Một số giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm ở Nước ta

LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thực phẩm là một nguồn dinh dưỡng. Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm của mọi người, thực phẩ

LỜI MỞ ĐẦU

Con người muốn tồn tại và phát triển phải có nguồn dinh dưỡng và thựcphẩm là một nguồn dinh dưỡng Do đó cho nên an toàn thực phẩm luôn là mốiquan tâm của mọi người, thực phẩm có tác dụng trực tiếp đến sức khoẻ Nếu thựcphẩm không an toàn nó có gây ra các bệnh tật như : tả, thương hàn, ung thư, viêmgan… Ngoài ra còn ảnh hưởng không chỉ bản thân mỗi chúng ta mà còn ảnhhưởng đến các thế hệ sau Vì thế chất lượng thực phẩm phải được coi trọng ở mọinơi, mọi doanh nghiệp Sản phẩm chế biến cũng là thực phẩm, cho nên chất lượngan toàn vệ sinh của các sản phẩm chế biến cũng phải được coi trọng Chính vì vậyem chọn đề tài với mục đích nghiên cứu nhằm tìm hiểu rõ hơn về chuyên ngànhQuản trị chất lượng được áp dụng trong chế biến thực phẩm.

Bài viết gồm 3 phần:

Phần I: Tổng quan lý thuyết

Phần II: Tình hình chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nước ta

Phần III: Giải pháp cải tiến chất lượng vệ sinh của sản phẩm chế biến ở nướcta.

Em xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Hồng Vinh đã giúp đỡ em hoànthành đề án này.

PHẦN I NHỮNG VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ QLCL VSATTP

Sức khoẻ luôn là yếu tố quan trọng đối với mỗi con người Thực phẩm cóảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của mỗi chúng ta Nó giúp chúng ta có thể tồn tạivà phát triển, nhưng những năm gần đây nó lại là một trong những vần đề gây xônxao nhất trong dư luận, với số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm tăng đều qua cácnăm đến năm 2000 thì chững lại và sau đó dường như duy trì ở mức độ này.Mặcdù nỗ lực về đảm bảo vệ sinh an toàn ở việt nam ngày càng cao.

Năm 1996 có 495 người bị nhiễm độc thức ăn trong đó có 50 người bị tửvong.

Năm 1997 có 158 vụ ngộ độc trong đó có 1642 người bị nhiễm độc.

Năm 1998 có 226 vụ ngộ độc trong đó có 2671 người bị nhiễm độc, 41người bị tử vong.

Từ 1999-2002 chúng ta có 954 vụ ngộ độc, với 19970 người bị ngộ độc vàtrên 200 người bị tử vong.

Năm 2003 chúng ta có 214 vụ ngộ độc trong đó 4173 người bị ngộ độc.Năm 2004 chúng ta có 145 vụ ngộ độc trong đó 5724 người bị ngộ độcNăm 2005 chúng ta có 144 vụ ngộ độc trong đó 4300 người bị ngộ độc và53 người bị tử vong

Ở Thái Bình là một tỉnh thuần nông, song diện tích đất hẹp, dân số lại đông.Việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ở đây còn gặp khánhiều khó khăn do nhiều nguyên nhân Tình trạng ngộ độc thực phẩm trên địa bàntuy đã được kiểm soát nhưng vẫn có chiều hướng gia tăng.

Nếu năm 2001, số vụ ngộ độc thực phẩm tại Thái Bình là 16 vụ, thì 9 thángđầu năm 2002 trên địa bàn đã xảy ra 17 vụ ngộ độc với 165 người mắc Số vụ ngộđộc tập thể trên 30 người là 2 vụ, trong đó có 1 vụ xảy ra tại bếp ăn tập thể với 38người mắc Có 5 vụ ngộ độc tập thể khác (do ăn tiệc cưới, giỗ chạp, cất nhà) với 87người bị mắc Ngộ độc mang tính chất gia đình là 11 vụ với 91 người mắc

Nguyên nhân chủ yếu trong các vụ ngộ độc là do trong thực phẩm còn tồndư hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng, vi sinh vật quá mứcgiới hạn cho phép Trong khi đó, tại Thái Bình, một lượng lớn các loại hoá chấtbảo vệ thực vật, chất kích thích trong chăn nuôi trồng trọt đã được sử dụng, gây ônhiễm nguồn nước và môi trường sống Chất thải từ các lò giết mổ (hầu hết là thủcông) và chất thải từ các làng nghề cũng đang gây ô nhiễm nặng đối với nhiềucộng đồng dân cư Trong tập quán sinh hoạt của nhân dân địa phương vẫn còn hiệntượng ăn chưa chín, uống chưa sôi (như việc ăn gỏi cá sống ở vùng ven biển ).Những yếu tố trên đã gây khó khăn không nhỏ đối với việc quản lý chất lượngVSATTP tại Thái Bình.

Năm 2001, ở Nghệ An đã xảy ra 3 vụ ngộ độc lớn do ăn thịt bê tái tại đámcưới làm 85 người mắc, 15 người bị ngộ độc do ăn bánh mỳ kẹp thịt, 13 người bịngộ độc do ăn cá nóc Số bệnh nhân bị ngộ độc do ăn uống phải vào cứu chữa tạibệnh viện trong tỉnh là 1471 người, tử vong 6 người Riêng tháng 5/2002, tại TânKỳ đã xảy ra 2 vụ ngộ độc lớn: gia đình ông Nguyễn Công Lân, sau bữa cơm chiềuăn tráng mIệng bằng quả dưa lê mua ở chợ đã bị ngộ độc 5 người trong gia đìnhđược đưa vào viện cấp cứu trong tình trạng đau đầu dữ dội, nôn mửa, đau bụng đingoài nhiều lần Trưa 17/5/2002, công nhân của Tổng Công ty GIao thông 4 đangthi công đường Hồ Chí MInh qua đoạn Tân Kỳ, tổ chức liên hoan tại nhà hàngThương mại (thị trấn Tân Kỳ) với các món ăn đặc sản tái dê, tiết canh dê Đến14h cùng ngày, nhiều người bị đau bụng, nôn mửa, đi ngoài nhiều lần, sốt vàphải vào viện cấp cứu.

Trong 4 tháng đầu năm, trên địa bàn Hà NộI đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thựcphẩm làm 70 người mắc, 6 người tử vong Nguyên nhân chủ yếu do tồn dư hoáchất bảo vệ thực vật còn lại trong các loại rau muống, rau cải, rau mùng tơi, 1 vụngộ độc do cá nóc Để loại trừ nguy cơ ngộ độc thực phẩm do hoá chất bảo vệ thựcphẩm là rất khó khăn vì hầu hết các loại hoá chất này là hàng nhập lậu, cơ quan cótrách nhiệm không quản lý nổi Thành phố chưa có đủ lực lượng để kiểm tra cácvùng trồng rau Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội cảnh báo hầu hết các loại giá bán

trên thị trường hiện nay đều phun thuốc kích thích nhập lậu, các loại hoa quảTrung Quốc tẩm hoá chất lưu giữ hoa quả tươi lâu có thể gây hậu quả xấu chosức khoẻ người tiêu dùng.

Vấn đề VSATTP có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ đối với sứckhoẻ, sự phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại,xuất nhập khẩu của mỗi địa phương

Sản phẩm chế biến là một loại thực phẩm An toàn vệ sinh sản phẩm chế biến cũnglà an toàn vệ sinh thực phẩm.

I QUAN NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Theo ISO 9000:2000 “chất lượng là mức độ các yêu cầu của một tập hợp cácđặc tính vốn có”

Chất lượng sản phẩm được xét dưới nhiều góc độ khác nhau Theo quanđiểm của người sản xuất thì chất lượng sản phẩm là sự hoàn hảo và phù hợp củamột sản phẩm vớI một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy cách đã được xácđịnh trước.

Theo người tiêu dùng chất lượng được định nghĩa là sự phù hợp của sảnphẩm với mục đích sử dụng của người tiêu dùng

Xét về mặt giá trị, chất lượng được hiểu là đại lượng đo bằng tỷ số giữa lợiích thu được từ tiêu dùng sản phẩm với chi phí phải bỏ ra để đạt được lợi ích đó.

Xuất phát từ tính cạnh tranh của sản phẩm thì chất lượng cung cấp nhữngthuộc tính mang lại lợi thế cạnh tranh nhằm phân biệt nó với sản phẩm cùng loạitrên thị trường.

Mỗi sản phẩm đều cấu thành bởi rất nhiều các thuộc tính có giá trị sử dụngkhác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của con người Chất lượng của các thuộc tínhnày phản ánh mức độ chất lượng đạt được của sản phẩm đó Những thuộc tínhchung nhất phản ánh chất lượng sản phẩm gồm:

Các thuộc tính kỹ thuật phản ánh công dụng, chức năng của sản phẩm.

Các yếu tố thẩm mỹ đặc trưng cho sự truyền cảm, sự hợp lý về hình thức,dáng vẻ, kết cấu, kích thước, sự hoàn thiện, tính cân đối, màu sắc, trang trí, tínhthời trang.

Tuổi thọ của sản phẩm Độ tin cậy của sản phẩm Độ an toàn của sản phẩm.

Mức độ gây ô nhiễm của sản phẩm.Tính tiện dụng.

Chất lượng là khả năng đáp ứng các yêu cầu về chức năng kỹ thuật phản ánhgiá trị sử dụng mà sản phẩm có thể đạt được.

Chất lượng sản phẩm được hình thành trong tất cả mọi hoạt động, mọi quátrình tạo ra sản phẩm Chất lượng sản phẩm phải được xem xét trong mối quan hệchặt chẽ, thống nhất giữa các quá trình trước, trong và sau sản xuất.

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được quyết định bởi tất cả các côngđoạn của chuỗi cung cấp thực phẩm, mà công đoạn đầu tiên là sản xuất thực phẩm(nuôi, trồng)

Sản phẩm chế biến bao gồm các loại :nước mắm, các sản phẩm đông lạnhđược chế biến từ tôm, cua, cá, giIò, chả, các loạI thực phẩm chín, gạo, cà phê,sữa….

II.CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN1.ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Sản phẩm chế biến là các sản phẩm tươi sống đã qua sơ chế hoặc là sảnphẩm chín

Được cấu thành từ nhiều yếu tố như nguyên liệu, các chất phụ gia, chất bảoquản.

Sử dụng trong một thời gian nhất định.

Sản phẩm chế biến là những sản phẩm đã qua kIểm định.

2 CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

a)CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Sản phẩm chế biến rất phong phú, bao gồm các sản phẩm truyền thống (khô,tươi, ướp muối hoặc đá, lên men), các sản phẩm đông lạnh, đồ hộp, sản phẩm giátrị gia tăng, ăn liền.

Chất lượng sản phẩm được tạo từ toàn bộ chu kỳ sản xuất kinh doanh củadoanh nghiệp, bắt đầu từ khâu thiết kế sản phẩm tới các khâu tổ chức mua sắmnguyên liệu, triển khai sản xuất, phân phối và tiêu dùng chất lượng sản phẩm chịutác động của rất nhiều các nhân tố thuộc môi trường kinh doanh bên ngoài vànhững nhân tố bên trong của doanh nghIệp.

Sản phẩm chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như :nguyên vật liệu, các chất bảoquản, các chất xúc tác, các phụ gia, bao bì nhãn hiệu, điều kiện môi trường, môitrường luật pháp,trình độ công nghệ, trình độ lao động, tình hình phát triển kinh tếthế gIới, tình hình thị trường, trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp

 Nguyên vật liệu

Một trong những yếu tố đầu vào tham gia cấu thành sản phẩm và hình thànhcác thuộc tính chất lượng là nguyên vật liệu Do đó chất lượng nguyên vật liệu ảnhhưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Để thực hiện mục tiêu chất lượng tổchức cần tổ chức tốt hệ thống cung ứng, đảm bảo nguyên liệu cho quá trình sảnxuất Tổ chức tốt hệ thống cung ứng không chỉ đảm bảo chủng loại, chất lượng, sốlượng nguyên vật liệu mà còn đảm bảo đúng thời gian.

Nguyên vật liệu thuỷ hải sản chủ yếu là tôm, cua, cá , rùa …, nguyên vậtliệu để chế biến phải đảm bảo tươi sống, được nuôi trồng trong môi trường nướcsạch, dư lượng hoá chất nằm trong điều kiện cho phép

Một trong những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu là dư lượngthuốc kháng sInh như: ChloramphenIcol, ArIstoloclIa spp và các chế phẩm củachúng, ChloramphenIcol, Chlorofom, ChlorpromagIne, ColchIcIne, Dapson,DImetrIdagole, MetronIdagole, các NItrofuram (bao gồm cả furagolIdone vàkonIdagole) Doanh nghiệp phải phát hiện ngay các dư lượng kháng sinh thừa, vìnếu phát hIện các dư lượng thừa trong các nguyên liệu thì doanh nghiệp sẽ có biệnpháp khắc phục từ đó đưa ra những sản phẩm chế biến có chất lượng.

Nguyên liệu thuỷ hải sản nước ta một số là các loại tôm, cua, cá được bắt từngoài khơi do đó điều kiện bảo quản nguyên liệu cũng là một nhân tố ảnh hưởngtới chất lượng của sản phẩm chế biến Điều kiện bảo quản có tốt thì chất lượngnguyên liệu mới tốt.

Do yêu cầu của cuộc sống ngày càng cao, người tiêu dùng không chỉ đòi hỏithực phẩm phải tươi sống, phải được vệ sinh tốt mà còn phải hấp dẫn về màu sắc,hương vị… vì lý do đó nên các nhà sản xuất nói chung, các nhà chế biến nói riêngđã sử dụng nhiều loại hoá chất để tạo sự hấp dẫn và đáp ứng các yêu cầu côngnghệ trong quá trình sản xuất thực phẩm Do vậy việc sử dụng hoá chất để chothêm vào thức ăn, gọi là phụ gia thực phẩm, là không thể thiếu được trong công

nghệ sản xuất chế biến thực phẩm Phụ gia thực phẩm có ảnh hưởng không nhỏ tớisức khoẻ của người tiêu dùng, trong thực tế đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc lớn do ănphải các chất phụ gia độc hại.

Các chất phụ gia thực phẩm thường hay được dùng trong chế biến thựcphẩm là:phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, đường hoá học… trong sản xuấtthịt, cá… Nếu người tiêu dùng ăn phải một lượng chất phụ gia lớn có thể dẫn đếnngộ độc cấp tính và nguy cơ tử vong cao Nếu ăn hàng ngày với số lượng ít thì cácphụ gia độc hại này sẽ tích luỹ dần dần trong cơ thể gây ngộ độc mãn tính, lâu dầnsẽ dẫn đến các bệnh hiểm nghèo như suy gan, tim mạch, các triệu chứng tổn hạithần kinh,bệnh ung thư các loại thậm chí ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giốngcả dân tộc Vì vậy, việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm như thế nào để đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng là vô cùngquan trọng.

Trên thị trường nước ta hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm nhậpkhẩu, nhập lậu nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất và chế biến còn trànlan và rất khó kiểm soát Để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm doanh nghiệp phảilựa chọn những phụ gia có xuất xứ rõ ràng, hàm lượng độc tố không gây hại đếnsức khoẻ của con người.

 Bao bì sản phẩm

Sản phẩm có chất lượng phải đảm bảo cả bao bì cũng có chất lượng Bao bìcó chất lượng phải đảm bảo các chất độc hại từ bao bì vào thực phẩm; hàm lượngcho phép; các bIện pháp ngăn ngừa và hạn chế tối đa tác động của phế thải bao bìđến môi trường ngay từ khi thiết kế đến khâu sử dụng.

Trên bao bì của sản phẩm phải ghi rõ các thành phần cấu thành nên sảnphẩm, ngày sản xuất, xuất sứ, nơi kiểm định sản phẩm hạn sử dụng của sản phẩm,cách hướng dẫn sử dụng , hình ảnh của sản phẩm Ngoài ra mầu sắc, kiểu dáng củabao bì cũng rất quan trọng nó giúp các người tiêu dùng có thể nhận biết và đánhgiá chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp.

 Lao động trong doanh nghiệp

Trong các doanh nghiệp chế biến ở Việt nam thì chủ yếu là chế biến thô nênlao động là yếu tố chủ yếu tác động tạo ra chất lượng của sản phẩm.

Lao động là người trực tIếp tạo ra sản phẩm Chất lượng phụ thuộc lớn vàotrình độ chuyên môn tay nghề, kinh nghiệm, ý thức trách nhiệm và tinh thần hợptác phối hợp giữa mọi thành viên và bộ phận trong doanh nghiệp Trình độ taynghề của lao động có ảnh hưởng lớn tới chất lượng của sản phẩm chế biến Laođộng có trình độ cao sẽ có thể phân loại được các loại nguyên liệu có chất lượng,điều chỉnh quy trình sản xuất như điều chỉnh nhiệt độ của máy móc ở tiêu chuẩncho phép để giảm lỗi sản phẩm Có khả năng nhận biết các lỗi trong quá trình chếbiến để có biện pháp khắc phục kịp thời, đánh giá sự tương tác giữa các chất phụgia với nhau ,… Nếu giữa các bộ phận trong doanh nghiệp được phối hợp mộtcách chặt chẽ sẽ giảm bớt sai hỏng trong các công đoạn sản xuất, hợp tác của cácthành viên làm cho năng suất tăng do giữa các thành viên có sự trao đổi kinhnghiệm Ngoài ra người lao động có ý thức và trách nhiệm họ sẽ thấy được ý nghĩacủa công việc mình phải làm.

 Trình độ công nghệ hiện có

Khả năng về công nghệ hiện có của doanh nghiệp là một trong những nhântố ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của sản phẩm Máy móc càng hiện đại thì khảnăng sai hỏng sản phẩm càng thấp, năng suất càng tăng

 Trình độ tổ chức

Trình độ tổ chức quản lý của doanh nghiệp cũng ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm Doanh nghiệp là một hệ thống trong đó có sự phối hợp đồng bộ thốngnhất giữa các bộ phận chức năng Sự phối hợp, khai thác hợp lý giữa các nguồn lựchiện có để tạo ra sản phẩm lại phụ thuộc vào nhận thức, sự hiểu biết về chất lượngcủa cán bộ quản lý chất lượng Theo W.EDWARDS DEMING thì có tới 85%những vấn đề về chất lượng do hoạt động quản lý gây ra Vậy trình độ quản lý củatổ chức có tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt.

 Cơ chế, chính sách quản lý của quốc gia

Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia có tác động trực tiếp vàto lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lượng sản phẩm của các doanh nghiệp Cơchế kinh tế tạo môi trường thuận lợi cho đầu tư nghiên cứu nhu cầu, thiết kế sảnphẩm, thu hút các nhà đầu tư bỏ vốn nâng cao công nghệ Nó cũng tạo sức ép thúcđẩy các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng sản phẩm thông qua các cơ chếkhuyến khích thưởng, phạt hoặc cưỡng chế Mặt khác cơ chế chính sách còn đảmbảo sự công bằng cạnh tranh và bảo vệ người tiêu dùng trong lĩnh vực đảm bảochất lượng sản phẩm Ngược lại, cơ chế chính sách không khuyến khích sẽ tạo rasự trì trệ, giảm động lực nâng cao chất lượng.

Chất lượng là toàn bộ những đặc tính thoả mãn nhu cầu người tiêu dùngnhưng không phải tất cả mọi nhu cầu cá nhân đều được thoả mãn Các đặc tínhchất lượng của sản phẩm chỉ thoả mãn những nhu cầu cá nhân nếu nó không ảnhhưởng tới lợi ích của xã hội Bởi vậy chất lượng sản phẩm phụ thuộc chặt chẽ vàomôi trường văn hoá xã hội.

 Tình hình thị trường

Tình hình thị trường là nhân tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lựchút định hướng cho sự phát triển chất lượng sản phẩm Sản phẩm chỉ có tồn tại khinó đáp ứng được những mong đợi của khách hàng Sự hoàn thiện về chất lượngsản phẩm phụ thuộc vào đặc đIểm và xu hướng vận động của nhu cầu trên thịtrường

b)CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

CÁC QUY ĐỊNH KHI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CỦA BỘ Y TẾ Điều 13

1 Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặttrong khu vực có đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

2 Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hànhđảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm

3.Cơ sở chế biến thực phẩm phải đảm bảo quy trình chế biến phù hợp vớiquy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm

Điều 15

1.Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chấthổ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụngvà sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định

2.Bộ Y tế quy định Danh mục phụ gia thực phẩm, vi chất dinh dưỡng đượcphép sử dụng và liều lượng, giới hạn sử dụng

3.Sử dụng nước để chế bIến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;

4.Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởngxấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.

TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNGThông tin tương tác.

Thông tin trong suốt dây chuyền thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằngmọi mối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắcxíc của dây chuyền Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với tổ chức

đứng trước và sau đó trong dây chuyền Việc trao đổi thông tin với khách hàng vànhà cung cấp dựa trên thông tin nhận được một cách hệ thống các mối nguy, cũngsẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù hợp vớithực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm Tiêu chuẩn này yêu cầu việctrao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.

Quản lý hệ thống:

Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất đang được thiết kế, vận hành vàcập nhật như một hệ thống quản lý và được xâm nhập vào các hoạt động quản lýcủa toàn bộ tổ chức Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liênquan ISO 220000 sẽ xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độtương thích giữa 2 tiêu chuẩn và cho phép xây dưng kết hợp chúng.

Kiểm soát mối nguy:

Các hệ thống hữu hiệu để kiểm soát các mối nguy do an toàn thực phẩm vàduy trì ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo, đòi hỏi một sựkết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch HACCP chi tiết.

Khó khăn cho các doanh nghiệp hiện nay là chi phí thì quá cao Bước đầu,riêng việc thuê tư vấn đã ngốn hết từ 3.000-5.000USD Sau đó phải cải tạo lại toànbộ cơ sở hạ tầng, đầu tư trang thiết bị, nhà xưởng, nhân sự cho phù hợp theo yêucầu bắt buộc Cuối cùng, để nhận được chứng nhận của một tổ chức uy tín, giá chitrả cũng xấp xỉ 5.000USD Thêm vào đó, người tiêu dùng còn chưa biết nhiều vềHACCP Nếu chấp nhận chứng nhận đạt tiêu chuẩn HACCP trong thời điểm hiệnnay, doanh nghiệp chưa có lợi gì!.

Theo thăm dò mới đây của Sở Khoa học công nghệ, thông tin về HACCP màDN nhận được quá ít ỏi, ngay cả việc tìm địa chỉ các nhà tư vấn đáng tin cậy thìcác DN cũng mù tịt HACCP gắn liền với uy tín của một DN Do đó, nhân viên tưvấn làm HACCP phải là các chuyên gia thực thụ.

Doanh nghiệp sẽ mất khoảng 6-12 tháng để phát triển và thực hiện hệ thốngquản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP Tuy vậy, cái khó ở

Việt Nam hiện nay là phần lớn doanh nghiệp chỉ quen làm việc theo kinh nghiệm,thiếu và cũng không có thói quen thực hiện các kỹ năng cần thiết trong quản lý.

Thêm vào đó, một số “chuyên gia” tư vấn do thiếu kinh nghiệm thực hành, chỉquen “nói theo sách”, thành thử doanh nghiệp càng cảm thấy mù mờ khi tiếp cận

với các nguyên tắc HACCP đề ra Đi vào làm, lại càng lúng túng hơn

III.SỰ CẦN THIẾT PHẢI ĐẢM BẢO VSATTP

Trong môi trường kinh tế hội nhập ngày nay, cạnh tranh trở thành một yếutố mang tính quốc tế đóng vai trò quyết định đến sự tồn tại và phát triển của mỗidoanh nghiệp Chất lượng sản phẩm trở thành một trong những chiến lược quantrọng nhất làm tăng năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.Chất lượng sản phẩmtạo ra sức hấp dẫn thu hút người mua Khi sản phẩm chất lượng cao, ổn định, đápứng được nhu cầu của khách hàng sẽ tạo ra một biểu tượng tốt, tạo ra niềm tin chokhách hàng vào nhãn mác của sản phẩm nhờ đó uy tín và danh tIếng của doanhnghiệp được nâng cao, có tác động lớn đến quyết định lựa chọn mua hàng củakhách hàng Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường nhờ chất lưọng caolà cơ sở cho khả năng duy trì và mở rộng thị trường, tạo sự phát triển lâu dài chodoanh nghiệp.

Nâng cao chất lượng giúp cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian vàsức lực khi sử dụng sản phẩm do các doanh nghiệp cung cấp nó tạo cho người tiêudùng những tiện lợi hơn và được đáp ứng nhanh hơn, đầy đủ hơn.

Nâng cao chất lượng là giải pháp quan trọng tăng khả năng tiêu thụ sảnphẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận, trên cơ sở đó đảm bảo kết hợp thống nhất cácloại lợi ích trong doanh nghiệp và xã hội, tạo động lực phát triển cho mỗi doanhnghiệp Nhờ đảm bảo, duy trì và nâng cao chất lượng, các doanh nghiệp, chủ sởhữu, người tiêu dùng và toàn xã hội đều thu được những lợi ích thiết thực

Nâng cao chất lượng sản phẩm cũng tạo điều kiện giảm phế thải trong quátrình sản xuất và tiêu dùng nhờ đó giảm các nguồn ô nhiễm môi trường vì thế tăngsố lượng sản phẩm sản xuất ra.

Vậy trong điều kiện hiện nay, nâng cao chất lượng sản phẩm là cơ sở quantrọng cho đẩy mạnh quá trình hội nhập, giao lưu kinh tế và mở rộng trao đổithương mại quốc tế của các doanh nghiệp việt nam Chất lượng sản phẩm có ýnghĩa quyết định đến nâng cao khả năng cạnh tranh, khẳng định vị thế của sảnphẩm hàng hoá Việt Nam và sức mạnh kinh tế của đất nước trên thị trường thếgiới.

PHẦN II TÌNH HÌNH CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨMCHẾ BIẾN Ở NƯỚC TA

1 THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SẢN PHẨM CHẾ BIẾNỞ NƯỚC TA:

Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ thì hiện nay toàn quốc có khoảng trên12.000 cơ sở chế biến thực phẩm Số iệu thống kê trên chỉ tính đến các cơ sở chếbiến thực phẩm có công bố tiêu chuẩn cơ sở Các cơ sở không công bố tiêu chuẩncơ sở chắc chắn sẽ nhiều hơn Các cơ sở được ghi nhận trong điều tra này bao gồmcả các cơ sở chế biến quy mô nhỏ và quy mô công nghiệp Theo một điều tra kháccủa phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam thì cả nước có khoảng 7.000 cơsở chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp Tuy nhiên tỷ lệ các cơ sở chế biếnthực phẩm đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm không cao, đa số điềukiện cơ sở vật chất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất hạn chế.

Các cơ sở chế biến thực phẩm nhỏ, thủ công, mang tính hộ gia đình chiếmđa số ( khoảng 80%) trong tổng số cơ sở chế biến trong cả nước và phần lớn chưađáp ứng được yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) Kết quả kiểm tra cáccơ sở chế biến thực phẩm tại các địa phương cho thấy tỷ lệ đạt tiêu chuẩnVSATTP còn chưa cao ( năm 2001 là 66,7%, năm 2002 là 76% và năm 2003 là79,4 %).

Phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm quy mô nhỏ và quy mô hộ gia đìnhchưa đảm bảo các điều kiện VSATTP đối với nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biếnvà người chế biến thực phẩm Tình trạng vi phạm về sử dụng phụ gia, phẩm mầu,chất bảo quản, điều kiện VSAT cơ sở sản xuất, quy định ghi nhãn thực phẩm cònkhá phổ biến, đặc biệt là tại các làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống Quađiều tra các làng nghề thực phẩm ở Hà Tây (2005) cho thấy: tỷ lệ cơ sở đủ điềukiện VSATTP về cơ sở chỉ được 31,2 % , điều kiện về thIết bị dụng cụ chỉ đạt47,8% và điều kiện về con người chỉ đạt 53,2% Một điểm đáng chú ý là các cơ sởchế biến thực phẩm mang tính thời vụ như sản xuất bánh trung thu, sản xuất mứt,

bánh kẹo phục vụ tết Nguyên Đán… thì tỷ lệ cơ sở đạt tiêu chuẩn ATVS cònthấp( theo báo cáo của thanh tra y tế Hà NộI năm 2003, tỷ lệ này là 50%

Thực trạng ngành chế biến thực phẩm ở thành phố Hồ Chí Minh:1 Tình trạng sản xuất :

Mô hình 1: Giá trị sản xuất công nghiệp chế biến thực phẩm trên địa bàn Ðơn vị tính : triệu đồng

Toàn ngànhcông nghiệpTP

45.341.133 56.755.956 63.506.186 70.763.501

Giá trị sx thựcphẩm và đồuống

13.342.296 12.938.595 14.023.958 15.486.497

Tốc độ tăngtrưởng

131,57% 96,97% 108,39% 110,43% 121,22%Tỷ trọngCN

CBTP/Toànngành CN

Trong đóDoanh nghiệptrung ương

5.440.818 5.616.015 6.392.864 8.403.017 9.668.380DNQD địa

1.758.562 1.628.694 1.744.475 15.222.982

2.367.043DN ngoài

quốc doanh

2.331.007 217.938 2.067.037 2.878.902 2.725.474Ðầu tư nước

3.529.447 3.185.657 3.523.282 1.681.509 4.011.372(Theo giá thực tế )

Ðịa bàn thành phố Hồ Chí MInh có khoảng 3.745 cơ sở chế biến thực phẩmtrong đó có khoảng 183 doanh nghiệp chế biến lương thực, chia ra: Khu vực cóvốn đầu tư nước ngoài là 39 doanh nghiệp; Khu vực vốn đầu tư trong nước là 144doanh nghiệp bao gồm:17 doanh nghiệp quốc doanh trung ương,19 doanh nghiệpquốc doanh địa phương và 108 doanh nghiệp ngoài quốc doanh Còn lại là các đơnvị cá thể nhỏ.