- Sản phẩm phomai Camembert: được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
XUẤT PHÔMA
5.1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất phômai Cottage
Hỗn hợp whey-khối đông tụ được bơm từ thùng phô mai kín 1 qua một bộ phận lọc whey cố định 2 đến tank rửa sạch/làm nguội (CW) 3.
Whey tách ra được đưa đến một tank riêng còn khối đông tụ được cho vào tank CW có sẵn nước. Nước được bơm từ đáy tank, đến một mức nào đó thì có một vị trí để cho nước dư thoát ra. Khi nước đã khá sạch, người ta ngừng bơm và nước trong tank được đem làm lạnh tuần hoàn nhờ thiết bị trao đổi dạng đĩa 4, nhiệt độ thường khoảng 3- 4oC. Quá trình này kéo dài khoảng 30-60 phút không tính thời gian nhập và tháo liệu.
Sau đó, khối đông tụ được đưa qua thiết bị tách nước 5 đến thiết bị trộn cream 6 để trộn lẫn khối đông tụ và cream. Cream được lấy từ tank cream 7. Sau đó, phô mai Cottage được đem đến thiết bị đóng gói 8.
5.2.Các công nghệ mới được ứng dụng trong sản xuất phô mai 5.2.1. Siêu lọc (ULTRAFILTRATION-UF)
Nguyên tắc sản xuất phô mai sử dụng siêu lọc UF
Đầu tiên, sữa được cô đặc sơ bộ đến các tỉ lệ protein/chất béo/chất rắn quy định cho từng loại protein. Sau đó, loại tiền phô mai này được chuyển thành loại phô mai tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng.
Ưu điểm của phương pháp sản xuất phô mai bằng siêu lọc UF
Tăng hiệu suất thu nhận phô mai từ 10 -> 30%
Giảm lượng Rennin gần đến 70-80%
Giảm lượng sữa cần phải xử lý, giảm số lượng bồn chứa.
Có rất ít hoặc hầu như không có whey tạo thành, do khi sữa đi qua UF đã loại được nước và đường lactose
Sản phẩm đầu ra có chất lượng đồng đều. Lượng protein có thể được chuẩn hóa, sản phẩm ít bị ảnh hưởng của thời tiết.
Dễ kiểm soát và tự động hóa quá trình
So sánh giữa sản xuất phô mai theo phương pháp truyền thống và sử dụng siêu lọc UF
Theo phương pháp truyền thống
Quy trình sản xuất phô mai Tilsiter có sử dụng siêu lọc UF
Việc xử lý sữa trước khi đông tụ ở phương pháp này cũng giống như làm ở phương pháp truyền thống, thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây. Đối với một vài loại phô mai, pH của sữa được điều chỉnh về trong khoảng 6.0-6.3. Sữa được cô đặc đến nồng độ chất khô khoảng 25-40% bằng siêu lọc. Đường lactose và nước được tháo ra liên tục qua màng siêu lọc. Bằng cách này lượng đường lactose trong sữa có thể được điều chỉnh và lượng pH được kiểm soát. Không nên để cho pH tụt xuống quá 5.1.
Phần qua lọc (Pemeate) bao gồm lactose, các khoáng chất vá các phi protein. Phần trên lọc (Retentate) được làm lạnh đến nhiệt độ tối thích của rennin, khoảng từ 20-38oC tùy loại phô mai. Phần Retentate được cho qua máy sản xuất các khối đông tụ
(Curdmaking machine). Sau khi qua máy này, nó chuyển thành dạng khối phô mai nhỏ và được đưa đến hệ thống định dạng. Ở hệ thống này, phô mai được ép thành các khối trong khoảng 10-15 phút, sau đó được ép lại thêm một vài lần nữa.
Thông thường, phô mai cần hấp thu một hàm lượng muối khoảng 1.6-1.8%, nghĩa là đối với 4kg phô mai cần phải nhúng trong bể nước muối có nồng độ 20-23% ở nhiệt độ 10-12oC trong khoảng 30 phút.
Sau khi ngâm muối, phô mai được giữ ở 16oC với độ ẩm tương đối 90%.
Mô hình xưởng sản xuất phô mai Cheddar có sử dụng siêu lọc UF
1. Thanh trùng và chuẩn hóa chất béo 2. Chuẩn hóa protein bằng UF
3. Tạo phô mai
4. Bang tải tách whey 5. Tháp cheddaring 6. Bang tải cho muối
8. Đóng gói chân không 9. Đóng hộp
10. Bàn điều khiển