BÀI TI ỂU L UẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BI ẾN L ƯƠNG THỰC – BÚN. Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi , được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ. giới thiệu về nguyên liệu, gao..., kỹ thuật chế biến, thông số kỹ thuật
Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 1/42 Tìm sách, tài liệu,giáo trình Bình luận qua facebook Luận văn, đồ án, báo cáo thực tập, báo cáo tốt nghiệp, tiểu luận, bài tập lớn, thực tập chuyên ngành Luận Văn Phổ Thông Đề Thi Kinh Tế CNTT KTCN Tự Nhiên Xã Hội Ngoại Ngữ Y - Dược Giáo Dục Truyện Biểu Mẫu Việc Làm Đồng hồ nam cao cấp Casio Gold 2014 sieuthimuachung.com Phong cách sang trọng, Lịch lãm, Chính hãng Casio Japan. Giá 2,200,000đ giảm còn 860,000đ Túi xách nữ cao cấp Louis Vuitton -51% sieuthimuachung.com Kiểu dáng và chất liệu độc đáo làm điên đảo phái đẹp. 1,800,000đ giảm 51% chỉ còn 880,000đ Ví da nam da thật cao cấp Mont Blanc-47% sieuthimuachung.com Chất liệu da bò thật - Kiểu dáng sang trọng - Thương hiệu nổi tiếng. Giảm 47% còn 530,000đ muachung.vn Làm xoăn không lo khô tóc - Giảm 84% Chỉ 250.000đ có trọn gói làm tóc xoăn với công nghệ trục sứ không lo khô tóc tại Matrix 2 muachung.vn Ví nam da bò vân cá đuối - Giảm 35% Chỉ 195.000đ có ví nam da bò vân cá đuối thiết kế tinih tế và đẹp mắt giá 300.000đ Facebook social plugin Also post on Facebook Posting as Không Thích Thì Next (Not you?) Comment Add a comment © Copyright 2013 Doko.vn Giới thiệu Giới thiệu Quảng cáo Liên hệ Hướng dẫn Hướng dẫn Điều lệ Quy định Tìm kiếm Tìm kiếm Danh sách từ khóa Tài liệu mới Liên kết Coupon Focus mon ngon moi ngay Qua Tang Cuoc Song Đang chờ giấy phép mạng xã hội BỘ THÔNG TIN TRUYỀN THÔNG Tất cả TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA – ĐH QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BÀI TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÚN TƯƠI GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Tống Thành Trung – 60702686 Nguyễn Ngọc Duy – 60700386 Lê Văn Hảo – 60700695 Đỗ Duy Hiển – 60700794 Lớp: HC07BSH Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 2/42 NĂM 2010 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 3/42 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI CHƯƠNG 1: TỔ NG QUAN VỀ BÚN Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún là một món ăn dân dã và rất quen thuộc. Bún thường được sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng dưới dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác trong những dịp lễ, tết, trong các bữa tiệc và bữa ăn hang ngày của người dân. Hiện nay thỉ bún không những có mặt ở những nơi bình dân, các quán vỉa hè mà nó đã được đưa vào trong các quán sang trọng, các nhà hàng vì nó là thành phần rất quan trọng, không thể thiếu trong một số các món ăn đặc sản của dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, bánh hỏi…. Do đó, bún là một loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng. Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, nhà hàng khác nhau mà có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác nhau đặc trưng cho từng xứ sở. I. Khái niệm Bún (Rice Vermicelli) là một dạng thực phẩm dạng sợi, được chế biến từ nguyên liệu giàu amylose là bột gạo tẻ. Bún là sản phẩm dạng sợi, trắng, không trong suốt mà hơi đục, không có mùi vị lạ. Sợi bún phải dài, dai, chắc, độ kết dính thấp, nhưng cũng không được quá rời rạc, gãy vụn. Bún thành phẩm sau khi được làm nguội phải được cuộn tròn và bao gói, phải thấy được sản phẩm bên trong, giúp tránh bị vi sinh vật tấn công do hàm ẩm trong bún tươi là khá cao làm cho bún mau chua. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g bún tươi STT Thành phần Đơn vị Hàm lượn g 1 Năng lượng kcal 112 2 Nước g 72.0 3 Protein tổng số g 1.7 4 Glucid tổng số g 25.7 5 Cellulose g 0.5 6 Tro g 0.1 7 Calci mg 12.0 8 Phospho mg 32.0 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 4/42 [Type text] 8 Phospho mg 32.0 9 Sắt mg 0.2 10 Vitamin B1 mg 0.04 11 Vitamin B2 mg 0.01 Mua quảng cáo Dáng ôm thanh lịch, màu sắc phối hợp hài hòa, đẹp mắt, dễ dàng phối cùng áo khoác, blazer -55% | 170.000 đ [HCM] Đầm họa tiết hoa hồng xanh cucre.vn Những mẫu áo ngực đẹp nhất, nâng ngực gợi cảm nhất cho phái đẹp với giá ưu đãi 65,000 đ130,000 đ Áo ngực gợi cảm cho phái đẹp cucre.vn IPhone 5S chính là điều mà Fan của Apple mong ngóng nhiều ngày. 3,500,000 đ4,500,000 đ Iphone 5s xách tay viendongsaigon.com Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 5/42 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI II. Phân loại Như đã nói ở trên, tuỳ từng vùng miền mà ta có thể có nhiều tên gọi bún khác nhau, nhưng nói chung lại thì bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô: - Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói cẩn thận, chuyển đi phân phối tới nơi thiêu thụ ngay do thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ). - Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để loại nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi. Trộn Bột gạo ướt (50%) Bột gạo khô (50%) Cán Hấp Trộn Ép đùn Tái hấp Vắt Sấy Đóng gói Bún khô Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 6/42 [Type text] Hình 1. Quy trình sản xuất bún khô Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 7/42 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI III. Nguyên liệu 1. Gạo: Gạo ở Việt Nam gồm: gạo nếp (dẻo, dính) và gạo tẻ. Việt Nam xuất khẩu các loại gạo sau: gạo 5% tấm đánh bóng 1 lần, gạo 5% tấm đánh bóng 2 lần, gạo 10%, 15%, 25% và 100% tấm. Ngoài ra có gạo sắt, gạo đồ, gạo thơm. Các loại gạo (gạo tẻ, gạo nếp ) là thực phẩm chính. Chúng có lượng vitamin nhóm B phong phú và một bộ phận protein thực vật. Con người hấp thụ chất bột và một số vitamin từ gạo. Có khoảng 2 tỉ người ở châu Á dùng gạo và các chế phẩm từ gạo để bổ sung 60 % tới 70 % nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể. So sánh các giống lúa tẻ và lúa nếp thấy rằng: Lúa tẻ có hàm lượng Fe và Cu ít hơn còn Cd và Pb thì nhiều hơn. Đồng thời cũng thấy rằng trong hạt lúa nếp hàm lượng các nguyên tố tạo tro dao động ở mức độ nhỏ hơn so với hạt lúa thường. Trong gạo lật hàm lượng P, Ca, Zn, Cu, Pb và Cd lớn hơn, còn Na, Mg, Mn, K và Fe nhỏ hơn so với hạt lúa, điều này có liên quan đến hàm lượng tương đối lớn của chúng trong trấu. Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline. Nguyên liệu chủ yếu trong công nghệ sản xuất bún tươi là gạo tẻ. 1.1. Một số loại gạo tẻ ở nước ta Các loại gạo tẻ Xuất xứ Tỷ lệ tấm Dẻo Việt Đào Miền Bắc 20% Gạo Bắc Hương Thái Bình Miền Bắc 20% Bắc Hương Hải Hậu Hải Hậu 20% Gạo tẻ 84 Miền Bắc Gạo Dự Miền Bắc Gạo Bắc thơm Miền Bắc Gạo Hương Lài sữa Miền Nam 5% Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20% Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 8/42 [Type text] Bắc Hương Hà Bắc Miền Bắc 20% Gạo 203 Miền Nam Bảng 2. Một số loại gạo tẻ ở Việt Nam Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 9/42 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI 1.2. Đặc điểm về gạo tẻ Tinh bột được cấu tạo bởi Amylose và amylopectin. Amylose có cấu tạo mạch thẳng và có nhiều ở gạo tẻ. Trong đó thành phần amylose sẽ là thành phần chính tạo cấu trúc sợi,còn amylosepectin sẽ làm tăng tính dai của sợi. Còn trong gạo nếp thì có nhiều amylopectin. Trên thị trường có gạo tẻ hạt dài, hạt ngắn và trung bình. Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu: Trong công nghệ sản xuất bún thì người ta thường chọn gạo tẻ nguyên liệu theo các tiêu chí sau: - Gạo tẻ ngon, cũ, được thu hoạch từ những mùa vụ trước. - Không bị mốc. - Không có sâu mọt. - Tỉ lệ tạp chất trong khối gạo là thấp, dưới 0.1%. Chọn gạo là khâu quan trọng nhất. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bún được. Người làm bún cẩn thận từ khâu chọn gạo, nếu không đúng loại gạo bún sẽ nát, chua, mau hỏng. Phương pháp xác định đặc tính chất lượng gạo: Các đặc tính chất lượng gạo làm bún được xác định theo từng phương pháp riêng biệt. Ví dụ như: - Hàm lượng chất khô được xác định dựa trên phương pháp AOAC. - Hàm lượng tinh bột được xác định theo tiêu chuẩn 87/174/CEE và 96/35/CE của Châu Âu. - Hàm lượng amylose được xác định theo phương pháp ISO TC 34/SC 4N982 Rev2. - Hàm lương protein tổng số xác định theo phương pháp Kjeldalh. - Nhiệt độ hồ hóa được xác định theo phương pháp Little et al (1958), Juliano (1982). - Độ bền gel được xác định theo phương pháp Cagampang et al (1979). Một số gạo dùng trong sản xuất bún ở Việt Nam: Mẫu Loại gạo Tỷ lệ trộn Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến Địa điểm 1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 10/42 [Type text] 1 C70 + CR203 1:5 6 Yên Viên – Hà Nội 2 CR203 8 Yên Viên – Hà Nội 3 DT10 6 Thị xã Bắc Ninh [...]... http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 17/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 18/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ CHƯƠNG 2: QUY TR ÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI I Sơ đồ quy trình công nghệ Gạo Ngâm Nước Nghiền ướt Nước thải Làm ráo Hồ hóa sơ... năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ Hình 2 Thiết bị nhào trộn 6 Ép đùn: Hình 3: Ép đùn bún 6.1.Mục đích: Định hình cho sản phẩm bún, đồng thời làm chín một phần sản phẩm bún do tác động của nhiệt độ sau khi ra khỏi khuôn ép http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 29/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi [Type... http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 Luộc Nước thải 19/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi Làm nguội [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 Bún tươi 20/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ II Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Ngâm: 1.1.Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền Quá trình này... http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 31/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi 6.4.Thông số công nghệ: Đường kính lỗ tuỳ thuộc vào loại bún mà ta mong muốn, khoảng từ 2 – 5mm 7 Luộc: [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 32/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ Hình 1: Luộc bún 7.1.Mục đích: chế biến Quá trình... 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi nằm ở bên ngoài hạt gạo (như các vitamin nhóm B tan trong nước sẽ dễ dàng khuếch tán vào trong môi trường nước) 1.3.Thông số công nghệ: Thời gian ngâm khoảng 3 ngày – có nơi đến 3 tuần [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 22/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ... 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi -Loại được những enzym thủy phân trong khối bột sau khi tách nước khỏi khối bột sau khi nghiền - Tổn thất nguyên liệu nhiều hơn trong quá trình nghiền (dính thiết bị) [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 24/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ Trong quy trình sản. .. http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 33/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi chúng 8.2.Những biến đổi: [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 34/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ Quá trình này giúp làm sợi bún dai hơn do các sợi tinh bột đã ổn định cấu trúc Việc làm nguội... mg/l thang Pt – Co 1 20 15/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi 1 Màu sắc mg/l thang Pt – Co 1 20 2 Độ đục mgSiO 2 /l 1 10 3 Mùi Độ pha loãng 0 3 ở 25 [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 16/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ 4 Vị Độ pha loãng 0 3 ở 25 Một số chỉ tiêu hoá... Protein 9.12 13/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi 13 13/2 + K.dân 88.32 60.08 26.51 9.12 14 13/2 88.46 58.38 25.77 8.81 15 DT10 89.26 57.34 25.26 9.10 Đặc tính hóa lý: [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 14/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông... cũng ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm bún Thông thường 1kg gạo cho ra 2.5 – 2.6kg sản phẩm thì thường đạt chất lượng bún [Type text] http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 12/42 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯ ngon nhất Chất lượng dinh dưỡng: Chất lượng dinh dưỡng gạo trong chế biến bún biểu hiện ở hàm lượng . tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 2/42 NĂM 2010 Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538. tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 18/42 [Type text] Ngày 9 tháng 3 năm 2014 Công nghệ sản xuất bún tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538. tươi http://www.doko.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-bun-tuoi-282538 19/42 BÀI TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC – BÚN TƯƠI CHƯƠNG 2: QUY TR ÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI I. Sơ đồ quy trình công nghệ