một số giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm chế biến ở nước ta

Đề tài: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn tồn phát triển phải có nguồn dinh dưỡng thực phẩm nguồn dinh dưỡng Do an tồn thực phẩm ln mối quan tâm người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ Nếu thực phẩm khơng an tồn có gây bệnh tật : tả, thương hàn, ung thư, viêm gan… Ngồi cịn ảnh hưởng khơng thân mà ảnh hưởng đến hệ sau Vì chất lượng thực phẩm phải coi trọng nơi, doanh nghiệp Sản phẩm chế biến thực phẩm, chất lượng an toàn vệ sinh sản phẩm chế biến phải coi trọng Chính em chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ chuyên ngành Quản trị chất lượng áp dụng chế biến thực phẩm Bài viết gồm phần: Phần I: Tổng quan lý thuyết Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến nước ta Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến nước ta Em xin chân thành cảm ơn Ths … giúp đỡ em hoàn thành đề án MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP I Quan niệm chất lượng sản phẩm Đề án chuyên ngành II Chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến Đặc điểm sản phẩm chế biến Chất lượng sản phẩm chế biến a Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b Các tiêu chuẩn chất lượng III Sự cần thiết phải đảm bảo VSATTP PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Thực trạng chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến nước ta Đánh giá chung chất lượng VSATTP Nguyên nhân PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Quản lý kênh phân phối: Đào tạo, nâng cao chất lượng cơng nhân Quản lý thống tồn chuỗi cung cấp thực phẩm Quản lý nhà nước Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 toàn tổ chức KẾT LUẬN PHẦN I NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP Đề án chuyên ngành Sức khoẻ yếu tố quan trọng người Thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ Nó giúp tồn phát triển, năm gần lại vần đề gây xôn xao dư luận, với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm tăng qua năm đến năm 2000 chững lại sau dường trì mức độ này.Mặc dù nỗ lực đảm bảo vệ sinh an toàn việt nam ngày cao Năm 1996 có 495 người bị nhiễm độc thức ăn có 50 người bị tử vong Năm 1997 có 158 vụ ngộ độc có 1642 người bị nhiễm độc Năm 1998 có 226 vụ ngộ độc có 2671 người bị nhiễm độc, 41 người bị tử vong Từ 1999-2002 có 954 vụ ngộ độc, với 19970 người bị ngộ độc 200 người bị tử vong Năm 2003 có 214 vụ ngộ độc 4173 người bị ngộ độc Năm 2004 có 145 vụ ngộ độc 5724 người bị ngộ độc Năm 2005 có 144 vụ ngộ độc 4300 người bị ngộ độc 53 người bị tử vong Ở Thái Bình tỉnh nơng, song diện tích đất hẹp, dân số lại đơng Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cịn gặp nhiều khó khăn nhiều nguyên nhân Tình trạng ngộ độc thực phẩm địa bàn kiểm sốt có chiều hướng gia tăng Nếu năm 2001, số vụ ngộ độc thực phẩm Thái Bình 16 vụ, tháng đầu năm 2002 địa bàn xảy 17 vụ ngộ độc với 165 người mắc Số vụ ngộ độc tập thể 30 người vụ, có vụ xảy bếp ăn tập thể với 38 người mắc Có vụ ngộ độc tập thể khác (do ăn tiệc cưới, giỗ chạp, cất nhà) với 87 người bị mắc Ngộ độc mang tính chất gia đình 11 vụ với 91 người mắc Nguyên nhân chủ yếu vụ ngộ độc thực phẩm cịn tồn dư hố chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, vi sinh vật mức Đề án chuyên ngành giới hạn cho phép Trong đó, Thái Bình, lượng lớn loại hoá chất bảo vệ thực vật, chất kích thích chăn ni trồng trọt sử dụng, gây ô nhiễm nguồn nước môi trường sống Chất thải từ lò giết mổ (hầu hết thủ công) chất thải từ làng nghề gây ô nhiễm nặng nhiều cộng đồng dân cư Trong tập quán sinh hoạt nhân dân địa phương tượng ăn chưa chín, uống chưa sơi (như việc ăn gỏi cá sống vùng ven biển ) Những yếu tố gây khó khăn khơng nhỏ việc quản lý chất lượng VSATTP Thái Bình Năm 2001, Nghệ An xảy vụ ngộ độc lớn ăn thịt bê tái đám cưới làm 85 người mắc, 15 người bị ngộ độc ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bị ngộ độc ăn cá Số bệnh nhân bị ngộ độc ăn uống phải vào cứu chữa bệnh viện tỉnh 1471 người, tử vong người Riêng tháng 5/2002, Tân Kỳ xảy vụ ngộ độc lớn: gia đình ơng Nguyễn Cơng Lân, sau bữa cơm chiều ăn tráng mIệng dưa lê mua chợ bị ngộ độc người gia đình đưa vào viện cấp cứu tình trạng đau đầu dội, nơn mửa, đau bụng ngồi nhiều lần Trưa 17/5/2002, công nhân Tổng Công ty GIao thơng thi cơng đường Hồ Chí MInh qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan nhà hàng Thương mại (thị trấn Tân Kỳ) với ăn đặc sản tái dê, tiết canh dê Đến 14h ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, nhiều lần, sốt phải vào viện cấp cứu Trong tháng đầu năm, địa bàn Hà NộI xảy 10 vụ ngộ độc thực phẩm làm 70 người mắc, người tử vong Nguyên nhân chủ yếu tồn dư hoá chất bảo vệ thực vật lại loại rau muống, rau cải, rau mùng tơi, vụ ngộ độc cá Để loại trừ nguy ngộ độc thực phẩm hố chất bảo vệ thực phẩm khó khăn hầu hết loại hố chất hàng nhập lậu, quan có trách nhiệm khơng quản lý Thành phố chưa có đủ lực lượng để kiểm tra vùng trồng rau Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết loại giá bán thị trường phun thuốc kích thích nhập lậu, loại hoa Trung Đề án chuyên ngành Quốc tẩm hoá chất lưu giữ hoa tươi lâu gây hậu xấu cho sức khoẻ người tiêu dùng Vấn đề VSATTP có tầm quan trọng đặc biệt không sức khoẻ, phát triển giống nòi mà liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, xuất nhập địa phương Sản phẩm chế biến loại thực phẩm An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến an toàn vệ sinh thực phẩm I QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Theo ISO 9000:2000 “chất lượng mức độ yêu cầu tập hợp đặc tính vốn có” Chất lượng sản phẩm xét nhiều góc độ khác Theo quan điểm người sản xuất chất lượng sản phẩm hoàn hảo phù hợp sản phẩm vớI tập hợp yêu cầu tiêu chuẩn, quy cách xác định trước Theo người tiêu dùng chất lượng định nghĩa phù hợp sản phẩm với mục đích sử dụng người tiêu dùng Xét mặt giá trị, chất lượng hiểu đại lượng đo tỷ số lợi ích thu từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ để đạt lợi ích Xuất phát từ tính cạnh tranh sản phẩm chất lượng cung cấp thuộc tính mang lại lợi cạnh tranh nhằm phân biệt với sản phẩm loại thị trường Mỗi sản phẩm cấu thành nhiều thuộc tính có giá trị sử dụng khác nhằm đáp ứng nhu cầu người Chất lượng thuộc tính phản ánh mức độ chất lượng đạt sản phẩm Những thuộc tính chung phản ánh chất lượng sản phẩm gồm: Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức sản phẩm Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho truyền cảm, hợp lý hình thức, dáng vẻ, kết cấu, kích thước, hồn thiện, tính cân đối, màu sắc, trang trí, tính thời trang Đề án chuyên ngành Tuổi thọ sản phẩm Độ tin cậy sản phẩm Độ an toàn sản phẩm Mức độ gây nhiễm sản phẩm Tính tiện dụng Tính kinh tế sản phẩm Chất lượng sản phẩm tạo tồn thuộc tính sản phẩm có khả thoả mãn nhu cầu vật chất hữu hình vơ hình người tiêu dùng Chất lượng sản phẩm khái niệm phức tạp tổng hợp cần xem xét đánh giá cách đầy đủ thận trọng Chất lượng sản phẩm kết phối hợp thống lao động với yếu tố công nghệ, kỹ thuật, kinh tế văn hoá xã hội Chất lượng khả đáp ứng yêu cầu chức kỹ thuật phản ánh giá trị sử dụng mà sản phẩm đạt Chất lượng sản phẩm hình thành tất hoạt động, trình tạo sản phẩm Chất lượng sản phẩm phải xem xét mối quan hệ chặt chẽ, thống trình trước, sau sản xuất Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm định tất công đoạn chuỗi cung cấp thực phẩm, mà công đoạn sản xuất thực phẩm (nuôi, trồng) Sản phẩm chế biến bao gồm loại :nước mắm, sản phẩm đông lạnh chế biến từ tơm, cua, cá, giIị, chả, loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê, sữa… II CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Đề án chuyên ngành Sản phẩm chế biến sản phẩm tươi sống qua sơ chế sản phẩm chín Được cấu thành từ nhiều yếu tố nguyên liệu, chất phụ gia, chất bảo quản Sử dụng thời gian định Sản phẩm chế biến sản phẩm qua kIểm định CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN a) CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Sản phẩm chế biến phong phú, bao gồm sản phẩm truyền thống (khô, tươi, ướp muối đá, lên men), sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giá trị gia tăng, ăn liền Chất lượng sản phẩm tạo từ toàn chu kỳ sản xuất kinh doanh doanh nghiệp, khâu thiết kế sản phẩm tới khâu tổ chức mua sắm nguyên liệu, triển khai sản xuất, phân phối tiêu dùng chất lượng sản phẩm chịu tác động nhiều nhân tố thuộc mơi trường kinh doanh bên ngồi nhân tố bên doanh nghIệp Sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố :nguyên vật liệu, chất bảo quản, chất xúc tác, phụ gia, bao bì nhãn hiệu, điều kiện mơi trường, mơi trường luật pháp,trình độ cơng nghệ, trình độ lao động, tình hình phát triển kinh tế gIới, tình hình thị trường, trình độ tổ chức quản lý doanh nghiệp  Nguyên vật liệu Một yếu tố đầu vào tham gia cấu thành sản phẩm hình thành thuộc tính chất lượng nguyên vật liệu Do chất lượng nguyên vật liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Để thực mục tiêu chất lượng tổ chức cần tổ chức tốt hệ thống cung ứng, đảm bảo nguyên liệu cho trình sản xuất Tổ chức tốt hệ thống cung ứng không đảm bảo chủng loại, chất lượng, số lượng nguyên vật liệu mà đảm bảo thời gian Đề án chuyên ngành Nguyên vật liệu thuỷ hải sản chủ yếu tôm, cua, cá , rùa …, nguyên vật liệu để chế biến phải đảm bảo tươi sống, ni trồng mơi trường nước sạch, dư lượng hố chất nằm điều kiện cho phép Một yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu dư lượng thuốc kháng sInh như: ChloramphenIcol, ArIstoloclIa spp chế phẩm chúng, ChloramphenIcol, Chlorofom, ChlorpromagIne, ColchIcIne, Dapson, DImetrIdagole, MetronIdagole, NItrofuram (bao gồm furagolIdone konIdagole) Doanh nghiệp phải phát dư lượng kháng sinh thừa, phát hIện dư lượng thừa ngun liệu doanh nghiệp có biện pháp khắc phục từ đưa sản phẩm chế biến có chất lượng Nguyên liệu thuỷ hải sản nước ta số loại tôm, cua, cá bắt từ ngồi khơi điều kiện bảo quản nguyên liệu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến Điều kiện bảo quản có tốt chất lượng ngun liệu tốt  Chất phụ gia Các chất phụ gia nhân tố làm tăng chất lượng sản phẩm không sử dụng hợp lý gây ngộ độc thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm không coi thực phẩm thành phần chủ yếu thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, cho vào nhằm mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý bao gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Phụ gia không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ xung vào thực phẩm với mục đích tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Do yêu cầu sống ngày cao, người tiêu dùng khơng địi hỏi thực phẩm phải tươi sống, phải vệ sinh tốt mà phải hấp dẫn màu sắc, hương vị… lý nên nhà sản xuất nói chung, nhà chế biến nói riêng sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo hấp dẫn đáp ứng yêu cầu công nghệ trình sản xuất thực phẩm Do việc sử dụng hoá chất thêm vào thức ăn, gọi phụ gia thực phẩm, thiếu công Đề án chuyên ngành nghệ sản xuất chế biến thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng khơng nhỏ tới sức khoẻ người tiêu dùng, thực tế xảy nhiều vụ ngộ độc lớn ăn phải chất phụ gia độc hại Các chất phụ gia thực phẩm thường hay dùng chế biến thực phẩm là: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… sản xuất thịt, cá… Nếu người tiêu dùng ăn phải lượng chất phụ gia lớn dẫn đến ngộ độc cấp tính nguy tử vong cao Nếu ăn hàng ngày với số lượng phụ gia độc hại tích luỹ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo suy gan, tim mạch, triệu chứng tổn hại thần kinh,bệnh ung thư loại chí ảnh hưởng đến phát triển nịi giống dân tộc Vì vậy, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng vô quan trọng Trên thị trường nước ta nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhập khẩu, nhập lậu nằm danh mục cho phép sản xuất chế biến tràn lan khó kiểm sốt Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phải lựa chọn phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đến sức khoẻ người  Bao bì sản phẩm Sản phẩm có chất lượng phải đảm bảo bao bì có chất lượng Bao bì có chất lượng phải đảm bảo chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm; hàm lượng cho phép; bIện pháp ngăn ngừa hạn chế tối đa tác động phế thải bao bì đến môi trường từ thiết khâu sử dụng Trên bao bì sản phẩm phải ghi rõ thành phần cấu thành nên sản phẩm, ngày sản xuất, xuất sứ, nơi kiểm định sản phẩm hạn sử dụng sản phẩm, cách hướng dẫn sử dụng , hình ảnh sản phẩm Ngồi mầu sắc, kiểu dáng bao bì quan trọng giúp người tiêu dùng nhận biết đánh giá chất lượng sản phẩm doanh nghiệp Đề án chuyên ngành  Lao động doanh nghiệp Trong doanh nghiệp chế biến Việt nam chủ yếu chế biến thô nên lao động yếu tố chủ yếu tác động tạo chất lượng sản phẩm Lao động người trực tIếp tạo sản phẩm Chất lượng phụ thuộc lớn vào trình độ chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm tinh thần hợp tác phối hợp thành viên phận doanh nghiệp Trình độ tay nghề lao động có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm chế biến Lao động có trình độ cao phân loại loại nguyên liệu có chất lượng, điều chỉnh quy trình sản xuất điều chỉnh nhiệt độ máy móc tiêu chuẩn cho phép để giảm lỗi sản phẩm Có khả nhận biết lỗi trình chế biến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá tương tác chất phụ gia với ,… Nếu phận doanh nghiệp phối hợp cách chặt chẽ giảm bớt sai hỏng công đoạn sản xuất, hợp tác thành viên làm cho suất tăng thành viên có trao đổi kinh nghiệm Ngồi người lao động có ý thức trách nhiệm họ thấy ý nghĩa cơng việc phải làm  Trình độ cơng nghệ có Khả cơng nghệ có doanh nghiệp nhân tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm Máy móc đại khả sai hỏng sản phẩm thấp, suất tăng  Trình độ tổ chức Trình độ tổ chức quản lý doanh nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Doanh nghiệp hệ thống có phối hợp đồng thống phận chức Sự phối hợp, khai thác hợp lý nguồn lực có để tạo sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, hiểu biết chất lượng cán quản lý chất lượng Theo W.EDWARDS DEMING có tới 85% vấn đề chất lượng hoạt động quản lý gây Vậy trình độ quản lý tổ chức có tốt sản phẩm có chất lượng tốt Đề án chuyên ngành Lao động gián tiếp 3,756 15.35% Lao động trực tiếp 20,709 84.65% Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm Thành phố khơng cao Trình độ lao động trung cấp cịn nhiều chiếm 74,91% tổng lao động tồn ngành, trình độ đại học cao đẳng trở lên chiếm 7,85% trình độ cơng nhân có tay nghề trung cấp 17,23% Ðầu tư ,thiết bị: Tổng vốn đầu tư ngành chế biến tính đến cuối năm 1998 5.925,44 tỷ đồng (khơng tính doanh nghiệp nước ngồi) bao gồm: tài sản vốn lưu động đầu tư ngắn hạn 3.388,89 tỷ đồng tài sản cố định đầu tư dài hạn 2.536,55 tỷ đồng) Nguồn vốn phân làm nguồn: - Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nước trung ương: 4.618 tỷ đồng - Nguồn vốn doanh nghiệp nhà nứơc địa phương : 651 tỷ đồng - Nguồn vốn doanh nghiệp quốc doanh : 578 tỷ đồng So với ngành công nghiệp khác địa bàn thành phố ngành chế biến thực phẩm ngành có thiết bị máy móc thIết bị cả, có nguồn vốn đầu tư tập trung từ ngân sách nhà nước Tuy nhIên, theo số liệu thống kê có 10% số máy móc trang thiết bị đánh giá đại, 80% đánh giá mức trung bình 10% máy móc lạc hậu Trình độ kỹ thuật công nghệ ngành chế biến thực phẩm cịn yếu nhiều doanh nghiệp sử dụng số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, hết hạn khấu hao từ lâu, trí có nơi nhà máy Thiên Hương, cơng ty đường khánh hội cịn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn không bảo đảm tiêu chuẩn quy định an tồn kỹ thuật vệ sinh mơi trường, suất thấp Số doanh nghiệp có thiết bị máy móc công nghệ thấp thô sơ 91 doanh số doanh nghiệp có máy móc thiết bị cơng nghệ tiên tiến đại 53 doanh nghiệp (so vớ tổng số 144 doanh nghiệp ngành chế biến thực phẩm địa bàn Thành phố Mơ hình 5: cơng suất lực thiết bị ngành : Đề án chuyên ngành Ngành sản xuất C/suất < 50% 50%-75% Sản xuất, chế biến bảo 75%-95% 95% trở lên quản thịt, thủy sản, rau qủa , dầu mỡ Sản xuất sản phẩm bơ sữa Xay sát bột thức ăn gia xúc Sản xuất đồ uống không cồn Sản xúât thực phẩm khác Tổng cộng 13 3 10 36 25.00 % 23 11 23 61 42.36 % 16 33 22.92 % 14 9.72 % Chỉ có khoảng 10% số doanh nghiệp sử dụng hết khả cơng suất máy móc có, 23% doanh nghiệp sử dụng 75-95%, 42% DN sử dụng từ 50%-75% lại 25% DN sử dụng 50% công suất Công suất lực thiết kế máy móc chưa sử dụng có hiệu qủa Có thể nói thực trạng thiết bị kỹ thuật ngành mức độ trung bình, trình độ tự động hóa, đại hóa dây truyền sản xuất cịn thấp Cơ sở máy móc thiết bị thật khó khăn qúa trình hội nhập kinh tế Theo báo cáo sở y tế thành phố Hồ Chí Minh ngày 14/4/2005 83% thực phẩm chế biến sẵn bán chợ bị nhiễm vi sinh 100% thực phẩm cần độ dai, giòn bánh su sê (phu thê), bánh da lợn có sử dụng hàn the Đó kết đợt kiểm tra có chọn lọc lấy 173 mẫu kiểm nghiệm thực phẩm chế biến sẵn chợ, 12.800 mẫu thức ăn đường phố Sở Y tế vào năm ngoái Test nhanh mẫu hai mặt hàng giò chả bánh giò Trung tâm Y tế dự phòng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giị kiểm tra không đạt chất lượng (tuy nhiên tỷ lệ giảm đáng kể so với năm 2003, 100% mẫu bánh giị khơng đạt tiêu chuẩn chất lượng) Q năm nay, qua đợt kiểm tra, loạithức ăn chế biến sẵn có màu đậm vịt quay, heo quay sử dụng loại phẩm màu danh mục cho phép Bộ Y tế Những loạI thực phẩm khác giò sống, chả lụa, bánh Đề án chuyên ngành phở, mì sợi kiểm tra để chờ kết tổng hợp Tiến sĩ Lê Trường Giang, Phó giám đốc Sở Y tế, cho biết, tình hình sử dụng hàn the, formol cho loại thực phẩm phổ biến Tình trạng an toàn vệ sinh loại thực phẩm chế biến sẵn thị trường, đặc biệt thức ăn đường phố nguyên nhân gây hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm địa bàn thành phố Năm ngoái thành phố xảy 26 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, tăng vụ so với năm 20003 Ngày 12/4/2005, ngày thành phố phát động "Tháng hành động chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" xảy vụ ngộ độc tập thể Trường tiểu học Nguyễn Văn Tạo, phường Hiệp Phước, huyện Nhà Bè 25 em học sinh phảI cấp cứu Trạm y tế xã Hiệp Phước Trung tâm y tế huyện Nhà Bè với triệu chứng ói mửa, đau bụng, tiêu chảy sau ăn bánh mì kẹp thịt bún xào cải ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ CLVSATTP a Kết đạt Thuỷ hải sản nước ta thức đứng vào danh sách nước đứng đầu xuất vào EU với 135 đủ điều kiện Đã có 200 doanh nghiệp áp dụng HACCP, đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường Mỹ Trên giới có 80 nước nhập thuỷ sản Việt Nam Ba tháng đầu năm 2006, tổng sản lượng thủy sản nước đạt 775.000tấn, sản lượng khai thác chiếm 466.000 Mặc dù doanh nghiệp chế biến thủy sản ln tình trạng hoạt động 30-40% công suất chế biến thiếu nguyên liệu, kim ngạch xuất thủy sản ba tháng qua đạt 517,5 triệu USD, tăng gần 5% so kỳ năm trước Có 32 tổ chức cấp chứng nhận haccp Ngồi cịn có tổ chức cơng nhận SQF Xuất gạo liên tục giữ vị trí thứ vài năm gần đây, xuất cà phê đứng thứ hai sau braxin Các sản phẩm sữa, bia, loại nước giải khát chế biến đảm bảo vệ sinh cung cấp đầy đủ loại dưỡng chất cần thiết đáp ứng nhu cầu nước Đề án chuyên ngành người tiêu dùng đánh giá cao có khả cạnh tranh với sản phẩm nước ngồi, có mức giá phù hợp Tỷ lệ sở chế biến đạt tiêu chuẩn VSATTP năm 2001 66,7%, năm 2002 76% năm 2003 79.4% Tốc độ tăng trưởng ngành chế biến thực phẩm đồ uống giai đoạn 1996-2000 13 ,72%/năm Hàng năm đóng góp vào ngân sách nhà nước khoảng 40% tổng khoản nộp ngân sách Nhà nước Các tồn Số lượng người ngộ độc thực phẩm tăng hàng năm Số lượng thực phẩm chế biến sẵn bán chợ bị nhiễm vi sinh 100% thực phẩm cần độ dai, giòn bánh phu thê, bánh đa lợn… sử dụng hàn the, số loại phẩm mầu độc hại có hại cho sức khỏe Kết kiểm tra Trung tâm y tế dự phịng cho thấy có đến 44% mặt hàng bánh giị kiểm tra không đạt chất lượng Một số loại thức ăn chế biến sẵn có màu đậm vịt quay, heo quay sử dụng loại sản phẩm màu danh mục cho phép Bộ Y tế Về thiết bị so với ngành khác cả, nhiên theo số liệu thống kê có 10 % số máy móc trang thiết bị đánh giá đại, 80% đánh giá mức trung bình 0% số máy móc lạc hậu Trình độ kỹ thuật cơng nghệ ngành chế biến thực phẩm cịn yếu nhiều doanh nghiệp sử dụng số máy móc thiết bị từ trước giải phóng, hết hạn khấu hao từ lâu, trí có nơi nhà máy Thiên Hương, cơng ty Đường Khánh Hội cịn sử dụng máy móc có từ thời Pháp thuộc, tỷ lệ hao hụt vật tư nguyên liệu cao, chất lượng sản phẩm không ổn không đảm bảo tiêu chuẩn quy định an toàn kỹ thuật vệ sinh mơi trường, suất thấp Trình độ lao động ngành chế biến thực phẩm không cao, riêng thành phố Hồ Chí Minh trình độ lao động trung cấp cịn nhiều chiếm đa số tổng lao động với tỷ lệ 74,9 1% , trình độ đại học cao đẳng trở lên chiếm 7,85% trình độ cơng nhân có tay nghề trung cấp 17,23% Đề án chuyên ngành NGUYÊN NHÂN Phân tích nguyên nhân gây vụ ngộ độc thức ăn cho thấy: Do vi sinh vật chiếm 49%, tồn dư hoá chất độc hại thực phẩm chiếm 11%, nguyên nhân thân thực phẩm có chứa độc tự nhiên cá nóc, nấm độc 6% Đồng thời qua kIểm tra cho thấy có tới 70% mẫu bánh sử dụng hàn the, khoảng 35% mẫu bia không đủ tiêu chuẩn vi sinh, 27% sở đồ nguội không đảm bảo vệ sinh, 30% số 1700 đại lý bánh kẹo chưa đủ tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ( Theo báo sài gòn tiếp thị) Do nhóm đối tượng chuỗi cung cấp thực phẩm là: người sản xuất thực phẩm, người kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng Đáng lẽ nhóm đối tượng phải có đầy đủ kiến thức thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm Nhưng thực tế chưa đáp ứng được, dẫn tới vi phạm sản xuất kinh doanh thực phẩm phổ biến Kết điều tra kiến thức thực hành (kap) nhóm đối tượng cho thấy: tỷ lệ người sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nhận thức thực hành VSATTP năm 2000 41,1% năm 2005 66,6% Tỷ lệ người tiêu dùng có nhận thức VSATTP năm 2000 23,7% năm 2005 51,2% Do việc bảo quản sản phẩm sau chế biến nhà phân phối, người bán buôn, bán lẻ nhiệt độ, thời gian sử dụng chưa quan tâm mức Nguyên liệu để chế biến thực phẩm có nguồn gốc xuất sứ khơng rõ ràng, dư lượng hố chất cịn tồn đọng cao Các chất phụ gia sử dụng không liều lượng, không cách Hoặc sử dụng chất phụ gia danh mục cho phép từ 30 đến 51% Do doanh nghiệp thực chưa quan tâm đến việc đào tạo cơng nhân, đầu tư cơng nghệ cịn hạn chế Giữa người sản xuất người cung ứng đầu vào chưa có phối hợp đồng Đề án chuyên ngành Chưa có hệ thống tổ chức quản lý thống với toàn chuỗi cung cấp thực phẩm “ từ trang trại đến bàn ăn”, có nhiều bộ,ngành, nhiều tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm, mà lại chưa có chế quy định thống nhất, liên tục, kế tiếp, dẫn đến tình trạng nhiệm vụ kiểm sốt thực phẩm có chỗ chồng chéo, có chỗ lại bỏ trống Chưa có máy quản lý thống nhất, liên tục từ trung ương đến điạ phương chuỗi cung cấp thực phẩm Chức quản lý phải lập kế hoạch, tổ chức triển khai thực kiểm tra, giám sát, đánh giá: nguồn lực quản lý( nhân lực, vật lực, tải lực thông tin) phải đáp ứng yêu cầu thực tế Các tài liệu quy chuẩn thực phẩm như: tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật, quy phạm thực hành, văn pháp quy kỹ thuật, đặc biệt cần phải ban hành đầy đủ thống Song thực tế, vấn đề cịn chưa hồn chỉnh, thiếu hụt, chưa kiểm soát sản xuất kinh doanh thực phẩm cách toàn diện Đặc biệt việc đầu tư nguồn lực( người, thiết bị, kinh phí…) cịn q hạn chế Đến năm 2004 bình qn đầu ng ười đạt 468 đồng/người/năm PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA  Quản lý kênh phân phối:  Doanh nghiệp người trực tiếp phân phối sản phẩm đến người tiêu dùng  Nếu doanh nghiệp không trực tiếp phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng doanh nghiệp tổ chức buổi đào tạo, hướng dẫn cho nhà phân phối cách bảo quản, cách phân biệt sản phẩm thật giả, thời hạn sử dụng  Doanh nghiệp phải phối hợp với nhà phân phối để có kế hoạch thu hồi sản phẩm hết hạn sử dụng gần hết hạn sử dụng, đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng đạt chất lượng  Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân Đề án chuyên ngành  Doanh nghiệp mở trung tâm bồi dưỡng cán bộ, công nhân chuyên gia công ty tư vấn lĩnh vực thuê chuyên gia từ bên tư vấn thông qua giảng chất lượng nhằm nâng cao tầm hiểu biết công nhân vai trò chất lượng ý thức người  Trong công ty thường xuyên tổ chức hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm với tham gia thành viên từ giám đốc cán công nhân viên Thơng qua tun truyền cho người tầm quan trọng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm  Doanh nghiệp nâng cao tay nghề cho công nhân cách gửi họ đến đào tạo trung tâm dạy nghề, trường đào tạo Để công việc thành công doanh nghiệp phải có sách khuyến khích : khơng tiền học phí, đảm bảo lương, có hội thăng tiến Quản lý thống toàn chuỗi cung cấp thực phẩm   Giữa doanh nghiệp nhà cung cấp phải có mối quan hệ qua lại thường xuyên để nhà cung cấp hiểu biết doanh nghiệp sản xuất gì, cần nguyên liệu gì, chất lượng mức  Doanh nghiệp phải có chế độ đãi ngộ nhà cung cấp thưởng vào dịp cuối năm Các khen cơng nhận thành tích họ  Doanh nghiệp phải tìm hiểu kỹ nhà cung cấp nguồn gốc nguyên vật liệu, chế độ ni dưỡng ngun liệu đó, q trình vận chuyển nguyên liệu bảo quản không Quản lý nhà nước   Nhà nước phải có sách qui định vấn đề an tồn thực phẩm, có chế độ thưởng , tun dương doanh nghiệp có thành tốt chất lượng Phạt doanh nghiệp thực không qui định  Thường xuyên tổ chức kiểm tra đánh giá chất lượng  Phải có máy quản lý thống từ trung ương đến địa phương thực phẩm Đề án chuyên ngành  Phải có sách quản lý chặt chẽ qui định việc sử dụng chất phụ gia thực phụ gia thực phẩm, chất bảo quản Những chất sử dụng phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng  Người tiêu dùng nắm bắt công dụng, chức năng, dễ dàng tiện lợi việc sử dụng bao bì sản phẩm doanh nghiệp phải ghi rõ công dụng, chức năng, cách thức sử dụng, bảo quản tác hại xảy khơng thực cách  Chính sách hay thay đổi, khơng ổn định, thủ tục hành rườm rà, cịn mang tính bao cấp, quản lý phân đoạn Chưa gắn quản lý nhà nước với thị trường chặt chẽ, giải khó khăn cho doanh nghiệp thường chậm trễ Do nhà nước cần phải có thay đổi để nhanh chóng giải khó khăn  Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 toàn tổ chức  Xây dựng sách, mục tiêu cho cơng ty áp dụng tiêu chuẩn  Có kế hoạch đào tạo, nâng cao nhận thức cho người cơng ty hiểu vai trị việc áp dụng tiêu chuẩn đó, lợi ích thu từ việc áp dụng tiêu chuẩn  Để thực thành công HACCP, SQF, ISO 22000 nên nông trường kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, khách sạn nhà Tại nơng trường, có hoạt động thực để ngăn ngừa nhiễm bẩn xảy ra, việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nơng trường, thực hành thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, nhiễm bẩn cần phải ngăn chặn suốt trình Một sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi ni trồng cần phải có kiểm sốt địa điểm chuyên chở, cắt giữ phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ việc thực mua bán thích hợp ngăn chặn nhiễm bẩn Cuối cùng, khách sạn, dịch vụ thực phẩm Đề án chuyên ngành gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm cách đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm KẾT LUẬN Sản phẩm nước ta đạt thành cơng định bên cạnh chất lượng sản phẩm chưa thực đượcquan tâm cách thích đáng Do để nâng cao khả cạnh tranh giữ vững uy tín thị trường doanh nghiệp cần phải tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm.Nhà nước cần có sách khuyến khích phạt doanh nghiệp không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Đề án chuyên ngành DANH MỤC CÁC TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo việt nam net Báo Tiêu chuẩn- đo lường - chất lượng Viện kinh tế quy hoạch thuỷ sản Vnexpress Vinanet Báo điện tử thời báo kinh tế Việt Nam Tạp chí Đảng Cộng Sản Việt Nam Đề án chuyên ngành CÁC TỔ CHỨC ĐƯỢC CHỨNG NHẬN HACCP Ở VIỆT NAM STT Tổ chức chứng nhận Công ty xuất nhập hưng yên-xí nghiệp chế biến 10 11 12 nông sản thực phẩm đông lạnh Van Dat company- công ty TNHH Vân Đạt Công ty thực phẩm hà nội Công ty thực phẩm Nghệ An Công ty thực phẩm Trung Thành Nhà máy rau XK Quảng Nam Công ty kỹ nghệ Việt Nam súc sản hà nội - VISSAN Công ty Đài Phát Công ty HIệp Phát Công ty TNHH Thuỷ Sản Nha Trang Công ty VINAMIL Công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam- Nhà máy chế Đề án chuyên ngành Ngày công nhận 16/02/2005 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 01/12/2004 27/9/2004 13 14 15 16 biến thịt Xí nghiệp vận dụng toa xe khách hà nội Nhà máy sữa Sài Gịn- Cơng ty cổ phẩn sữa VIệt Nam Công ty thuỷ sản xuất Côn Đảo Nhà máy sữa trường thọ - Công ty cổ phần sữa VIệt 23/09/2004 27/02/2004 27/02/2004 27/02/2004 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Nam Vinafimex Bình Phước Cơng ty thực phẩm xuất Đồng Giao Công ty TNHH nestle VIệt Nam UNILEVER Kim Anh ltd Công ty TNHH nước giải khát DELTA Vietnam fish- one co.ltd CAMINEX co CAMINEX Toan Thang ltd Công ty Nestle Việt Nam – Nhà máy Ba Vì Cơng ty cổ phần chế biến dịch vụ thuỷ sản Cát Hải Công ty TNHH HảI long Công ty cổ phần Thăng Long Công ty rượu nước giải khát thăng long Viet-fish Garment 01/12/2003 26/02/2003 26/02/2003 18/12/2002 18/12/2002 18/12/2002 18/12/2002 18/12/2002 18/12/2002 18/12/2002 19/09/2002 26/02/2002 26/02/2002 01/01/2002 01/01/2002 18/12/2001 Đề án chuyên ngành Đề án chuyên ngành Họ tên: Nguyễn Mạnh Tiến Lớp: Quản trị chất lượng 46 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT ĐỀ ÁN MÔN HỌC Đề tài: MỘT SỐ GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP I Quan niệm chất lượng sản phẩm II Chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến Đặc điểm sản phẩm chế biến Chất lượng sản phẩm chế biến a Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b Các tiêu chuẩn chất lượng III Sự cần thiết phải đảm bảo VSATTP PHẦN II: TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Thực trạng chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến nước ta Đánh giá chung chất lượng VSATTP Nguyên nhân PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM THUỶ HẢI SẢN CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Đề án chuyên ngành Quản lý kênh phân phối: Đào tạo, nâng cao chất lượng công nhân Quản lý thống toàn chuỗi cung cấp thực phẩm Quản lý nhà nước Để nâng cao chất lượng sản phẩm doanh nghiệp áp dụng HACCP, SQF, ISO22000 toàn tổ chức KẾT LUẬN Đề án chuyên ngành ... VSATTP I Quan niệm chất lượng sản phẩm II Chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến Đặc điểm sản phẩm chế biến Chất lượng sản phẩm chế biến a Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b Các... CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA Thực trạng chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến nước ta Đánh giá chung chất lượng VSATTP Nguyên nhân PHẦN III: GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG...II Chất lượng vệ sinh sản phẩm chế biến Đặc điểm sản phẩm chế biến Chất lượng sản phẩm chế biến a Các nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chế biến b Các tiêu chuẩn chất lượng III