Dựa vào cấu trúc vật lý và công nghệ chế biến sản phẩm Yaourt.
Bảng 1. So sánh sự khác nhau về công nghệ chế biến các sản phẩm Yaourt dựa vào cấu trúc và quy trình sản xuất sản phẩm
Cấu trúc Công nghệ chế biến Quy trình sản xuất Yaourt truyền thống Dạng gel min,
khối đông đồng nhất.
Sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì.
Quá trình lên men
Sữa -> xử lý ->cấy giống -> Rót sản phẩm -> Lên men -> làm lạnh -> bảo quản lạnh
phẩm Yaourt dạng khuấy
Gel không min Khối đông bi phá hủy một phần do trộn cơ học
Lên men trong thiết bi chuyên dùng rồi làm lạnh trước khi đóng gói.
Sữa -> xử lý -> cấy giống ->Lên men -> làm lạnh -> Rót sản phẩm -> bảo quản lạnh
Yaourt uống Dạng lỏng
Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bi phá huỷ hoàn toàn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đống hóa.
• Lên men -> Cấy giống -> Đồng hóa -> làm lạnh -> Rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yaourt uống
• Lên men -> Cấy giống -> Thanh trùng -> Đồng hóa -> Rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yaourt uống
• Lên men -> Cấy giống -> Đồng hóa -> tiệt trùng -> Rót sản phẩm -> bảo quản lạnh -> Yaourt uống
Yaourt lạnh đông Dạng tương tựkem
Quá trình lên men sữa sẽ được thực hiện trong thiết bi chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử lý và lạng đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
Cấy giống -> Lên men -> ủ -> làm lạnh đông -> Rót sản phẩm -> đông cứng
Yaourt cô đặc Dạng cô đặc
Sữa sau khi được lên men sẽ được cô đặc và làm lạnh trước khi đóng gói
Lên men -> ủ -> cô đặc ->Phối trộn -> Rót sản phẩm -> bảo quản lạnh
Dựa vào thành phần hóa học hoặc hàm lượng chất béo.
Lượng béo trong Yaourt có thể dao động từ 0 -10%, thông thường là 0,5-3,5%. Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức Nông lương FAO, sản phẩm Yoghurt có thể được chia thành ba nhóm sau:
• Yaourt béo (fat Yoghurt): hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%. • Yaourt “bán gầy” (partially skimmed Yoghurt): hàm lượng chất béo trong khoảng
0,5-3,0%.
Sự khác nhau trong công nghệ chế biến của ba nhóm sản phẩm Yaourt này là sự khác nhau trong quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong quá trình chuẩn hóa.
Dựa vào hương vi sản phẩm Yaourt.
Dựa vào hương vi của sản phẩm Yaourt, ta có thể phân sản phẩm Yaourt làm ba nhóm chình: Tự nhiên, trái cây và hương vi. Sự khác nhau trong công nghệ chế biến các nhóm sản phẩm này chủ yếu là khác nhau trong quá trình phối trộn. Đối với dạng trái cây, trái cây cần được xử lý và đưa về dạng purée trước khi phối trộn.
• Tự nhiên: Mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên.
• Trái cây: Trái cây các loại như thơm, dâu, sori, táo… được bổ sung vào Yoghurt thường dưới dạng purée. Có hai dạng purée tự nhiên (không bổ xung thêm đường) và purée bổ xung thêm đường. Hàm lượng đường trong purée thường chiếm 50- 55%.
• Hương vi: Một số sản phẩm Yoghurt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu trong quá trình sản xuất. Tuỳ theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng danh mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng tối đa quy đinh có thể khác nhau.