- Sản phẩm phomai Camembert: được đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MA
4.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai 4.1.1.Tiêu chuẩn cảm quan
Màu sắc Trắng hoặc vàng nhạt, trong
Mùi vị Thơm, có vị hơi mặn, béo ngậy.
Cấu trúc Đa dạng nhưng chủ yếu là: cứng, bán mềm và
4.1.2.Tiêu chuẩn hóa học thông thường của phomai
Dưới đây là bảng danh sách các loại phụ gia và giới hạn của chúng trong sản phẩm phomai cơ bản (không áp dụng cho các loại phomai đặc biệt), tiêu chuẩn cho chưa chín pho mát bao gồm pho mát tươi (CODEX STAN 221-2001) và pho mát ngâm nước muối (CODEX STAN 208-1999).
Số hiệu phụ
gia Tên phụ gia Giới hạn sử dụng
Chất màu
100 Curcumins (sử dụng cho vỏ ngoài của
phomai) Theo GMP
101 vitamin B 2 Theo GMP
120 Carmines ( chỉ sử dụng cho loại pho mát
cẩm thạch màu đỏ)
Theo GMP 140 Chlorophyll (Chỉ sử dụng cho pho mát
cẩm thạch màu xanh lá cây Theo GMP
141 Chlorophyll, phức hợp của đồng 15 mg/kg
160a(i) Beta-Carotene tổng hợp 25mg/kg
160a(ii) Beta-Carotene từ thực vật 600mg/kg
Chiết xuất Annatto(màu vàng đỏ), chất
nền norbixin 50 mg/kg
160c Nhựa dầu màu đỏ (giống màu của ớt chín) Theo GMP
160e Beta-apo-8’- Carotenal 35 mg/kg
160f Carotenoic acid, ethyl ester, beta-apo-8’ 35 mg/kg
162 Màu đỏ của củ cải đường Theo GMP
171 Titanium dioxide Theo GMP
Chất điều chỉnh độ acid
170 Calcium carbonates GMP
504 Magnesium carbonates
575 Glucono delta-lactone
Chất bảo quản
200 Sorbic acid 3000 mg/kg tính như sorbic
acid
201 Sodium sorbate
202 Potassium sorbate
203 Calcium sorbate
234 Nisin 12.5 mg/kg
loại phomai Provolone) formaldehyde
251 Sodium nitrate 50 mg/kg, tính chất như
NaNO3
252 Potassium nitrate
280 Propionic acid 3000 mg/kg, tính như
propionic acid
281 Sodium propionate
282 Calcium propionate
1105 Lysozyme Theo GMP
Chất xử lý bề mặt / chỉ áp dụng cho vỏ ngoài
200 Sorbic acid 1000 mg/kg sử dụng riêng
lẻ hay kết hợp, tính như sorbic acid
202 Potassium sorbate
203 Calcium sorbate
235 Natamycin (pimaricin) 2 mg/dm2 bề mặt. Không áp
dụng cho độ dày quá 5mm
Phụ gia khác
508 Potassium chloride Theo GMP
Các tác nhân chống đông cứng phomai
460 Celluloses Theo GMP
551 Silicon dioxide, amorphous 10 000 mg/kg sử dụng riêng
lẻ hay kết hợp. Silicates tính như silicon dioxide
552 Calcium silicate 553 Magnesium silicates 560 Potassium silicat Chất bảo quản khác 200 Sorbic acid 1 000 mg/kg 1000 mg/kg sử dụng riêng lẻ hay kết hợp, tính như sorbic acid
202 Potassium sorbate
203 Calcium sorbate
Phụ gia ổn định/làm dày
331 Sodium citrates Theo GMP
332 Potassium citrates
333 Calcium citrates
339 Sodium phosphates 1 540 mg/kg, sử dụng riêng
lẻ hay kết hợp, tính chất như phosphorous
340 Potassium phosphates
341 Calcium phosphates
450(i) Disodium diphosphate
450(ii) Trisodium diphosphate
541 Sodium aluminium phosphate
401 Sodium alginate
402 Potassium alginate
403 Ammonium alginate
404 Calcium alginate
405 Propylene glycol alginate 5 g/kg
406 Agar Theo GMP
407 Carrageenan
410 Carob bean gum
412 Guar gum 413 Tragacanth gum 415 Xanthan gum 416 Karaya gum 417 Tara gum 440 Pectins 460 Cellulose
466 Sodium carboxymethyl cellulose(Cellulose
gum)
576 Sodium gluconate
4.1.3.Tiêu chuẩn vi sinh
Theo Official Gazette No.78/2008, sự có mặt của các vi sinh vật gây hại trong phomai như sau:
Chủng vi sinh vật Giới hạn chấp nhận được
Listeria monocytogenes Không được có trong 25g mẫu
Escherichia coli 100 cfu/g
Coagulase-positive staphylococcus 100 cfu/g
4.2.Phương thức kiểm tra
4.2.1.Kiểm tra một số tính chất hóa học
Theo tiêu chuẩn kiểm tra: lấy mẫu và phân tích CODEX STAN 234-1999 (http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/CXS_234e.pdf)
4.2.2.Kiểm tra vi sinh
4.2.2.1.Kiểm tra Escherichia coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc
Nguyên tắc
Phương pháp sử dụng đĩa cấy vi sinh môi trường khan và gel ẩm nước hòa tan. Mẫu kiểm tra pha loãng đã được thêm vào đĩa với 01 tỉ lệ là 1ml/đĩa. Ấn miếng trải bằng nhựa đặt lên tấm film, trải mẫu đều khắp diện tích 20 cm2. Chất làm đông làm đĩa được đông lại, đĩa được ủ và sau đó đếm khuẩn lạc.
Dụng cụ và thuốc thử
- Đĩa Petrifilm E.coli/Coliform count
- Miếng trải bằng nhựa – dùng để trải mẫu đều khắp diện tích đĩa - Pipets thể tích hút 1 ml
- Dung dịch đệm Peptone. Hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút.
Chuẩn bị mẫu huyền phù
- Chuẩn bị dung dịch vô trùng với tỷ lệ 1:10 (10 g/ 90 ml dung dịch đệm pepton) - Chuẩn bị thêm để pha loãng theo yêu cầu. Thông thường, pha loãng tỷ lệ 1:10 hay 1:100.
Phân tích
- Lấy đĩa Petrifilm để trên bề mặt phẳng, kéo tấm film bên trên lên và cấy truyền 1 ml mẫu huyền phù lên trên trung tâm đĩa.
- Cẩn thận cuộn nhẹ tấm film bên trên xuống. Phân tán mẫu huyền phù khắp vùng tăng trưởng bằng cách ấn nhẹ trung tâm miếng trải bằng nhựa.
- Để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông lại.
• Đối với Coliform: Nhiệt độ 350C ± 10C trong 24 ± 2 h
• Đối với E.coli: Nhiệt độ 350C ± 10C trong 48 ± 4 h
Trong tủ ấm, vị trí đĩa đặt nằm ngang, hướng thẳng lên, không chồng quá 20 đĩa.
Kết quả
- Coliform: Khuẩn lạc màu đỏ kèm bọt khí, khuẩn lạc màu đỏ không kèm bọt khí không phải là Coliform.
- E.coli: Khuẩn lạc màu xanh kèm bọt khí, khuẩn lạc màu xanh không kèm bọt khí không phải là E.coli
- Đếm tất cả số khuẩn lạc có thể đếm được trong đĩa. - Tổng Coliform và E.coli trong 1g mẫu:
A (CFU/g) = N*k Trong đó:
• A: Số tế bào (đơn vị) hình thành khuẩn lạc trong 1g.
• N: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa (hay trung bình số khuẩn lạc trên đĩa nếu thực hiện 02 đĩa song song cùng 01 mẫu)
• k: Hệ số pha loãng mẫu
4.2.2.2.Xác định staphylococcus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và MPN
Định lượng S.aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
Đồng nhất mẫu pha loãng:
Cân chính xác 10 ± 0.1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm 90ml dung dịch pha loãng, đồng nhất bằng máy dập mẫu 30s. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích hợp tùy theo mức nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định lên đĩa thạch Baird Parker sẽ xuất hiện khoảng 10 –100 khuẩn lạc / đĩa.
Phân lập trên môi trường chọn lọc:
-Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường thạch Baird Parker. Dùng que cấy tam giác thủy tinh ( thanh gạt thủy tinh) trải đều mẫu lên bề mặt môi trường cho đến khi khô. Thực hiện lập lại 3 đĩa môi trường thạch Baird Parker cho mỗi loại pha loãng. Thực hiện tương tự với môi trường thạch máu. Lật ngược đĩa, ủ ở 37 ± 1oC trong 24 –48giờ đối với môi trường Baird Parker và 24 giờ đối với môi trường thạch máu.
-Sau 24 giờ, khuẩn lạc S. aureustrên môi trường thạch Baird Parker có đường kính 0,5 – 1 mm, lồi , đen bóng, có vòng sáng rộng khoảng 1 –2mm bao quanh.
-Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc có đặc điểm như trên và tiếp tục ủ 48 giờ. Sau 48 giờ khuẩn lạc S. aureuscó đường kính khoảng 1 –1,5mm, có màu đen bóng, lồi, có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 –4mm quanh khuẩn lạc. Khuẩn lạc một số dòng S. Aureus có thể không tạo các vòng sáng quanh khuẩn lạc như trên. Cần đến và đánh dấu cả hai loại khuẩn lạc.
-Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ S.aureuscho khuẩn lạc bóng loáng, đục, lồi, có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 –2µm. Hầu hết S. Aureus có vùng tan máu, tuy nhiên một số dòng không tạo vùng tan máu này.
Khẳng định:
-Dùng que cấy vòng cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng từ môi trường Baird Parker lên môi trường thạch TSA, ủ ở 37 ± 1oC trong 24 giờ.
-Cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường TSA vào các ống nghiệm chứa huyết tương đã rã đông, ủ ở 37 ± 1oC. Theo dõi kết quả phản ứng đông huyết tương sau các khoảng thời gian 2,4,6,8 và 24 giờ. Tính tỉ lệ khẳng định dựa trên số khuẩn lạc đặc trưng và không đặc trưng. Thực hiện tương tự với các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường thạch máu. Kết quả thử nghiệm là (+) khi có khối đông huyết tương hình thành (mọi mức độ đông kết đều được xem là (+)). Kết quả là (-) khi không có hình thành kh ối đông, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống không cấy.
Cách tính kết quả:
-Mật độ S.Aureustrong mẫu được tính như sau :
Mật độ (CFU/g hay CFU/ml) = 10.(Nt×Ht + Na×Ha)/( F1+F2) -Trong đó:
+ F: là độ pha loãng
+ Na: tổng số khuẩn lạc không đặc trưng
+ Ht: tỷ số giữa số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với khuẩn lạc đặc trưng
+ Ha: tỷ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng.
Phân loại Staphylococcus bằng kháng nguyên:
- Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharid, acid teichoic của vách tế bào vi khuẩn. Nhưng dựa vào kháng nguyên, việc định loại vi khuẩn rất khó khăn. Các kháng nguyên trên bề mặt tế bào được quan tâm.
-Acid teichoic : là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của tụ cầu và làm tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây là chất bám dính của tụ cầu vào niêm mạc mũi. Acid này gắn polysaccharid vách tụ cầu vàng. Đây là kháng nguyên O.
-Protein A : là những protein bao quanh bề mặt vách tụ cầu vàng và là một tiêu chuẩn để xác định tụ cầu vàng. 100% các chủng tụ cầu vàng có protein này.
-Vỏ polysaccharid: một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát được bằng phương pháp nhuộm vỏ.
-Lớp vỏ bao gồm nhiều tính đặc hiệu kháng nguyên và có thể chứng minh được bằng phương pháp huyết thanh học. Vỏ của tụ cầu cũng có tác dụng chống thực bào bởi vỏ đã che phủ peptidoglycan của vách, làm cho bổ thể này không có chỗ bám để hoạt hóa theo con đường tắt.
Đặc điểm sinh hoá:
- Phát triển tốt ở môi trường tổng hợp, đặc biệt ở môi trường thạch máu hoặc huyết thanh. Sinh beta hemolysis trong môi trường thạch máu.
-Phản ứng indol, NH3, thủy phân gelatine, đông huyết tương. -Trên môi trường thạch khuẩn lạc có hình tròn trơn bóng, đục mờ.
-Trên môi trường lỏng tế bào ở dạng cặn, vòng nhãn mờ trong ống nghiệm ở bề mặt môi trường.
-Tính chất nuôi cấy:
+ Vi khuẩn phát triển dễ dàng ở môi trường thông thường, không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp. Theo Mc Landsborough L. (2005), nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của S. aureuslà 18 –40oC, pH=7,2. Tuy nhiên mọc tốt nhất ở 25oC, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ ý. Ở canh thang, sau 5 –6 giờ làm đục môi trường, sau 24 giờ làm đục rõ. Ở môi trường đặc, khuẩn lạc tròn lồi, bóng láng, óng ánh co thể cómàu vàng đậm, màuvàng cam hoặc màu trắng, tương đối lớn sau 24 giờ. Ngoài ra S. aureuscó thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ thấp hơn các loài vi khuẩn khác hoặc môi trường có nồng độ muối cao.
+ Khi phát hiện trong môi trường, tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng và đều tổng hợp enterotoxin ở nhiệt độ trên 15oC, nhiều nhất là khi tăng trưởng ở 35- 37oC.
+ Những chủng khác nhau làm tan máu ở những mức độ khác nhau, ở thạch máu, typ tan máu β thường được quan sát xung quanh khuẩn lạc.
S.aureus được xác định trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng và phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập. Sự hiện diện với mật độ cao của S. aureustrong thực phẩm chỉ thị điều kiện vệ sinh và kiểm soát nhiệt độ kém của quá trình chế biến nên thhường có mặt trong nhóm thực phẩm đã được qua chế biến và nấu chín.
-Tính chất sinh hoá và đề kháng:
+ Tụ cầu vàng tương đối chịu nhiệt và thuốc sát khuẩn hơn những vi khuẩn khác, chịu độkhô và có thể sống ở môi trường nồng độ NaCl cao (9%), nhiều chủng tụ cầu vàng đề kháng với penicillin và các kháng sinh khác.
+ S.aureus có phản ứng DNase, Catalase (+) (chuyển hoá hydrogen peroxit thành nước và oxygen, phosphase (+), có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA. Tất cả các dòng S.aureus đều mẫn cảm với novobiocine.
+ Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase ( beta –lactamase). Men này phá huỷ vòng beta – lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng.
+ Ngoài ra, cầu khuẩn S.aureus không có khả năng tạo bào tử như vi khuẩn
Chlamydomonas perfringens, Chlamydomonas botulinum và Bacillus cereus cũng thường được tìm thấy trong các thực phẩm nhiễm khuẩn.
-Cấu trúc kháng nguyên:
+ Các tụ cầu có nhiều loại kháng nguyên: protein, polysaccharide, acid teichoic ở vách tế bào.
+ Vách tế bào chứa kháng nguyên polysaccharide, kháng nguyên protein A ở bề mặt. Người ta có thể căn cứ vào các kháng nguyên trên để chia tụ cầu thành nhóm, tuy nhiên phản ứng huyết thanh không có giá trị trong chuẩn đoán vi khuẩn.