Trước khi thanh trùng tiến hành đo pH sản phẩm. Kết quả là sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm có độ pH =4,02.
Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ bố trí ở mục 2.6.8 cho kết quả thí nghiệm thể hiện ở hình 3.9 và bảng 3.11. 13 16,8 12,4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 5 10 15
Thời gian thanh trùng (phút)
Điểm
cảm
quan
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản
Bảng 3.11. Mô tả cảm quan sản phẩm theo thời gian thanh trùng
Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm.
STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/ml 8
2 Colifrom cfu/ml 2
3 E.coli cfu/ml KPH
4 Staphylococus aureus cfu/ml KPH
5 Tổng tế bào nấm men cfu/ml KPH
6 Clostridium perfrinegens cfu/ml KPH
Thảo luận.
Sản phẩm có pH=4,02. Nên đây là sản phẩm được xếp vào loại thực phẩm thuộc nhóm chua. Trong môi trường thực phẩm chua, các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi rõ rệt, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi ta nâng nhiệt độ cao lên. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh trong môi trường acid nhưng hầu như kém bền nhiệt nên trong quá trình thanh trùng ta có thể tiến hành ở mức nhiệt độ thấp hơn so với nhóm đồ hộp ít chua.
Khi thanh trùng ở 900C, với thời gian giữ nhiệt lần lượt là 5 phút, 10 phút và 15 phút thì sản phẩm không bị biến đổi về màu, mùi, vị và trạng thái nên đem cả 3 mẫu sản phẩm bảo quản trong thời gian một tuần, sau đó đem ra đánh giá cảm quan. Mẫu Thời gian thanh
trùng (phút) Trạng thái
1 5
Bảo quản ở nhiệt độ thường sau hai tuần ta thấy màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều, mùi giảm, xuất hiện mùi thiu, có nấm mốc, nấm men phát triển. Sản phẩm bị hư hỏng.
2 10
Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm không bị biến đổi khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian hai tuần. Không có nấm men, nấm mốc phát triển.
3 15
Trạng thái của sản phẩm hầu như không bị thay đổi nhưng màu của sản phẩm tối màu hơn, không có biểu hiện của sự hư hỏng. Mùi và vị giảm.
Dựa vào bảng 3.11 và biểu đồ 3.9 ta thấy khi tăng thời gian thanh trùng thì trạng thái của sản phẩm ngày càng ổn định hơn. Nhưng màu sắc, mùi, vị thay đổi rất nhiều. Cụ thể, thanh trùng ở thời gian 5 phút, bảo quản trong thời gian 2 tuần thì màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều nhưng mùi của sản phẩm đã giảm xuống, xuất hiện mùi thiu, vị giảm rõ rệt, xuất hiện nấm men và nấm mốc. Thanh trùng ở thời gian 15 phút thì trạng thái của sản phẩm tốt và ổn định hơn nhưng ngoài sự thay đổi về mùi và vị của sản phẩm giảm rõ rệt, sản phẩm có màu sẫm hơn. Khi tiến hành thanh trùng ở thời gian là 10 phút thì trạng thái của sản phẩm ổn định nhưng màu, mùi, vị của sản phẩm không bị biến đổi. Điểm cảm quan của sản phẩm ở thời gian thanh trùng 10 phút là cao nhất, đạt 16,8 điểm.
Mục đích của quá trình thanh là tiêu diệt vi sinh vật, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Ta thấy khi tăng thời gian thanh trùng thì tăng tính ổn định về trạng thái của sản phẩm nhưng màu của sản phẩm thì sẫm hơn, mùi vị thì giảm. Vì vậy, cần chọn thời gian thanh trùng hợp lý nhằm đáp ứng tốt các yêu cầu trên nhưng cũng phải tiết kiệm một phần chi phí năng lượng trong quá trình thanh trùng.
Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi chọn chế độ thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 10 phút, đem tiến hành kiểm tra vi sinh đạt. Vậy ta chọn chế độ thanh trùng là t 900C, thời gian giữ nhiệt là 10 phút.
Công thức thanh trùng:
5 – 10 – 5 (phút)