Hình 2.12. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng
Đối với sản phẩm nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác chứa acid, pH=4,02. Vì vậy, nước giải khát từ lá dâu tằm và một số thảo mộc khác thuộc nhóm thực phẩm chua nên ta tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ t0 < 1000C.
Dịch đường (siro+ mật ong ) Chọn chế độ thanh trùng thích hợp nhất Dịch trà xanh Dịch cam thảo Dịch hoa cúc VitaminC: 0,02%
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm và kiểm tra vi sinh Rửa sạch, thanh trùng Chiết chai, đóng nắp Trà dâu tằm Trích ly Phối trộn Lọc tinh Thanh trùng ở 90o Cvới thời gian giữ nhiệt (phút): Chai
Trong quá trình thí nghiệm, do gặp khó khăn trong quá trình kiểm nhiệt độ nên ta cố định nhiệt độ thanh trùng là t0 =900C, thay đổi thời gian thanh trùng từ 5 phút đến 15 phút.
Mỗi thí nghiệm tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng của 3 lần thí nghiệm.
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu chính (lá dâu tằm).
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm và khoáng của nguyên liệu lá dâu tằm.
STT Hàm lượng nước (%) Hàm lượng khoáng (%)
1 72,2 9,06
2 72,0 9,08
3 72,1 9,07
Trung bình 72,1 9,07
Nhận xét.
Trong lá dâu tằm tươi, thành phần nước chiếm 72,1%. Tỷ lệ nước không nhiều và lá dâu mỏng sẽ tiện lợi cho việc sao khô.
Hàm lượng khoáng trong lá dâu tằm chiếm trung bình khoảng 9,07%. Cao hơn rất nhiều so với các loại nguyên liệu khác, hàm lượng khoáng cao như vậy nên khi sản xuất nước giải khát đóng chai sẽ cung cấp một hàm lượng khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho cơ thể người tiêu dùng, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
3.2. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao diệt men lá dâu tằm.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.6.1.1 cho kết quả được ghi ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Mô tả cảm quan của lá dâu tằm sau khi sao diệt men theo thời gian và nhiệt độ. Mẫu Nhiệt độ sao diệt men (0C) Thời gian sao (phút) Độ ẩm ban đầu (%) Độ ẩm sau sao (%) Nhận xét
1 155 2 72 67,6 Khối lá nóng chưa đều, bề mặt hơi héo. Chưa đủ độ mềm. Khi vò, tỉ lệ nát cao.
2 155 3 72 66,5
.
Lá hơi héo, màu xanh hơi sậm. Chưa có độ dẻo, dai, khó vò.
3 155 4 72 62,3 Lá tương đối héo, lá hơi ngả sang màu vàng, ít dẻo, khó vò.
4 160 2 72 64,9 Lá héo vừa, ngã sang xanh sậm.
Lá trở nên dẻo, dai. Khi vò tỷ lệ vụn nát ít.
5 160 3 72 63,2 Lá héo vừa, có màu xanh đậm. Lá trở
nên dẻo, dai, dễ vò.
6 160 4 72 61,5 Lá hơi khô nhưng không đồng dều, độ
dẻo giảm. Khi vò tỷ lệ vụn nát cao. 7 165 2 72 64,7 Khối lá nóng đều, héo vừa, màu sậm đi.
Có tính dẻo và dai. Khi vò tỷ lệ vụn ít. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8 165 3 72 61,1
Lá hơi co lại, héo đều. Màu xanh sậm. Độ dẻo, dai tốt.
Khi vò, mức độ dập tế bào cao.
9 165 4 72 57
Rìa lá co. Có dẻo dai. Khi vò, độ dập tế bào không cao.
Khối lá hơi khô (dịch phân bố lên bề mặt ít).
10 170 2 72 63,5
Lá hơi co lại, khối lá nóng không đều có màu xanh sậm.
Độ cứng của lá tươi giảm rõ rệt, có tính dẻo và dai. Ít gãy vụn khi vò.
11 170 3 72 60,2
Khối lá bốc khói trắng, rìa lá hơi sém vàng. Lá trở nên dẻo dai. Có nhiều vụn nhỏ khi vò.
12 10 4 72 52,1
Khối lá rất nóng, rìa lá xuất hiện nhiều vết cháy sém.
Có tính dẻo nhưng gãy vụn khá nhiều khi vò.
Thảo luận:
Từ kết quả nghiên cứu trong bảng 3.2 cho thấy độ ẩm của nguyên liệu thay đổi mạnh sau khi sao diệt men ở những nhiệt độ khác nhau. Khi nhiệt độ càng cao và thời gian sao càng lâu thì độ ẩm trong nguyên liệu càng giảm. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao và thời gian sao quá lâu thì sẽ làm cho khối nguyên liệu bị cháy, làm giảm chất lượng của nguyên liệu và đồng thời còn làm ảnh hưởng xấu đến công đoạn tiếp theo. Cụ thể là khi sao diệt men ở nhiệt độ 1550C trong 2 phút thì độ ẩm
trong nguyên liệu còn khá cao( 67,6%), lúc này khối lá nóng chưa đều, bề mặt hơi héo, chưa đủ độ mềm, khi vò rất dễ bị nát.
Khi sao ở 1600C, nói chung nguyên liệu đã có sự biến đổi khá rõ rệt về độ ẩm cũng như về hình thái cấu trúc. Ở thời gian sao 2 phút thì khối lá héo vừa, chuyển sang màu xanh sậm, lá trở nên dẻo, dai, khi vò tỷ lệ nát rất thấp. Ở thời gian sao 3 và 4 phút thì khối lá hơi khô hơn nhưng vẫn có thể vò được, tuy nhiên tỷ lệ vụn nát tăng lên.
Khi sao ở 1650C, độ ẩm của nguyên liệu giảm dần khi thời gian sao tăng. Tuy nhiên, tính dẻo dai lại giảm dần, khó khăn cho quá trình vò hơn.
Khi sao ở 1700C, độ ẩm nguyên liệu giảm, tuy nhiên sự thoát ẩm không đồng đều, và có hiện tượng cháy khối nguyên liệu trong quá trình sao, ảnh hưởng đáng kể tới công đoạn vò.
Từ kết quả trên, tôi chọn nhiệt độ và thời gian sao diệt men là 1600C trong 2 phút. Đây là nhiệt độ và thời gian thích hợp nhất để đảm bảo tính dẻo dai cũng như màu sắc của nguyên liệu để đảm bảo cho công đoạn vò tốt nhất.
3.3. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm.
Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ bố trí thí nghiệm ở mục 2.6.1.2 cho kết quả ghi ở bảng 3.3 và hình 3.1.
Bảng 3.3. Mô tả cảm quan lá dâu tằm sau khi sao khô theo thời gian và nhiệt độ.
Mẫu Nhiệt độ sao khô (0C) Thời gian sao khô (phút) Độ ẩm trước khi sao khô (%) Độ ẩm sau khi sao khô (%) Nhận xét 1 125 5 64,7 31,733 Ẩm còn khá cao.
Lá dâu còn hơi dính. Nước pha có màu vàng nhạt, không có mùi thơm đặc trưng của lá dâu.
2 125 10 64,7 17,833
Độ ẩm tương đối cao. Khối lá có nùi thơm nhẹ.
Nước pha có mùi thơm nhẹ, màu vàng nhạt vị rất nhạt.
chưa đạt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nước pha có màu vàng, vị nhạt. Có mùi dâu đặc trưng.
4 130 5 64,7 27,3
Độ ẩm còn cao
Nước pha có màu vàng, vị hơi nhạt, mùi thơm nhẹ.
5 130 10 64,7 10,533
Độ ẩm chưa đạt.
Nước pha có màu vàng đậm, vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng của lá dâu.
6 130 15 64,7 8,867
Khối lá rời nhau, hơi giòn. Mùi thơm trà đặc trưng.
Nước pha nâu vừa, vị có hậu ngọt. Mùi lá dâu đặc trưng.
7 135 5 64,7 26,767
Thể tích khối lá giảm ít.
Ẩm khá cao. Lá dâu dính khó tách rời. Nước pha có màu vàng, vị nhạt, mùi thơm nhẹ.
8 135 10 64,7 8,8
Thoát ẩm chưa đều. Khối lá rời nhau. Mùi thơm trà nhẹ.
Nước pha vàng nâu, vị nhạt. Có mùi dâu đặc trưng
9 135 15 64,7 5,0
Ẩm đạt, lá hơi giòn, khó gãy. Mùi thơm trà đặc trưng.
Nước pha nâu cánh gián, vị có hậu ngọt. Mùi lá dâu đặc trưng.
10 140 5 64,7 13,857
Ẩm còn cao, khối lá có sự thoát ẩm không đều.
Nước pha trà nâu vàng , hậu ngọt. Mùi thơm trà ít đặc trưng
11 140 10 64,7 8,433 Khối lá rời nhau, có nhiều vụn gãy. Mùi thơm dâu đặc trưng.
Nước pha nâu hơi đậm, có hậu ngọt. Mùi lá dâu rất đặc trưng.
12 140 15 64,7 4,3
Khối lá đôi chỗ bị cháy sém, có nhiều mảnh vụn vỡ bị cháy khét. Mùi thơm không rõ ràng.
Nước pha nâu đen, không có hậu ngọt. Thoảng có mùi khét. 9 10 10 11 8,6 8,8 9,5 14,6 10,5 12,7 16,5 7,5 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 125 130 135 140
Nhiệt độ sao khô lá dâu tằm (0 C)
Đ iể m c ảm q u an 5 phút 10 phút 15 phút
Hình 3.1. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sao khô đến chất lượng dịch chiết trà dâu tằm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thảo luận.
Dựa vào bảng 3.3 và hình 3.1 ta thấy ứng với thời gian và nhiệt độ sao khô lá dâu tằm tạo ra giá trị cảm quan của dịch trà dâu tằm khác nhau. Ở nhiệt độ vừa phải khi tăng thời gian sao khô lá dâu tằm thì chất lượng cảm quan của dịch trà dâu tằm thu được sau khi trích ly tăng nhưng khi tăng thời gian đến một giới hạn nào đó thì chất lượng cảm quan của dịch trích ly trà dâu tằm giảm. Ở nhiệt độ cao, khi tăng thời gian sao khô lá dâu tằm thì chất lượng cảm quan của dịch trà dâu tằm sau trích ly giảm.
Tại nhiệt độ của chảo sao là 1250C, khi tăng thời gian sao thì tăng giá trị cảm quan của dịch trích ly trà dâu tằm. Cụ thể là thời gian sao 5 phút ẩm còn khá cao, nước pha có màu vàng nhạt, không có mùi thơm đặc trưng của lá dâu, điểm cảm quan rất thấp chỉ đạt 8,6 điểm. Khi tăng thời gian sao khô lá dâu tằm lên 10 phút thì độ ẩm lá dâu sau khi sao còn tương đối cao, nước pha có mùi thơm nhẹ, màu vàng nhạt vị rất nhạt, điểm cảm quan đạt 10 điểm. Nếu tiếp tục tăng thời gian sao khô lá dâu lên 15 phút thì chất lượng cảm quan của dịch trà lại tiếp tục tăng nhưng chưa đạt về mặt chất lượng của sản phẩm. Thực nghiệm cho thấy khi thời gian tăng lên 15 phút thì dịch trà dâu có màu vàng, vị nhạt, có mùi dâu đặc trưng, điểm cảm quan đạt 10,5 điểm. Khối lá tách rời ra, thơm nhẹ, độ khô chưa đạt.
Khi nhiệt độ của chảo sao là 1300C, thời gian sao khô tăng từ 5 phút đến 10 phút thì chất lượng cảm quan của dịch trà dâu tằm tăng dần tương ứng với điểm cảm quan cũng tăng từ 8,8 điểm đến 10 điểm. Tại thời gian sao là 10 phút thì dịch trà dâu tằm có màu vàng đậm, vị hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng của lá dâu. Tuy nhiên độ ẩm chưa đạt. Khi tiếp tục tăng thời gian sao lên 15 phút thì chất lượng của dịch trà dâu tằm lại tiếp tục tăng lên. Lúc này dịch trà dâu tằm có màu nâu vừa, vị có hậu ngọt, mùi lá dâu đặc trưng, điểm cảm quan đạt 12,7 điểm tăng 2,7 điểm so với thời gian sao khô là 10 phút và khối lá rời nhau, hơi giòn.
Khi nhiệt độ chảo sao là 1350C, giá trị cảm quan của dịch trích ly trà dâu tằm tăng dần khi thời gian sao tăng. Cụ thể là khi thời gian sao khô là 5 phút thì ẩm còn khá cao, lá dâu dính khó tách rời. Nước pha có màu vàng, vị nhạt, mùi thơm nhẹ. Khi thời gian sao khô tăng lên 10 phút thì khối lá rời nhau, mùi thơm trà nhẹ. Nước pha vàng nâu, vị nhạt, có mùi dâu đặc trưng và điểm cảm quan dịch trà dâu đạt 14,6 điểm tăng 5,6 điểm so với thời gian sao là 5 phút. Tại thời gian sao 15 phút thì khối lá có ẩm đạt (5%), lá hơi giòn, khó gãy, mùi thơm trà đặc trưng. Nước pha nâu, vị có hậu ngọt. Mùi lá dâu đặc trưng và đạt giá trị cảm quan cao nhất là 16,5 điểm tăng 1,9 điểm so với thời gian sao khô là 10 phút và tăng 7,5 điểm so với thời gian sao khô là 5 phút.
Khi nhiệt độ chảo sao đạt 1400C, giá trị cảm quan của dịch trà dâu lại giảm dần khi càng kéo dài thời gian sao khô. Tại thời gian sao khô là 5 phút thì ẩm trong khối lá còn cao, khối lá có sự thoát ẩm không đều. Nước pha trà nâu vàng , hậu ngọt. Mùi thơm trà ít đặc trưng, giá trị cảm quan đạt 9,5 điểm. Khi tăng thời gian sao khô lên 10 phút thì giá trị cảm quan của dịch trà dâu tằm tăng lên 1,5 điểm đồng nghĩa với chất lượng cảm quan tăng lên một ít, khi đó khối lá rời nhau, có nhiều vụn
gãy. Mùi thơm dâu đặc trưng. Nước pha nâu hơi đậm, có hậu ngọt, mùi lá dâu rất đặc trưng. Tuy nhiên khi ta tiếp tục tăng thời gian sao lên 15 phút thì giá trị cảm quan của dịch trà dâu lại giảm xuống chỉ còn 7,5 điểm, điểm cảm quan đã giảm đi 3,5 điểm. Lúc này khối lá đôi chỗ bị cháy sém, có nhiều mảnh vụn vỡ bị cháy khét. Mùi thơm không rõ ràng, nước pha nâu đen, không có hậu ngọt, thoảng có mùi khét.
Từ kết quả trên chọn nhiệt độ và thời gian sao khô lá dâu là 1350C trong 15 phút. Đây là thời gian và nhiệt độ thích hợp nhất để dịch trà dâu tằm đảm bảo được những chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái cho sản phẩm.
3.4. Kết quả xác định độ chín ban đầu của lá dâu tằm.
Bảng 3.4. Mô tả cảm quan dâu tằm sau khi sao khô.
Mẫu Độ ẩm nguyên liệu (%) Độ ẩm sản phẩm (%) Nhận xét chung 1 72 3
- Diệt men: Héo đều trong toàn khối. - Vò: Độ dập tế bào cao, ít vụn nát.
- Sao khô: Dễ dàng nhưng khối lá hơi dính trong giai
đoạn đầu, ít vụn khi sao.
- Thành phẩm: Mùi thơm trà dâu đặc trưng, nước pha
màu vàng nâu, có hậu ngọt.
2 72 5
- Diệt men: Héo đều trong toàn khối. - Vò: Độ dập tế bào cao, ít vụn nát.
- Sao khô: Thực hiện dễ dàng, ít vụn trong quá trình sao. - Thành phẩm: Mùi thơm trà dâu đặc trưng, nước pha
màu nâu cánh gián, có hậu ngọt, mùi thơm dâu đặc trưng.
3 72 3
- Diệt men: Nguyên liệu héo không đều. - Vò: Tỷ lệ vụn, nát nhiều.
- Sao khô: Tốn thời gian phân loại bán thành phẩm (lá
nguyên và vụn).
- Thành phẩm: Có mùi thơm dâu nhẹ, nước pha có màu
11 17,3 9,8 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Lá dâu non Lá dâu trung bình Lá dâu già
Độ non già ban đầu của nguyên liệu lá dâu tằm
Đ iể m c ảm q u an
Hình 3.2. Ảnh hưởng của độ chín nguyên liệu ban đầu đến dịch trích ly trà dâu tằm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thảo luận.
Lá dâu non chiếm tỷ lệ thấp/cành, bộ phận đọt - lá non của cây dâu ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của cây dâu, nếu thu hoạch dâu non để sản xuất thì nguồn nguyên liệu cung cấp sẽ không nhiều và ổn định được.
Cây dâu tằm đến mùa vụ thu hái, chiếm nhiều nhất là lá dâu có mức độ trung bình (cho năng suất thu hoạch cao nhất) → nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh đó trong các công đoạn sản xuất trà dâu tằm loại nguyên liệu này phù hợp sản xuất nhất (dễ diệt men, vò ít gãy vụn – độ dập tế bào cao...)
Lá dâu già, khô cứng khó diệt men, khi vò dễ gãy vụn... hàm lượng chất chiết thấp cho ra sản phẩm không đạt yêu cầu.
Vì vậy trong công nghệ sản xuất trà từ nguyên liệu lá dâu tằm, nguyên liệu lá dâu có độ già trung bình là thích hợp nhất.
Sau quá trình thí nghiệm, tôi nhận thấy nguyên liệu thích hợp dùng trong đề tài là loại nguyên liệu lá dâu có mức độ trung bình (không non cũng không già).
3.5. Kết quả xác định chế độ trích ly trà dâu tằm.
3.5.1. Kết quả xác định thời gian và nhiệt độ trích ly trà dâu tằm.
Bảng 3.5. Mô tả cảm quan nước trà dâu tằm sau khi trích ly ở các nhiệt độ và thời gian tương ứng.
Mẫu Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) Bx dịch trà (%) Màu Mùi Vị Trạng thái
1 5 85 0,9 Màu nâu nhạt Gần như
không có mùi Rất nhợt nhạt Trong suốt
2 7 85 1,0 Màu vàng nâu Ít thơm Hơi nhạt Trong
suốt
3 9 85 1.06 Màu nâu nhạt Thơm nhẹ Hơi nhạt Trong
4 5 90 1,1 Màu nâu nhạt Ít thơm Hơi nhạt Trong
5 7 90 1,12 Màu nâu cánh
gián