Công Nghệ Sản Xuất PHO MAI

Công Nghệ Sản Xuất PHO MAI Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, trâu, dê, cừu, hoặc quý hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet

ĐỀ TÀI:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 8

LỚP: ĐHTP6B

5 Lê Thanh Thảo 10206221

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI

1.1.Giới thiệu về phomai.

1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển

Phomai ( tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage ) Về lịch sử hình thành, người ta chorằng phomai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên Phomai thời trung cổchưa có chứng thực nào là phomai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung

Á hay Trung Đông, chỉ biết rằng trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trướccông nguyên khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thìcách chế biến phomai được tình cờ phát minh khi chất sữa dạng lỏng gặp chất men dịch

vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.

Hình 1.1 Các loại phomai.

Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Bristol (Anh) mới đăng tảitrên chuyên san Nature thì “vết

tích” của phomai cổ nhất được

tìm thấy có từ cách đây khoảng

7000 năm, tức là vào thời đồ đá

mới Từ nhiều năm qua, một số

vật mẫu bằng gốm được soi

nhiều lỗ có đường kính 2-3 mm

được tìm thấy tại di chỉ khảo cổ

ở cũng Kuyavia, trung bắc Ba

Lan đã gây nhiều cuộc tranh

luận giữa các nhà khoa học Nhiều chuyên gia khảo cổ cho rằng đây là tiền thân của cácdụng cụ giúp lọc sữa đông đặc để làm phomai Tuy nhiên, ý kiến khác nhận định nhữngmẫu vật nói trên hoàn toàn có thể được những người sống ở khu vực này dùng để lọc mậtong, lên men bia hay làm nắp đậy

Mọi việc đã được làm sáng tỏ khi nhóm nghiên cứu của Đại học Bristol do Giáo sưRichard Evershed đứng đầu dùng tới những kỹ thuật hóa sinh hiện đại như phép sắc ký,ghi phổ, phân tích đồng vị… Các kết quả ghi nhận được cho kết luận: acid béo được tìmthấy rất nhiều trên các cổ vật được soi lỗ - cùng loại với acid béo có trong sữa đông, tức

là thành phần căn bản của phomai Ngược lại, nhóm nghiên cứu không tìm được vết tíchnào tương tự ở những mẫu không có lỗ Như vậy, gần như chắc chắn những loại phomai

đơn giản đã bắt đầu được con người chế biến ít nhất từ 7000 năm trước ( Nguồn tin: Theo

Báo Thanh niên).

Trong thời La Mã cổ đại, phomai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần

ra toàn Châu Âu Chất men dịch vị trong bụng các loài thú đã được chế biến trong cácphòng thí nghiệm vào những năm 1860 Ngày nay, các sản phẩm phomai có thể đượcchế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm truyềnthống ngày xưa

1.1.2.Khái niệm.

Theo định nghĩa của FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey

ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa

bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật Nó có hàng ngàn loại khácnhau Tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo

1.1.3.Giá trị dinh dưỡng.

Phomai là một loại thực phẩm có thể bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao Đây

là sản phẩm giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất lượng dồi dào Trong phomai chứa:protein 20% ( dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin(A, B1, B2, C…) Các protein, các chất béo có trong phomai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,

có đầy đủ các acid amin không thay thế Đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt chohấp thu canxi vào xương, phomai còn không chứa đường lactose do đã được lên men bởi

vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này Do đó, phomai thườngthân thiện với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ Chỉ cần 60g phomai mỗi ngày trẻ nạp đủ lượngcanxi trong một ngày

Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽm rất tốt cho não,da và hệ miễn dịch Khoảng 30gcủa loại phomai vàng có khoảng 7g chất đạm và 200mg chất canxi, bằng với lượng chấtđạm có trong 200g sữa Tuy nhiên, trong phomai cũng có nhiều chất béo không bão hòa,

có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn

1.2.Phân loại.

1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB.

Hàm lượng nước trong phomai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa độ

ẩm và tổng chất béo trong phomai , được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basis):MFFB =

( Nguồn: Dairy Processing Handbook )

Bảng 1.1 Phân loại phomai theo giá trị MFFB.

1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB.

Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng lượng chất béo trong phomai, được ký hiệu là FDB ( Fat on DryBasis)

FDB =

Bảng 1.2 Phân loại phomai theo giá trị FDB.

( Nguồn: Dairy Processing Handbook )

1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín.

Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào

hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomaithành hai nhóm chính:

- Trên bề mặt khối phomai

- Trong bề sâu khối phomai

Hình 1.6 Phomai tươi Hình 1.7 Phomai chedder.

Ngoài ra, còn một số phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy, được sản xuất

Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân tích Công nghiệp Toàn cầu (GlobalIndustry Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới sẽ đạt đến 21 triệu tấn vàonăm 2015 ( tăng khoảng 20% ) Năm 2008 với khủng hoảng kinh tế toàn cầu đã ghi nhậnmột sự sụt giảm đáng kể tiêu thụ phomai nhưng chỉ đến đầu năm 2009 thì doanh số bánphomai lại bắt đầu tăng trở lại Đó là nhờ một loạt các chính sách trên toàn cầu để thúcđẩy tăng trưởng kinh tếm bao gồm tăng sức mua, tăng niềm tin của người tiêu dùng, thúcđẩy, thúc đẩy tiêu dùng và du nhập các thới quen ăn uống của phương Tây vào các quốcgia Châu Á

Hiện tại, Châu Âu và Mỹ đang dẫn đầu thị trường thế giới về tiêu thụ phomai Hy Lạp làquốc gia tiêu thụ nhiều phomai nhất trên thế giới với sản lượng tiêu thụ tính theo đầungười vào khoảng 30 kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24 kg/người/năm, đứng thứ 3

là Ailen với 22,9 kg/người/năm Trung bình mỗi người dân Mỹ tiêu thụ khoảng 15kg/năm Tuy nhiên, sản lượng tiêu thụ phomai tại các quốc gia này đang bước vào giaiđoạn bão hòa do các yếu tố dân số và địa lý, dân số thì già đi và không có thêm các vùngdân cư mới

Ngược lại, các khu vực đang phát triển mạnh như Châu Á Thái Bình Dương, Châu MỹLatinh và vùng Trung Đông/Bắc Phi lại đang được các nhà sản xuất phomai hướng đếnbởi sản lượng tiêu thụ phomai tại các khu vực này đã tăng đáng kể những năm gần đây.Tiêu thụ phomai tính trên đầu người tại các quốc gia này còn rất khiêm tốn và chủ yếu

tập trung ở các khu vực thành thị ( chỉ vào khoảng vài trăm gam đến vài kg/năm ) nên cácchuyên gia dự báo tăng trưởng tiêu thụ phomai từ nay đến năm 2015 phụ thuộc chủ yếuvào thị trường mới này.

Sản lượng phomai tiêu thụ tại khu vực Đông Nam Á được dự báo sẽ đạt khoảng 70.000tấn vào năm 2013 Các yếu tố chính của sự tăng trưởng mạnh mẽ này là do dân số tại cáckhhu vực trên đang tăng mạnh kèm theo thu nhập của người dân đang ngày một nângcao Điều kiện sống được cải thiện khiến người dân chú ý hơn đến các sản phẩm dinhdưỡng

 Ở Việt Nam:

Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phomai Con Bò Cười

Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn

hiệu phomai nổi tiếng thế giới như phomai Con Bò Cười, Kiri, Babybel…Với hơn 100

nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chí Minh và nhà máy Bình Dương Nhà máy đặt tạiKCN Mỹ Phước 3 – Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sảnphẩm phomai que và que sữa Goodi Công suất dự kiến trung bình 4.000 tấn/năm và cóthể đạt đến 8.000 tấn/năm Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức

độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ cáctiêu chuẩn nghiêm ngặt của Châu Âu Đây là nhà máy sản xuất phomai đầu tiên tại ViệtNam

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT

PHÔ MAI

2.1.Nguyên liệu sữa

Sữa là nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất phô mai, có thể là

từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữagầy Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác Trong các chất trên trừ nước và những chấtbay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa Hàm lượng chất khôcủa sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thựcphẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụthuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùnglàm thực phẩm

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số loại sữa

Tổng chấtkhô (%)

Chất béo(%)

Protein(%)

Casein(%)

Lactose(%)

2.1.1.Tính chất vật lý của sữa

 Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặctrưng, vị hơi ngọt

 Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất béo có tỉ

trọng nhỏ hơn 1g/cm 3 Hàm lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa

sẽ càng thấp Có thể tính được tỉ trọng sữa theo công thức sau:

Trong đó:

- F (fat) là hàm lượng chất béo trong sữa(% khối lượng)

lượng)

- W (water) là hàm lượng nước trong sữa(% khối lượng)

Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)

 Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạngthái lỏng sang trạng thái rắn, thường dao động trong khoảng từ -0,59 -0,540C.Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha loãngvới nước hay không Tuy nhiên khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc củasữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa

2.1.2.Thành phần hóa học của sữa bò tươi

Bảng 2.2: Sự thay đổi hàm lượng các chất trong sữa

87.513.04.83.43.90.8

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dungmôi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa Hàmlượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thểthoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữađặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữatươi

2.1.2.2.Chất béo

Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm lượng chấtbéo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa Đối với sữa bò hàmlượng béo khoảng 3.9%

Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ Kích thước của những hạtchất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khácnhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn

là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chấtbéo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa

Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 làacid béo no và còn lại là acid béo chưa no Trong số những acid béo trong sữa có khánhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic) Chất béo của sữa cũng dễ xảy

ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủyphân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa Đặc tính hóa lý của chất béo:

Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng protein của cácloại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6% Riêng đốivới sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%

Các protein của sữa là những protein hoàn thiện Trong thành phần protein của sữa cóđến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được

Các acid amin chủ yếu cso mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau:

Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 200 và bằng phươngpháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắnghoặc kết tủa casein dưới dạng hạt micelle lớn nhờ quá trình acid hóa sữa đến pH đẳngnhiệt (pH=4.6)

Điều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không đồng nhấtcủa các thành phần casein, vì trong casein có casein -casein chiếm 60% casein toàn phần,-casein chiếm 30% casein toàn phần, -casein chiếm 4-10% casein toàn phần Khi nhiệt độvượt quá 75-800C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxihòa tan chuyển thành canxi triphosphat không hòa tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa cácmicelle phosphocazein và các muối khoáng hòa tan.

2.1.2.4.Đường Lactose

Hàm lượng lactose trong sữa khoảng4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bòhàm lượng này khoảng 4.9%Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủyphân hơn các loại đường khác Lactose bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và mộtphân tử galactose

C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6

Lactose Glucose Galactose

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì vậy khi khử trùng sữa, một phầnlactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm hơn lúc chưakhử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa(casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là quá trìnhlên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể chuyển hóa thànhacid propionic, acid acetic và khí cacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biếnmột số loại phômai Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra cácsản phẩm chế biến của sữa như sữa chua, phômai…

2.1.2.5.Chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượngkhoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali và canxi nhiều nhất.Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,caseinat…

Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượngcác vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộcvào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…),nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm

chế biến từ sữa nhất là trong bơ Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa.Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene

có trong thức ăn của gia súc

Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không

bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B 1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản,hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B 2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều nhất làtrong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B 12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa

Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn của bò không ảnh hưởng đến hàm

lượng của vitamin PP trong sữa Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò

Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng,

khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiếtsữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin Ctrong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều

2.1.2.7.Enzyme

Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởngđến giai đoạn và tốc độ của phản ứng Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi vềlượng nên được gọi là xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất củaenzim là nhiệt dộ và pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm

ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loạienzim khác nhau như: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzimlactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.

2.1.2.8.Các hợp chất khác

Trong sữa còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượng của chúngchiếm từ 5 thể tích sữa Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở 3 dạng: dạng hòa tan,dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán

Khí ở dạng hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong các quy trình chếbiến sữa Do đó, sữa tươi thường được qua xử lý bài khí trước khi chế biến

Ngoài ra, sữa còn chứa kháng sinh, bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ cácdụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa

2.1.3.Tính chất hóa lý

 Hệ keo:

Trong sữa, các phân tử nước sẽ hình thành nên lớp vỏ hydrate bao bọc xung quanh cácmicelle casein Đó là do những đầu ưa nước của casein được bố trí trên bề mặt micelle vàchúng luôn hướng ra phía bên ngoài Trong quá trình bảo quản, micelle trong sữa sẽ thayđổi về thành phần hóa học Các tiểu micelle từ bên trong cấu trúc micelle có thể khuếch

tán ra bên ngoài Tương tự, phân tử casein và những chất khoáng ở dạng keo như calci và

phosphate từ bên trong tiểu micelle có thể dịch chuyển vào huyết thanh sữa và ngược lại

Sự thay đổi về thành phần hóa học của micelle casein sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố,trong đó nhiệt độ và pH là hai yếu tố quan trọng nhất

Khi giảm nhiệt độ của sữa từ giá trị nhiệt độ phòng về 40C, các phân tử -casein sẽ từ từthoát ra khỏi cấu trúc của micelle Do đó, hàm lượng “-casein hòa tan trong huyết thanh”

sẽ gia tăng

Khi tăng nhiệt độ, các micelle sẽ bị co lại Trong quá trình bị biến tính nhiệt, wheyprotein có thể kết hợp với bề mặt của micelle thông qua sự hình thành liên kết Nhữngbiến đổi nói trên đều là “không thuận nghịch”

Khi giảm giá trị pH của sữa “phosphate dạng keo” sẽ chuyển sang dạng “phosphatehòa tan” Để tách hoàn toàn phosphate ra khỏi micelle, cần giảm giá trị pH của sữa về5,25 Ở giá trị pH =4,6 thì casein sẽ dông tụ.

 Hệ nhũ tương:

Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước Mặc dù các hạt béo trong sữa đã được bao bọcbởi lớp màng với thành phần chủ yếu là membrane protein, chúng luôn có xu hướng kếthợp lại với nhau và dẫn đến hiện tượng sữa bị tách pha Qúa trình tách pha ở sữa bao gồmnhững giai đoạn như sau:

 Khi sữa được bảo quản lạnh, các phân tử cryoglobulin sẽ kết tủa lên bề mặt củacác hạt có trong sữa, trong đó có các hạt béo

 Các hạt béo có cryoglobulin trên bề mặt sẽ kết hợp lại với nhau để tạo thànhnhững hạt béo mới có kích thước lớn hơn

 Các hạt béo kích thước lớn bắt đầu nổi lên bề mặt của hệ nhũ tương

 Các hạt béo kích thước lớn sẽ tiếp tục kết hợp với những hạt béo có kích thướcnhỏ hơn Chúng sẽ nổi lên bề mặt hệ nhũ tương với tốc độ nhanh hơn

 Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo nằm trên bề mặt

2.2.Các nguyên liệu khác

2.2.1.Giống vi sinh vật

Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng

một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Người ta sử dụng nhóm vikhuẩn lactic ưa ấm (Topt =25 350C ) và ưa nhiệt (Topt =37 450C ) với cơ chế lên mem lacticđồng hình hoặc dị hình Chúng có chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên mem gópphần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông Ngoài ra, vi khuẩnlactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO2, acetaldehyde,diacetyl… Một số chủng vi khuẩn lactic tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric,quá trình phân giải protein…để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưngcho phô mai thành phẩm

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai đoạn ủ

chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…Chúng lên men

đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO2 và một số sản phẩm phụkhác.

Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong giai

đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm Nhóm vi sinh vật này có khả năng sinh tổnghợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khốiđông tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

2.2.2 Chất béo

Phô mai chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và cácloại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo) Trong phô mai

ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến 30% (trong thành phần khô)

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ

(buttermilk) Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật.

2.2.3.Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến trước đây là chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ

tư dạ dày bê Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosinhay còn gọi là rennin Ngoài ra, chế phẩm rennet còn có thể có các hoạt tính khác nhưpepsin, lipase… Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng Hoạttính đông tụ sữa của chúng thường dao động 1:10000 1:15000 Chế phẩm phải được bảoquản ở nhiệt độ thấp (460C)

Để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồngốc từ thực vật và vi sinh vật Phổ biến nhất hiện nay là chế phẩm chymosin được sản

xuất bằng phương pháp lên men (Fermentation Produced Chymosin- FPC) Chế phẩm

này được sản xuất bằng phương pháp nuôi cấy vi sinh vật đã được chuyển gene mã hóachymosin của bê Trong trường hợp này, chất lượng phô mai thu được tương tự như phômai được sản xuất bằng chế phẩm rennet có nguồn gốc từ dạ dày dê

2.2.4.Phụ gia và các nguyên liệu khác

 Phụ gia

Muối ăn(NaCl): Trong sản xuất phô mai, muối ăn được sử dụng nhằm mục đích

tạo vị cho sản phẩm Ngoài ra, muối ăn còn được xem là chất bảo quản và là tác

nhân tham gia tạo nên cấu trúc của phô mai Hàm lượng NaCl trong muối ănthường dao động trong khoảng 97-99%.

CaCl 2 : ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein Người ta bổsung ion Ca2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chirng thời gian đông tụ vàccaasu trúc, độ cứng của khối đông

CO 2 : khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa Theo Bylund Gosta (1995)thì việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein hoặc tiếtkiệm được lượng chymosin cần sử dụng

NaNO 3 hoặc KNO 3 : quá trình thanh trùng sữa trong sản xuất phô mai không thể

tiêu diệt được toàn bộ hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu ban đầu Hơn nữa,trong sản xuất một số loại phô mai cứng như Parmesan, Grana… người ta có thể

bỏ qua giai đoạn thanh trùng nhiệt để sản phẩm dạt được cấu trúc và mùi vị nhưmong muốn Khi đó, muối NaNO3 hoặc KNO3 được sử dụng như là một tác nhân

ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa với hàm lượng tối đa là 30g/100kg sữa Nếu

sử dụng muối nitrite quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản phẩm Hiện nay,muối NaNO3 và KNO3 bị cấm sử dụng tại một số nước trên thế giới

Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất

béo của sữa tạo nên Cường độ màu của sản phẩm có thể bị thay đổi theo thời tiếttrong năm Để ổn định màu sắc cho phô mai, những nhà sản xuất sử dụng các chấtmàu tự nhiên như carotenoides (E160) hoặc chlorophylle (E140) Chlorophylle

được sử dụng cho phô mai ủ chín với nấm sợi Penicillium Màu xanh của

chlorophylle sẽ làm giảm nhẹ màu vàng tuej nhiên của phô mai, từ đó làm nổi rõ

hệ sợi xanh của nấm mốc trong khối sản phẩm, làm cho màu sắc của phô mai trởnên hấp dẫn hơn

 Các nguyên liệu phụ khác:

Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…được sử dụng trongsản xuất một số loại phô mai tươi để làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai

3.2.Thuyết minh quy trình

3.2.1.Xử lý nguyên liệu

Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa Nguyên liệu này có thể thu mua

từ các trang trại bò sữa hoặc từ các hộ gia đình nhỏ lẻ.Vì vậy, việc kiểm tra sữa trước vàtrong khi thu mua là vấn đề quan trọng Chất lượng của nguyên liệu đầu vào ảnh hưởngkhông nhỏ đến sản phẩm cuối cùng Ngoài các chỉ tiêu về chất lượng, nguyên liệu sữasau khi thu mua cần phải được làm sạch nhằm mục đích là tách các cặn bẩn, tạp chất lẫnvào trong suốt quá trình vắt sữa, thu mua, vận chuyển,…

Để xử lý nguyên liệu, chúng ta có thể sử dụng thiết bị lọc chuyên dùng như máylọc ly tâm Khi hoạt động sẽ tạo ra một lực ly tâm, dựa vào sự khác nhau về trọng lượngcủa các hạt mà chúng sẽ được bắn ra ngoài Để nâng cao hiệu quả làm sạch,sữa nguyênliệu thường được làm nóng khoảng 35 – 450 C trước khi cho vào thiết bị lọc ly tâm

3.2.2.Quá trình chuẩn hóa

Mục đích của quá trình chuẩn hóa sữa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong sữa.Quá trình này được thực hiện trên một hệ thống thiết bị ly tâm và phối trộn, điều khiển tựđộng

Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa chất béo với chất khô trong phô mai Vìvậy, trong chuẩn hóa, hàm lượng chất béo được chuẩn hóa như thế nào còn tùy thuộc vàohàm lượng chất khô trong phô mai cần sản xuất

3.2.3.Thanh trùng

Mục đích của quá trình này là tiêu diệt hệ vi sinh vật có trong sữa hoặc bị nhiễm vàotrong quá trình thu mua, vận chuyển,…Quá trình này rất quan trọng không thể bỏ qua,mặc dù nó làm phá vỡ hệ cân bằng giữa các muối làm giảm khả năng đông tụ Nhiệt độthanh trùng khoảng 72- 760C trong 15- 20 giây Tuy nhiên chế độ thanh trùng này có thểthay đổi tùy vào chất lượng của nguyên liệu đầu vào

Đối với loại sữa nguyên liệu đặc biệt( các quá trình vắt sữa, vận chuyển,… thực hiệntrong điều kiện vô trùng,…) thì có thể không thanh trùng và sản phẩm phô mai sẽ có chấtlượng thơm ngon hơn

3.2.6.Đông tụ

Quá trình đông tụ chủ yếu là đông tụ casein, là quá trình cơ bản của công nghệ sản xuấtphô mai Mục đích của quá trình này là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein.Bản chất của quá trình này là sự kết tủa của micelle thành cục đặc chứa huyết thanh sữabên trong Casein sẽ chuyển hóa thành paracasein dưới tác dụng của enzyme và chúng sẽđông tụ lại nhờ vào Ca2+

Tính chất của khối đông tụ phụ thuộc vào số lượng và hoạt độ của tác nhân gây đông tụ (enzyme rennet, Ca2+, pH sữa…) Nếu cho nhiều enzyme thì khả năng đông tụ xảy ra càngnhanh và tăng lượng Ca2+ thì khối đông tụ min, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Việc

bổ sung tác nhân đông tụ được thực hiện khi độ chua của sữa đạt 32- 350T PH càng thấpkhả năng đông tụ xảy ra càng nhanh, tuy nhiên cũng có giới hạn Đối với enzyme rennet

có hoạt tính 1:10 000- 1:15 000 có thể dùng 30ml/100kg sữa, CaCl2 là 5- 20g/ 100 kgsữa Sau khi cho tác nhân đông tụ vào, tiến hành khuấy trộn nhanh (2-3 phút) và để yêntránh ảnh hưởng đến quá trình đông tụ

3.2.7.Cắt

Sau khoảng 30 phút thì sữa đã đông tụ Sản phẩm sau giai đoạn này là phô mai bán thànhphẩm và whey Trước khi cắt khối đông tụ việc đầu tiên chúng ta phải làm là kiểm trachất lượng của whey Việc kiểm tra này đòi hỏi cần một người có kinh nghiệm Dùng daođâm vào bề mặt của khối đông tụ rồi rút ra nhẹ nhàng Nếu xuất hiện vết nứt thì có thể

cắt khối đông tụ sẽ được cắt thành từng khối nhỏ có kích thước từ 3- 15 mm Vết cắtcàng sắc thì độ ẩm trong khối phô mai càng thấp.

Mục đích của giai đoạn này là tăng diện tích bề mặt tiếp xúc và sự thoát whey dễ dànghơn

3.2.8.Xử lý nhiệt, khuấy trộn

Các khối phô mai bán thành phẩm rất nhạy cảm với các biện pháp cơ học Chính vì vậy

mà quá trình phối trộn cần thực hiện một cách nhẹ nhàng, cẩn thận Nhưng cũng phảiđảm bảo cho các hạt lơ lửng có trong dịch whey không bị lắng xuống đáy làm ảnh hưởngđến chất lượng của sản phẩm thường thì các khối đông tụ có hàm lượng béo cao sẽ nổilên trên mặt và ngược lại

Quá trình tách nước thường tiến hành trong các tank phomai đóng kín được cơ giới hóa.Nhiệt độ sẽ được kiểm soát trong suốt quá trình nhằm điều chỉnh kích cỡ và độ acid củakhối đông tụ Sự phát triển của vi khuẩn sinh lactic sẽ được điều chỉnh bằng nhiệt độ vàthúc đẩy sự tách whey Thời gian và nhiệt độ còn tùy thuộc vào phương pháp và loại phômai Sau khi độ acid cũng như độ chắc của khối đông đặc đã đạt yêu cầu, phần whey cuốicùng sẽ được tách ra hoàn toàn

Cuối cùng, khối đông đặc được cho vào khuôn, chuẩn bị cho quá trình kế tiếp

3.2.9.Nén

Sau khi cho vào khuôn, chúng sẽ được nén, mục đích của quá trình này là:

Loại bỏ hết phần whey còn sót lại

Tạo kết cấu, hình dạng cho sản phẩm

Tạo một lớp vỏ cho thời gian chín của phô mai kéo dài

Mức độ nén tùy thuộc vào từng loại phô mai, áp suất nén tăng dần và từ từ Nếu áp suấttăng đột ngột sẽ nén chặt lớp bề mặt và giữ lại ẩm bên trong phô mai

Các thiết bị nén thường đơn giản, thủ công là chủ yếu, áp dụng cho các quy mô nhỏ, thờigian nén 20 -24 giờ, nhiệt độ nén là 35-500C

3.2.10.Ngâm muối

Đây được xem là một trong những giai đoạn quan trọng của công nghệ sản xuất phô mai.Mục đích là tạo vị cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho chủng vi sinh vật có lợi pháttriển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản Vi khuẩn lactic sẽ hoạtđộng mạnh hơn khi nồng độ muối đạt 5% Ngoài ra muối còn ảnh hưởng đến sự tạo acid

và sự thay đổi đặc tính của sản phẩm Đồng thời cũng góp phần bảo quản sản phẩm, ứcchế sự phát triển của các loại vi khuẩn không chịu được nồng độ muối cao, kích thíchsinh mùi của vi khuẩn chất thơm

Thông thường có 3 cách ướp muối:

• Muối trong hạt phô mai: sau khi tách một phần whey, cho vào khoảng 200- 300g/100kg sữa( tương đương 10kg hạt phô mai) và khuấy liên tục( ít nhất 10 phút)

• Muối bằng muối khô: sau khi đã tách hết whey, rắc muối trực tiếp lên bề mặt phô mai,muối sẽ được tan ra nhờ vào lượng nước chảy ra từ phô mai, đồng thời thấm vào bêntrong Phương pháp này cần phải đảo trộn để muối được thấm đều hơn

gian ướp tùy thuộc vào kích thước, trọng lượng của khối phô mai

Dù là phương pháp ướp muối nào thì kết quả cuối cùng là casein trương nở làm tăng tínhđàn hồi của sản phẩm, các chất bề mặt phô mai như đường, sữa ,muối khoáng thoát rangoài và muối thấm vào bên trong, tạo lớp bảo vệ chống sự xâm nhập của vi sinh vật gâyhại

3.2.11.Ủ chín

Dưới tác động của enzyme, vi khuẩn lactic, protein, chất béo… sẽ tạo ra nhiều loại phômai có hương vị, màu sắc, cấu trúc, đặc trưng riêng Nhiệt độ ủ 18 – 220C,độ ẩm 80-90%

Quá trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của enzyme rennet, vi khuẩn lactic Ở giai đoạnnày hầu như không có sự lên men xảy ra do lượng lactose đã bị loại bỏ hết trong quá trìnhnén ép

Dưới tác dụng của lactic, lactose bị biến đổi nhanh và tạo thành acid lactic Một phầnlactose sẽ bị biến đổi thành diacetyl, acetoin, acid bay hơi, rượu,…ngoài ra acid lacticcòn tương tác với các thành phần khác tạo thành các phức protein

Protein bị thủy phân không sâu dưới tác dụng của rennet tạo thành một số sản phẩm thúcđẩy sự phát triển của vi khuẩn lactic Và protease của chúng tiếp tục thủy phân proteintạo thành sản phẩm cuối cùng là acid amin Trong giai đoạn ủ chín thì các acid amin nàymột phần bị phân hủy, một phần tạo thành các acid amin mới và không ngừng tăng.Tốc độ ủ chín phô mai tùy thuộc vào lượng vi khuẩn, điều kiện ủ( nhiệt độ, thời gian,…)

và hàm lượng nước trong phô mai

Chất béo cũng bị thủy phân và oxy hóa

Trong quá trình chín của phô mai, mùi vị của phô mai sẽ thay đổi cùng với sự tích tụ củacác sản phẩm chuyển hóa Khi phô mai chín, sự biến đổi của protein, chất béo,…là phùhợp nhất tạo ra sản phẩm có mùi vị, tính chất cảm quan tốt nhất

3.3.Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai

3.3.1.Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín

 Chuẩn hóa

Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu Sữa được bơm vào máy

ly tâm hoạt động liên tục được hai dòng sản phẩm thoát ra là sữa gầy và cream Hàmlượng béo trong hai dòng sản phẩm trên phụ thuộc và chế độ hoạt động của máy ly tâm.Tùy theo loại phomai cần sản xuất mà một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòngsữa gầy để hàm lượng chất béo của sữa đạt đúng giá trị yêu cầu

Đối với một số trường hợp sản xuất các loại phomai có hàm lượng béo cao, sau giai đoạnchuẩn hóa, các nhà sản xuất bắt buộc thực hiện quá trình đồng hóa

 Thanh trùng

Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng cần thiết Tuy nhiên, thanh trùng đã phá vỡ cânbằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà kết quả là làm giảm khả năngđông tụ của rennin Để khắc phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạngCaCl2

Trong sản xuất phomai, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm tiêu diệt hoàntoàn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự biến đổi không thuận nghịch các tính chất lýhóa của sữa, biến sữa đó thành nguyên liệu không được dùng để sản xuất phomai Chế độthanh trùng phổ biến là 72-76oC trong 15-20s, nhiệt độ này không tiêu diệt được các bào

tử, các vi khuẩn chịu nhiệt Phụ thuộc vào chất lượng sữa mà chọn chế độ thanh trùng

thích hợp Tuy nhiên, thực tế cho thấy phomai làm từ sữa không thanh trùng có mùi vị

và hương thơm đặc trưng hơn, hấp dẫn hơn Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải

là loại đặc biệt

 Lên men và đông tụ sữa

-Nhân giống: Để nhân giống vi khuẩn lactic, người ta thường chọn môi trường sữa hoặchuyết thanh sữa Đối với môi trường sữa, ta có thể sử dụng sữa tươi hoặc bột sữa gầy đểpha chế môi trường Hàm lượng chất khô của môi trường được hiệu chỉnh khoảng10÷12%, pH=6.5÷6.6 trước khi cấy giống

-Lên men: Sau khi sữa được làm nguội, chủng vi khuẩn lactic được cấy vào sữa và giữ ởnhiệt độ lên men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18oT đến 32-35oT Quá trình này gópphần làm tăng khả năng đông tụ sữa của renin Trong một số trường hợp, việc cấy chủng

vi sinh vật vào sữa có thể tiến hành trước bước thanh trùng, vì khi bảo quản sữa ở nhiệt

độ thấp trong thời gian dài thì khả năng đông tụ sữa bởi renin giảm (tức làm tăng thờigian đông tụ) và làm giảm cả hiệu suất phomai việc cho chủng vi khuẩn Lactic vào đểgiữ cho pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp Sau đó sữa đượcthanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo tiến hành nhưđối với sữa bình thường

-Đông tụ: Sau khi sữa đạt đô chua 32-35oT người ta bổ sung renin và CaCl2 Nhiệt độ tối

ưu của rennin là 40oC, nhưng trong thực tế người ta thường đông tụ ở 30-32oC với lý do:

có thể sử dụng một lượng renin lớn hơn mức cần để đông tụ, lượng dư này giúp cho quátrình chín sinh học ở giai đoạn ủ chín cũng như thu được hạt phomai có độ cứng vừaphải, một lý do nữa là nhiệt độ thấp phù hợp với sự phát triển của hỗn hợp vi khuẩn trongsữa (cùng phát triển)

 Tách huyết thanh sữa

Sau quá trình đông tụ sữa, người ta tiến hành tách sơ bộ huyết thanh sữa ra khỏi bồn đông

tụ bằng cách khuấy trộn Việc khuấy trộn định kỳ trong quá trình đông tụ cũng giúp quátrình tách huyết thanh sữa diễn ra dễ dàng hơn Có khoảng 30÷40% huyết thanh đượctách ra trong giai đoạn này Các khối đông có kích thước 2,0÷2,5 cm Độ chua huyếtthanh sữa là 14÷16oD Tổng thời gian cho quá trình xử lý và tách sơ bộ huyết thanh sữa

từ thiết bị đông tụ là khoảng 30-50 phút

 Đổ khuôn

Trong quá trình đổ khuôn, quá trình tách whey và lên men lactic vẫn tiếp tục diễn ra, sốlượng tế bào vi khuẩn lactic đạt đến hàng tỷ trong một gam phomai, do đó độ chua củahỗn hợp khối đông cũng tăng dần Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein vàlipid Khi ép, phần huyết thanh bị loại ra khỏi gồm lactalbumin, lactoglobulin, đườnglactose…Nhiệt độ khối đông được duy trì khoảng 20-30oC

 Ướp muối

Mục đích của việc muối phomai là để tạo vị mặn thích hợp, tạo điều kiện cho chủng visinh vật phát triển, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là trực khuẩnđường ruột, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản Kết quả của quátrình ngâm muối nói trên là các phân tử muối sẽ khuyếch tán vào sâu bên trong khối đôngnhờ hệ thống mao quản , nước và một số chất tan từ khối đông sẽ khuyếch tán ra ngoàidung dịch muối Như vậy, sẽ xảy ra hiện tượng “trao đổi ion” giữa Na+ của nước muối và

Ca2+ đang liên kết với casein của khối đông Kết quả là hàm lượng ion Ca2+ trong khốiđông bị giảm, nhờ đó phomai thành phẩm có độ dẻo nhất định

Người ta nhận thấy hoạt tính vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối phomaikhoảng 0.5% Muối còn ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomai và kéo theo sự thay đổicác đặc tính của phomai (cấu trúc, trạng thái), có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giữ chấtlượng khi bảo quản.

Các vi khuẩn tạo chất thơm rất nhạy cảm với muối Muối còn được coi là tác nhân điềuchỉnh sự tạo thành chất khí (tạo thành lỗ rỗng) Trong phomai người ta nhận thấyparacasein hòa tan tốt nhất khi hàm lượng muối là 5% Phomai có cấu trúc, trạng thái tốtnhất khi hàm lượng muối đạt xấp xỉ giá trị trên

 Ủ chín

Các vi sinh vật có trong khối đông bao gồm nhóm vi khuẩn, nấm men và nấm sợi tiếp tụcthực hiện quá trình trao đổi chất trong giai đoạn ủ chín Tuy nhiên, tốc độ diễn ra kháchậm do nhiệt độ quá trình ủ chín khá thấp (12-130C) Các bào tử giống Pencillium sẽphát triển thành các khuẩn ty trên bề mặt khối pho mai, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm.Đường lactose tiếp tục chuyển hóa thành acid lactic và nhiều sản phẩm phụ khác Protein

bị phân hủy một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease, các protease trong khốiđông chủ yếu là do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên Sự phân hủy một sốacid amin tự do trong khối đông do nhiều loại enzyme xúc tác sẽ tạo ra 1 số sản phẩmgây mùi khó chịu cho pho mai thành phẩm

 Bao gói và bảo quản

Khi phomai đã chín phải bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ không khí -5oC và được kiểmtra nhiệt độ và độ ẩm không khí thường xuyên

Hệ vi sinh vật trong phomai sẽ tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất của vi sinh vậttạo ra CO2 và hơi nước thoát ra trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm, do đó bao bì chophomai phải có độ thấm khí nhất định Ngoài ra, để hạn chế sự phát triển của những vikhuẩn có hại, trước khi bao gói phomai có thể được bổ sung một số hợp chất hóa học đểhạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại Những hợp chất này phải không độc, không cóhại đối với sức khỏe con người và không làm thay đổi các tính chất cảm quan củaphomai.

3.3.1.1 Công nghệ sản xuất phomai mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín

-Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomai Camembert, sữa tươi buộc phải lên men sơ

bộ bởi nhóm vi khuẩn lactic trước khi thanh trùng Quá trình lên men lactic được thựchiện ở 8-14oC trong 15-20 giờ Khi kết thúc lên men, giá trị pH của sữa giảm xuống còn6.3÷6.35

-Cấy nấm sợi: Quá trình được thực hiện bằng cách phun bào tử nấm sợi Penicillium

camemberti lên bề mặt khối đông đã qua ướp muối Ngoài Penicillium camemberti người

ta cũng có thể sử dụng loài Penicillium candidum trong sản xuất phomai Camember.

Nấm mốc có thể được nhân giống theo phương pháp nuôi cấy bề mặt hoặc nuôi cấy bềsâu

Quá trình cấy giống được thực hiện bằng thiết bị phun bào tử tự động với hàm lượngđúng theo chế độ cài đặt Các khối đông sau khi được cấy bào tử nấm sợi trên bề mặt sẽđược đưa vào phòng chứa tạm có nhiệt độ 14÷15oC trong 24 giờ với độ ẩm tương đối củakhông khí trong phòng là 85% Sau đó chúng được chuyển vào kho ủ chín phomai

- Ủ chín: Các biến đổi hóa sinh học trong quá trình ủ chín của phomai Camembert tương

tự với quy trình chung Nhưng ngoài sự hoạt động của các vi khuẩn lactic, propionic và

nấm men còn có sự phát triển của các bào tử giống Penicilium thành các khuẩn ty thể trên

bề mặt khối phomai Ta sẽ thấy xuất hiện đốm xanh lấm tấm trên bề mặt sản phẩm, tạonét đặc trưng cho sản phẩm Camembert

Sự sinh trưởng vi sinh vật thường kèm theo hiện tượng tỏa nhiệt Do đó trong quá trình ủchín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO2 và cung cấp oxy cho nấm sợiphát triển trên bề mặt sản phẩm Đối với phomai Camembert, nhiệt độ phòng ủ chín đượcgiữ ở 12÷13oC, độ ẩm không khí tương đối là 95%, thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày, cần

cung cấp không khí vô trùng và lật ngược các khối đông thường xuyên để đảm bảo độthoáng khí và sản phẩm phomai đạt độ đồng nhất về cấu trúc và mùi vị.

- Sản phẩm phomai Camembert: được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý

và vi sinh

Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi bánhthường không nhỏ hơn 110g Giá trị pH=5.5÷6.0, hàm lượng chất béo không nhỏ hơn40% tổng khối lượng khô trong phomai Phomai cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thờigian bảo quản kéo dài vài tuần

3.3.1.2 Công nghệ sản xuất phomai bán cứng, cứng và rất cứng có qua giai đoạn ủ chín