Công Nghệ Sản Xuất Váng Sữa

Công Nghệ Sản Xuất Váng Sữaváng sữa là 1 sản phẩm rất mới ở nước ta, nó cung cấp hàm lượng chất béo từ sữa rất cao nên thích hợp cho những người muốn tăng cân. Hiện nay các sản phẩm hiện có trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA 1 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nhóm 14: SVTH: MSSV 1 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 08 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU: 4 1.1.14. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên chất 9 1. Giá trị dinh dưỡng của váng sữa: 11 Tài liệu tham khảo: 26 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Tên thành viên Nhiệm vụ 1. Lương Thị Hồng Huỳnh 2. Lê Thị Hằng Nga 3. Bùi Thị Bích Ngọc 4. Huỳnh Trung Tín 2 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI 3 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÁNG SỮA LỜI MỞ ĐẦU: Hiện nay, với sự phát triển nhanh chóng của xã hôi thì nhu cầu tiêu dùng của con người cùng ngày càng tăng lên. Để đáp ứng được những nhu cầu đó, ngành công nghiệp sản xuất tiêu dùng nói chung và ngành công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa nói riêng đều không ngừng đổi mới, đa dạng và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong các sản phẩm từ sữa thì hiện nay sản phẩm váng sữa vẫn chưa được người dân trong nước tiêu dùng rộng rãi bởi nó vẫn còn mới lạ đối với người Việt Nam nhưng thống kê cho thấy thì lượng tiêu thụ các sản phẩm này ngày càng tăng và có nhiều thương hiệu tham gia sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm, chứng tỏ người dân ngày càng quen hơn với việc tiêu dùng các sản phẩm này. Cũng vì số lượng sử dụng tăng nhanh nên sản phẩm váng sữa cũng được chú trọng phát triển như việc đầu tư vào các dây chuyền sản xuất váng sữa theo quy mô công nghiệp hiện đại và các doanh nghiệp trong nước cũng đã tham gia sản xuất cho ra mắt thị trường nhiều chủng loại, phong phú cho người tiêu dùng. Vì những lý do trên nên chúng em đã chọn đề tài tiểu luận là: “Công nghệ sản xuất váng sữa”. Qua việc tìm hiểu đề tài sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về đặc điểm, quy trình sản xuất cũng như xu thế phát triển của sản phẩm váng sữa trên thị trường Việt Nam. 4 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI I. Tổng quan: 1.1. Nguyên liệu: Sữa bò tươi nguyên chất Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Hình 1: công nhân đang tiến hành vắt sữa bò 1.1.1. Tính chất vật lý Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng. Sữa có những tính chất sau: - Mật độ quang ở 15 0 C là: 1.030 ÷ 1.034 - Tỷ trọng ở 15.5 0 C: 1.0306 (g/cm 3 ) - Điểm đông: - 0.54 0 C ÷ - 0.59 0 C - pH : 6.5 ÷ 6.7 - Độ acid tính bằng độ Dornic ( 0 D):16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ 1 lít sữa) - Chỉ số khúc xạ ở 20 0 C là: 1.35 1.1.2. Thành phần hóa học Đối với các loài động vật khác nhau thì thành phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi, sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa, phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác. 1.1.3. Nước 5 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất, chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125 – 130g/lít sữa). Gồm nước tự do (chiếm 96– 97%) và nước liên kết (3 – 4%). 1.1.4. Protein Protein của sữa cũng do các axit amin trùng ngưng với nhau tạo nên.Vì thế, khi protein chịu tác dụng của enzyme proteinase sẽ tạo thành đầu tiên là các peptid và cuối cùng là các acid amin. 1.1.5. Chất béo Chất béo trong sữa chiếm khoảng từ 3 – 5.2% (khoảng trên dưới 40g trong 1 lít sữa) trong đó gồm 2 loại: • Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 – 45 g/l gồm acid béo no và không no: axit oleic, acid palmitic, acid stearic. • Chất béo phức tạp trong sũa có chứa một ít P, N, S trong phân tử. Tên gọi chung là phosphoaminolipid, đại diện là lexitin và xephalin Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glycerid trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glycetid có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng acid oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glycerid có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. 1.1.6. Đường lactose Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng avà b. Lactose khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucose và một phần tử đường galactose. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 (Lactose) (Glucose) (Galactose) 6 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Trong sữa đường latose luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của lactose cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường a, b lactose luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. 1.1.7. Các chất khoáng Các chất khoáng có trong sữa không nhiều, nhưng sự có mặt các chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong cân bằng các chất dinh dưỡng của sữa. Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 - 9.1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, Natri sunphat, bicacbonat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ… 1.1.8. Vitamin Sữa là một loại thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin nhưng hàm lượng vitamin trong sữa không cao lắm. Các vitamin này thuộc 2 nhóm: - Nhóm tan trong chất béo: A, D, E. - Nhóm tan trong nước: B1, B, B6, B12, PP,H, C. 1.1.9. Các chất miễn dịch Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, các chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng chúng đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy ở nhiệt độ 65–70oC. Trong sữa có các chất miễn dịch như antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoài ra sữa còn chứa một lượng nhỏ bạch cầu. 1.1.10. Enzyme Sữa có chứa nhiều loại enzyme nhưng việc nghiên cứu chúng còn khó khăn bởi lẽ việc chiết tách các enzyme tự nhiên có trong sữa hoặc các enzyme có trong các loại vi sinh vật có mặt trong chất lỏng không phải dễ dàng tuy biết rằng các enzyme đó có lợi ích lớn trong công nghiệp. Chúng ta nghiên cứu các loại enzyme sữa theo sự sắp xếp chung đại diện cho hai loại enzyme thuỷ phân và enzyme oxy hoá sinh học. 1.1.11.Sắc tố trong sữa 7 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Màu trắng sữa là do sự khuếch tán ánh sáng bởi các micell protein. Sữa màu vàng là do hiện diện của carotenoid trong chất béo sữa mà đại diện là carotin. Hàm lượng carotin trong trong sữa vào mùa hè 0.3 – 0.6 mg/kg, mùa đông 0.05 – 0.2 mg/kg, hàm lượng caroten này phụ thuộc vào loại động vật cho sữa, thức ăn gia súc, giống, thời vụ Nước sữa có màu trắng hơi xanh là do hàm lượng chất béo trong sữa thấp, do các hạt casein trong sản phẩm không béo. Ngoài ra nuớc sữa có màu vàng xanh là có liên quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều. 1.1.12. Các chất khí Các chất khí: Trong sữa tồn tại các chất khí như CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm 5 - 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%). Ngoài ra trong sữa còn phát hiện có Ca2NH3. Trong quá trình bảo quản và chế biến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khi thanh trùng. 1.1.13. Hệ vi sinh vật trong sữa Trong sữa có rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau. Trong đó, một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại, một số gây hư hỏng sữa và các sản phẩm sữa, một số gây bệnh cho người tiêu dùng. Các vi sinh vật bình thường của sữa: o Vi khuẩn Nhóm vi khuẩn lactic: là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococus lactic và S.cremoris đều là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên. Một vài chủng của loài này sản sinh các chất kháng sinh. Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes. o Nấm men Một số nấm men thuộc loài Mycoderma có khả năng tạo enzym phân hủy protein và lipid tạo nên trong các sản phẩm sữa vị đắng khó chịu. o Nấm mốc 8 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Nấm mốc tiết ra enzym protease có khả năng phân giải protein và lipaza phân giải lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men, vì thế người ta thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hỏng nặng hay trên phomat mềm. Phương pháp hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sữa khi sữa vừa mới được vắt. Sữa sau khi được vắt hầu như không được sử dụng tươi ngay tức thời hay đem chế biến ngay mà phải lưu lại một thời gian sau khi vắt và vận chuyển sữa khỏi nông trại. Do đó trong giai đoạn này nhất thiết sữa phải được bảo quản trong những điều kiện nhất định nhằm ổn định chất lượng ban đầu của sữa vì nếu không thì sữa rất dễ bị nhiễm vi sinh vật do sữa là một môi trường chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật phát triển. 1.1.14. Chỉ tiêu nguyên liệu sữa tươi nguyên chất Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi nguyên liệu (Theo TCVN 7405: 2004) Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ. Trạng thái Dịch thể đồng nhất Bảng 2: Các chỉ tiêu lí hóa của sữa tươi nguyên liệu 9 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn 11.5 Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn 3.2 Tỉ trọng của sữa ở 20 0 C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026 Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic 0.13 đến 0.16 Điểm đóng băng, 0 C -0.51 đến -0.58 Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng trrong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l) Hàm lượng Asen (As) 0.5 Hàm lượng chì (Pb) 0.05 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05 Hàm lượng Cadimi (Cd) 1.0 Bảng 4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong sữa tươi nguyên liệu Tên chất Mức tối đa (µg/kg) 10 [...]... lợi của người tiêu dùng  Một số sản phẩm váng sữa được sản xuất trong nước như: 24 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI  Một số sản phẩm ngoại nhập: 25 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Tài liệu tham khảo: 1 Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế tập 1 – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành... dùng để thay thế trong việc chế biến 12 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI II Quy trình công nghệ: II.1 Nguyên tắc, nguyên lý sản xuất váng sữa: Váng sữa là một chế phẩm của sữa Trước đây, váng sữa được chế biến bằng cách vớt phần trên cùng của sữa và đem đi làm lạnh Trong sản xuất công nghiệp, đầu tiên người ta tách sữa ra thành cream và sữa gầy Tiếp theo đó phần cream sẽ trải qua... 80C cho lên men Kết thúc quá trình này, cream trở thành váng sữa với kết cấu đặc sệt và mang hương vị đặc trưng riêng II.2 Quy trình sản xuất váng sữa: 13 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI Sữa bò tươi Ly tâm Cream Sữa gầy Chuẩn hóa Thanh trùng Ủ chua Lên men Rót hộp Bao gói Bảo quản lạnh Sản phẩm 14 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI II.3 Thuyết minh quy trình:... nơi thoáng mát Cách này hiện này vẫn còn những người tự làm váng sữa thủ công tại nhà sử dụng Còn trong sản xuất công nghiệp, đầu tiên người ta ly tâm sữa tươi ra thành cream (giàu chất béo) có khối lượng riêng nhỏ và sữa gầy (ít chất béo) có khối lượng riêng lớn hơn Sữa gầy sau đó được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm khác như: sữa bột, sữa chua, phomai… • Các yếu tố ảnh hưởng: - Kích thước cầu... được gọi là kem sữa (milk cream) là lớp phân tử chủ yếu là chất béo nổi lên kết thành mảng trên bề mặt của sữa khi đun nóng sữa, hoặc để yên trong một thời gian và không đậy nắp Sau khi tách đi lớp váng sữa người ta thu được sữa tách béo/ tách bơ (skimmed milk) Váng sữa là phần được tách từ lớp trên cùng của sữa tươi nguyên chất thông qua hệ thống lọc ly tâm Để có được 1.2 kg váng sữa, người ta phải... tập 1 – Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa – Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 2 Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội 3 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1), NXB đại học quốc gia Tp HCM, 2004 4 https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=On8nkLhBV4c 5 http://beforeitsnews.com/vietnamese/2014/04/vang-sua-hoff-di-dau-trong-xuhuong-san-pham-tu-nhien-242624.html...CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI DDT 1000 Lindan 200 Chlorpyrifos 10 Chlorpyrifos– methyl 10 Diazimon 20 Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh trong sữa tươi nguyên liệu Tên chỉ tiêu Mức 106 Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm 4.105 Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm Số Staphylococus aureus trong 1g sản phẩm C m M 5 1.2 n 2 500 2000 Sản phẩm: Váng sữa (milk scum)... hai dòng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài Trước khi đưa vào thiết bị tách béo, sữa tươi thường được gia nhiệt lên đến 55÷65oC 16 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA a) Dĩa ly tâm GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI b) Sơ đồ chuyển động của dòng cream và sữa gầy 1- Dĩa ly tâm 1- Cream 2- Cửa ra cho cream 2- Sữa gầy 3- Lỗ 3- Đĩa ly tâm 4- Cửa vào cho nguyên liệu 17 CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA GVHD:... đầu lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên Khắp nơi trên thế giới đều chuộng mua các loại váng sữa Trước đây, ít người quan tâm đến chúng nhưng ngày nay thì ngược lại, sản phẩm váng sữa đảm bảo an toàn, tự nhiên và thật sự tốt cho mọi người nói chung và trẻ em nói riêng Các sản phẩm váng sữa hiện nay được sản xuất theo xu thế “5 không”: không chất bảo quản; không màu tổng hợp; không hương tổng hợp;... được phân thành nhiều loại tùy theo hàm lượng chất béo: Các loại váng sữa/ kem sữa có hàm lượng béo cao (heavy cream) thường chứa 35-50% chất béo, - Loại thứ hai phổ biến hơn, chứa 10-30% chất béo (light cream, whipping cream)  Công dụng của váng sữa: - Khi được sử dụng với hàm lượng vừa phải, váng sữa sẽ mang lại nhiều lợi ích - Váng sữa, ngoài việc tác động tốt đến hệ tiêu hóa còn chứa nhiều dưỡng