Hình 3.10. Quy trình công nghệ sản xuất trà từ lá dâu tằm
3.6.1.1. Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu, phân loại, xử lý.
Lá dâu tằm: chọn những lá xanh tươi, không bị dập nát, không sâu bệnh, hư hỏng hoặc quá khô để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Dùng dao cắt bỏ cuống lá, rửa lá dâu dưới vòi nước cho sạch hết các tạp chất bụi bẩn bám trên lá. Sau đó để ráo.
Sao diệt men.
Diệt men là một phương pháp sử dụng nhiệt để đình chỉ hoạt động của các men (enzyme oxy hóa) có trong nguyên liệu, nhằm khống chế quá trình oxy hóa các hợp chất poliphenol có trong lá dâu.
Lá dâu tằm Phân loại, xử lý
Sao diệt men 1650C/2 phút
Vò Sao khô 1350C/
15phút
Trà dâu tằm Phân loại, bao
Giảm thủy phần nguyên liệu tạo sự dẻo dai cho nguyên liệu, tạo thuận lợi cho công đoạn vò tiếp theo.
Lá dâu sau khi được xử lý xong đem đi sao diệt men. Sử dụng chảo sao và bếp gas. Nâng nhiệt độ của chảo sao lên tới 1650C, cho lá dâu tằm vào, điều chỉnh nhỏ lửa, dùng đũa đảo nhanh tay để lá dâu tằm tiếp xúc đều với chảo và tránh cho lá dâu tằm khỏi bị cháy gây mùi khét khó chịu và khối lá thoát ẩm không đều. Thời gian sao diệt men là 2 phút. Đổ khối lá dâu ra rổ. Ta thấy khối lá nóng đều, héo vừa, màu sậm đi, có tính dẻo và dai. Khi vò thì tỷ lệ vụn ít.
Vò.
Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu, giải phóng các hợp chất phenol, polyphenol có trong lá dâu nguyên liệu ra ngoài góp phần hình thành nên màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tạo thuận lợi cho công đoạn trích ly.
Tạo hình dáng cho thành phẩm.
Lá dâu sau khi sao diệt men xong ta tiến hành vò để dập đúng mức >80%, tỷ lệ vụn nát thấp. Lá dâu xoăn chặt theo hình soắn ốc, gọn đẹp.
Sao khô.
Mục đích của sao khô lá dâu tằm là làm giảm lượng ẩm trong nguyên liệu xuống tới giới hạn có thể trích ly tối đa các thành phần có trong lá dâu tằm và làm giảm vị hăng ngái của lá dâu. Ngoài ra còn tạo mùi vị thơm đặc trưng cho sản phẩm sau này.
Lá dâu tằm sau khi vò xong ta tiến hành sao khô. Sử dụng chảo sao và bếp gas. Nâng nhiệt độ chảo sao lên 1350C, cho lá dâu tằm vào, điều chỉnh lửa vừa phải, dùng đũa đảo trộn đều để tránh cho lá dâu bị cháy gây mùi khét khó chịu. Thời gian sao khô lá dâu tằm là 15 phút. Đổ trà lá dâu ra rổ để nguội. Ta thấy, trà dâu tằm có độ ẩm đạt (5%), lá hơi giòn, khó gãy, mùi thơm trà đặc trưng. Chú ý trong quá trình sao phải điều chỉnh nhiệt độ và thời gian sao cho đúng tránh gây cháy lá dâu tằm.
Phân loại, bao gói.
Trà lá dâu sau khi sao khô ta tiến hành phân thành 2 loại (cánh và vụn). Sản phẩm được bảo quản trong bao bì kín có lớp chống ẩm.