Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác

i NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Họ và tên sinh viên: MSSV: Lớp: Nhận xét của giáo viên hướng dẫn: Nha Trang, ngày tháng năm 2012 Giảng viên hướng dẫn (ký tên) ii LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian dài tìm hiểu và tiến hành làm đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản suất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác” ngoài sự nổ lực không ngừng của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đến nay, đề tài đã hoàn thành. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:  Trường đại học Nha Trang.  Khoa công nghệ thực phẩm.  Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm.  Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Lạnh, Hóa Sinh. Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em trong suốt quá trình làm đề tài. Nhân đây, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp 50TP3 và cùng tất cả các thầy cô giáo đã động viên, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cũng như tạo mọi điều kiện cho em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này. Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện đề tài, do kinh nghiệm của bản thân chưa được tiếp xúc nhiều với thực tế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ phía các thầy cô giáo và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Nha Trang, tháng 06 năm 2012 Sinh viên thực hiện Hồ Thị Châu Thoa iii MỤC LỤC Trang NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Tổng quan về nước giải khát 3 1.1.1. Lịch sử phát triển ngành nước giải khát trên Thế Giới 3 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam 3 1.1.3. Một số loại nước giải khát có mặt trên thị trường 4 1.1.3.1. Trà xanh 0 0 4 1.1.3.2. Trà xanh C2. 5 1.1.3.3. Trà thảo mộc Dr.Thanh 5 1.1.3.4. Trà xanh 100 Tribeco 5 1.1.3.5. Trà 0 0 Barley 6 1.1.3.6. Trà xanh Lipton Pure Green 6 1.2. Tổng quan nguyên liệu 6 1.2.1. Cây dâu tằm 6 1.2.1.1. Đặc điểm hình thái 6 1.2.1.2. Quá trình sinh trưởng và phát triển 9 1.2.1.3. Thành phần hóa học 9 1.2.1.4. Công dụng. 10 1.2.1.5. Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch dâu tằm. 11 1.2.2. Cam thảo 12 1.2.2.1. Nguồn gốc. 12 1.2.2.2. Mô tả chung 12 1.2.2.3. Thành phần hóa học 12 1.2.2.4. Công dụng. 13 1.2.3. Hoa cúc 14 iv 1.2.3.1. Nguồn gốc. 14 1.2.3.2. Mô tả chung 14 1.2.3.3. Thành phần hóa học 14 1.2.3.4. Công dụng. 15 1.2.4. Trà xanh 15 1.2.4.1. Nguồn gốc. 15 1.2.4.2. Mô tả chung 16 1.2.4.3. Công dụng của trà xanh 18 1.2.5. Mật ong 19 1.2.5.1. Thành phần hóa học 19 1.2.5.2. Công dụng. 20 1.3. Công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21 1.3.1. Quy trình sản xuất 21 1.3.2. Giải thích quy trình 21 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1. Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1. Lá dâu tằm 23 2.1.2. Trà xanh 23 2.1.3. Mật ong. 23 2.1.4. Cam thảo 23 2.1.5. Hoa cúc 23 2.1.6. Đường 23 2.1.7. Acid citric 23 2.2. Nội dung nghiên cứu 24 2.3. Phương pháp nghiên cứu 24 2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 24 2.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 24 2.3.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật 27 2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 27 2.4. Quy trình dự kiến 27 2.4.1. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà dâu tằm 28 2.4.2. Giải thích quy trình 28 2.4.2.1. Nguyên liệu 28 2.4.2.2. Phân loại, xử lí 28 v 2.4.2.3. Diệt men. 29 2.4.2.4. Vò 29 2.4.2.5. Sao khô 30 2.4.2.6. Hoàn thiện sản phẩm 30 2.5. Sơ đồ quy trình dự kiến kiến sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 31 2.5.1. Nguyên liệu. 31 2.5.2. Chuẩn bị dịch siro 32 2.5.3. Định lượng 33 2.5.4. Trích ly 33 2.5.5. Lọc thô 33 2.5.6. Phối trộn 1. 34 2.5.7. Gia nhiệt. 34 2.5.8. Phối trộn 2. 34 2.5.9. Lọc tinh. 34 2.5.10. Bài khí, chiết chai, đóng nắp 34 2.5.11. Thanh trùng và làm nguội 35 2.5.12. Bảo ôn 35 2.6. Bố trí thí nghiệm 35 2.6.1. Xác định chế độ diệt men nguyên liệu dâu tằm. 35 2.6.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao khô lá dâu 36 2.6.3. Khảo sát độ chín ban đầu của nguyên liệu( NL) lá dâu tằm trong nghiên cứu đề tài 37 2.6.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nước trích ly trà dâu tằm. 38 2.6.5. Bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly trà dâu tằm 39 2.6.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly trà lá dâu tằm 39 2.6.7. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu. 40 2.6.7.1. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh cho vào sản phẩm 40 2.6.7.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 40 2.6.7.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 42 2.6.7.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch mật bổ sung vào sản phẩm 43 2.6.8. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng. 44 Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46 vi 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính (lá dâu tằm). 46 3.2. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm. 46 3.3. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm 48 3.4. Kết quả xác định độ chín ban đầu của lá dâu tằm 52 3.5. Kết quả xác định chế độ trích ly trà dâu tằm 53 3.5.1. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm. 53 3.5.2. Kết quả xác định số lần trích ly trà dâu tằm 57 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế 59 3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh cho vào sản phẩm 59 3.4.2. Kết quả xác định tỉ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 61 3.4.3. Kết quả xác định tỉ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 63 3.4.4. Kết quả xác định tỉ lệ dịch mật cho vào sản phẩm. 64 3.5. Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 66 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 69 3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất trà lá dâu 69 3.6.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 71 3.6.3. Thuyết minh quy trình 72 3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. 75 3.8. Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76 3.9. Tính toán chi phí nguyên vật liệu. 77 3.9.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 77 3.9.2. Tính tiêu hao nguyên liệu phụ 78 3.9.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam. CQ : Cảm quan. TBCCTL : Trung bình chưa có trọng lượng. TBCTL : Trung bình có trọng lượng. CL : Chất lượng. NL : Nguyên liệu. viii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1.Thành phần hóa học lá dâu tằm 10 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của mật ong 19 Bảng 2.1. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 25 Bảng 2.2. Cơ sở điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 25 Bảng 2.3.Cơ sở điểm cảm quan của dịch trà dâu tằm 26 Bảng 2.4. Nhiệt độ và thời gian sao (diệt men) nguyên liệu lá dâu tằm 36 Bảng 2.5. Nhiệt độ và thời gian sao khô lá dâu tằm 36 Bảng 2.6. Nhiệt độ và thời gian trích ly lá dâu tằm. 38 Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu lá dâu tằm 46 Bảng 3.2. Mô tả cảm quan của lá dâu tằm sau khi sao diệt men theo thời gian và nhiệt độ 46 Bảng 3.3. Mô tả cảm quan lá dâu tằm sau khi sao khô theo thời gian và nhiệt độ 48 Bảng 3.4. Mô tả cảm quan dâu tằm sau khi sao khô 52 Bảng 3.5. Mô tả cảm quan nước trà dâu tằm sau khi trích ly ở các nhiệt độ và thời gian tương ứng. 54 Bảng 3.6. Mô tả cảm quan của dịch trà dâu tằm theo số lần trích ly 57 Bảng 3.7. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch trà xanh 59 Bảng 3.8. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch hoa cúc 61 Bảng 3.9. Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch cam thảo 63 Bảng 3.10. Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch mật 65 Bảng 3.11.Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 67 Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm. 67 Bảng 3.13. Chất lượng sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 75 Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76 Bảng 3.15. Tiêu chuẩn cảm quan của nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. 76 ix Bảng 3.16. Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm nước giair khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. 77 Bảng 3.17. Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất. 78 Bảng 3.18. Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 79 x DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1. Trà xanh 0 0 4 Hình 1.2. Trà xanh C2 5 Hình 1.3. Trà thảo mộc Dr. Thanh 5 Hình 1.4. Trà Xanh 100 Tribeco 5 Hình 1.5. Trà 0 0 Barley 6 Hình 1.6. Trà xanh lipton pure green 6 Hình 1.7. Một số hình ảnh dâu tằm 9 Hình 1.8. Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21 Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến xản xuất trà dâu tằm 28 Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 31 Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao diệt men lá dâu tằm 35 Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao khô lá dâu tằm. 36 Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chín ban đầu củanguyên liệu lá dâu. tằm 37 Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm. 38 Hình 2.7. Sơ đồ khảo sát số lần trích ly trà dâu tằm 1 Hình 2.8. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh 40 Hình 2.9. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo. 41 Hình 2.10. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc thảo 42 Hình 2.11. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch đường mật 43 Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 44 Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sao khô đến chất lượng dịch chiết trà dâu tằm 49 Hình 3.2. Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu ban đầu đến dịch trích ly trà dâu tằm 53 Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 55 Hình 3.4. Ảnh hưởng của số lần trích ly đến nồng độ chất khô ( 0 Brix) và chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 58 Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trà xanh đến chất lượng của sản phẩm 59 Hình 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hoa cúc đến chất lượng của sản phẩm. 61 Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cam thảo đến chất lượng sản phẩm. 63 [...]... Trang và nhờ sự giúp đỡ của thầy Vũ Duy Đô em đã dần hình thành và đưa ra được ý tưởng Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Mục đích của đề tài: Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Nội dung nghiên cứu: ... (sirup trắng và mật ong)  Xác định chế độ thanh trùng  Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác  Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học  Xác định hàm lượng khoáng của lá dâu tằm bằng phương... sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác Bảng 2.2 Cơ sở điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác STT 1 Tên tiêu Điểm chuẩn Màu nâu cánh gián Màu nâu nhạt 3 Màu vàng hơi đậm 2 Màu vàng đậm hoặc vàng nhạt 1 Màu vàng rất sẫm hoặc màu nước rất nhạt 0 Mùi 5 4 2 Màu sắc Yêu cầu Màu nâu đỏ, tối màu hoặc màu vàng rơm nhợt nhạt 5 Sản phẩm có mùi thơm... chất lượng sản phẩm 64 Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản 66 Hình 3.10 Quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá dâu tằm 69 Hình 3.11 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà thảo mộc từ lá dâu tằm 71 1 LỜI MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu vật chất và tinh thần của con người ngày càng được nâng cao Một trong... của sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm và được xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1 Mùi 1 Vị 1,2 Trạng thái 0,8 2.3.2.1 Cách tiến hành đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước giải khát. .. đới và có thể thu hoạch nhiều lứa lá trong một năm Năng suất lá dâu trung bình có phẩm chất cao, tỷ lệ nước trong lá cao Nó chịu phân và chống sâu bệnh khoẻ 9 1.2.1.2 Quá trình sinh trưởng và phát triển a Lá Tùy thuộc vào điều kiện đất đai màu mỡ và tùy thuộc vào giống, cây dâu phát triển tốt và to lớn dạng tán hay nhỏ thấp dạng bụi Cây dâu là loại cây rụng lá theo mùa nhưng cũng tùy thuộc vào loài dâu. .. nuôi máu, chống nhức mỏi, khử phong, chữa bệnh… Xuất phát từ những lý do đó, để phát huy tính chất này của lá dâu đồng thời tạo nên sự phong phú cho các sản phẩm từ cây dâu tằm góp phần nhỏ vào việc đa dạng hóa thị trường nước giải khát nên em đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm từ lá dâu đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những yêu cầu trên, kết... vào thời kỳ đốn cây và bón thúc khi dâu đang phát triển mạnh vụ hè c Thu hoạch Một năm có thể hái 7 - 8 lứa lá dâu, đối với dâu đốn Đông: vụ xuân hái lá, vụ thu hái cành Đối với dâu đốn hè: xuân thu hái lá và cành, hái sạch; hè hái lá d Đốn dâu - Đốn dâu sát vụ đông tháng 12 hàng năm, cây sẽ cho lá nhiều vào mùa hè - Đốn dâu vụ hè vào đầu tháng 5: dâu cho lá nhiều vào mùa xuân, thu, nuôi nằm lưỡng hệ... các loại thảo mộc sử dụng trong sản xuất (lá dâu tằm, trà xanh, cam thảo, hoa cúc…)  Khảo sát nhiệt độ, thời gian sao nguyên liệu 2  Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly ảnh hưởng đến dịch chiết  Khảo sát chế độ thanh trùng  Kiểm tra chất lượng sản phẩm (cảm quan, một số chỉ tiêu hóa lý)  Đề xuất quy trình công nghệ  Tính toán chi phí nguyên liệu cho một một đơn vị sản phẩm... Xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm  Xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm  Xác định độ chín ban đầu của nguyên liệu  Xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm  Xác định số lần trích ly trà dâu tằm  Xác định lượng nước trích ly trà dâu tằm  Xác định tỷ lệ phối chế  Xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh  Xác định tỷ lệ phối chế dịch cam thảo  Xác định tỷ . 3.6. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 69 3.6.1. Đề xuất quy trình sản xuất trà lá dâu 69 3.6.2. Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu. tra vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76 Bảng 3.15. Tiêu chuẩn cảm quan của nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. 76 ix Bảng 3.16 khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 71 3.6.3. Thuyết minh quy trình 72 3.7. Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác. 75 3.8. Đề xuất tiêu chuẩn