Công nghệ sản xuất bún

Công nghệ sản xuất bún

CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN MỤC LỤC MỤC LỤC PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tra cứu bảng Phụ lục 2: Tra cứu hình .2 CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN I Giới thiệu chung II Khái niệm .3 III Phân loại IV Nguyên liệu CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI 17 I Sơ đồ quy trình công nghệ .17 II Giải thích quy trình công nghệ .17 CHƯƠNG III: SẢN PHẨM BÚN TƯƠI 24 I Mô tả sản phẩm 24 II Thành phần dinh dưỡng .24 III Các dạng sản phẩm bún 25 IV Vấn đề vệ sinh sản xuất bún 25 V Thành tựu công nghệ 26 CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN KHÔ 28 I Sơ đồ quy trình công nghệ .28 II Giải thích quy trình 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 Trang CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN PHỤ LỤC Phụ lục 1: Tra cứu bảng Bảng 1: Một số loại gạo tẻ Việt Nam Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan nước .15 Bảng 3: Chỉ tiêu hoá lý nước .15 Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh nước 16 Bảng 5: Bảng so sánh nghiền ướt nghiên thô 19 Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng 100g bún tươi .24 Phụ lục 2: Tra cứu hình .2 Hình 1: Thiết bị nhào trộn 21 Hình 2: Ép đùn bún 21 Hình 3: Thiết bị ép đùn nguội 22 Hình 4: Luộc bún .22 Hình 5: Bún thành phẩm 24 Hình 6: Các sản phẩm bún .26 Trang CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ BÚN I Giới thiệu chung: Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún ăn dân dã quen thuộc Bún thường sử dụng cách rộng rãi đa dạng dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác dịp lễ, tết, bữa tiệc bữa ăn hang ngày người dân Hiện thỉ bún có mặt nơi bình dân, quán vỉa hè mà đưa vào quán sang trọng, nhà hàng thành phần quan trọng, thiếu số ăn đặc sản dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi… Do đó, bún loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng Ngày nay, nước ta tuỳ thuộc vào vùng miền, nhà hàng khác mà có nhiều loại bún khác thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác đặc trưng cho xứ xở II Khái niệm: Bún (Rice Vermicelli) dạng thực phẩm dạng sợi, chế biến từ nguyên liệu giàu amylose bột gạo tẻ III Phân loại: Như nói trên, tuỳ vùng miền mà ta có nhiều tên gọi bún khác nhau, nói chung lại bún chia làm loại chủ yếu bún tươi bún khô: Bún tươi: sau định hình, làm nguội, bún bao gói cẩn thận, chuyển phân phối tới nơi thiêu thụ thời gian bảo quản ngắn (không 24 giờ) Bún khô: sau định hình, vắt sợi, bún đem sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống 12% đem bao gói Do đó, bún khô có khả bảo quản dài nhiều so với bún tươi GẠO VÀO KHUÔN (DẠNG ỐNG) ÉP SỢI NGẬM NƯỚC Tỉ lệ 1:1 (10  12giờ) LỌC LUỘC CHÍN T.Gian Phút To= 7090oC XAY (Tạo cho bột dẻo, nhão) NGẬM NƯỚC Tỉ lệ 1:1 (10  12giờ) LÀM NGUỘI BẰNG NƯỚC SẠCH, TO=25OC Ủ ĐỊNH HÌNH THÀNH QUẢ BỘT (đkính 100mm) VỚT BÚN LẮNG Loại bỏ nước chua Ủ Tâhàn h phẩ m Trang CNSX BÚN IV GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Nguyên liệu: Gạo tẻ: 1.1 Giới thiệu: Gạo Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) gạo tẻ Việt Nam xuất loại gạo sau: gạo 5% đánh bóng lần, gạo 5% đánh bóng lần, gạo 10%, 15%, 25% 100% Ngoài có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) thực phẩm Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú phận protein thực vật Con người hấp thụ chất bột số vitamin từ gạo Có khoảng tỉ người châu Á dùng gạo chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn lượng hàng ngày cho thể So sánh giống lúa tẻ lúa nếp thấy rằng: Lúa tẻ có hàm lượng Fe Cu Cd Pb nhiều Đồng thời thấy hạt lúa nếp hàm lượng nguyên tố tạo tro dao động mức độ nhỏ so với hạt lúa thường Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb Cd lớn hơn, Na, Mg, Mn, K Fe nhỏ so với hạt lúa, điều có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn chúng trấu Ðặc tính mùi thơm loại gạo tạo thành hàng trăm loại chất thơm dễ bay hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1prroline Nguyên liệu chủ yếu công nghệ sản xuất bún tươi gạo tẻ Gạo tẻ phải nở bún thành phẩm ngon hàm lượng amylase gạo cao Bảng 1: Một số loại gạo tẻ Việt Nam Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20% Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20% Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20% Gạo tẻ 84 Miền Bắc Gạo Dự Miền Bắc Gạo Bắc thơm Miền Bắc Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5% Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20% Gạo 203 Miền Nam Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất bún người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo tiêu chí sau: Gạo tẻ ngon, cũ, thu hoạch từ mùa vụ trước vì: Gạo dùng chế biến bún xay xát từ loại thóc “cũ” loại thóc sau thu hoạch có thời gian lưu kho Trang CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN tháng đến năm thuận lợi cho chế biến bún dễ dàng chế biến, sản phẩm thu không dính, nát, chất lượng ngon ổn định - Không bị mốc - Không có sâu mọt - Tỉ lệ tạp chất khối gạo thấp, 0.1% Chọn gạo khâu quan trọng Không phải loại gạo làm bún Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, không loại gạo bún nát, chua, mau hỏng Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo: Các đặc tính chất lượng gạo làm bún xác định theo phương pháp riêng biệt Ví dụ như: - Hàm lượng chất khô xác định dựa phương pháp AOAC - Hàm lượng tinh bột xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE 96/35/CE Châu Âu - Hàm lượng amylose xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2 - Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh - Nhiệt độ hồ hóa xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982) - Độ bền gel xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979) Một số gạo dùng sản xuất bún Việt Nam: Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến Địa điểm 1:5 Yên Viên – Hà Nội C70 + CR203 CR203 Yên Viên – Hà Nội DT10 Thị xã Bắc Ninh CR203 Thị xã Bắc Ninh Mộc Tuyển 12 Đông Hưng – Thái Bình Mộc Tuyển Đông Hưng – Thái Bình VN10 Đông Hưng – Thái Bình VN10 + DT10 Phú Đô – Hà Nội 13/2 Phú Đô – Hà Nội 10 VN10 TP Nam Định 11 Mộc Tuyển TP Nam Định 12 13/2 + DT10 3:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 13 13/2 + K.dân 2:1 12 Đa Mai - Bắc Giang 14 13/2 Đa Mai - Bắc Giang 15 DT10 Đa Mai - Bắc Giang 1:5 Gạo sử dụng chế biến bún Việt Nam gồm loại: CR203, DT10, Mộc Tuyền, 13/2 (IR17494), VN10, Khang Dân, C70 Phần lớn giống lúa trồng đồng sông Trang CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Hồng, nhiên số giống trồng với diện tích nhỏ rải rác (Mộc Tuyền, VN10,…) Các giống lúa lai Trung Quốc, giống lúa nếp, giống lúa tẻ gạo dẻo không sử dụng sử dụng chế biến bún (lúa tẻ gạo dẻo) Các địa phương khác sử dụng laọi gạo khác nhau: Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang chủ yếu sử dụng giống lúa DT10, CR203, 13/2 Thái Bình, Nam Định loại gạo sử dụng nhiều Mộc Tuyền VN10 Xưa kia, người Phú Đô dùng thứ gạo tám thơm họ làm Nhưng sau này, gạo tám thơm trồng, người dân Phú Đô phải thử nghiệm tìm tòi loại gạo thay Những loại gạo chủ yếu đem làm bún gạo 203, gạo X1, gạo 561 NN8 Và tuỳ theo kinh nghiệm người, họ chọn loại gạo thích hợp định lượng để trộn gạo khác Gạo sử dụng chế biến bún loại gạo xay xát từ loại thóc cũ, loại thóc sau thu hoạch có thời gian lưu kho từ tháng – năm thuận lợi cho chế biến bún dễ dàng chế biến, sản phẩm thu không dính, nát, chất lượng ngon ổn định Sau chọn gạo, người làm bún phải đãi gạo cho hết tạp chất, sỏi, sạn Nếu chẳng may sót lại viên sạn son mẻ bún trở thành màu phớt hồng, không đảm bảo chất lượng thẩm mỹ Bên cạnh lựa chọn gạo khâu quy trình chế biến ảnh hưởng lớn đến sản phẩm bún Thông thường 1kg gạo cho 2.5 – 2.6kg sản phẩm thường đạt chất lượng bún ngon Nguồn: http://kilobooks.com/threads/48750-C%C3%B4ng-ngh%E1%BB%87-s%E1%BA %A3n-xu%E1%BA%A5t-b%C3%BAn-(k%C3%A8m-file-ppt-b%C3%A1o-c %C3%A1o)#download Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng gạo chế biến bún biểu hàm lượng chất khô, tinh bột, amylose, protein - Hàm lượng tinh bột gạo chế biến bún dao động khoảng từ 57.34 – 62.46% - Hàm lượng amylose biến động từ 25.26 – 27.27% Không có khác đáng kể hàm lượng tinh bột amylose gạo khu vực khác Hàm lượng amylose khu vực Hà Nội biến động từ 25.28 – 27.00%, khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang biến động từ 25.26 – 27.27%, khu vực Thái Bình, Nam Định 25.64 – 26.65% Theo thang phân loại Rice post – havrest technology (1995) toàn mẫu gạo nghiên cứu chế biến bún xếp loại gạo có hàm lượng amylose cao (>25%) Hàm lượng protein loại gạo chế biến bún khác (trong giống địa bàn khác hàm lượng protein có chênh lệch) Hàm lượng protein gạo chế biến bún biến động từ 7.57%±0.97 đến 10.84%±0.90 Mẫu Loại gạo Chất khô (%) Tinh bột (%) Amylose (%) Protein (%) C70 + CR203 87.16 57.79 29.90 7.57 CR203 87.21 60.60 25.58 8.47 DT10 88.25 61.72 26.27 10.84 Trang CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CR203 88.27 62.46 25.87 9.65 Mộc Tuyển 88.00 61.35 25.64 8.94 Mộc Tuyển 88.43 61.36 25.87 8.24 VN10 88.53 59.58 26.65 7.91 VN10 + DT10 88.15 59.21 25.66 8.18 13/2 87.34 60.46 27.00 7.88 10 VN10 87.52 60.62 25.69 7.82 11 Mộc Tuyển 87.82 58.12 26.20 9.13 12 13/2 + DT10 87.81 58.57 27.27 8.38 13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 Đặc tính hóa lý: Nhiệt độ hồ hóa đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.7 – 5.6 Phân lọai nhiệt độ hồ hóa theo Rice post – havrest technology 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa mức trung bình, qua cho thấy loại gạo làm bún địa phương khác có khác giống có đặc điểm chung có nhiệt độ hồ hóa mức trung bình Độ bền gel gạo làm bún đánh giá thông qua chiều dài gel gạo chế biến bún Các loại gạo có độ dài gel mềm trung bình thích hợp cho chế biến bún Như vậy, hàm lượng tinh bột gạo chế biến loại sản phẩm nằm khoảng giá trị 60% Gạo chế biến bún có hàm lượng protein từ 7,57% đến 10,84%, amylose cao, nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm trung bình Gạo chế biến bánh phở có hàm lượng protein biến động từ 7,42 đến 11,11%, amylose trung bình cao; nhiệt độ hồ hoá trung bình, độ bền gel mềm trung bình Đặc trưng gạo chế biến bún có hàm lượng amylose cao (>25%), hàm lượng protein thấp ([...]... xuất bún V Thành tựu công nghệ: Hiện nay, ngoài gạo tẻ, một số vùng miền còn sử dụng những nguyên liệu khác trong công nghệ sản xuất bún, góp phần làm phong phú thêm thị trường tiêu thụ bún ở Việt Nam Tuy nhiên, các sản phẩm này chỉ được sản xuất nhỏ lẻ, phân phối trong vùng và tuỳ vào từng thương hiệu vì giá nguyên liệu là không phải rẻ Hình 6: Các sản phẩm bún Trang 26 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG... bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 5 – 10g cho 1kg bột nguyên liệu để sản xuất bún 4.5 Phụ gia ANTI-PRO01 Công dụng: - Bảo quản cho sản phẩm không bị chua - Tăng cường độ trắng của sản phẩm Liều dùng: Bộ Y tế cho phép sử dụng trong khoảng 1 – 2g cho 1kg sản phẩm để sản xuất bún V Thành... nhà sản xuất tạo ra sản phẩm ép đùn có màu sắc khác nhau Bên cạnh đó phản ứng Maillard giữa đường khử và các amino acid ở nhiệt độ cao màu sậm cho sản phẩm và việc khống chế quá trình hình thành màu nâu từ phản ứng này khi không muốn nó xảy ra trong sản phẩm cần được quan tâm Tuy nhiên trong sản xuất bún, quá trình gia nhiệt là luộc bún trong nước nên không xảy ra phản ứng Maillard Nên sản phẩm bún. .. huyết áp 5.4 Sử dụng phế liệu bánh tráng để sản xuất bún: Bột để sản xuất bún khô gồm bột gạo và phế liệu bánh tráng (khoảng 30%) Hỗn hợp bột này sau khi được phối trộn sẽ được đưa qua thiết bị đùn ép (chế tạo trong nước) Khi qua thiết bị đùn ép sợi bún sẽ được hồ hóa một phần và sấy khô Bún khô thành phẩm có màu sắc, độ mềm, dai tương tự các sợi bún khô sản xuất theo phương pháp truyền thống Kết quả... trong sản xuất bún: Là một trong những thực phẩm hết sức phổ biến ở Việt Nam, vừa như một thức quà lại vừa như một đồ ăn thay bữa ăn chính, nhưng cách thức sản xuất bún vẫn mang tính chất địa phương nhỏ lẻ, thiếu sự kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Tất cả mọi công đoạn làm bún vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh Bên cạnh đó, có tình trạng người làm bún đã... làm cho sợi bún mềm và dễ gãy Trang 23 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CHƯƠNG III: SẢN PHẨM Hình 5: Bún thành phẩm I Mô tả sản phẩm: Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên... hiện nay chỉ riêng làng nghề bánh tráng ở xã Phú Hòa Đông (Củ Chi) số lượng bánh tráng vụn phế liệu lên đến 200 tấn/tháng Trang 27 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN KHÔ I Sơ đồ quy trình sản xuất Bún Khô: Trang 28 CNSX BÚN II GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Giải thích quy trình: 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu - Nguyên liệu chính là tấm Hảm Châu - Cần lựa chọn nguyên... 0.05 0.2 6 3+ Al mg/l Trang 15 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước STT Chỉ tiêu Mức khuyến cáo (cfu/l) 10 ở 37oC 100 ở 27oC 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 2 Nấm men - nấm mốc 0 3 Coliforms tổng số 0 4 Faecal streptococci 0 Trang 16 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tươi Gạo Ngâm Nước Nghiền ướt Muố... phơi khô, phải vò sợi bún trong chậu nước sạch, chú ý vò ở hai đầu vắt bún, sau đó phải chải đều suốt chiều dọc sợi bún mới có thể làm sợi bún tách rời và thẳng Trang 29 CNSX BÚN GVHD: HUỲNH PHƯƠNG QUYÊN 2.8 Định hình và sấy khô Để làm khô bún tới độ ẩm cần thiết cho bảo quản và vận chuyển bún thì sợi bún sau khi được định hình sẽ được đưa vào hệ thống sấy hay đem phơi nắng tùy loại sản phẩm và tùy theo... không thể thiếu trong bất cứ một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Có 3 nguồn nước được khai thác để phục vụ cho nhu cầu sản xuất là: - Nguồn nước bề mặt - Nước ngầm - Nước máy Do độ ổn định cao, chất lượng tương đối tốt và đặc biệt là chi phí sử dụng rẻ tiền mà hiện nay các nhà sản xuất thường sử dụng nguồn nước ngầm làm nguyên liệu dùng trong sản xuất Trong khi đó, nguồn nước máy dù chất lượng