Công Nghệ Sản Xuất YAOURT(SỮA CHUA)

Công Nghệ Sản Xuất YAOURT(SỮA CHUA) Như đã biết sữa chua là 1 sản phẩm qua quá trình lên men từ sữa, hương vị rất thơm ngon, có lợi cho tiêu hóa và đẹp da nên ngành công nghiệp này hiện nay rất phất triển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH



VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

Bài tiểu luậnMÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM.

TPHCM Tháng 5 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: Tổng quan về sữa chua 2

1.1 Giới thiệu 2

1.2 Các loại yaourt 2

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu 5

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất yaourt 5

2.2 Yêu cầu của sữa nguyên liệu chế biến yaourt: 5

2.3 Yêu cầu về men giống 7

2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 8

2.4.1 Sữa tươi tiệt trùng (theo TCVN 7028 : 2002) 8

2.4.2 Sữa cô đặc có đường (theo TCVN 5539 : 2002) 9

2.4.3 Sữa bột (theo TCVN 5538 : 2002) 11

2.5 Chỉ tiêu sản phẩm 14

2.6 Chủng vi sinh vật 17

Chương 3: công nghệ sản xuất yaourt(sữa chua) 20

3.1 Nguyên tắc nguyên lý chế biến 20

3.2 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc 21

3.3 Sản xuất men cái sữa chua 21

3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất men cái sữa chua 22

3.5 Quy trình sản xuất sữa chua 23

3.5.1 Thuyêt minh quy trình 24

3.5.1.1 Sữa chua dạng truyền thống 32

3.5.1.2 Sản phẩm khuấy 32

3.5.1.3 Sản phẩm dạng uống 33

3.5.2 Các thiết bị thường được sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua yaourt 34 3.5.3 Yêu cầu chất lượng của sản phẩm sữa chua yaourt 40

Chương 4: 41

4.1 Các sản phẩm cùng loại 41

4.2 Sự khác nhau về công nghệ chế biến các sản phẩm cùng loại 41

Phần kết luận 45

Tài liệu tham khảo 46

LỜI MỞ ĐẦU

Môn học CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA làmột trong các môn học chuyên đề ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nó cung cấpnhững kiến thức chuyên sâu và thực tiễn về nguồn nguyên liệu, quy trình công nghệchế biến một số sản phẩm chế biến từ sữa như: Yaourt, sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc,sữa bột v.v và một số sản phẩm đồ uống khác

Hiện nay, ngành CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪSỮA đang có những bước tiến rất nhanh Bên cạnh giá trị về cảm quan, người tiêudùng còn đòi hỏi các sản phẩm phải có chất lượng tốt, có giá trị dinh dưỡng cao Do

đo, việc phát triển những công nghệ mới, ứng dụng các kỹ thuật mới, có những cảitiến mới là một vấn đề cần thiết trong CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢNPHẨM CHẾ BIẾN TỪ SỮA

YAOURT, một sản phẩm sữa lên men đang được tiêu thụ với số lượng rất caotrên thế giới Không chỉ có giá trị cảm quan, các sản phẩm Yaourt còn có giá trị dinhdưỡng và rất tốt đối với sức khỏe con người

Để hiểu rõ hơn về sản phẩm Yaourt, quy trình công nghệ sản xuất Yaourt, cácloại máy móc và thiết bị sử dụng cũng như các chỉ tiêu của Yaourt.v.v Nhóm chúng

em xin chọn đề tài “ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT ”

Chương 1: Tổng quan về sữa chua

1.1 Giới thiệu

Yaourt được những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa Ngàynay, Yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng địa trung hải, trung tâm châu Âu vàchâu Á

Trên thị trường hiện nay sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc

và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiệu và thóiquen sử dụng của khác hàng tại các nước khác nhau Ở các nước tây Âu, sữa chuađược sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt

có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗinước

1.2 Các loại yaourt

Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:

- Yaourt truyền thống (Set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy

trình sản xuất yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấygiống rồi được rót vào bao bì Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuấthiện khối đong và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

- Yaourt dạng khuấy ( Stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau

quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học trong quy trìnhsản xuất yaourt dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lênmen trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩmvào bao bì Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất nhưyaourt truyền thống

- Yaourt uống hay dạng lỏng( Drinking type): khối đông xuất hiện trong sản

phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi

sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng điểm khác biệt là sau quátrình lên men, người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương phápđồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sảnphẩm

- Yaourt lạnh đông (Frozen type): sản phẩm có dạng tương tự như kem, quá

trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợpsau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạnh động làm tăng độ cứng cho sản phẩmrồi bao gói

- Yaourt cô đặc ( Concentrated type):quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn

quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm trong quátrình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm Yaourt côđặc còn có tên gọi là stained yaourt hay labneh

Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổsung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm

Mặt khác phân loại yaourt dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm Lượng chấtbéo trong yaourt có thể dao động từ 0-10%, thông thường là từ 0.5-3.5% Theo tổchức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chiathành 3 nhóm sau:

- Yaourt béo (Fat yaourt):hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn

3%

- Yaourt Bán gầy (partially skimmed yaourt):hàm lượng chất béo nằm trong

khoảng 0.5 – 3%

- Yaourt gầy (Skimmed yaourt):hàm lượng chất béo không lớn hơn 0.5%.

Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một sốenzyme ngoại bào do chúng tiết ra Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độthấp(2 – 40C) để hạn chế những bất lợi có thể làm thay đổi mùi vị và các chỉ tiêu chấtlượng khác của yaourt Các vi khuẩn có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóathức ăn ở cơ thể người Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoahọc đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa vàkéo dài tuổi thọ cho người sử dụng

Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí vận chuyển, bảo quản sản phẩm,người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT trong quy trìnhcông nghệ sản xuất một số dạng yaourt Khi đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinhvật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị diệt hoặc ức chế Yaourt uống – dạng lỏng – qua xử

lý tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng Tuy nhiên, một số quốc gia hiện

nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu dệt hoặc ức chế nhóm vi khuẩnlactic trong sản phẩm nhằm giữ lại nét truyền thống cho sản phẩm yaourt và những lợiích do nhóm vi khuẩn lacitc mang đến cho người sử dụng.

Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu trong sản xuất yaourt

- Sữa nguyên liệu: sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa táichế

- Chất tạo ngọt: Glucid, sweetener

- Chất ổn định: Gelatin, pectin, Agar-agar

- Vi khuẩn lên men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Trái cây các loại như dâu, táo, thơm, sơ ri…được bổ sung vào thường dướidạng puree

Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trongquy trình sản xuất Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụgia nguyên liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượngtối đa quy định có thể sẽ khác nhau

2.2 Yêu cầu của sữa nguyên liệu chế biến yaourt:

 Độ vệ sinh cao, phải có hàm lượng vi khuẩn thấp

 Không chứa các enzyme và các hợp chất hóa học kiềm hãm sự phát triển củamen giống như các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn

 Không chứa chất kháng sinh (penicilin, streptomycin….), bacteriophage (thựckhuẩn thể) và các vi sinh vật kiềm hãm sự phát triển của men giống

Tại nhà máy cần kiểm tra nghiêm ngặt các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chấtkhô, hàm lượng chất béo, cảm quan

Nguyên liệu sữa khác nhau để chế biến sữa chua bao gồm sữa tươi, sữa khôngbéo, kem, sữa cô đặc và sữa khô không béo Ở Hoa Kỳ, sữa chua là một sản phẩmhạng A (Bộ Y tế Hoa Kỳ và Dịch vụ Nhân sinh năm 1999) Các chi tiết về các yêu cầu

về sản xuất sữa, vận chuyển và chế biến Hạng A có nghĩa rằng tất cả các thành phầnsữa sử dụng phải đến từ Các Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA ) giám sátHạng A trang trại bò sữa và sản xuất hạng A nhà máy , theo quy định đề ra trong Quyđịnh tiệt trùng sữa theo phương pháp Pa-xto (PMO)

Nguyên liệu cơ bản trong sữa chua là sữa, điều đó cho thấy tất cả các nguyênliệu sữa nên được lựa chọn cho chất lượng vi khuẩn cao để đảm bảo tiềm năng tạo nên

hương vị tốt nhất trong sữa chua Sữa nên vắt từ những con bò khỏe mạnh được cho

ăn thức ăn lành mạnh và giữ trong môi trường xung quanh sạch sẽ Hương vị, độ đồngnhất ,và sự sản sinh axit trong quá trình lên men sữa chua bị ảnh hưởng bất lợi khi sửdụng sữa bò với vú bị nhiễm (viêm vú), bệnh tật, hoặc trong giai đoạn đầu hoặc cuốicủa chu kỳ , bao gồm cả sữa có chứa số lượng vi khuẩn cao, các số lượng tế bào sốngbất thường và cả thuốc kháng sinh , thuốc khử trùng hoặc các điều kiện làm vệ sinh Điều này có liên quan đến sự tăng trưởng của hệ vi sinh trong sữa chua, nó sẽ gây ảnhhưởng bất lợi đến sự lên men bằng vi sinh vật, gây nên ô nhiễm do trong sữa chứa các

tế bào soma cao , hoặc thuốc kháng sinh và thuốc khử trùng dư lượng hóa chất Vìvậy, sữa như vậy có thể không được sử dụng để sản xuất sữa chua

Mối quan tâm lớn trong sữa để sản xuất sữa chua là chất lượng vi khuẩn( Chandan,1982 ,1997 ,2004; Chandan và Shahani ,1993 ,1995; Tamime vàRobinson , 1999) và sự hiện diện của chất ức chế Một trong hai sinh vật trong sữa

chua, Streptococcus thermophilus đặc biệt nhạy cảm với kháng sinh (0,01-0,05 IU/ml

penicillin) Kiểm tra thường xuyên sự có mặt của kháng sinh trong sữa tại phòng thínghiệm và đề ra các biện pháp khác kiểm soát tốt các dư lượng kháng sinh

Ngoài thuốc kháng sinh, thuốc khử trùng tồn dư và vệ sinh bằng hóa chất cóthể ức chế sự phát triển của hệ vi sinh trong sữa chua Các hợp chất clo như hypoclorit

và iodophors có thể ức chế một phần các hệ vi sinh khởi động tại một mức độ 6 mg/lđến 10 mg /l sữa Biện pháp phòng ngừa thông thường về việc sử dụng các chất nàytrên các trang trại nên đã làm giảm được sự ảnh hưởng này Mặt khác, bậc bốn cáchợp chất amoniac ức chế vi khuẩn axit lactic ở nồng độ thấp 0,1-1,0 mg / l , tùy thuộcvào sự nhạy cảm của các giống khác nhau Trong trang trại, các hợp chất này nênđược sử dụng thận trọng Tốt nhất, các hợp chất này nên tránh sử dụng trong nhà máysản xuất sữa chua

Chất lượng vi sinh của sữa trong để sản xuất sữa chua bao gồm tổng số vikhuẩn, tổng số trực khuẩn, tổng số nấm men và nấm mốc ở mức độ thấp Tiêu chuẩnSPC và các phương pháp kiểm tra coliform nên được thực hiện trên mỗi mẫu sữađược dùng để chế biến yaourt Kiểm tra nấm men và nấm mốc nên được thực hiệntrên cơ sở ngẫu nhiên Mặc dù coliform, nấm men, và nấm mốc bỉ tiêu diệt bởiphương pháp thanh trùng, các vi sinh vật này nhiễm vào sữa khi quá trình xử lý sữa

bằng các thiết bị không hợp vệ sinh hoặc xử lý sữa trong điều kiện không đủ nhiệt.Khi sữa bị tương tác với các bề mặt không sạch, chúng có thể bị nhiễm vi khuẩn

thermoduric/thermophilic, loài mà có khả năng không bị tiêu diệt bởi nhiệt độ thanh

trùng Nếu có mặt, các vi khuẩn này sẽ nhanh chóng phát triển trong khi ủ của quátrình lên men sữa chua và chúng cạnh tranh với các vi khuẩn có lợi trong sữa chua.Điều này sẽ làm trì hoãn thời gian lên men và/hoặc làm giảm hương vị của sữa chua

Yaourt là 1 sản phẩm sữa lên men Để sản xuất 1 số sản phẩm sữa, sữa nguyênliệu phải có một số yêu cầu riêng (xem bảng 1)

Bảng 1: Một số yêu cầu đặc trưng khác của sữa nguyên liệu

-Ghi chú: + cần phải kiểm tra; - không cần phải kiểm tra

2.3 Yêu cầu về men giống

Trước hết, việc chuẩn bị chủng vi sinh vật (trong sản xuất thường gọi là mengiống) cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng

Trong sản xuất yaourt khâu kĩ nghệ rất qua trọng, đó là sử dụng phụ gia và chất

ổn định nhằm tạo trạng thái bền vững cho yaourt khi lưu hành trên thị trường cũngnhư tạo dạng gel bền vững cho sản phẩm (không tách pha)

Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

- Không mang tính chất dinh dưỡng

- Không độc hại đối với sức khỏe con người

- Được làm từ nguyên liệu đã được lựa chọn cẩn thận Chế phẩm này hoàn toàntuân theo những quy định về tính đồng nhất và độ tinh khiết theo tiêu chuẩn củaHội đồng chung Châu Âu, Mỹ, Cộng hòa Liên mang Đức, Tổ chức Lương thựcThế giới

- Trước khi dử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng tùy theoluật của mỗi nước

- Ở Việt Nam, trong công nghệ sản xuất yaourt đặc được sử dụng chất ổn định có

mã hiệu 5486 có thành phầm chủ yếu là pectin, gelatin, tinh bột biến tính…nhằmtạo cấu trúc ổn định cho yaourt nhở khả năng cắt và oxy hóa mạch polysacaritthành những mạch ngắn nên làm khả năng keo hóa góp phần làm bên trạng tháigel của sản phẩm

2.4 Chỉ tiêu nguyên liệu.

2.4.1 Sữa tươi tiệt trùng (theo TCVN 7028 : 2002)

Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

2 Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Chỉ tiêu lý – hóa

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

3 Tỷ trọng của sữa ở 20 oC, g/ml, không nhỏ hơn 1,027

Chỉ tiêu chất nhiễm bẩn

- Hàm lượng kim loại nặng

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 10

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

2.4.2 Sữa cô đặc có đường (theo TCVN 5539 : 2002)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu

2 Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ

3.Trạng

thái Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường

Chỉ tiêu lý – hóa

1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,0

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,5

3 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43,0

5 Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn 5,0

- Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1 không lớn hơn 0.5 mg/kg

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y: Theo Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm"

Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản

phẩm

104

2 Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10

2.4.3 Sữa bột (theo TCVN 5538 : 2002)

Các chỉ tiêu này áp dụng cho các loại sữa bột dùng trực tiếp

 Sữa bột nguyên chất (Whole milk powder): Sữa bột chứa từ 26% đến 42% hàmlượng chất béo

 Sữa bột tách một phần chất béo (Partly skimmed milk powder): Sữa bột chứa

từ 1,5% đến 26% hàm lượng chất béo

 Sữa bột gầy (skimmed milk powder): Sữa bột chứa nhỏ hơn 1,5% hàm lượng chất béo

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Từ màu trắng đến màu kem nhạt

Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất lạ

Chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu Sữa bột

nguyên chất

Sữa bột đã tách một phần chất béo

Sữa bột gầy

1 Hàm lượng nước, % khối lượng,

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 £ 1,5

lượng chất khô không có chất béo, %

khối lượng

5 Chỉ số không hoà tan, không lớn

2 Nhóm coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

4 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0

5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

6 Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

7 Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

8 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10

2.5 Chỉ tiêu sản phẩm

Sữa chua – Yaourt (theo TCVN 7030 : 2002)

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa chua lên men lactic

1 Sữa chua (Yoghurt): Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc

sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillusbulgarius và steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thànhphần phụ liệu

2 Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất

béo nhỏ hơn 0,5%

3 Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa

chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%

4 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3)

tương ứng có bổ sung đường

5 Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua

(1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm

6 Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (5) được xử lý nhiệt sau khi lên

men Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống

Nguyên, phụ liệu

- Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và các loại chất béo sữa;

- Vi khuẩn Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus ;

- Đường tinh luyện, theo TCVN 6958 : 2001;

- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn

uống";

- Mứt quả các loại

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung

Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Trạng thái Mịn, đặc sệt

Chỉ tiêu lý – hóa

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa chua

Sữa chua đã tách một phần chất béo

Sữa chua gầy

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo,

Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – 2 < 0,5

- Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1 không lớn hơn 0,5 µg/l

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo

"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm" Quyết định số

867/1998/QĐ-BYT.

Chỉ tiêu vi sinh vật

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong

6 Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g

2.6 Chủng vi sinh vật

Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất yaourt từ sữa

Yaourt là một sản phẩm sữa lên men được sản xuất thông qua việc chuyển đổilactose thành acid lactic bằng cách sử dụng vi sinh vật được lựa chọn với sự hìnhthành của các sản phẩm trao đổi chất khác, đó là điều quan trọng cho việc tạo mùi vị

và hương thơm cho yaourt Vì vậy, các axit lactic trong sản phẩm sữa lên men có haivai trò: phát triển đặc trưng hương vị chua của sữa lên men và bảo quản cho sảnphẩm Lactose trong sữa nguyên chất cô đặc, sữa tách kem hoặc sữa bò tươi chuyển

đổi thành acid lactic bởi một sự phát triển cộng sinh của Streptococcus thermophilus

và Lactobacillus bulgaricus ở nhiệt độ trong khoảng 40 -450C (Wood , 1985)

Hai loài vi khuẩn đặc trưng sử dụng trong sản xuất sữa chua, chịu được môi trường có

độ axit thấp (pH từ 4- 4.5):

- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): Topt: 45-500C trong môi trường có độaxit cao

- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C Là

vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình Phát triển trong môi trường có độaxit thấp hơn L.bulgaricus

Sử dụng hỗn hợp cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêngtừng loài Giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài

Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, và quá trình lên men lactic bắt đầu Lactobacillus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách một số axit amin từ casein, kích thích sự phát triển của Streptococcus, làm cho độ axit tăng lên,

pH sữa thay đổi Streptococcus khó phát triển, Lactobacillus chiếm ưu thế.

Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một sốenzyme ngoại bào do chúng tiết ra Dó đó sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độthấp (2÷40C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉtiêu chất lượng quan trọng khác của yaourt Các vi khuẩn lactic trong yaourt rất có lợicho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể người Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông

thường, một số nhà khoa học đã cho rằng sữa lên men yaourt còn có chức năng làmchậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.

Chương 3: công nghệ sản xuất yaourt(sữa chua)

3.1 Nguyên tắc nguyên lý chế biến

Trong các sản phẩm lên men từ sữa người ta nhận thấy có 3 dạng lên men chính:

- Lên men rượu

- Lên men lactic

- Lên men butyric

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua Dựavào thành phần sửa sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic điểnhình và lên men lactic không điển hình

Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp enzyme lactose

Đường galactose chuyển hóa thành glucose

Đường glucose chuyển hóa thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis củaEmbden – Meyerhof

Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatedehydrogenase

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acic

3.2 Cơ chế đông tụ sữa trong sản xuất sữa chua đặc

Axit lactic đóng vai trò rất quan trọng đối với sự đông tụ sữa trong quá trìnhsản xuất sữa chua đặc

Bình thường các micell casein trong sữa tích điện âm nên chúng đẩy nhau vàđiều đó làm cho các micell casein tồn tại dưới dạng keo

Axit lactic tạo từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa Khi pH của sữabằng pI của casein(4.7) các micelle casein bị trung hòa về điện tích và micell casein

sẽ đông tụ tạo thành gel Khi pH giảm xuống dưới pI, các micell casein được tái hòatan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên mencủa sữa chua đặc ở pH=4.7 Còn ở sữa chua uống pH=4.1

Axit lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữa

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ Các ion này làm chokhối đông tụ bền chặt hơn

3.3 Sản xuất men cái sữa chua

Chuẩn bị men cái là một công đoạn rất quan trọng trong sản xuất sữa chua vì

nó làm tăng hoạt tính của chủng vi khuẩn sử dụng

3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất men cái sữa chua

Trộn – hòa tan: nước được nâng nhiệt lên 600C và sau đó được đưa vào bộ phậnđịnh lượng để đưa vào bồn men Bột sữa gầy được trộn hòa tan với nước ở trongbồn nhờ cánh khuấy

Thanh trùng: dịch sữa sau trộn và hòa tan được thanh trùng ở 900C trong 30 phút

để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh

Làm nguội: dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 430C là nhiệt độ thíchhợp cho quá trình lên men

Cấy men: Men giống khô sẽ được cho vào buồng và khuấy đều trong 10 phút Lên men: tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra Sau khoảng 5-7 giờ ở 43-450C,

pH của men cái sẽ giảm xuống4.3-4.5 thì tiến hành làm lạnh men cái

Làm lạnh: mở cánh khuấy, làm lạnh men cái xuống đến 4-80C men cài sẽ đượclưu giữ ở nhiệt độ này không quá 48 giờ

3.5 Quy trình sản xuất sữa chua.

(1) Sữa chua dạng truyền thống