên (Rogers 1963, 1965)

Cây sắn đ ợc ng i B Đào Nha đ a đ n Congo c a châu Phi vào th kỷ 16

Tài li u nói tới sắn vùng này là c a Barre và Thevet vi t nĕm 1558 châu Á,

sắn đ ợc du nhập vào n Đ kho ng th kỷ 17 (P.G Rajendran et al, 1995) và Sri

Lanka đ u th kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M

Sikurajapathy, 1992) Sau đó, sắn đ ợc tr ng

Trung Qu c, Myanma và các n ớc châu Á khác

cu i th kỷ 18, đ u th kỷ 19 (Fang Baiping 1992 U

Thun Than 1992) Cây sắn đự c du nhập vào Vi t

Nam kho ng giữa th kỷ 18, (Ph m Vĕn Biên,

Hoàng Kim, 1991) Hi n ch a có tài li u chắc chắn

về n i tr ng và nĕm tr ng đ u tiên

n ớc ta sắn đ ợc tr ng khắp n i từ Nam tới Bắc, nhiều nh t là vùng

trung du miền núi Hi n nay sắn là moat trong những lo i màu quan trọng trong c

Có nhiều lo i khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, v , th t c … Tuy nhiên

trong công ngh s n xu t tinh boat ng i ta phân thành hai lo i: sắn đắng và sắn

ngọt Hai lo i này khác nhau về hàm l ợng tinh b t và l ợng đ c t Nhiều tinh

boat thi hi u qu kinh t trong s n xu t cao và nhiều đ c t thì quy trình công ngh

ph c t p

Sắn đắng còn gọi là sắn dù Cây th p (không cao quá 1.2 m), ít b đổ khi gió

to Nĕng su t cao, c mâp, nhiều tinh b t, nhiều m và hàm l ợng axit xianhydric

cao Ĕn t i d b ng đ c, ch y u để s n xu t tinh boat và sắn lát Đặc điểm c a

cây sắn dù là đ t ngắn, thân cây khi con màu xanh nh t Cu ng lá ch n i ti p thân

và cây màu đ thẫm, k đó màu trắng nh t r i l i h ng d n Màu v g c nâu sẫm,

v cùi và th t sắn điều trắng

Sắn ngọt bao g m t t c các lo i mà hàm l ợng axit xianhydric th p nh : sắn

vàng, sắn đ , sắn trắng…

Sắn vàng hay còn gọi là sắn ngh Khi non thân cây màu xanh thẫm, cu ng

lá màu đ , có sọc nh t, v g c a c màu nâu, v i cùi màu trắng, th t c màu vàng

nh t, khi lu t màu vàng rõ r t h n

Sắn đ thân cây cao, khi non màu xanh thẫm, cu ng và gân lá màu đ thẫm

C dài to, v g màu nâu đậm, v cùi dày, màu h i đ , th t sắn trắng

Sắn trắng thân cây cao, khi non màu xanh nh t, cu ng lá đ C ngắn mà

map, v g màu sám nh t, th t và v cùi màu trắng

Sắn ngọt có hàm l ợng tinh b t th p, ít đ c t , ĕn t i không ng đ c, d ch

bi n

I.3 C u t o c sắn:

C sắn th ng vu t hai đ u Kích th ớc c tuỳ thu c ch t đ t và điều ki n

tr ng mà dao đông trong kho ng: dài 0.1 – 1.1 m đ ng kính 2 – 8 cm

+ V g : Chi m 0.5-3% kh i l ợng c , có màu trắng, vàng hoặc nâu V g

c u t o từ cellulose và hemicellulose, h u nh không có tinh b t Nó có tác dụng

b o v c kh i b nh h ng c học và hóa học c a ngo i c nh

+ V cùi (v th t): dày h n v g nhiều, chi m kho ng 20% trọng l ợng c

C u t o g m lớp t bào thành dày, thành t bào c u t o từ xenluloza, bên trong t

bào là các h t tinh b t, hợp ch t ch a Nit và d ch bào (m ) – trong d ch bào có

tannin, sắc t , đ c t , các enzyme… Vì v cùi có nhiều tinh b t (5 – 8%) nên trong

ch bi n n u tách đi thì tổn that, không tách thì khó khĕn trong ch bi n vì nhiều

ch t trong thành ph n m nh h ng đ n màu sắc tinh b t

+ Th t sắn: là thành ph n ch y u c a c sắn, thành ph n bao g m cellulose

và pentosan v t bào, h t tinh b t và nguyên sinh ch t bên trong t bào, gluxit

hoà tan và nhiều ch t vi l ợng khác

Những t bào lớp ngoài th t sắn ch a nhiều tinh b t, càng sâu vào trong

hàm l ợng tinh b t gi m d n Ngoài lớp t bào nhu mô còn có ch a các t bào

thành c ng không ch a tinh b t, c u t o từ xenluloza nên c ng nh g – gọi là x

Lo i t bào này nhiều đ u cu ng, sắn l u niên và những c bi n d ng trong qua

trình phát triển Sắn l u 2 nĕm thì có m t lớp x , sắn l u 3 nĕm có hai lớp x Theo

l ợng lớp x mà bi t sắn l u bao nhiêu nĕm

+ Lõi: trung tâm, dọc su t từ cu ng tới chuôi c , chi m 0.3-1% kh i l ợng

toàn c Càng sát cu ng, lõi càng lớn và nh d n về phía chuôi c Lõi c u t o ch

y u từ cellulose vào hemicellulose

Sắn có lõi lớn và nhiều x thì hi u su t và nĕng su t c a máy xát gi m vì x

c ng, ph n thì x kẹt vào rĕng máy h n ch kh nĕng phá vỡ t bào gi i phóng tinh

b t Mặt khác, x nhiều thì rĕng máy xát chóng mòn

Ngoài ra còn có các b

phận khác: cu ng, r Các

ph n này c u t o ch y u là

xenluloza cho nên sắn cu ng

dài và nhiều r thì tỷ l tinh

Hàm l ợng tinh b t c a sắn cũng phụ thu c nhiều y u t nh các y u t nh

h ng đ n các thành ph n nói chung, trong đó m c đ già có ý nghĩa r t lớn Đ i

với gi ng sắn m t nĕm thì vụ ch bi n có thể bắt đ u từ tháng 9 và k t thúc từ

tháng 4 nĕm sau, nh ng đào vào tháng 12 và tháng 1 thì hàm l ợng tinh b t cao

nh t Tháng 9, tháng 10 c ít tinh b t, hàm l ợng n ớc cao, l ợng ch t hoà tan

nhiều, nh vậy n u ch bi n sắn non không những tỷ l thành ph m th p mà còn

khó b o qu n t i Sang tháng 2, tháng 3 l ợng tinh b t trong c l i gi m vì moat

ph n phân huỷ thành đ ng để nuôi m n non trong khi cây ch a có kh nĕng

quang hợp

Đ ng trong sắn ch y u là glucoza và moat l ợng mantoza, sacaroza Sắn

càng già thì hàm l ợng đ ng càng gi m Trong ch bi n đ ng hoà an trong n ớc

th i ra theo n ớc d ch

Ngoài ra, trong sắn còn có đ c t , tannin, sắc t và h enzyme ph c t p

Những ch t này gay khó khĕn cho ch bi n và n u qui trình không thích hợp s cho

s n ph m có ch t l ợng kém

I.4 Đánh giá ch t l ợng sắn:

Hi n nay ch a có quy đ nh chung về ch t l ợng sắn đ a vào để s n xu t tinh

b t nh ng từng xí nghi p có qui đ nh riêng về ch s ch t l ợng nh : hàm l ợng

tinh b t từ 14 – 15% C nh ngắn (chiều dài 10 cm, đ ng kính c ch lớn nh t

d ới 1.5cm) không quá 4% C dập nát, gãy vụn không quá 3% L ợng đ t và t p

ch t t i đa 1,5 – 2%, không có c th i C có d u v t ch y nhựa không quá 5%

N u ch bi n ngay trong vòng 3 ngày tr l i thì cu ng sắn ngắn, n u b o qu n dự

Thành ph n %

Tinh b t 21.45 Protein 1.12

Cellulose 1.10

Đ ng 5.13 Tro 0.54

Khi thu nhận sắn vào nhà máy tr ớc h t c n kiểm tra đánh giá ch t l ợng sắn

để quy t đ nh xem lô sắn can ch bi n ngay hay b o qu n l i

Hàm l ợng tinh b t đ ợc xác đ nh nhanh bằng ph ng pháp can tỷ trọng (trong

n ớc) là cĕn c để xác đ nh giá thu mua nguyên li u

I.5 B o qu n sắn t i:

So với khoai tây và khoai lang thì sắn t i khó b o qu n h n nhiều vì ngoài

những quá trình sinh lý, hoá và sinh b nh nh khoai, còn có b nh ch y nhựa Vì

khó b o qu n nên các n ớc tr ng nhiều sắn kể c Mỹ cũng đào đ n đâu ch bi n

đ n đó Tuy nhiên kh ng ch điều ki n thích hợp cũng có thể b o qu n đ ợc 1 -2

tháng

Sau thu ho ch, c vẫn còn di n ra những bi n đổi về sinh hoá nh ng rõ ràng

quá trình phát triển bình th ng đã b phá vỡ nên h enzyme trong c ho t đ ng

m nh, quá trình hô h p trao đổ ch t cũng m nh d n nên m t n ớc và s c đề kháng

c a c gi m C sắn bắt đ u ch y nhựa, r i nhi m b nh th i, trọng l ợng gi m do

m t n ớc và do tổn that ch t khô Với những c nguyên vein quá trình h h ng

di n ra chậm h n so với những c b gãy hay tróc

Để b o qu n c n t o điều ki n càng gi ng với điều ki n khi ch a đào thì

càng b o qu n đ ợc lâu Tuy nhiên, từ 3 tháng tr đi, kể c c ch a đào điều có

những bi n đổi trong n i t i c nh : mọc thêm r , phát tri n thêm những tr bào

mới trong r

Để giữ cho g n gi ng với điều ki n ch a đào t t nh t là b o qu n l p đ t, cát

hoặc để trong h m có điều ki n thông thoáng Không nên chặt c kh i g c, hoặc

n u chặt thì chặt c sát g c để cu ng dài r i đắp thành đ ng ch khô ráo, sau đó

ph cát hoặc đ t dày kho ng 15 – 25 cm Ch nên b o c nguyên vein

Trong s n xu t tinh boat có thể b o qu n bằng cách ngâm sâu trong n ớc, c

vài ngày thay n ớlaano m t l n Với ph ng pháp này cho phép dự trữ đ ợc m t

vài tháng

I.6 Về giá tr dinh d ỡng:

Sắn ch y u là m t th c ĕn cung c p nĕng l ợng, 100gram ắn khô cho 348

kcal x p x với ngũ c c

• Trong sắn, tinh b t là thành ph n có ý nghĩa h n c ( amylose: 15-25%,

amylospectin: 75-85 %) Tinh b t sắn có m t s tính ch t thuận lợi cho ch bi n

thực ph m nh :

• Tinh b t khoai mì không có mùi nên không nh h ng đ n mùi v đặc tr ng

c a thực ph m, ta có thể dùng chúng k t hợp với các thành ph n có mùi khác

• Tinh b t khoai mì trong n ớc sau khi gia nhi t s t o thành s n ph m d ng

paste trong su t nên không nh h ng đ n màu c a thực ph m

• Tỷ l amylopectin: hàm l ợng amylopectin trong tinh b t khoai mì cao nên

gel tinh b t có đ nhớt, đ dính cao và kh nĕng gel b thoái hóa th p

Protid c a sắn vừa ít về s l ợng vừa thi u cân đ i về ch t l ợng Protid c a

sắn nghèo lysin, tryptophan, các acid amine và l u huỳnh Ngoài ra, tổng l ợng

acid amine c n thi t c a sắn th p h n nhiều so với ngũ c c và các th c ĕn c b n

khác

Bảng 2: Thành phần acid amine của củ sắn ( trong 100g protid)

Lysine 3,0 Methionine 1,3 Tryptophan 0,3 Phenylalanin 3,3 Threonine 2,3 Valine 2,1 Leucine 3,1 Isoleucine 2,0 Arginine 4,0 Histidine 1,3

Sắn nghèo vitamin, tỷ l Ca/P g n nh khoai lang Các lo i b t, nh t là b t

lọc l i càng ít protein và mu i khoáng do m t mát trong quá trình ch bi n

Ngoài các thành ph n hóa học trên, trong cây sắn còn có m t ch t gay ng

đ c là manihotoxin Đây là m t lo i glucosidecos kh nĕng gây đ c, nhân dân ta

th ng gọi là say sắn b i vì khi gặp men tiêu hóa, acid gặp n ớc thì glucoside s b

th y phân và tgiar phóng ra acid xyandehydrich (HCN) có kh nĕng gây ng đ c

II Gi i thi u v tinh b t khoai mì:

Trong thiên nhiên, tinh b t có r t nhiều và t n

t i d ới d ng hydrat carbon hữu c tự nhiên Nó có

trong r , nhánh và h t c a cây xanh Là m t lo i th c

ĕn nuôi d ỡng, tinh b t cung c p nĕng l ợng cho cây

xanh trong lúc chúng ng yên hoặc n y m m Tinh

với đ ng vật và con ng i Chính vì th , nó có vai trò quy t đ nh trong đ i s ng

chúng ta Các th ng kê ngày nay cho th y tinh b t có h n b n ngàn ng dụng

Các lo i tinh b t chính có mặt trên th tr ng hi n nay g m có: tinh b t

khoai mì, tinh b t khoai tây, b t bắp và b t mì So sánh những lo i tinh b t này, ta

th y rằng thành ph n và tính ch t c a tinh b t khoai mì g n với tinh b t khoai tây

h n và t t h n b t bắp và b t mì Tuy nhiên, về mặt giá thành, tinh b t khoai tây

cao h n nhiều so với tinh b t khoai mì Với các u th h p dẫn về mặt tính ch t và

giá thành, nhu c u dùng tinh b t khoai mì d ng nh đang tĕng lên mọi n i trên

th giới Ð ng th i, m t đ nh h ớng chung cho vi c giữ gìn s c kh e đã góp ph n

t o ra sự quan tâm và a chu ng những lo i thực ph m không ch a GMO

II.1 Những ng dụng c a tinh b t khoai mì trong tinh bôt thực ph m và ngành

công nghi p khác:

Ü Ch t đ n: làm tĕng đ đặc trong súp và trái đóng h p, kem và d ợc ph m

Ü Ch t k t n i: làm quánh các s n ph m, giúp thực ph m không b khô khi n u,

nh xúc xích, th t h p

Ü Ch t ổn đ nh: sử dụng kh nĕng giữ n ớc cao, nh trong kem, b t n , ngành

d t - h chì để gi m đ t trên khung d t (tinh b t bi n đổi) Tinh b t dùng cho giai

đo n in làm đặc ch t nhu m và giữ màu Tinh b t dùng cho giai đo n thành ph m

s tĕng đ c ng và trọng l ợng (tinh b t th ng hoặc tinh b t oxi hóa)

Ü Ch t làm đặc: sử dụng đặc tính b t nhão, nh trong súp, th c ĕn cho trẻ em,

II.2 Giới thi u về tinh b t bi n đổi

Tinh b t đ ợc dùng r ng rãi trong nhiều ngành công nghi p Những ng

dụng khác nhau đòi h i những đặc tính khác nhau c a tinh b t Tuy nhiên, do sự

c i ti n công ngh s n xu t và sự phát triển liên tục các s n ph m mới nên khách

hàng cũng đòi h i những nhu c u nghiêm ngặt h n về đặc tính c a tinh b t và sự

thích hợp c a từng lo i Các đặc tính c a tinh b t không ph i lúc nào cũng ng

dụng đ ợc trong các quy trình ch bi n Do đó vi c bi n đổi những đặc tính c a

tinh b t để c i thi n ch c nĕng và thích hợp c a nó trong các ng dụng là m t vi c

h t s c c n thi t

Công ngh bi n đổi đ ợc thực hi n theo ph ng pháp hóa học, vật lý,

chuyển đổi enzym thông qua vi c tách, tái t o, oxy hóa hoặc thay th hóa học trong

h t nh nhằm thay đổi đặc tính tinh b t để có những ng dụng thi t thực h n

Tinh b t bi n đổi có những ng dụng thực t trong ngành d t, b t gi y và

gi y, thực ph m, th c ĕn gia súc, lò đúc, vật dụng bằng kim lo i hoặc thuỷ tinh,

d ợc ph m và khoan d u…

Ü Tinh b t bi n đổi Acetyl hóa

Ü Tinh b t oxy hóa

Ü Tinh b t kép Acetyl Phosphate

Ü Tinh b t liên k t ngang

Ü Tinh b t Axít loãng

Ü Tinh b t Cationic

Ü Những lo i tinh b t bi n đổi khác…

II.3 M t s tính ch t ch c nĕng c a tinh b t:

Ü Tính ch t nhớt – dẻo c a h tinh b t

Phân tử tinh b t ch a nhiều nhóm hydroxyl có kh nĕng liên k t đ ợc với

nhau làm cho phân tử tinh b t tập hợp l i, giữ nhiều phân tử n ớc h n khi n cho

dung d ch có đ đặc, đ dính, đ dẻo và đ nhớt cao h n Tính ch t này càng thể

hi n m nh m h n những tinh b t lo i n p

Ü Kh nĕng t o gel và thoái hóa c a tinh b t

Khi để ngu i h tinh b t thì các phân tử s t ng tác với nhau và sắp x p l i

m t cách có trật tự để t o thành gel tinh b t có c u trúc m ng 3 chiều Để t o đ ợc

gel thì dung d ch tinh b t ph i có n ng đ dung d ch đậm đặc vừa ph i, ph i đ ợc

h hóa để chuyển tinh b t thành tr ng thái hòa tan và sau đó đ ợc để ngu tr ng

thái yên tĩnh Trong gel tinh b t ch có các liên k t hydro tham gia

Khi gel tinh b t để m t th i gian dài thì chúng s có l i và m t l ợng d ch

thể s tách ra Quá trình thoái hóa g m 3 giai đo n:

+ Đ u tiên các m ch đ ợc u n thẳng l i

+ V hydrat b m t và các m ch đ ợc đ nh h ớng l i

+ Các c u hydro t o thành giữa các nhóm OH c a các phân tử tinh b t khác nhau

Do các phân tử amylose có m ch thẳng nên đ nh h ớng với nhau d dàng và

tự do h n các phân tử amylopectin, vì th hi n t ợng thoái hóa g n nh ch có liên

quan với các phân tử amylose

Ü Kh nĕng t o màng:

Tinh b t có kh nĕng t o màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra,

sắp x p l i và t ng tác trực ti p với nhau bằng liên k t hydro hoặc gián ti p qua

phân tử n ớc

Ü Kh nĕng t o sợi:

Ph ng pháp t o sợi nh sau:

Cho d ch tinh b t qua m t b n có dục l với đ ng kính l thích hợp (lớn

h n 1mm) Khi đùn qua các l này, chúng s tự đ nh h ớng theo chều dòng ch y

chiều c a dòng ch y Các phân tử

III.2 Gi i thích quy trình công ngh :

a) Cân: m i nhóm cân kho ng 1kg khoai mì

b) Ngâm - rửa:

 Mục đích: Nguyên li u đ ợc đem ngâm nhằm làm b đ t cát bám vào

nguyên li u sau đó rửa s ch để tách h t đ t, cát, rác và m t ph n v Ngoài ra,

ngâm còn nhằm mục đ ch tách bớt m t l ợng ch t hòa tan trong nguyên li u

 Ti n hành: Th i gian ngâm có thể từ 4-8 gi tuỳ m c đ nhi m b n c a

nguyên li u Để h n ch ho t đ ng c a vi sinh vật đ ng th i làm tĕng đ tan c a

m t s ch t màu c n t o môi tr ng kiềm, khi ngâm hay rửa có thể dùng vôi

0,15% Trong điều ki n phòng thí nghi m, ta không ngâm mà ch rửa nguyên li u

với n ớc th ng

N u rửa không s ch thì các t p ch t s làm mòn rĕng máy xay, xát, nghiền,

làm tĕng đ tro và đ màu c a b t

 Thi t b : Trong công nghi p, khoai sau khi ngâm đ ợc cắt khúc r i mới đ ợc

vận chuyển bằng máng th y lực đ n máy rửa Do ma sát giữa nguyên li u với

n ớc, nguyên li u với nguyên li u và nguyên li u với các chi ti t máy mà t p ch t

đ ợc tách ra T p ch t nhẹ nổi lên trên và ra theo n ớc th i, còn t p ch t nặng lắng

xu ng và đ nh kỳ đ ợc tháo ra N u rửa bằng máy gu ng thì t t c các lo i t p ch t

đều lọt qua l ới phía cu i máy cùng với n ớc thoát ra ngoài

c) Gọt v lụa và v th t

Khi gọt v c n chú ý luôn để khoai ngập trong n ớc để tránh quá trình oxy

hóa làm đen bề mặt, nh h ng đ n màu sắc s n ph m

Chú ý gọt b luôn c các v trí b đen, sâu

Trong công nghi p ta b qua công đo n này

d) Cắt nh , xay nhuy n

 Mục đích: Để gi m th i gian xay, ta có thể cắt nh c khoai thành nhiều lát

m ng r i mới đem xay Trong công nghi p, công đo n cắt khúc đ ợc thực hi n

tr ớc khi rửa khoai

Xay nghiền nguyên li u nhằm phá vỡ t bào để tách l y tinh b t Quá trình

phá vỡ càng tri t để thì hi u su t l y tinh b t càng cao

 Ti n hành: Khi cắt chú ý luôn để khoai ngập trong n ớc Ta xay khoai trong

máy xay sinh t , t l khoai:n ớc = 1:6 L ợng n ớc sử dụng không đ ợc ít quá vì

trong quá trình xay s có ma sát làm gia tĕng nhi t đ , n u n ớc ít quá thì nhi t đ

s tĕng lên làm tinh b t b h hóa Nh ng l ợng n ớc sử dụng cũng không đ ợc

quá nhiều vì s làm loãng, th i gian lắng s dài

 Thi t b : Với quy mô lớn, ng i ta th ng dùng máy mài – xát và máy

nghiền hai thớt đá, có thể có thêm máy xay để nâng cao hi u qu

e) Rây

 Mục đích: Tách bã thô và bã m n (do quy mô phòng thí nghi m nên ta không

chia ra hai giai đo n tách bã thô và bã m n)

 Ti n hành: Đổ kh i h n hợp khoai, n ớc sau khi xay qua h th ng 3 rây có

s hi u mặt rây l n l ợt là N=0,45mm, N=0,30mm, N=0,20mm (rây có s hi u lớn

đặt trên), thu ph n sữa tinh b t qua rây cho vào xô lớn

L y ph n bã rây trên cùng (g m x , các m nh vụn và tinh b t còn ch a

tách h t) đem đi hòa n ớc và xay l i, sau đó l i cho qua h th ng 3 rây l n nữa

Ph n dung d ch qua rây đ ợc đổ chung vào sữa tinh b t đợt đ u trong xô lớn

 Thi t b : Trong công nghi p chia làm 2 giai đo n: tách bã thô và bã m n

Để tách bã thô th ng dùng máy rây ch i Sữa b t thô sau khi nghiền đ a lên rây

có l 0,7mm để tách tinh b t tự do Ph n lọt qua hai rây này đ ợc đ a qua ly tâm

để tách d ch bào, ph n không lọt qua rây đ ợc đem đi nghiền l n th hai hoặc đem

ra bể bã, gọi là bã thô

Để tách bã m n th ng dùng m t h nhiều máy rây với s hi u mặt rây lớn

d n: N=0,38mm, N=0,52mm và N=0,55mm Không nên cho qua máy rây

N=0,55mm ngay từ đ u vì mặt rây quá dày, hi u su t tách tinh b t s th p Để hi u

su t rây cao thì ph i x i n ớc liên tục khi rây

f) Lắng

 Mục đích: tách d ch bào ra kh i tinh b t và tách thu l y tinh b t thu n khi t

(d ới d ng tinh b t ớt)

Thành ph n d ch bào có nhiều ch t nh ng đáng chú ý nh t là polyphenol và

h enzyme polyphenoloxydase Khi t bào c b phá vỡ thì d ới tác dụng c a h

enzyme polyphenoloxydase, các hợp ch t polyphenol khi ti p xúc với oxy s b oxy

hóa t o thành ch t màu làm tinh b t gi m màu trắng Do đó quá trình này c n ti n

hành càng nhanh càng t t

Đ i với khoai tây, sau khi nghiền có thể tách d ch bào ngay, nh ng đ i với

khoai mì, dong riềng và khoai lang thì do có nhiều x nên ph i tách bã thô tr ớc r i

mới tách d ch bào

 Ti n hành: Sữa tinh b t thu đ ợc th ng có n ng đ 3oBx Ta ti n hành lắng

tinh b t trong xô lớn (trong công nghi p dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm vắt):

Sau khi tr n hai đợt sữa tinh b t, thêm n ớc s ch vào g n đ y xô, khu y m nh để

n ớc hòa tan d ch bào r i để yên Đ n khi tinh b t đã lắng g n h t xu ng đáy thành

m t lớp thì ta g n b ph n n ớc phía trên đi, thêm n ớc mới s ch vào, khu y m nh

và để yên Thực hi n t ng tự nh vậy thêm 1 l n nữa (lắng 3 l n), sau đó ta thu

tinh b t ớt cho vào khay inox, tr i đều chúng thành lớp m ng để d dàng cho quá

trình s y

 Thi t b : Với quy mô lớn, ta có thể dùng bể lắng, máng lắng hay máy ly tâm

T t nh t là dùng máy ly tâm vì dùng máng lắng hay bể lắng thì th i gian kéo dài,

tách d ch bào không tri t để và m c đ c giới th p

Để tách d ch bào tri t để thì ph i ly tâm ít nh t 2 l n và cu i cùng là rửa tinh b t

để tách bã m n Sữa tinh b t lọt qua rây l i đ ợc pha loãng đ n 3oBx r i vào máy

ly tâm

Trong công ngh s n xu t hi n đ i còn cho ch t ch ng oxy hóa nh acid

sulfur hoặc natri bisulfit để giữ tinh b t có đ trắng cao

Nh vậy tóm l i trong công nghi p ta có thể thực hi n theo các b ớc sau:

Nguyên li u đã nghiền å tách bã thô å tách d ch bào bằng lắng hay ly tâm

å tách bã m n å tách d ch bào l n 2 bằng lắng hay ly tâm å tách bã m n (có thể

ch tách bã m n 1 l n)å tách tinh b t bằng lắng hay ly tâm

g) S y

 Mục đích: Gi m đ m tinh b t xu ng đ n đ m b o qu n đ ợc

Đ m tinh b t ra kh i ly tâm kho ng 38-40%, n u dùng ph ng pháp lắng thì đ

m có thể cao h n Ta có thể b o qu n lâu tinh b t bằng cách s y khô hay ngâm

trong n ớc, đ nh kỳ g n n ớc bên trên và thay n ớc s ch vào (ph ng pháp này

không nên áp dụng cho tinh b t dong riềng vì d b vi sinh vật gây chua, th i)

 Ti n hành: Ban đ u s y nhi t đ 50oC để gi m hàm m, tránh h hóa tinh

b t Khi hàm m còn 20% thì nâng nhi t lên 800C và s y cho đ n khi đ t đ m

Ü L ợng tinh bôt thu đ ợc là: 150 g

Ü Màu trắng nh ng ch a sáng nh mong mu n do trong quá trình ch bi n th i

gian ngâm ch a đ m b o để lo i b t p ch t, các thành ph n ch t hoà tan, sắc t …

trong nguyên li u Tuy nhiên s n ph m không có v t đen do quá trình s ch kỹ,

lo i b các c h , và do sử dụng Na2SO3 đã h trợ thêm m t ph n trong quá trình

h ng l i sự oxy hoá c a polyphenol trong quá trình ngâm

Ü Tuy nhiên hi u su t thu đ ợc th p do:

+ Hao hụt trong quá trình: b t bán trên máy xay, ray,…

+ Quá trình nghiềm ch a đ m b o phá vỡ t bào để gi i phóng h t tinh b t –đây là

khâu quan trọng nh t trong quá trình s n xu t tinh b t

+Mặc khác, trong ti n trình thí nghi m ch sử dụng cách lắng mà không sử dụng

k t hợp các ph ng pháp khác nh ph ng pháp rửa tách tinh boat tự do, ly tâm,…

nên l ợng tinh boat that thoát lớn

+ Th i gian lắng ch a đ m b o để thu đ ợc l ợng tinh b t cao nh t

Ü u điểm c a ph ng pháp thí nghi m: d thực hi n, không đòi h i kỹ thuật

cao, dụng cụ d n gi n

Ü Nh ợc điểm c a ph ng pháp thí nghi m

Do sử sụng ph ng pháp lắng nên quá trình tách d ch bào di n ra không tri t

để, th i gian lắng kéo dài

Tách d ch bào sớm tinh b t s trắng đ ng th i ít t o bọt s d dàng cho

những khâu gia công ti p theo, mặt khác tinh b t thành ph m giữ nguyên đ ợc tính

ch t hóa lý tự nhiên c a nó

N u tinh b t ti p xúc với n ớc quá lâu s x y ra các bi n đổi hóa sinh d ới

sự xúc tác c a enzyme polyphenoloxydase Các bi n đổi đó không ch nh h ng

tới ch t l ợng s n ph m mà còn gây khó khĕn cho các quá trình ch bi n ti p theo

nh bọt nhiều, t o lớp ch t nh n, thậm chí làm r các thi t b bằng kim lo i (nh

khay đựng b t) ⇒ ph i th ng xuyên v sinh thi t b hoặc sử dụng vật li u ch t o

• SO2 (H2SO3) c ch ho t đ ng c a vi khu n và enzyme Ngoài ra nó cũng

là m t tác nhân để làm trắng tinh b t SO2đ ợc sục vào n ớc tinh khi t r i mới cho

• Ph n dung d ch lọt qua rây sau khi tách bã thô đ ợc đ a vào thi t b li

tâm để tách d ch bào Để tách tri t để đ ợc d ch bào ph i ti n hành li tâm ít nh t 2

l n

• Sau m i l n ly tâm, d ch tinh b t đ ợc pha loãng tới n ng đ 27o

Bx r i

đ a qua rây để tách bã m n Sữa tinh b t lọt qua rây đ ợc đ a vào máy ly tâm tách

d ch m t l n nữa N ng đ sữa tinh b t vào máy ly tâm kho ng 3o

Bx N ớc d ch ra

đ ợc đ a đi lắng ti p tục để thu tinh b t lo i hai

− Ta không thể sử dụng máy ly tâm trong phòng thí nghi m để ti n hành ly

tâm tách d ch bào vì máy ly tâm này ch thích hợp để tách các h t tinh b t lớn nh

tinh b t khoai tây Còn đ i với các h t tinh b t nh nh tinh b t khoai mì thì s x y

ra sự th t thoát lớn do tinh b t đi ra ngoài cùng với n ớc

Bài 2: CƠNG NGH S N XU T BÁNH BISCUIT

1) B t mì:

- B t mì là đ ợc làm từ h t lúa mì bằng cách lo i lớp v ngồi và phơi, sau đĩ

nghiền tinh

- B t mì là thành ph n chính trong h u h t các lo i bánh biscuit

- Ch t l ợng b t mì đ ợc đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đĩ, b t mì đ ợc đánh giá về các ch tiêu sau:

+ Đ m: thơng qua ph ng pháp s y

+ Đ m n: thơng qua vi c sàng trên rây đi n vận t c 180 - 200 vịng/phút với

+ kích th ớc rây d = 125mm

+ Màu sắc, mùi v : dùng ph ng pháp c m quan

+ Đ nhi m cơn trùng: sàng trên rây và quan sát

+ T p ch t sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

+ Kh i l ợng, ch t l ợng gluten ớt: cân, kiểm tra màu, đ cĕng, đ đàn h i

+ Đ chua: sử dụng ph ng pháp trung hịa

+ Hàm l ợng tro: bằng cách ti n hành vơ c hố mẫu

+ Đặc tính hút n ớc, đ chắc, đặc tính l u bi n c a b t mì xác đ nh theo

ph ng pháp đ th farinograph

 Các ch tiêu ch t l ợng b t mì dùng trong s n xu t bánh biscuit:

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không có chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

5 Sâu mọt Không có

9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%

10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH / 100g

11 Tạp chất Fe ≤ 30mg / kg

2) Đ ng

- Đ ng saccharose cĩ vai trị r t quan trọng trong vi c t o v và t o c u trúc cho

h u h t các lo i bánh biscuit

- Đ ng saccharose r t phổ bi n trong tự nhiên, cĩ nhiều trong mía, c c i đ ng

hay trái th t n t, t n t i d ới d ng tinh thể đơi khi cũng cĩ thể t n t i d ới d ng vơ

đ nh hình nh ng khơng bền

- Đ ng saccharose cĩ:

+ Cơng th c phân tử C12H22O11

+ Kh i l ợng phân tử: 324 + Kh i l ợng riêng 1,5879g/cm3+ Nhi t đ nĩng ch y 185o

- Tan t t trong n ớc (đ hịa tan 25oC là 2,04 kg/kg n ớc) và đ tan tĕng theo

+ Ngồi giá tr về dinh d ỡng (vì cĩ hàm l ợng protein và ch t béo cao, các

vitamin A, B2, B1, D), lịng đ cịn cĩ tác dụng t o nhũ t ng cho s n ph m (do

trong lịng đ cịn cĩ 10% lecithin) Ngồi ra các protid và lipid t n t i d ng

Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Không có mùi lạ Sạch, không móp méo, không vỡ

< 5

5 Lòng trắng Không vỡ khi đổ vào chén

Màu tươi, đặc sền sệt

4) Ch t béo

 Trong s n xu t bánh, ngồi vi c làm tĕng giá tr dinh d ỡng và c m quan cho

s n ph m, ch t béo cịn đĩng vai trị quan trọng về mặt cơng ngh là t o b t nhào

dẻo và t i, giúp bánh tĕng đ x p

 Khi s n xu t bánh biscuit, ta cĩ thể sử dụng nhiều ch t béo thực vật và đ ng

vật khác nhau Và yêu c u bắt bu c là các ch t béo ph i đ ợc tinh luy n và khử

Cảm

quan

– Màu sắc – Mùi vị – Trạng thái – Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà

Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Vàng đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

Hoá học –Độ ẩm, %

–Hàm lượng lipid,

% –Chỉ số AV –Chỉ số PV –Hàm lượng chất khô không béo, %

gây mùi khai và làm gi m giá tr c m quan c a bánh

 Tác dụng c a b t n là nh tác dụng c a nhi t, b t n s b phân h y sinh ra

khí t o thành những l hổng trong bánh làm cho bánh x p, giịn, tĕng giá tr c m

quan

 Yêu c u kỹ thuật c a b t n trong s n xu t bánh biscuit cho theo b ng 1.5

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

- Tĕng đ dai c a kh i b t nhào tr ớc khi qua máy cán, cắt

Bảng 1.4: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất

% ) Các tạp chất hỗn hợp khác:

I.2 T NG QUAN V S N PH M BÁNH BISCUIT

a) Giới thi u:

Biscuit (bánh bích quy) là m t lo i s n ph m bắt ngu n từ châu Âu

Ngày nay,bánh biscuit đ ợc s n xu t từ các nguyên li u ch y u làø b t mì, đ ng,

ch t béo, tr ng

b) Phân lo i

Bánh biscuit cĩ thể đ ợc phân lo i theo r t nhiều khĩa phân lo i khác nhau

Dựa vào c u trúc, đ c ng, hình d ng…

Dựa vào thành ph n nguyên li u cĩ nh h ng chính

Dựa vào c u trúc b t nhào và ph ng pháp t o hình…

Đặc điểm nguyên li u: trên c b n b t mì có hàm l ợng gluten cao, ch t

- Cream craacker (Anh)

- D ng truyền th ng: hình vuông, kích th ớc 50x50x4mm, 3-3.5gam, rắc

đ ng trên bề mặt

Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo r t cao

Đặc điểm b t nhào: sự t o khung gluten b h n ch m t cách t i đa: b t r t

mềm do khung gluten g n nh không phát triển

Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo cao h n cracker

Đặc điểm b t nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough):

b t ít dai, đàn h i h n cracker C u trúc c b n: m ng prot liên tục bao bọc

quanh các h t tinh b t và ch t béo

T o hình: cán và cắt

C u trúc s n ph m: giòn, c ng

Biscuit m m

Đặc điểm nguyên li u: hàm l ợng đ ng và ch t béo cao h n biscuit c ng

Đặc điểm b t nhào: sự t o khung gluten b h n ch do hàm l ợng đ ng và

ch t béo cao (short dough): b t r t ít dai và đàn h i C u trúc c b n g m

h n hợp tinh b t, prot và đ ng, ch t béo d ng h t lớn để gắng các h t tinh

b t với nhau, xen vào đó là các bọt khí

T o hình: Đúc

C u trúc s n ph m: giòn, x p

c) Ch tiêu ch t l ợng bánh biscuit

Ch ỉ tiêu cảm quan

Ch tiêu Yêu c u

Màu sắc Có màu đặc tr ng theo tên gọi, không có v t cháy đen

Hình d ng Theo đúng khuôn đúc, không cong, vênh, méo

tổng,%

17-21 43-47

d) Quy trình cơng ngh :

2 Các biến đổi:

2.1 Nhào trộn

2.1.1 Mục đích

− Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố

− Đạt được các yêu cầu về công nghệ:

• Bánh cán, cắt: bột nhào phải dẻo, đàn hồi, không gãy, không dính, không vỡ

và có độ dày đồng nhất

• Bánh ép khuôn: bột nhào phải tơi xốp, không dính trục, cố định được hình

dạng, sắc nét

• Bánh ép qua lỗ: bột nhào phải liên tục chảy được nhưng cũng phải định hình

được

Trong bài thí nghiệm này, ta sẽ tiến hành làm bánh biscuit ép qua lỗ

2.1.2 Cách tiến hành

− Bột mì trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều

ĐÁNH KEM ĐÝỜNG, SỮA, TRỨNG, CHẤT BÉO

− Đánh nổi trứng gà bằng máy đánh trứng Sau đó, cho đường vào để hòa tan

Rồi cho bơ và dầu vào, tạo một dịch nhũ tương

− Đổ dịch nhũ tương vào đống bột nhào Tiến hành nhào trộn trong máy trộn

đứng

− Thời gian nhào: 3 - 5 phút

2.1.3 Các biến đổi

¬ Biến đổi vật lý

− Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau

chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời,

dẻo, có độ xốp nhất định

− Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hòa

tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt

không khí khi nhào

− Lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi

các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích

của khối bột cũng giảm Nhưng sau một thời gian nhào, có sự thâm nhập và tích

lũy khí trong khối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng

− Trong quá trình nhào trộn, do hóa hợp với nước, do ma sát và do các phản

ứng hóa học xảy ra trong bột nhào mà nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng,

nhưng không đáng kể

− Ngoài ra còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên

liệu phụ như sữa, trứng… và các phụ gia vào trong khối bột

¬ Biến đổi hóa lý

− Protein hút nước tạo trạng thái dẻo, hạt tinh bột trương nở

− Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng

riêng, độ nhớt hỗn hợp thay đổi

− Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và glutenins Khi nhào

bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác

với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ

mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ

keo

− Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước

và một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp

suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm

theo sự tăng thể tích

− Tinh bột gồm có hai phần : amylose và amylopectin Amylose có bên trong

hạt tinh bột, còn amylopectin ở vỏ ngoài Amylose có trong lượng phân tử thấp

(80.000), còn amylopectin có trong lượng phân tử lớn (115.000) Như vậy hạt

tinh bột như một mạng thẩm thấu, bên trong có phần phân tử thấp hòa tan, đó là

amylose, nó gây ra áp suất thẩm thấu dư và sự thâm nhập nước vào trong mạng

− Thực nghiệm chỉ rõ ràng sự hydrat hóa tinh bột trong các điều kiện nhiệt độ

khác nhau phụ thuộc vào trạng thái của gluten và tinh bột

• Ở trong khoảng nhiệt độ từ 25oC-40oC thì sự hydrat hóa xảy ra yếu do có sự

hydrat hóa gluten Sự hydrat hóa tinh bột trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như

không thay đổi

• Tiếp tục tăng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi Tiếp tục tăng nhiệt

độ đến 60o thì tăng sự hydrat hóa bột do hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong

khi sự hydrat hóa gluten tiếp tục giảm

− Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-40oC) phần lớn là nhờ sự

trương nở thẩm thấu của gluten còn ở nhiệt độ cao hơn (60oC) là nhờ sự liên kết

thẩm thấu của dung môi với tinh bột

− Ở nhiệt độ thấp 25 – 40oC:

• Các protit của gluten có trong bột mì khoảng 10 – 20% ở nhiệt độ bột nhào

gần 30oC chúng hấp thụ một lượng nước không lớn do tác dụng tương hỗ giữa

các nhóm háo nước – của protit với nước và khuếch tán một lượng nước lớn vào

bên trong protit nhờ sự có mặt của áp suất thẩm thấu dư trong protit

• Tinh bột có trong bột mì khoảng 70% cũng ở nhiệt độ bột nhào nói trên, nó

hấp thụ đến 30% nước nhờ hoạt tính của các nhóm háo nước

• Vì tinh bột chiếm một lượng lớn nhất trong bột nên lượng nước liên kết với

tinh bột và gluten gần bằng nhau

• Trong thời gian nhào các hạt keo của protit gluten tiếp xúc chặt chẽ với

nhau tạo nên một mạng lưới protit hay tạo liên kết với các hạt tinh bột trương nở

yếu, ngoài ra trong mạng lưới protit còn có các chất không hòa tan khác

− Ở nhiệt độ cao > 60oC : Sự trương nở của bột phần lớn là nhờ sự liên kết

thẩm thấu của dung môi với tinh bột

− Có sự hấp thụ của chất béo lên bề mặt các misen, làm liên kết giữa các

misen với nhau giảm, từ đó giảm tính đàn hồi của gluten, nhưng tăng độ xốp cho

khối bột nhào Trong quá trình nhào cũng diễn ra quá trình nhũ hóa giữa dầu và

nước

− Muối ăn phân ly thành các ion Các ion làm tăng hằng số điện môi của

nước, làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein Làm

cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và

kỵ nước Tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt

của khung gluten

− Có sự hoà tan của nguyên liệu đường

− Các chất mùi được protein hấp phụ và cố định qua liên kết đồng hóa trị,

liên kết tĩnh điện và lực vanderwalls

¬ Biến đổi hóa học

− Không đáng kể do nhiệt độ nhào trộn không cao Có thể có sự oxy hóa chất

béo dưới tác dụng của oxy, sự biến tính của protein dưới tác động cơ học Nếu

có sử dụng thuốc nở như NaHCO3, NH4HCO3, (NH4)2CO3 … thì có thể xảy ra các

phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm

− Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng

lưới gluten các gliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng

cầu disulfua và bằng tương tác ưa béo

¬ Biến đổi hóa sinh

− Dưới tác dụng của enzyme protease và amylase có trong nguyên liệu thì

protein và tinh bột có thể bị thủy phân Tuy nhiên do nhiệt độ và điều kiện

không thích hợp cho các enzyme hoạt động, nên các phản ứng hóa sinh cũng

diễn ra không đáng kể

− Tùy vào mục đích của mình mà có thể tạo điều kiện tối ưu cho các enzyme

hoạt động, lúc đó biến đổi về hóa sinh sẽ diễn ra đáng kể

¬ Biến đổi cảm quan

− Chủ yếu là sự thay đổi trạng thái của nguyên liệu Ngoài ra có sự thay đổi

về mùi vị và màu sắc

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng

a) Ảnh hưởng của nguyên liệu

¬ Bột mì

− Protein và gluten:

• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột

nhào và chất lượng sản phẩm Nếu dùng bột có gluten chất lượng mạnh

• hoặc hàm lượng gluten cao, bánh sau khi nướng sẽ quá nở hoặc co rút, biến

dạng bề mặt

• Cả số lượng và chất lượng của protein đều ảnh hưởng đến sự hút nước

Hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng cao Protein trong bột

mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo nên khung gluten cho bột nhào

− Glucid:

• Tinh bột: Hạt nhỏ thì khó hợp với nước do có nhiều chất béo và hàm lượng

amylose thấp Còn hạt lớn thì dễ hợp nước hơn, do đó nhiệt độ cần thiết để nhào

trộn sẽ thấp hơn

• Dextrin: Dextrin ít liên kết với nước do đó khi bột nhào có hàm lượng cao

các dextrin thì bánh sẽ ướt và kém đàn hồi

• Pentozan: Càng nhiều pentozan thì bột càng hút được nhiều nước, do đó khi

nhào ta cảm thấy nhớt, đặc

− Độ ẩm: Độ ẩm của bột càng thấp thì khả năng hút nước của bột càng cao

− Độ mịn: Bột càng thô thì khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề mặt

riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp Bột thô có tốc độ trương

nở protit chậm hơn so với bột mịn Do đó, để thu được bột nhào làm từ bột thô

với yêu cầu thích hợp ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường

− Tỷ lệ lấy bột: Tỷ lệ lấy bột sẽ ảnh hưởng tới khả năng hút nước Khi tăng

tỷ lệ lấy bột thì khả năng hút nước tăng vì lượng cám (pentozan, xơ) tăng làm

tăng khả năng giữ nước Vì bánh biscuit có hàm ẩm sản phẩm thấp, cho nên yêu

cầu quá trình nhào bột không hút nước nhiều Vì thế để sản xuất bánh biscuit ta

nên chọn loại bột có chất lượng cao, nghĩa là tỷ lệ lấy bột thấp, khoảng 70 –

80%

¬ Đường

− Đường ảnh hưởng tới tính chất lý học của bột nhào Đường làm cho bột

nhào trở nên mềm nhớt

• Trong phân tử đường có nhiều nhóm _OH, đồng thời xét về mặt kích thước,

đường lại có kích thước nhỏ hơn nhiều so với bột, cho nên đường rất háo nước

Khi cho đường vào bột, đường sẽ hút nước, làm cho khả năng hút nước của bột

cũng như của gluten giảm Vì thế, lượng nước liên kết với bột nhào giảm, còn

lượng nước tự do có trong bột nhào ở dạng dung dịch đường tăng Do đó, nếu có

nhiều đường, bột nhào sẽ bị nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn Càng nhiều

đường thì bột càng chảy

• Độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng nhão Các loại đường

khác nhau có khả năng hút nước khác nhau Do đó, thành phần các loại đường

có trong bột nhào cũng gây ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng bột nhào

− Đường làm giảm sự trương nở của protit, tùy theo nồng độ đường mà tốc độ

trương nở của protid khác nhau: Vì đường có khả năng hút nước nên khi lượng

đường bổ sung càng lớn, hàm lượng gluten ướt có trong bột nhào càng giảm

− Lượng đường gây ảnh hưởng của đến khả năng hút nước của bột: Khả năng

hút nước của bột giảm khi tăng lượng đường saccarose Khi tăng lượng đường

lên 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0,6%

− Đường giúp phân phối đồng đều nước trong bột nhào

− Đường làm tăng nhiệt độ gelatin hóa tinh bột, nhưng đồng thời cũng làm

cho quá trình gelatin hóa diễn ra dễ dàng hơn

− Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

• Đối với bột nhào bánh biscuit xốp, nên dùng đường có kích thước tinh thể

bé Nếu kích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn

đọng lại trên bề mặt bánh

• Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể

lớn hơn, vì trong bột nhào dai lượng nước dùng nhiều hơn, nhiệt độ cao hơn và

thời gian nhào lâu hơn, do đó có đủ điều kiện để hòa tan đường hoàn toàn

¬ Chất béo

− Tăng hàm lượng chất béo sẽ làm giảm năng lượng nhào trộn

− Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng

tơi và dẻo, có nghĩa là có sự giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit

− Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở

− Chất béo có tác dụng như là một chất bôi trơn Khi có mặt với số lượng lớn,

tác dụng bôi trơn của nó rất rõ ràng và vì thế ta cần rất ít nước để tạo nên một

cấu trúc đặc và mềm

− Làm chậm sự thấm nước vào bên trong protit: vì khi cho chất béo vào trong

bột nhào, chất béo sẽ tạo màng trên bề mặt protit và do đó sẽ cản trở quá trình

khuếch tán của nước vào trong protit

− Giúp cho sản phẩm xốp: vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng

mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng

không khí trong bột nhào Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn

− Làm giảm tính đàn hồi của gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt

các micell, từ đó làm yếu liên kết giữa các micell với nhau Sự co lại của bột

nhào do đó sẽ ít hơn

− Tùy thuộc vào mức độ phân tán của chất béo trong bột nhào, nó có thể ảnh

hưởng tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm Để phân tán chất béo vào trong bột

nhào, phương pháp tốt nhất là dùng chất nhũ hóa Có thể dùng các chất nhũ hóa

như mono, diglycerid, lecithin Phân tử các chất nhũ hóa có đầu phân cực và đầu

không phân cực Do đó chất nhũ hóa có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt

giữa hai pha (pha nước và pha béo), làm cho các chất phân bố vào nhau đồng

đều hơn Trong số các chất nhũ hóa, lecithin có tác dụng làm cho sự nhũ hóa

bền vững và độ phân tán của chất béo cao Các chất nhũ hóa sẽ có tác dụng

giảm độ nhớt và tăng độ dẻo của bột nhào

¬ Trứng

− Giúp bột nhào tơi xốp: vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt Nếu lượng

trứng khá lớn thì thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học

− Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào: Ngoài giá trị về dinh dưỡng, trong

lòng đỏ còn có 10% lecithin là một chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ

tương cho sản phẩm Ngoài ra các protid và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn

có tác dụng làm bền hệ nhũ tương

¬ Tinh bột

− Làm cho bột nhào dẻo, làm cho sản phẩm ướt và tơi xốp

− Làm cho bề mặt sản phẩm bóng: vì khi gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh

bột, tạo ra hợp chất dextrine trên bề mặt sản phẩm Ở trạng thái thiếu nước,

dextrine làm cho bề mặt sản phẩm bóng

¬ Muối ăn

− Khi thêm muối ăn vào bột nhào, nó sẽ được phân ly, tạo các ion:

• Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước

• Các ion cũng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các

phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến đến gần nhau giúp hình thành

các liên kết ưa nước và kỵ nước, tạo nên các phân tử protein có khối lượng phân

tử lớn hơn làm tăng độ chặt của mạng gluten

− Muối ăn làm giảm hàm lượng nhưng lại làm tăng chất lượng gluten:

• Do muối ăn có khả năng hút nước, nên khi có mặt muối ăn, khả năng hút

nước của bột sẽ kém hơn Vì thế, hàm lượng gluten giảm

• Tuy nhiên, nhờ có mặt các ion Na+ nên sẽ tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi

protein, làm cho khung gluten chặt hơn Như vậy, muối ăn giúp làm tăng chất

lượng gluten

• Muối ăn ức chế enzym protease, giúp gluten hình thành tốt hơn Vì vậy,

muối ăn được dùng nhiều trong bánh cracker để làm tăng độ dai của bánh

• Ngoài ra, α - amilase cũng có thể bị ức chế bởi muối

• nhiệt độ khoảng 60oC

b) Ảnh hưởng của chế độ nhào

¬ Độ ẩm của bột nhào

Nước là một thành phần quan trọng trong việc hình thành bột nhào: nó rất cần

thiết cho việc hòa tan các thành phần khác, cho việc hydrat hóa protein và

cacbonhydrate và cho việc phát triển mạng gluten Nước có một vai trò phức tạp

bởi vì nó quyết định trạng thái cấu tạo của polymer sinh học, ảnh hưởng đến

mối quan hệ giữa các thành phần khác nhau trong bột nhào và góp phần vào

cấu trúc của khối bột

nhào Nó cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của

bột nhào

− Độ ẩm quá cao sẽ có ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn gia công tiếp:

• Dễ dính khuôn trong tạo hình, làm cho năng suất của thiết bị tạo hình giảm đi

rõ rệt

• Trong quá trình nướng, độ ẩm cao thì quá trình nướng kéo dài, lượng hơi và

khí tạo ra nhiều làm thay đổi cấu trúc của bánh Độ ẩm cao thì cường độ trao

đổi nhiệt cao, dễ dàng tạo nên các phản ứng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng

sản phẩm

• Trong trường hợp độ ẩm quá cao, bột nhào có thể không đưa vào các khâu

sản xuất tiếp theo mà phải được nhào lại

− Độ ẩm thấp khó khăn trong khâu tạo hình

− Độ ẩm ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào:

• Hàm lượng nước càng nhiều sẽ làm tăng tính chảy lỏng và tính dính của bột

nhào

• Nước góp phần vào việc làm giảm tính đàn hồi của bột nhào

¬ Nhiệt độ bột nhào

− Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào Giới hạn

này đạt nhanh nhất ở 40oC Vì ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất

− Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ đàn hồi và độ nhớt: Tính chất lưu biến của bột

nhào chịu ảnh hưởng chính bởi thành phần protein Bình thường các chuỗi

polymer liên kết với nhau bằng các liên kết hydro và tương tác kỵ nước Việc

tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng số liên kết ngang giữa các chuỗi polymer gluten

và thời gian tồn tại của chúng Như vậy việc tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tính chất

đàn hồi của bột nhào