Công Nghệ Sản Xuất PHO MAI

Công Nghệ Sản Xuất PHO MAI Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa của bò, trâu, dê, cừu, hoặc quý hiếm hơn, từ sữa thú vật khác. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm 8 LỚP: ĐHTP6B  GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 MỤC LỤC DANH SÁCH NHÓM STT Họ và Tên MSSV 1 Trương Thúy An 10044081 2 Lê Thị Hồng Liên 12054911 3 Nguyễn Thị Phước Hiệp 10278921 4 Phạm Thị Thanh Hương 10057021 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 2 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 5 Lê Thanh Thảo 10206221 6 Vũ Lệ Thủy 10035531 7 Phạm Ánh Thư 10271851 8 Triệu Thị Diễm Tiền 10232821 9 Nguyễn Thị Lê Trâm 10227141 10 Dương Võ Hoài Vũ 10259301 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PHÔ MAI 1.1.Giới thiệu về phomai. 1.1.1.Lịch sử hình thành và phát triển. Phomai ( tiếng Anh – cheese, tiếng Pháp – fromage ). Về lịch sử hình thành, người ta cho rằng phomai đã được làm từ 7000-4000 năm trước công nguyên. Phomai thời trung cổ chưa có chứng thực nào là phomai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết rằng trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phomai được tình cờ phát minh khi chất sữa dạng lỏng gặp chất men dịch QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 3 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc. Hình 1.1. Các loại phomai. Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học Bristol (Anh) mới đăng tải trên chuyên san Nature thì “vết tích” của phomai cổ nhất được tìm thấy có từ cách đây khoảng 7000 năm, tức là vào thời đồ đá mới. Từ nhiều năm qua, một số vật mẫu bằng gốm được soi nhiều lỗ có đường kính 2-3 mm được tìm thấy tại di chỉ khảo cổ ở cũng Kuyavia, trung bắc Ba Lan đã gây nhiều cuộc tranh luận giữa các nhà khoa học. Nhiều chuyên gia khảo cổ cho rằng đây là tiền thân của các dụng cụ giúp lọc sữa đông đặc để làm phomai. Tuy nhiên, ý kiến khác nhận định những mẫu vật nói trên hoàn toàn có thể được những người sống ở khu vực này dùng để lọc mật ong, lên men bia hay làm nắp đậy. Mọi việc đã được làm sáng tỏ khi nhóm nghiên cứu của Đại học Bristol do Giáo sư Richard Evershed đứng đầu dùng tới những kỹ thuật hóa sinh hiện đại như phép sắc ký, ghi phổ, phân tích đồng vị… Các kết quả ghi nhận được cho kết luận: acid béo được tìm thấy rất nhiều trên các cổ vật được soi lỗ - cùng loại với acid béo có trong sữa đông, tức là thành phần căn bản của phomai. Ngược lại, nhóm nghiên cứu không tìm được vết tích nào tương tự ở những mẫu không có lỗ. Như vậy, gần như chắc chắn những loại phomai đơn giản đã bắt đầu được con người chế biến ít nhất từ 7000 năm trước ( Nguồn tin: Theo Báo Thanh niên). Trong thời La Mã cổ đại, phomai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn Châu Âu. Chất men dịch vị trong bụng các loài thú đã được chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860. Ngày nay, các sản phẩm phomai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm truyền thống ngày xưa. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 4 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 1.1.2.Khái niệm. Theo định nghĩa của FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có hàng ngàn loại khác nhau. Tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo. 1.1.3.Giá trị dinh dưỡng. Phomai là một loại thực phẩm có thể bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao. Đây là sản phẩm giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất lượng dồi dào. Trong phomai chứa: protein 20% ( dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B 1 , B 2 , C…). Các protein, các chất béo có trong phomai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đồng thời chứa vitamin D có tác dụng tốt cho hấp thu canxi vào xương, phomai còn không chứa đường lactose do đã được lên men bởi vi khuẩn đặc biệt hoặc xử lý với enzyme để loại bớt đi chất này. Do đó, phomai thường thân thiện với hệ tiêu hóa của trẻ nhỏ. Chỉ cần 60g phomai mỗi ngày trẻ nạp đủ lượng canxi trong một ngày. Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽm rất tốt cho não,da và hệ miễn dịch. Khoảng 30g của loại phomai vàng có khoảng 7g chất đạm và 200mg chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200g sữa. Tuy nhiên, trong phomai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. 1.2.Phân loại. 1.2.1.Phân loại theo giá trị MFFB. Hàm lượng nước trong phomai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa độ ẩm và tổng chất béo trong phomai , được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basis): MFFB = !"#$%&%'()**$+,''-. /011&23'4'$)'%566/1 7'4*08 9%566/ :. Phomai rất cứng < 41 Phomai cứng 49 56 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 5 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Phomai bán cứng 54 63 Phomai bán mềm 61 69 Phomai mềm > 67 Hình 1.2. Phomai cứng. Hình 1.3. Phomai bán cứng. Hình 1.4. Phomai mềm. Hình 1.5. Phomai bán mềm. 1.2.2.Phân loại theo giá trị FDB. Lượng chất béo trong phô mai thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng chất béo và tổng lượng chất béo trong phomai, được ký hiệu là FDB ( Fat on Dry Basis). FDB = QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 6 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 /011&23'4'$)'%56#/. Loại sản phẩm Giá trị FDB (%) Phomai có hàm lượng béo rất cao >60 Phomai có hàm lượng béo cao 45 60 Phomai có hàm lượng béo trung bình 25 45 Phomai có hàm lượng béo thấp 10 25 Phomai gầy <10 ( Nguồn: Dairy Processing Handbook ) 1.2.3.Phân loại dựa vào quá trình ủ chín. Dựa vào quy trình công nghệ sản xuất phomai có quá trình ủ chín hay không và dựa vào hệ vi sinh vật gây nên các biến đổi trong giai đoạn ủ chín sản phẩm, người ta chia phomai thành hai nhóm chính: Loại sản phẩm Đặc điểm Phomai tươi Không qua giai đoạn ủ chín Phomai chín • Có giai đoạn ủ chín • Hệ vi sinh vật tham gia trong quá trình ủ chín. - Vi khuẩn - Vi khuẩn và nấm mốc • Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ yếu: - Trên bề mặt khối phomai. - Trong bề sâu khối phomai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 7 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Hình 1.6. Phomai tươi. Hình 1.7. Phomai chedder. Ngoài ra, còn một số phomai đặc biệt khác được gọi là phomai nấu chảy, được sản xuất từ một số loại phomai khác. 1.3.Tình hình sản xuất và tiêu thụ.  Trên thế giới: Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều nhất. Ngược lại thì Châu Á là nơi mà hầu như món phomai ít hiện diện nhất. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực phương Tây, các món ăn như pizza, mì oongsm bánh hambuger… được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông dần dần làm quen với phomai qua các món ăn ưa thích đó. Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân tích Công nghiệp Toàn cầu (Global Industry Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới sẽ đạt đến 21 triệu tấn vào năm 2015 ( tăng khoảng 20% ). Năm 2008 với khủng hoảng kinh tế toàn cầu đã ghi nhận một sự sụt giảm đáng kể tiêu thụ phomai nhưng chỉ đến đầu năm 2009 thì doanh số bán phomai lại bắt đầu tăng trở lại. Đó là nhờ một loạt các chính sách trên toàn cầu để thúc đẩy tăng trưởng kinh tếm bao gồm tăng sức mua, tăng niềm tin của người tiêu dùng, thúc đẩy, thúc đẩy tiêu dùng và du nhập các thới quen ăn uống của phương Tây vào các quốc gia Châu Á. Hiện tại, Châu Âu và Mỹ đang dẫn đầu thị trường thế giới về tiêu thụ phomai. Hy Lạp là quốc gia tiêu thụ nhiều phomai nhất trên thế giới với sản lượng tiêu thụ tính theo đầu người vào khoảng 30 kg/người/năm, Pháp đứng thứ hai với 24 kg/người/năm, đứng thứ 3 là Ailen với 22,9 kg/người/năm. Trung bình mỗi người dân Mỹ tiêu thụ khoảng 15 kg/năm. Tuy nhiên, sản lượng tiêu thụ phomai tại các quốc gia này đang bước vào giai đoạn bão hòa do các yếu tố dân số và địa lý, dân số thì già đi và không có thêm các vùng dân cư mới. Ngược lại, các khu vực đang phát triển mạnh như Châu Á Thái Bình Dương, Châu Mỹ Latinh và vùng Trung Đông/Bắc Phi lại đang được các nhà sản xuất phomai hướng đến bởi sản lượng tiêu thụ phomai tại các khu vực này đã tăng đáng kể những năm gần đây. Tiêu thụ phomai tính trên đầu người tại các quốc gia này còn rất khiêm tốn và chủ yếu QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 8 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 tập trung ở các khu vực thành thị ( chỉ vào khoảng vài trăm gam đến vài kg/năm ) nên các chuyên gia dự báo tăng trưởng tiêu thụ phomai từ nay đến năm 2015 phụ thuộc chủ yếu vào thị trường mới này. Sản lượng phomai tiêu thụ tại khu vực Đông Nam Á được dự báo sẽ đạt khoảng 70.000 tấn vào năm 2013. Các yếu tố chính của sự tăng trưởng mạnh mẽ này là do dân số tại các khhu vực trên đang tăng mạnh kèm theo thu nhập của người dân đang ngày một nâng cao. Điều kiện sống được cải thiện khiến người dân chú ý hơn đến các sản phẩm dinh dưỡng.  Ở Việt Nam: Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phomai '/;<= . Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn hiệu phomai nổi tiếng thế giới như phomai Con Bò Cười, Kiri, Babybel…Với hơn 100 nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chí Minh và nhà máy Bình Dương. Nhà máy đặt tại KCN Mỹ Phước 3 – Bình Dương với số vốn đầu tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản phẩm phomai que và que sữa Goodi. Công suất dự kiến trung bình 4.000 tấn/năm và có thể đạt đến 8.000 tấn/năm. Nhà máy sử dụng công nghệ UHT đạt tiêu chuẩn cao về mức độ vệ sinh và chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất và đóng gói sản phẩm tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của Châu Âu. Đây là nhà máy sản xuất phomai đầu tiên tại Việt Nam. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 9 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI 2.1.Nguyên liệu sữa Sữa là nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghệ sản xuất phô mai, có thể là từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy. Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và được dùng làm thực phẩm. Bảng 2.1: Thành phần hóa học của một số loại sữa Tổng chất khô (%) Chất béo (%) Protein (%) Casein (%) Lactose (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 10 [...]... phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 19 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 20 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 21 Nhóm 8 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 3.2.Thuyết minh quy trình 3.2.1.Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất phô mai là sữa Nguyên... QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 31 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 3.3.1.1 Công nghệ sản xuất phomai mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 32 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 33 Nhóm 8 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 -Giai đoạn chuẩn bị: Trong sản xuất phomai Camembert, sữa tươi buộc phải lên men sơ bộ bởi nhóm vi khuẩn lactic trước... hóa lý và vi sinh Phomai Camembert thành phẩm thường có dạng bánh tròn, trọng lượng mỗi bánh thường không nhỏ hơn 110g Giá trị pH=5.5÷6.0, hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 40% tổng khối lượng khô trong phomai Phomai cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài vài tuần QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 35 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 3.3.1.2 Công nghệ sản xuất phomai bán cứng, cứng... trên bề mặt sản phẩm Đối với phomai Camembert, nhiệt độ phòng ủ chín được giữ ở 12÷13oC, độ ẩm không khí tương đối là 95%, thời gian ủ chín kéo dài 8-9 ngày, cần QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 34 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 cung cấp không khí vô trùng và lật ngược các khối đông thường xuyên để đảm bảo độ thoáng khí và sản phẩm phomai đạt độ đồng nhất về cấu trúc và mùi vị - Sản phẩm phomai Camembert:... 3.3.Tìm hiểu qui trình sản xuất một số loại pho mai 3.3.1.Qui trình sản xuất pho mai có qua giai đoạn ủ chín QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 26 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8  Chuẩn hóa Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên liệu Sữa được bơm vào máy ly tâm hoạt động liên tục được hai dòng sản phẩm thoát ra là sữa gầy và cream Hàm lượng béo trong hai dòng sản phẩm trên phụ thuộc... là hàm lượng ion Ca 2+ trong khối đông bị giảm, nhờ đó phomai thành phẩm có độ dẻo nhất định QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 29 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Người ta nhận thấy hoạt tính vi khuẩn lactic mạnh hơn khi hàm lượng muối phomai khoảng 0.5% Muối còn ảnh hưởng tới sự tạo acid trong phomai và kéo theo sự thay đổi các đặc tính của phomai (cấu trúc, trạng thái), có tác dụng tạo áp suất thẩm... dòng sản phẩm trên phụ thuộc và chế độ hoạt động của máy ly tâm Tùy theo loại phomai cần sản xuất mà một phần cream sẽ được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo của sữa đạt đúng giá trị yêu cầu Đối với một số trường hợp sản xuất các loại phomai có hàm lượng béo cao, sau giai đoạn chuẩn hóa, các nhà sản xuất bắt buộc thực hiện quá trình đồng hóa  Thanh trùng Thanh trùng để tiêu diệt... do đó bao bì cho phomai phải có độ thấm khí nhất định Ngoài ra, để hạn chế sự phát triển của những vi khuẩn có hại, trước khi bao gói phomai có thể được bổ sung một số hợp chất hóa học để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn có hại Những hợp chất này phải không độc, không có hại đối với sức khỏe con người và không làm thay đổi các tính chất cảm quan của phomai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 31 GVHD:... hơn Cuối cùng, sữa bị tách pha với lớp chất béo nằm trên bề mặt 2.2.Các nguyên liệu khác 2.2.1.Giống vi sinh vật Trong sản xuất phô mai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử dụng một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt =25 350C ) và ưa nhiệt (Topt =37 450C ) với cơ... vào kho ủ chín phomai - Ủ chín: Các biến đổi hóa sinh học trong quá trình ủ chín của phomai Camembert tương tự với quy trình chung Nhưng ngoài sự hoạt động của các vi khuẩn lactic, propionic và nấm men còn có sự phát triển của các bào tử giống Penicilium thành các khuẩn ty thể trên bề mặt khối phomai Ta sẽ thấy xuất hiện đốm xanh lấm tấm trên bề mặt sản phẩm, tạo nét đặc trưng cho sản phẩm Camembert . :. Phomai rất cứng < 41 Phomai cứng 49 56 QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 5 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Phomai bán cứng 54 63 Phomai bán mềm 61 69 Phomai mềm > 67 Hình 1.2. Phomai. của sản phẩm. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 19 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất phô mai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI. mặt khối phomai. - Trong bề sâu khối phomai QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI Page 7 GVHD: Th.s Lê Văn Nhất Hoài Nhóm 8 Hình 1.6. Phomai tươi. Hình 1.7. Phomai chedder. Ngoài ra, còn một số phomai đặc