Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.6.1.1 cho kết quả được ghi ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Mô tả cảm quan của lá dâu tằm sau khi sao diệt men theo thời gian và nhiệt độ. Mẫu Nhiệt độ sao diệt men (0C) Thời gian sao (phút) Độ ẩm ban đầu (%) Độ ẩm sau sao (%) Nhận xét
1 155 2 72 67,6 Khối lá nóng chưa đều, bề mặt hơi héo. Chưa đủ độ mềm. Khi vò, tỉ lệ nát cao.
2 155 3 72 66,5
.
Lá hơi héo, màu xanh hơi sậm. Chưa có độ dẻo, dai, khó vò.
3 155 4 72 62,3 Lá tương đối héo, lá hơi ngả sang màu vàng, ít dẻo, khó vò.
4 160 2 72 64,9 Lá héo vừa, ngã sang xanh sậm.
Lá trở nên dẻo, dai. Khi vò tỷ lệ vụn nát ít.
5 160 3 72 63,2 Lá héo vừa, có màu xanh đậm. Lá trở
nên dẻo, dai, dễ vò.
6 160 4 72 61,5 Lá hơi khô nhưng không đồng dều, độ
dẻo giảm. Khi vò tỷ lệ vụn nát cao. 7 165 2 72 64,7 Khối lá nóng đều, héo vừa, màu sậm đi.
Có tính dẻo và dai. Khi vò tỷ lệ vụn ít.
8 165 3 72 61,1
Lá hơi co lại, héo đều. Màu xanh sậm. Độ dẻo, dai tốt.
Khi vò, mức độ dập tế bào cao.
9 165 4 72 57
Rìa lá co. Có dẻo dai. Khi vò, độ dập tế bào không cao.
Khối lá hơi khô (dịch phân bố lên bề mặt ít).
10 170 2 72 63,5
Lá hơi co lại, khối lá nóng không đều có màu xanh sậm.
Độ cứng của lá tươi giảm rõ rệt, có tính dẻo và dai. Ít gãy vụn khi vò.
11 170 3 72 60,2
Khối lá bốc khói trắng, rìa lá hơi sém vàng. Lá trở nên dẻo dai. Có nhiều vụn nhỏ khi vò.
12 10 4 72 52,1
Khối lá rất nóng, rìa lá xuất hiện nhiều vết cháy sém.
Có tính dẻo nhưng gãy vụn khá nhiều khi vò.
Thảo luận:
Từ kết quả nghiên cứu trong bảng 3.2 cho thấy độ ẩm của nguyên liệu thay đổi mạnh sau khi sao diệt men ở những nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ càng cao và thời gian sao càng lâu thì độ ẩm trong nguyên liệu càng giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao và thời gian sao quá lâu thì sẽ làm cho khối nguyên liệu bị cháy, làm giảm chất lượng của nguyên liệu và đồng thời còn làm ảnh hưởng xấu đến công đoạn tiếp theo. Cụ thể là khi sao diệt men ở nhiệt độ 1550C trong 2 phút thì độ ẩm
trong nguyên liệu còn khá cao( 67,6%), lúc này khối lá nóng chưa đều, bề mặt hơi héo, chưa đủ độ mềm, khi vò rất dễ bị nát.
Khi sao ở 1600C, nói chung nguyên liệu đã có sự biến đổi khá rõ rệt về độ ẩm cũng như về hình thái cấu trúc. Ở thời gian sao 2 phút thì khối lá héo vừa, chuyển sang màu xanh sậm, lá trở nên dẻo, dai, khi vò tỷ lệ nát rất thấp. Ở thời gian sao 3 và 4 phút thì khối lá hơi khô hơn nhưng vẫn có thể vò được, tuy nhiên tỷ lệ vụn nát tăng lên.
Khi sao ở 1650C, độ ẩm của nguyên liệu giảm dần khi thời gian sao tăng. Tuy nhiên, tính dẻo dai lại giảm dần, khó khăn cho quá trình vò hơn.
Khi sao ở 1700C, độ ẩm nguyên liệu giảm, tuy nhiên sự thoát ẩm không đồng đều, và có hiện tượng cháy khối nguyên liệu trong quá trình sao, ảnh hưởng đáng kể tới công đoạn vò.
Từ kết quả trên, tôi chọn nhiệt độ và thời gian sao diệt men là 1600C trong 2 phút. Đây là nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất để đảm bảo tính dẻo dai cũng như màu sắc của nguyên liệu để đảm bảo cho công đoạn vò tốt nhất.