Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác

LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian dài tìm hiểu và tiến hành làm đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản suất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác” ngoài sự nổ lực

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên:

MSSV:

Lớp:

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

Nha Trang, ngày tháng năm 2012

Giảng viên hướng dẫn

(ký tên)

LỜI CẢM ƠN

Trải qua thời gian dài tìm hiểu và tiến hành làm đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản suất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác” ngoài sự nổ lực không ngừng của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ của

các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè Đến nay, đề tài đã hoàn thành

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:

 Trường đại học Nha Trang

 Khoa công nghệ thực phẩm

 Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm

 Phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phẩm, Công Nghệ Lạnh, Hóa Sinh Đặc biệt, em chân thành cảm ơn thầy Vũ Duy Đô đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ cho em trong suốt quá trình làm đề tài

Nhân đây, em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp 50TP3 và cùng tất cả các thầy cô giáo đã động viên, giúp đỡ, đóng góp ý kiến cũng như tạo mọi điều kiện cho em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đề tài này

Tuy nhiên, trong quá trình thực hiện đề tài, do kinh nghiệm của bản thân chưa được tiếp xúc nhiều với thực tế nên không thể tránh khỏi những thiếu sót

Em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ phía các thầy cô giáo và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Nha Trang, tháng 06 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Châu Thoa

MỤC LỤC

Trang

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH MỤC CÁC BẢNG viii

DANH MỤC CÁC HÌNH x

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về nước giải khát .3

1.1.1 Lịch sử phát triển ngành nước giải khát trên Thế Giới 3

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam .3

1.1.3 Một số loại nước giải khát có mặt trên thị trường .4

1.1.3.1 Trà xanh 00 4

1.1.3.2 Trà xanh C2 .5

1.1.3.3 Trà thảo mộc Dr.Thanh 5

1.1.3.4 Trà xanh 100 Tribeco .5

1.1.3.5 Trà 00 Barley 6

1.1.3.6 Trà xanh Lipton Pure Green 6

1.2 Tổng quan nguyên liệu 6

1.2.1 Cây dâu tằm 6

1.2.1.1 Đặc điểm hình thái .6

1.2.1.2 Quá trình sinh trưởng và phát triển 9

1.2.1.3 Thành phần hóa học .9

1.2.1.4 Công dụng 10

1.2.1.5 Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch dâu tằm 11

1.2.2 Cam thảo 12

1.2.2.1 Nguồn gốc 12

1.2.2.2 Mô tả chung 12

1.2.2.3 Thành phần hóa học 12

1.2.2.4 Công dụng 13

1.2.3 Hoa cúc 14

1.2.3.1 Nguồn gốc 14

1.2.3.2 Mô tả chung 14

1.2.3.3 Thành phần hóa học 14

1.2.3.4 Công dụng 15

1.2.4 Trà xanh 15

1.2.4.1 Nguồn gốc 15

1.2.4.2 Mô tả chung 16

1.2.4.3 Công dụng của trà xanh 18

1.2.5 Mật ong 19

1.2.5.1 Thành phần hóa học 19

1.2.5.2 Công dụng 20

1.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21

1.3.1 Quy trình sản xuất 21

1.3.2 Giải thích quy trình 21

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.1.1 Lá dâu tằm 23

2.1.2 Trà xanh 23

2.1.3 Mật ong 23

2.1.4 Cam thảo 23

2.1.5 Hoa cúc 23

2.1.6 Đường 23

2.1.7 Acid citric 23

2.2 Nội dung nghiên cứu 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học 24

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 24

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27

2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27

2.4 Quy trình dự kiến 27

2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà dâu tằm 28

2.4.2 Giải thích quy trình 28

2.4.2.1 Nguyên liệu 28

2.4.2.2 Phân loại, xử lí 28

2.4.2.3 Diệt men 29

2.4.2.4 Vò 29

2.4.2.5 Sao khô 30

2.4.2.6 Hoàn thiện sản phẩm 30

2.5 Sơ đồ quy trình dự kiến kiến sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 31

2.5.1 Nguyên liệu 31

2.5.2 Chuẩn bị dịch siro 32

2.5.3 Định lượng 33

2.5.4 Trích ly 33

2.5.5 Lọc thô 33

2.5.6 Phối trộn 1 34

2.5.7 Gia nhiệt 34

2.5.8 Phối trộn 2 34

2.5.9 Lọc tinh 34

2.5.10 Bài khí, chiết chai, đóng nắp 34

2.5.11 Thanh trùng và làm nguội 35

2.5.12 Bảo ôn 35

2.6 Bố trí thí nghiệm 35

2.6.1 Xác định chế độ diệt men nguyên liệu dâu tằm 35

2.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ sao khô lá dâu 36

2.6.3 Khảo sát độ chín ban đầu của nguyên liệu( NL) lá dâu tằm trong nghiên cứu đề tài 37

2.6.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ nước trích ly trà dâu tằm 38

2.6.5 Bố trí thí nghiệm xác định số lần trích ly trà dâu tằm 39

2.6.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly trà lá dâu tằm 39

2.6.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu 40

2.6.7.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh cho vào sản phẩm 40

2.6.7.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 40

2.6.7.3 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 42

2.6.7.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch mật bổ sung vào sản phẩm 43

2.6.8 Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 44

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính (lá dâu tằm) 46

3.2 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm 46

3.3 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm 48

3.4 Kết quả xác định độ chín ban đầu của lá dâu tằm 52

3.5 Kết quả xác định chế độ trích ly trà dâu tằm 53

3.5.1 Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm 53

3.5.2 Kết quả xác định số lần trích ly trà dâu tằm 57

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ phối chế 59

3.4.1 Kết quả xác định tỷ lệ phối chế dịch trà xanh cho vào sản phẩm 59

3.4.2 Kết quả xác định tỉ lệ dịch hoa cúc cho vào sản phẩm 61

3.4.3 Kết quả xác định tỉ lệ dịch cam thảo cho vào sản phẩm 63

3.4.4 Kết quả xác định tỉ lệ dịch mật cho vào sản phẩm 64

3.5 Kết quả xác định chế độ thanh trùng sản phẩm 66

3.6 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 69

3.6.1 Đề xuất quy trình sản xuất trà lá dâu 69

3.6.2 Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 71

3.6.3 Thuyết minh quy trình 72

3.7 Kết quả sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 75

3.8 Đề xuất tiêu chuẩn chất lượng cảm quan và vi sinh cho sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76

3.9 Tính toán chi phí nguyên vật liệu 77

3.9.1 Tiêu hao nguyên liệu chính 77

3.9.2 Tính tiêu hao nguyên liệu phụ 78

3.9.3 Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra một chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1.Thành phần hóa học lá dâu tằm 10

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của mật ong 19

Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 25

Bảng 2.2 Cơ sở điểm cảm quan của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 25

Bảng 2.3.Cơ sở điểm cảm quan của dịch trà dâu tằm 26

Bảng 2.4 Nhiệt độ và thời gian sao (diệt men) nguyên liệu lá dâu tằm 36

Bảng 2.5 Nhiệt độ và thời gian sao khô lá dâu tằm 36

Bảng 2.6 Nhiệt độ và thời gian trích ly lá dâu tằm 38

Bảng 3.1 Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu lá dâu tằm 46

Bảng 3.2 Mô tả cảm quan của lá dâu tằm sau khi sao diệt men theo thời gian và nhiệt độ 46

Bảng 3.3 Mô tả cảm quan lá dâu tằm sau khi sao khô theo thời gian và nhiệt độ 48

Bảng 3.4 Mô tả cảm quan dâu tằm sau khi sao khô 52

Bảng 3.5 Mô tả cảm quan nước trà dâu tằm sau khi trích ly ở các nhiệt độ và thời gian tương ứng 54

Bảng 3.6 Mô tả cảm quan của dịch trà dâu tằm theo số lần trích ly 57

Bảng 3.7 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch trà xanh 59

Bảng 3.8 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch hoa cúc 61

Bảng 3.9 Mô tả cảm quan dịch sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch cam thảo 63

Bảng 3.10 Mô tả cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ phối chế dịch mật 65

Bảng 3.11.Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng 67

Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm 67

Bảng 3.13 Chất lượng sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 75

Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76

Bảng 3.15 Tiêu chuẩn cảm quan của nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 76

Bảng 3.16 Tiêu chuẩn vi sinh vật của sản phẩm nước giair khát từ lá dâu tằm

và một số thảo mộc khác 77 Bảng 3.17 Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất 78 Bảng 3.18 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1 chai nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 79

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Trà xanh 00 4

Hình 1.2 Trà xanh C2 5

Hình 1.3 Trà thảo mộc Dr Thanh 5

Hình 1.4 Trà Xanh 100 Tribeco 5

Hình 1.5 Trà 00 Barley 6

Hình 1.6 Trà xanh lipton pure green 6

Hình 1.7 Một số hình ảnh dâu tằm 9

Hình 1.8 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát không gas 21

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến xản xuất trà dâu tằm 28

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến công nghệ sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác 31

Hình 2.3 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ và thời gian sao diệt men lá dâu tằm 35

Hình 2.4 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sao khô lá dâu tằm 36

Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định độ chín ban đầu củanguyên liệu lá dâu tằm 37

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm 38

Hình 2.7 Sơ đồ khảo sát số lần trích ly trà dâu tằm 1

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch trà xanh 40

Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch cam thảo 41

Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch hoa cúc thảo 42

Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch đường mật 43

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 44

Hình 3.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sao khô đến chất lượng dịch chiết trà dâu tằm 49

Hình 3.2 Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu ban đầu đến dịch trích ly trà dâu tằm 53

Hình 3.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 55

Hình 3.4 Ảnh hưởng của số lần trích ly đến nồng độ chất khô (0Brix) và chất lượng dịch trích ly trà dâu tằm 58

Hình 3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch trà xanh đến chất lượng của sản phẩm 59

Hình 3.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch hoa cúc đến chất lượng của sản phẩm 61

Hình 3.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cam thảo đến chất lượng sản phẩm 63

Hình 3.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch mật đến chất lượng sản phẩm 64 Hình 3.9 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau

14 ngày bảo quản 66 Hình 3.10 Quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá dâu tằm 69 Hình 3.11 Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà thảo mộc từ lá dâu tằm 71

Chính vì sự mới mẻ và vượt trội của loại đồ uống chiết suất từ tự nhiên nên

em đã tham khảo và tìm kiếm một số loại nguyên liệu có tác dụng tốt đối với sức khỏe con người để nghiên cứu và tiến hành sản xuất thử nghiệm một sản phẩm thức uống hoàn toàn mới nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường Nhận thấy lá dâu tằm là loại lá có nhiều dược tính tốt như: bổ thận, nuôi máu, chống nhức mỏi, khử phong, chữa bệnh… Xuất phát từ những lý do đó, để phát huy tính chất này của lá dâu đồng thời tạo nên sự phong phú cho các sản phẩm từ cây dâu tằm góp phần nhỏ vào việc đa dạng hóa thị trường nước giải khát nên em đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm từ lá dâu đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng

Xuất phát từ những đòi hỏi cũng như những yêu cầu trên, kết hợp với những kiến thức em có được khi học tập tại trường đại học Nha Trang và nhờ sự giúp đỡ của thầy Vũ Duy Đô em đã dần hình thành và đưa ra được ý tưởng “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác”

 Mục đích của đề tài:

Nghiên cứu các thông số qua từng công đoạn trong quá trình sản xuất thử nghiệm và dần hoàn thiện, đưa ra quy trình sản xuất nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác

 Nội dung nghiên cứu:

 Tìm hiểu thành phần các loại thảo mộc sử dụng trong sản xuất (lá dâu tằm, trà xanh, cam thảo, hoa cúc…)

 Khảo sát nhiệt độ, thời gian sao nguyên liệu

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian, số lần trích ly ảnh hưởng đến dịch chiết

 Khảo sát chế độ thanh trùng

 Kiểm tra chất lượng sản phẩm (cảm quan, một số chỉ tiêu hóa lý)

 Đề xuất quy trình công nghệ

 Tính toán chi phí nguyên liệu cho một một đơn vị sản phẩm

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nước giải khát

1.1.1 Lịch sử phát triển ngành nước giải khát trên Thế Giới

Nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy trong các dòng suối tự nhiên Từ lâu, nước khoáng được xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối Các nhà khoa học phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt nước khoáng thiên nhiên

Loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ XVII với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một ít mật ong

Năm 1676, Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris độc quyền bán các loại nước chanh giải khát

Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas 3 năm sau, nhà hóa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gas từ đá vôi bằng

cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo với số lượng lớn

Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có gas trên thị trường

Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với hương vị khác nhau cho vào thức uống này Khoảng 1500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp cho các nhà phát minh ra loại nút hay nắp đóng chai nước có gas

Bắt đầu những năm 1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola

1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở Việt Nam

Loại nước giải khát xuất hiện ở Việt Nam phải kể đến đầu tiên là Coca-Cola

Lần đầu tiên Coca-Cola được giới thiệu tại Việt Nam vào năm 1960

Tháng 2 năm 1994 Coca-Cola trở lại Việt Nam và bắt đầu quá trình kinh doanh lâu dài, và liên doanh với nhiều công ty như Công ty Vinafimex (ở miền Bắc), Công ty Chương Dương (ở miền Nam), Công ty Nước Giải Khát Đà Nẵng (ở miền

Trung) thành ba Công ty Nước giải Khát ở cả ba miền

Tháng 6 năm 2001 ba Công ty nước hợp nhất thành một có sự quản lý chung của Coca- Cola Việt Nam Ngày 1 tháng 3 năm 2004 Coca- Cola việt Nam chuyển giao cho Sabco

Một số công ty sản xuất nước giải khát ở Việt Nam vẫn phát triển mạnh như: Công ty Tribeco, Tân hiệp Phát, công ty nước giải khát Chương Dương… Sản xuất các sản phẩm như: Sữa đậu nành, sữa đậu nành ca cao, trà xanh không độ…

Trên thị trường Việt Nam hiện nay đang có sự cạnh tranh gay gắt bởi các doanh nghiệp nước giải khát, đặc biệt là các Công ty nước giải khát tầm cỡ quốc tế như hai hãng Pepsi và Coca Cola

1.1.3 Một số loại nước giải khát có mặt trên thị trường

Trong xã hội hiện đại, thức uống ngày càng phát triển phong phú đa dạng về chủng loại để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng Ngày nay các vấn đề về sức khỏe, yếu tố tự nhiên đang tác động mạnh mẽ đến xu hướng phát triển trong lĩnh vực đồ uống Để đối phó với nạn thừa cân, béo phì đang diễn ra trên toàn cầu, các chất liệu làm ngọt mới trong đồ uống đang thay thế cho phù hợp với nhu cầu

cơ thể của con người Bên cạnh đó, lĩnh vực đồ uống còn tập trung vào “giá trị gia tăng chức năng” với giải pháp đồ uống hướng tới các vấn đề chủ yếu như sức khỏe tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đường ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực

Mặc dù xu hướng vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất nhưng không còn là yếu tố đủ nữa Người tiêu dùng bắt đầu quan tâm đến yếu tố tự nhiên và họ muốn sản phẩm phải có nguồn gốc tự nhiên đáng tin cậy Ví dụ như nước cam, nước chanh, nước từ lá trà nguyên chất đang là những mặt hàng được tin dùng Kết quả

là hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại nước là nhiều đồ uống hữu cơ, không cồn đang phát triển mạnh như trà và nước có hương vị Nhưng sản phẩm được nghiên cứu từ lá dâu tằm vẫn chưa thấy có mặt Sau đây sẽ là một số thông tin về một số loại sản phẩm từ trà có mặt trên thị trường

1.1.3.1 Trà xanh 0 0

- Thành phần nguyên liệu: Nước, đường, fructose, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua (330), hương chanh tự nhiên

- Đặc tính: Vị trà ngọt, chát dịu, rất dễ uống Trà

có tác dụng giúp giữ lại cao nhất hàm lượng chất chống

oxi hóa EGCG, giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn

ngừa ung thư, tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da

Là một sản phẩm của Tân Hiệp Phát, trà xanh 00

gần gũi với người tiêu dùng Việt, độc đáo vì được đóng

chai trong những điều kiện sản xuất đặc biệt để giữ lại

các chất bổ dưỡng, có lợi cho cơ thể

Hình 1.1 Trà xanh 0 0

Sản phẩm hiện nay bán lẻ là 7000 VNĐ/ chai 500ml

1.1.3.2 Trà xanh C2

- Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh

luyện, trà xanh, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua (330,

296, 331), hương chanh tự nhiên

- Đặc tính: Vị ngọt dễ uống, hương chanh thơm

nhẹ, màu vàng sáng Uống trà C2 có tác dụng tốt đối với

cơ thể giúp chống lão hóa, giảm stress, ngăn ngừa ung

thư, tăng cường sức đề kháng, phòng chống bệnh cho cơ thể

Giá bán sản phẩm hiện nay là 5000 VNĐ/ chai 360ml

1.1.3.3 Trà thảo mộc Dr.Thanh

- Thành phần nguyên liệu: Đây là loại nước giải

khát được là từ 9 loại thảo mộc quý (Kim ngân hoa, hoa

cúc, La hán quả, Hạ khô thảo, Cam thảo, Đản hoa, Hoa

mộc miên, Bung lai và Tiên thảo) Lại là một sản phẩm

của Tân Hiệp Phát mang đến công dụng thanh lọc giải

độc cơ thể

- Đặc tính: Vị ngọt nhẹ, dễ uống, màu trà đẹp,

hương thơm độc đáo của các loại thảo dược hài hòa với

nhau Trà có tác dụng thanh nhiệt cơ thể, tùy theo cơ địa của từng người, sẽ có những dược thảo thích hợp để hạ nhiệt cho từng bộ phận

Giá bán một sản phẩm 8000 VNĐ/ chai 350ml

1.1.3.4 Trà xanh 100 Tribeco

Đây là sản phẩm được chế biến từ lá chè non tươi

từ vùng trà nổi tiếng Thái Nguyên Áp dụng công nghệ

trích ly nhiệt độ thấp từ nhật bản nên giữ được tối đa

chất chống oxy hóa bảo vệ sức khỏe Trà xanh tribeco

được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín, tiệt

trùng UHT nên hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn về vệ

Hình 1.4 Trà Xanh

100 Tribeco

1.1.3.5 Trà 0 0 Barley

Tập đoàn Tân Hiệp Phát ra mắt sản phẩm mới trà

Barley 00 làm từ hạt đại mạch là nguồn cung cấp

Trytophan để hình thành Niacin (Vitamin B3/PP) giúp

ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tim mạch và xơ vữa động

mạch,có chức năng giảm béo Với dây chuyền này trà

Berley 00 giữ được các tinh túy có trong hạt đại mạch,

giúp lưu lại hương thơm đặc trưng tự nhiên

Giá bán lẻ sản phẩm này trên thị trường là

7000VNĐ/chai 470ml

1.1.3.6 Trà xanh Lipton Pure Green.

Trà xanh thiên nhiên Lipton Pure Green được chiết

xuất từ 100% lá trà non tuyển chọn, giàu chất chống oxy

hóa anitoxidants, một hợp chất tự nhiên giúp thanh lọc cơ

thể từ bên trong Sản phẩm do Pepsico và Lipton- của

Công ty Unilever hợp tác sản xuất Giá bán một đơn vị

sản phẩm là 6000 VNĐ/chai 500ml

1.2 Tổng quan nguyên liệu

1.2.1 Cây dâu tằm [8]

Cây dâu tằm có tên chung là mulberry, chúng có

nhiều giống khác nhau như: White mulberry (Morus alba

L.), Black Mulberry (M.nigra L.), American Mulberry Red Mulberry (M.ruba L.) Chúng có họ hàng gần với giống Korean Mulberry (Morus autralis) và Himalayan

Mulberry (M laevigata)

Vị trí phân loại cây dâu trong giới thực vật

Tên khoa học: Morus alba L Nó thuộc:

a Nhóm dâu Bầu:

Gồm có: Bầu trắng, Bầu tía Hà bắc, Bầu tía Ba Vì và Bầu đen

Thân cao trung bình 2m, vỏ thân nhẵn màu trắng xám, mầm to hình tam giác

tù, lá xanh, nhám dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân và ít sâu bệnh

Dâu Bầu đen được trồng phổ biến ở Bảo Lộc, Lâm đồng và các tỉnh miền núi phía Bắc như Sơn La, Hà Giang

b Nhóm dâu Đa:

Gồm có Đa Hà Bắc, Đa Thái Bình và Đa Hà Đông

Cây to, vỏ thân màu trắng mốc, độ dài lóng trung bình 1,5 cm, lá to dày nháp, dòn dễ hái, năng suất cao, phẩm chất tốt, chịu phân kháng bệnh tốt

Dâu đa Hà Bắc là giống dâu được trồng phổ biến nhất ở miền Bắc nước ta Rất ít hoa quả có loại không có hoa quả

c Nhóm dâu Cỏ: (Dâu Xẻ, Dâu Duối, Dâu Ngài, Dâu Ô và Dâu Tán.)

Cây nhỏ chiều cao trung bình 1,2 – 2 m, cành các cấp ít, nhiều cành tăm, lá mỏng, năng suất lá rất thấp nhưng chất lượng lá cao Năng suất lá phụ thuộc vào mật độ trồng

d Dâu Ngái:

Cây to thân mềm, độ phân cành thấp, góc độ phân cành lớn, tán lớn và thấp,

lá to, dày xanh láng, lá khó hái, lá thích hợp cho nuôi tằm nhỏ, hàm lượng nước cao

e Nhóm dâu Ô và dâu Tán:

Hai giống dâu này có thể thuộc nhóm dâu Đa có thân cao to, thân trắng có bì khổng nổi rõ, cành cấp 1 mọc tập trung, góc độ phân cành nhỏ, để cây phát triển tự nhiên có thể hình thành từng tầng tán Lá của 2 giống dâu này nguyên, giống dâu tán có cả lá xé thùy, có năng suất lá cao, phẩm chất tốt và tính chống chịu khoẻ

f Nhóm dâu tam bội:

Là nhóm dâu mới được tạo thành do PGS Tiến sĩ Hà Văn Phúc và các cộng

sự từ những năm 70 trở lại đây Bằng con đường xử lý Coxixin đã tạo được dâu tứ bội thể, qua quá trình chọn lọc và lai tạo với dâu nhị bội thành dâu tam bội Tập đoàn giống tam bội khá phong phú, có 4 giống tam bội đã được nhà nước công nhận là dâu số 7, số 11, số 12 và số 34

Đặc tính chung của dâu tam bội là: thân cao trung bình từ 2,6÷3,9 m, thân cành mềm xốp hơn giống lưỡng bội Lá rất to và dày (gấp 2÷3 lần giống dâu nhị bội), lá xanh thẫm, mầm to, gân nổi rõ Năng suất lá rất cao, phẩm chất lá thích hợp cho nuôi tằm tuổi lớn, sức chống chịu với sâu bệnh và hạn, úng kém Trong 4 giống

tam bội có 2 giống là giống 11 và 34 có khả năng chịu mặn, thích ứng với vùng đất ven biển

 Một số giống dâu Trung Quốc

a Dâu Sơn Đông – Dâu Lu (Morus lhou Koidz)

Dâu này có nguồn gốc từ Trung Quốc đặc tính chủ yếu của nó như sau: Tán

lá xoè rộng, mầm cứng cáp, lá to bản hơi tròn, ngọn lá nhọn hoặc tù, răng cưa nhô lên, phiến lá dày màu hơi xanh thẫm Mặt lá thường nhẵn bóng, hơi quăn, hoa không có vòi nhụy Quả dâu có màu đỏ hoặc tím đen, là giống nảy mầm trung bình

và hơi muộn, giống dâu này chịu phân, năng suất cao, ít sâu bệnh …

b Dâu trắng (Morus alba Linn)

Dâu trắng là loại dâu địa phương của Trung Quốc và Triều Tiên có những đặc tính chủ yếu sau: Cành con thường mảnh, thẳng, lóng dài, vỏ cây chủ yếu màu nâu hơi xám, mặt lá phẳng và nhẵn, ngọn lá sắc, mép lá có răng cưa cùn hoặc sắc Phiến lá hơi mỏng, hoa không có vòi nhụy, dạng dâu này có nhiều màu: Từ màu sắc hồng nhạt, tím thẫm hoặc trắng

c Dâu Núi (Morus bombycis Koidz)

Đây là loại dâu bản xứ của Trung Quốc Triều Tiên và Nhật Bản Đặc tính chủ yếu là: Cành con mảnh hơn cành con của giống dâu Lu nhưng cứng cáp hơn dâu Trắng Nó có tập quán mọc la vỏ của cành non xù xì và cứng, mầm nâu hơi hồng Đầu lá nhọn hoặc dài, gốc lá có khía răng cưa nông, mặt lá xù xì màu xanh thẫm, hoa màu nhạt có vòi nhụy dài, có sức chịu rét tốt, nhưng không chịu được hạn hán dài ngày và rất dễ bị héo rũ

d Dâu Quảng Đông ( Morus atropurpurea Roxb)

Dâu Quảng Đông cũng được gọi là dâu tỉnh Quảng Đông, thường được nhân giống bằng hạt Cành dài mảnh và thẳng, vỏ màu xám hơi xanh hoặc màu tối hoặc

có một vài màu khác Bề mặt vỏ cành nhẵn, lá hơi nhỏ Phiến lá mỏng một mặt lá nhẵn Ngọn lá sắc hoặc nhọn mũi, mép lá có răng cưa nhọn Hoa màu nhạt có vòi nhụy, có nhiều quả Loại dâu này phát triển mạnh và khoẻ, có khả năng thích nghi trong vùng cận nhiệt đới và có thể thu hoạch nhiều lứa lá trong một năm Năng suất

lá dâu trung bình có phẩm chất cao, tỷ lệ nước trong lá cao Nó chịu phân và chống sâu bệnh khoẻ

1.2.1.2 Quá trình sinh trưởng và phát triển

a Lá

Tùy thuộc vào điều kiện đất đai màu mỡ và tùy thuộc vào giống, cây dâu phát triển tốt và to lớn dạng tán hay nhỏ thấp dạng bụi Cây dâu là loại cây rụng lá theo mùa nhưng cũng tùy thuộc vào loài dâu mà thời gian rụng lá khác nhau Đối

với Morus alba L nói chung thường rụng lá vào đầu mùa xuân trong khi Morus nigra L thường rụng lá sau đó 2 tháng

b Hoa

Dâu tằm là cây vừa đơn tính vừa lưỡng tính và chúng còn thụ phấn với những cây lân cận Hoa nhỏ rũ xuống và rất khó nhận ra, chúng thường ra hoa từ nách lá của nhánh non đang phát triển và trên phần chồi non của nhánh già Chúng thụ phấn nhờ gió và một số phương pháp tự nhiên để hình thành quả mà không cần thiết phải có sự giao phấn

c Quả

Quả dâu thuộc lọai quả phức, tất cả các hoa đơn trên chùm hoa sau khi thụ tinh sẽ phát triển tạo thành chùm quả, các quả đơn cùng gắn trên 1 trục quả tạo

thành quả phức, trục hoa rũ xuống quả phát triển mọng nước

Lúc đầu quả có màu xanh sau chuyển sang màu hồng, khi quả chín có màu tím đen hoặc màu mận chín Có một vài giống khi chín quả có màu kem Màu sắc của quả do sắc tố chứa trong quả quyết định Hình thái cúa quả dâu khác nhau tùy theo giống có quả hình ovan dài, ovan tròn, chiều dài quả dao động từ 7÷45 mm

Trọng lượng quả bình quân từ 1÷5 mg

Bao gồm stigmasterol, campesterol, mesoinositol và hormone biến chất như inokosterone và ecdysterone Acetic acid, acid propionic, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, isovaleric acid, caproic acid, acid isocaproic, methyl salicylate, guaiacol, phenol, o-cresol, m-cresol, eugenol, acid oxalic, fumarate acid, tartaric citric acid, acid succinic, acid palmitic, ethyl palmitate, henthriacontane và hydroxycoumarin

- Saccharides và acid amin

Bao gồm sucrose, glucose, fructose và 17 loại acid amin như aspartic acid và acid glutamic Trong đó, acid glutamic trong lá dâu tằm lên đến 2323mg/100g

- Các vitamin và nguyên tố vi lượng

Có chứa vitamin A, B1, B2, C, nicotinic acid, carotene cùng với kẽm, đồng, sắt, mangan Ngoài ra, lá dâu tằm có chứa ancaloit, đặc biệt là một thành phần đặc biệt gọi là 1-deoxynojirimycin (DNJ)

Bảng 1.1 Thành phần hóa học lá dâu tằm

TS.BS.Nguyễn Quang Trung: Hoạt chất 1- Deoxynojirimycin (DNJ) trong thành phần dâu tằm là một chất ức chế mạnh enzym glucosidase và disaccharidase ở

người Do đó, nó ngăn cản quá trình tân tạo glucose tại thành ruột và gan, từ đó làm giảm lượng glucose đi vào máu Bên cạnh đó, trong dâu tằm còn chứa nhiều polyphenol mà điển hình là resveratrol Hoạt chất này giúp làm tăng tính nhạy cảm của thụ thể insulin với hormon, do đó làm tăng phân huỷ glucose dư thừa Như vậy, chiết xuất dâu tằm vừa ức chế tổng hợp glucose mới, vừa làm tăng phân hủy glucose do đó làm hạ lượng đường trong máu

Thêm nữa, các polyphenol còn có tác dụng chống oxy hoá sinh học mạnh, giúp chống lại quá trình peroxid hóa lipid, từ đó giúp ngăn ngừa các rối loạn chuyển hóa lipid – nguy cơ gây biến chứng thành mạch phổ biến ở bệnh nhân tiểu đường

1.2.1.5 Kỹ thuật trồng, chăm sóc và thu hoạch dâu tằm

Dâu là cây lâu năm, trồng 1 lần thu hoạch 10-15 năm mới phải cải tạo Dâu trồng sau 6 tháng có thể thu hoạch lá Năm thứ nhất sản lượng bằng một nửa so với năm thứ hai Dâu cho năng suất cao từ năm thứ hai trở đi Sản lượng lá dâu bình thường đạt 15-20 tấn/ha Nếu đầu tư thâm canh đạt 25-30 tấn/ha

c Thu hoạch

Một năm có thể hái 7 - 8 lứa lá dâu, đối với dâu đốn Đông: vụ xuân hái lá, vụ thu hái cành Đối với dâu đốn hè: xuân thu hái lá và cành, hái sạch; hè hái lá

d Đốn dâu

- Đốn dâu sát vụ đông tháng 12 hàng năm, cây sẽ cho lá nhiều vào mùa hè

- Đốn dâu vụ hè vào đầu tháng 5: dâu cho lá nhiều vào mùa xuân, thu, nuôi

nằm lưỡng hệ năng suất cao

- Đốn phớt vụ đông vào tháng 12, tháng 1 Cắt đầu cành, cành tăm, bỏ lá đeo

trên cây, làm cỏ sạch gốc, bón phân Để đầu xuân cho nhiều lá

e Phòng trừ sâu bệnh

- Bệnh: dâu thường bị bệnh bạc thân, đốm lá, cháy lá, gỉ sắt, xoăn lá Cần hái

lá kịp thời và vệ sinh đồng ruộng

- Sâu hại dâu: sâu đục thân, bọ gạo, sâu cuốn lá, sâu đo, sâu róm và các loại

rầy rệp truyền bệnh virut xoắn lá, hoa lá Nếu phun thuốc trừ sâu thì nên dùng thuốc Dipterex hoặc Bi 58 tỷ lệ 1-1,5 phần nghìn

1.2.2 Cam thảo [9]

1.2.2.1 Nguồn gốc

Cam thảo được trồng ở nhiều nước trên thế giới như Trung Quốc, Mông Cổ,

Liên Xô cũ, Hungari

 Thân: Ngầm dưới đất có thể đâm ngang đến 2 mét Từ thân ngầm này lại

mọc lên các thân cây khác Thân cây mọc đứng cao 0,5-1,50 m Thân yếu, có 9 - 17

Khó bẻ gãy, vết bẻ màu vàng nhạt có nhiều xơ dọc

Mùi đặc biệt, vị ngọt hơi khé cổ

Dược liệu mặt ngoài có lớp vỏ màu nâu, vết bẻ có xơ, màu vàng, dễ xé theo

chiều dọc Vị rất ngọt, hơi khé cổ

1.2.2.3 Thành phần hóa học

- Glycyrrhizin là một saponin thuộc nhóm olean, hàm lượng từ 10-14% trong

dược liệu khô, chỉ có trong bộ phận ở dưới mặt đất, có vị rất ngọt (gấp 60 lần đường

saccharose)

- Các flavonoid là nhóm hoạt chất quan trọng thứ hai có trong rễ cam thảo với

hàm lượng 3 - 4% Có 27 chất đã được biết, quan trọng nhất là hai chất liquiritin

(hay liquiritirosid) và isoliquiritin (hay isoliquiritirosid)

Liquiritin được Shinoda và Ueda (1934) phân lập Chất này thuộc nhóm flavanon, có phần aglycon là liquiritigenin ( 4',7 dihydroxy - flavanon) Isoliquiritin được Puri và Seshadri phân lập (1954) Chất này là đồng phân của chất trên và thuộc nhóm chalcon, phần aglycon là isoliquiritigenin (4,4',6' trihydroxy chalcon) Isoliquiritigenin ở môi trường acid thì đồng phân hoá thành liquiritigenin

Ngoài ra còn có nhiều flavonoid thuộc các nhóm khác: isoflavan (gla-bridin),

isoflavon (glabron), isoflaven (glabren)

- Những hoạt chất estrogen steroid: Phần này tan trong ether dầu hỏa

- Những dẫn chất coumarin: umbelliferon, herniarin, liqcoumarin hydroxy-4-methyl coumarin)

(6-acetyl-5 Rễ cam thảo còn chứa carbohydrat 4,7 – 10,97%, tinh bột 4,17 – 5,92% 1.2.2.4 Công dụng

 Dịch chiết cam thảo có tác dụng chống loét dạ dày

+ Tác dụng chống co thắt của dịch chiết cam thảo được chứng minh trên ruột

cô lập của chuột lang hoặc thỏ thấy có tác dụng đối kháng với histamin, acetylcholin Tác dụng chống co thắt và tác dụng bảo vệ chống loét dạ dày chủ yếu

là do các thành phần flavonoid

+ Trong một số trường hợp thí nghiệm trên súc vật cho thấy tác dụng chống viêm bằng 1/5 hydrocortison Glycyrrhizin làm giảm những tổ chức hạt tạo thành xung quanh viên bông cấy dưới da của chuột cống trắng hoặc làm giảm độ sưng của chân chuột sau khi tiêm formol Acid liquiritic cũng có tác dụng chống viêm, chống loét và làm nhanh lành sẹo

 Thí nghiệm trên súc vật cho thấy cam thảo có khả năng giảm độc của morphin, cocain, strychnin, atropin, chloralhydrat, giải độc các độc tố bạch hầu, uốn ván

 Nghiên cứu gần đây còn cho thấy cam thảo có tác dụng nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể

 Ngoài ra, cam thảo bắc còn có tác dụng giải nhiệt, lợi tiểu, chữa táo bón, chữa một số bệnh về da Cam thảo bắc làm cho thuốc ngọt dễ uống và thường có trong thành phần các thuốc viên, thuốc phiến, kẹo ngậm, siro chữa ho Trong y học dân gian Ấn Độ, ngoài những dạng thông thường, cam thảo bắc còn được

dùng nhai với lá trầu không, nhào với bơ sữa trâu hoặc mật ong để đắp ngoài chữa vết chém, vết thương

 Độc tính: Độc tính của Cam thảo rất thấp Cam thảo uống liều cao xuất hiện đầy bụng, kém ăn và rối loạn tiêu hoá

1.2.3 Hoa cúc [9]

1.2.3.1 Nguồn gốc

Được trồng ở Hà Lan, nó chỉ được sách vở Châu Âu mô tả lại vào 1689 Cây được ‘tái’ phát hiện vào 1789 và sau đó được ưa chuộng và phát triển rất mạnh tại Âu Châu Linnaeus đã đặt tên cho chi của cây là Chrysanthemum vào

1753 Chrysanthemum morifolium ngày nay thật ra là loài được pha trộn gen từ ít nhất là 6 loài cúc khác nhau

1.2.3.2 Mô tả chung

 Tên khoa học : Chrysanthemum morifolium = C.sinense

Từ 1961, cây được xếp vào chi Dendranthema để trở thành Dendran thema morifolium= D grandiflora

 Tên thông thường : Mums, Florist’s Chrysanthemum

 Đặc điểm hình thái:

 Cây: Thuộc loại thân thảo cao 60 - 90 cm, gân hóa mộc

 Thân: Nhẵn, có rãnh, mọc thẳng đứng, phân chia thành bụi, mang lá xếp

tương đối thưa

 Lá: Thuôn hình ngọn giáo hay hình bầu dục, dày, mặt dưới có lông và

nhạt hơn mặt trên; phiến lá có mép khía răng và chia ra 3-5 thùy; gốc lá có tai

 Hoa: Mọc thành cụm tròn lớn, lá bắc bao bên ngoài phủ lông trắng, các lá

bắc trong hình thuôn Tại đầu hoa lớn chừng 1,5 - 5 cm, có 1 - 2 dãy hoa vòng ngoài

có cánh môi màu trắng, các hoa ở giữa hình ống, màu vàng nhạt

 Quả: Thuộc loại bế quả dạng trái xoan

Bạch cúc được du nhập vào Việt Nam từ lâu đời, được trồng tại nhiều nơi nhưng không phổ biến bằng Kim cúc (Cúc vàng)

1.2.3.3 Thành phần hóa học

Hoa cúc trắng chứa :

- Tinh dầu dễ bốc hơi trong đó có: Camphor, carvone, camphene, borneol,

bornyl acetate, chrysanthenone

- Alkaloids: Stachydrine

- Các alcohol loại triterpene: Heliaol, lupeol, taraxerol, cycloartenol…

- Flavonoids như: Luteolin, Cosmosin, Acacetin-rhamnosin, Apigenin

- Các acid amin: Choline, adenine Các vitamins: Nhiều nhất là B1, E…

1.2.3.4 Công dụng

Khi sử dụng hoa cúc trắng kết hợp với Kim Ngân, Sơn trà sẽ có tác dụng tốt đối với những người bệnh cao huyết áp, cân bằng huyết áp người bệnh về mức bình thường Các triệu chứng như chóng mặt, choáng váng đều thuyên giảm Dùng nước sắc hoa cúc có tác dụng trị đau tức ngực (angina pectoris)

Các dung dịch chiết từ lá cúc trắng có hoạt tính ức chế sự tăng trưởng của các

vi khuẩn Staphylococcus aureus, Beta-hemolytic Streptococ cus và Shigella sonnei

Nghiên cứu tại ĐH Nihon (Nhật) ghi nhận các triterpinoids trong hoa có hoạt tính ức chế vi khuẩn Lao Mycobacterium tuberculosis, chủng H (37) Rv ở nồng độ tối thiểu MIC từ 4-64 microg/ml (Biology and Pharmacy Bulletin Số 28-2005)

Nghiên cứu tại Viện Khoa Học và Kỹ Thuật Quốc Gia Đại Hàn Seoul ghi nhận flavonoid glucuronide: apigenin-O-beta-D-(4’’-caffeoyl) glucuronide có hoạt tính ức chế men HIV-1 integrase ở IC (50) = 7.2+/- 3.4 microg /ml) và chống hoạt động của HIV trong môi trường cấy tế bào EC (50) = 41.86 +/- 1.43 microg/ml

(Planta Nedica Số 69-2003)

Hoạt tính trên các tế bào ung thư: Nghiên cứu tại Đại học Nihon, Tokyo (Nhật) ghi nhận 15 chất diol và triol gồm 6 loại pentacyclic triterpene thuộc loại taraxastane (faradiol, heliantriol B0, helantriol C, 22 alpha-methoxyfaradiol, arnidiol, và faradiol alpha-epoxide) và 5 thuộc loại oleananes (maniladiol, erythrodiol, longispinogenin, coflodiol và heliantriol A), 2 loại ursanes (brein và uvaol), 2 loại lupanes (calenduladiol và heli antriol B2), trích từ hoa Cúc trắng có

hoạt tính diệt tế bào ung thư (Cancer letter Số 8 (March)-2002)

Xô (cũ), Trung quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả

năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới

Cây chè tại Việt Nam đến giữa thể kỷ 20 được trồng khắp miền quê ngoài Bắc và Trung, diện tích lớn nhất ở hai tỉnh Phú Thọ và Quảng Nam Đồn điền cây chè thì mãi đến năm 1924 thời Pháp thuộc mới bắt đầu hoạt động ở vùng Cao nguyên Trung Kỳ gồm các tỉnh Kontum, Pleiku, Darlac và Đồng Nai Thượng Sang thập niên 1930 chè được đem trồng một cách quy mô trên cao nguyên vùng B'lao và Djiring và vùng này sau chiếm địa vị là vựa chè

Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2.000 tấn chè mỗi năm Đến năm

2007 thì sản lượng chè của Việt Nam đã vượt một triệu tấn, canh tác trên 125.000 hecta

Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè Ở thời đoạn đó, mặt dưới lá có lông tơ ngắn màu trắng Lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Tùy lứa tuổi mà lá chè có thể dùng làm thành phẩm chè khác nhau vì thành phần hóa học trong lá khác nhau Thông thường, chỉ có lá chồi và 2 đến 3 lá mới mọc gần thời gian đó được thu hoạch để chế biến

bố địa lí của cây trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong

ngày, theo tháng, theo mùa)

+ Chất hòa tan:

Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi

và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm, trong thành phần hỗn hợp này, khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan,

protein, acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym…

+ Tanin:

Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở lá tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba 29.25%; cộng già 25%), lá bánh tẻ, lá già… Đặc tính của tanin có vị chát, nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu

Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến…

Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà

Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt

nước khi nước chè để nguội

+ Protein và Acid amin: Chiếm 22% - 26% chất khô

Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: Lượng protein giảm còn lượng acid amin tăng lên Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến

Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà

Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ,

là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật Hàm lượng Albumin trong trà lớn,

thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh

+ E Alkaloid (chủ yếu là caffeine):

Caffeine chiếm 3 – 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trong trà nhiều gấp

04 lần trong cà phê (theo Muler) Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà

Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lí

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat gọi tắt là tanat – caffeine (chủ yếu ở

trà đen) Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 600C

Tanat – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc

1.2.4.3 Công dụng của trà xanh

Nói đến chè xanh, chúng ta đều vô cùng quen thuộc, nhưng để hiểu hết về tác dụng phòng và chữa bệnh của nó thì không phải ai cũng biết hết, một số thông tin cần thiết về tác dụng chữa bệnh của lá chè xanh

Trà xanh lá tươi: Trong trà xanh có nhiều Epigallocatechin gallate với tác dụng chống lại oxy hóa, giảm lượng cholesterol xấu

Uống chè xanh chữa bệnh gì?

+ Cảm mạo: Dùng 3g lá chè, 1g muối ăn, hãm nước sôi uống 4-6 lần trong một ngày, hợp với những người bị cảm sốt, ho có đờm vàng, đau họng Nếu cảm sợ lạnh, ho có đờm trắng thì dùng 3g lá chè, 3 miếng gừng đem hãm với nước sôi uống

+ Phong nhiệt, đau đầu: Đau đầu, thậm chí đau như búa bổ, mặt đỏ, mắt đỏ, miệng khát, nước tiểu vàng, dùng 6g lá chè, 10g hoa cúc, hãm với nước sôi, ngày uống 2-3 lần

+ Trúng nắng (cảm nắng): 6g lá chè, 6g đạm trúc diệp, hãm với nước sôi, một lúc sau uống nóng, mỗi ngày 2-3 lần, dùng cho người bị chứng bệnh thử nhiệt tân phiền, miệng khát thích uống nước, đi tiểu ít, nước tiểu vàng

+ Đi tả dài ngày: Đi tả lâu chưa khỏi, dùng 6g lá chè, 2 quả ô mai, 15g đường

đỏ, hãm với nước sôi đậy kín nắp sau 15 phút, uống mỗi ngày 2-3 lần, liên tục trong

3 ngày

+ Hen suyễn: Những người bị hen suyễn lâu ngày chữa không khỏi, có thể dùng 3g mộc nhĩ trắng, 10g hạnh đào, 30g đường phèn, đổ nước vào đun cho đến khi mộc nhĩ chín nhừ, đổ vào nước chè đã hãm (30g lá chè), ngày uống một lần, uống liên tục 7-10 ngày

+ Bệnh viêm gan vàng da, vàng mắt cấp tính: Lấy một nắm chè, hãm với nước sôi uống ngày nhiều lần, chè có tác dụng lợi tiểu, trừ thấp làm cho bệnh vàng

tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh viêm nhiễm hệ tiết niệu Có thể dùng kết hợp với kim tiền thảo có tác dụng lợi thủy thông niệu, mỗi lần 6g, hãm với nước sôi uống, có hiệu quả cao

+ Phụ nữ đau bụng kinh: 3g lá chè, 2 miếng gừng, 10g đường đỏ, hãm với nước sôi 5 phút, uống sau bữa ăn

+ Lá chè xanh chữa bệnh ngoài da:

- Bị bỏng: Lấy nước chè nguội ngâm vết bỏng hoặc dùng vải mỏng nhúng vào nước chè nguội rồi đắp vào chỗ bỏng hoặc vẩy nước chè đặc nguội vào chỗ bỏng, sẽ giảm đau đớn, phòng ngừa bị phồng da, giúp vết bỏng mau lên da non

- Bệnh đậu mùa, thủy đậu, mẩn ngứa, mụn nhọt: Đem lá chè nghiền thành bột, hòa với nước chè đặc đắp vào chỗ đau hoặc thường xuyên dùng nước chè đặc

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của mật ong

Giá trị dinh dưỡng cho 100g

Là một thực phẩm chứa nhiều thành phần khoáng chất Các nghiên cứu đã tìm thấy trong mật ong có chứa nhiều loại vitamin A2, E, C, pantothenic, các axit folic và biotin…vốn là các thành phần rất tốt cho da, tóc và móng

Các thành phần khác như canxi, muối, magiê, ferrum, iốt, và các khoáng chất khác cần thiết cho cơ thể cũng có chứa nhiều trong mật ong Trong mật ong còn có chứa hai loại đường là fructosse và glucose, ngoài ra có chứa nhiều thành phần hydrat cacbon do đó rất dễ tiêu hóa

Điều quan trọng là mật ong có tác dụng kháng khuẩn rất tốt, từng được dùng trong dân gian như một loại thuốc kháng sinh để điều trị các vết thương, các vết thương, các bệnh ngoài da và hô hấp

Nhiều nghiên cứu mới đây cũng chỉ rõ tác dụng của mật ong đối với sức khỏe hệ tim mạch, bởi trong mật ong có chứa glucose - rất cần thiết cho việc tăng cường sức khỏe cơ tim Tuy nhiên, lượng đường trong mật ong ít hơn so với các loại thực phẩm có vị ngọt khác và không gây ra các chứng bệnh như tiểu đường hay béo phì

Mật ong cũng giúp tăng cường sức khỏe hệ thần kinh và hệ miễn dịch, làm tăng nồng độ hemoglobin trong máu

1.3 Công nghệ sản xuất nước giải khát không gas

Thành phẩm

Dán nhãn Dán nhãn

- Các nguyên liệu chính: Nước, đường, hương liệu, axit, màu thực phẩm, chất

- Phối trộn siro trắng với nguyên liệu tạo hương, màu cùng chất bảo quản

thành siro tổng hợp (siro mùi)

- Siro tổng hợp được pha trộn với nước theo một tỷ lệ quy định để có độ ngọt

tiêu chuẩn sản phẩm

- Sản phẩm được khử khí CO2 để ngăn chặn quá trình oxi hóa trong thành phẩm Các sản phẩm có thịt quả hay đậu nành được đồng hóa để sản phẩm được đồng nhất, không bị phân lớp

- Công đoạn chiết rót sản phẩm có hai cách:

+ Thành phẩm được chiết vào chai rồi mới thanh trùng và làm nguội

+ Thành phẩm được thanh trùng trước khi chiết vào chai và làm nguội

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Lá dâu tằm

- Lá dâu tằm: được mua tại xã Lộc Ngãi, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng

Cây dâu tằm có tên chung là mulberry

Chọn những lá dâu tươi, bỏ những lá bị sâu bệnh, bị hư hỏng, dập nát…

2.1.2 Trà xanh

Được mua tại chợ Vĩnh Hải Trà xanh được trồng ở Lâm Đồng

Trà xanh còn tươi, nguyên vẹn, không bị dập nát hư hỏng

2.1.3 Mật ong

Mật ong được mua tại siêu thị Maximaak – Nha trang, Khánh Hòa Đây là loại mật ong của “ CƠ SỞ MẬT ONG HOA BỐN MÙA” số 5 – Tổ 17- P Yên Hòa –Cầu Giấy – Hà Nội

Được mua tại chợ Vĩnh Hải, do công ty đường Biên Hòa sản xuất

Đường có màu trắng, dạng tinh thể, không bị ẩm, không lẫn tạp chất, độ ẩm của đường 0.05%

Giới hạn cho phép của acid citric: Sao cho pH từ 2,8  3,5 là được

2.2 Nội dung nghiên cứu

 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm

 Xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm

 Xác định độ chín ban đầu của nguyên liệu

 Xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm

 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích hóa học

 Xác định hàm lượng khoáng của lá dâu tằm bằng phương pháp nung ở nhiệt

độ cao

 Xác định hàm lượng ẩm của nguyên liệu lá dâu tằm và trà dâu tằm bằng phương pháp sây khô

 Đo hàm lượng chất tan bằng khúc xạ kế

 Đo pH bằng máy đo PH của Ý

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành xây dựng bảng điểm tiêu chuẩn cảm quan theo phương pháp đánh giá cảm quan TCVN 3215-79

Cơ sở đánh giá cảm quan cho sản phẩm là tuân theo tiêu chuẩn của Việt Nam

về đánh giá cảm quan TCVN 3215-79: Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm

Ở đây tôi dùng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng của sản phẩm Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm và được xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu

Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan nước giải khát từ lá dâu

5 Màu nâu cánh gián

0 Màu nâu đỏ, tối màu hoặc màu vàng rơm nhợt nhạt

5 Sản phẩm có mùi thơm hài hòa dễ chịu, kết hợp một cách hài hòa giữa mùi của trà dâu tằm, hoa cúc, trà xanh và mật ong

4 Sản phẩm có mùi thơm ít hài hòa, mùi hoa cúc khá mạnh

3 Sản phẩm có mùi thơm kém đặc trưng, không hài hòa, ít có mùi của trà dâu tằm hoặc mùi hoa cúc

2 Sản phẩm ít có mùi của trà dâu tằm, mùi hoa cúc mạnh hoặc mùi mật ong hắc khó chịu

1 Sản phẩm kém thơm, nhanh mất mùi, phân nhận biết được mùi rõ ràng

0 Sản phẩm có mùi lạ khó chịu

5 Sản phẩm có vị ngọt dịu, chát nhẹ, hài hòa dễ chịu

4 Sản phẩm ít ngọt, tương đối chát, ít hài hòa

3 Sản phẩm tương đối ngọt, chát mạnh, vị kém hài hòa

2 Sản phẩm rất ngọt, không có vị chát hoặc ít ngọt và có vị chua nhiều

1 Sản phẩm có vị khá chua, không nhận biết được các vị khác

1 Sản phẩm không đồng nhất, lắc nhẹ thì đồng nhất, đục, cặn lắng nhiều

4 Trạng

thái

0 Sản phẩm đục, nhiều cặn lắng, có hiện tượng hư hỏng

Bảng 2.3 Cơ sở điểm cảm quan của dịch trà dâu tằm

STT Tên tiêu

5 Nước pha có màu nâu cánh gián đậm

4 Nước pha có màu nâu vừa

3 Nước pha có màu vàng nâu

2 Nước pha có màu vàng

1 Nước pha có màu nâu đen

1 Màu sắc

0 Nước pha có màu vàng nhạt

5 Nước pha có mùi thơm rất đặc trưng của lá dâu

4 Nước pha có mùi thơm đặc trưng của lá dâu

3 Nước pha có mùi thơm nhẹ của lá dâu

2 Nước pha ít có mùi thơm đặc trưng của lá dâu

1 Nước pha thoảng có mùi cháy khét

0 Nước pha không có mùi đặc trưng của lá dâu

5 Nước pha có vị hậu ngọt

4 Nước pha có vị hơi hậu ngọt

3 Nước pha có vị nhạt

2 Nước pha có vị hơi nhạt

1 Nước pha không có vị

2.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật

Dựa vào TCVN 5042- 1994 đối với nước giải khát không cồn, chúng ta tiến

hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật sau

 Xác định số vi sinh vật hiếu khí bằng TCVN 4884: 2005

 Xác định vi khuẩn E.Coli theo TCVN 6848: 2005

 Xác định vi khuẩn S.aureus theo TCVN 4830: 2005

2.4.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất trà dâu tằm

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến xản xuất trà dâu tằm

+ Mức độ đồng đều > 90%

+ Nguyên liệu không bị dập, úng, không bị sâu bệnh

+ Nguyên liệu phải sạch sẽ

 Tiến hành

Đối với quy mô phòng thí nghiệm, tôi tiến hành chọn lựa dựa trên việc đánh giá cảm quan Sau đó tiến hành cắt bỏ cuống lá, rửa nguyên liệu dưới vòi nước chảy rồi để ráo nguyên liệu

2.4.2.3 Diệt men

 Mục đích

Diệt men là một phương pháp sử dụng nhiệt để đình chỉ hoạt động của các men (enzyme oxy hóa) có trong nguyên liệu, nhằm khống chế quá trình oxy hóa các hợp chất poliphenol có trong lá dâu

Giảm thủy phần nguyên liệu tạo sự dẻo dai cho nguyên liệu, tạo thuận lợi cho công đoạn vò tiếp theo

 Yêu cầu

+ Diệt men đồng đều trong toàn khối nguyên liệu

+ Hàm ẩm sau diệt men: 60 – 65%

 Tiến hành

Quá trình diệt men được thực hiện trong chảo sao với khoảng nhiệt độ và thời gian thích hợp

 Các biến đổi

+ Hệ enzyme bị bất hoạt trong toàn bộ khối nguyên liệu

+ Nhiệt độ khối lá dâu tăng lên, hàm ẩm giảm Khối lá sẫm màu, trở nên

mềm và dẻo dai hơn

+ Hàm lượng chlorophil giảm, mùi hăng ban đầu giảm, bắt đầu hình thành

một số hợp chất tạo mùi vị đặc trưng…

2.4.2.4 Vò

 Mục đích

+ Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu, giải phóng các hợp chất phenol,

polyphenol có trong lá dâu nguyên liệu ra ngoài góp phần hình thành nên màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đoạn trích ly

+ Tạo hình dáng cho thành phẩm

 Yêu cầu

+ Dập đúng mức >80%, tỷ lệ vụn nát thấp