b) Ảnh hưởng của chế độ nhào
2.2.Nặn tạo hình 1 Mục đích
2.2.1. Mục đích
− Trong sản xuất biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp ứng yêu cầu công nghệ, đồng thời còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nướng diễn ra.
− Quá trình tạo hình có mục đích hoàn thiện sản phẩm do nó có khả năng làm tăng giá trị hàng hoá của sản phẩm. Biscuit có rất nhiều hình dạng khác nhau để nhằm mục đích đa dạng hoá sản phẩm, tạo thẩm mỹ thu hút khách hàng, tạo sự tiện dụng trong thưởng thức.
2.2.2. Cách tiến hành
− Cho bột nhào vào túi nilong, một đầu có vòi nặn. Vòi nặn này có hình côn và đầu vòi có hoa văn để tạo hình.
− Bột nhào được nặn tạo hình lên trên một cái khay, trên khay có đặt sẵn lớp giấy đã phết dầu, giúp cho bánh không bị dính trong quá trình nướng.
− Quá trình nặn phải tiến hành nhanh chóng, nếu không khối bột nhào sẽ bị cứng.
− Yêu cầu: bột nhào sau khi tạo hình phải đồng đều, có cùng kích thước và khối lượng.
2.3. Nướng
2.3.1. Mục đích
− Chế biến: làm chín sản phẩm.
− Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.
− Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
2.3.2. Cách tiến hành
− Khay bánh sống được đặt vào lò nướng bằng điện.
− Đối với bánh cookie, vì bánh có độ dày và hàm lượng đường cao, nên ta sử dụng chế độ nướng với nhiệt độ nướng thấp và thời gian nướng dài:
• Nhiệt độ nướng: 200 – 220oC.
• Thời gian nướng: 10 – 15 phút.
− Trong quá trình nướng phải chú ý trở khay bánh, tránh cho bánh bị khét. _Quá trình nướng diễn ra theo 3 giai đoạn:
¬ Giai đoạn 1
− Khi bắt đầu cho bánh vào lò nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường (30 ÷ 35oC), còn nhiệt độ lò nướng cao (160 ÷ 200oC), nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những giây đầu tiên, ẩm cũng đi vào, làm khô bề mặt. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô, ta phải làm ẩm trong lò tăng lên bằng cách giảm nhiệt độ nướng ⇒ Chế độ nướng: Nhiệt độ nướng thấp (không quá 160c), độ ẩm tương đối cao (60-70).
− Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ 75 – 80oC, vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 100oC.
− Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, giai đoạn này để tránh tạo vỏ bánh quá cứng.
− Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở giai đoạn đầu là điều kiện tốt cho quá trình hoá lý do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh sẻ sốp. Ở giai đoạn 1 trên bề mặt bánh xuất hiện một. Màng này không ngăn cản nhiều sự phân bố khí bên trong bánhø, do đó tạo ra cơ cấu xốp.
− Các biến đổi:
• Có sự chảy của các chất béo.
• Protein biến tính ⇒ Khung gluten cố định, định hình lại.
• Tinh bột bắt đầu hút nước, xảy ra quá trình gelatin hóa.
• Hoạt tính enzym đạt đến mức tối đa, sau đó bị giảm hoạt tính.
• Bắt đầu xảy ra phản ứng Maillard.
• Tốc độ bốc hơi tăng dần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
¬ Giai đoạn 2
− Đặc tính của giai đoạn này là nhiệt độ của môi trường nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 200-250c. Độ ẩm tương đối của buồng nướng có thể giảm xuống và do đó trong giai đoạn này không làm ẩm buồng nướng.
− Trong giai đoạn này, vỏ bánh đạt đến nhiệt độ 180oC.
− Đây là giai đoạn tăng nhiệt, nhằm tạo điều kiện cho các phản ứng diễn ra một cách đầy đủ.
− Các biến đổi:
• Enzym bị vô hoạt hoàn toàn.
• Sự phân hủy thuốc nở, tạo khí CO2, làm bánh xốp. Thể tích bánh đạt đến mức độ tối đa.
• Tạo màu nâu do phản ứng Caramel, tại nhiệt độ khoảng 140oC. Khi vỏ bánh đạt đến nhiệt độ này, người ta bắt đầu hạ nhiệt độ lò nướng xuống.
• Tạo vỏ bánh cứng.
• Tốc độ bốc hơi không đổi.
¬ Giai đoạn 3
− Đây là giai đoạn giảm nhiệt, tránh làm bánh bị cháy.
− Tốc độ bốc hơi giảm dần.